Tal como lo hace desde 1995, Publitec volvió a recorrerlos pasillos de Europain que, en forma providencial, sellevó a cabo en esta oportunidad en el predio ferial Portede Versailles, ubicado en el centro de París. Por esosdías, una prolongada huelga de trenes y subterráneosgeneró serios inconvenientes a los parisinos y a losturistas que llegaban a la capital de Francia. En este sen-tido, el cambio de sede facilitó en mucho el acceso de

los visitantes. Pese a las dificultades, más de 38.000profesionales tuvieron oportunidad de tomar contactocon 452 empresas expositoras, admirar las obras reali-zadas en el marco de los concursos de panadería y pas-telería y participar de los debates del foro y de lasnumerosas conferencias que se llevaron a cabo durantelos cuatro días.

Entre las muchas actividades y animacionesdesarrolladas en la feria, se destacó Europain Lab, unespacio en el que se expusieron cien novedades delsector. Allí se presentaron -entre otros avances- equi-pos que requieren menos consumo de energía; ingre-dientes ecológicos, sin aditivos y más nutritivos; siste-

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Del 11 al 14 de enero de 2020, Europain

volvió a abrir sus puertas para recibir a lo

más selecto de la panadería y pastelería

internacional. En el predio ferial Porte de

Versailles de París, la feria atrajo a

compradores de todo el mundo y fue el

ámbito de una nueva edición del

Campeonato Mundial de Panadería.

Tuvieron un importante lugar las acciones

dirigidas a la formación profesional y la

capacitación empresaria.

EUROPAIN 2020 LA FERIA PARISINA SIGUE SIENDO LA GRAN HERRAMIENTA DE COMUNICACIÓNPARA TODOS LOS PARTICIPANTES DEL ÁMBITO DE PANADERÍA Y PASTELERÍA

Forum Europain

mas computarizados de gestión, y soluciones de snacksimples para mejorar la oferta a los clientes.

Por su parte, el Forum Europain fue el ámbitode numerosos debates y conferencias destinados aactualizar a los profesionales sobre las mutaciones delsector. Se habló sobre alternativas sin gluten, coloran-tes naturales, comunicación digital, el nuevo perfil del

panadero y pastelero, los porqués de hacer la propialevadura, etc. También se presentó nueva bibliografía,como el Traité de boulangerie au levain (un tratado depanadería con masa madre) de Thomas Teffri-Chambelland y la traducción al francés de la enciclope-dia Modernist Bread del estadounidense NathanMyrvold.

Asimismo, se desarrollaron tres brillantes con-cursos profesionales: la Copa de Francia de lasEscuelas, la Copa Europea de Pastelería y la Copa delMundo de la Panadería.

COPA EUROPEA DE PASTELERÍAEste año, la copa reunió cuatro países: Rusia, Suecia,Suiza y Ucrania. La presidencia del jurado, que históri-camente estuvo en manos de su fundador, nuestroconocido Gabriel Paillasson, pasó en septiembre de2019 a manos de Pierre Hermé. El tema de esta ediciónfue la naturaleza. Los equipos debieron elaborar pos-tres utilizando frutas, una pieza artística en azúcar y unapieza artística en chocolate. Con su victoria de la copaeuropea, los suizos Nicoll Notter y Jean-SebastienGuinet se clasificaron para participar de la gran finalmundial que se llevará a cabo dentro de la feria SIRHAde Lyon en 2021.

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Nicoll Notter y Jean-Sebastien Guinet junto a su entrenador Patrick Bovon

Europain Lab

COPA DEL MUNDO DE LA PANADERÍAEsta copa constituye el concurso más importante anivel mundial para el sector de la panadería. China sor-prendió al mundo ocupando en forma muy merecida elprimer lugar, seguida por Japón y Dinamarca. Durantetres días, concursaron doce equipos, formados cadauno por tres panaderos que debieron pasar por trespruebas: baguette y panes del mundo, bollería y piezaartística. Los integrantes del equipo chino fueron YuPeng, Lu Pei Zhi y Gong Xin.

