Hunter L.a.b 表色系統在肉品色澤管制上之應用及其在色彩學上之依據

李學字

一．前 - 古軍． ．

= .

使用色差計（Color difference me℃er）測定食品色澤，在閩內外對於色彩之研究或業界產品色澤管制上應用甚廣。饑醬油j色具有更糟稽的能

力，並且可將色彩數據化使更能具體表達色彩，目前常被使用的數據化素

色系統有CIE(Conunissi。n Inte口iational del Eclairage)X.Y.Z. 三刺激

值、 CIE x.y.Y 色度座標、 CIE LAB 輿恥的er L.a.b 等表色方式，由於

圍內目前較廣泛使用 Hunter L.a.b 表色系統，故本文將針對 Hunter L.

a.b 表色方式在食肉色澤品質鑑定上之應用，以及其在色彩學上之基本依

據加以檢討，在有這些基本概念下，將可增進吾人瞭解不同樣品問其Hun-

ter L.a.b 值所代表的涵義與差異。

由於 Hunter L.a.b 表色系統之表示方式便有許多分歧，所以在許多相關報告中，有直接將 Hunter L 值、 Hunter a 值與Hunter b 值分別討

論﹔有將u b舊計算為色相﹛Hue=b/a=tane ）及彩度（chroma= ·-· ·-· ·-· ）配合L值探討者﹔有將色相轉換為色相角度或也稱測量色相角度（Metric hue

angle8 =tan(b/a)=arctan(b/a) ），再將叫直、色相角、彩度值全部軍入

Hunter L.a.b色立體（C。l。r solid）中一併討讀者。故如何釐清一明稽之

Hunter L.a.b表色體系之表示方式，實為一非常重要的工作，使色彩的表達不致遭受難於理解或易於漫淆之窘境中。本文將應用實物色彩對照測定

倫之方式來說明如何才能更明確地表達出實體色彩。

二 . Hunter L.a.b 表色方法應用於肉色測定上的實例：

Calkins 吼 叫.（ 1986）採用豬的切片背最長肌為材料， 將每片 2 .5αn

厚．的肉片放置在囚前不同的展示燈光下，以J胡暸解不同光照對於販售期間

切片豬肉在色澤土 之變化。所使用的光頓分別為 75W 之冷泛光燈泡（cool

-157-

flood-incandescent"CF ＂）﹔ 40時令白晝光日光燈﹛delux cool whi℃e f luo­

res cent’．．此W”）﹔ 40W.冷白 Surlyn覆膜日光燈（ cool white flu。rescent,

Surlyn coated ℃o prevent shattering,"CWSC”）﹔ 40W沮白目光燈（ warm

fluorescent,"WW＂），展示條件為溫度 1℃、光海照度 2,153 lux 。當展示時間達 18hr小時進行消費者型視覺感官評價，以評斷各種光.照射後肉片色

