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ic editorial

Elaboraciones básicas y

platos elementales con

carnes, aves y caza

Manuel Guerrero Aguilera

Marta Pino Martín

María Nieves Jiménez Romero

Editado por:

INNOVACIÓN Y CUALIFICACIÓN, S.L.

Avda. El Romeral, 2. Polígono Industrial de Antequera

29200 ANTEQUERA, Málaga

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Fax: 952 84 55 03

Correo electrónico: [email protected]

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Elaboraciones básicas y platos elementales con carnes, aves y caza

Autores: Manuel Guerrero Aguilera, Marta Pino Martín, María Nieves Jiménez Romero

1ª Edición

© De la edición INNOVA 2011

INNOVACIÓN Y CUALIFICACIÓN, S.L. ha puesto el máximo

empeño en ofrecer una información completa y precisa. Sin

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reprodujeren o plagiaren, en todo o en parte, una obra literaria,

artística o científica.

Impresión: Antakira Grafic

Impreso en Andalucía - España

ISBN: 978-84-8364-566-6

Depósito Legal: MA-1632-2011

| I

Presentación del manual

El Certificado de Profesionalidad es el instrumento de acreditación, en el ám-

bito de la Administración laboral, de las cualificaciones profesionales del Catá-

logo Nacional de Cualificaciones Profesionales adquiridas a través de procesos

formativos o del proceso de reconocimiento de la experiencia laboral y de vías

no formales de formación.

El elemento mínimo acreditable es la Unidad de Competencia. La suma de las

acreditaciones de las unidades de competencia conforma la acreditación de la

competencia general.

Una Unidad de Competencia se define como una agrupación de tareas produc-

tivas específica que realiza el profesional. Las diferentes unidades de compe-

tencia de un certificado de profesionalidad conforman la Competencia Gene-ral, definiendo el conjunto de conocimientos y capacidades que permiten el

ejercicio de una actividad profesional determinada.

Cada Unidad de Competencia lleva asociado un Módulo Formativo, donde se

describe la formación necesaria para adquirir esa Unidad de Competencia,

pudiendo dividirse en Unidades Formativas.

CERTIFICADO DE PROFESIONALIDAD

MÓDULOS FORMATIVOS

UNIDADES FORMATIVAS

COMPETENCIAGENERAL

UNIDADES DE COMPETENCIA

Expresa su

Tienen asociados

Está dividido en

Pueden dividirse en

II |

El presente manual desarrolla la Unidad Formativa UF0068: Elaboraciones bási-cas y platos elementales con carnes, aves, caza,

perteneciente al Módulo Formativo MF0261_2: Técnicas culinarias,

asociado a la unidad de competencia UC0261_2: Preparar elaboraciones bási-cas de múltiples aplicaciones y platos elementales,

del Certificado de Profesionalidad Cocina

UF0066Elaboraciones básicas y platos elementales con

hortalizas, legumbres secas, pastas, arroces y huevos

UNIDAD

FORMATIVA

DESARROLLADA

EN ESTE MANUAL

UF0067Elaboraciones básicas y platos elementales

con pescados, crustáceos y moluscos

UF0068Elaboraciones básicas y platos elementales

con carnes, aves, caza

UF0069Elaboraciones básicas de repostería

y postres elementales

MF0260_2

TÉCNICAS CULINARIAS

UNIDAD DE COMPETENCIA UC0261_2

Preparar elaboraciones básicas

de múltiples aplicaciones

y platos elementales

Tiene

asociado el

Compuesto de las siguientes

UNIDADES FORMATIVAS

| III

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Índice

Capítulo 1

Maquinaria, batería, utillaje y herramientas utilizadas en las elaboraciones básicas y platos elementales con carnes, aves y caza

1. Introducción 9

2. Características de la maquinaria utilizada 9

3. Batería de cocina 14

4. Utillaje y herramientas 16

5. Resumen 21

Ejercicios de repaso y autoevaluación 23

Capítulo 2

Fondos, bases y preparaciones básicas confeccionados con carnes, aves y caza

1. Introducción 29

2. Fondos: Definición. Clasificación. Importancia de los fondos en la cocina 29

3. Principales fondos básicos. Composición y elaboración de los fondos elaborados con carnes, aves y caza. Factores a tener en cuenta en su elaboración. Utilización 32

4. Otras preparaciones básicas y su utilización (duxelles, tomate concassé, roux, mirepoix, distintos aparejos, borduras, salsa para carnes y aves, mantequilla compuestas y farsas) 39

5. Fondos y bases industriales elaborados con carnes, aves y caza 50

6. Elementos de ligazón y/o trabazón clásicos y texturizantes actuales 50

7. Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de fondos, sopas, salsas, mantequillas compuestas y otras elaboraciones básicas 54

8. Resumen 56


4 |

Capítulo 3

Técnicas de cocinado de carnes, aves, caza y despojos

1. Introducción 65

2. Definición. Fundamentos de la cocción. Principales técnicas de cocinado 65

3. Aplicación de las diferentes técnicas de cocinado a cada tipo de corte o pieza de carne de distintas especies, a carnes de diferentes aves domésticas, a carnes de caza y a distintos despojos 78

4. Resumen 83


Capítulo 4

Platos elementales a base de carnes, aves, caza y despojos

1. Introducción 91

2. Platos elementales más divulgados y su elaboración 91

3. Guarniciones, salsas y otras preparaciones adecuadas para acompañar platos con carnes, aves, caza y despojos 136

4. Resumen 156


Capítulo 5

Regeneración de platos cocinados a base de carnes, aves, caza y despojos

1. Introducción 163

2. Regeneración: Definición 163

3. Clases de técnicas y procesos 165

4. Identificación de equipos asociados 168

5. Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados 174

6. Realización de operaciones necesarias para la regeneración 186

7. El sistema cook-chill y su fundamento 187

8. Platos preparados: definición. Distintas clases. Platos preparados con carnes, aves, caza y despojos 188

9. Aplicación práctica 190

10. Resumen 191


Capítulo 6

Presentación y decoración de platos

1. Introducción 197

2. Importancia del efecto visual en la comida. Otros factores organolépticos. Factores que diferencian la decoración clásica de la actual 197

| 5

3. Montaje y presentación en fuente y en plato 201

4. Vajilla: Características. Distintas piezas y su utilización en función del tipo de comida. El color del plato en función de su contenido 206

5. Factores a tener en cuenta en la presentación y decoración de platos 212

6. Distintas técnicas de presentación de platos elaborados con carnes, aves, y caza 215

7. Importancia de la presentación y servicio del plato a su debida temperatura 219

8. Aplicación práctica 220

9. Resumen 222


Bibliografía 227

Capítulo 1

Maquinaria, batería, utillaje y

herramientas utilizadas en

las elaboraciones básicas

y platos elementales con

carnes, aves y caza

Contenido

1. Introducción

2. Características de la maquinaria utilizada

3. Batería, distintos moldes y sus características

4. Utillaje y herramientas

5. Resumen

CAP. 1 | Maquinaria, batería, utillaje y herramientas utilizadas en las

elaboraciones básicas y platos elementales con carnes, aves y caza

| 9

1. Introducción

A la hora de trabajar con carnes o con cualquier alimento, el espacio donde

se va a desarrollar este trabajo debe tener una serie de características y reque-

rimientos.

Lo mismo ocurre con la maquinaria a emplear, así como con la batería,

menaje y utillaje que se emplee en la elaboración y cocinado de las carnes.

La cantidad y características de la maquinaria y la batería de cocina, de-

penderán de una serie de factores y condicionamientos, principalmente el tipo

y categoría de establecimiento, así como la oferta gastronómica del mismo.

Independientemente de estos factores, toda la maquinaria, batería y utillaje

tiene que cumplir con la normativa sanitaria, además de ser resistente y prác-

tica para su utilización.

2. Características de la maquinaria utilizada

En los establecimientos de restauración se requerirán más o menos maqui-

naria, dependiendo de una serie de parámetros, siendo la más importante la

categoría y capacidad del establecimiento. Los parámetros son:

� Categoría.

� Capacidad, capacidades de desarrollo o ampliación.

� Composición de la carta.

� Organización de diferentes departamentos.

� Forma, superficie y volumen del establecimiento.

� Diferentes fuentes de energía.

A la hora de la preelaboración y cocinado de las carnes, se requieren un

tipo de maquinaria, que por regla general se encuentran en todas las cocinas.

10 |


Independientemente de estos parámetros y de las elaboraciones que se va-

yan a desarrollar, se necesitará una maquinaria que se puede clasificar en dos

grupos: generadores de calor y generadores de frío.

2.1. Generadores de calor

Dentro de este grupo se engloba toda aquella maquinaria que ayudará a

transformar los alimentos, en este caso la carne, en carne cocinada.

Existen varias maquinarias que ayudan o permiten cocinar la carne.

Cocina central o fogones

Es la parte principal de la cocina, en ella se desarrolla la mayoría de las

transformaciones culinarias de los alimentos. Suele estar situada en el centro

o lateral de la cocina. Está formada por los hornillos o quemadores de la parte

superior y, en ocasiones, se puede encontrar un horno en la parte inferior de

la misma.

Sus características son:

� Estructura de hierro galvanizado recubierto de acero inoxidable.

Recuerde

La maquinaria de la cocina dependerá de una serie de parámetros:

� Categoría. � Capacidad, capacidades de desarrollo o ampliación. � Composición de la carta. � Organización diferentes departamentos. � Forma, superficie y volumen del establecimiento. � Diferentes fuentes de energía.



| 11

� Pueden ser eléctricas o a gas, dependiendo de la procedencia de la

fuente de calor, mediante gas butano, propano o bien mediante resis-

tencias eléctricas. También están las cocinas mixtas, que incluyen tanto

alimentación eléctrica como a gas.

� De tamaño y dimensiones muy variables, en función de las necesidades

de cada cocina, así como del espacio disponible.

Hornos

Existen diferentes tipos:

� Clásicos o convección natural. Funcionan generalmente a gas y son

aquellos que se encuentran situados debajo de los fogones. La cocción

se produce debido al aire que circula dentro de la cavidad del horno. Es

necesario precalentarlo. Son conocidos como hornos pasantes.

� Convección. Estos hornos se caracterizan porque mueven el aire caliente

mediante una turbina, provocando que el calor sea igual por todas par-

tes, originando así una cocción más homogénea, permitiendo cocer di-

ferentes alimentos a distintas alturas. Generalmente son eléctricos, pero

también los hay a gas. No es necesario precalentarlos, ya que alcanzan

rápidamente la temperatura. Están realizados en acero inoxidable con

diferentes capacidades y medidas, pero suelen regirse por la norma gas-

tronom, por lo que tienen medidas internacionales. Su característica

principal y la que los hace tan útiles en las cocinas, es la posibilidad que

ofrecen de cocinar tanto a calor seco, como si se tratara de un horno de

convección natural, como a calor mixto o vapor.

� Leña. En la cocción de las carnes hay que destacar la elaboración de

piezas de carnes en hornos, donde la fuente de calor se genera mediante

la quema de leña o sarmientos, que proporcionará a la carne un sabor y

aroma característico. Suelen ser hornos hechos de obra y con una espe-

cie de chimenea en su parte inferior, donde se produce la quema de la

leña dando calor a la parte superior.

Microondas

El calor se produce mediante ondas electromagnéticas, que al propagarse

rápidamente en el interior del mismo, producen un incremento de la tempe-


12 |

ratura, que hace que el alimento se cocine. Suelen ser de acero inoxidable o

plástico, con la puerta de cristal o transparente, para permitir ver el interior.

Freidoras

Son cubas profundas llenas de aceite, en las que encajan o se introducen

unos cestos donde se colocan los alimentos para su cocinado. Las freidoras

pueden ser tanto eléctricas como a gas. Las primeras calientan el aceite me-

diante una resistencia, la cual puede estar sumergida en agua o no; y las se-

gundas calientan el aceite mediante fuego generado por gas.

Parrilla

Permite cocer alimentos rápidamente por contacto con una superficie ca-

liente, ya sea una placa lisa o plancha o una placa ranurada.

Baño María

Aparato que se destina a mantener caliente las elaboraciones culinarias.

También se puede utilizar para la cocción al vacío.

2.2. Generadores de frío

Aquí se encuentra la maquinaria que va a ayudar en la conservación de los

alimentos. Estas maquinarias son:

� Cámaras frigoríficas. Estas pueden ser fijas de obra o modulares, por

paneles, de forma que pueden ser desmontadas y colocadas en otro

sitio. Poseen un motor que genera el frío. Para las carnes la temperatura

adecuada será entre 0 ºC y 4 ºC.

� Antecámara. Suelen ser una pequeña cámara situada antes del con-

gelador, para evitar la perdida de frío de este. Suele encontrase a una

temperatura entre -3 y -5 ºC.



| 13

� Congeladores. Permiten mantener la carne o cualquier otro alimento a

una temperatura por debajo de los -18 ºC. Sus características son igua-

les que una cámara de frío positivo, con la diferencia que el motor posee

mayor potencia para resistir bajas temperaturas.

� Armarios frigoríficos. Conservan alimentos de consumo inmediato o

pronta utilización. Generalmente, están dentro de la cocina, debido a

que su tamaño es inferior al de las cámaras de frío. Son de acero inoxi-

dable, provistos de un motor eléctrico para general el frío.

� Mesas refrigeradas. Son mesas de trabajo compuestas por pequeñas

cámaras de frío en la parte inferior. Son cámaras con diferentes puertas

de medidas gastronom, que permiten almacenar y conservar las carnes

y alimentos para ser utilizados en el día.

� Abatidores. Son una especie de armario frigorífico que permite bajar

la temperatura de los alimentos, tanto antes de ser cocinados como

después, de una forma rápida y segura, y en muy poco tiempo. Suelen

bajar la temperatura hasta unos -18 ºC en el corazón del producto, en

un tiempo de 2 horas como máximo. Suelen tener medidas gastronom y

ser de acero inoxidable, provistos de una turbina que reparte el frío de

forma homogénea.

� Tajo y mesas para el troceado de las carnes. Son pequeñas mesas con

una tabla de polietileno y patas de acero inoxidable, que permite trocear

piezas grandes de carne, así como dar golpes más fuertes y secos.

� Maquina de picar carne. Permite triturar o picar la carne para hacer far-

sas, albóndigas y hamburguesas. Consiste en una especie de embudo en

el que se introduce la carne, que al pasar por unas cuchillas es picada y

expulsada hacia el exterior.

� Máquina de vacío. Cámara hermética cerrada de la que se extrae total o

parcialmente el aire atmosférico mediante la acción de unas aspas que

giran para absorber y expulsar el aire. Al sellar la bolsa, permite conservar

y mantener la carne durante un periodo de tiempo más largo. Este sistema

permite llevar a cabo una congelación del producto más correcta.


14 |

3. Batería de cocina

La batería de cocina es el conjunto de materiales y utensilios que se pueden

desplazar de un lado a otro de la cocina, que se emplean en la preparación y

cocinado de los alimentos. Dentro de esta definición se incluyen los materiales

y recipientes que se emplean para la conservación de los alimentos, tanto una

vez que han sido cocinados como en crudo.

Para el cocinado de las carnes destacan:

� Marmitas: son recipientes cilíndricos con tapadera, que están disponi-

bles en diferentes diámetros. Generalmente, son de acero inoxidable y

se utilizan en la elaboración de los fondos de carnes, así como en esto-

fados y braseados.

Recuerde

La maquinaria de la cocina se puede agrupar en generadores de frío y generadores de calor.

GENERADORES DE FRÍO GENERADORES DE CALOR

Cámaras frigoríficas Cocina central

Antecámaras Hornos

Congeladores Microondas

Armarios frigoríficos Freidoras

Mesas refrigeradas Parrillas

Abatidores de temperatura Baño María



| 15

� Rondón: son iguales que las marmitas, pero de menor altura que estas.

Se emplea en estofados y braseados.

� Sauté o sartén: es un recipiente de diversos diámetros con una mango

largo que permite cogerla para saltear el alimento. Suelen realizarse en

acero inoxidable y con un interior de teflón, para evitar que los alimentos

se agarren. Se utilizan en salteados, elaboraciones a la plancha, pocha-

dos, etc.

� Bandejas gastronom: son recipientes de acero inoxidable, con un espe-

sor determinado, que se puede utilizar tanto para conservar como para

cocinar en hornos, planchas o directamente al fuego. Existen diferentes

medidas y tamaños.

� Cazo: es un recipiente con capacidad de 2 a 6 litros que, por regla ge-

neral, se utiliza para calentar caldos, cremas o salsas.

La batería de cocina que se emplea en la elaboración y conservación de las

carnes debe cumplir una serie de características:

� Cumplir con la normativa vigente, para eliminar cualquier riesgo de in-

toxicación del alimento durante su utilización.

� Deben estar fabricados con materiales resistentes al uso diario, pero no

sólo resistente al fuego o al frío, sino también al agua y a los productos

de limpieza que van a ser utilizados.

� Los recipientes deben ser fáciles de mantener y limpiar.

La batería de cocina puede estar fabricada de diferentes materiales como:

� Acero inoxidable. Se suelen emplear para todo tipo de elaboraciones.

Se caracterizan por ser de larga duración y fácil limpieza. Son bastantes

caras.

� Aluminio. Caracterizadas por su bajo precio, su gran conducción del

calor y por su peso muy ligero, el inconveniente está en que no son muy

duraderas ni resistentes. Está prohibida su utilización para la cocción

de alimentos así como para su conservación, ya que se transmite el olor,

color y sabor.


16 |

� Hierro fundido. Son sólidas y buenas conductoras del calor, pero son

muy pesadas, por lo que se limita su uso. Otra característica importante

es que han de ser protegidas del óxido, por lo que tras su limpieza deben

ser untadas en una grasa.

� Materiales plásticos. Son destinados, principalmente, para la conserva-

ción de los alimentos. Se pueden encontrar diferentes materiales que se

pueden emplear en la cocción.

� Cobre. Se utilizan batería de este material en la sala para las elabo-

raciones a la vista del cliente, ya que su limpieza y mantenimiento es

bastante complicado.

� Barro. Los recipientes de barro cada vez están más en desuso en la

cocina, debido a que son de fácil rotura, aunque son muy buenos con-

ductores y conservadores del calor. Las comidas elaboradas y servidas

en recipientes de barro mantienen mucho la temperatura.

4. Utillaje y herramientas

El utillaje o herramientas son pequeños instrumentos que se emplean en

la preelaboración y cocinado de las carnes, así como del resto de alimentos.

El utillaje por excelencia que se emplea con las carnes, así como con el

resto de alimentos es el cuchillo.

Tipos de cuchillos



| 17

Existen infinidad de clases de cuchillos, pero al trabajar con carnes los más

empleados son:

� Puntilla: es un cuchillo pequeño de entre 5 y 10 cm, que se utiliza para

limpiar la carne de nervios o tendones, y para deshuesar o sacar los

cuartos de aves de pequeño tamaño, como la codorniz o la perdiz.

� Cebollero: es un cuchillo de hoja larga y ancha que se puede encontrar

de diferentes tamaños. Suelen tener una hoja de acero de unos 20 cm.

Se emplea para filetear, picar y racionar las carnes.


18 |

� Deshuesador: es un cuchillo de hoja más fina que la puntilla y el cebo-

llero, que se emplea para quitar los huesos de las piezas de carne, ya

que al tener la hoja fina permite eliminar los huesos sin hacer cortes

muy grandes ni profundos.

� Hacha o cuchillo de golpe: es un cuchillo de hoja muy ancha y con gran

dureza. Se emplea para golpear y romper los huesos a la hora del des-

piece de la carne.

Recuerde

El cuchillo es un elemento imprescindible en la elaboración y preparación de las carnes, ya

que permite cortar, racionar y deshuesar las carnes antes de sus cocinado.



| 19

� Jamonero: es un cuchillo de hoja muy larga y fina, que se emplea, exclu-

sivamente, para el corte del jamón serrano. Es muy importante que este

cuchillo esté bien afilado porque podría estropear el jamón.

Además de los cuchillos, se emplean en la elaboración de carnes otro tipo de

utillaje, más generalizado para todo tipo de elaboraciones. Estos utillajes son:

� Aguja mechadora: es un cilindro alargado y hueco, con la punta afilada,

en la que se introduce el trozo de tocino o grasa que se va a insertar en

las carnes.

� Chaira: es un herramienta que se emplea para afilar los cuchillos, es

alargada y cilíndrica o plana.

� Araña: es una especie de escurridor con un mango largo, que se utiliza

para sacar las carnes de los jugos o bien para escurrirlas cuando se fríen.

� Chino fino y grueso: se emplea para colar los caldos y los jugos. Tiene

forma de cono y se puede encontrar de diferentes tamaños.

� Espalmadera: es una pieza de acero cuadrada, con mango de madera.

Se utiliza para espalmar las carnes y ablandarlas.


20 |

� Espátulas: está compuesta por un mango y una hoja de acero, que ayuda

a voltear y trabajar las carnes en la plancha o parrilla.

� Tenedor de asados: es una especie de tridente que se utiliza para el

trinchado y racionado de las piezas de carnes asadas enteras.

Es importante que el material del utillaje empleado sea de calidad y de fácil

limpieza, así como resistente al uso continuo en la cocina. Hay que mantener

el utillaje y las herramientas de trabajo, junto con la maquinaria en perfecto

estado, bien limpios y afilados, en el caso de los cuchillos y la maquinaria, con

todas las revisiones realizadas.

Aplicación práctica

Si tuviera que abrir un restaurante de 10 mesas, en las que se van a servir carnes asadas y a la parrilla, ¿qué maquinaria y utillaje harían falta?

SOLUCIÓN

Teniendo en cuenta que es un establecimiento pequeño, en el que se elaboran carnes a la

parrilla y asadas, se necesitarán:

� Horno, parrilla o plancha, cocina central y armario frigorífico. � Sartenes, bandejas gastronom para los asados, rondón y cazos. � Pinzas, cuchillos cebolleros y deshuesadores, espátulas y espalmaderas.

Recuerde

La maquinaria, batería y utillaje deben mantenerse bien limpias y en perfecto estado para

su utilización, revisando y limpiándola una vez utilizada.



| 21

5. Resumen

En los establecimientos de restauración se requerirán más o menos maqui-

naria, dependiendo de una serie de parámetros; estos son:

� Categoría.

� Capacidad, capacidades de desarrollo o ampliación.

� Composición de la carta.

� Organización de diferentes departamentos.

� Forma, superficie y volumen del establecimiento.

� Diferentes fuentes de energía.

La maquinaria de cocina se agrupa en generadores de frío y generadores

de calor, dependiendo si se utiliza en la conservación o en el cocinado de

las carnes.

La batería de cocina que se utiliza en la elaboración y conservación de las

carnes debe respetar una serie de características como cumplir con la nor-

mativa vigente, estar fabricados con materiales resistentes al uso diario y ser

recipientes fáciles de mantener y limpiar.

El utillaje o las herramientas son instrumentos que se emplean en la pre-

elaboración y cocinado de las carnes, además de utilizarse con el resto de

alimentos.

El utillaje por excelencia que se emplea con las carnes, así como con el

resto de alimentos es el cuchillo.

Hay que mantener el utillaje y las herramientas de trabajo junto con la ma-

quinaria en perfecto estado, bien limpios y afilados en el caso de los cuchillos

y la maquinaria, con todas las revisiones realizadas.

| 23



1. Complete las siguientes oraciones.

En los establecimientos de restauración se requerirán más o menos

___________________, dependiendo de una serie de parámetros, siendo la más

importante la _____________________ y ___________________ del estable-

cimiento. Los parámetros son:

a. ________________________.

b. __________________________________________.

c. Composición de la _______________________________.

d. Organizaciones diferentes de __________________________.

e. _________________________________.

f. Diferentes fuentes de energía.

2. Agrupe la siguiente maquinaria de cocina, dependiendo si se utiliza para cocinar o para conservar.

Horno convección

Parrilla

Cámara de frío

Congelador

Horno de leña

Microondas

Antecámara

Mesas de frío

Baño María

Horno clásico

Freidora

Abatidor de temperatura

GENERADORES DE FRÍO GENERADORES DE CALOR

Ejercicios de repaso y autoevaluación


24 |

3. Relacione los siguientes elementos.

a. Tajo y mesas para el troceado de las carnes.

b. Maquina de picar carne.

c. Maquina de vacío.

Permite triturar o picar la carne para hacer farsas, albóndigas y hambur-

guesas. Consiste en una especie de embudo en la que se introduce la carne,

que al pasar por unas cuchillas es picada y xpulsada hacia el exterior.

Cámara hermética cerrada, de la que se extrae total o parcialmente el aire

atmosférico mediante la acción de unas aspas que giran para absorber y

expulsar el aire. Al sellar la bolsa permite conservar y mantener la carne

durante un periodo de tiempo más largo. Este sistema permite llevar a o

una congelación del producto más correcta.

Son pequeñas mesas con una tabla de polietileno y patas de acero inoxi-

dable, que permite trocear piezas grandes de carne, así como dar golpes

más fuertes y secos.


La batería de cocina es el conjunto de _____________________________, que

se pueden _____________________________ de la cocina, y que se emplean

en la preparación y cocinado de los alimentos. Dentro de esta definición están los

materiales y recipientes que se emplean para la ___________________________

____, tanto una vez que han sido cocinados como en crudo.

La batería de cocina que se emplea en la elaboración y conservación de las carnes

debe cumplir una serie de ________________; estas son:

� Cumplir con ________________________, para eliminar cualquier

riesgo de ___________________ del alimento durante su utilización.

� Deben estar fabricados con materiales _________________ al uso

diario, aunque no sólo _______________ al fuego o al frío, sino también

al _________ y a los ________________________ que van a ser

utilizados.

� Los recipientes deben ser fáciles de ____________ y _____________.



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a. Bandejas gastronom.

b. Marmita.

c. Sauté.

d. Rondón.

Son recipientes cilíndricos con tapadera, que están disponibles en dife-

rentes diámetros. Generalmente son de acero inoxidable y se utilizan en la

elaboración de los fondos de carnes, en estofados y braseados.

Son iguales que las marmitas pero de menor altura que estas. Se emplea

en estofados y braseados.

Es un recipiente de diversos diámetros, con una mango largo que permite

cogerla para saltear el alimento. Suelen realizarse en acero inoxidable y con

un interior de teflón, para evitar que los alimentos se agarren. Se utilizan

en salteados, elaboraciones a la plancha, pochados, etc.

Es un recipiente de acero inoxidable con un espesor determinado, que se

puede utilizar tanto para conservar como para cocinar en hornos, planchas

o directamente al fuego.

6. La batería de cocina de acero inoxidable se caracteriza por…

a. … ser de larga duración y fácil limpieza.

b. … ser baratas.

c. … ser débiles y fácil de doblar.

7. La batería de cocina caracterizadas por su bajo precio, su gran conducción del calor y por su peso muy ligero, están fabricadas con…

a. … aluminio.

b. … barro.

c. … hierro.

8. El principal inconveniente de las baterías de hierro es…

a. … que son muy pesadas y se oxidan.

b. … el color que tienen.

c. … que son difíciles de encontrar.


26 |

9. Nombre los principales chuchillos que se emplean en la elaboración de carnes.

_____________________________________________________________

10. Tiene una pierna de cordero en la cocina, y la quiere elaborar entera, rellena de setas. Para ello se deshuesa sin romperla. ¿Qué tipo de cuchillo se empleará para ello?

____________________________________________________________

Capítulo 2

Fondos, bases y preparaciones

básicas confeccionados con

carnes, aves y caza

Contenido

1. Introducción

2. Fondos: Definición. Clasificación. Importancia

de los fondos en la cocina

3. Principales fondos básicos. Composición y

elaboración de los fondos elaborados con

carnes, aves y caza. Factores a tener en cuenta

en su elaboración. Utilización

4. Otras preparaciones básicas y su utilización

(duxelles, tomate concassé, roux, mirepoix,

distintos aparejos, borduras, salsa para carnes y

aves, mantequilla compuestas y farsas)

5. Fondos y bases industriales elaborados con

carnes, aves y caza

6. Elementos de ligazón y/o trabazón clásicos y

texturizantes actuales

7. Aplicación de las respectivas técnicas y

procedimientos de ejecución y control

para la obtención de fondos, sopas, salsas,

mantequillas compuestas y otras elaboraciones

básicas

8. Resumen

CAP. 2 | Fondos, bases y preparaciones básicas confeccionados

con carnes, aves y caza

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1. Introducción

Los fondos de cocina elaborados con carnes son una de las elaboraciones

más importantes que se estudian en la cocina, ya que forman parte de una gran

cantidad de preparaciones y elaboraciones culinarias.

Los principales fondos se clasifican en blancos u oscuros, dependiendo del

proceso empleado en su preparación. Durante la elaboración de los fondos de

carne hay que tener en cuenta una serie de factores, para que el resultado sea

el óptimo.

Los fondos se encuentran comercializados de forma industrial, aunque de-

bido a su importancia es relevante conocer tanto su composición como su

elaboración.

En el presente capítulo, junto con los fondos elaborados con carnes se

verán los sistemas de trabazón principales empleados para las carnes o elabo-

raciones con carne, así como algunas de las salsas, mantequilla y sopas, cuya

elaboración es imposible realizar sin un buen fondo de carne.

2. Fondos: Definición. Clasificación. Importancia de los fondos en la cocina

2.1. Definición

Se definen los fondos de cocina como las preparaciones culinarias, de con-

sistencia más o menos líquida, obtenidas por la cocción lenta y prolongada de

dos tipos de ingredientes; estos son:

� Aquellos que van a dar nombre al fondo y sabor al fondo de carnes, pes-

cados, mariscos, aves, etc.

� Aquellos que aromatizan los fondos compuestos generalmente por una

mirepoix de verduras (cebolla, puerro, apio y zanahoria) y un bouquet

garni (conjunto deespecias, a ser posible frescas, atadas por un poco de

puerro o bramante). Guarnición aromática.

30 |


Los fondos de cocina son elaboraciones culinarias a base de restos y huesos

de carnes junto con verduras de condimentación.

