I. Guía Pedagógica del Módulo Análisis de alimentos · 7/75ALIM-02 Guía Pedagógica y de...

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I. Guía Pedagógica del MóduloAnálisis de alimentos

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Guía Pedagógica y de Evaluación del Módulo Análisis de alimentos

Contenido Pág.

I. Guía pedagógica

1. Descripción 3

2. Datos de identificación de la norma 4

3. Generalidades pedagógicas 5

4. Enfoque del módulo 12

5. Orientaciones didácticas y estrategias de aprendizaje por unidad 13

6. Prácticas/ejercicios/problemas/actividades 21

II. Guía de evaluación 53

7. Descripción 54

8. Matriz de ponderación 58

9. Materiales para el desarrollo de actividades de evaluación 59

10. Matriz de valoración o rúbrica 67

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1. Descripción

La Guía Pedagógica es un documento que integra elementos técnico-metodológicos planteados de acuerdo con los principios y lineamientos del Modelo Académico del Conalep para orientar la práctica educativa del docente en el desarrollo de competencias previstas en los programas de estudio.

La finalidad que tiene esta guía es facilitar el aprendizaje de los alumnos, encauzar sus acciones y reflexiones y proporcionar situaciones en las que desarrollará las competencias. El docente debe asumir conscientemente un rol que facilite el proceso de aprendizaje, proponiendo y cuidando un encuadre que favorezca un ambiente seguro en el que los alumnos puedan aprender, tomar riesgos, equivocarse extrayendo de sus errores lecciones significativas, apoyarse mutuamente, establecer relaciones positivas y de confianza, crear relaciones significativas con adultos a quienes respetan no por su estatus como tal, sino como personas cuyo ejemplo, cercanía y apoyo emocional es valioso.

Es necesario destacar que el desarrollo de la competencia se concreta en el aula, ya que formar con un enfoque en competencias significa crear experiencias de aprendizaje para que los alumnos adquieran la capacidad de movilizar, de forma integral, recursos que se consideran indispensables para saber resolver problemas en diversas situaciones o contextos, e involucran las dimensiones cognitiva, afectiva y psicomotora; por ello, los programas de estudio, describen las competencias a desarrollar, entendiéndolas como la combinación integrada de conocimientos, habilidades, actitudes y valores que permiten el logro de un desempeño eficiente, autónomo, flexible y responsable del individuo en situaciones específicas y en un contexto dado. En consecuencia, la competencia implica la comprensión y transferencia de los conocimientos a situaciones de la vida real; ello exige relacionar, integrar, interpretar, inventar, aplicar y transferir los saberes a la resolución de problemas. Esto significa que el contenido, los medios de enseñanza, las estrategias de aprendizaje, las formas de organización de la clase y la evaluación se estructuran en función de la competencia a formar; es decir, el énfasis en la proyección curricular está en lo que los alumnos tienen que aprender, en las formas en cómo lo hacen y en su aplicación a situaciones de la vida cotidiana y profesional.

Considerando que el alumno está en el centro del proceso formativo, se busca acercarle elementos de apoyo que le muestren qué competencias va a desarrollar, cómo hacerlo y la forma en que se le evaluará. Es decir, mediante la guía pedagógica el alumno podrá autogestionar su aprendizaje a través del uso de estrategias flexibles y apropiadas que se transfieran y adopten a nuevas situaciones y contextos e ir dando seguimiento a sus avances a través de una autoevaluación constante, como base para mejorar en el logro y desarrollo de las competencias indispensables para un crecimiento académico y personal.

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2. Datos de Identificación de la Norma

Título:

Unidad (es) de competencia laboral:

Código: Nivel de competencia:

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3. Generalidades Pedagógicas

Con el propósito de difundir los criterios a considerar en la instrumentación de la presente guía entre los docentes y personal académico de planteles y Colegios Estatales, se describen algunas consideraciones respecto al desarrollo e intención de las competencias expresadas en los módulos correspondientes a la formación básica, propedéutica y profesional.

Los principios asociados a la concepción constructivista del aprendizaje mantienen una estrecha relación con los de la educación basada en competencias, la cual se ha concebido en el Colegio como el enfoque idóneo para orientar la formación ocupacional de los futuros profesionales técnicos y profesionales técnicos-bachiller. Este enfoque constituye una de las opciones más viables para lograr la vinculación entre la educación y el sector productivo de bienes y servicios.