澤可被接受的程度 。 結果發現品評員對於在DCW 光濤與CF沈濤下之肉車色

澤評價顯著高於其他光游者（表 1 ）。

此研究的另一方面，則在悶樣的四種光與條件下分別測定展示期間於

。、 1 、 2 、 3 、與天時肉片的Hunter L. a. bf1直，由於a、叫直在定上與一般的

a" bf1直相間，故以下a、關寄值簡稱為a" bf1直，另外，在這些瀏定目中，亦

測定肉片中變性肌紅蛋白之含量（MMb），以做為與色澤變化相闋的物質變化

依畫畫 。 實驗結額示，在CF光揮下肉片中之變性肌紅蛋白量上升快速，而另

外三種光潔下上升狀況相對較為疆和且非常近似（國 1），這額示在CF光海下

肌紅蛋白變性的速率較為快速，而在Hunter L.a . b之變化上，發現CF之光

諒會使 L{1直下降，其下降輯度約在41.0～ 40.0 ，而另外三種光輝下之肉片

叫直均呈上升的趨勢，上升輯度約在41.0～ 42.5 （國 2）。此結果可能係在溫

度、照度相同的情況下，由於 7側的CF究海之光波形式異於目光燈系統者，

而影響肉片內部化學變化，產生某些物質， 這些物質本身能吸收多的光線

，反射較少的光線，致使 L值下降。但是由於降輻微小，故這種影響可能

由於試驗誤差而抵消 。 由 a值的變化發現CF咒語使肉片的叫直顯下降，約

7.0由降至 4.0 ﹔WW:光源亦下降約由 7.5降至 6.0 ，而於DCW光讓下的肉片，其

a﹛直幾乎無變化， cwse:光ii下者，其 a值則有上升的情況（圖 3 ） 。 另外，由

b 值變化則非常接近（圓的。關於白織燈光使關色之Hunter L.a.b 值低下

之具體原因目前仍未知。

在此研究中，可明顯得知C昀佳海使肉片中變性肌紅蛋白量上升，並且

Hunter L.a.叫直均較低，此可能可以說肉片色澤偏向於變性肌紅蛋白紅褐

色 ， 但是在這些變化中，未必可以推瀏這種色澤是消費者不易接受的程度

，但是基本上，只憑見到L.a.b 值的變化圖是很難聯想到實際色彩是如何

變化的 。

Yasushi et al.(1987 ）對於各時間開始肥育的羊，以及肥育期長短對

關質的影響做研究峙，亦以 Hunter L.a.叫故為肉色變化之描述（表 2｝。雖

然由肥育期長短可以發現L.a.叫直變化的某些趨勢，但是由於僅見到L.a.b

值而未能理解色澤具體的變化。然而，以隨著肥育期間延長造戲L值與l;rl1直

下降的情況來看 ，色澤變時具有頗高的可能性。

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三 . Hunter L.a.b 數值之涵義：

瞭解 Hubter L.a.b 表色體系，必須先瞭解恥的er L.a.b 色之體之

結構（圖 5）。在此結構中， L值最大為 100 ，是純白色﹔最小為 0 ，是純黑色

，當 L 值為 50時，於中心軸上之顏色是為負值時則趨向其捕色青色。當 L

、 a 、 b 三數據齊全時，可釋自換算得到色彩三層性：明度（Value)=L 值

：色相（Hue)=tane =b/a﹔彩度（ chroma ）＝ … 一．．．． 。這三屬性是國際通用

的曼塞爾顯色系統（col。r appearance system)Ji./f探用的表色方式。這也

就是說 Hunter L.a.b 值之獲得不只是將數據化色彩在 Hunter L.a.b 色

立體中定位，伺時總換算後可以將其數攘與曼塞爾色立體配合，而曼塞爾

色立體是由實際色卡片組合而成，故色彩數攘便又經此系統得以真實色彩

重現然而， Hunter L.a.b色立體與曼塞爾色立體並非完全相﹔等，而只是相

似而已。

由於 Hun℃er L.a.b 表色體系與曼塞爾色立體間的密切相闕，故對於

曼塞爾色立體之結構與特性亦必須暸解 。 1915年，美國美術教師晏塞爾（

Albert H.Munsell）確立其表色系，後經美國光學會之測色委員會修正，

遂成為國際通用之色彩體系。此體系之表色方式以前JC 之形式表示色彩

。 H 為芭相， v為明度， c為彩度。例如， 一色彩之代號為 5R4/14 ，其乃

代表第 5號紅色，第 4級明度，第 14級彩度。國 6是壘塞爾色立體縱切之

等色相面：圖 7為晏塞爾色立體橫切面：國 8為曼塞爾色立體之全貌。

Hunter L.a.b 表色體系本身即屬於儀器泊。色﹛系統的一種表示方法，以

L.a.b 三個定值來描述物體的顏色，其定義如下：

lFlOJ … ; a=17.5(1.02X-Y )/J ___ ; b=7.0(Y-0.847Z)/J …

在定義式中的 x 、 y 、 z值乃是出自 CIE儀器測色系統所求得之基本色

彩三刺激值。目前常被使用的瀏色計或色差計，其基本原理乃是使用某種

特定之 CIE鏢準光諒，照射在被測物之表面，此物體表面所反射之光線經

由紅、綠、藍三種語言光鏡，使反射光分解為三原色光之強度記錶下來（圖 9

），是故測芭最初得到的數據為R 、 G 、 B（紅 、 綠 、 藍 ） 三個數據，再將此

數據總數學運算轉換為x 、 y 、 z 三個基本刺激值。國 10為自x 、 y 、 z 值獲

得之理諭圖解。簡言之，要產生色彩的刺激使具有色彩的感覺 ，必需要有

光痺，反射光線之物體與接收光級的受體，這三種條件具備之下才能產生

色彩的刺激，而x 、 y 、 z 三刺激值便是這三種條件對於光銀發出、反射或

反應波長之乘積而得到的。雖然x 、 y 、 z 三刺激值將光線數值化，但是代

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表某種色彩的數值卻很難讓一般人判斷出其為何種色彩，即使將x 、 y 、 z