2.2. Clasificación

La clasificación general y principal divide los fondos en básicos y comple-

mentarios.

Fondos básicos

Son aquellos fondos que serán utilizados posteriormente en preparaciones

culinarias, aquellos que no se consumen por sí solos, sino que forman parte

de otras elaboraciones, generalmente para resaltar y potenciar el sabor de esta

preparación.

Dentro de los fondos básicos se encuentran los fondos blancos y fondos

oscuros, que se diferencian en la forma de elaboración.

Así mismo, existen diferentes grados de consistencia de los fondos como:

� Consistencia líquida. Fondo obtenido por reducción, más o menos a la

mitad del líquido inicial, al que se añaden elementos de ligazón.

Ejemplo:

Caldo de ave, fumet de pescados, etc.

� Consistencia semilíquida. Denominado también semiglaseado. Se pue-

de obtener por reducción del líquido o añadiendo al fondo un elemento

de ligazón para que adquiera una consistencia más densa.

Ejemplo:

Jugo ligado, velouté de pescados, etc.

� Consistencia glacé. Obtenido únicamente por la reducción continuada

del fondo, aproximadamente una décima parte de su volumen. Para

comprobar su consistencia se introduce una cuchara en el glacé, y esta

debe quedar napada (recuerda a la consistencia y color de un caramelo).



| 31

Principales fondos básicos

Los principales fondos básicos son:

� Fondo blanco de ternera.

� Fondo oscuro de ternera.

� Fondo blanco de ave, caldo de ave.

� Fondo oscuro de ave.

� Fondo blanco de pescado, fumet.

� Fondo oscuro de pescado.

� Fondo oscuro de caza.

� Glacé o extracto de ave, pescado o ternera.

Dentro del grupo de los fondos destacan los desglasados, que son el resulta-

do que se obtiene al extraer de las placas o recipientes, donde se han cocinado

las carnes o aves, los jugos que se han quedado caramelizados.

Para ello, se diluye con la ayuda de un alcohol, vino, brandy, etc., los jugos

del recipiente, ligándolo posteriormente con mantequilla, almidón o cualquier

elemento de ligazón. Con esto se potenciará el sabor del elemento principal del

plato, se pueden utilizar como salsa del plato.

Fondos complementarios

Son aquellas elaboraciones culinarias de uso más restringido, cuyo objetivo

es el de facilitar, homogeneizar o aderezar una preparación culinaria. Se pue-

den clasificar en:

� Gelatinas.

� Farsas y rellenos.

� Caldos y aparejos.

� Duxelles.

� Tomate concassé.


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3. Principales fondos básicos. Composición y elaboración de los fondos elaborados con carnes, aves y caza. Factores a tener en cuenta en su elaboración. Utilización

La principal diferencia entre los fondos blancos y los oscuros está en su ela-

boración. Por ello, a continuación, se detallan estas elaboraciones de manera

separada, donde se analizan las diferencias y semejanzas que hay durante su

elaboración.

3.1. Elaboración

Fondo blanco

Independientemente de si se trata de un fondo blanco de ave, ternera o

pescado, la elaboración es la misma, variando únicamente los ingredientes que

se le incorporen. Una vez elegidos los ingredientes más frescos se comienza a

realizar el fondo; este se realiza de la siguiente manera:

1. Se desangran y se limpian los productos, esto se hace generalmente

con los huesos de ternera o carcasas de ave, para evitar que den color

a los fondos. También se pueden blanquear cuando se quieren conse-

guir unos fondos bien claros y transparentes.

2. Se trocean los huesos, y demás ingredientes que se van a incorporar.

3. Se ponen en un recipiente adecuado y se cubren con agua fría, y esto

se lleva a ebullición.

4. Mientras, se limpian y trocean los elementos de guarnición, general-

mente cebolla y puerro, así como el bouquet garni. Hay ocasiones en las

que se fondean las verduras y se bañan con vino blanco, pero siempre

sin que lleguen a tomar color, así se genera más sabor y aroma.

5. Cuando haya roto a hervir se desespuma y se desgrasa, eliminando

todas las impurezas posibles.

6. Se incorporan las verduras.

7. Se dejan cocer a fuego lento durante 2 o 3 horas.



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8. Se sigue desgrasando y desespumando todas las veces que sea nece-

sario.

9. Se coloca el fondo pasando por un chino o una estameña.

10. Se deja enfriar, intentando hacerlo de la forma más rápida posible.

11. Se conserva en frío o congelado.

12. Se debe tener como resultado un caldo limpio, casi transparente, sin

grasa y sobre todo sabroso.

Fondo oscuro

Al igual que los fondos blancos, se utilizarán productos de buena calidad y

sobre todo que sean frescos. La elaboración de los fondos oscuros es igual para

todos los tipos de fondos, independiente del género que se trate. Se caracteri-

zan por la caramelización que sufren los jugos de los ingredientes principales,

es decir, por el color que se les dan al ser tostados antes de mojarlos.

El fondo oscuro se realiza de la siguiente manera:

1. Se limpian y trocean los huesos o carcasas, y se tuestan o doran en el

horno a una temperatura de 200 - 220 ºC. Hay que tener cuidado de

no excederse para que no amarguen.

2. Se trocean las verduras de acompañamiento y se fondean en aceite o

se tuestan en el homo.

Fondo blanco


34 |

3. Cuando los huesos están dorados se

incorporan a las verduras, se mojan

con vino tinto y se dejan reducir.

4. Reducido el vino, se mojan con agua,

se incorpora el bouquet garni y se deja

cocer a fuego lento, de 6 a 10 horas,

dependiendo del grado de consisten-

cia que se quiera obtener.

5. Se desgrasa y se espumea todas las

veces que sea necesario.

6. Se pasa por un chino o estameña.

7. Se enfría y se conserva en frío o con-

gelado.

8. Se obtiene como resultado un caldo

limpio, sabroso, sin grasa y con más o

menos color, dependiendo del tostado

de los huesos.

El siguiente cuadro muestra las semejanzas y diferencias que existen entre

el fondo blanco y el fondo oscuro.

SEMEJANZAS DIFERENCIAS

FONDO BLANCO FONDO OSCURO

Objetivo: obtener las máximas

sustancias de los ingredientes.

Se espuman y desgrasan

No se caramelizan los

huesos, sino que se

limpian, lavan e incluso se

blanquean para quitar la

posible sangre.

Caramelización previa de

los ingredientes a 220 °C.

Llevan verduras de

condimentación.No se doran las verduras. Se doran las verduras.

Un vez listos hay que

filtrarlos.

No se añade vino, sólo en

el caso del fumet.Llevan vino tinto.

Fondo oscuro

Continúa en página siguiente >>



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SEMEJANZAS DIFERENCIAS

FONDO BLANCO FONDO OSCURO

Comienzan a fuego vivo y

cuando llegan a ebullición

se pasan a fuego lento.

Menor tiempo de cocción

2- 3 horas, excepto

fumet, sólo 30 min.

Mayor tiempo de cocción,

de 6-10 horas.

Llevan ingredientes aromáticos

(pimienta, laurel,

tomillo y romero)

Claro, transparente y

desgrasado.Color oscuro y ámbar.

Cocción por intercambio,

uno con coloración y otro

si ella.

Menor cantidad de

verduras, generalmente

blancas.

Todo tipo de verduras,

incluso tomate.

Parten de agua fría. Sabor menos acentuado. Sabor más acentuado.

La elaboración de los fondos es lenta y laboriosa, por ello, hay que tener en

cuenta una serie de factores o consideraciones. Estos factores son:

1. Vigilar que la cocción sea lenta y prolongada, ya que al cocer a fuego lento

se obtienen los mismos resultados (extraer el máximo de sustancias de los

ingredientes que forman el fondo) que si se cuece a fuego vivo, pero

con la diferencia de que los caldos o fondos quedarán menos turbios.

2. Espumar y desgrasar constantemente, evitando la aparición de grasas

no deseadas en el fondo, quedando los fondos limpios de toda clase

de impurezas.

3. Añadir los elementos de guarnición después de espumar el caldo,

ya que si no quedarían todas las impurezas pegadas a las verduras

y elementos aromáticos, debido a que las proteínas que poseen se

coagulan.

4. Una vez obtenidos los caldos, hay que filtrarlos bien por un chino o

una estameña, para evitar toda clase de impurezas.

<< Viene de página anterior


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5. Enfriar de forma rápida para aumentar su conservación, si es posible

con una célula o abatidor.

6. Los fondos de cocina, generalmente, no se sazonan, ya que van a ser

parte en la elaboración de otras preparaciones culinarias.

Receta

Fondo blanco de pollo

Ingredientes

� Carcasas y restos de pollo. � Cebollas. � Puerros. � Laurel. � Pimienta en grano. � Agua.

Elaboración

1. Se limpian bien las carcasas y resto de pollo debajo del grifo, para eliminar

cualquier resto de sangre.

2. Se ponen en una marmita, se cubren de agua fría, y se añaden las especias.

3. Mientras hierve, se cortan las verduras y se lavan.

4. Se añaden las verduras a la marmita y se dejan cocer durante unas 4 o 5 horas.

5. Por último, se pasa por un chino o estameña..



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Consejo

Se debe tener cuidado a la hora de elaborar un fondo y prestar atención a:

� Desarrollar una cocción lenta y prolongada. � Espumar y desgrasar. � Filtrar bien los caldos. � Enfriar rápido. � No sazonar.

Receta

Fondo oscuro de ternera

Ingredientes

� Huesos o restos de carne de ternera. � Cebollas. � Puerros. � Zanahorias. � Tomate. � Laurel, pimienta, tomillo y romero. � Vino tinto. � Agua.

Elaboración

1. Se tuestan los huesos y los restos en horno.

2. Se lavan y trocean las verduras.

3. Se doran las verduras en aceite de oliva.

4. Cuando los huesos hayan tomado un color dorado, se sacan del horno, se quita el

exceso de grasa y se añaden sobre las verduras.

5. Se fondean, se mojan con vino tinto, y se deja reducir.

6. Una vez reducido el vino, se añade el agua hasta cubrir bien los huesos

7. Se deja cocer durante unas 24 horas y se cuela..


38 |

Hay preparaciones que no se pueden llevar a cabo sin la presencia de un

fondo con base de carne o ave. Por ello, hay que destacar que los fondos son

la base de un gran número de salsas, como son las salsas derivadas del jugo

ligado o salsa española, los cuales se elaboran a partir de un fondo oscuro de

ternera o buey.

Otras de las elaboraciones en las que se utilizan fondos a base de carnes,

son las cremas y sopas. Por regla general, cuando se elaboran cremas, de ver-

duras o de aves, se mojan con un caldo o jugo para potenciar el sabor.

De igual forma, a la hora de hacer cualquier tipo de carne estofada o bra-

seada, si se moja con un fondo elaborado con los huesos o restos de la carne a

estofar, el resultado final tendrá un sabor mucho más marcado y característico

a carne, que si se moja con agua y vino exclusivamente.


A partir del fondo oscuro de ternera o buey, debe aplicar tres sistemas de trabazón diferentes: trabazón con harina tostada, trabazón con un roux oscuro y trabazón por reducción del propio jugo; de tal forma que se observe cómo se modifica la consistencia, el color y el aroma del jugo, una vez aplicado el sistema de trabazón.

Ejemplo

Una crema de ave estará mucho más sabrosa si entre sus ingredientes se incluye un fondo

oscuro de pollo, en vez de agua. Una vez fondeadas las verduras blancas de la crema, se

mojan las mismas con el fondo de pollo en vez de agua, potenciando así el sabor a ave

de la crema.




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4. Otras preparaciones básicas y su utilización (duxelles, tomate concassé, roux, mirepoix, distintos aparejos, borduras, salsa para carnes y aves, mantequilla compuestas y farsas)

En el presente apartado se desarrollan los fondos complementarios que se

han visto en la clasificación de los fondos, además de su utilización.

SOLUCIÓN

Una vez obtenido el fondo oscuro de ternera, se pasa a trabar, según el tipo de trabazón, de la

siguiente manera:

� Harina tostada. Se obtiene lo que se conoce como demiglasé, que consiste en añadir

al jugo harina tostada en el horno y cocer unos minutos. Se obtiene un jugo con

consistencia de salsa, de color oscuro y muy aromático a carne y vino.

� Roux. Una vez obtenido el jugo de ternera, se hace el roux dorado y se moja con el

fondo, esto dará una consistencia tipo bechamel, de color marrón claro, al añadir

mantequilla al jugo, y con un aroma suave a carne.

� Reducción. Mediante este sistema se obtiene un glacé de carne, en este caso de

ternera, que consiste en dejar reducir el fondo oscuro de ternera, a fuego lento, casi

¾ partes de su volumen inicial. Así se obtiene un fondo con textura de gelatina, de

color marrón oscuro y con sabores y aromas muy concentrados a carne de ternera.


Recuerde

El fondo complementario es aquel que se utiliza para facilitar la elaboración, homogeneizar

o aderezar una preparación culinaria.


40 |

4.1. Duxelles

Consisten en un picadillo de champiñones, cebollas y chalotas que son

fondeados en mantequilla o en aceite de oliva y que posteriormente se pueden

utilizar como guarnición, relleno o parte de una salsa de acompañamiento.

4.2. Gelatinas

Son sustancias sólidas en frío, y transparentes que se obtienen por la coc-

ción lenta y prolongada de los huesos y carnes gelatinosas (morcillos, tendones

y manos de res). Antes de ser consumida o utilizada se debe clarificar y enfriar,

para comprobar su consistencia.

Gelatinas naturales

Son extraídas por la cocción prolongada de alimentos gelatinosos. Pueden

ser de carnes, pescados o frutas, generalmente, de las pieles y corazones de

los mismos, ya que es donde se encuentra la mayor cantidad de pectina. La

elaboración se lleva a cabo mediante dos etapas:

� Elaboración de un fondo blanco u oscuro de carne, que dará el nombre

a la gelatina.

Ejemplos:

Gelatina de ternera, gelatina de perdiz y gelatina de venado.

� Clarificación de la misma, para obtener un resultado transparente y cla-

ro. Una vez realizado el fondo, desgrasado y espumado, se filtra y se

Duxelle de champiñón



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comprueba su grado de solidez. Si no es el deseado se puede añadir

unas hojas de gelatina, sometiéndolo a una nueva cocción para que se

disuelva correctamente la gelatina. Se clarifica la gelatina con ayuda de

una clari, compuesta por: una parte de carnes, otra de verduras y las

claras de huevo. La clarificación de las gelatinas tiene un doble efecto,

aportar sabor a la gelatina y la purificación de la misma (la sangre junto

con las claras crean una especie de manta que arrastra las impurezas,

llevándolas hacia la superficie).

Gelatinas elaboradas

Se obtiene añadiendo una gelatina a los fondos o agua, o cualquier otra

sustancia a la que se le quiera dar una consistencia de gelatina. La gelatina

industrial que más se utiliza es la llamada “cola de pescado”, que se puede en-

contrar tanto en hojas (transparentes e insípidas) como en polvo. Actualmente,

también se utiliza el agar- agar, alga que tiene la propiedad de gelatinizar los

alimentos a los que se les añade, tanto en frío como en caliente, dando la po-

sibilidad de obtener gelatinas calientes.

Gelatina de ternera


42 |

Clarificar consiste en añadir una clari (mezcla de verduras, restos de carnes

y claras de huevo) a un líquido para limpiarlo de impurezas y dejarlo con un

aspecto transparente.

4.3. Farsas y rellenos

Son un conjunto de ingredientes, tanto carnes como verduras, que son

cortados a un tamaño muy pequeño, incluso triturado y pasado por un tamiz,

que posteriormente se utilizan para rellenar piezas de carne u otros productos.

Nota

Clarificar consiste en añadir una clari (mezcla de verduras, restos de carnes y claras de

huevo) a un líquido para limpiarlo de impurezas y dejarlo con un aspecto transparente.

Aspic de huevo realizado con gelatina



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Se pueden también utilizar en la elaboración de terrinas, patés, etc.

4.4. Caldos y aparejos

Marinadas

Las marinadas son líquidos aromatizados y condimentados en los cuales

se sumergen ingredientes con diferentes objetivos: ablandarlos, potenciar su

sabor o bien conservarlos.

Se utilizan tanto para pescados como para carnes, aves o mariscos, in-

cluso con verduras. Son muy utilizadas en carnes de caza, para potenciar el

sabor característico de estas carnes, pero sobre todo para ablandar las fibras

y obtener así carnes más tiernas. Las marinadas pueden ser crudas, cocidas o

instantáneas.

Cocidas y crudas

Los ingredientes que la componen son los mismos en ambos casos, con la

diferencia de que en una los ingredientes van cocinados y en otra se utilizan

crudos. Generalmente se componen de: cebollas, puerros, zanahorias, bayas

de enebro, clavo, pimienta y vino blanco o tinto, en cantidad suficiente para

que el alimento quede totalmente cubierto.

Farsa de pimientos asados y carne para empanada


44 |

El tiempo que permanece dentro de la marinada dependerá del objetivo que

se busque, así como de las características de la carne que se vaya a marinar.

Marinada cruda para carne

Receta

Lomo de venado marinado

Ingredientes

� 1 cebolla. � 2 zanahorias. � 1 puerro. � ½ litro de vino oporto. � Sal, pimienta negra, laurel y ñoras.

Elaboración

1. Una vez que se ha limpiado el lomo de venado, se pone a marinar entero o troceado,

en este último caso la carne tomará más sabor al estar en mayor contacto con

la marinada.

2. Para ello, se cortan las verduras en mirepoix y se ponen en crudo en un recipiente

junto las especias, se añade la carne y se cubre con el vino. Si la carne no queda

cubierta de marinada, se puede añadir agua.

3. Se deja la carne marinar durante unas 8 horas.

4. Posteriormente, se retira de la marinada y se estofa.

5. Se pueden utilizar las verduras para el estofado, así como el vino o líquido de

la marinada. De esta forma se potencia más el sabor a caza en la elaboración.



| 45

Instantáneas

Es siempre cruda, y se utiliza generalmente para alimentos de pequeño

tamaño, tanto para pescados (zumo de limón, sal, aceite y perejil) como para

carnes (brandy, sal, pimienta y oporto).

El líquido de las marinadas instantáneas se utiliza, generalmente, para des-

glasar los jugos una vez cocinado el alimento, y para mojar las carnes en caso

de ser braseadas.

Adobos

Es un preparado, más o menos líquido, compuesto por condimentos, especias,

sal, aceite y vinagre, que sirve para condimentar o conservar pescados y carnes.

Marinada instantánea para cinta de lomo

Tacos de cazón en adobo


46 |

El más conocido es el elaborado con ajo, pimentón, sal, aceite, vino blanco

y orégano. Cuando se elabora una carne en adobo, lo que se busca es dar a la

carne un sabor a especias.

El alimento se conserva dentro del adobo hasta el momento de su cocinado,

el cual puede ser frito, salteado o a la parrilla.

Escabeches

Compuesto de ajos, cebollas, pimienta, sal y vi-

nagre, en algunos casos de vino blanco, pero siem-

pre con vinagre. Puede hacerse cruda o cocida, de-

pendiendo si sus ingredientes son sometidos o no a

la acción del calor.

Se fondean las verduras de acompañamiento en

aceite, se mojan con el vino y el vinagre a partes

iguales, se introduce el alimento y se deja macerar

o se cuece en el escabeche. En determinadas oca-

siones, el alimento a escabechar es enharinado y

frito antes de meterlo en el escabeche.

Salmueras

Consiste en enterrar o sumergir el alimento en

sal con la intención de conservar o potenciar su

sabor. La sal, por su propiedad osmótica, extrae la

humedad y el agua del alimento, dejándolo seco y

protegido de la proliferación de microorganismos,

concentrando así su sabor.

Las salmueras pueden ser:

� Secas: consisten en enterrar el alimento en

sal gorda y azúcar (30%), dejándolo aproxi-

madamente durante 24 horas, se enjuaga y se

consume o se conserva (ahumado o aceite).

Salmón en escabeche

Chalotas en salmuera cocida



| 47

� Cocidas: consiste en una mezcla de sal y agua que se calienta para que

la sal se disuelva perfectamente y sea más duradera.

Tomate concassé

Se considera una de las grandes salsas básicas de la cocina. Se lleva a cabo

fondeando en aceite de oliva, ajo y cebolla, picados en brunoise, a los que se

le añade tomate sin piel ni pepitas. Se debe añadir el tomate cuando la cebolla

está bien blanda, sino quedaría dura. El tomate se corta en dados y se añade.

No se busca una salsa sino que los trozos de tomate se queden enteros, con lo

que no hay que pasarse a la hora de su cocción.

El tomate concassé se utiliza como fondo complementario en la elaboración

de otros platos, para potenciar el sabor en una salsa de mariscos, o bien para

potenciar el sabor en un jugo o salsa a base de jugo de ternera.

Mantequillas compuestas

Las mantequillas compuestas son mantequillas a las que se añaden, en frío

o en caliente, diferentes ingredientes o especias. Las mantequillas compuestas

se pueden utilizar de dos formas:

Tomate concassé con albahaca


48 |

� Frías. Aderezando platos de carnes, como puede ser un solomillo de

ternera servido con una mantequilla de estragón o de pimienta negra.

� Calientes. Forman parte de la terminación de una salsa. En muchas oca-

siones, se utilizan mantequillas para dar brillo y untuosidad a jugos o de-

miglacés que acompañan a los platos de carnes. Por ejemplo, se puede

terminar una demiglacé de ternera con una mantequilla de romero, de

tal forma que dará sabor, textura y brillo a la salsa final que acompaña

al solomillo de ternera.

Mantequilla maître hotel

Mantequilla aromatizada



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Salsas para carnes y aves

A continuación, el siguiente cuadro muestra las diferentes salsas que hay

para carnes y aves.

SALSA INGREDIENTES

NapolitanaTomate, chalota, vino blanco y vino tinto,

jugo ligado y finas hierbas.

BoloñesaCarne picada, diferentes verduras en brunoise, finas

hierbas, jugo, tomate concassé y salsa de tomate.

OportoCebollas, vino oporto reducido, jugo y se puede

aromatizar con hierbas aromáticas.

Bordalesa Cebollas, vino tinto, jugo, hierbas y tuétano.

Bourguiñone Chalotas, vino tinto, jugo y especias.

Perigueux Igual que la bourguiñone, pero con jugo y láminas de trufa.

Perigourdine Igual que la anterior pero con foie fresco.

La importancia de los fondos en la cocina se debe a que son la base de las

principales salsas que se utilizan para el acompañamiento o cocinado de las

carnes, así como de otros alimentos.

Los fondos abarcan un grupo de elaboraciones que pueden ir desde los

caldos aromatizados, hasta las pequeñas elaboraciones que ligarán, homoge-

neizarán o aderezarán otras elaboraciones otorgándoles un sabor y una textura

especial.

La realización de los fondos constituye un trabajo delicado y metódico, ya

que al ser bases de numerosas elaboraciones, deben quedar bien desde un

principio. El éxito de una elaboración dependerá de la calidad del fondo.


50 |

5. Fondos y bases industriales elaborados con carnes, aves y caza

Debido a que la elaboración de los fondos es lenta y laboriosa, existen en el

mercado una gran variedad de productos que sustituyen a los fondos artesana-

les o elaborados en las cocinas de la manera tradicional. Se pueden encontrar:

� Fondos líquidos. Tipo caldos o jugos, tanto blancos como oscuros. Se

pueden encontrar envasados en bricks o botellas.

� Fondos concentrados. Suelen ser fondos oscuros concentrados y que se

emplean en sustitución de un glacé de carne tradicional. Suelen aña-

dirse a la preparación casi al final de su elaboración y en pequeñas

cantidades, al tener un sabor muy concentrado.

� Fondos deshidratados. Por regla general, se encuentran en pastillas o en

polvos, y se pueden utilizar de dos formas: bien preparando un fondo a

partir de las pastillas o polvos, donde se pondría agua a hervir y se aña-

de la cantidad de preparado que indique el fabricante y se deja cocer;

o bien añadiendo el preparado directamente en la elaboración durante

su cocinado, por ejemplo, si se está haciendo un estofado de ternera, al

mojarlo con el agua y el vino se incorpora una pastilla del fondo indus-

trial y se deja cocer.

6. Elementos de ligazón y/o trabazón clásicos y texturizantes actuales

Los elementos de ligazón son muy importantes en la cocina debido a que

ayudan a trabar, emulsionar o cuajar determinadas preparaciones, de tal forma

que estas espesan o adquieren una determinada consistencia.

Los objetivos de las ligazones son:

� Espesar preparaciones líquidas o semilíquidas.

� Modificar el aspecto de las elaboraciones.



| 51

� El sistema de ligazón o trabazón más importante y el más antiguo es

la reducción del líquido por sí mismo, donde se deja cocer el líquido a

fuego lento, de tal forma que el agua que contiene se evapora, concen-

trándose los sabores y aromas, así como adquiriendo una consistencia

de jugo o salsa.

6.1. Elementos de ligazón clásicos

Cereales y almidones

Esta ligazón consiste en añadir un almidón a los líquidos, de tal forma que

este al entrar en contacto con un elemento húmedo se hincha provocando la

trabazón.

Los principales almidones con los que se pueden trabar son el trigo, el

maíz, el arroz, la patata y el pan. Estos se pueden utilizar de tres formas:

1. Utilización en seco. Generalmente se utiliza harina de trigo. Se puede

realizar incorporando la harina a las preparaciones antes de incorporar

el líquido, como el caso de la bechamel, donde se añade la harina

sobre la materia grasa y se cocina, antes de añadir la leche. O bien se

puede utilizar tostando la harina previamente, así se quita el sabor a

crudo, y se añade sobre un líquido hirviendo.

2. Utilización diluida en líquidos. Suele utilizarse féculas de maíz, pata-

tas, tapioca y harina de arroz. Estas féculas se diluyen en un líquido

frío y posteriormente se añade a la preparación hirviendo, se varilla

Ejemplo

Si se tiene un caldo de pollo, pasado por un chino y se deja reducir a fuego lento de forma

continuada, el agua que contiene el caldo va ir evaporándose, quedando las sustancias y

azúcares, que harán que el caldo tenga un sabor y olor más marcado y concentrado a ave.


52 |

para la correcta incorporación de la liga y se cuece hasta obtener la

consistencia deseada.

Dentro de este apartado también está la ligazón con miga de pan,

que se diluye en leche. El pan se hincha y provoca que la elaboración

espese, como en el caso de las albóndigas, que ayuda a mantener la

forma, al igual que en otros rellenos, para mantenerlos homogéneos.

También se hace mención a la trabazón con frutas y verduras, que

estas, al contener celulosa y proteínas, una vez que se fondean y se

trituran, ayudan a espesar o dar consistencia, además de sabor a las

elaboraciones.

Ejemplo:

En el caso de una crema de ave, se le añade un fondo blanco de ver-

duras (cebollas y puerros), estos al ser triturados junto con el caldo de

ave, dará la consistencia a la crema.

3. Diluidos en elemento graso. Este tipo de trabazón se puede hacer de

dos maneras:

� Frío. Conocido como la mantequilla manie, que consiste en poner

la mantequilla a temperatura ambiente y se amasa con harina a

partes iguales. Esta mantequilla, junto con la harina, se añade en

pequeñas cantidades a la preparación en ebullición, se varilla y se

deja cocer unos minutos. Por regla general, se utiliza en las salsas

aportando gran untuosidad y cremosidad.

� Caliente. Conocido como un roux, al igual que la preparación ante-

rior, sus ingredientes son harina y mantequilla, aunque en este caso

se funde la mantequilla y se añade la harina, y sin dejar de mover

se cuecen para que la harina pierda el sabor a crudo. Se añade el

roux a la preparación en caliente y se mueve bien para su correcta

disolución. Este es el principio y sistema de ligazón de la bechamel.

Dependiendo del tiempo de cocción y del color que coja el roux, se

puede encontrar blanco, rubio u oscuro.



| 53

Ligazón proteico de origen animal

Se puede realizar de dos maneras:

� Albúminas procedentes del huevo. Esta trabazón se realiza gracias a las

propiedades coagulantes del huevo. El cual, al entrar en contacto con el

calor, se solidifica sirviendo como trabazón de rellenos, salsas y cremas.

Se pueden utilizar tanto los huevos enteros como por partes, bien las

yemas o las claras.

Ejemplo:

Huevos enteros: flanes, rellenos y purés.

Yemas: sabayón, y consomé, son elaboraciones en la que se vierte un

líquido hirviendo sobre ellas.

Yemas + elemento graso: se realiza tanto en frío como en caliente. En

frío, salsa mahonesa y en caliente, salsa holandesa.

Yemas + almidón: crema pastelera.

� Sangre y coral. Se utilizan igual que el trabazón con huevo, utilizando la

sangre de los animales cárnicos o el coral de los mariscos, hay que tener

cuidado de que no hierva para evitar que cuajen y se disocien las salsas.

6.2. Texturizantes actuales

Hoy en día se han descubierto y se están utilizando un gran número de ge-

lificantes y espesantes, que se utilizan como sistemas de trabazón. Destacan

los siguientes:

� Agar-agar: son algas que se descubrieron hace bastantes años, que tie-

nen la propiedad de gelatinizar las preparaciones, con la particularidad

de que se mantiene con la consistencia de gelatina hasta los 90º C. Para

su utilización se mezcla en frío y se lleva a ebullición, se enfría y listo

para utilizar.

� Goma xantana: es un gelificante producido por la fermentación de bac-

terias procedentes del maíz. Permite espesar o solidificar líquidos. Se

presenta en polvo, y se utiliza añadiendo a la elaboración tanto en frío

como en caliente y varillando.


54 |

� Goma gellan: se obtiene a partir de la fermentación de bacterias, se

añade en las preparaciones y se calientan hasta 85º C dejando enfriar

para obtener el efecto gelificante.

� Pectina: es la gelatina que poseen las frutas, se puede utilizar para dar

consistencia a las elaboraciones, tanto natural, como el caso de las mer-

meladas y jaleas, como industriales o sintéticas, generalmente en polvo.

7. Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de fondos, sopas, salsas, mantequillas compuestas y otras elaboraciones básicas

A continuación, se muestra cómo se elaboran las diferentes salsas y man-

tequillas a partir de fondos de cocina, que posteriormente se utilizarán en la

elaboración de platos de carnes o como guarnición.

Receta

Glacé de ternera

Ingredientes

� Fondo oscuro de ternera.

Elaboración

1. Una vez que se ha elaborado el fondo oscuro de ternera, si se quiere obtener un

glacé de ternera hay que reducir este fondo de forma continuada. Para ello, se

potenciará el fondo añadiéndole una bresa de verduras y vino tinto.

2. Se pone el fondo de ternera a reducir.

3. Se fondea la bresa de verduras.

4. Se añade el vino tinto y se reduce.

5. Se incorpora el fondo sobre las verduras y se deja reducir durante unas 12 horas.

6. Se filtra el caldo.

7. Se vuelve a reducir sino ha adquirido la consistencia deseada.



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Nota

Se denomina bresa de verduras a las verduras de condimentación que se utiliza en la ela-

boración de los fondos, y se compone de ajo, cebolla, zanahoria, puerro, tomate e hierbas

aromáticas.

Receta

Mantequilla compuesta

Ingredientes

� 30 gr de estragón fresco picado. � 50 gr harina. � 100 gr de mantequilla en pomada. � Una pizca de sal. � 100 gr de caldo de carne.

Elaboración

1. Picar el estragón fresco.

2. Mezclarlo con la mantequilla en pomada, así como con la harina.

3. Se añade el fondo de carne y se mezcla bien hasta que se obtenga una masa

homogénea.

4. Se rula con ayuda de papel transparente.

5. Se deja enfriar y se corta en rodajas.

6. Se sirve sobre la carne en caliente, para que la mantequilla se funda.


56 |

8. Resumen

Los fondos de cocina son las preparaciones culinarias, de consistencia más

o menos líquida, obtenidas por la cocción lenta y prolongada de carnes y ver-

duras de condimentación.

Los fondos elaborados a base de carnes se clasifican en básicos y comple-

mentarios, siendo los primeros aquellos que se emplean en la elaboración de

otra preparación culinaria, y los complementarios son las elaboraciones culi-

narias de uso más restringido, cuyo objetivo es el de facilitar, homogeneizar o

aderezar una preparación culinaria.

Durante la elaboración de los fondos es muy importante tener en cuenta

determinados puntos:

� Vigilar que la cocción sea lenta y prolongada.

� Espumar y desgrasar constantemente.

� Añadir los elementos de guarnición después de espumar el caldo.

� Filtrarlos bien por un chino o una estameña.

� Enfriar de forma rápida para aumentar su conservación.

� Los fondos de cocina generalmente no se sazonan.

Los elementos de ligazón son muy importantes en la cocina, debido a que

ayudan a trabar, emulsionar o cuajar determinadas preparaciones, de tal forma

que estas espesan o adquieren una determinada consistencia.

Importante

Es muy importante tener la mantequilla en pomada, a temperatura ambiente, para así

poder trabajarla sin problemas.

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Los fondos de cocina son las preparaciones culinarias, de consistencia más o menos

líquida, obtenidas por la cocción ________________________ de dos tipos de

ingredientes:

� Aquellos que van a dar __________________________ al fondo,

carnes, pescados, mariscos, aves, etc.

� Aquellos que _________________ los fondos, compuestos generalmente

por una ____________________ de __________________ (cebolla,

puerro, apio y zanahoria) y un _____________________ (conjunto de

especias, a ser posible frescas, atadas por un poco de puerro o bramante).

2. ¿Qué se obtiene al extraer de las placas, donde se han cocinado las carnes o aves, los jugos que se han quedado en ellas?

_____________________________________________________________

3. De las siguientes frases, indique cuál es verdadera o falsa.

a. Los fondos son elaboraciones sin importancia en la cocina.

� Verdadero � Falso

b. Los fondos de cocina se elaboran de forma rápida y sin complicación.


c. En los fondos oscuros, los ingredientes llevan una caramelización o colo-

ración anterior.




58 |

d. El ingrediente principal y que nunca puede faltar en un escabeche es el

vinagre.



a. Fondo blanco.

b. Fondo oscuro.

c. Fondo blanco y fondo oscuro.

No se caramelizan los huesos, sino que se limpian, lavan e incluso se

blanqueen para quitar la sangre posible.

Llevan vino tinto.

Menor tiempo de cocción 2- 3 horas.

Menor cantidad de verduras, generalmente blancas.

Sabor más acentuado.

Parten de agua fría.

5. ¿Qué se debe tener en cuenta a la hora de elaborar un fondo?

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________



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6. ¿Qué ingredientes se necesitan para realizar un fondo blanco de pollo?

___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________


a. Oporto.

b. Bordalesa.

c. Boloñesa.

d. Perigourdine.

e. Perigueux.

Carne picada, diferentes verduras en brunoise, finas hierbas, jugo, tomate

concassé, salsa de tomate.

Cebollas, vino oporto reducido, jugo y podemos aromatizar con hierbas

aromáticas.

Cebollas, vino tinto, jugo, hierbas y tuétano.

Chalotas, vino tinto, jugo, especias.

Igual que la bourguiñone pero con jugo y láminas de trufa.

Igual que la anterior pero con foie fresco.


a. El único almidón con el que se puede trabar un fondo de carne es la harina.



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b. La ligazón mediante cereales y almidones, consiste en añadir un almidón

a los líquidos, de tal forma que este al entrar en contacto con un elemento

húmedo se hincha provocando la trabazón.


c. Las verduras aportan mucha agua a las preparaciones, por lo que no se

pueden utilizar como sistema de ligazón.


d. Un roux es una preparación a base de mantequilla y harina, que se puede

hacer dándole tres grados de coloración: blanco, rubio y oscuro.


e. En la trabazón con sangre o coral es importante que la elaboración hierva.


f. La pectina es la gelatina que poseen los pescados.


9. Las farsas y rellenos son…

a. … un conjunto de ingredientes, tanto carnes como verduras, que son corta-

dos a un tamaño muy pequeño, incluso triturado y pasado por un tamiz, que

posteriormente se utilizan para rellenar piezas de carne u otros productos.

b. … un conjunto de ingredientes, tanto frutas como pescados, que son

cortados a un tamaño muy grande, que posteriormente se utilizan para

rellenar piezas de carne u otros productos.

c. … un conjunto de ingredientes, tanto carnes como verduras, que son

cortados a un tamaño muy grande, que posteriormente se utilizan para

rellenar piezas de carne u otros productos.



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10. Explique cómo es la elaboración de un consomé de ternera.

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Capítulo 3

Técnicas de cocinado de

carnes, aves, caza y despojos

Contenido

1. Introducción

2. Definición. Fundamentos de la cocción.

Principales técnicas de cocinado

3. Aplicación de las diferentes técnicas de

cocinado a cada tipo de corte o pieza de carne

de distintas especies, a carnes de difernetes

aves domésticas, a carnes de caza y a distintos

despojos

4. Resumen

CAP. 3 | Técnicas de cocinado de carnes, aves, caza y despojos

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1. Introducción

Una vez que las carnes han sido deshuesadas y sometidas a las operaciones

preliminares necesarias, se pasan a ser cocinadas. El objetivo de cocinar las

carnes es hacerlas más digeribles y aptas para el consumo, y para potenciar

su sabor.

Existen diferentes sistemas y técnicas de cocción para las carnes, por lo

que es relevante estudiar con detalle cada una de ellas, para poder aplicar a

cada especie y tipo de corte, el sistema o técnica más adecuada y que dé el

mejor resultado.

Dependiendo de la categoría de la pieza de carne y de su tamaño, se puede

utilizar una técnica u otra. Las técnicas de cocción se agrupan en dos sistemas

principales, a fuego vivo y por intercambio.

2. Definición. Fundamentos de la cocción. Principales técnicas de cocinado

Cocinar es la acción de someter un alimento a una fuente de calor, para

pasar de un alimento crudo a un alimento cocinado, es decir, someter una

carne a una fuente de calor, para obtener una carne cocinada a partir de una

carne cruda.

El objetivo principal de someter la carne o cualquier alimento a una fuente

de calor es la de mejorar su digestibilidad, además de potenciar su sabor y

aroma. Cuando se cocina un alimento este sufre una serie de modificaciones

en su color, sabor, estructura y química. Estas modificaciones son:

� Color: debido a la caramelización de sus jugos, así como al dorado de la

superficie que entra en contacto con la fuente de calor.

� Sabor: caramelización de sus jugos y concentración del sabor al evapo-

rarse el agua que contiene, o al absorber sabores de los ingredientes que

le acompañan en su cocinado.


66 |

� Estructura o forma: debido a la coagulación de la albúmina y al ablanda-

miento que sufren sus fibras. En ocasiones reduce su volumen debido a

la pérdida de jugos o agua que contienen los alimentos.

� Químicas: con la aplicación de calor se eliminan posibles microorganis-

mos y bacterias, mejorando la salubridad del alimento.

La cocción se fundamenta en dos principios: cocción por intercambio y coc-

ción a fuego vivo. Estos dos principios se conocen también como cocción por

expansión o cocción por concentración. Estos principios consisten en:

� Intercambio o expansión. El objetivo de este principio es la liberación

de los jugos que contiene el alimento a favor de un líquido o guarnición

en la que se elaboran o cocinan. Se produce un intercambio, de ahí su

nombre, entre el ingrediente principal y los líquidos y guarniciones que

le acompañan en su cocinado. Este principio se puede llevar a cabo de

dos formas, con coloración del alimento, dorando el alimento en una

grasa antes de cocinarlo, o bien sin coloración, se cierran los poros del

alimento pero sin que se caramelicen sus jugos ni se dore el alimento.

� A fuego vivo o por concentración. Pretende que el alimento conserve

la mayor cantidad de jugos y sustancias nutritivas en su interior. Para

ello se somete el alimento a una fuente de calor directa, para sellar sus

poros, de tal forma que se crea una película o costra que impide que los

jugos se liberen. Al igual que en el caso anterior, se pueden realizar de

dos formas, con coloración y sin coloración.

Durante la cocción del alimento, sus jugos tienden a liberarse y salir hacia

el exterior, en la cocción por intercambio no se sella el alimento, ya que se

pretende que estos se liberen, mientras que en la cocción a fuego vivo es todo

lo contrario, se pretende mantener estos dentro del alimento, para ello se sella

y se crea una costra, de tal forma que al intentar los jugos salir al exterior,

estos se tropezarán con una barrera que impide que salgan. Una vez retirado

el alimento de la fuente de calor, estos jugos volverán al interior del alimento.

Cocción por intercambioLos jugos se liberan

Cocción a fuego vivoLos jugos se mantienen en el interior


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Estos dos principios se pueden unir en un mismo sistema de cocción, deno-

minándose principio mixto, aquel en el que en un primer momento el alimento

se somete a una cocción a fuego vivo para marcar sus poros, pero se termina de

cocer por intercambio en un líquido. Este tipo de cocción se suele emplear en

aquellos alimentos con gran dureza, que requieren largos tiempos de cocción.

2.1. Principales técnicas de cocinado

En el siguiente cuadro aparecen las principales técnicas de cocinado y el

principio al que pertenecen.

Técnica de cocción Tipos Principio

EbulliciónA partir de líquido frío Intercambio

A partir de líquido caliente Fuego vivo

Cocción al vaporCon presión Fuego vivo

Sin presión Fuego vivo

Braseados Mixto

Estofados Mixto

Asado

Horno Fuego vivo

Parrilla Fuego vivo

Espetón Fuego vivo

Salteados Fuego vivo

FritosCon costra Fuego vivo

Sin costra Fuego vivo


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A la hora de aplicar una determinada técnica de cocción a la carne hay que

tener en cuenta diferentes factores; estos son:

� Raza del animal. No tiene la misma dureza una carne de ave que una

carne de ternera.

� Edad del animal. Los animales jóvenes tienen las carnes más tiernas, ya

que no se han desarrollado todavía, que los animales adultos, por lo que

los tiempos y sistemas de cocción serán menores.

� Tamaño de la pieza a cocinar. No se puede aplicar el mismo sistema de

cocción a las piezas de gran tamaño que a las pequeñas.

� Categoría de la pieza. Las piezas de inferior categoría suelen ser más

duras y requieren cocciones prolongadas, ocurriendo lo contrario con las

de categoría superior, que suelen ser muy tiernas y se cocinan periodos

de tiempos muy cortos.

� Género de vida del animal. Un caso muy concreto es la carne de un ave

de corral y un ave de caza. Las aves que están en libertad, al hacer más

ejercicio, tienen sus carnes más prietas y duras, con lo que requieren

una técnica de cocción más prolongada, que un ave que ha sido criada

en cautiverio y sin hacer ejercicio, estas carnes estarán más blandas y

su tiempo de cocción será inferior.

Cocción por ebullición

Consiste en cocinar la carne sumergiéndola en un líquido, agua, caldo, etc.

Se puede llevar a cabo de dos formas:

� A partir de un líquido frío. Sería una cocción por intercambio, en la que

no se cierran los poros de la carne, por lo que esta soltará todos sus

jugos a favor del líquido en el que se cocine. Un ejemplo de este tipo

de cocción puede ser un caldo de ave, en el que se añaden todos los

ingredientes bien limpios en frío al agua y se lleva a ebullición.

� A partir de un líquido caliente. En este caso sería una cocción a fuego

vivo, ya que consiste en cocinar la carne introduciéndola en un líquido

hirviendo, de tal forma que al entrar en contacto con él, se produce un

sellado de los poros de la carne, impidiendo que los jugos salgan a favor

del líquido. Es cierto que se produce una pérdida de jugos pero en me-


| 69

nor proporción que en la cocción a partir de un líquido frío. Dentro de

esta técnica se encuentran los blanqueados, escalfados y escaldados.

Esta técnica de cocción se emplea en las carnes, principalmente en opera-

ciones preliminares que se les realizan antes de su cocción definitiva.

Cocción al vapor

Consiste en cocinar la carne gracias al calor o gas que se desprende cuando

un líquido alcanza su punto de ebullición. Consiste en una cocción a fuego

vivo, ya que el calor que produce el vapor cierra los poros de la carne, mante-

niendo todos sus jugos en el interior.

Para cocinar al vapor se puede utilizar:

� Presión: este tipo de cocción se desarrolla en maquinaria específica

para ello, como autoclaves, cocederos de vapor a presión y olla exprés,

en los que se consigue que la temperatura de cocción sea superior a los

100 ºC, siendo por tanto más rápida.

� Sin presión: se cuece en recipientes o maquinaria a una temperatura

de 100 ºC, cuando se produce el vapor por ebullición de un líquido. Se

puede llevar a cabo en:

� Horno de convección en la opción de vapor, de tal forma que se

introduce la carne, sazonada, en una bandeja y se deja el tiempo

necesario.

Ejemplo

Las manitas de cerdo o la lengua de ternera se blanquean para poder limpiarlas antes de

su posterior estofado.


70 |

� Al fuego, se coloca una marmita con agua (la cual puede estar aro-

matizada o condimentada) y sobre esta una rejilla en la que se colo-

ca la carne. Se tapa y se cuece con el vapor que se genera al hervir

el agua y que al chocar con la tapadera no se escapa, cocinando así

a carne.

Esta técnica de cocción se considera la más sana desde el punto de vista

nutricional, ya que la carne mantiene todos sus nutrientes y jugos, así no se le

añade ninguna grasa, sólo aroma de los condimentos que se le hayan añadido

al líquido.

Braseados

El braseado se puede realizar de dos formas:

� Cocción por intercambio con coloración. Se dice también que es una coc-

ción mixta, ya que en un primer momento se somete la carne a una coc-

ción a fuego vivo, para posteriormente terminarla por intercambio. Con-

siste en cocinar la carne en un líquido junto con una bresa o verduras de

condimentación, tras ser dorada bien a la plancha o en sartén, con ayuda

de una grasa. Se marca la carne, generalmente piezas grandes, en una

sartén con ayuda de una grasa, mantequilla o aceite de oliva. Cuando se

dora bien y se cierran todos sus poros, se pone en una marmita que pue-

da cerrarse, junto con una bresa (ajo, cebolla, puerro, apio, zanahorias y

tomate) o especias. Se cubre con un líquido, licor, agua o caldo y se deja

cocer tapada, el tiempo necesario para que quede tierna.

Ejemplo

Ruladas de pollo cocinadas al vapor o carnes que previamente han sido marcadas y se

terminan de cocer al vapor para evitar que se pasen o queden secas en demasía.


| 71

� También se puede hacer en el horno, de tal forma que una vez que la

pieza ha sido dorada, se coloca en una bandeja de horno, junto con las

verduras, se cubre con el licor y el agua o caldo y se mete en el horno a

una temperatura de 180º C. Se debe ir dando vueltas a la pieza y regarla

con el líquido de cocción, para evitar que se seque y se queme en el

exterior.

Estofados

También es una cocción mixta, en la que la carne se marca o saltea en un

primer momento y luego se cocina por intercambio con ayuda de un líquido.

Por lo que es una cocción por intercambio con coloración.

Hay ocasiones en la que las carnes no se marcan a fuego vivo antes de es-

tofarlas, sino que se añaden a las verduras junto con las que se van cocinar,

cuando estas ya están fondeadas. En este caso sería una cocción por intercam-

bio sin coloración.

Los estofados se suelen elaborar con carnes troceadas, como los ragout o

goulash, ya que las piezas grandes se suelen brasear.

Una de las características de los estofados es que han de llevarse a cabo en

recipientes cerrados, de tal forma que los aromas, jugos y sabores del mismo

no se liberan, quedando la carne totalmente impregnada de ellos.

Esta técnica se emplea con carnes duras que requieren largos tiempo de

cocción.

Asados

Los asados son cocciones a fuego vivo, en los que la carne se cocina al ser

sometida a la acción directa de una fuente de calor seco, es decir, sin la pre-

sencia de ningún liquido.


72 |

Existen diferentes tipos:

� Asado al horno. En este caso se cocina la carne dentro del horno. Esta

cocción, dependiendo de la pieza, se puede llevar a cabo en dos pasos

o sólo en uno. Cuando las piezas son grandes se asan al horno en dos

pasos, primero a una temperatura elevada, entre 200º C y 210º C. A

esta temperatura se consigue que se genere una costra en cuanto la

pieza de carne entra en el horno, de forma que impide que los jugos se

liberen. Una vez creada la costra, se baja la temperatura entre 180º C y

190º C, hasta que la pieza quede totalmente asada. Es recomendable ir

regándola con un poco de aceite de oliva para que la costra no se reque-

me. Cuando se asan piezas de ración, como puede ser un solomillo de

ternera de entre 150 gr y 200 gr, la cocción se lleva a cabo en un solo

paso, se pone en el horno a una temperatura entre 200º C y 210º C y se

cocina la pieza de carne. En muchas ocasiones, antes de ponerlas en el

horno se marcan en una sartén, para sellar sus poros.

� Asados a la parrilla. Es una cocción a fuego vivo con coloración. Consiste

en someter la carne a la fuente directa de calor, esta estará producida

por una plancha o parrilla, bien de gas o de carbón. Se pasan las piezas

de carne por la parrilla o plancha con ayuda de una grasa. Se cierran

los poros impidiendo que los jugos salgan hacia el exterior y quedando

la carne bien dorada, en su exterior, y jugosa en el interior. En este tipo

de cocción hay que tener en cuenta el punto de cocción que desea el

comensal, ya que hay clientes a los que les gusta la carne poco hecha y

a otros muy pasada. También se tendrá en cuenta el tipo de carne que

es, ya que la carne de cerdo hay que consumirla bien hecha, mientras

que la carne de ternera se puede consumir casi cruda. Existen diferen-

tes puntos de cocción que se pueden dar a la carne a la parrilla o a la

plancha; estos son:

� Casi cruda o blue. Se dora la carne para cerrar los poros por ambos

lados del filete o medallón. La carne debe estar blanda y caliente

en el centro pero no cocinada. Debe presentar un color rojo vivo e

intenso.


| 73

� Rojo o sangrante. Se lleva a cabo la misma operación de sellado de

poros, aunque la carne se mantiene un poco más en contacto con la

fuente de calor. La carne estará blanda, aunque presentará un poco

más de resistencia. Su color será rojo.

� “Al punto”. En este caso, la cocción de la carne es más larga, por lo

que hay que jugar con la temperatura de la fuente de calor. En un

primer momento será una temperatura alta, para cerrar los poros, y

se baja un poco la temperatura para evitar que se requeme por el

exterior y quede muy cruda en el centro. El color de la carne en el

centro ha de ser sonrosado.

� “Bien hecha”. Se procede de igual forma que en los casos anterio-

res, aunque la carne se mantiene en la fuente de calor hasta que

esté bien cocinada. Su color ha de ser grisáceo. Presenta una gran

resistencia cuando se presiona con el dedo.

� Asados en espetón. Se emplea con piezas enteras principalmente, y

consiste en insertar el trozo de carne en una brocheta y cocinarla dando

vueltas constantemente, sobre la fuente de calor. Se va regando con gra-

sa para que se genere una costra dorada y crujiente que evite la perdida

de jugos.

Nota

No todas las carnes se pueden consumir poco hechas, ya que serían dañinas para el ser

humano.


74 |

El siguiente cuadro expone los puntos de cocción de las principales carnes

que se consumen.

Ternera y buey

- Crudo

- Poco hecho

- En su punto

- Pasado o bien hecho

Cerdo - Al punto

- Bien hecho

Aves rojas - Sangrante

- Al punto

- Bien hecho

Aves corral - Al punto

- Bien hecho

Cordero y cabra - Al Punto

- Bien hecho

Salteados

Esta cocción a fuego vivo con coloración se emplea para piezas de carnes

pequeñas, troceadas y que sean muy tiernas.

Consiste en dejar asar la carne en una sartén con ayuda de una grasa, man-

tequilla o aceite. Cuando la carne está troceada se deja marcar y cerrar poros,

para posteriormente hacerla en la sartén con ayuda de la grasa.

Consejo

Cuando se saltean filetes o trozos más grandes, se doran por una parte y con ayuda de

unas pinzas se dan la vuelta, para terminar de asarla.


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Fritos

La cocción en fritura consiste en cocinar un alimento en abundante grasa a

una temperatura entre 150 ºC y 180 ºC.

Este tipo de cocción no es el más empleado con las carnes, pero sí se lleva a

cabo con filetes o trozos de carnes pequeños y muy tiernos, ya que los tiempos

de cocción son muy reducidos.

La cocción por fritura es un tipo de cocción a fuego vivo con coloración, ya

que a la carne, al entrar en contacto con la grasa caliente, se le crea una capa

dorada que hace que los jugos no salgan al exterior.

Se puede llevar a cabo de dos formas:

� Con costra. Se le crea una capa de protección al alimento antes de freír-

lo. Esta capa puede ser: empanados, enharinados y rebozados.

� Sin costra. El alimento se sumerge directamente en la grasa caliente.

Cocción al vacío

Dentro de las diferentes técnicas de cocción, aquí se hace mención a la

cocción al vacío de las carnes, que cada vez es más empleada en la cocina,

debido a los óptimos resultados que se obtienen.

Consejo

Una vez frita la carne hay que sacarla a un papel absorbente para eliminar el exceso de

aceite que pueda tener.


76 |

La cocción al vacío consiste en cocinar alimentos dentro de una bolsa a la

que se le ha quitado todo el aire, de tal forma que el alimento se cocina en sus

propios jugos y sustancias.

En el caso de las carnes, se emplea con todo tipo de carnes, tanto más blan-

das como más duras, variando únicamente el tiempo que estén cocinándose.

Para llevarla a cabo se necesitan determinadas maquinarias, como:

� Máquina de vacío.

� Bolsas de vacío.

� Baño María o ronner.

Recuerde

EbulliciónA partir de líquido frío

A partir de líquido caliente

Cocción al vaporCon presión

Sin presión

Braseados

Estofados

Asado

Horno

Parrilla

Espetón

Salteados

FritosCon costra

Sin costra


| 77

Por regla general, la carne que se cocina al vacío se marca antes de ponerla

en la bolsa, creándole una costra dorada que, a la hora de comer, será muy

apreciada. Una vez marcada se pone dentro de la bolsa, sola o con ingredien-

tes que potencien su sabor. Se sella la bolsa y se introduce en agua a una tem-

peratura entre 60 ºC y 65 ºC, durante periodos de tiempo largos, que variaran

en función del tipo de carne que se esté cocinando.

Las ventajas de este tipo de cocción son muchas, ya que no se produce una

merma en el peso de la carne, no se corre el riesgo de que la carne se queme,

ni sufra oxidaciones. Al cocinarla dentro de una bolsa sellada, los aromas y

olores de la carne no se volatizan, sino que quedan impregnados en la carne.

Debido a todas estas ventajas, cada vez más se está expandiendo este tipo

de cocción para la carne, así como para el resto de ingredientes.


Explique cómo cocinaría un solomillo de cerdo a la parilla y otro solomillo de cerdo hervi-do a partir de un líquido frío. Comente las diferencias que obtiene en cuanto a la textura y jugosidad de la carne.

SOLUCIÓN

Al tratarse de una carne de primera categoría y de tamaño pequeño, las principales técnicas

de cocción que se deben emplear son las que se basan en la cocción a fuego vivo.

Cuando se cocina el solomillo a la parrilla, se obtiene una carne dorada, aromática y tierna a

la hora de comer, ya que al cerrar los poros del solomillo en la parrilla se impide que salgan

los jugos hacia el exterior, quedando la carne muy jugosa y sabrosa.

En cambio, cuando se cocina por ebullición a partir de un líquido frío, no se produce el sellado

de los poros, por lo que el solomillo libera todos los jugos a favor del líquido en el que se esté

cocinando, obteniendo así una carne dura y seca a la hora de comer, y poco sabrosa.


78 |

3. Aplicación de las diferentes técnicas de cocinado a cada tipo de corte o pieza de carne de distintas especies, a carnes de diferentes aves domésticas, a carnes de caza y a distintos despojos

A continuación, se muestran diferentes aplicaciones gastronómicas de las

diferentes piezas de la carne de vacuno, de porcino, de ovino, de ave y despo-

jos. Además de exponer ejemplos de cómo cocinar cada una de ellas.

3.1. Carne de vacuno

PIEZA O CORTE APLICACIÓN GASTRONÓMICA EJEMPLO

SOLOMILLO Parrilla, asados, brochetas y salteados

Solomillo de ternera a la

parilla, brochetas de solomillo

de ternera con verduras y

solomillo de ternera strogonoff

LOMO ALTO Parrilla, asados, brochetas y salteadosRoast beef y entrecot a la

parilla con salsa de mostaza

LOMO BAJO Parrilla, asados, brochetas y salteados Chuletas de ternera a la piedra

CADERAParrilla, asados, braseados,

estofados, salteados y fritos

Estofado de ternera con

champiñones y calabacín

TAPILLAParrilla, asados, braseados,

salteados y fritosFiletes de tapilla empanados

AGUJAParrilla, braseados,

salteados y estofados

Filetes de aguja a la parrilla

con mantequilla coubert

REDONDO Braseados y estofadosRedondo de ternera

braseado con zanahorias

CONTRAParrilla, asados, brochetas,

salteados, estofados y braseados

Brochetas de contra

con langostinos

ESPALDILLA Parrilla y fritos Filetes a la romana con cebolla

PEZ Parrilla, salteados y fritos Salteado de ternera al curry

LLANA Braseados, estofados y picada Albóndigas con tomate



| 79


ALETA Braseados y estofados Estofado de aleta y coliflor

MORCILLO Braseados, estofados y hervidos Osso bucco a la milanesa

TAPAAsados, braseados, estofados,

salteados y fritos

Tapa de ternera braseada

al vino tinto

BABILLAAsados, braseados, estofados,

salteados y fritosBabilla asada a las finas hiervas

CULATA DE CONTRA Estofados y hervidos Goulash de ternera

BRAZUELO Braseados y estofados Osso bucco a la cordobesa

PECHO Estofados y brasedos

COSTILLAR Parrilla, fritos, estofados y braseados Barbacoa de costillas de ternera

FALDAEstofados, hervidos y

rellenos braseados

Falda de ternera rellena de

frutos secos al vino Málaga

CUELLO Braseados, estofados y hervidos Raviolis de cuello braseado

PESCUEZO Braseados y estofados

3.2. Ganado porcino


SOLOMILLOParrilla, asados, brochetas

y salteadosSolomillo Wellington

LOMO ALTOParrilla, asados, brochetas

y salteadosLomo a la sal

LOMO BAJOParrilla, asados, brochetas

y salteadosBrochetas de cerdo

CADERAParrilla, asados, braseados,

estofados, salteados y fritos

Estofado de cerdo con

champiñones y patatas

CONTRAParrilla, asados, braseados,

salteados y fritosSalteado de cerdo con verduras y arroz




80 |


BABILLAAsados, braseados, estofados,

salteados y fritos

San jacobo, filetes de cerdo con

queso y jamón empanados y fritos


salteados y estofadosEstofado de cerdo al curry

REDONDO Braseados y estofadosRedondo de cerdo braseado

con especias y tomate

ESPALDILLA Parrilla y fritos Filetes fritos en costra de cereales

MORCILLO Braseados, estofados y hervidos Cocido de morcillo

PECHO Estofados y brasedosCazuela de pecho de cochinillo

con trigo y espárragos

COSTILLARParrilla, fritos, estofados

y braseadosCostillas adobadas a la parrilla


rellenos braseadosFalda de cerdo rellena de verduras

PESCUEZO Braseados y estofadosCanelones de pescuezo

estofado y mozzarella

3.3. Ganado ovino


SOLOMILLOParrilla, asados y relleno

en popietas

Por regla general con las chuletitas del

cordero se sirve el solomillo, se hacen a la

parilla que es como están más sabrosas.

LOMO ALTO Parrilla y asados Individuales o en forma de corona.

LOMO BAJO Parrilla y asados Carré de cordero asado a las finas hierbas.