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Yu Peng, Lu Pei Zhi y Gong Xindel equipo chino juntoa su entrenadora Li Wang

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SERGE VALADOUPresidente de Europain yDirector General de la organización Ekip"Esta es una feria que permite tener una visiónglobal de lo que ocurre en el ramo artesanale industrial, que quiere transmitir conocimiento y dar un toque de creatividad".

¿QUÉ ES EKIP Y CUÁL ES SU FUNCIÓN?Ekip es un sindicato de constructores de equipa-miento para panadería, pastelería y otros oficios gas-tronómicos. Actualmente representa a unas treintaempresas francesas. La función de Ekip es federar alos socios y brindarles servicios, por ejemplo promo-ver las exportaciones, organizar misiones en el exte-rior, participar en ferias internacionales y otras activi-dades que podemos organizar desde la asociaciónpara beneficio de nuestros socios. También tenemosuna comisión de innovación tecnológica que nos per-mite trabajar sobre temáticas de avanzada. Un obje-tivo del sindicato es trabajar sobre todos los aspec-tos de desarrollo y adaptación de nuestras máquinasa las normas internacionales para poder competir enel mundo. Otra de nuestras misiones es la comunica-ción: tenemos un estrecho vínculo con todos los sin-dicatos del sector gastronómico: panaderos, pastele-ros, heladeros, molineros, panadería industrial, etc.,con el fin de llevar adelante la promoción de esos ofi-cios en forma conjunta.

EN ESE MARCO, ¿QUÉ PAPEL JUEGA ESTA FERIA?Europain es una herramienta de comunicación paratodos los actores del sector. La intención es brindara todos los profesionales del ramo la posibilidad deencontrarse en un lugar privilegiado para acceder alas nuevas tecnologías y tomar contacto con los líde-res de la profesión. Nuestra principal vocación es lapanadería artesanal, pero esta actividad hoy seencuentra de forma transversal también en los res-taurantes, snackings, food service, etc., por eso esimportante que dentro de la feria demos lugar atodos estos sectores.

¿ES NECESARIO QUE LA TECNOLOGÍA EVOLUCIONE?A nivel de la panadería artesanal hay un retorno a latradición, porque el consumidor se preocupa cadavez más de saber lo que consume, incluso desde el

trigo utilizado. De hecho, la promoción de los tri-gos antiguos está a la orden del día. Por otro lado,hay métodos de panificación tradicionales que ins-piraron a algunos constructores a desarrollar inno-vaciones, ya que antes el trabajo era sobre todomanual. Hoy es necesario contar con los útilesnecesarios para producir productos tradicionales,pero sin los inconvenientes del trabajo manual. Ennuestros países, en los últimos años el consumode pan disminuyó enormemente. En otras regio-nes, donde el pan es un alimento básico, el consu-mo sigue siendo alto, pero en occidente, debido ala diversificación, se consume menos pan. Siguesiendo una base importante en los productos desnacks y sandwiches, pero ya no se consume tantocomo antes ni de la misma manera. Hay un de-sarrollo importante de panes especiales, con unretorno a lo tradicional, pero también un desarrollode la creatividad.

SE OBSERVA MAYOR VARIEDAD ENLAS PANADERÍAS...El panadero artesanal tiene una oferta de tipos depan mucho más rica que en el pasado. Si esto se vaa acentuar, no lo sé. No creo que vaya a haber uncambio demasiado drástico. Pero hay que tener encuenta que el consumidor cambió de hábitos. Undía consume en un lugar, otro día en otro, y la res-tauración fuera del hogar se está desarrollandomuchísimo. Si bien es cierto que la tradición en