三數值轉換為色度座標（ chrornaticity coordinates ），並加上明度因素

而成為X' Y' Y 表色體系，仍然無法克服某些表色醒的難題，圖 11是此表

色體系在未加明度因素座標Y 時之色度圈，是圖雖可決定色相之主波長與

彩度，但是卻不能得知主波長色光究竟漫雜有何種其它色光，而在彩度上

亦修須間接由公式推算得知，並非直接在國面上即可看出。故色彩學家極

力推展能與色系統媒合的儀器測色系統。希望能在一表色圈中即可擷示完

整的色彩資訊，並且可以轉換成可見之色彩。 Hunter L.a.b表色系統於是

被發展出來，繼之而起的則是 C工喝令 1976年公佈的CIE凶B表色系統， 一般

也稱 CIE L 、 a' b 表色系統，它與 Hunter L.a.b 表色系統均是由x 、 uz 三刺激值經由非銀性轉換，使能更趨向於曼塞爾表色系統，而CIELAB色

度座標更趨近於曼塞爾表色系統，張（1986）引述美國之研究顯示CIELAB色

彩體系最被普遍採用。但是當a、叫直在士 25以內時， Hunter L.a.b 的色

度座標是很近於曼塞爾色立體座標的。

四．一項具有實體色彩對照的例子：

在以四塊雌雞胸肉做為個別樣品的測色試驗中，樣本首先經白色溫度

接近 6000 K 之白煒泛光燈為光轉下拍攝（照片 1 ）後，立即以色差計將每個樣品取 10點瀏色得到各點之 Hunter L.a.b 值，再取其四樣品之算街

平均得到以下數值：

1. L=47.38; a=2.71 ; b=ll. 02

2. L=45.74 a=l.36; b= 9.10

3. L=48.97 ; a=4.66 ; b=l0 .90

4. L=40.75 ; a=4.66 ; b=l0 .90

第一組數值為照片中左上角之第一隻土雞胸肉樣品，第二組數值為照片中

左下角之第二隻土雞胸肉樣品 ， 第三組數值為照片中右上角之第一隻肉雞

胸肉樣品，第四組數值為照片中右下角之第一隻肉雞胸悶樣品。由此對照

得知，當只見到樣品之 L.a.叫直時，要聯想到樣品之真實色彩是很困難的

。至於樣品本身之均勻的程度，則必需求出樣品所測得的 10個點在色立體

座標點與此 10個點之平均值點問之色羞（即色立體中座標點之距離），當

色差值分佈愈大時，表示樣品本身的均勻度愈小。在所求的 1叫圓色差值中

-160-

, 可輕易得知照片中之均勻度由差到佳依序為右土，右下，左上，左下，

之樣品（表 3 ） 。 以上色差由公式：色差A E =…A L+6A+6 b 求得 。 至於土雞胸肉與肉雞胸肉樣品群的色彩分佈，則分別各自 32隻之土，肉雞之胸肉