PALETILLAParrilla, asados, braseados,

estofados, salteados y fritosPaletilla confitada al vacío




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PIERNA O GIGOTParrilla, asados, braseados,

salteados y fritosPierna rellena de verduras al horno


salteados y estofadosNavarín de cordero

PECHO Estofados y braseados Cazuela de cordero y setas

COSTILLARParrilla, fritos, estofados

y braseadosGuiso de costillas y espárragos


rellenos braseados

PESCUEZO Braseados y estofados

3.4. Aves


PECHUGAS Parrilla, fritos, brochetas y salteados Pechugas de pollo empanadas

MUSLOS Parrilla, fritos, estofados y braseadosJamoncitos de pollo

braseados al vino tinto

CARCASAS Hervidos Caldo de ave y consomés



82 |

3.5. Despojos

PIEZA O CORTE APLICACIÓN GASTRONOMICA EJEMPLO

SESOS Fritos, salteados y parrilla Sesos de ternera a la romana

MOLLEJAS Salteados y fritos Mollejas salteadas con ajo y perejil

CALLOS Estofados y guisos Callos con garbanzos

LENGUA Estofados, braseados y saladosLengua de ternera

estofada al estragón

MANITAS Estofados y braseados Manitas a la vainilla con tocino

RIÑONES Parrilla, fritos y estofadosRiñones fritos con cebolla

caramelizada

HÍGADO Salteados y patésPaté de hígado de cerdo con

manzana y ensalada

CORAZÓN Parilla, braseados y estofadosCorazón de ternera en salsa

de verduras y tomillo


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4. Resumen

Cocinar es la acción de someter un alimento a una fuente de calor, para

pasar de un alimento crudo a un alimento cocinado, es decir, someter una

carne a una fuente de calor, permitiendo obtener una carne cocinada a partir

de una carne cruda.

El objetivo principal de someter la carne o cualquier alimento, a una fuen-

te de calor es la de mejorar su digestibilidad, además de potenciar su sabor

y aroma. Se producen una serie de cambios en el color, sabor, estructura y

composición química.


Investigue cuáles son las características de la carne de una ternera lechal en cuanto a su edad, género de vida de pastoreo, alimentación, sabor y contenido en grasa.

SOLUCIÓN

En cuanto a la edad, la ternera lechal es un animal de entre 4 y 5 meses de edad, por lo que

al ser un animal muy joven las carnes serán tiernas. Al ser carnes de animales jóvenes el

color y características típicas de la especie no se han desarrollado.

Según el género de vida, al ser un animal de tan corta edad, y aunque se destinen al pasto-

reo, al ser sacrificados tan pronto, los músculos no se han terminado de desarrollar, por lo

que a pesar del ejercicio físico que hayan realizado sus carnes no van a ser rígidas ni duras.

En relación a su alimentación, la ternera lechal es un animal alimentado exclusivamente

con leche, por lo que su carne será de sabor suave y no muy pronunciado, pero sí con sabor a

leche materna. La alimentación le proporcionará un color rosa claro.

En relación al sabor, son carnes que debido a su corta edad y su alimentación tienen un sabor

suave y poco pronunciado, pero característico a leche materna.

Analizando su contenido en grasa, son carnes blancas con poco contenido en grasa por dos

razones fundamentales, la edad del animal, que es muy corta y la alimentación del mismo, que

ha sido exclusiva de leche materna.

84 |


Existen dos principios básicos de cocción, a fuego vivo, técnica en la que se

somete la carne a la acción directa del calor, de forma que no se produzca una

pérdida de jugos; y por intercambio, técnica en la que se busca una liberación

de jugos de la carne a favor de las verduras o ingredientes junto con las que

se cocina.

A la hora de aplicar una técnica de cocción se tiene en cuenta la raza del

animal, edad, tamaño de la pieza a cocinar, categoría de la pieza y el género

de vida del animal.

Las principales técnicas de cocción aplicadas a las carnes son: la ebullición,

la cocción al vapor, el braseado, el estofado, el asado, el salteado y el frito.

| 85



a. Cocinar es la acción de someter un alimento a una ______________,

para pasar de un alimento crudo a un alimento __________, es decir,

someter una carne a una ___________________, permitiendo obtener

una carne _________________ a partir de una carne cruda.

b. El objetivo principal de someter la carne o cualquier alimento a una

______________ es la de mejorar su ______________, además de

potenciar su _____________ y ____________.


a. Debido a la caramelización de los jugos de la carne y del dorado de la

superficie que entra en contacto con la fuente de calor, se producen modi-

ficaciones en el color de la carne.


b. La caramelización de sus jugos y la concentración del sabor, al evaporarse

el agua que contiene la carne durante su cocinado, no influyen ni producen

ninguna modificación en la carne.


c. Debido a la coagulación de la albumina y al ablandamiento que sufren sus

fibras durante la cocción de la carne, se produce un cambio en la estructura

de la carne. En ocasiones, reduce su volumen debido a la pérdida de jugos

o agua que contienen los alimentos.




86 |

d. Con la aplicación de calor se eliminan posibles microorganismos y bacterias,

mejorando la salubridad del alimento.


3. ¿Cuáles sus los principios en los que se basan las técnicas de cocción?

_____________________________________________________________


a. Intercambio.

b. Fuego vivo.

c. Mixto.

Ebullición.

Cocción al vapor.

Braseados.

Estofados.

Asado.

Salteados.

Fritos.

5. A la hora de emplear una técnica de cocción u otra a las diferentes piezas o tipos de carnes, se debe tener en cuenta una serie de parámetros. Explique brevemente por qué hay que tenerlos en cuenta.

a. Raza del animal.

b. Edad del animal.

c. Tamaño de la pieza a cocinar.

d. Categoría de la pieza.

e. Género de vida del animal.

6. La cocción por ebullición consiste en…

a. … cocinar sobre ascuas de leña.

b. … cocer un alimento sumergiéndolo en un líquido.

c. … cocer carne en una bolsa al vacío.


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7. La cocción al vapor con presión consiste en…

a. … cocer alimentos con el vapor producido por un líquido a temperaturas

superiores a los 100 ºC.

b. … cocer en recipientes herméticos con verduras de guarnición.

c. … cocer alimentos girándolos constantemente.

8. La cocción en la que la carne, troceada, se marca o saltea en un primer momento y luego se cocina por intercambio con ayuda de un líquido, se denomina…

a. … braseado.

b. … estofado.

c. … varillados.

9. Complete el siguiente cuadro. Debe poner qué tipo de carne se pueden consumir en los distintos puntos de asado.

Ternera y buey

Cerdo

Aves rojas

Aves corral

Cordero y cabra


88 |

10. Complete el siguiente cuadro. Debe poner qué técnica de cocción se le puede apli-car a las siguientes piezas de carne.

Solomillo de ternera

Lomo de cerdo

Costillas de ternera

Gigot

Sesos de ternera

Muslos de pollo

Pechuga de pichón

Cadera de ternera

Capítulo 4

Platos elementales a base de


Contenido

1. Introducción

2. Platos elementales más divulgados y su

elaboración

3. Guarniciones, salsas y otras preparaciones

adecuadas para acompañar platos con carnes,

aves, caza y despojos

4. Resumen

CAP. 4 | Platos elementales a base de carnes, aves, caza y despojos

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1. Introducción

Las carnes, (abarcando ganado bovino, caprino, porcino y ovino), caza, aves

y despojos constituyen uno de los grupos más extensos y variados en las elabo-

raciones gastronómicas.

Cada tipo de carne admite una gran variedad de elaboraciones, en las que

este género toma una gran importancia, convirtiéndose en el elemento princi-

pal del plato, en otras se convierte en uno de los ingredientes fundamentales

para la elaboración del plato.

Así, se pueden elaborar ensaladas, sopas, arroces, pastas, donde la carne se

incorpora como un ingrediente más en el conjunto del plato.

A continuación, se confecciona un listado de platos con la carne como pro-

tagonista, en diferentes grupos, elaborados con distintos métodos de cocción y

reconocidos a nivel nacional e internacional.

En muchos casos, una misma forma de elaborar un plato puede servir a

distintos géneros, por ejemplo: se puede hacer un pollo, conejo, chivo, etc., al

ajillo, cada uno con sus características y tiempos específicos de cocción, pero

fundamentalmente con la misma base.

Este capítulo no pretende ser un recetario de elaboraciones de carne, caza,

aves, etc., pero sí describe cómo se preparan algunos platos de manera sencilla

y cómo se pueden acompañar con salsas específicas para carnes, combinan

bien con ellas, así como las guarniciones más frecuentes.

2. Platos elementales más divulgados y su elaboración

Son muchos y muy variados los platos que se pueden elaborar con los

diferentes tipos de carne, elaboraciones características o específicas que se

pueden aplicar a diferentes géneros.

En el presente apartado se describen alguna de las elaboraciones que se

pueden realizar según el tipo de carne que se vaya a preparar.


92 |

2.1. Ganado bovino

A continuación, se detallan una serie de recetas cuyo ingrediente principal

será la ternera o el buey. Estas elaboraciones, aunque sean clásicas, han perdu-

rado con el paso del tiempo debido a la aceptación por parte de los comensales.

Para ello, se han utilizado distintos tipos de piezas y cortes del animal, como

morcillo, solomillo, lomo, etc., que en ocasiones da nombre a la elaboración.

Receta

Osso Bucco

Ingredientes

� 1 kg de morcillo de ternera, cortados en trozos de unos 4 cm. � 5 dientes de ajo. � 1 cebolla. � 2 zanahorias. � 3 tomates maduros. � 30 gr de harina. � Aceite de oliva virgen extra. � Vino blanco. � Fondo oscuro de ternera. � Sal y pimienta. � Hierbas aromáticas.

Elaboración

1. Se calienta el aceite de oliva en un recipiente adecuado.

2. Mientras el aceite se calienta, se enharinan las piezas de carne que posteriormente

se doran por ambos lados (sazonadas previamente).

3. A continuación, se incorpora el ajo en brunoise, la cebolla, la zanahoria en paisana,

un poco de sal, pimienta e hierbas aromáticas.

4. Cuando la verdura comience a coger color, se añade el vino blanco y se deja reducir.

5. Se añaden los tomates en dados y el caldo.

6. Se tapa el recipiente y se deja cocer a fuego lento. Si fuera necesario, se incorpora

un poco más de caldo, para que no se quede seco.

7. Se retira cuando la carne está blanda y listo.


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Receta

Carpaccio de buey

Ingredientes

� 600 gr de solomillo de buey, en un trozo. � Sal y pimienta recién molida. � Aceite de oliva virgen extra. � Albahaca fresca. � Alcaparras. � Zumo de limón. � Parmesano.

Elaboración

1. En primer lugar, se limpian de grasa sobrante el trozo de solomillo.

2. Se prepara el trozo de carne para cortarlo con posterioridad, se envuelve en film

y se deja en el congelador hasta que la carne se endurezca y pueda ser cortada

finamente.

3. Mientras tanto, se hacen unas láminas con el queso parmesano y se reservan.

Con un cuchillo bien afilado, se corta el solomillo en láminas muy finas y se van

poniendo en el plato, ligeramente superpuestas.

4. Se sazona con la sal y pimienta recién molida, se incorpora el aceite de oliva y

el zumo de limón.

5. Se añade la albahaca fresca picada finamente, las alcaparras y, por último, las

láminas o lazos de parmesano.


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Receta

Steak tartar

Ingredientes

� 120 gr de solomillo de ternera, aproximadamente por persona. � 1 yema de huevo. � Cebolla. � Alcaparras. � Pepinillos. � Perejil. � Tabasco. � Mostaza. � Sal y pimienta.

Elaboración

1. El solomillo debe estar perfectamente limpio de grasa. Se corta con un cuchillo

en trozos muy pequeños (carne picada a cuchillo).

2. La cebolla y el perejil se cortan en brunoise y se mezcla con la carne picada

previamente, se añade la sal y la pimienta.

3. Al solomillo se le da forma redondeada y se pone en un plato.

4. En el centro se hace un hueco y se coloca la yema de huevo.

5. Se pueden servir aparte las alcaparras, pepinillos (en brunoise), tabasco y mostaza

(a ser posible en grano), o bien incorporar y terminar la elaboración.


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Receta

Goulash de ternera

Ingredientes

� 600 gr de carne de ternera, para estofado. � 4 dientes de ajo. � 2 cebollas. � 2 zanahorias. � Caldo de ternera o ave. � Vino blanco. � Aceite de oliva virgen extra. � Harina. � Sal y pimienta. � Pimentón dulce. � Pimentón picante..

Elaboración

1. Se comienza limpiando la carne de grasa, y cortándola en dados.

2. Seguidamente se enharina y saltea en pequeñas cantidades en un recipiente

adecuado con un poco de sal y aceite de oliva, se dora y se cierran los poros.

3. Por otro lado, se limpia y se corta el resto de la verdura, el ajo en brunoise, la

cebolla y la zanahoria en paisana.

4. En un recipiente, se rehoga el ajo en aceite de oliva y se va incorporando la carne,

la cebolla y la zanahoria.

5. Se añade el pimentón dulce y picante, la pimienta, el vino blanco, el caldo y se

deja cocer.


96 |

Receta

Ternera stroganoff

Ingredientes

� 500 gr de solomillo de buey. � 1 cebolla. � 100 gr champiñón. � Brandy. � Caldo de ternera o ave. � Aceite de oliva. � Nata. � Pepinillo (opcional). � Sal y pimienta.

Elaboración

1. Se pela y corta la cebolla en brunoise.

2. Poner en una sartén con un poco de aceite de oliva y un poco de sal y pochar.

3. Cuando esté casi pochada se añaden los champiñones cortados en láminas, el

brandy y se flambea.

4. Se deja cocer unos minutos y se agrega el fondo o caldo de carne. Mantener a

fuego muy suave.

5. En otra sartén se saltean las tiras de solomillo a fuego vivo de forma que se cie-

rren los poros. Una vez hecho esto se añade la carne a la salsa de champiñones.

6. Por último, se agrega la nata líquida y se deja que todo junto cueza un par de

minutos. Se incorpora el pepinillo en brunoise. Sazonar.


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Receta

Roast beef

Ingredientes

� 3 kg de lomo de buey o ternera. � Aceite de oliva.

Elaboración

1. En primer lugar, se limpia el lomo de grasa.

2. Se necesita un hilo bramante o una malla para bridar la pieza de carne, de esta

manera se consigue mantener uniforme durante la elaboración y, su posterior

racionado.

3. Una vez se haya bridado la pieza, se procede a dorarla en una sartén con un poco

de aceite de oliva, se sazona.

4. Una vez marcada, se coloca sobre un recipiente adecuado y posteriormente se

introduce en el horno (debe estar precalentado).

5. El horno debe estar a una temperatura de 170-190 ºC durante 35-40 minutos.

6. Pasados unos 20 minutos, se le da la vuelta a la pieza.

7. Con la ayuda de la sonda del horno, se comprueba la temperatura en el interior

de la pieza, hasta alcanzar 60 ºC en el centro.

8. A continuación, se deja enfriar la pieza, se quita el hilo bramante y se raciona.

9. El roast beef se puede tomar tibio o “del tiempo”, pero no caliente o a temperatura

elevada.


98 |

Receta

Solomillo Wellington

Ingredientes

� Solomillo de buey 600 gr. � 250 gr de champiñones. � 1 cebolla. � 100 gr de paté. � 500 gr de masa de hojaldre. � 2 huevos. � Vino tinto. � Perejil y mantequilla. � Caldo de ave. � Aceite y pimienta.

Elaboración

1. La pieza de carne se limpia bien de grasa.

2. Se marca el solomillo con un poco de sal y pimienta en una sartén con un poco de

aceite de oliva, después se introduce unos minutos en el horno y se deja enfriar.

Debe quedar crudo en el centro.

3. Por otro lado, se pica la cebolla y los champiñones en brunoise y se fondean en

mantequilla, se incorpora un poco de vino tinto y se deja reducir. Se añade perejil

y se sazona. Se deja cocer y enfriar.

4. El solomillo, una vez frío, se cubre con un poco de paté y con la farsa de cham-

piñones o setas, y posteriormente es conveniente envolverlo con unas crepes.

5. Por último, se envuelve todo con el hojaldre y se pinta con huevo. Se mete al horno,

20 minutos a 190 ºC hasta que el hojaldre esté crujiente y dorado.


| 99

Receta

Carrilera de ternera estofada con crema de coliflor

Ingredientes

� Carrilleras. � Ajo y cebollas. � Puerros. � Zanahorias y tomates. � Brandy. � Coliflor. � Leche. � Mantequilla. � Curry. � Pimienta. � Tomillo, romero y laurel. � Ñoras. � Jugo de ternera.

Elaboración

1. Se limpian, pelan y cortan todas las verduras en mirepoix, y se fondean en aceite

de oliva, junto con las especias, atendiendo al grado de dureza.

2. Se limpian las carrilleras y se marcan en sartén con aceite de oliva y sal.

3. Se añaden las carrilleras a las verduras, se añade el brandy y se deja reducir,

se moja con jugo de ternera y se cuece hasta que las carrilleras estén tiernas.

4. Una vez estofadas las carrilleras, se separan de las verduras y se trituran estas

últimas. Esta será la salsa.

5. Se limpia y corta la coliflor; se cuece en abundante agua, hirviendo con leche y

sal. Y cuando esté lista se tritura y se emulsiona con la mantequilla.


100 |

2.2. Ganado porcino

Entre las recetas de cerdo que se describen a continuación, se han escogido

algunas de las muchas partes del cerdo. Alguna de ellas, como la presa ibérica,

es una pieza que sólo se da en el cerdo ibérico.

El cerdo es un animal del que se puede aprovechar todas sus piezas y ela-

borar platos con distintas técnicas de cocción.

Sabía que...

En Francia el boeuf bourguignon (es un estofado de buey condimentado con tocino, vino

tinto y champiñones), obteniendo así una carne muy tierna en una salsa muy sabrosa.

En Hungría el goulash se caracteriza por la páprika y se espesa con crema agria.

En Japón el buey teriyaki (filete con adobo de salsa de soja, jerez y azúcar) se fríe removiendo

con pimientos y cebollas.


| 101

Receta

Brocheta de cerdo

Ingredientes

� 500 gr de solomillo de cerdo. � 350 gr de verduras troceadas

(cebolla, pimiento, calabacín, etc.). � Aceite de oliva virgen extra. � Sal y pimienta.

Elaboración

1. Se limpia la carne de grasa y se corta en dados.

2. Las verduras se limpian y cortan en dados también.

3. En una brocheta se intercalan trozos de carne y verdura.

4. Se sazonan con sal y pimienta.

5. Se pone un poco de aceite de oliva y se hacen a la parrilla por todos sus lados.


102 |

Receta

Cerdo al curry

Ingredientes

� 500 gr de carne de cerdo. � 250 gr de cebolla. � 100 gr de manzana. � Coco rallado. � Plátano. � Nata. � Fondo blanco. � Curry. � Sal y pimienta. � Bouquet guarní. � Aceite de oliva virgen extra.

Elaboración

1. Se limpia la carne y se corta en dados.

2. Se saltean salpimentados en aceite de oliva. Se reserva.

3. Se rehoga la cebolla en esa sartén, cortada en juliana y posteriormente la manzana

y el plátano.

4. Se pone de nuevo la carne, mojando con el fondo blanco hasta cubrir todos los

ingredientes e incorporar el bouquet guarni.

5. Cuando la carne esté tierna se retira y se termina la salsa.

6. Se retira el bouquet y se tritura la salsa, incorporando el curry, el coco y se rectifica

de sal, en caso necesario.

7. Por último, se puede refinar con un poco de nata.


| 103

Receta

Solomillo de cerdo adobado a las finas hierbas

Ingredientes

� 600 gr de solomillo de cerdo. � 5 dientes de ajo. � Orégano. � Tomillo. � Menta. � Pimentón. � Vino blanco. � Vinagre de calidad. � Aceite de oliva virgen extra. � Sal y pimienta.

Elaboración

1. Se limpia el solomillo entero, retirando la grasa y el rosario del solomillo.

2. Se prepara el adobo con ajos machacados, hierbas aromáticas y el resto de

ingredientes.

3. Se introduce el solomillo en el adobo (una hora mínimo).

4. Se corta el solomillo en medallones gruesos.

5. Se termina en la parrilla, por ambos lados, sazonándolo previamente y con un

poco de aceite de oliva.


104 |

Receta

Cabezada de cerdo a la sal

Ingredientes

� Lomo de cerdo. � Sal gruesa. � Pimienta en grano. � Tomillo. � Romero.

Elaboración

1. Se limpia muy bien la pieza de carne (cabezada de cerdo), retirando la grasa y

restos de huesos.

2. En una bandeja de horno se pone la sal gruesa (en ocasiones se puede añadir

algunas especias en grano u hojas)

3. A continuación, se pone la pieza de carne y se cubre de sal gruesa por todas sus

caras. Debe quedar bien cubierta.

4. Se puede mojar la sal con un poco de agua.

5. El horno debe estar precalentado previamente a unos 200 ºC.

6. Se introduce la bandeja con la carne a la sal, aproximadamente unos 40 minutos.

7. La sal quedará compactada.

8. Se retira la sal y se raciona.


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Receta

Cochinillo confitado en aceite de oliva virgen extra

Ingredientes

� 1 cochinillo. � 5 dientes de ajo. � Aceite de oliva virgen extra. � Pimienta en grano. � Sal. � Tomillo. � Romero.

Elaboración

1. Se limpia el cochinillo.

2. Se coloca en una bandeja de horno, con un poco de sal.

3. Se cubre con aceite de oliva.

4. Se incorporan los dientes de ajo machacados, la pimienta negra, el tomillo y el

romero, en hojas o ramas.

5. Se mete en el horno, previamente precalentado entre 110 ºC y 120 ºC.

6. Se deja hasta que esté bien cocinado.

7. A la hora de servirlo, se raciona y se puede dar color en el horno o salamandra.


106 |

Receta

Solomillo con robellones y brotes de calabacín

Ingredientes

� 300 gr de solomillo. � 8 brotes de calabacín con tallos. � 100 gr de apio nabo. � 3 chalotas. � 2 tomates. � 120 gr de robellones. � 3 yemas de huevo. � Ralladura de pan tostado. � 150 gr de mantequilla. � Sal y pimienta. � ¼ l de demi glacé.

Elaboración

1. Se limpia el solomillo y se raciona en medallones.

2. Por otro lado, se separan los brotes de calabacín de los tallos y se cortan longitudi-

nalmente. Los tallos se pueden tornear.

3. Las chalotas y el apio se limpian y cortan en brunoise.

4. Los tomates se pelan y se les quitan las pepitas.

5. Los robellones se cortan en láminas.

6. Los brotes de calabacín, se empanan y se fríen. Se reservan en lugar caliente.

7. En una sartén, se rehogan las lonchas de calabacín, con el tomate cortado en trozos,

por otro lado, se saltean también los robellones con mantequilla, sal y pimienta.

8. Se rehogan la chalota con el apio y se añade la demi glacé.

9. Se marca el solomillo y se introduce en la preparación anterior, y por último, se

monta el plato.


| 107

Receta

Lomo de cerdo relleno

Ingredientes

� 2,5 kg de lomo en una pieza. � 5 huevos. � 120 gr de panceta. � 100 gr de jamón serrano. � Laurel. � Pimienta negra en grano. � Vino blanco. � Aceite de oliva virgen extra. � Sal y pimienta.

Elaboración

1. Los huevos se cuecen hasta que estén duros, se les quitan la cáscara y se reservan.

2. El lomo, se abre a lo largo, como un libro, y se salpimienta.

3. Sobre el lomo se pone la panceta, el huevo y el jamón picados.

4. Se brida el lomo con hilo bramante.

5. En un recipiente se dora el lomo, ya bridado y relleno, con un poco de aceite de oliva.

6. Se incorpora el vino blanco, el laurel y la pimienta en grano.

7. Se deja cocer, se saca y se escurre.

8. Cuando esté frío, se retira el hilo bramante y se corta en lonchas.


108 |

Receta

Presa ibérica, migas y yema trufada

Ingredientes

� Presa ibérica. � Pan. � Ajo. � Chorizo. � Panceta fresca. � Agua. � Sal. � Yemas pasteurizadas. � Aceite. � Trufa rallada.

Elaboración

1. Se limpia de grasa la presa ibérica y se raciona.

2. Se dora en una parrilla y se termina al horno.

3. Por otro lado, se corta el pan finamente y se humedece con un poco de agua.

4. En una sartén se saltea el chorizo, se retira, se saltea el tocino, se retira, y en la

grasa que sueltan se fondean los ajos, se añade el pan y se va secando.

5. Una vez que el pan esté seco, se añaden el resto de los ingredientes.

6. Para la yema, se introduce en una bolsa de vacío, yema pasteurizada, aceite, sal

y trufa, se sella y se cuece a baja temperatura en la roner.

7. Para el montaje del plato, se marca la presa y se termina en el horno, acompa-

ñándola de las migas y la yema.


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Receta

Pelona de lomo ibérico al romero, patata ahumada y gambas de málaga extra

Ingredientes

� Lomo de cerdo ibérico. � Aceite de oliva virgen extra. � Sal. � Romero fresco. � Manteca de cerdo. � Gamba de Málaga. � Patatas. � Extracto de humo. � Pimienta de Jamaica. � Agar. � Coulis de gamba.

Elaboración

1. Se limpia el lomo de cerdo y se divide por la mitad o en tres trozos, dependiendo

del tamaño.

2. Se sazona, y se envasa al vacío junto con aceite de oliva, manteca de cerdo y

abundante romero.

3. Se cuece en la roner a 65 ºC durante 22 horas aproximadamente.

4. Por otro lado, se pelan las patatas, se lavan y se cortan. Se cuecen en agua con sal.

5. Se sacan del agua y se trituran junto con el extracto de humo, aceite de oliva,

sal y pimienta.

6. Se incorpora el agar y se pone en el sifón, manteniéndose en baño María.

7. Se pelan las gambas y se marcan en sartén antiadherente


110 |

2.3. Ganado ovino

En el cordero lechal, sin duda, lo más apreciado por parte del comensal

son las chuletitas. A continuación, se incluyen recetas de pierna de cordero,

pudiéndose aplicar la misma receta para la paletilla, y con restos de cordero

para hacer un estofado.

Sabía que...

En Alemania la knackwurst, una salchicha de cerdo con comino y ajo, es un plato típico

de cerdo.

En china las costillas agridulces (costillas adobadas con salsa de soja, jerez, jengibre y

ajo) son un plato muy popular.


| 111

Receta

Navarín de cordero

Ingredientes

� 500 gr de carne de cordero para

estofar. � 2 dientes de ajo. � 80 gr de cebolla. � 80 gr de zanahoria. � 70 gr de puerro. � Tomate natural o salsa de tomate. � Aceite de oliva virgen extra. � Brandy y vino blanco. � Fondo de cordero. � Pimentón y harina. � Sal y pimienta. � Bouquet garni.

Elaboración

1. Se limpia y trocea la carne de cordero. A continuación, se sazona, se enharina,

se saltea y se reserva.

2. La verdura se limpia y se corta en brunoise.

3. Se rehogan las verduras en un recipiente con aceite de oliva, en este orden, ajo,

cebolla, puerro y zanahoria.

4. Cuando estén doradas, se incorpora la carne.

5. Se añade el brandy, se flambea, y se deja reducir.

6. Se moja con el vino blanco, la salsa de tomate y el bouquet guarní, y se deja reducir.

7. Se añade el fondo de cordero. Se puede triturar la salsa o dejar con la verdura

cortada en brunoise.


112 |

Receta

Chuletitas de cordero villarroy

Ingredientes

� 1 chuletero de cordero. � Salsa bechamel. � Huevo. � Harina. � Pan rallado. � Sal.

Elaboración

1. Se limpia el chuletero de cordero, y se sacan las chuletitas de palo una a una.

2. Se espalma la carne de las chuletitas un poco y se pasan por un poco de bechamel.

3. A continuación, se pasan por harina, huevo y pan rallado, quedando listas para freír.

4. Se fríen en abundante aceite hasta que queden doradas.


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Receta

Pierna de cordero rellena

Ingredientes

� 1 pierna de cordero. � Jamón ibérico. � Pasas. � Orejones. � Dátiles. � Nueces. � Aceite de oliva virgen extra. � Sal y pimienta.

Elaboración

1. Se limpia la pierna de cordero y se deshuesa.

2. Una vez deshuesada se abre en forma de libro y se espalma un poco.

3. Una vez espalmada, por su parte interna se colocan las lonchas de jamón ibérico,

las pasas, dátiles, orejones y nueces.

4. Se enrolla la pierna y se brida con hilo bramante o con una malla.

5. Una vez bridada, se salpimienta y se dora en una sartén con aceite de oliva.

6. Se pone en una bandeja y se mete en el horno a 180 ºC, unos 25 minutos aproxi-

madamente.

7. Se saca del horno y se deja enfriar, se retira el hilo bramante y se raciona.


114 |

2.4. Ganado caprino

Entre las recetas de ganado caprino, se ha escogido la de cocina tradicio-

nal. Una elaboración en horno de leña muy sencilla y a la vez exquisita.

Receta

Choto en horno de leña

Ingredientes

� 1 choto abierto en canal. � Zumo de limón. � 0,25 l de vino blanco. � Ajo. � Perejil. � Sal y pimienta. � Aceite de oliva virgen extra..

Elaboración

1. El choto bien limpio, se coloca sobre una bandeja de horno.

2. Por encima, se le añaden el resto de ingredientes.

3. Se deja en el horno, hasta que quede cocinado y dorado.


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2.5. Aves

Las aves ofrecen una gran variedad como pavos, gallinas, pollos, patos, etc.,

con los que se pueden elaborar un número de platos muy variado y diverso.

Se han escogido algunos platos de cocina clásica y tradicional, fáciles de

realizar pero que ofrecen un buen resultado.

Receta

Albóndigas de pavo en pepitoria

Ingredientes

� 400 gr de pechuga de pavo. � Vino blanco. � 2 huevos duros. � 2 dientes de ajo. � 1 cebolla. � 50 gr de almendras. � Perejil. � Sal y pimienta. � Pan. � Azafrán. � Aceite de oliva. � Caldo de ave.

