D O T T . S S A I O B B I P A O L A B I O L O G A

N U T R I Z I O N I S T A

I LIPIDI

Sono una categoria di nutrienti con diverse funzioni: 1. ENERGETICA 9kcal per grammo 2.TERMICA servono per isolare 3.TRASPORTANO sostanze liposolubili 4.SOSTANZE ETROGENICHE 5.SOLUBILI nei solventi apolari (lipofilicità) 6.INSOLUBILI nei solventi polari

(idrofobicità)

7.forniscono gli acidi grassi essenziali 8.favoriscono l'assorbimento intestinale delle vitamine liposolubili 9. componenti fondamentali delle membrane cellulari in tutti i tessuti 10. Costituiscono ormoni e vitamine acidi grassi polinsaturi appartenenti alle famiglie omega6 ed omega3 sono svolgono importanti funzioni regolatorie. influenzano l'assetto lipidico ematico

CERE

esteri di acidi grassi (C8-C36) con alcoli a lunga catena (C18-C36) Possono provenire da: • vegetali (cere carnauba e cera montana) • animali (cera d’api, lanolina, spermaceti) Sono costituenti degli strati protettivi di vegetale, pelle, peli e scheletro di insetti.

FISIOLOGICAMENTE SONO PRESENTI

DEPOSITO

STRUTTURA

Le membrane biologiche sono costituite quasi

interamente da fosfolipidi e proteine

formula

LIPIDI di membrana sono costituiti da una testa polare e coda idrofobica

Momenclatura

La nomenclatura degli acidi grassi fa riferimento ad una denominazione cosiddetta “comune”che è quella più antica e nella quale il nome dell’acido grasso deriva dalla fonte naturale dalla quale fu isolato per la prima volta, o nella quale è o era ritenuto predominante.

La denominazione scientifica, attribuisce i nomi in rispetto delle regole stabilite dalla IUPAC (International Union Pure and Applied Chemistry), ovvero in base al numero di atomi di carbonio ed alla presenza e numero di eventuali insaturazioni.

Gli atomi di carbonio vengono numerati da 1 a partire dal gruppo carbossilico verso l’estremità CH3. Oppure la numerazione può iniziare dal metile; in tal caso si usa indifferentemente la lettera n o ω

La posizione dei doppi legami può essere segnata in vari modi: con la numerazione che parte dal gruppo carbossilico si usa delta con indice il numero che corrisponde al C insaturo ac. linolenico 18C : 3, Δ9,12,15 con la numerazione che parte dal gruppo metilico si usa: la lettera n o ω seguita dal numero di carbonio interessato al doppio legame

acido grasso

palmitico

oleico

linoleico

a-linolenico

eicosapentaenoico

serie

saturo

w-9

w-6

w-3

w-3

nomenclatura

16:0

18:1 (w-9)

18:2 (w-6)

18:3 (w-3)

20:5 (w-3)

fonte alimentare

prevalente

grassi animali

oli vegetali

oli vegetali

oli vegetali

olio di pesce

In base alla posizione degli atomi di idrogeno associati ai carboni impegnati nel doppio legame, un acido grasso può esistere in natura sotto due forme, una cis e una trans. -cis se i due atomi di idrogeno legati ai carboni impegnati nel doppio legame sono disposti sullo stesso piano

-trans se la disposizione spaziale è opposta. La forma cis abbassa il punto di fusione dell'acido grasso e ne fa aumentare la fluidità.

In natura prevalgono nettamente gli acidi grassi cis rispetto ai trans, che si formano soprattutto in seguito a determinati trattamenti di lavorazione come la cottura

acidi grassi saturi

si chiamano acidi grassi saturi quelli privi di doppi legami

Numero di

Atomi di

Carbonio

nome Comune nome

IUPAC

Notazione

abbreviata

Punto di Fusione

(°C)

4 Butirrico Butanoico C4:0 - 4,5

6 Caprinico Esanoico C6:0 -2

8 Caprilico Ottanoico C8:0 16,5

10 Caprico Decanoico C10:0 31,5

12 Laurico Dodecanoico C12:0 44

14 Miristico Tetradecanoico C14:0 58

16 Palmitico Esadecanoico C16:0 63

18 Stearico Ottadecanoico C18:0 71,2

20 Arachico Eicosanoico C20:0 77

22 Beenico Docosanoico C22:0 80

24 Lignocerico Tetracosanoico C24:0

Principali acidi grassi monoinsaturi e loro distribuzione in natura

Numero

Atomi di C

Denominaz.

Comune

Denominaz. IUPAC Notazione

abbreviata

Fonti in natura

10 Caproleico cis-9-decanoico C10:1 Latte

14 Miristoleico cis-9-

tetradecenoico

C14:1 Latte

16 Palmitoleico cis–9-esadecenoico C16:1 Tutti i grassi animali e vegetali

18 Oleico cis–9-octadecenoico C18:19 Tutti gli oli ed i grassi, olio di

oliva (59-83%,), oli di semi

(40-70%)

18 Vaccenico trans-11-

octadecenoico

C18:111 Latte

18 Vaccenico cis–11-

octadecenoico

C18:111 Olio di Pesce

20 Gadoleico cis-9-eicosenoico C20:19 Olio di Pesce

22 Cetoleico cis-11-docosenoico C22:111 Olio di Pesce

22 Erucico cis-13-docosenoico C22:1 13 Olio di Cruciferae

tipi di lipidi nel sangue

FOSFOLIPIDI

COLESTEROLO

TRIGLICERIDI

LIPIDI

I trigliceridi

Sono esteri del glicerolo con 3 ac grassi variano per lunghezza della catena e posizione dei doppi legami Si dividono in • saturi (privi di doppi legami) •monoinsaturi (con un solo doppio legame) •polinsaturi (con due o più doppi legami) •TALE CARATTERISTICHE DETERMINA LE CARATTERISTICHE FISICHE DEI TRIGLICERIDI •Una categoria essenziale e rappresentata dagli ac GRASSI essenziali introdotti con la dieta fanno da base per altri ac grassi essenziali

Sono esteri del glicerolo con acidi grassi in posizione 1 e 2 e con acido fosforico nella posizione 3. componenti fondamentali delle membrane cellulari Componenti dei complessi lipoproteici coinvolti nell'assorbimento e nel trasporto dei lipidi.

fosfolipidi

E' un alcol a struttura complessa Introdotto con gli alimenti e sintetizzato a livello epatico Componente membrane cellulari Precursore ormonale e vari composti steroidea (acidi biliari, ormoni surrenalici, androgeni, estrogeni e progesterone) ed è inoltre il precursore della vitamina D.

colesterolo

METODI DI DOSAGGIO

Enzimatico – colorimetrico per i trigliceridi Enzimatico per il colesterolo Dosaggio della concentrazione

Il TRASPORTO avviene tramite il legame tra proteine e lipidi e con la formazione di strutture globulari le micelle Le lipoproteine cosi formatasi hanno una componete strutturale detta APOPROTEINA con funzione di coenzima ossia attivatore di reazioni specifiche e legame con i recettori di membrana

Ciascuna lipoproteina ha caratteristiche di peso densità e struttura specifica e serve per il trasporto di Colesterolo Trigliceridi

STUDIO DEI COMPONENTI Centrifugazione Elettroforesi