HOY Trabajo de Investigacion (1)
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TRABAJO ENCARGADO:
IDENTIFICACION DE VARIABLES, INDICADORES, DIAGRAMA DE GANTT, PRESUPUESTO Y DIAGRAMA DE FLUJO
Titulo:
ELABORACION Y CARACTERISTIZACION DE UNA SALSA TIPO “CHIMICHURRI” A BASE DE ACETITE DE OLIVA, VINAGRE, PEREJIL (Petroselinum sativum), OREGANO (Origarum vulgare) Y AJO (Allium sativum l.)
VARIABLES
Variables independientes
Proporción adecuada de orégano, perejil y de ajo en la salsa tipo chimichurri. en cuanto al tratamiento térmico se tomo parámetros de temperatura y tiempo con 83.5 °C por 20 minutos respectivamente, recomendados por Herson (1980) y Pomareda (1995).
Variables Dependiente
Los atributos sensoriales de sabor, color, olor y consistencia, todas estas fueron evaluados sensorialmente. Además se evaluó sus características fisicoquímicas, microbiológicas y reologicas.
INDICADORES
En la evaluación fisicoquímica se utilizaron rangos establecidos en pH, acidez libre e índice de peróxidos mencionados en las NTP 290.103 (1991) Y NTP 209.238 (1986). En la parte microbiológica se consideró las normas establecidas por DIGESA (2008).
TITULO:
DETERMINACION DE PARAMETROS OPTIMOS DEL MACERADO DE TUNA VERDE (Opuntia ficus) EN PISCO PURO
VARIABLES INDEPENDIENTE:
Temperatura 12- 17 º C º Brix 13,5 – 14 pH 6-6,4 Tiempos: Tiempo 1: 20 días Tiempo 2: 30 días
VARIABLE DEPENDIENTE:
Evaluación sensorial del macerado de tuna (Opuntia ficus) verde en pisco puro: el olor, color y sabor. El grado de maduración.
INDICADORES:
No se ha encontrado NORMAS TÉCNICAS PERUANAS RELACIONADAS al macerado de tuna, pero se puede tomar como ejemplo las normas técnicas peruanas del macerado de damasco.
NTP 212.045. 2010. Bebidas Alcohólicas Vitivinícolas. Macerado de damasco.
DIAGRAMA DE GRANTT
Actividades Septiembre octubre noviembre
26/09/12 09/10/11 26/10/12
20/11/12
1. Titulo, causas y efecto
xxx
2. Diagrama de Ishikawa, definición del problema, justificación e importancia antecedentes del problema.
xxx
3. Elaborar hipótesis y objetivos.
xx
4. Variables e indicadores ,diagrama grantt, presupuesto, flujo grama
xxxxx
PRESUPUESTO DEL PROYECTO
DESCRIPCION VALOR UNITARIO TOTAL (s/.)Material disponible:
OllaCuchilloCocinaTablaRefractómetroDestilador
Material no disponible:
Materia prima (tuna)Pisco puroDeposito de vidrio
0,6017.003.00
2.4017.006.00
TOTAL 25.40
METODOLOGÍA
MATERIA PRIMA
ESTANDARIZACIÓN
FILTRAR
EVALUACION DEL PRODUCTO
MACERADO
LAVADO Y PELADO
ESCALDADOESTERILIZACION
AGREGADO DEL PISCO PURO
AGREGADO DE LA TUNA
ALMACENAJE
Tuna Verde
Tunas dañadas
ºBrix=13.5 -14
pH=6 - 6.4
SELECCIÓN Tunas sanas
Residuos de cascara de tuna
Tº= 70 a 80ºC
TIEMPO 1= 20 dias
TIEMPO 2= 30 dias
500ml c/frasco
Método: a vapor- frascos
2 tunas en c/frasco
ENVASADO
Preparación del almíbar
Descripción del flujo de operaciones para la elaboración de licor de fruta por maceración.
Materia prima:
Se recepcionó las tunas verdes y el pisco puro.
Selección:
Las tunas verdes se seleccionaron, descartando todas aquellas que presentaban daños físicos.