Elaboración

1. Se limpia y se pasa la carne por la picadora, se le añade ajo, cebolla, perejil y se

salpimienta. Se forman las albóndigas y se pasan por harina y se fríen.

2. Por otro lado, se fondea la verdura picada en brunoise, el ajo y la cebolla.

3. Se añade el pan frito, las almendras fritas y se moja con vino blanco. Cuando

evapore un poco se añade el caldo de ave, el azafrán, y se deja reducir.

4. Se trituran y se pasan por un chino.

5. Por último, se cuecen un poco las albóndigas en la salsa, se pone a punto de sal

y se espolvorean antes de salir con huevo duro picado.


116 |

Receta

Pollo al chilindrón

Ingredientes

� 1 pollo entero en piezas. � 1 kilo de tomates pelados. � 1 cebolla grande. � 1 pimiento verde. � 1 pimiento rojo. � 2 dientes de ajo. � Laurel. � Aceite de oliva. � Vino blanco. � Sal y pimienta.

Elaboración

1. Se limpia perfectamente el pollo y se corta en dados, se sazona (con sal y pimien-

ta), y se marca en una sartén con aceite de oliva, hasta que esté bien dorado por

todas sus caras.

2. Por otro lado, se limpian y se cortan el ajo, la cebolla, pimientos y tomates en

brunoise.

3. En un recipiente con aceite de oliva, se incorpora el ajo, la cebolla y pimientos.

4. Cuando se va cocinando se añade el pollo, el tomate y el laurel.

5. Se va rehogando todo junto y se añade vino blanco y se termina.


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Receta

Pollo en salsa de almendras

Ingredientes

� 1 pollo. � 70 gr de almendra. � 3 dientes de ajo. � Pan. � Vino blanco. � Laurel. � Pimienta en grano. � Harina. � Perejil y azafrán. � Aceite de oliva virgen extra. � Sal y pimienta molida.

Elaboración

1. En primer lugar, se limpia y trocea el pollo, y se deja con sal y pimienta, preparado

para ser salteado.

2. Por otro lado, en una sartén, se calienta un poco de aceite de oliva y se fríen los

ajos y almendras peladas, así como un par de rebanadas de pan.

3. En esa misma sartén se saltean los trozos de pollo y se van dorando (pueden estar

previamente enharinados).

4. Se agrega el vino blanco, el laurel, la pimienta en grano y el azafrán (se puede

incorporar un poco de agua).

5. Con el ajo, las almendras y el pan frito, se hace un majado y se incorpora a lo

anterior con un poco de perejil picado.

6. Se deja cocer a fuego lento hasta que esté listo y se pone apunto de sal.


118 |

Receta

Pollo en “dorao”

Ingredientes

� 1 pollo. � 250 gr de cebolla. � 0,2 l de vino blanco. � 8 dientes de ajo. � 2 hojas de laurel. � Pimienta negra en grano. � Azafrán. � Aceite de oliva virgen extra. � Sal.

Elaboración

1. En primer lugar, se limpia y trocea el pollo, se salpimienta y se reserva.

2. Por otro lado, se pelan los ajos y se cortan en láminas. La cebolla se corta en

paisana.

3. En un recipiente se incorpora el aceite y por este orden, ajo y cebolla, hasta dorarla,

y posteriormente el pollo hasta que quede dorado.

4. Se añade el vino blanco, las hojas de laurel, azafrán y pimienta en grano.

5. Se deja cocinar a fuego lento entre 18 – 20 minutos.


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Receta

Blanqueta de pularda

Ingredientes

� 500 gr de pularda. � 100 gr de cebolla. � 100 gr de zanahoria. � 50 gr de puerro. � 30 gr de apio. � Fondo blanco. � Mantequilla y harina. � Vino blanco. � Yemas de huevo. � Nata líquida. � Zumo de 1 limón. � Sal y pimienta. � Bouquet garni.

Elaboración

1. Se limpia y trocea la carne en dados. Y las verduras se limpian y se cortan en

paisana.

2. En un recipiente adecuado, y con un poco de aceite de oliva, se incorpora la carne,

con las verduras cortadas, el zumo de limón y se sazona.

3. Se cubre todo con un poco de fondo blanco o agua, se añade el bouquet garni, y

se deja cocer.

4. Por otro lado, se prepara un roux con la mantequilla y la harina, pudiéndose in-

corporar un poco de vino blanco. Esto se puede añadir, un poco, a la preparación

para que espese.

5. Con la nata y las yemas se preparan un sabayón, que ayudará a trabar la salsa y

a refinarla, en el último momento.


120 |

2.6. Caza

La carne de caza ofrece un sabor característico, que en ocasiones requiere

de otras elaboraciones previas a su cocinado. Son carnes muy apreciadas,

entre las que se encuentran recetas tradicionales, clásicas o de alta cocina.

Sabía que...

En china el pollo bang bang (pollo troceado y escalfado, se sirve con tiras de pepino y un

aliño especiado) es un plato muy popular.

En Estados Unidos el pollo frito (trozos de pollo rebozados con harina condimentada y

después fritos) es uno de los platos típicos.

En Francia el coq au vin es un pollo guisado a fuego lento cuyo sabor proviene del vino

tinto, el tocino y los champiñones.

En la India el pollo tandoori es pollo adobado con yogur especiado y asado en un horno.

En Italia el pollo cacciatore (pollo a la cazadora) está elaborado con champiñones y salsa

de tomate con vino.


| 121

Receta

Perdiz en escabeche

Ingredientes

� 5 perdices de caza. � 7 dientes de ajo. � 150 gr de cebolla. � ½ l de vino blanco. � 0,2 l de vinagre. � Aceite de oliva virgen extra. � Laurel. � Tomillo. � Clavos. � Pimienta negra en grano y sal.

Elaboración

1. Se deben limpiar bien las perdices, en caso necesario, se pasan por el fuego para

retirar el resto de plumaje, lavarlas y secarlas bien. Se racionan en cuartos.

2. En una sartén, se calienta el aceite de oliva y se marcan las perdices por ambos

lados, se escurren y se ponen en un rondón.

3. En la sartén donde se han marcado las perdices, se rehoga el ajo, la cebolla en

juliana, las hojas de laurel y después se añade todo esto al recipiente con las

perdices.

4. Se añade el vino blanco, el vinagre, el clavo, la pimienta en grano, sal, tomillo y

se deja cocinar, en caso necesario se puede incorporar un poco de agua.

5. Se deja cocinar en su jugo.


122 |

Receta

Tournedó de ciervo con frutos rojos

Ingredientes

� 500 gr de lomo de ciervo. � Aceite de oliva. � Sal y pimienta. � Agua. � Azúcar. � Vinagre de frambuesa. � Zumo de naranja. � Frutos rojos (fresas, frambuesas, grosellas, etc.). � Jugo de carne.

Elaboración

1. Se limpia bien el trozo de lomo de ciervo y se corta en tres raciones.

2. Se marcan en una sartén con aceite de oliva, con sal y pimienta, por ambos lados.

Se reserva y se termina al horno.

3. Por otro lado, en la sartén donde se ha marcado la carne, se incorpora un poco de

agua (que ayudará a desglasar los jugos) y azúcar. Se deja reducir.

4. Se incorpora un poco de vinagre de frambuesa y se deja reducir. Se hace lo mismo

con el jugo y el zumo de naranja.

5. Por último, se incorporan las grosellas y frambuesas, se dejan un par de minutos

al fuego, y se deja a punto de sal.


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Receta

Estofado de jabalí

Ingredientes

� 500 gr de carne de jabalí. � 4 dientes de ajo. � 1 cebolla. � 1 puerro. � 2 zanahoria. � 3 tomates maduros. � Tomillo y laurel. � Vino tinto. � Brandy. � Sal y pimienta. � Aceite de oliva virgen extra.

Elaboración

1. Se limpia la carne de jabalí de posibles restos de grasa, y se trocea en dados, listos

para ser salteados en un recipiente con un poco de sal, pimienta y aceite de oliva.

2. La verdura se limpia y se corta de la siguiente manera: los ajos en láminas y la

cebolla, puerro, zanahoria y tomate en paisana.

3. En una marmita se incorporan las verduras en el orden anteriormente descrito y

a continuación el jabalí previamente salteado.

4. Se añaden las especias, el brandy, se flambea, y se incorpora el vino tinto, dejando

reducir.

5. Todo se cocina hasta que el jabalí quede blando, en caso necesario y para facilitar

la cocción se puede incorporar agua o caldo de carne. Y por último se sazona.


124 |

Receta

Liebre con cebolla

Ingredientes

� 1 liebre. � 800 gr de cebolla. � 30 gr de manteca de cerdo. � Vino blanco. � 4 dientes de ajo. � Caldo de carne. � Laurel. � Aceite de oliva virgen extra. � 1 rama de romero. � 20 gr de harina. � 60 gr de almendra. � Sal y pimienta. � Pimienta en grano.

Elaboración

1. Se limpia la liebre perfectamente y se trocea en dados.

2. Se salpimienta y saltea en una marmita, con la manteca de cerdo, y se añade

la cebolla.

3. Cuando esté dorada, se incorporan el vino blanco, el laurel y el romero, dejando

reducir.

4. Se espolvorea un poco de harina, se incorpora el caldo, se remueve bien y se deja

cocer.

5. En una sartén se fríen los ajos y las almendras peladas, se trabajan un poco en

el mortero y se incorporan a la marmita.


| 125

Receta

Conejo al ajillo

Ingredientes

� 1 conejo. � 1 cabeza de ajo entera. � 5 dientes de ajo. � 0, 25 l de vino blanco. � 2 hojas de laurel. � Ramita de tomillo. � Romero. � Perejil. � Aceite de oliva virgen extra. � Sal y pimienta.

Elaboración

1. Se limpia y se corta el conejo en trozos y se salpimienta.

2. Se pone en una cazuela con el aceite de oliva, junto con unos ajos cortados en

láminas.

3. Se dora el conejo, junto con la cabeza de ajo entera.

Cuando esté medio hecho se agregan 2 hojas de laurel, tomillo y la ramita de

romero. Se deja cocinando el conejo.

4. Cuando esté bien dorado se retira la cabeza de ajo.

5. En un mortero se hace un picadillo con la cabeza de ajo (a la que se le ha retirado

la piel) y las ramitas de perejil.

6. Se echa el vino blanco y un poco de agua.

7. Se mezcla todo y se añade al conejo, dejándolo hacer a fuego lento. Se deja reducir

hasta que se quede a la mitad, aproximadamente.

8. Rectificar de sal.


126 |

Receta

Lomo de conejo relleno de foie y chantarellas

Ingredientes

� 2 lomos de conejo deshuesados. � 100 gr de foie. � Grasa de pato. � 1 diente de ajo. � 100 gr de chantarellas. � Sal y pimienta.

Elaboración

1. Los lomos de conejo, se abren como un libro, y con mucho cuidado se espalman

un poco.

2. Se corta el ajo en brunoise, y se saltean con un poco de grasa de pato, hasta que

empiecen a dorarse. Se incorporan las chatarellas picadas y se cocinan con un

poco de sal y pimienta.

3. Se ponen los lomitos de conejos espalmados sobre un papel film, se sazonan, y se

incorpora el relleno elaborado con anterioridad.

4. En el centro se ponen unos bastoncitos de foie, y con la ayuda del film, se hace

una rulada. Se pincha el papel un poco con una brocheta.

5. Precalentar el horno a 150 ºC.

6. Se introducen los lomitos de conejo durante unos 15 minutos aproximadamente,

a calor mixto 150 ºC.

7. Después se sacan del horno y se dejan enfriar.

8. Se raciona y marca en una sartén para que queden bien dorados, se calientan y

se sirven, con su guarnición y salsa.


| 127

2.7. Despojos

Las elaboraciones con despojos son muy variadas, como por ejemplo los

callos, lengua del animal, sesos, hígados, riñones, manitas, etc., son partes

del animal que aportan sus características específicas a las recetas de las que

forman parte.

Receta

Hígado encebollado

Ingredientes

� 650 gr de hígado de ternera. � 450 gr de cebolla. � 5 dientes de ajo. � 1 hoja de laurel. � 0,2 l de vino blanco. � Pimentón dulce. � Aceite de oliva virgen extra. � Una ramita de tomillo. � Sal y pimienta.

Elaboración

1. El hígado se puede elaborar en trocitos o bien en finas lonchas.

2. Estas lonchas se dejan macerar con la mitad de los ajos picados en brunoise,

salpimentados y se reservan.

3. Se rehoga el resto de los ajos cortados en brunoise en aceite de oliva, con la

cebolla cortada en juliana, para que se haga a fuego lento sin quemarse. Se

incorpora el pimentón.

4. En otro rondón, se marca el hígado en aceite de oliva, y se añade la preparación

anterior, el laurel, el tomillo, el vino, la sal, y se termina de cocinar.


128 |

Receta

Lengua de vaca estofada

Ingredientes

� 800 gr de lengua de vaca. � 10 cl de aceite de oliva virgen extra. � 15 cl de vino blanco. � 15 cl de vino dulce. � Ajo. � Sal y pimienta. � Laurel. � 200 gr de cebolla. � 100 gr de zanahoria. � ½ onza de chocolate.

Elaboración

1. En una marmita con agua hirviendo se sumerge la lengua de vaca, dejándola

hervir 10 minutos.

2. Después se saca del fuego y se le quita la piel.

3. Una vez limpia, se coloca en otro recipiente y se le incorporan todos los ingredientes,

dejándola un par de horas macerando.

4. A continuación, se pone en el fuego y se deja cocer a fuego lento.

5. Cuando esté tierna se escurre y se deja enfriar. Se cortan en lonchas finas y se

adornan con verduras.

6. La salsa se tritura y se pasa por un chino.


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2.8. Foie

El hígado de pato u oca, sin duda merecen un punto y aparte, no sólo en

cuanto a platos elaborados con este producto sino también por la calidad y

exquisitez de este género.

Es indudable que representa uno de los sabores y texturas más finos que

existen en el mundo.

Las técnicas de alimentación se han perfeccionado con los años, y se han

desarrollado principalmente en Francia, coincidiendo con la llegada del maíz

al sudoeste.

Una de las formas de distinguir elaboraciones a base de foie, es según su

cocción:

� Foie fresco. Es el hígado del animal crudo, presentado en una pieza entera.

� Mi-cuit. Es un hígado que se ha sometido a un tiempo de cocción en

vacío, a una temperatura de 72 a 85 ºC y se guarda en frío. Para racio-

narlo, se aconseja calentar la hoja del cuchillo con agua caliente.

� En conserva. Con una cocción de 105 – 110 ºC.

Sabía que...

El foie de pato u oca son originarios del antiguo Egipto y explotado en Francia, como au-

ténticos reyes de este manjar.


130 |

Receta

Foie de pato cocido con crujiente de frutos secos

Ingredientes

� 1 hígado de pato. � 150 gr de frutos secos

(pistachos, avellanas, etc.). � Miel de flores. � Sal y pimienta. � Canela. � Especias. � Comino en polvo.

Elaboración

1. En primer lugar, se separan los lóbulos del hígado y se desvenan.

2. A continuación, se salpimientan (sal y pimienta).

3. Se pican los frutos secos y se añade una cucharada de miel de flores.

4. Sobre papel film, se extiende el hígado, limpio y salpimentado.

5. Encima del hígado se extienden los frutos secos y se enrolla todo, con ayuda del

papel film, haciendo una rulada.

6. Se pone agua a calentar en una marmita, con especias (al gusto), la canela y el

comino.

7. Se introducen las ruladas (se pinchan con una brocheta 3 – 4 veces) en el agua

y se cocinan a unos 80 ºC, durante unos 20 minutos, dependiendo del grosor de

la rulada.

8. Se seca el foie y se reserva en frío.

9. Se retira el film y se raciona en frío.


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Receta

Terrina de foie

Ingredientes

� 1 hígado de pato. � Sal y pimienta. � Azúcar. � Vino o licor (dulce, oporto, etc.).

Elaboración

1. Primero, se separan los dos lóbulos del hígado y se desvenan perfectamente.

2. En una bolsa de vacío, por ejemplo, se incorpora un poco de sal, azúcar y pimienta

molida, con un poco de vino.

3. Se deja macerando unas horas, antes de su elaboración.

4. Se cubre un pequeño molde, adecuado en cuanto a tamaño, con papel film. Se

incorpora el hígado al recipiente y se tapa.

5. Se cocina en el horno a 120 ºC durante 25 minutos.

6. Se saca del horno, se reserva en frío, se raciona y se sirve.


132 |

Receta

Bombones de foie con gelatina de cerezas

Ingredientes

� 1 hígado de pato. � 30 ml de brandy. � 25 ml de jerez dulce. � 15 gr de sal. � 4 gr de pimienta. � 0,15 l de puré de cerezas. � 2 hojas de gelatina.

Elaboración

1. Primero, se separan los dos lóbulos del hígado y se desvenan perfectamente.

2. Se trocea el hígado con ayuda de un cuchillo.

3. Se tritura y se deja junto al brandy, jerez, sal, y pimienta, al baño María unos 2

minutos.

4. No deben quedar grumos o trocitos.

5. Se deja en un bol la preparación, dejándola reposar en frío antes de usar, con

una manga.

6. Con la ayuda de la manga, se da forma piramidal y se reserva en frío.

7. Mientras tanto, se hidrata la gelatina y se mezcla con el puré de cerezas.

8. Se desmonta el foie, se coloca encima de una rejilla, y se napa con la gelatina

de cerezas.


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Receta

Escalopas de foie con langostinos marinados en cítricos y mermelada de hongos

Ingredientes

� Escalopas de foie. � Langostinos. � Naranjas, pomelos, limas y limones. � Aceite de oliva virgen extra. � Pimienta rosa. � Sal. � Boletus, shitakes, champiñones. � Azúcar. � Clavo.

Elaboración

1. Se exprimen los cítricos y se aderezan con sal, aceite de oliva, pimienta rosa y laurel.

2. Se pelan los langostinos y se mete en la marinada.

3. Se limpian y cortan todas las setas. Se pesan. Se pesan la mitad de azúcar del peso

de las setas; se unifican y se llevan al fuego manteniéndolas a una temperatura

baja hasta que las setas estén bien tiernas. Se tritura todo.

4. Para el montaje del plato se marca el foie y se termina en el horno a 180 ºC, se acom-

paña de los langostinos, previamente escurridos, y de la mermelada de hongos.

5. Se decora con algunas hojas verdes y alguna hierba.


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2.9. Entrantes

Este grupo de platos, que constituye un grupo importante, tienen la misión

de abrir la degustación de un menú y estimular el apetito.

Para ello se elaboran fondos o caldos con la carne o huesos del animal y, en

muchos casos, se utilizan determinadas partes del animal para su guarnición.

Los platos en los que intervienen algún ingrediente cárnico son:

� Consomé:

� Alejandra: juliana de blanco de ave, tapioca, quenefas y chifonada

de lechuga.

� Alsaciana: tallarines finos y cortos, y profiteroles rellenos de foie.

� Bohemia: royal de foie-gras y tapioca

� Gelée: consomé doble de ave y buey, que una vez frío queda como

una jalea.

� Montecarlo: juliana muy fina de lechuga, pequeñas quenefas de ave

y hoja de perifollo. Gratinado de queso parmesano.

Ejemplo

Algunos entrantes pueden ser:

� Sopa de picadillo. � Sopa de perdices. � Crema de ave.


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� Ensaladas:

� Ensalada de jamón de pato, con queso de cabra caramelizado y puré

de orejones.

� Ensalada de cecina, parmesano y pisto.

� Ensalada de codorniz en escabeche.

� Ensalada templada de carrilleras ibéricas caramelizadas.

� Ensalada césar.

� Ensalada alemana.

� Fiambres:

� De origen industrial.

� Jamón york, mortadela, salami, etc.

� De elaboración propia.

� Pollo relleno, ballotina de ave, etc.

� Terrinas y patés:

� Terrina de hígados de pollo, ternera, ciervo, etc.

� Paté de cerdo, jabalí, perdiz, conejo, etc.

� Quiches:

� Quiche lorraine.

� Empanadas o empanadillas:

� Empanada de carrillera de ternera con verduras.

� Empanada de cabezada a las finas hierbas.

� Empanadillas de codornices confitadas.

� Potajes:

� Berza malagueña, cocido madrileño, fabada asturiana, lentejas esto-

fadas, judías con chorizo, guisantes con jamón, etc.


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� Arroces y pastas, cuscús:

� Paella, arroz con conejo, arroz caldoso con liebre, cuscús con corde-

ro, tallarines boloñesa, carbonara, etc.

� Platos de verduras rellenas:

� Patatas, berenjenas, calabacines y tomates rellenos de cualquier re-

lleno compuesto con carne.

� Salazones:

� Jamón ibérico, jamón serrano, jamón de pato, cecina, etc.

3. Guarniciones, salsas y otras preparaciones adecuadas para acompañar platos con carnes, aves, caza y despojos

En primer lugar, se pueden tomar como referencia los fondos, las salsas

básicas y las pequeñas salsas básicas, que se han detallado en el capítulo de

los fondos, para enumerar aquellas que pueden acompañar a estos platos.

Se encuentran adecuados los fondos claros, oscuros o jugos que, en algu-

nos casos, enriquecen algunas preparaciones o salsas y, en otras como en el

caso de jugos, pueden transformarse en la salsa acompañante de un determi-

nado plato.

Además, existe una gran cantidad de salsas derivadas que pueden acom-

pañar a los géneros principales. Algunas de ellas son: napolitana, boloñesa,

oporto, bordalesa, bourguiñone, perigueux y perigourdine; las cuales se de-

tallaron, cada uno de sus ingredientes, en el capítulo sobre fondos, bases y

preparaciones básicas.


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Otras salsas pueden ser:

� Velouté:

� La velouté es otra de las salsas básicas. En su composición se en-

cuentra un roux más un fondo o caldo.

� Las veloutés que se acompañen con fondos o caldos de carne, caza,

pollo, etc., podrían formar parte de elaboraciones propias de estos

platos. Lo mismo ocurre con la bechamel y la salsa de tomate.

� La holandesa puede acompañar, por ejemplo, a la ternera o el buey a la

parrilla, así como sus derivadas:

� Bearnesa.

� Chorón.

� Mouselina.

� Maltesa.

� Mayonesas, que se pueden utilizar de diferentes maneras:

� Para ensaladas, escalopes, empanados, etc.

� Vinagretas.

� Para ensaladas de jamón de pato, pollo, etc.

� Salsa crema.

� Si se coge como referencia este tipo de salsa, se puede realizar un

gran número de elaboraciones, combinando en cada fase el tipo de

ingrediente, que darán como resultado la salsa específica.

Ejemplo:

La mahonesa se puede combinar con:

� Mantequilla.

� Chalota.

� Brandy.

� Vino blanco / vino tinto / cava / vino dulce / vino oloroso / cual-

quier otro licor (whisky, licor de avellanas, etc.).

� Nata.


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� Fondo de ave / jugo de ternera / jugo de cordero / jugo de caza /

jugo de chivo, etc.

� Y se pueden obtener:

� Salsa crema de vino tinto.

� Salsa crema de orégano.

� Salsas agridulces.

� Las salsas agridulces pueden acompañar a distintos géneros, tomando

como base, por ejemplo:

� Azúcar.

� Agua.

� Vinagre de vino / de frambuesa / de jerez, etc.

� Fondo o jugo.

� Tipo de vino o licor, como de avellanas, de menta, etc.

� Las mermeladas confituras pueden acompañar muy bien algunas elabo-

raciones o platos.

Ejemplo:

� Terrina de foie con mermelada de tomate.

� Paté de cerdo con confitura de boletus.

Hace unos años, se aplicaban con frecuencia algunos métodos de conserva-

ción que hoy en día se utilizan más como elaboración o terminación culinaria

en las carnes.

Ejemplo

Algunos de los métodos de conservación que hoy se usan como elaboración son los siguien-

tes: salazones (jamones y paletillas de cerdo, magret de pato, etc.), escabeches (pollo,

perdices, conejo, etc.) y adobos (cerdo principalmente).


| 139

Existen un gran número de salsas que forman parte de la elaboración en sí

del plato, y que pueden aplicarse a distintos géneros.

Las guarniciones no sólo son elementos decorativos, sino que han de com-

plementar y potenciar el ingrediente principal al que acompañan, pero sin

enmascarar su sabor, ya que es este el que tiene que destacar en el plato.

Los objetivos principales de las guarniciones son:

� Potenciar el sabor del ingrediente principal, sin enmascararlos, ya que

es el que tiene que destacar.

� Potenciar el aspecto y presentación del plato, sirviendo como decoración

para hacer más llamativo y apetitoso el plato.

� Complementar nutricionalmente el plato, supliendo las carencias que

presente el género principal.

� Acompañar al género principal, buscando la armonía y afinidad de sabo-

res entre el ingrediente principal y la guarnición.

En la cocina clásica, las guarniciones eran elementos indispensables del

plato, no se concebía un género servido sin guarnición o elemento de decora-

ción. Estaban perfectamente definidas y diferenciadas del género principal,

se podían encontrar formando parte intrínseca de la elaboración del plato y

acompañando al plato, aunque se sirvieran aparte.

En la cocina actual se conciben las guarniciones de manera muy distinta,

buscando la sencillez, en la mayoría de las ocasiones son muy reducidas o

escasas, ya que se mantiene la idea de que un plato bien diseñado no requiere

de guarnición. Actualmente, más que una guarnición, se busca un elemento

decorativo del plato, no cayendo en el error de que con mucha guarnición,

mejor decoración.

A la hora de establecer las guarniciones no existen reglas ni normas, pero sí

hay una serie de factores o puntos en cuenta, teniendo siempre muy presente

que las guarniciones sirven como complemento y potenciador del género prin-

cipal, y no pueden enmascararlo ni camuflarlo.


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A la hora de elaborar una guarnición se debe tener en cuenta:

� Utilizar productos frescos y en buenas condiciones.

� Incluir aquellos ingredientes que estén de temporada.

� Utilizar combinaciones de colores, para hacer más vistoso el plato.

� Combinar cortes y cocciones, haciendo más llamativo el plato, comple-

mentándolo.

� Recurrir a varias texturas.

� Es muy importante utilizar la guarnición como complemento nutricional.

3.1. Clasificación

Frías

Son todas aquellas preparaciones servidas frías o consumidas frías, inde-

pendientemente de que su elaboración se haya llevado a cabo en caliente. Se

clasifican en dos tipos, atendiendo a su aplicación posterior, elaboraciones

frías y bufet.

Las elaboraciones frías pueden tener una o dos funciones, para guarnecer el

plato o solamente decorarlos. Para realizarlas se pueden utilizar:

� Flores de verduras.

� Espirales, lazos, escarpelos, abanicos, etc.

� Huevos poché, generalmente de codorniz.

� Frutas.

� Crudites.

� Gelatinas.

� Mantequillas.

� Barquillas acanaladas.

� Etc.

Las elaboraciones frías para bufet, generalmente no se utilizan para com-

plementar nutricionalmente o para acompañar el género principal, sino para

buscar una armonía y decoración del bufet. Se caracterizan por ser piezas

de pequeña dimensión, de aspecto llamativo y agradable, lo que hace que


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en muchas ocasiones no sean sabrosas. Entre ellas se pueden encontrar las

siguientes:

� Aspics, espumas, gelatinas, etc.

� Terrinas de patés.

� Cestillas, barquillas de pasta seca, rellenas de farsa (ensaladilla.)

� Verduras y frutas talladas.

� Petit choux.

� Huevos fríos.

� Verduras rellenas.

Calientes

Son aquellas guarniciones, ya sean simples o compuestas, que se consu-

men siempre en caliente, independientemente de la temperatura de servicio

del género principal al que acompañan.

Se pueden clasificar atendiendo al ingrediente que las componen.

VerdurasSon aquellas guarniciones elaboradas a base de hortalizas y legumbres

frescas, se pueden diferenciar atendiendo al tipo de corte empleado, así

como al método o sistema de cocción empleado en su elaboración. Se

pueden encontrar:

� Moldeadas. Son aquellas hortalizas que se han moldeado con pun-

tilla u otros instrumentos. Se encuentran torneadas, acanaladas,

talladas, etc., y posteriormente son glaseadas, rellenas, cocidas,

fritas, etc.

� Rellenas. Se pueden encontrar en forma de pozo, barquilla, ravioli,

canelón, etc., generalmente se cuecen primero, para posteriormente

rellenarlas. Hay ocasiones en las que se gratinan.

� Crujientes. Cortadas de diferentes formas, aunque generalmente pe-

queñas, porque es complicado que se dejen crujientes (se pretende

quitar toda la humedad).

� Purés. Se pueden encontrar de dos tipos:


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� Suaves. Aplicables a todo tipo de verduras. Se pochan, cuecen

las verduras, trituran al máximo y se tamiza el resultado. Se refi-

na con mantequilla. La consistencia es semisólida.

� Compactos. Se cuecen en poco líquido, si se puede con ninguno,

y se tritura generalmente con un pasapurés. Se añaden féculas

para obtener una consistencia más dura.

Ejemplo:

� Puré de patatas.

� Puré de batata.

� Puré de calabaza frita.

� Crema de puerro.

� Crema de setas.

� Crema de pimientos fritos.

� Crema de cebolla.

� Crema de zanahoria.

� Crema de espárragos.

� Glaseadas en blanco / oscuro. Generalmente son verduras torneadas

que se someten a una cocción lenta y prolongada en agua, junto

con azúcar y mantequilla, de forma que cuando se evapora el agua

queda un sirope. Con la mantequilla y el azúcar se caramelizan las

hortalizas. Si se hiciera en oscuro se mantendría durante más tiem-

po, añadiendo agua si fuera necesario.

� Cocidas en blanco. Se utiliza con aquellas hortalizas que se oxidan

con facilidad.

� Cocidas a la inglesa. Cocidas al dente, en agua hirviendo con sal y

terminadas con mantequilla.

� Braseadas. Generalmente blanqueadas y braseadas en un fondo. Se

blanquean, se doran en grasa, se cubre con un fondo y se dejan

sudar hasta que estén cocinadas. Se sacan y se reduce el fondo en

caso necesario.