求得，但這些結果本文將不做探討，而僅限於個別樣品真實色彩與 Hunter

L.a.b 色立體之對照，以使更能掌握此二者之相關性。再者，為了易於理

解之緣故， 遂將 L.a.bf1直依公式換算為 H.V.C數值：色相＝b/a﹔色相角＝

tan b/a; 明度＝L﹔ 彩度＝ ．一－一… ，並且將這些數值繪製於 Hunter

L.a.b色立體圖（國 12 ）中 。 國 12由上到下為第一隻雌肉雞之胸肉，第一隻

雌土雞之胸肉， 第二隻雌土難之胸肉，第二隻雌肉雞之胸肉，（分別為右

上，左上，左下與右下）。 一般而言，則色相角愈大則愈偏黃色，愈小則

愈偏紅色（當在色立體第一象限時）。彩度愈大，則色相中主色所佔之比

例愈大 。 明度愈高，則此色彩較為明亮：愈低則色彩較暗 。 將圖 12與照片

1 對照，可發現當色相角愈小，則在視覺上確實有偏紅的事實存在，但是

在彩度上則很難看出其對於視覺上之影響 。 另外在結果中值得特別探討的

是，雖然第二隻肉樣品的色相角大於第一隻肉雞胸肉樣品，理員會上應該在

視覺上具有較淚紅之色澤，但是實際上它甚至有比後者更偏紅的視覺感，

推測主要是由於兩樣品間將近 9個明度單位差所造成 。 雖然第二隻肉雞胸

肉樣品也具有略大的彩度，亦有某種程度之影響，但是由其它樣品具較高

彩度但不具鮮明紅色之狀況推測，彩度因素應非主要使視覺上感到偏深紅

之主要因素，而應是明度左右色彩感覺較為重要 。這些實驗結果之 H.V.C

數值若配合憂塞爾標準色本時，便可以出近似於樣品平均色澤之標單色祟

，如此便能親眼見到實際的色彩 。

五．結論

以 Hunter L.a.b 表色系統描述物體色彩時，應避免單獨使用心 a或

b 11直來探討色澤差異或變化，而單獨以色相或度探討色澤差異或變化時，

亦可能會造成很大的誤差，畢竟色彩的感覺是色彩三種屬性共伺產生的作

用，而非其中之即能涵蓋此複麓的視覺感受，故以完整的 Hun℃er L.a.b

色立體原貌表示包’， ,.. .. L配合憂塞幫表色彪不 .. :I H 品已坪 ，當能寬廣顧器

~1色的準確性， ~＂t體色彩上的實用性。

-161-

Table 1-Color desirability and oxidative rancidity of pork chops dis· played under different light ty，ρes

Light type• Color des1rab ilityb TBA values<

CF 5.26• = 0.05 0.32 ::: 0 .03 DCW 5.49＂主 O05 0.34 = 0.03 cwsc 5.081 = 0.05 0.34 ::: 0.04 叭rw 5.04' = o.o5 o.34 :i: o .03

• CF • 75W c。。1 fl。od incandescent; OC:W = 40W delux cool white flu。rescent; CWSC • 40Wco。I white flu。『escent. Surlyn~ coated for shaner re sistance ﹔ V叭N "40W warm white fluoresc6nt.

。 E1ght ·P。1n1 ra11ng scale {8 = extremely des1table; 1 = extremely undes’ , able) . Data presented as mean =: standard error. Ratings were made by an untrained consumer panel during the initial day of display ior chops in phase I of the stυdy.

' TBA values = mg malonaldehyde/1000 g sample. Data presented as mean =: s tan· dard error and obta’的ed after 5 days of retail display <n phase II of the s tυdy.

o.e.1 Means in the same column with diHerent superscripts are significa叫ly d1Herent

(P<O蚓（Calkins et al . ,1986.)

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(Yasushi et a 1. , 1987.)

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b ：贊呀。﹔

表 3. 暐土雛興雌內難胸肉樣品積測點與其平均值點聞之色姜伯

前想 2 3 4 5 6 7 8 9 10

雌土員觸旬，~ (1) 6.21 2.96 2.03 2.自 3.54 1.16 2.32 1.82 1.62 1.25

雌土絢爛（2) 4.12 2.33 3.43 2.13 3.76 2.02 3.38 1.48 2.54 2.40 一

越蹋慟輛 (I ) 1 3. 品. I 4 .92 0.46 5.13 1 4.船 3.06 3 .72 1.64 2.52 1.62

敞肉賣聞場殉（2) 11 . 16 3.08 3. 15 2 .08 l.翎 9.68 1. 35 2.52 3.前 .4.03

-162-

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(Cal k ins al.,1986.)

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(Ca lkins et al. ,1986 . )

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的設－4-Hunter "b, ·’ value.~ of p?rk chops as influenced by 旬的ty，ρe over d1sp1ay time

(Calkins

-163一

al.,1986.) et

4

DISPLAY TIM E (DAY S }

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-166-

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照片 1 .越性難之胸肉樣品色澤。

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