En los programas de estudio se proponen una serie de contenidos que se considera conveniente abordar para obtener los Resultados de Aprendizaje establecidos; sin embargo, se busca que este planteamiento le dé al docente la posibilidad de desarrollarlos con mayor libertad y creatividad.

En este sentido, se debe considerar que el papel que juegan el alumno y el docente en el marco del Modelo Académico del Conalep tenga, entre otras, las siguientes características:

El alumno: El docente:

Mejora su capacidad para resolver problemas.

Aprende a trabajar en grupo y comunica sus ideas.

Aprende a buscar información y a procesarla.

Construye su conocimiento.

Adopta una posición crítica y autónoma.

Realiza los procesos de autoevaluación y coevaluación.

Organiza su formación continua a lo largo de su trayectoria profesional.

Domina y estructura los saberes para facilitar experiencias de aprendizaje significativo.

Planifica los procesos de enseñanza y de aprendizaje atendiendo al enfoque por competencias, y los ubica en contextos disciplinares, curriculares y sociales amplios.

Lleva a la práctica procesos de enseñanza y de aprendizaje de manera efectiva, creativa e innovadora a su contexto institucional.

Evalúa los procesos de enseñanza y de aprendizaje con un enfoque formativo.

Construye ambientes para el aprendizaje autónomo y colaborativo.

Contribuye a la generación de un ambiente que facilite el desarrollo sano e integral de los estudiantes.

Participa en los proyectos de mejora continua de su escuela y apoya la gestión institucional.

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En esta etapa se requiere una mejor y mayor organización académica que apoye en forma relativa la actividad del alumno, que en este caso es mucho mayor que la del docente; lo que no quiere decir que su labor sea menos importante. El docente en lugar de transmitir vertical y unidireccionalmente los conocimientos, es un mediador del aprendizaje, ya que:

• Planea y diseña experiencias y actividades necesarias para la adquisición de las competencias previstas. Asimismo, define los ambientes de aprendizaje, espacios y recursos adecuados para su logro.

• Proporciona oportunidades de aprendizaje a los estudiantes apoyándose en metodologías y estrategias didácticas pertinentes a los Resultados de Aprendizaje.

• Ayuda también al alumno a asumir un rol más comprometido con su propio proceso, invitándole a tomar decisiones.

• Facilita el aprender a pensar, fomentando un nivel más profundo de conocimiento.

• Ayuda en la creación y desarrollo de grupos colaborativos entre los alumnos.

• Guía permanentemente a los alumnos.

• Motiva al alumno a poner en práctica sus ideas, animándole en sus exploraciones y proyectos.

Considerando la importancia de que el docente planee y despliegue con libertad su experiencia y creatividad para el desarrollo de las competencias consideradas en los programas de estudio y especificadas en los Resultados de Aprendizaje, en las competencias de las Unidades de Aprendizaje, así como en la competencia del módulo; podrá proponer y utilizar todas las estrategias didácticas que considere necesarias para el logro de estos fines educativos, con la recomendación de que fomente, preferentemente, las estrategias y técnicas didácticas que se describen en este apartado.

Al respecto, entenderemos como estrategias didácticas los planes y actividades orientados a un desempeño exitoso de los resultados de aprendizaje, que incluyen estrategias de enseñanza, estrategias de aprendizaje, métodos y técnicas didácticas, así como, acciones paralelas o alternativas que el docente y los alumnos realizarán para obtener y verificar el logro de la competencia; bajo este tenor, la autoevaluación debe ser considerada también como una estrategia por excelencia para educar al alumno en la responsabilidad y para que aprenda a valorar, criticar y reflexionar sobre el proceso de enseñanza y su aprendizaje individual. Es así como la selección de estas estrategias debe orientarse hacia un enfoque constructivista del conocimiento y estar dirigidas a que los alumnos observen y estudien su entorno, con el fin de generar nuevos conocimientos en contextos reales y el desarrollo de las capacidades reflexivas y críticas de los alumnos.

Desde esta perspectiva, a continuación se describen brevemente los tipos de aprendizaje que guiarán el diseño de las estrategias y las técnicas que deberán emplearse para el desarrollo de las mismas:

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TIPOS APRENDIZAJES.