� Fritas. � Con envoltura. A la orly, empanadas, enharinadas, rebozadas, pasta

brick, pasta philo, etc.


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� Sin envoltura. Cortadas finas y sumergidas en aceite bien caliente,

tomate, zanahoria, yuca, patata violeta, puerro, cebolla, remolacha,

espinacas, etc.

� Crudas. � Panaché. Combinación de distintas verduras.

CerealesLos cereales y arroces ofrecen una gran variedad de formas, elabora-

ciones, tipos, etc., que se pueden combinar con los platos de carne, caza,

aves, etc. Así, se encuentran:

Pastas alimenticiasArroz.

PatatasDebido a su sabor más o menos neutro, resulta muy versátil a la hora de

emplearla o combinarla junto con otros ingredientes. Se puede emplear de

infinidad de formas y múltiples elaboraciones; entre ellas se encuentran

las siguientes:

Ejemplo

Algunas guarniciones que se pueden encontrar con los cereales y arroces son:

� Arroz pilaw. � Arroces cremosos. � Raviolis. � Risotos. � Tallarines. � Pasta brick. � Pasta philo. � Espaguetis.


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� Fritas, sumergidas en aceite (pochas, doradas), previamente lava-

das, eliminando el posible almidón que haría que se pegaran.

� Fritas directamente, pequeñas o cortadas finas.

� Patatas risoladas.

� Diente de ajo y nuez.

� Puré.

� Parmentier, duquesa.

Hay diferentes tipos de corte para las patatas como: paja, cerilla, espa-

ñola, puente nuevo, chips, rejilla, viruta, cadeneta, nido, etc.

Clásicas

Se caracterizan por ser elaboraciones muy complejas y elaboradas. Tienen

nombre propio y dan nombre al ingrediente principal como:

� Alsaciana. Tartaletas rellenas de choucrut, salteados con jamón y pata-

tas torneadas.

� Andaluza. Pimiento morrón relleno de arroz y berenjenas rellenas de

tomate concassé.

� Bordalesa. Setas salteadas, cuartos de alcachofas, aros de cebolla fritos

y patatas cocotte.

� Bretona. Judías blancas salteadas.

� Buena mujer. Cebollita francesa, lardones de bacón, patatas risoladas,

champiñones en cuartos y costrones de pan frito.

� Chorón. Fondos de alcachofa con patatas avellana y guisantes.

� Daufiné. Croquetas de patatas delfín servidas en nidos de patatas.

� Enrique IV. Patatas puente nuevo y berros.

� Florentina. Espinacas salteadas, ñoquis de sémola, croquetas de patatas

y pan de espinacas.

� Flamanda. Berza braseada, zanahorias y nabos torneados, tocino cocido,

patata al vapor y rodajas de salchichón.

� Financiera. Champiñones, quenefas de ternera, láminas de trufas, acei-

tunas blanqueadas, crestas y riñones de gallo.

� Jockey club. Fondos de alcachofa rellenos de soubise, trufa y

champiñones.


| 145

� Jardinera. Zanahoria, nabos, judías verdes, coliflor y guisantes. Se sirven

dentro de calabacines o alcachofas.

� Mascota. Cuartos de alcachofas salteados con mantequilla, patata coco-

tte y lámina de trufa.

� Provenzal. Tomates asados con provenzal.

� Rossini. Medallones de foie salteados, láminas de trufa y salsa madeira.

Otras

Además de las nombradas hasta ahora, existen diversas elaboraciones o

productos que pueden combinarse en los platos, para decorarlos o para formar

parte de su guarnición. Estos son:

� Frutos secos / rojos. Pueden servirse de distinto modo o elaboración con

carnes. Y se pueden encontrar los siguientes:

� Purés de castañas, pistachos, frambuesas, moras, fresas, etc.

� Salteados, asados, etc.

� En rellenos, salsas, aceites, crujientes, etc.

� Enteros y troceados (granillo, en polvo, en láminas, etc.).

� Hierbas, especies y flores como: tomillo, romero, enebro, pimienta en

grano, perejil, cebollino, orégano, rúcula, pétalos de rosa, etc.

� Polvos decorativos de piel de limón deshidratada, de tomate, de guisan-

tes, hierbas aromáticas secas, etc.

� Verduras mini como: calabacín, zanahoria, tomate, remolacha, nabos,

etc.

� Frutas. Algunas frutas acompañan perfectamente a las elaboraciones de

estos géneros, por ejemplo:

� Manzanas asadas, en purés, compotas, torneadas, a baja tempera-

tura con canela, etc.

� Peras al vino tinto.

� Como salsas, se puede utilizar la naranja, el mango, el plátano, el

coco, etc.

� Como sirope, en muchas ocasiones, se incorporan en las farsas o

relleno de manzana, kiwis, etc.


146 |

� Aceites aromáticos. Se pueden encontrar:

� De frutos secos / rojos, aceite de grosellas, almendras, nueces, pi-

ñones, etc.

� De especias / hierbas, aceite de orégano, ajo, pimentón, tomillo,

vainilla, etc.

� De verduras.

Receta

Teja salada

Ingredientes

� 100 gr de clara de huevo. � 80 gr de mantequilla. � 90 gr de harina. � 100 gr de producto base. � Sal.

Elaboración

1. Se mezclan todos los ingredientes.

2. Se extiende la mezcla, con ayuda de una espátula sobre una chapa de horno

impregnada de grasa o, en su defecto, papel sulfurizado.

3. Se les da la forma deseada.

4. Se cuece al horno a 170 ºC, unos minutos.

5. Se sacan del horno y se guarda en lugar seco..


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Receta

Aceite de ibérico

Ingredientes

� 0,2 l de aceite de oliva virgen extra. � 100 gr de jamón ibérico en brunoise. � 50 gr de almendra granillo..

Elaboración

1. Se confita a baja temperatura el jamón ibérico en el aceite.

2. Se dora la almendra granillo.

3. Se incorpora la almendra al aceite y el jamón.


148 |

Receta

Arroz pilaw

Ingredientes

� 500 gr de arroz. � 1 cebolla. � 2 dientes de ajo. � Clavo. � Caldo de ave. � Aceite de oliva virgen extra. � Sal.

Elaboración

1. Se corta el ajo en brunoise y se rehoga en un recipiente adecuado con aceite de oliva.

2. Se incorpora el arroz y se rehoga.

3. Se añade la cebolla limpia y cortada a la mitad, claveteada.

4. Se sazona.

5. Se añaden dos partes de caldo de ave por una de arroz, con un poquito más de caldo.

6. Se lleva a ebullición y se termina al horno.

7. Debe quedar suelto.

8. Puede acompañarse con otras verduras, especias, etc.


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Receta

Puré de patata con cebollino y pistachos

Ingredientes

� Patatas. � Cebollino. � Pistachos. � Sal y pimienta. � Aceite de oliva virgen extra.

Elaboración

1. Se cuecen las patatas en abundante agua y se pelan.

2. Se trituran con un poco de aceite de oliva y se incorporan los pistachos picados y

tostados, el cebollino en brunoise, sal y pimienta.


150 |

Receta

Salsa diabla

Ingredientes

� Vino blanco. � Vinagre. � Jugo ligado, atomatado. � Nata. � Pimienta de cayena o tabasco. � Sal y pimienta.

Elaboración

1. Se reduce el vinagre y el vino blanco.

2. Se añade la demi glacé y se deja cocer unos minutos.

3. Se incorpora la pimienta de cayena o tabasco y se termina de sazonar.

4. Se puede terminar con un poco de nata.

Nota

La salsa diabla puede acompañar a aves, carnes, etc.


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Receta

Mermelada de tomate, para acompañar una terrina de foie

Ingredientes

� 400 gr de tomate maduro. � 200 gr de azúcar. � 1 rama de vainilla.

Elaboración

1. Se limpian los tomates de piel y pepitas.

2. Se incorporan en un recipiente con el azúcar.

3. Se añade la vainilla, cortada a lo largo, para que dé sabor.

4. Cuando esté bien cocinado, se retira la vainilla y se tritura.


152 |

Receta

Atadillos de judías verdes con bacón

Ingredientes

� Judías verdes. � Bacón. � Sal.

Elaboración

1. Se limpian las judías verdes y se cortan en juliana.

2. Se cuecen en abundante agua con sal.

3. Una vez cocidas, se enfrían y reservan.

4. Se corta el bacón en láminas finas y se colocan encima las judías.

5. Se enrolla el bacón con las judías en el centro.

6. Se reserva para terminar en el horno.


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Receta

Pastel de patata y cebolla

Ingredientes

� Patata. � Cebolla. � Nata. � Huevo. � Sal. � Queso.

Elaboración

1. Se pelan las patatas y las cebollas, y se cortan muy finas.

2. Se forra el molde con papel sulfurizado y se monta el pastel, intercalando patata

y cebolla, por capas.

3. Una vez terminadas las capas se napa con la mezcla: nata + huevo + sal +

queso rallado.

4. Se coloca un mismo molde encima para cocerlo con presión.

5. Se cuece a calor mixto a 160º C, durante aproximadamente 50 minutos.


154 |

Receta

Alcachofas al ajillo

Ingredientes

� Ajo. � Alcachofas. � Vino blanco. � Agua. � Sal.

Elaboración

1. Se limpian las alcachofas y se cortan en cuartos.

2. Se corta el ajo en brunoise y se fondea.

3. Se añaden las alcachofas y el vino blanco, y se deja reducir.

4. Se incorpora el agua y se dejan cocer tapadas hasta que estén bien tiernas.


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Receta

Patatas a la lionesa

Ingredientes

� 1 kg de patata. � 130 gr de cebolla. � 0,1 l de aceite de oliva virgen extra. � 50 gr de mantequilla. � Sal y pimienta. � Perejil.

Elaboración

1. Se pelan las patatas y se cortan en rodajas muy finas. Las cebollas se pican

también, en juliana.

2. En una sartén, se echa el aceite de oliva y se calienta.

3. A continuación, se incorpora la cebolla y un poco de sal, se tapa y antes de que

tome color se incorporan las patatas.

4. Se deja cocer, con cuidado de que no se agarre.

5. Cuando estén cocidas se ponen en una fuente de horno, se añade la mantequilla

en láminas, se sazona y se mete en el horno para que se doren.

6. Cuando están listas, se sacan del horno y se espolvorea perejil picado por encima.


156 |

4. Resumen

Los platos a elaborar con carnes, caza, aves, etc., son muy variados, llegan-

do a abarcar gran variedad de elaboraciones.

En las ensaladas, sopas, cremas, purés, potajes, etc., la carne es uno de

los alimentos que entra en la composición de todos estos platos, y en muchos

casos como género principal.

Prácticamente, se puede aplicar a este género todas las técnicas de coc-

ción, aprovechando en cada caso las características de cada pieza, ya sea de

bovino, porcino, caprino, aves, caza o despojos.

Se pueden acompañar de infinidad de salsas, guarniciones, u otras

elaboraciones.

Constituye, en cualquier oferta gastronómica, uno de los mayores grupos en

cualquier carta o menú.

Las guarniciones no sólo son elementos decorativos, sino que han de com-

plementar y potenciar el ingrediente principal al que acompañan, pero sin

enmascarar su sabor, ya que es este el que tiene que destacar en el plato.

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1. Dentro de la oferta gastronómica que puede ofrecer cualquier establecimiento hos-telero (por ejemplo, la carta de un restaurante). ¿Podría encontrar algún producto clasificado como despojo en alguna categoría de platos que no se corresponda con la de carnes?

a. Sí, por ejemplo en las entradas.

b. No, en ningún caso.

c. Sí, por ejemplo en las sopas.

d. La respuesta a. y c. son correctas.

2. ¿Con cuál de los siguientes géneros se puede elaborar un producto al ajillo?

a. Con el pollo.

b. Con el conejo.

c. Con el chivo.

d. Todas las opciones son correctas.

3. El consomé bohemia lleva como ingredientes…

a. … tallarines finos y cortos, y profiteroles rellenos de foie.

b. … royal de foie-gras y tapioca.

c. … consomé doble de ave y buey, que una vez frío queda como una jalea.

d. … juliana muy fina de lechuga, pequeñas quenefas de ave, y hoja de

perifollo. Gratinado de queso parmesano.

4. ¿Cuál de las siguientes salsas no es una derivada de la salsa holandesa?

a. Velouté.

b. Maltesa.

c. Bearnesa.

d. Todas son derivadas de la salsa holandesa.



158 |

5. ¿Cuáles son los objetivos de la guarnición?

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________


a. Las guarniciones sirven como complemento y potenciador del género prin-

cipal, no pueden enmascararlo ni camuflarlo.


b. A la hora de elaborar una guarnición, es aconsejable recurrir a varias

texturas.


7. La guarnición que se compone de zanahorias, nabos, judías verdes, coliflor y guisan-tes, servidos dentro de un calabacín o una alcachofa, se denomina…

a. … jardinera.

b. … rossini.

c. … andaluza.

d. … bretona.

8. Las guarniciones de verduras se pueden encontrar de varias maneras, ¿cuáles son?

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________


| 159

9. Se consideran verduras fritas con envoltura a las elaboradas…

a. … a la orly.

b. … empanadas.

c. … enharinadas.


10. Defina el término mi-cuit.

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Capítulo 5

Regeneración de platos

cocinados a base de carnes,

aves, caza y despojos

Contenido

1. Introducción

2. Regeneración: Definición

3. Clases de técnicas y procesos

4. Identificación de equipos asociados

5. Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y

control de resultados

6. Realización de operaciones necesarias para la

regeneración

7. El sistema cook-chill y su fundamento

8. Platos preparados: definición. Distintas clases.

Platos preparados con carnes, aves, caza y

despojos

9. Aplicación práctica

10. Resumen

CAP. 5 | Regeneración de platos cocinados a base de


| 163

1. Introducción

En los últimos años, han ido cambiando los hábitos en el consumo de ali-

mentos. Esto ha ocurrido por los cambios en el estilo de vida.

La aparición de nuevas tendencias en el consumo de alimentos, ha des-

pertado un interés por productos de fácil preparación que sean similares a los

tradicionales.

La demanda de este tipo de productos y su volumen se han visto incremen-

tados por parte de la industria hostelera, la restauración colectiva y las cadenas

de comida rápida.

Al mismo tiempo, se han ido desarrollando nuevos sistemas y técnicas que

mejoran el cocinado del alimento, su enfriado y envasado, garantizando con

ello la calidad higiénica de los alimentos y prolongando su vida útil, procuran-

do alterarlo mínimamente.

La regeneración engloba una serie de procesos y etapas, donde la organiza-

ción tiene un papel muy importante. En cada una de estas etapas se aplican

las técnicas o procesos convenientes que permiten mejorar la productividad.

La formación del personal que va a trabajar con los equipos es necesaria y

fundamental para sacar el máximo rendimiento a los instrumentos con los que

se va a trabajar.

2. Regeneración: Definición

La regeneración consiste en llevar los alimentos (en este caso, carnes, aves,

caza o despojos) una vez que han sido elaborados y sometidos al frío, y que se

encuentran a temperatura de refrigeración, a una temperatura de 65 ºC (en

el corazón del producto) para su consumo inmediato (después de aplicarle el

sistema de regeneración adecuado en cada caso).

Es conveniente recordar que por debajo de 70 ºC no se consiguen eliminar

las toxinas de bacterias como Clostridium botulinum, etc. Por lo tanto, la


164 |

regeneración a esta temperatura, en el centro del producto, destruye los po-

sibles microorganismos patógenos presentes en el alimento, pero no alcanza

a destruir las toxinas de las bacterias.

Los equipos de regeneración de alimentos cocinados-refrigerados más em-

pleados en la industria son microondas, aire forzado o convección de vapor.

La regeneración de alimentos es un proceso:

� Cuyo objetivo es mantener la calidad del alimento (es importante adqui-

rir productos de calidad).

� Que dependerá también del tipo de producto y del tipo de envase que

se utilice.

� Que se puede llevar a cabo mediante distintos sistemas o medios.

Importante

Si no se realiza el cocinado correctamente, el enfriado o se ejecutan los procesos con pobres

condiciones higiénicas, no se puede pensar que realizando el proceso de regeneración de

manera eficiente, se corregirán los errores cometidos en otras etapas.

Nota

Una vez regenerados los alimentos, se consumen de inmediato.



| 165

3. Clases de técnicas y procesos

La regeneración de alimentos es un proceso sigue al proceso de abatimiento

de temperaturas (bajar la temperatura del alimento cocinado), y puede reali-

zarse siguiendo distintos sistemas y medios técnicos.

El sistema de regeneración de alimentos está condicionado por el tipo de

proceso a realizar, y variará en función del:

� Tipo de acondicionamiento (mono o multiporción).

� Tipo de envase (porcelana, plástico de un solo uso o bandeja de acero

inoxidable).

� Tipo de producto (carnes, verduras, etc.).

La regeneración, que debe alcanzar una temperatura mayor de 65º C en

el corazón del producto y en un tiempo inferior a 1 hora, puede realizarse en

los equipos que se ven en este capítulo (armarios de regeneración, carros de

regeneración, etc.).

A continuación, se explican algunas técnicas de cocina interesantes, no

sólo por los resultados que se pueden obtener tanto en seguridad alimentaria

y calidad organoléptica, sino por ofrecer una gran capacidad de planificación

durante el servicio.

3.1. Cook and chill (cocinar y enfriar)

Básicamente se define como un proceso de producción en el que los ali-

mentos, una vez han sido cocinados (siguiendo la técnica de cocción que mejor

se adapte a cada elaboración y materia prima), se someten a un enfriamiento

rápido de forma controlada, y posteriormente son almacenados a temperatura

de refrigeración hasta el momento de su regeneración y/o servicio.

Al realizar esta técnica y siempre que la cadena de frío no se rompa, se pue-

den conservar los alimentos cocinados hasta cinco días, manteniendo todas las

propiedades organolépticas y retardando el envejecimiento de los alimentos. A

su vez, permite alcanzar un alto nivel de planificación de la producción.


166 |

Elaboración mediante cook and chill

- Preelaboración.

- Cocinado.

- Envasado.

- Enfriamiento.

- Congelación.

- Almacenamiento.

- Transporte o distribución.

- Descongelación.

- Regeneración.

3.2. Cook and freeze (cocinar y congelar)

Se puede definir como un proceso que va a permitir conservar los alimentos

cocinados durante varios meses (siempre teniendo en cuenta que la cadena

de frío no sufre alteración alguna), manteniendo todas sus características y

propiedades nutritivas, aromas, sabores, consistencia y texturas.

Estos alimentos pueden ser conservados durante meses a -18 / -20 ºC en

cámaras de congelación, hasta el momento en que se necesiten, después debe-

rán someterse a un proceso de descongelación a temperatura de refrigeración.

Importante

Antes de que pasen cinco días, los alimentos deben ser regenerados y se deben servir dentro

de las tres horas siguientes.



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3.3. Cocción al vacío

La cocción al vacío se define como el proceso de cocinar un alimento (en

este caso carne, ave, caza o despojo) que previamente se ha envasado al vacío

en una bolsa o recipiente apto para soportar las temperaturas de cocción, y que

a su vez mantendrá inalterable el vacío.

Este proceso permite conservar los alimentos envasados hasta 21 días (si

la cadena de frío no es alterada), manteniendo prácticamente inalterables las

propiedades de los alimentos.

Para realizar la cocción al vacío, las carnes (aves, caza, etc.) se envasan al

vacío en crudo (a veces pueden marcarse previamente) con sus ingredientes

en bolsas o barquetas especiales.

Importante

A la hora de servir estos alimentos, deben someterse a un proceso de regeneración en

hornos mixtos o carros de regeneración y, una vez regenerados, se deben servir dentro de

las dos horas siguientes.

Nota

Los productos (carnes, aves, caza y despojos) se envasan y después se cocinan al vacío.

Posteriormente se someten a un abatimiento de temperaturas y se regeneran, o bien, se

someten a un abatimiento de temperaturas y se mantienen en una cámara de congelación.


168 |

3.4. Cook and serve (cocinar y servir)

Se puede definir como todo proceso de producción y distribución alimenta-

ria en el cual, una vez realizada la elaboración del producto, se sirve a conti-

nuación (la producción y el servicio se realizan el uno inmediatamente después

del otro).

Es una técnica muy utilizada y conocida normalmente, también es la más

adecuada para un establecimiento con una producción pequeña o moderada.

Se estima que un tiempo máximo entre producción y servicio no se debe

superar de los 30 a 60 minutos, en función del tipo de producto. Estos siem-

pre se mantienen a las temperaturas reglamentarias que marca la norma, es

decir, mínimo de 65 ºC para los productos calientes y máximo 10º C para los

productos fríos.

4. Identificación de equipos asociados

Son muchos los útiles, herramientas y equipos de trabajo con los que se

trabajan durante las preelaboraciones y elaboraciones de carnes, caza, aves o

despojos.

Se utilizan termómetros de infrarrojos (para alimentos) para comprobar la

temperatura del producto, cuchillos para corte y despiece, y maquinaria más

específica para llevar a cabo la regeneración.

Nota

No siempre es fácil servir el producto final en este intervalo de tiempo, es más, se puede

convertir en un inconveniente por la sobrecocción a la que se exponen en algunos casos

los alimentos.



| 169

4.1. Máquina de vacío

Consiste en una cámara herméticamente cerrada de la que se extrae total

o parcialmente el aire atmosférico mediante la acción de unas aspas que gi-

ran para absorber y expulsar el aire. Acto seguido, se sella una bolsa que se

encuentra dentro de la campana mediante el calor que producen unas cintas

térmicas.

Existen multitud de modelos y sistemas para llevar a cabo el envasado al

vacío. En la restauración, el tipo de máquina que más se utiliza es la de cam-

pana, donde el vacío se efectúa por succión.

La formación del personal que va a trabajar con esta maquinaria es muy

importante, así como la elección de una buena envasadora, de esta forma se

podrá aprovechar al máximo todas las utilizaciones que estas máquinas pue-

den ofrecer.

Este equipo se utiliza para el envasado de la carne (caza, ave, etc.), ya sea

cruda (para cocinarla o conservarla) o cocinada, tanto si se quiere conservar en

cámara de refrigeración o en cámara de congelación.

Máquina de vacío


170 |

4.2. Abatidor de temperatura

El abatidor de temperatura o célula de refrigeración tiene como función

enfriar / congelar los alimentos lo más rápidamente posible.

En cocinas más grandes se instalan cámaras paneladas y a nivel de indus-

tria alimentaria se encuentran túneles de enfriamiento continuo.

Nota

El margen de temperaturas que se puede establecer entre 50 y 12 ºC, es considerado el más

peligroso durante el enfriamiento. Esto es debido a la formación y crecimiento de bacterias

creadoras de esporas resistentes al tratamiento térmico. Este es el principal riesgo de los

alimentos que han sido cocinados al vacío.

Abatidor de temperatura



| 171

Estos equipos pueden alcanzar temperaturas muy bajas y en muy poco

tiempo, lo que permite realizar esta actividad en el tiempo suficiente para po-

der garantizar algo tan importante como la seguridad alimentaria.

Los fabricantes suelen incluir, en estos equipos, programas en los que si-

guiendo unos determinados parámetros (bien por tiempo o sonda) se facilita el

control del proceso, además se pueden registrar en una gráfica los parámetros

de producción de cada lote.

Es importante tener en cuenta, a la hora de trabajar con el abatidor de tem-

peratura, el grosor o volumen del producto, ya que a menor grosor o volumen

necesitará menos tiempo en el abatidor.

Este equipo se utiliza para refrigerar o congelar el producto una vez elaborado.

4.3. Hornos convección-vapor y de vapor a baja temperatura

Cualquiera de estos hornos puede ser válido si es capaz de garantizar dos

condiciones como:

1. Realizar la cocción del alimento con cierto grado de humedad.

2. Mantener la temperatura programada con un máximo de variación de

1 ºC. Margen permitido cuando se efectúan las cocciones al vacío.

En la práctica, de todos los equipos de hornos de vapor, los que ofrecen

mayor garantía de precisión de las temperaturas de cocción son los hornos a

baja temperatura (u hornos que disponen de esta función).

Como ventaja (si el volumen de trabajo es grande) proporcionan una capa-

cidad de trabajo más alta que los termos de cocción, y la identificación de los

productos del interior resultará más fácil.


172 |

4.4. Baños María de temperatura controlada y termos de cocción

Los baños María de temperatura controlada están equipados con un termos-

tato que permite graduar la temperatura, pero tienen el inconveniente de que

se trata de un método estático y, por lo tanto, no puede garantizar la misma

temperatura en todos los puntos del recipiente.

Los termos de cocción también conocido como roner, en cambio, son unos

aparatos que calientan el agua a una temperatura programada con gran exac-

titud y que además, a diferencia del baño María, consiguen la misma tempe-

ratura en todo el recipiente de cocción, esto ocurre porque remueven el agua.

Este equipo se aconseja para la cocción al vacío en restaurantes con un volu-

men pequeño, ya que permite mucha flexibilidad al tiempo que garantiza los

parámetros de calidad.

Horno de convección

Nota

Este equipo se utiliza para elaborar el producto en un primer momento y también para

regenerar el mismo desde un estado de refrigeración.



| 173

Para lograr una cocción óptima hay que conocer a fondo sus características,

que son las siguientes:

� Cuece a temperaturas muy ajustadas, pero no admite una gran cantidad

de productos.

� Al realizar la cocción en un medio líquido, puede ocurrir que no se vea

con claridad lo que se está cociendo. Es aconsejable, si hay productos

distintos, etiquetarlos para diferenciarlos.

� Si se introducen muchos productos al mismo tiempo, la temperatura

de cocción probablemente baje, lo que podría distorsionar el resultado

previsto inicialmente.

4.5. Armarios y carros de regeneración

El armario y el carro de regeneración, como bien indica su nombre, son los

utensilios más específicos a la hora de llevar a cabo la regeneración. Presentan

la ventaja de poder ser sistemas que se pueden desplazar, con ello, si hay que

dar un servicio en colectividades o catering, resultará más fácil su traslado y

el poder contar con métodos eficaces de regeneración en óptimas condiciones.

Estos equipos pueden disponer básicamente de dos tecnologías, el aire ca-

liente forzado por termoconvección o bien el termocontacto, siendo este último

el más recomendable para no someter a los alimentos a procesos agresivos de

“recocinado”.

Roner


174 |

Este equipo se utiliza durante la fase de regeneración, mediante aire calien-

te forzado por termoconvección o bien el termocontacto en sus dos variantes:

1. Inducción. Este requiere una vajilla específica y es más agresivo con

el alimento. En este caso, los platos pueden ser montados con ante-

lación. Se debe controlar la temperatura y humedad para obtener el

mejor resultado.

2. Termocontacto. Se realiza con placas eléctricas de calentamiento sua-

ve, adecuadas para cualquier tipo de recipiente barqueta o vajilla.

En este otro caso se suelen utilizar para elaboraciones dispuestas en

recipientes, que con posterioridad serán emplatadas.

En el caso de los carros de regeneración por termocontacto, existen nume-

rosas variantes en función del uso.

5. Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados

A la hora de hablar de los procesos por los que pasará la carne, caza, aves

o despojos, se debe tener en cuenta que son productos perecederos, por tanto,

estos productos alimentarios sufren la acción de las bajas temperaturas hasta

su elaboración o comercialización final.

Para elaborar en serie y reservar, el envasado al vacío permite preparar de-

terminadas elaboraciones en una cantidad mayor, que serán utilizadas a medi-

da que se van necesitando. Esta práctica mejora la productividad y la higiene.

Se distinguen dos modos de conservación en función de la temperatura

aplicada al producto: la refrigeración y la congelación.

Desde que se efectúa un pedido (en este caso de carnes, aves, caza o

despojos) y se recibe hasta que el alimento está listo para su regeneración, el



| 175

producto pasa por diferentes etapas. Estas etapas variarán en función de cómo

llega el producto:

� Refrigerado.

� Congelado.

5.1. Refrigerado

Las diferentes etapas por las que pasará la carne cuando llega refrigerada

hasta su elaboración son:

1. Recepción y control de mercancías.

2. Conservación en cámaras.

3. Preelaboración.

4. Envasado/elaboración.

5. Abatimiento.

6. Regeneración o almacenamiento en congelador.

7. Refrigeración.

8. Regeneración.

Este tipo de conservación es el principal sistema de mantenimiento de los

productos en las industrias alimentarias. Respeta al producto sin que sea ne-

cesario añadir conservantes y siendo complementario y compatible con otros

sistemas de conservación.

La conservación por frío puede ser por frío positivo o por frío negativo lo que

es conocido por refrigeración y congelación respectivamente.

El frío positivo es el que se encuentra por encima de los 0 ºC. En las cáma-

ras frigoríficas se encuentran entre 1 y 3 ºC o entre 4 y 6 ºC, según los produc-

tos que se vayan a conservar. Las temperaturas más frías son para la carne y el

pescado y las menos frías para las frutas y hortalizas.

El frío negativo se encuentra por debajo de los 0 ºC. Las cámaras de conser-

vación van a tener una temperatura de -20 ºC.


176 |

Recepción y control de mercancías

A la hora de recibir las mercancías hay que tener en cuenta las siguientes

indicaciones:

1. Todas las empresas deben tener implantado el APPCC1, por lo que a

la hora de elegir a los proveedores, se procurará que estos lo tengan

en vigor, garantizando así que tienen un riguroso control sobre sus

productos.

2. Con el vale de pedido o cualquier otro método que esté implantado

en el centro de trabajo, se comprobará que el listado de productos

pedidos se corresponde a lo entregado por la empresa que suministra

la carne, ave, caza o despojos.

3. El control del producto se extiende también al sistema o método de

transporte en el que viene este.

4. Por ejemplo, si la empresa que suministra es de otra localidad y hace el

reparto en un vehículo no refrigerado, difícilmente podrá entregar el pro-

ducto con las temperaturas óptimas, rompiéndose así la cadena de frío.

5. Se comprobará que la calidad de la carne u otro producto (caza, aves

o despojos) es buena, rechazando cualquier producto en mal estado.

