Huevo Caracteristicas

7/25/2019 Huevo Caracteristicas

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Prctica N09

CARACTERSTICAS DEL HUEVO

OBJETIVOS:

Identificar la frescura y las partes del huevo.

Evaluar las principales caractersticas y propiedades funcionales del

huevo.

TEMA A TRATAR:

Fundamentos tericos y prcticos acerca de las caractersticas del huevo y

de sus propiedades funcionales.

MARCO TERICO:

E H!"#$

El huevo es un cuerpo orgnico producido por las hembras de numerosos

animales llamados ovparos, y gracias a ellos se pueden reproducir.

Con esta designacin comprendemos solamente los huevos de gallina. Los

huevos de otras aves se designan indicando la especie de la ue proceden.

E %!"#$ "&t c$'&tit!i($ )$r

C!t*c!a! cubierta proteica ue recubre la cscara.

C&cara! formada por carbonato clcico.

M"+,ra'a

Cara

C%aa-a! cordones ue fi"an la yema.


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M"+,ra'a#it"i'a! recubre la yema.

."+a.

C$+)$&ici/' )$rc"'t!a

#rotenas ..................$%&

Lpidos ......................$'&

(l)cidos ....................$&

*gua .........................+&

Colesterol .................-- mg

ales minerales ........calcio, fsforo, hierro


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/itaminas ..................vit.*, 0, E, 1$, 1'

/alor calrico ............$2- 3cal4$--g.

Va$r N!triti#$ 1!'ci$'a (" H!"#$e define como alimento funcional, auel cuyo consumo contribuye a aportar

beneficios sobre la salud, por encima del aporte estrictamente nutricional.

Es decir ue presenta compuestos ue han sido identificados como

fisiolgicamente activos y con demostrados efectos positivos para mantener

y potenciar la salud, as como prevenir la aparicin de determinadas

patologas.

E5isten evidencias cientficas de ue el huevo contiene numerosos

compuestos con actividad biolgica ue pueden tener un papel en la terapia y

prevencin de enfermedades crnicas e infecciosas. e han descrito la

presencia de compuestos con actividades antimicrobianas,

inmunomoduladores, propiedades antio5idantes, anticancergenas y

antihipertensivas, entre otras 67uopalahti et al., '--+8 3ovac9:olan et al.,

'--;. 0e hecho algunas de estas sustancias ya se aslan y producen a

escala industrial como la liso


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D"'&i(a( N!triti#a0estaca su moderado contenido energ>tico, B cal en un huevo de 2-g, uecorresponde a $- cal 4$--g de huevo comestible. En paralelo, presentauna alta densidad nutritiva, es decir ue aporta una alta proporcin de lasnecesidades diarias de una persona en nutrientes esenciales acompaDado deuna ba"a proporcin de sus necesidades en caloras. *s, la densidadnutricional del huevo 6g, mg g de nutriente4$--- cal alimento; es muyfavorable en relacin a otros alimentos proteicos como la carne, sobre todoen referencia a los *(#I y a micronutrientes como el hierro y las vitaminas

1', 1$', *, E y folato 6Codony, '--';.#or ello, el consumo de huevos es especialmente adecuado en personas ueingieren una limitada cantidad de alimento y4o energa pero ue necesitanasegurar la ingestin de nutrientes esenciales 6personas de edad avan


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al

*


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C$a3!aci/' (" H!"#$

#reparar en vasos de precipitados las siguientes muestras paracoagulacin!

Llevar las muestras a baDo Aara y calentar lentamente, controlando la

temperatura de las muestras.

*notar la temperatura a la cual se comien


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1$r+aci/' (" E&)!+a 4

#reparar en vasos de precipitados las siguientes muestras paraformacin de espuma!

Clara

Clara K $& de sal

Clara K $-& de a


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1$r+aci/' (" E&)!+a 5

#reparar tres espumas base 6%4J batido; a velocidad y tiemposcontrolados, y adicionar a cada muestra lo siguiente! y batir por el

minuto restante

$-& de a


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1$r+aci/' (" E&)!+a 6

#reparar en vasos de precipitados las siguientes muestras para

formacin de espuma, modificando p7 con cido ctrico!

Clara p7 +

Clara p7

Clara p7 %

rasvasar a un pocillo cada muestra para llevar a batido 6formacin de

espuma;, a velocidad y tiempo controlados 6igual para todas lasmuestras;.

Comparar las espumas obtenidas, en cuanto a volumen y a estabilidad.

Ti"+)$Clara p7 % $+ min

Clara p7 M min

Clara p7 + J min

E+!&i2icaci/'

#reparar me


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*gitar vigorosamente los tubos de ensayo, buscando la emulsificacin

de las me


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C$a3!aci/' (" H!"#$

1$r+aci/' (" "&)!+a 4

iempo emperatura

Clara 2 minutos 2$H

=ema entera minutos JH

=emas

homogeni


12/16

1$r+aci/' (" "&)!+a 5

iempo VClara $!'- minutos %--

Clara K $& de sal $!'- minutos %-

Clara K $-& de a


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CUESTIONARIO7

$ I'#"&ti3!" ac"rca (" a& a)icaci$'"& (" %!"#$ "' a i'(!&tria

ai+"'taria7

El huevo es nutritivo y tiene muchas propiedades El huevo tiene un alto

valor nutritivo y cualidades organol>pticas muy apreciadas. #ero muchas

veces no somos conscientes de ue tambi>n aporta una amplia gama de

propiedades funcionales ue son muy importantes cuando el huevo

interviene como ingrediente en procesos de fabricacin de otros

alimentos 6postres, salsas, masas para hornear, etc.;.

La clara y la yema tienen una composicin distinta y, por separado o

combinadas como huevo entero, ofrecen numerosas posibilidades de

utilis, mientras ue

las de la yema intervienen para emulsionar salsas tipo mayonesa. #or ello

el huevo es tan )til, no solo en nuestra cocina, sino en las recetas de

numerosas industrias alimentarias 6de repostera, panadera, pastas

alimenticias, preparados crnicos, vino y salsas, entre otras; en las ue el

huevo es empleado como adhesivo, emulsionante, colorante, espumante,

aglutinante, clarificante o coagulante, entre otras funciones

tecnolgicas.

5 D"&cri,a $& )ri'ci)a"& $#$)r$(!ct$& c$+"rcia"&

e entiende por G/G#OG0CG los productos obtenidos a partir del

huevo, de sus diferentes componentes o sus me


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#odrn estar parcialmente completados por otros

productos alimenticios o aditivos y hallarse en

estado luido, concentrado, desecado,

cristali


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7uevo deshidratado! #roducto obtenido del huevo sin cscara,

pasteuri


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