Aprendizaje Significativo Se fundamenta en una concepción constructivista del aprendizaje, la cual se nutre de diversas concepciones asociadas al cognoscitivismo, como la teoría psicogenética de Jean Piaget, el enfoque sociocultural de Vygotsky y la teoría del aprendizaje significativo de Ausubel.

Dicha concepción sostiene que el ser humano tiene la disposición de aprender verdaderamente sólo aquello a lo que le encuentra sentido en virtud de que está vinculado con su entorno o con sus conocimientos previos. Con respecto al comportamiento del alumno, se espera que sean capaces de desarrollar aprendizajes significativos, en una amplia gama de situaciones y circunstancias, lo cual equivale a “aprender a aprender”, ya que de ello depende la construcción del conocimiento.

Aprendizaje Colaborativo. El aprendizaje colaborativo puede definirse como el conjunto de métodos de instrucción o entrenamiento para uso en grupos, así como de estrategias para propiciar el desarrollo de habilidades mixtas (aprendizaje y desarrollo personal y social). En el aprendizaje colaborativo cada miembro del grupo es responsable de su propio aprendizaje, así como del de los restantes miembros del grupo (Johnson, 1993.)

Más que una técnica, el aprendizaje colaborativo es considerado una filosofía de interacción y una forma personal de trabajo, que implica el manejo de aspectos tales como el respeto a las contribuciones y capacidades individuales de los miembros del grupo (Maldonado Pérez, 2007). Lo que lo distingue de otro tipo de situaciones grupales, es el desarrollo de la interdependencia positiva entre los alumnos, es decir, de una toma de conciencia de que sólo es posible lograr las metas individuales de aprendizaje si los demás compañeros del grupo también logran las suyas.

El aprendizaje colaborativo surge a través de transacciones entre los alumnos, o entre el docente y los alumnos, en un proceso en el cual cambia la responsabilidad del aprendizaje, del docente como experto, al alumno, y asume que el docente es también un sujeto que aprende. Lo más importante en la formación de grupos de trabajo colaborativo es vigilar que los elementos básicos estén claramente estructurados en cada sesión de trabajo. Sólo de esta manera se puede lograr que se produzca, tanto el esfuerzo colaborativo en el grupo, como una estrecha relación entre la colaboración y los resultados (Johnson & F. Johnson, 1997).

Los elementos básicos que deben estar presentes en los grupos de trabajo colaborativo para que éste sea efectivo son:

• la interdependencia positiva.

• la responsabilidad individual.

• la interacción promotora.

• el uso apropiado de destrezas sociales.

• el procesamiento del grupo.

Asimismo, el trabajo colaborativo se caracteriza principalmente por lo siguiente:

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• Se desarrolla mediante acciones de cooperación, responsabilidad, respeto y comunicación, en forma sistemática, entre los integrantes del grupo y subgrupos.

• Va más allá que sólo el simple trabajo en equipo por parte de los alumnos. Básicamente se puede orientar a que los alumnos intercambien información y trabajen en tareas hasta que todos sus miembros las han entendido y terminado, aprendiendo a través de la colaboración.

• Se distingue por el desarrollo de una interdependencia positiva entre los alumnos, en donde se tome conciencia de que sólo es posible lograr las metas individuales de aprendizaje si los demás compañeros del grupo también logran las suyas.

• Aunque en esencia esta estrategia promueve la actividad en pequeños grupos de trabajo, se debe cuidar en el planteamiento de las actividades que cada integrante obtenga una evidencia personal para poder integrarla a su portafolio de evidencias.

Aprendizaje Basado en Problemas. Consiste en la presentación de situaciones reales o simuladas que requieren la aplicación del conocimiento, en las cuales el alumno debe analizar la situación y elegir o construir una o varias alternativas para su solución (Díaz Barriga Arceo, 2003). Es importante aplicar esta estrategia ya que las competencias se adquieren en el proceso de solución de problemas y en este sentido, el alumno aprende a solucionarlos cuando se enfrenta a problemas de su vida cotidiana, a problemas vinculados con sus vivencias dentro del Colegio o con la profesión. Asimismo, el alumno se apropia de los conocimientos, habilidades y normas de comportamiento que le permiten la aplicación creativa a nuevas situaciones sociales, profesionales o de aprendizaje, por lo que:

• Se puede trabajar en forma individual o de grupos pequeños de alumnos que se reúnen a analizar y a resolver un problema seleccionado o diseñado especialmente para el logro de ciertos resultados de aprendizaje.