6. Control de precios.

7. Hay que controlar las temperaturas, ya que no se deben recibir los

productos que no vengan a una temperatura adecuada.

8. Se debe comprobar que el envase de los productos no han sufrido

alteraciones o roturas.

9. Se debe comprobar la fecha de caducidad.

1 APPCC: Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos.

Nota

Si se reciben buenos alimentos y no se rompe la cadena de frío, se regenerarán buenos

alimentos.



| 177

Conservación en cámaras

Una vez recibido el producto se pasa a su conservación en una cámara re-

frigerada a una temperatura que debe oscilar entre 0 y 4 º C.

La refrigeración se caracteriza por el mantenimiento de la temperatura de

la carne, ligeramente por encima de 0º C, lo que frena el curso de los procesos

que reducen la calidad en los productos. Este es un factor muy importante que

permite prolongar la capacidad de conservación de un artículo.

La conservación irá de uno a varios días, según el producto, la temperatura

y el tipo de acondicionamiento.

A la hora de disponer carne, caza, aves o despojos en la cámara se debe

tener en cuenta lo siguiente:

� Estos géneros se pueden recibir en cajas de cartón o en bateas de plás-

tico del proveedor. En este caso, se pasa la mercancía a bateas limpias,

devolviendo al proveedor las suyas. De esta manera se controla la lim-

pieza de los recipientes que entran en las cámaras.

� Los distintos géneros se dispondrán con cuidado para que no entren en

contacto unos con otros, ya que se podrían contaminar.

� En ningún caso, estos géneros que están crudos estarán en contacto

con productos elaborados, ya que se podría producir una contaminación

cruzada.

Teniendo en cuenta que se puede recibir la carne ya racionada para su

preparación, (ejemplo: chuletas de cerdo) esta pasará a ser bridada, sazonada,

condimentada, etc., y finalmente se elaborará.

Los riesgos a la hora de ejecutar o llevar a cabo esta fase, conservación en

cámaras, que se pueden encontrar son los siguientes:

� Almacenamiento incorrecto en la cámara, por ejemplo, en el suelo di-

rectamente o junto a otras materias primas sin haberlas tapado correc-

tamente, dando lugar a posibles contaminaciones.

� Ruptura de la cadena de frío.


178 |

� No controlar los stocks.

� Contaminación de la carne, debido a la subida de temperaturas.

Las pautas a seguir para controlar la materia prima y los resultados de esta

fase serán las siguientes:

� Se debe establecer un horario de reparto al proveedor.

� Hay que realizar buenas prácticas de manipulación (BPM).

� Se rellenará diariamente y se supervisará la hoja de control, así se esta-

blecerá un sistema de rotación de productos adecuado.

� Cada producto tendrá marcada su caducidad, y será almacenado en

función de su especie o corte, para evitar contaminaciones. No mez-

clándolos nunca.

� Las cámaras deberán mostrar en su exterior la temperatura interna de la

misma. De esta manera se puede controlar la temperatura y se evitarán

contaminaciones producidas por un aumento de la misma. Esto se lleva-

rá a cabo 2 ó 3 veces al día.

� Los productos deben estar bien protegidos, para evitar contaminaciones

entre productos crudos o cocinados (contaminación cruzada).

� Es conveniente revisar la cámara diariamente, para que en caso de de-

tectar alguna deficiencia, esta sea corregida.

Preelaboración

Las operaciones que se van a realizar variarán en función del género y de

cómo se hayan pedido, antes de proceder a su elaboración. Estas preelabora-

ciones son manipulaciones en crudo y se llevan a cabo en zonas con tempera-

turas controladas.

Los riesgos a la hora de ejecutar o llevar a cabo esta fase, preelaboración,

son los siguientes:

� Prácticas incorrectas en la manipulación de la carne.

� Contaminación cruzada de productos.

� Aumento de temperatura en la zona de trabajo.

� Limpieza incorrecta del local y de utensilios de trabajo.



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� En primer lugar, lo más importante son unas BPM.

� Separar correctamente la zona limpia de la zona sucia, en la cocina,

zonas de manipulación de productos cocinados y de productos en pre-

elaboración. Así, se evitan las contaminaciones cruzadas.

� La zona de preelaboración se debe encontrar a una temperatura con-

trolada, cercana a los 15º C, ya que de no ser así se corre el peligro de

contaminar el producto. Se controlará la temperatura de la zona.

� No sólo se producen contaminaciones cruzadas por mezclar directamen-

te unos productos con otros, también se pueden dar al ponerse en con-

tacto con superficies donde se ha trabajado con uno u otro producto. Por

ello es importante, ejecutar con rigurosidad el plan de limpieza.

� Por último, si se detectará alguna deficiencia debe ser corregida.

Envasado

Una vez realizadas las preelaboraciones básicas, se pasa al envasado del

producto, donde se etiquetarán los mismos.

La técnica del vacío se basa en modificar la atmósfera de un envase, con los

objetivos básicos de impedir el crecimiento de determinados microorganismos.

Alarga la vida útil del producto.

Ejemplo

Se ha pedido un solomillo de ternera y se quiere racionar para ofrecerlo en un menú de

degustación. Primero se debe preparar la mise en place con todo lo necesario para llevar

a cabo el proceso (cuchillos, tabla, recipientes, etc.). Una vez listos, se procede a separar

el rosario de solomillo y quitar la grasa para dejarlo completamente limpio. Por último, se

raciona y se deja listo para su envasado.


180 |

Este método de conservación se puede aplicar tanto a productos crudos

como cocinados.

Tipos de envasado

Bolsas Las bolsas se pueden clasificar dependiendo de la aplicación

a la que van a ser destinadas, dando como resultado la siguiente

clasificación:

� Bolsas de conservación. Este tipo de bolsas se utilizan para guar-

dar la carne en cámaras de refrigeración o congelación. Estas

bolsas pueden estar en frío a -40 ºC. Existen bolsas de conser-

vación de distinto grosor, dependiendo del producto que se va a

envasar.

� Bolsas de cocción. Este tipo de bolsas soportan la temperatu-

ra de cocción en cualquier recipiente o máquina que esté en

contacto con agua o un medio húmedo. Por ejemplo: hornos de

vapor, termos de cocción, hornos mixtos o baño María.

� Bolsas retráctiles. Son resistentes (como las bolsas de cocción)

al frío y al calor. Se utilizan para la cocción y la conservación de

productos que necesiten quedar bien sujetos. Se aconseja:

� Para alimentos que producen exudados, como el caso de las

carnes, asados, etc.

� Para mantener la forma del producto después de la cocción.

� Cuando se envasa un alimento ya cocido.

BarquetasSon poco utilizas en pequeños establecimientos, siendo más ha-

bitual trabajar con barquetas en la industria o en empresas de res-

tauración con gran volumen, ya que aporta algunas ventajas como la

rapidez del envasado o la calidad estética de la barqueta.



| 181

Se utilizan poco en establecimiento pequeños porque su precio es

más elevado y la maquinaria necesaria para su manipulación es más

compleja.

Sistemas GastrovacEl material de envasado que se utiliza con este sistema son los

denominados recipientes gastronorm.

El riesgo que se puede desarrollar a la hora de ejecutar o llevar

a cabo esta fase, de envasado, es la contaminación del producto en

algunas fases de envasado.

Las pautas a seguir para controlar la materia prima y los resultados

de esta fase serán las siguientes:

� Para evitar riesgos, o minimizarlos, se trabajará a una temperatu-

ra de seguridad, en lo que se refiere a productos o instalaciones,

es decir, a la temperatura adecuada tanto del producto como de

instalaciones.

� Se extremarán las medidas de seguridad en el proceso.

� Se pueden realizar, periódicamente, controles de muestras con

ayuda de un laboratorio externo. Esto servirá de ayuda a la hora

de saber y controlar cómo se efectúan los procesos.

� Se aplicarán medidas, en función de los resultados obtenidos en

la muestra.

Elaboración

En esta fase, los productos (carnes, caza, aves o despojos) están preparados

para comenzar su elaboración.

Esta fase se puede situar entre:

� La preelaboración-envasado y abatimiento, para su posterior refrigera-

ción y regeneración.


182 |

� La preelaboración-envasado y abatimiento, para su posterior congela-

ción y regeneración.

En los dos casos se efectuará la elaboración de carnes, aves, caza y despo-

jos una vez envasados, cocinándolos para su posterior abatimiento.

Posteriormente, en el primer caso, los productos se mantienen en refrigera-

ción para regenerar (se llevan a una temperatura superior a 65 ºC en el centro

del producto) con sistemas adecuados y consumo inmediato.

Y en el segundo caso, se almacenan los productos en el congelador hasta

su consumo final, pasando por una descongelación controlada en cámara y

una regeneración de estas materias, que se llevan a una temperatura superior

a 65º C en el centro del producto para su consumo inmediato.

Los riesgos a la hora de ejecutar o llevar a cabo esta fase, de elaboración,

son los siguientes:

� Enfriamiento lento, se produce un incremento de contaminación micro-

biológica.

� Contaminación cruzada.



� En esta fase los ingredientes de la elaboración no deben entrar en con-

tacto con otros que puedan dar lugar a una contaminación cruzada.

� Una vez elaborado el producto, se enfriará de manera rápida, controlan-

do en todo momento el tiempo y las temperaturas que esta operación

lleva.

� La temperatura deberá ser controlada en cada elaboración.

� Se corregirá cualquier deficiencia que se detecte.



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Abatimiento de temperaturas

Este proceso se realiza en células de refrigeración o abatidores de tempera-

tura. Su función es enfriar / congelar los alimentos lo más rápidamente posible,

actuando sobre los mismos de tres maneras distintas:

� Propulsando aire a unas temperaturas muy bajas.

� Haciendo circular el frío mediante potentes ventiladores.

� Recogiendo el aire caliente que desprende el alimento que se está

manipulando.

El objetivo, antes de pasar a conservar estas preelaboraciones o elaboracio-

nes de carne, caza, aves o despojos, es bajar la temperatura de estos productos

hasta refrigerarlos o congelarlos rápidamente.

El riesgo que se puede encontrar a la hora de ejecutar o llevar a cabo esta

fase, de abatimiento de temperaturas, es el abatimiento de temperaturas lento.



Nota

Cuando la carne se congela, se está retrasando su deterioro y prolongando su seguridad,

evitando que los microorganismos se desarrollen y ralentizando la actividad enzimática

que hace que el alimento se deteriore.

Los microorganismos necesitan el agua del alimento para desarrollarse, pero cuando esta

se congela deja de estar a su disposición.

No obstante, la mayoría de los microorganismos (a excepción de los parásitos) siguen

viviendo durante la congelación, por tanto, es preciso manipular los alimentos con cuidado,

tanto antes como después de esta.


184 |

� Realizar BPM.

� Supervisar y anotar las temperaturas en cada elaboración, para su mejor

control.

� Corregir las deficiencias que pudieran surgir.

Regeneración

Una vez que están las elaboraciones refrigeradas o congeladas, se regeneran

aplicando el sistema adecuado a cada caso y con la maquinara específica para

ello. Hay que controlar en todo momento la temperatura durante el proceso.

El riesgo que se puede encontrar a la hora de ejecutar o llevar a cabo esta

fase, de regeneración, es la utilización de una temperatura incorrecta, a la hora

de llevar a cabo la regeneración.



� Se debe controlar las temperaturas cuando se realiza este proceso, para

evitar posibles contaminaciones del producto.

� Cada proceso de regeneración, de cada producto, deber ser controlado

por separado.

� Se deben corregir las posibles deficiencias.

Almacenamiento en congelador

Una vez que se ha bajado la temperatura del producto hasta llegar a conge-

larlo en el abatidor, se almacenará en cámaras de congelación, a una tempera-

tura que oscila entre -18 y -20 ºC.

Dentro de esta cámara se mantiene un orden en el almacenamiento de los

productos (carnes, pescados elaborados, etc.). Es importante vigilar las tem-

peraturas de la cámara para que no se rompa la cadena de frío, para ello se

controlarán las mismas diariamente y se anotará en la ficha correspondiente.

El riesgo que se puede desarrollar a la hora de ejecutar o llevar a cabo esta

fase, de regeneración, es utilizar una temperatura inadecuada.



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� Realizar buenas prácticas de manipulación.

� Realizar el control de temperaturas del congelador para detectar cual-

quier anomalía o mal funcionamiento, lo que podría ocasionar alteracio-

nes en el producto.

� Corregir las deficiencias que pudieran ocasionarse.

5.2. Congelado

Las etapas por las que pasará la carne si se recibe congelada serán las

siguientes:

1. Recepción y control de mercancías.

2. Almacenamiento en congelador.

3. Descongelación.

4. Preelaboración.

5. Elaboración / envasado.

6. Abatimiento.

7. Refrigeración.

8. Regeneración.

Todas estas etapas ya han sido descritas con anterioridad, la diferencia

está en el número de fases, dependiendo de cómo ha llegado el producto.

Etapa Descripción Observaciones

Recepción de mercancías

y control de mercancías

Recibir el producto, comprobar

su estado, la temperatura

de llegada y cambiar a

envases establecidos para el

correcto almacenamiento.

- Evitar la entrada de

microorganismos.

- Aceptar sólo productos

de máxima calidad.

AlmacenamientoEn cámara frigoríficas

entre 0 y 4 ºC.Conservación correcta.



186 |

Etapa Descripción Observaciones

Preelaboraciones

- En aves y caza: desplumar,

flamear/chamuscar, eviscerar,

cortar patas, cabeza y

cuello, deshuesar (rellenar,

albardar) y racionar.

- En carnes (genérico):

deshuesar, pulir, cortar/

racionar, picar y rellenar.

- Despojos: limpiar y separar.

Es necesario realizar

estas operaciones en las

zonas o áreas de la cocina

destinadas para ello, zonas

higiénicamente correctas con

una temperatura adecuada

para evitar la contaminación

de la carne en esta fase.

Envasado

Con o sin elementos

de complementación,

aceite, aromas, etc.

- En restauración se intenta

conseguir siempre el

máximo vacío posible.

- El ennegrecimiento de

la carne mientras está

envasada no tiene ninguna

repercusión negativa.

ElaboraciónElaborar carnes, caza,

aves o despojos.

Bajar su temperatura lo

más rápido posible.

Abatimiento

Bajar la temperatura hasta

congelar o refrigerar el producto

para su posterior regeneración.

Congelar el producto en el

menor tiempo posible.

RegeneraciónLlevar el producto a temperatura

adecuada para su consumo.

Controlar las temperaturas

durante los procesos.

Almacenamiento en congelador

Almacenar el producto

previamente congelado

en el abatidor.

Para una correcta conservación,

durante el tiempo que pasan

congelados los alimentos,

deben protegerse de forma

que no sufran alteraciones.

6. Realización de operaciones necesarias para la regeneración

Tal y como se ha descrito en los apartados anteriores, en la descripción de

equipos asociados al proceso de regeneración, los hornos mixtos de convección

vapor y los carros y armarios de regeneración disponen de distintos programas

que permiten al usuario recrear las condiciones perfectas, en cuanto a tempe-




| 187

ratura y humedad, para ejecutar el proceso de regeneración, de manera que se

alteran mínimamente las características organolépticas del alimento así como

sus propiedades nutritivas.

Las funciones de esta maquinaria son las siguientes:

� Realizar la regeneración de productos congelados. Es necesario que el

alimento pase de una temperatura de -20 a 65 ºC, en el interior del

producto para ser consumido de inmediato. El tiempo debe ser el menor

posible, aunque esto variará en función del tipo y volumen de alimento.

� Regeneración de productos envasados al vacío. Los hornos y los carros

de regeneración efectúan, entre otras, la función de regenerar los ali-

mentos que se encuentran precocinados, a una temperatura de refrige-

ración de 2 ºC y llevarlas hasta los 65 ºC en el corazón del producto, en

un periodo de tiempo muy breve.

7. El sistema cook-chill y su fundamento

Actualmente, la fabricación de platos cocinados o precocinados, tiene su

base en el sistema cook and chill (cocinar y enfriar). Para llevar a cabo este

sistema se han tenido que perfeccionar todas las fases del proceso y estudiar

sus posibles riesgos por separado. En el caso de los platos que no se van a con-

sumir directamente, ha sido necesario el desarrollo de sistemas de envasado

que permitan alargar la vida de los platos, con garantías suficientes para no

sufrir ninguna alteración.

El envasado y la cocina al vacío han hecho posible la combinación de:

� Tratar los productos a temperaturas moderadas, no tan altas o agresivas

para el mismo.

� Técnica de envasado, permitiendo una buena conservación del alimento,

tanto en condiciones de refrigeración como de congelación.

� Almacenamiento del producto a bajas temperaturas, fundamental para

la obtención de platos cocinados de una calidad y seguridad alta, con la

ayuda del abatidor de temperaturas, lo que permite prolongar la vida del

producto varias semanas.


188 |

Para la producción a gran escala de platos preparados, se emplean los sis-

temas de cocinado-refrigeración y cocinado-congelación.

Dependiendo de la secuencia de las etapas, la tecnología cook and chill

presenta tres posibilidades:

1. Cocinado-envasado-enfriado.

2. Envasado-cocinado-enfriado.

3. Cocinado-enfriado-envasado.

8. Platos preparados: definición. Distintas clases. Platos preparados con carnes, aves, caza y despojos

Los platos preparados se pueden definir como la preparación culinaria re-

sultante de la elaboración en crudo o del cocinado o precocinado de varios

productos alimenticios, presentados envasados, conservados a temperatura de

refrigeración y aptos para ser consumidos, bien sea de manera directa o tras un

calentamiento culinario adicional.

Según determina el Real Decreto 3484/2000, de 29 de diciembre, por

el que se establecen las normas de higiene para la elaboración, distribución

y comercio de comidas preparadas, los platos preparados se dividen en tres

grandes categorías:

� Platos preparados congelados.

� Platos preparados refrigerados.

� Platos preparados deshidratados y esterilizados (conservación a tempe-

ratura ambiente).

Actualmente, el que presenta una mayor evolución es el de los platos pre-

parados refrigerados.



| 189

Los avances en maquinaria y utensilios para la elaboración de alimentos,

han permitido desarrollar nuevos platos, que conservan mejor sus propieda-

des para poder atender las actuales necesidades de los consumidores. En los

últimos años, se ha experimentado, por parte de este sector, un crecimiento

importante en el consumo de estos platos.

8.1. Clasificación de platos refrigerados

Según la propia clasificación establecida por la Asociación Española de

Elaboradores de Platos Refrigerados, el mercado de platos preparados refrige-

rados se estructura en los siguientes segmentos:

Nota

Todos los platos preparados refrigerados necesitan mantenerse en frío hasta el momento

de su utilización y consumo.

Recuerde

El mercado de platos preparados se divide en tres grandes categorías, dependiendo de la

tecnología aplicada y las condiciones de conservación:

� Platos preparados congelados. � Platos preparados refrigerados. � Platos preparados deshidratados y esterilizados (conservación a temperatura

ambiente).


190 |

� Pizzas: pizza de jamón york y champiñones, pizza de queso y bacón, etc.

� Cremas y caldos: se elaboran a partir de fondos (de ternera, ave, etc.).

� Tortillas: tortilla de patata con bacón.

� Sándwiches y bocadillos: bocadillo de jamón y queso, sándwich de ba-

cón ahumado y queso, etc.

� Roscas: rosca con jamón serrano y queso, rosca de lomo y queso con

salsa, rosca de pollo, bacón y queso emmental, etc.

� Ensaladas: espaguetis frescos con setas y pollo, etc.

� Platos a base de arroz: paella, etc.

� Platos a base de pasta: canelones de carne, canelones frescos de carne,

etc.

� Platos a base de carne: albóndigas con salsa, albóndigas de pollo, car-

paccio de ternera, etc.

� Platos a base de legumbre: guisantes con jamón, judías verdes con pa-

tatas, lentejas estofadas, etc.

� Platos con otras bases: berenjenas rellenas de carne, callos con garbanzos,

etc.

Un número importante de estas preparaciones se pueden considerar tra-

dicionales, de la dieta mediterránea, aunque cada vez más, aparecen recetas

internacionales.


En un restaurante, debido a la demanda existente, se plantea la posibili-

dad de realizar servicios de catering a domicilio. Estos servicios serán para un

máximo de 50 comensales.

Así que, habría que determinar las necesidades en cuanto a maquinaria

para realizar los servicios con garantías de calidad y, por supuesto, seguridad

alimentaria. Por ello, en este restaurante se debe contar con congeladores,

hornos de convección a vapor, roner, envasadoras al vacío y abatidor de tempe-

raturas, prácticamente con todo lo necesario para realizar la regeneración de

alimentos. Sin embargo, para realizar la regeneración a domicilio es necesario

adquirir un carro o armario de regeneración, que permitirá más posibilidades y

movilidad que un horno de convección vapor.



| 191

A continuación, se describe todo el proceso de elaboración de una presa

ibérica.

Primero se ha recibido el producto, y se ha cerciorado de que todo estaba

correcto. Para no romper la cadena de frío, se ha almacenado en la cámara de

refrigeración. La cámara de refrigeración se encuentra a una temperatura entre

0 y 4 ºC.

Seguido se debe limpiar la carne de grasa y se raciona en unidades de unos

160 gr. A continuación, se marca en la parrilla, con un poco de aceite de oliva,

sal y pimienta negra.

Antes de su elaboración, se envasa al vacío, con aceite de oliva virgen extra,

sal, unos granos de pimienta negra y 2 o 3 dientes de ajo machacados.

Se efectúa su cocinado en la roner, envasada al vacío durante unas cuatro

horas, dependiendo del grosor de la pieza y de cómo se haya efectuado el corte.

Seguidamente, se introduce en el abatidor de temperaturas, para llevarla a

una temperatura de refrigeración o de congelación, dependiendo de si se va a

desarrollar el servicio externo o de si se está elaborando para guardar.

Una vez refrigerada, se vuelve a almacenar en la cámara de conservación.

Para terminar, esa misma noche, se introduce la presa ibérica envasada al

vacío, en el armario de regeneración, y se controla que su temperatura en el

interior alcance los 65 ºC, necesarios para su servicio inmediato.

10. Resumen

A la hora de regenerar preparaciones a base de carnes, aves, caza o despo-

jos, en el momento de realizar y observar los resultados del sistema cook and

chill o cualquier otro, es primordial en primer lugar haber adquirido productos

de calidad. De no ser así no se regenerarán platos que cubran las expectativas

de los clientes o usuarios, no se obtendrán platos de calidad.


192 |

Un buen producto con un tratamiento correcto consiste en hacer un segui-

miento de los procesos, controlando y realizando las anotaciones oportunas en

cada una de las etapas para garantizar no sólo la calidad del producto que se

sirve, sino garantizar también el cumplimiento de las normas higiénico sani-

tarias.

La regeneración basada en el sistema cook and chill, permite una mejor

organización del trabajo, reducir costes y un mayor rendimiento.

Los útiles, herramientas y equipos de trabajo con los que se trabajan du-

rante las preelaboraciones y elaboraciones son: máquina de vacío, abatidor de

temperatura, horno convección-vapor y de vapor a baja temperatura, baño Ma-

ría de temperatura controlada y termos de cocción, armarios de regeneración y

carros de regeneración.

Se distinguen dos modos de conservación en función de la temperatura

aplicada al producto: la refrigeración y la congelación. Cada uno de ellos tiene

unas fases y unas pautas determinadas para que la calidad de los alimentos

no sea modificada.

Los platos preparados se pueden definir como la preparación culinaria re-

sultante de la elaboración en crudo o del cocinado o precocinado de varios

productos alimenticios, presentados envasados, conservados a temperatura de

refrigeración y aptos para ser consumidos, bien sea de manera directa o tras un

calentamiento culinario adicional.

| 193



1. ¿Se puede utilizar la regeneración como sustituto de otro proceso mal realizado?

a. Sí, cuando no se ha cocinado correctamente.

b. Sí, cuando las condiciones higiénicas no han sido las adecuadas, ya que

la regeneración corrige este error.

c. Sí, cuando la etapa de enfriamiento no se ha realizado correctamente.

d. No, en ningún caso.

2. El sistema que consiste en cocinar y congelar, se denomina…

a. … cook and chill.

b. … cook and freeze.

c. … cook and serve.

d. … cocinar al vacío.

3. La regeneración de alimentos es un proceso que seguirá a…

a. … el abatimiento de temperaturas.

b. … la elaboración.

c. … la recepción de alimentos.

d. … la congelación.

4. ¿En qué etapa se controla el medio de transporte en el que viene la carne?

a. Etapa de conservación.

b. Cuando se efectúa el pedido.

c. Antes de hacer el pedido.

d. En el control y recepción de mercancías.

5. A la hora de conservar la carne, en la cámara de refrigeración, se hará a una tem-peratura de…

a. … entre -18 y -20 ºC.

b. … entre 0 y -2 ºC.

c. … entre 0 y 4 ºC.

d. … entre -2 y 2 ºC.



194 |

6. ¿Qué tipo de bolsas se pueden encontrar en el mercado según su aplicación?

a. De conservación.

b. De cocción.

c. Retráctiles.


7. La tecnología actual de fabricación de platos cocinados, se basa en el denominado…

a. Cook and chill.

b. Cook and freeze.

c. Cook and serve.

d. Todas las opciones son incorrectas.

8. Defina el término plato preparado.

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

9. ¿En qué categorías se dividen las comidas preparadas?

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

10. Si no se adquiere una materia prima de calidad, ¿es posible regenerar buenos ali-mentos?

______________________________________________________________________________________________________________________

Capítulo 6

Presentación y

decoración de platos

Contenido

1. Introducción

2. Importancia del efecto visual en la comida.

Otros factores organolépticos. Factores que

diferencian la decoración clásica de la actual

3. Montaje y presentación en fuente y en plato

4. Vajilla: Características. Distintas piezas y su

utilización en función del tipo de comida. El

color del plato en función de su contenido

5. Factores a tener en cuenta en la presentación y

decoración de platos

6. Distintas técnicas de presentación de platos

elaborados con carnes, aves, y caza

7. Importancia de la presentación y servicio del

plato a su debida temperatura


9. Resumen

CAP. 6 | Presentación y decoración de platos

| 197

1. Introducción

La presentación y decoración de un plato se lleva a cabo con el objetivo

de crear un plato llamativo para el cliente, que no pase desapercibido, y que

presente un contraste de sabores, aromas, texturas y sabores.

El hecho de decorar un plato o una elaboración culinaria no es un capricho

del cocinero sino, que se lleva a cabo con una intención, la de sorprender el

cliente, para ello es importante prever, estudiar y organizar los componentes

de cada plato y su disposición en el mismo.

Cuando se trabaja con un producto se le da forma, se le aplica la técnica

de cocción adecuada, se cocina y se tiene en cuenta todos los factores con los

que puede combinarse para obtener el mejor resultado.

Existen una serie de factores que van a influir en el tipo de decoración,

ingrediente principal, tiempo del que se dispone para el montaje del plato,

materiales, número de comensales, temperatura del ingrediente, razones so-

ciales, motivos, etc.

2. Importancia del efecto visual en la comida. Otros factores organolépticos. Factores que diferencian la decoración clásica de la actual

A continuación, se van a describir los diferentes factores que influyen en

la percepción de la comida, así como aquellos elementos que diferencian la

decoración clásica de la actual.

2.1. Importancia del efecto visual en la comida. Otros factores organolépticos

La correcta presentación de todos los ingredientes en una elaboración culi-

naria puede hacerla más apetecible para el cliente, por tanto, el efecto visual

tiene una gran importancia en cualquier elaboración, ya sea un plato, una

fuente, un aperitivo, un bufet, un expositor, etc.


198 |

En la decoración de un plato se debe realizar la búsqueda de volúmenes y

formas geométricas, dándole altura en la medida de lo posible, e intentando

poner en primer plano el género principal.

Al realizar el acto de comer, el primer sentido que interviene es la vista. A

través de este sentido se obtienen una serie de datos acerca de la elaboración

en sí, como:

� Cantidad que se sirve. Se observa si es abundante, escasa o resulta

adecuada.

� Identificación del producto o elaboraciones. Se trata de identificar el

producto y qué tipo de elaboración o técnica culinaria se ha aplicado en

ese caso concreto.

� Disposición del producto en el plato. Cómo se han distribuido los ele-

mentos en el soporte, qué elemento capta la atención y cuál tiene más

importancia en la composición.

� Formas de los elementos y elaboraciones. En este caso, se observa la

forma resultante de cada producto o elaboración, combinando formas

geométricas.

� Colores y matices. Se percibe el color de cada plato, de cada elabora-

ción, de cada ingrediente, combinándolos de manera adecuada para

captar la atención, sin que resulte estridente.

Todo esto proporciona información sobre el tipo de comida que se va a probar.

Para realizar la presentación se deben conocer las cualidades organolépti-

cas de cada uno de los alimentos, para no mermarlas ni enmascararlas.

Definición

Cualidades organolépticas Son aquellas propiedades que se perciben a través de los sentidos y que se refieren al color,

sabor, olor y textura de los alimentos.


| 199

A continuación, se describen brevemente qué se puede captar a través de

los sentidos, como:

� El gusto: a través de este sentido se describen los sabores, sus matices,

la sensación de frío, de calor, de frescor, crujiente, etc., apreciación de

la armonía y contraste de sabores.

� El olfato: participa en gran medida a la hora de captar el sabor de los

ingredientes o platos. Ayuda a reconocer los alimentos como hierbas aro-

máticas, especias, etc., ya que poseen un aroma característico. Informa

sobre el estado de los alimentos.

� El tacto: con él se pueden diferenciar texturas. El tacto es importante

en el cocinero, ya que a través de él, por ejemplo, en determinadas oca-

siones se puede saber si un producto está fresco o no. Informa sobre las

temperaturas de los alimentos.

� La vista: es el primer contacto que establece el cliente con una ela-

boración. Esa primera impresión predispone al usuario e influye en su

aceptación final. Con la vista se identifica al producto.

� El oído: es el menos aplicado por el cliente a la hora de describir sen-

saciones, ya que sólo se percibe el sonido de ciertas texturas en la boca

(crujientes).