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Francia de comer pan al mediodía es relativamentefuerte, la tendencia entre los jóvenes es consumir ahoras no fijas, no siempre sentados a la mesa, yentonces hay una adaptación de productos en rela-ción a los nuevos hábitos. Además, vemos que larestauración rápida fuera del hogar se desarrollamucho a través de nuestras panaderías. Quieredecir que la panadería se convierte casi en un res-taurante. Por eso hay toda una reorganización delnegocio en torno a este fenómeno. Hay momentosde cocción que varían según los horarios de comi-da, así que hay que adaptarse, y lo mismo ocurrecon la parte de venta. Por otro lado, se ve la llegadade cadenas de "panadería-snack" que desarrollanconceptos que toman una parte importante de lasventas. Realmente hay una mutación.

¿CÓMO VE EL FUTURO DE EUROPAIN?Hemos tenido cambios a nivel de la oferta.Seguimos exponiendo equipos, pero además tene-mos todos los servicios necesarios para el empre-sario que quiere montar un negocio en el sector.Vamos a trabajar cada vez más los foros, intercam-bios, conferencias, etc. Con respecto al valor agre-gado, no tenemos la vocación de presentar unaferia de enormes pabellones de grandes equipa-mientos. Esta es una feria que permite tener unavisión global de lo que ocurre en el ramo artesanale industrial, que quiere transmitir conocimiento ydar un toque de creatividad. Yo creo que Francia eslíder en el campo de la panadería y pastelería yEuropain quiere ser el reflejo de esa creatividad.No intentamos parecernos a ferias como IBA, sinoque aspiramos a la complementación de la panade-ría junto a la restauración. Vemos en muchos paí-ses que hay empresarios que tienen los medioseconómicos para iniciar una actividad, pero quedudan del perfil de empresa que quieren montar. Elobjetivo de esta feria es mostrar las diferentesposibilidades para que el visitante pueda analizarqué proyecto se adecua mejor a sus deseos y posi-bilidades.

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CHRISTIAN VABRETFundador de la Coupe du Mondede la Boulangerie"Se puede llegar muy lejos cuando la gente seapasiona por lo que hace y cuando cuenta con lasoportunidades necesarias para desarrollarse"

¿QUÉ PARTICULARIDADES TIENE ESTA EDICIÓNDE LA COPA DEL MUNDO? Estamos entusiasmados porque es increíble la cali-dad, la preparación de los participantes, la minuciosi-dad y el profesionalismo. Cuando vemos estos resul-tados, nos sentimos realmente felices porque es loque buscamos. Queremos tener candidatos apasio-nados, motivados y sobre todo que sean muy profe-sionales. Para el jurado va a ser muy difícil decidircuál será el equipo ganador. Es algo que siempre sedice, pero en este caso es particularmente cierto.

LAS PIEZAS ARTÍSTICAS SON MUY DIFERENTESENTRE ELLAS...Es cierto, el estilo que cada equipo le quiere dar a estacopa se ve en las piezas artísticas. Porque hay algunosque permanecen muy rigurosos, un poco más tradicio-nalistas, mientras que hay otros que aportan más lige-reza. Las piezas no pueden contener ningún elementoque no sea comestible y no se pueden usar pegamen-tos artificiales, así que hay que pegar las partes conazúcar. Pero cuando se ve la altura de las piezas y suelegancia, uno se pregunta cómo han hecho. Vemosque hay gente apasionada que dedica días enteros paraidear piezas extraordinarias. Esto también es una evo-lución. En todos los concursantes vemos que se buscael sabor en el pan y en la bollería, pero la pieza artísticahace parte de la imagen del panadero.

¿NO IMPLICA UN RIESGO SER DEMASIADOINNOVADOR EN EL CONCURSO? Es cierto que el jurado debe juzgar todos los produc-tos basándose en la tradición. Y es por eso que tene-mos algunos productos impuestos. Pero también hayque permitir la creación. Es necesario que haya nove-dades, que se utilicen materiales diferentes que ten-gan que ver con la salud, con los productos orgáni-cos, con los aspectos nutricionales. Por eso en nues-tro concurso hay figuras impuestas como labaguette, el pan de masa madre, croissants y panbrioche, pero después hay toda una gama de figuras

libres que les permite a los participantes poder expre-sarse. Por eso el jurado es sensible a la expresión ya la creación, respetando siempre la tradición.