Evaluación del producto:
Datos sobre la tuna ºBrix=13.5 -14 y el pH=6 - 6.4
Lavado y pelado:
La materia prima debe estar en un estado óptimo de madurez. Esto es muy importante porque contribuirá con el aroma y sabor del macerado. Seeliminarán las frutas que presenten contaminación por microorganismos.
El lavado se realiza con la finalidad de eliminar la suciedad y restos de tierra adheridos a la fruta. Esta operación se realiza con agua potable.
Escaldado:
Consiste en sumergir la fruta en agua a temperatura de ebullición, por un tiempo de 3 a 5 minutos.
Maceración:
El método más común de producir licores. Es un proceso mediante el cual se extrae líquido de una sustancia sólida por la acción de un líquido extractante, que es agua y alcohol en el caso de los licores. Por lo general para elaborar un licor se emplea el método de maceración en frío, que consiste en colocar el elemento sólido (por ejemplo, frutas) en un recipiente, cubriéndolo con la menor cantidad posible de alcohol durante unos días (el tiempo de maceración varía de acuerdo con el elemento a macerar). Pasado el tiempo necesario, se filtra la preparación para conservar sólo el líquido y separar las sustancias sólidas.
ESTERILIZACION: El vapor mata las bacterias por desnaturalización de sus proteínas.
Filtrar:
Es la operación de separar, mediante vaporización, los diferentes componentes líquidos, solido en liquido de una mezcla, aprovechando los diferentes puntos de ebullición (temperaturas de ebullición) de cada una de las sustancias ya que el punto de ebullición es una propiedad intensiva de cada sustancia, es decir, no varía en función de la masa o el volumen, aunque sí en función de la presión.
Estandarización:
Consiste en regular el grado alcohólico (ºGL) y la concentración de azúcares (ºBrix). Por lo general está comprendido entre 16 a 20 º GL. La concentración de azúcar se regula con la adición de almíbar.
- La estandarización consta de las siguientes etapas:
a. preparación del almíbar:El almíbar es el resultado de la mezcla del azúcar con el agua. Esta última debe ser hervida previamente, por los porcentajes de cloro que contiene. La cantidad de azúcar a adicionar variará entre 600 g de azúcar por litro de agua, dependiendo de la concentración que se desee (28 ºBrix).Una vez frío el almíbar, debe filtrarse con un lienzo para eliminar las impurezas del azúcar.
b. Adición de ácido cítricoCon la finalidad de resaltar el sabor y aroma del macerado, se regulará el pH a 3,5; adicionando ácido cítrico de 1 a 3 g por litro de macerado.
c. Formulación de la mezcla alcohol : almíbar La cantidad de almíbar a adicionar será entre el 37 y 42% del volumen total de macerado que se desea elaborar.
Envasado y almacenamiento:
En este caso se utilizaran envase de vidrio y el almacenamiento debe ser a temperatura ambiente.
BIBLIOGRAFÍA
NORMAS TECNICAS PERUANAS-NTP 212.045. 2010. Bebidas Alcohólicas Vitivinícolas. Macerado de damasco.
ELABORACION Y CARACTERISTIZACION DE UNA SALSA TIPO “CHIMICHURRI” A BASE DE ACETITE DE OLIVA, VINAGRE, PEREJIL (Petroselinum sativum), OREGANO (Origarum vulgare) Y AJO (Allium sativum l.) elaborador por Bash. WILSON VALERIO VASQUEZ ROJAS
INTEGRANTES:
KATHERYN VILCAPAZA CONDORI 2010-35164
LOURDES MAMANI RODRIGUEZ 2010-35169 ABIGAIL CHINO QUISPE 2010-35177 LUISA HUIZA FLORES 2010-35183
PROFESOR: Nicolas Sequeiros
AÑO: 3 ro
CURSO: Investigacion científica
TRABAJO ENCARGADO: Identificación de variables, indicadores, diagrama de gantt, presupuesto y diagrama de flujo.
TITULO: DETERMINACION DE PARAMETROS OPTIMOS DEL MACERADO DE
TUNA VERDE (Opuntia ficus) EN PISCO PURO
GRUPO: 5
TACNA- PERU
2012