Cuando un plato se presenta en una mesa, el primer sentido que interviene

es la vista. Se identifica el producto, se aprecian los detalles de su composi-

ción, se ve cómo se presentan sus elementos, su colorido, etc. A través de la

vista se obtiene información sobre el tipo de comida.

El siguiente sentido que entraría en juego sería el olfato, este permiten sen-

tir los aromas de los diferentes ingredientes o su conjunto. El olfato también

es un indicador del mal estado de un producto, y también prepara los jugos

gástricos que hacen posible la digestión de los productos.

Las características que se aprecian por el tacto, se basan en la diferencia-

ción de las texturas y temperaturas. El oído es el sentido que menos participa,

pero en texturas como esponjas o crujientes, suele aparecer.


200 |

Es evidente que el sentido que cobra mayor importancia a la hora de comer

es el gusto. Normalmente, la percepción por este sentido es muy distinta entre

los comensales.

2.2. Factores que diferencian la decoración clásica de la actual

Los factores que intervendrán a la hora de diferenciar la presentación clá-

sica de la actual son:

� Disposición de los elementos en el plato. Un buen ejemplo de esto sería

la colocación de una guarnición y del elemento principal en el plato.

En la cocina clásica se sitúa el elemento principal a la derecha (centra-

da), la guarnición en la parte izquierda, del plato.

En la disposición de montaje actual la guarnición se sitúa en el centro

del plato, cubriéndola en parte por el género principal, un toque de salsa

y por último un elemento decorativo. Esta manera de montaje aporta

volumen, y la anterior parece priorizar la extensión en el plato.

� Plato o soporte. El soporte adquiere un protagonismo importante. Un so-

porte más clásico puede tener forma redonda, con grabados o relieves en

los bordes, por el contrario, uno más actual puede tener distinta forma

geométrica (rectangular, cuadrada, cuadrada con líneas redondeadas,

etc.), con colores distintos (blanco, negro, etc.). En la cocina clásica es-

taba muy definido el uso de una vajilla, en la actual, se puede decantar

por soportes distintos para cada elaboración.

Ejemplo:

Ejemplo

Un cliente puede notar un producto salado, picante o quizás demasiado dulce, sin embargo,

para la persona que se sienta en otra mesa puede encontrarse a su gusto.


| 201

En la cocina clásica se sirve una crema en un plato hondo con una sope-

ra, en la actual se podría servir esa crema con un decantador y presentar

el plato decorado al comensal.

� Nuevas técnicas o procesos de elaboración de alimentos. Surgen nuevos

estilos, como la cocina al vacío, cocción lenta a baja temperatura, etc.

� Texturas. Se descubren nuevas texturas, como por ejemplo, gelatinas

calientes, esferificaciones, se utiliza el sifón, el nitrógeno líquido, etc.

� Ingredientes. La globalización ha permitido el uso de ingredientes de

otras zonas o países (algunos desconocidos) que antes no estaban al

alcance del cocinero.

� Cantidad de elementos. En los últimos años, la presentación de las crea-

ciones culinarias se hace de manera más sencilla. Se destaca el género

principal, el color de los demás componentes o guarniciones, con una

cantidad de salsa adecuada, en contra de lo que ocurría con anteriori-

dad, platos con muchos alimentos, muchas salsas que enmascaraban el

ingrediente principal.

3. Montaje y presentación en fuente y en plato

Aparecen una gran variedad de soportes en cuanto a su forma, como norma

general, el plato redondo ha sido la referencia a la hora de hablar de platos

y realizar presentaciones, pero en los últimos años se ha ido evolucionando

y buscando formas que ofrezcan alternativas a la hora de realizar diferentes

combinaciones.

A continuación, se van a realizar una serie de composiciones, en distintos

tipos de platos. Cualquiera de ellos es posible encontrarlos en el mercado o en

cualquier restaurante u hotel.

Nota

Se pueden encontrar diferentes formas geométricas atendiendo a la composición del plato.


202 |

3.1. Composición simétrica

Los elementos del plato se dispondrán mediante un equilibrio bilateral y

proporcional entre las diferentes orientaciones del plato, realizando un equili-

brio pleno en cuanto a formas y volúmenes en ambos lados. Con esta composi-

ción se transmitirá una sensación de orden y armonía, destacando la sencillez

y equilibrio de los diferentes elementos del plato.

3.2. Composición asimétrica

En este caso se dividirá al igual que en el caso anterior en dos partes pero

de manera desequilibrada en cuanto a formas y volúmenes en ambas parte.

Esta composición transmitirá un desequilibrio con el cual se conseguirá una

sensación de tensión y, por tanto, mayor vitalidad.


| 203

3.3. Composición rítmica

En este caso se realizará el montaje repitiendo el efecto principal varias

veces de la misma forma y volumen, alternando con otros elementos como

podrían ser guarniciones. Con ello se buscará una sensación estimulante para

llamar la atención del cliente.

3.4. Composición oblicua

Se realizará formando líneas circulares respecto a la vista del comensal,

creando un efecto de dinamismo por su visión tridimensional.


204 |

3.5. Composición en escala

En esta composición se dispondrá un mismo género, presentándolo de la

misma forma repetitiva en el mismo plato pero variando sus tamaños.

3.6. Composición triangular

Con esta combinación de formas y volúmenes se puede variar en alturas,

formando una pirámide o bien o triángulo en dimensión plana sobre el plato.

Nota

La calidad de la vajilla es un elemento básico dentro de la calidad de un establecimiento.


| 205

3.7. Composición en cuadrado

Como en el caso anterior, jugando con las formas, volúmenes y alturas se

dispondrán en el plato los electos, formando un cuadrado perfecto en horizon-

tal o vertical, completamente iguales, es decir, simétricos.

3.8. Composición circular o lineal

A partir de un punto central se colocarán todos los elementos de forma

ovalada o circular respecto a ese punto central.


206 |

3.9. Combinación dispersa

Este tipo de combinación se realizará situando el electo principal justo en

el centro del plato, situando el resto de los componentes alrededor de manera

dispersa.

Todas estas composiciones se podrán combinar, creando así una decoración

muy sofisticada, para llamar de forma muy destacable la atención del comensal.

4. Vajilla: Características. Distintas piezas y su utilización en función del tipo de comida. El color del plato en función de su contenido

Uno de los aspectos de más relevancia dentro de las presentaciones son las

vajillas. En este apartado se van a ver sus características, así como las distintas

piezas y la utilización.

4.1. Vajilla

Los elementos que componen una vajilla son muy importantes a la hora del

montaje de un establecimiento hostelero, pudiendo producir en algunos casos

rechazo o, por el contrario, una buena impresión en el cliente.

A la hora de elegir la vajilla, se debe unir la solidez y la gracia de la forma,

además de considerar su concordancia con la decoración del local, mantelería


| 207

e incluso la decoración. Pueden ir decoradas con el anagrama propio de la

empresa impreso si son lisas y de un solo color.

Los materiales más utilizados en su fabricación son la plata, el vidrio, la

loza y la porcelana.

Dependiendo del diseño y forma de la vajilla, se podría hacer un tipo de

decoración u otro, pero hay que tener en cuenta su gran importancia, ya que

servirá de soporte para presentar la elaboración culinaria.

En cuanto a la vajilla cabe destacar los siguientes aspectos:

� Será de un material adecuado para facilitar la presentación de los

alimentos.

� Debe ser de superficie lisa y de fácil limpieza.

� No tendrá demasiados colores para evitar que enmascaren al propio

alimento.

� Tendrá un tamaño proporcional al alimento presentado.

� Deben ser resistentes a las grasas y ácidos de los alimentos.

� Serán resistentes a los choques y frotamientos de los cubiertos.

� No deben captar olores ni sabores de las comidas.

4.2. Limpieza y anagramas

La higiene y limpieza de la vajilla es primordial a la hora de llevar a cabo el

montaje del plato. Además, se debe tener especial cuidado durante el montaje

Nota

La calidad de la vajilla es un elemento básico dentro de la calidad de un establecimiento.


208 |

y mantener limpios los bordes de los platos, no sólo de restos de alimentos sino

también de huellas.

Aquellas vajillas con anagramas van a ser puestas con el anagrama hacia

el cliente, con lo que se tendrá que realizar el montaje del plato teniendo este

punto en cuenta.

4.3. Distintas piezas y su utilización en función del tipo de comida

Cada uno de los elementos de la vajilla tiene una forma determinada. Entre

ellas se pueden distinguir las siguientes:

� Plato de presentación. Se utiliza como plato base de los demás platos.

� Plato sopero. En él se sirven las sopas o potajes, cremas, etc., aunque

también se pueden montar otro tipo de elaboraciones, jugando con la

profundidad del soporte, para crear un efecto diferente.

� Plato trinchero. Se utiliza para todas las preparaciones que se sirvan

frías o calientes.

� Plato de pasta. Para la presentación de elaboraciones creadas en base

a este género, sucede lo mismo que en el caso del plato sopero, se pue-

den montar otro tipo de elaboraciones, jugando con la profundidad del

soporte, para crear un efecto diferente.

� Plato de postre. Como su nombre indica, sirve para todos los postres.

� Plato de pan. � Plato de consomé. Sirven como base para la taza de consomé.

� Fuentes. � Bol.

4.4. El color del plato en función de su contenido. La técnica y el color en gastronomía

Hoy en día se encuentran soportes de distinto color, pero siempre se debe

observar con total claridad el contenido del plato, para ello, el contraste a rea-

lizar debe ser el más adecuado.


| 209

Al conocer los colores, se pueden realizar combinaciones entre ellos para

realzar y hacer un plato más llamativo y armónico. Es frecuente utilizar colores

complementarios para realizar conexiones dentro de un mismo plato.

Si se elige de manera adecuada el color del plato, se conseguirá que los

componentes de la elaboración resalten, y no pasen desapercibidos o queden

ensombrecidos por el soporte.

Todo esto sirve de base para empezar a trabajar, aunque en muchas oca-

siones se rompe con lo establecido y se experimentan nuevas combinaciones.

Por otro lado, la vajilla, los soportes, etc., son el complemento perfecto

para combinar los colores y formas a la hora de finalizar y presentar una ela-

boración. Tanta importancia y relevancia ha tomado en los últimos años la

Ejemplo

Sobre un soporte negro resalta el blanco, el amarillo, algunas tonalidades de verde, tonos

tostados, plateados, dorados, alguna tonalidad roja, los brillos en general, etc.

Sobre el blanco resalta el negro, el rojo, el verde, los marrones, los grises, los punteados,

las rugosidades, etc.

Nota

El negro da elegancia, es señorial, y el blanco da humildad, es abierto, lo admite todo, es

un lienzo virgen.


210 |

combinación de elaboraciones y soportes, que estos últimos se han creado en

función de las necesidades del cocinero, para su presentación artística y como

fruto de un cuidadoso estudio.

Por este motivo es importante tener algunas nociones sobre el color, los

efectos, combinaciones y sensaciones que este produce.

La sensación que producen los colores, visualmente, determinan la pri-

mera sensación del plato en el cliente, al igual que lo hacen las formas. Los

colores transmiten determinadas sensaciones, debido a un efecto psicológico

sobre el cliente.

Este efecto psicológico que poseen los colores, ejerce en el cliente:

� La capacidad de impresionar. Atraen la atención visual del cliente.

� Capacidad de transmitir sensaciones de frío, calor, alegría, dependiendo

del color utilizado.

� Capacidad de transmitir la idea en la que se fundamenta el plato.

Cuando se crea un plato, los colores que se utilizan son los que se encuen-

tran en las materias primas (verde de espinacas, rojo del tomate, etc.) y, a su

vez, las diferentes tonalidades que estos pueden adquirir, durante el proceso

de elaboración del plato.

Para que los colores que se van a utilizar, ya sean en una salsa, en una cre-

ma, en un fondo, etc., transmitan las sensaciones anteriores, se deben mante-

ner las cualidades de los productos con las que se realizan, ya que los colores

manifiestan frescura, calidad, etc., siempre y cuando la manipulación que se

realiza con estos sea la adecuada.

A la hora de componer un plato se puede utilizar la clasificación básica del

color, para así poder conocer las combinaciones más adecuadas.

Los colores primarios son el: rojo, azul y amarillo; porque el pigmento de

estos colores no proviene de la combinación de otros.


| 211

Con su mezcla se pueden obtener a su vez, los colores secundarios. Esta

combinación debe hacerse de dos en dos colores primarios, en una proporción

del 50%.

Color primario Color primario Color secundario

Rojo Amarillo Naranja

Rojo Azul Violeta

Amarillo Azul Verde

Así pues, el círculo cromático queda compuesto de la siguiente manera:

� Amarillo.

� Naranja.

� Rojo.

� Violeta.

� Azul.

� Verde.

Al mezclar colores primarios más colores secundarios se obtienen colores

terciarios, formando el círculo cromático.

Al formar el círculo cromático se puede determinar cuáles son los colores

complementarios de una forma simple, ya que son aquellos que se enfrentan

en la escala cromática. El negro se obtiene de su mezcla.

Los colores complementarios serían:

� Complementario del amarillo: violeta.

� Complementario del azul: naranja.

� Complementario del rojo: verde.


212 |

Los colores que van desde el blanco al gris, son considerados colores neu-

tros, y se pueden combinar con el resto de colores, lo que da lugar a una gama

de colores ilimitada.

A continuación, se describen cómo estos colores se pueden clasificar a su

vez en fríos y calientes, según el efecto psicológico que ejercen sobre las per-

sonas. Normalmente, se tiende a asociar los colores calientes al sol, al fuego,

etc., que suelen despertar el interés y estimulan el sistema nervioso. Por otro

lado se sitúan los colores fríos, asociados a la sensación de frío, el hielo y la

nieve en la naturaleza.

De esta forma se perciben y por ello se consideran colores fríos a los que

van del gris y del azul al verde y verde azulado. Y se consideran colores calien-

tes a los que van del rojo al amarillo.

Son muchos los adjetivos que se pueden aplicar a cada color, entre ellos se

pueden encontrar los siguientes:

� Colores calientes: soleado, seco, estimulante, etc.

� Colores fríos: umbrío, húmedo, lejano, etc.

5. Factores a tener en cuenta en la presentación y decoración de platos

5.1. Sabor

El sabor es la sensación que causa un alimento u otras sustancias a través

del sentido del gusto, designando sus características.

Estas sensaciones que aparecen cuando se está probando o comiendo una

elaboración o plato, son:

� Percibir los gustos primarios. Estos son dulce, salado, ácido y amargo.

Así mismo se pueden percibir otros matices como agrio, picante, astrin-

gente, etc.


| 213

� Identificar el sabor característico del alimento. Cada producto posee

un sabor característico que lo diferencia del resto, incluso productos

iguales pueden tener distinto sabor dependiendo de la alimentación,

crianza, etc.

� Apreciación de armonía entre elementos. A través del gusto se percibe

información, sin tener en cuenta el acierto a la hora de realizar las

combinaciones.

En un porcentaje bastante alto, los platos son el resultado de combinar

varios ingredientes, con sus sabores característicos, y en los que se busca el

efecto de especias e hierbas aromáticas que aporten matices concretos.

5.2. Color

Cuando se combinan colores se está realizando también una mezcla de

sabores. Por tanto, es necesario examinar la manera más adecuada de obtener

las tonalidades del alimento para cada plato, sin que esto vaya en detrimento

de su sabor. En muchos casos se buscan sabores puros y auténticos.

La mezcla de elementos determinará el sabor de cada elaboración, quizás

una combinación puede realzar o conseguir el efecto deseado en cuanto al

color, pero quizás no resulte satisfactoria y no cubre las expectativas en el

momento de degustarla.

Así pues, si se interrelacionan sabores y colores, se debe observar una justa

proporción entre ellos y trabajar en la armonía de colores y en la armonía del

plato respecto a su sabor final, así se conseguirá un resultado óptimo.

Ejemplo

El olor a campo que aportan el tomillo, el romero, el laurel, etc., y que entrarán a comple-

mentar un plato.


214 |

5.3. Formas

El tipo de servicios que se puede ofrecer en un establecimiento hostele-

ro dependerá de diversos factores, entre otros, se pueden encontrar: menús,

carta, aperitivos, bufet, etc. Esto da lugar a determinados grupos de platos o

elaboraciones, permitiendo la creación de los mismos, para los cuales existen

en el mercado vajillas, soportes, etc., que permitirán cambiar la presentación.

Son numerosas las formas geométricas utilizadas en la decoración de los

platos, cada una aporta sensaciones muy distintas al comensal. Las más fre-

cuentes son:

� Círculo. Se ha considerado siempre la forma más correcta.

� Cuadrado, cubo o rectángulo. Contienen líneas iguales que dan sensa-

ción de serenidad.

� Rombo. Posee algo de inquietud, pero a su vez tiene un mayor interés.

� Triángulo equilátero. Dan sensación de equilibrio, muy estable y tranquilo.

� Curva. Perfilan y definen mejor, lo que ayuda a realzar el producto.

5.4. Sensaciones

La sensación es la impresión que las elaboraciones en su conjunto (in-

gredientes, soportes, colores, sabores, y formas) causan por medio de los

sentidos.

En el caso de una pintura, una obra de teatro, las emociones y sensaciones

se transmiten a través de los sentidos, lo mismo ocurre con la cocina, esta

información llega al cerebro a través de los sentidos.

De esta manera, puede ser causada por un solo elemento o la combinación

de varios, por aquellos que se perciben por uno o más sentidos.


| 215

5.5. Contraste y armonía

Contraste

Para obtener o crear el contraste, se utilizan diferentes colores o tonos

que en principio nada tienen en común, y que atraen al cliente o comensal

positivamente.

Con el contraste se puede diferenciar colores atendiendo a la luminosidad,

al color de fondo o soporte donde se colocan, etc.

Armonía

Cuando se crea un plato se puede decidir por la armonía de colores. Se

decidirá por dos o tres colores cercanos en el círculo cromático, pero siempre

tendrán en común situarse en colores calientes o fríos. La decisión de optar

por fríos o calientes, obedecerá al efecto que se pretenda crear en el cliente

o comensal.

6. Distintas técnicas de presentación de platos elaborados con carnes, aves, y caza

La carne como parte integrante del conjunto de un plato, puede adoptar

distinta forma y color, que será tenido en cuenta a la hora de presentar una

elaboración culinaria.

La carne al exponerse al fuego, como cualquier tipo de alimento, sufre cam-

bios en su estructura, sabor, olor y coloración.

Dentro del grupo de las carnes están el ganado bovino, el porcino, el ovino,

las aves, las carnes de caza menor y mayor, y los despojos. La presentación en

el plato variará en función de:


216 |

� Método de cocción. Son varios los métodos de cocción empleados, al

horno, salteados, braseados, al vacío, estofados, etc. En función del pla-

to o elaboración, su resultado dependerá de la especie, calidad, etc. Su

forma y coloración dependerán también del método de cocción.

Ejemplo:

Una pechuga de pollo asado tendrá distinta forma y color que una rulada

de pollo rellena de setas, cocinada al horno a calor mixto. Su aspecto

exterior será muy distinto.

� Forma o tipo de corte. Cada especie animal, por tamaño y característi-

cas, permitirá una serie de cortes diferentes, en incluso piezas de ra-

ción, lo que trasladado al plato dará formas distintas.

Ejemplo:

Una codorniz rellena entera se dispone en un plato de manera distinta a

una codorniz en cuartos (dos pechugas, dos muslos).

� Tonalidad de la carne. Hay carnes blancas y rojas, con distintas tonali-

dades en cada grupo, dependiendo de elementos tan variados como la

alimentación del animal, edad o método de cocción, que a la hora de

realizar el montaje debe ser tenido en cuenta.

A la hora de realizar el diseño de un plato (de su montaje), se está presen-

tando un esquema o proyecto anterior a la ejecución de una elaboración.

El cocinero que diseña, a veces es un intermediario entre la empresa y el

mercado y, en otras ocasiones, diseña sus propios platos como empresario di-

rectamente y lo pone en el mercado.

Sabía que...

Desde la antigüedad, el hombre se ha comunicado o expresado a través de los signos, y hoy

en día esto se aplica como una estrategia fundamental en la venta de productos.


| 217

El cocinero crea un boceto y con sus herramientas (menaje, maquinaria)

trabaja el producto (materia prima), dando vida a esa idea inicial y convirtién-

dola en un proyecto de elaboración culinaria.

Desde que se propone trabajar en un boceto hasta que se pone en el merca-

do para un usuario o cliente final, se pasan por las siguientes etapas:

1. La empresa o establecimiento hostelero. Cada establecimiento cu-

linario se encuentra rodeado de un entorno distinto, por lo que sus

objetivos variarán en función de lo que quieren transmitir en cuanto a

imagen, producto, creatividad, y muy importante, a quien va dirigido.

2. El diseñador o cocinero. La persona que ejerce la labor creativa di-

seña en primer lugar un boceto y finalmente lo ejecutará en el plato.

El cocinero o diseñador debe seguir los criterios o parámetros que la

empresa puede determinar o simplemente regirse por su creatividad

y crear libremente.

3. La idea, el mensaje. ¿Qué se quiere transmitir? Con la elaboración se

escoge el plato adecuado y se presenta como plato. El resultado que

se transmite con el plato al cliente puede ser una forma, una idea, un

paisaje, etc.

4. El cliente. Es la persona que percibe esa información de manera vi-

sual, en función de cada establecimiento y características culturales,

económicas, creativas, etc.

El diseño como proceso no es un producto o mensaje, se trata de un proce-

so que guía hasta llegar a ese producto o mensaje. A través de este proceso de

diseño, se transforma una idea en un producto.

La persona que diseña un boceto tendrá en cuenta una serie de técnicas

y de conocimientos de la materia prima con la que finalmente trabajará, para

saber los tipos de cortes, los distintos géneros de materia prima, los diversos

colores que se pueden obtener con los alimentos, buscar un soporte adecuado,

y finalmente conjuntarlo en armonía visual y gustativa.


218 |

En el proceso creativo se concretan las siguientes etapas:

� Documentación. En esta etapa se recoge información y datos. Las nor-

mas higiénico sanitarias deben ser tenidas en cuenta desde el principio.

� Análisis. Se estudia la información recogida.

� Idea. Se descubre o se manifiesta la originalidad de esa idea.

� Comprobación. Se repasa todo el proceso para corregir posibles defi-

ciencias.

� Finalizar. Se crea una muestra.

Con el diseño se pretende innovar, y con él se puede reflejar:

� Los avances tecnológicos que se producen en la cocina en cuanto a

menaje, maquinaria, etc.

� La producción y presentación de nuevos materiales para soportes, uten-

silios, etc.

� Los nuevos sistemas de cocción o tratamiento de productos, que propor-

cionarán nuevas texturas en los alimentos.

� Cualquier avance producido en este campo.

Se presentan los platos con la intención de sorprender, de estimular todos

los sentidos del cliente o comensal. Un plato que atrae, estimula el deseo de

probar los alimentos que deben verse de manera natural, los colores deben ser

suaves, naturales y combinables.

Con el diseño no se puede engañar o esconder las características de un pro-

ducto. Los aderezos deben sumarse en el conjunto del plato y de esta manera

complementarlo, y no centrar la atención.

Nota

Todo lo que se disponga sobre el plato debe poder comerse.


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En todos los establecimientos de hostelería deben prevalecer una serie de

normas y directrices comunes a todos ellos para alcanzar el mejor resultado;

estas normas son las siguientes:

� Óptimas condiciones higiénico sanitarias.

� Buenas prácticas de manipulación de alimentos.

� Tratamiento correcto de la materia prima, desde su lugar de procedencia

hasta su elaboración.

� Aplicar la técnica culinaria y los tiempos correspondientes, en función

del producto y sus características.

� Adquirir y elaborar con un producto de calidad.

� Productos frescos, de temporada, de la zona.

7. Importancia de la presentación y servicio del plato a su debida temperatura

Para llevar a cabo la elaboración y montaje final de un plato se realiza un

pedido de productos necesarios, y estos deben ser almacenados y conservados

a una temperatura adecuada para no sufrir una pérdida de calidad o alteración

de sus óptimas condiciones higiénico sanitarias.

Lo mismo ocurre en el momento de presentar y servir un plato. Todos sus

elementos deben presentarse a la temperatura correcta, ya sean platos calien-

tes o platos fríos, dulces o salados. Conviene recordar que uno de los elemen-

tos que forman parte del conjunto del plato es el soporte.

Así que, tanto soporte como alimentos deben hallarse a una temperatura

correcta. En el caso del servicio de platos fríos, el soporte debe mantenerse

alejado de las fuentes de calor, a ser posible en frío, por ejemplo en timbres o

armarios frigoríficos.

Para servir platos calientes deben mantenerse, a ser posible, en mesas o

armarios calientes, de esta manera se consigue que los productos que se van a

disponer en él mantengan su temperatura durante más tiempo, y así lo perciba

el cliente.


220 |

La temperatura en la presentación y servicio del plato, desempeña un pa-

pel fundamental, ya que en caso contrario:

� Tanto elaboración fría como caliente, si no están a la temperatura ade-

cuada puede crear insatisfacción y rechazo en el cliente, aunque sea un

producto de calidad, y técnicamente bien ejecutado.

� Se puede encontrar el caso, por ejemplo, de una crema servida caliente,

pero en un recipiente frío (plato sopero), así esta se enfriaría más rápi-

do, por lo que cualquier demora en el servicio o consumo por parte del

comensal la llevarían a una rápida pérdida de temperatura.

� En el caso contrario, servir una ensalada o helado en un soporte calien-

te, mermaría la calidad del conjunto final y no sería bien acogida por el

cliente.

� Hay elementos que dispuestos sobre un soporte con temperatura in-

adecuada, pueden alterar su estado, con el consiguiente riesgo que ello

puede conllevar para la salud de los comensales.

� Al montar una elaboración caliente en un plato caliente, también se

debe avisar al comensal de la temperatura de este, ya que en muchos

casos el soporte está excesivamente caliente y podría quemarse.

En definitiva, hay que ser muy exigentes, cuidadosos y observar atenta-

mente la temperatura de cualquier elemento que entra a formar parte de la

composición del plato. De otro modo, cualquier trabajo que se haga por muy

correctamente que se haya realizado, no presentará la calidad pretendida en

un principio.

Es muy importante llevar a cabo el montaje del plato en el tiempo indispen-

sable, en el último momento, llevarlo y servirlo al cliente en el menor tiempo

posible. De esta manera se consigue ofrecer al cliente un plato en las mejores

condiciones.


A continuación, se determina la elaboración de unos bocetos teniendo en

cuenta todos los factores que se han visto con anterioridad (soportes, colores,


| 221

tipos de montaje, formas, etc.), siendo el plato elegido presa ibérica, crema de

yema trufada, ravioli de migas y tirabeques.

La composición circular de estos alimentos será la siguiente:

� Presa ibérica:

� Crema de yema trufada:

� Ravioli de migas:

� Tirabeques:


222 |

Una vez que se han formado los platos, los resultados son los que se pre-

sentan a continuación.

9. Resumen

La correcta presentación de todos los ingredientes en una elaboración culi-

naria puede hacerla más apetecible para el cliente, por tanto, el efecto visual

tiene una gran importancia en cualquier elaboración, ya sea un plato, una

fuente, un aperitivo, un bufet, un expositor, etc.

Cada cocinero tiene un estilo personal que imprime a sus platos o elabora-

ciones con pequeños detalles que consiguen dar a los platos sencillez, profun-

didad, etc., en función del tipo de cocina.

Plato redondo blanco Plato redondo verde

Cuadrado blancoSobre plato redondo negro


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En el momento de presentar y decorar un plato se deben tener en cuenta

las siguientes pautas:

� Los bordes del plato deben estar limpios. En caso de ser manchados

durante el montaje, se limpiarán.

� Dar volumen y forma (geométricas).

� La composición de colores.

� Cuidar los contrastes en cuanto a sabores, no priorizando el color al sa-

bor, que es lo que finalmente debe prevalecer en el plato.

� La vajilla es un elemento importante a la hora de disponer los elementos

en el plato.

� Tener en cuenta las texturas que componen el plato.

� Integrar los distintos elementos (sabores, colores, texturas, etc.).

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1. ¿A través de qué sentido se obtiene información sobre la disposición de los elemen-tos en el plato?

a. El tacto.

b. El gusto.

c. La vista.


2. ¿Qué sentido cobra mayor importancia a la hora de comer?

a. El tacto.

b. El gusto.

c. La vista.

d. El olfato.

3. ¿Qué factores intervienen a la hora de diferenciar la decoración clásica de la actual?

a. Disposición de elementos en el plato y texturas.

b. Plato y nuevas técnicas.

c. Ingredientes y cantidad de elementos.


4. Respecto a las vajillas, ¿qué aspectos deben destacar?

a. Deben ser resistentes a las grasas y ácidos de los alimentos.

b. Resistentes a los choques y frotamientos de los cubiertos.

c. No deben captar olores ni sabores de las comidas.


5. ¿Qué efectos ejercen los colores en el cliente?

a. La capacidad de impresionar.

b. Capacidad de transmitir sensaciones, frío, calor, alegría, dependiendo del

color utilizado.

c. Capacidad de transmitir la idea en la que se fundamenta el plato.




226 |

6. La impresión que las elaboraciones, en su conjunto, causan por medio de los senti-dos, se denomina…

a. … contraste.

b. … armonía.

c. … sensación.

d. … composición.

7. Desde que se trabaja en un boceto, para presentar un plato, hasta que se pone en el mercado para un usuario o cliente final, ¿qué papel desempeña el cocinero?

a. Ninguno, es el empresario el que diseña el plato.

b. Será la persona que ejerza la labor creativa, diseña en primer lugar un

boceto, y finalmente lo ejecutará en el plato.

c. Será la persona que presente y decore el plato.


8. Dentro del proceso creativo, ¿cuál de los siguientes puntos no constituye una etapa en el mismo?

a. Idea.

b. Compra.

c. Documentación.

d. Análisis.

9. A la hora de montar un plato en base a carne (caliente), ¿qué se debe tener en cuenta?

_____________________________________________________________

10. ¿En qué consiste una composición rítmica?

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

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Bibliografía

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