¿CÓMO CONTINÚA EL PROGRAMA SOCIALDE SU ESCUELA PARA FORMAR JÓVENES CHINOSPROVENIENTES DE UN ORFANATO?Un ejemplo claro de la evolución de ese programa esque este año la entrenadora del equipo chino,WangLi, es una de las jóvenes que se formó en este orfa-nato. Ella fue la que organizó toda la participaciónchina para esta edición de la copa. También está cola-borando con nosotros otro joven de esta escuela,Pierre Zhang. Él fue candidato en la edición anterior,cuando China obtuvo el cuarto puesto. Esto demuestraque incluso partiendo de cero se puede llegar muylejos cuando la gente se apasiona por lo que hace ycuando cuenta con las oportunidades necesarias paradesarrollarse. Se trate de chicos huérfanos o no, cuan-do se tiene una buena base se puede salir adelante,mientras que si la base no es buena, no se puede avan-zar. Por eso es que yo lucho por una formación profe-sional de calidad, tanto en mi escuela como en laConfederación, ya que creo que hay que tratar detransmitir este mensaje. En julio vamos a recibir a dosnuevos jóvenes chinos a los que vamos a formar en laescuela de Aurillac para que a su vez puedan ejercercomo formadores en la escuela de China. Los forma-dores actuales ya han cumplido esta función durantetres años y ahora van a salir a la vida activa. Hasta elmomento, con este proyecto hemos formado trescien-tos jóvenes y todos tienen trabajo. Los que tienen lasuerte de convertirse en formadores pueden trabajaren empresas y ganar dinero. Nos dicen que el proyectoles cambió la vida y eso es formidable.

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NADINE DEBAIL Responsable del programa de mecenazgode Lesaffre

¿EN QUÉ CONSISTE EL PROYECTO DEMECENAZGO DE LESAFFRE?Lesaffre lanzó a nivel internacional el proyecto Écho(en español, Eco) para reforzar las acciones de mece-nazgo. Estamos presentes en más de 64 países enrelación directa con la población y así podemos vercuáles son las necesidades de acciones solidariasque hay en cada lugar. Incluso se pueden encontrarotros socios fuera de Lesaffre para reforzar las accio-nes de forma conjunta. Una vez que se hace unaacción, la gente que ha sido beneficiada, a su vezpuede ayudar a otros. Es un eco que se perpetúa. Esees el origen del nombre Écho.

¿CUÁNDO SE FORMALIZÓ ESTE PROYECTO?El proyecto Écho se lanzó en enero de 2019. El pro-grama de mecenazgo ya existía, pero las accionesque Lesaffre desarrollaba eran más bien puntuales.Nos dimos cuenta de que a menudo se necesitaba uncompromiso más estructurado, en un período máslargo y que no era suficiente sólo el compromisofinanciero. Podíamos hacer más. Porque además deldinero, se puede aportar un mecenazgo de compe-tencias. Por ejemplo, si una asociación debe comuni-car mejor sus acciones, tenemos especialistas encomunicación y los podemos ayudar; o podemosfacilitar la logística de ciertas acciones. O a vecesayudamos a escuelas que quieren incluir programasde panadería, aconsejándolos en el armado del pro-grama de estudio y aportando materiales que ya noutilizamos pero que todavía funciona bien, etc.

¿EL PERSONAL DE LESAFFRE PARTICIPA?Écho es un programa destinado a nuestra gente. Noimporta cuál sea su posición en Lesaffre, cada unopuede ser el iniciador de una acción solidaria. Si nospresentan una idea de acción, Lesaffre se comprome-te a llevarla a cabo. La idea de compartir en nuestro

grupo las acciones que se hacen en distintos paísesinspira a que en otras partes del mundo se iniciennuevas acciones. Además, hemos formado un fondopara dar apoyo complementario a determinadas acti-vidades. La idea es que estamos instalados en unacantidad de países, por lo que tenemos una participa-ción activa en su vida económica y, en consecuencia,tenemos un rol, una responsabilidad social ymedioambiental que debemos ejercer.

¿QUÉ PROYECTOS DE MECENAZGO TIENEN EN AMÉRICA LATINA?En la Argentina hay proyectos de educación para lapoblación que vive cerca de nuestra fábrica y tambiéntrabajamos con un orfanato. En México lanzamos unprograma destinado a los hijos de nuestros emplea-dos para animarlos a estudiar. Sobre la base de susresultados escolares, reciben una beca para podercontinuar sus estudios. Es decir, tratamos de promo-ver la educación para ayudar a que la gente sea artí-fice de su propia vida. Estos son sólo algunos ejem-plos, pero hay muchas acciones más. Y este es sóloel comienzo.

PIERRE ZHANGSenior Technical Training Managerde Wilmar"La panadería cambió mi vida. Vengo de un pueblo pequeño de China, yo no sabía lo que era el pan, jamás lo había probado"

¿CUÁL ES TU RELACIÓN CON LA ESCUELADE CHRISTIAN VABRET Y CON LA COUPE DU MONDE DE LA BOULANGERIE?En 2010 yo vine de China a formarme en la Escuelade Panadería y Pastelería de Christian Vabret enAurillac. Antes estudié un año en la fundaciónShanghai Young Bakers, creada por franceses quehabían tenido éxito en China y que quisieron retribuiralgo a ese país que los había acogido. La fundaciónforma cada año a jóvenes con grandes problemaseconómicos o que no tienen familia. Yo tuve muchasuerte porque pude ingresar a ese programa, aprendíel oficio en la fundación y tuve la oportunidad de via-jar a Francia para continuar mis estudios de panade-ría a fin de convertirme en el formador de nuevospanaderos dentro de la fundación. Así fue que paséseis meses en la escuela de Christian Vabret. Una vezque obtuve mi diploma volví a China donde enseñé laprofesión a jóvenes durante seis años. A ellos lestransmití las bases y los métodos de la panaderíafrancesa. En el año 2015 participé en la preselecciónasiática de la Coupe du Monde de la Boulangerie y asínos clasificamos para competir en 2016 en París,donde nos ubicamos en el cuarto puesto. Fue la pri-mera vez que China obtuvo una clasificación tan alta.Este año colaboré con Li Wang -otra joven que seformó en la fundación- para entrenar el equipo chino.Para mí es muy emocionante. Nunca imaginé que ibaa estar en esta situación. La panadería cambió mivida. De niño jamás pensé en ser panadero. Vengo deun pueblo pequeño, donde la ciudad más cercana

estaba a cien kilómetros, así que yo no sabía lo queera el pan, jamás lo había probado.

¿CUÁLES SON TUS PROYECTOS?Tal vez en el futuro tenga mi propia panadería. Peropor el momento prefiero seguir formando gente. Megusta mucho enseñar. Hasta ahora, en los últimosdiez años, formé a alrededor de 3000 jóvenes.Actualmente trabajo en una empresa de Singapur lla-mada Wilmar, uno de los cuatro proveedores másgrandes de alimentos en el mundo. Estoy encargadodel entrenamiento de grandes clientes, de panaderosque luego van a toda China. Yo estoy muy agradecidoa la Coupe du Monde de la Boulangerie. Gracias a ellaahora soy un profesional reconocido en China. Estoymuy agradecido a Christian Vabret por habermeenseñado esta profesión. Fue él quien me brindó laoportunidad de convertirme en panadero, me dio unamuy buena base.

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