• Se debe presentar primero el problema, se identifican las necesidades de aprendizaje, se busca la información necesaria y finalmente se regresa al problema con una solución o se identifican problemas nuevos y se repite el ciclo.

• Los problemas deben estar diseñados para motivar la búsqueda independiente de la información a través de todos los medios disponibles para el alumno y además generar discusión o controversia en el grupo.

• El mismo diseño del problema debe estimular que los alumnos utilicen los aprendizajes previamente adquiridos.

• El diseño del problema debe comprometer el interés de los alumnos para examinar de manera profunda los conceptos y objetivos que se quieren aprender.

• El problema debe estar en relación con los objetivos del programa de estudio y con problemas o situaciones de la vida diaria para que los alumnos encuentren mayor sentido en el trabajo que realizan.

• Los problemas deben llevar a los alumnos a tomar decisiones o hacer juicios basados en hechos, información lógica y fundamentada, y obligarlos a justificar sus decisiones y razonamientos.

• Se debe centrar en el alumno y no en el docente.

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TÉCNICAS Método de proyectos. Es una técnica didáctica que incluye actividades que pueden requerir que los alumnos investiguen, construyan y analicen información que coincida con los objetivos específicos de una tarea determinada en la que se organizan actividades desde una perspectiva experiencial, donde el alumno aprende a través de la práctica personal, activa y directa con el propósito de aclarar, reforzar y construir aprendizajes (Intel Educación).

Para definir proyectos efectivos se debe considerar principalmente que:

• Los alumnos son el centro del proceso de aprendizaje.

• Los proyectos se enfocan en resultados de aprendizaje acordes con los programas de estudio.

• Las preguntas orientadoras conducen la ejecución de los proyectos.

• Los proyectos involucran múltiples tipos de evaluaciones continuas.

• El proyecto tiene conexiones con el mundo real.

• Los alumnos demuestran conocimiento a través de un producto o desempeño.

• La tecnología apoya y mejora el aprendizaje de los alumnos.

• Las destrezas de pensamiento son integrales al proyecto.

Para el presente módulo se hacen las siguientes recomendaciones:

• Integrar varios módulos mediante el método de proyectos, lo cual es ideal para desarrollar un trabajo colaborativo.

• En el planteamiento del proyecto, cuidar los siguientes aspectos:

Establecer el alcance y la complejidad.

Determinar las metas.

Definir la duración.

Determinar los recursos y apoyos.

Establecer preguntas guía. Las preguntas guía conducen a los alumnos hacia el logro de los objetivos del proyecto. La cantidad de preguntas guía es proporcional a la complejidad del proyecto.

Calendarizar y organizar las actividades y productos preliminares y definitivos necesarias para dar cumplimiento al proyecto.

• Las actividades deben ayudar a responsabilizar a los alumnos de su propio aprendizaje y a aplicar competencias adquiridas en el salón de clase en proyectos reales, cuyo planteamiento se basa en un problema real e involucra distintas áreas.

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• El proyecto debe implicar que los alumnos participen en un proceso de investigación, en el que utilicen diferentes estrategias de estudio; puedan participar en el proceso de planificación del propio aprendizaje y les ayude a ser flexibles, reconocer al "otro" y comprender su propio entorno personal y cultural. Así entonces se debe favorecer el desarrollo de estrategias de indagación, interpretación y presentación del proceso seguido.

• De acuerdo a algunos teóricos, mediante el método de proyectos los alumnos buscan soluciones a problemas no convencionales, cuando llevan a la práctica el hacer y depurar preguntas, debatir ideas, hacer predicciones, diseñar planes y/o experimentos, recolectar y analizar datos, establecer conclusiones, comunicar sus ideas y descubrimientos a otros, hacer nuevas preguntas, crear artefactos o propuestas muy concretas de orden social, científico, ambiental, etc.

• En la gran mayoría de los casos los proyectos se llevan a cabo fuera del salón de clase y, dependiendo de la orientación del proyecto, en muchos de los casos pueden interactuar con sus comunidades o permitirle un contacto directo con las fuentes de información necesarias para el planteamiento de su trabajo. Estas experiencias en las que se ven involucrados hacen que aprendan a manejar y usar los recursos de los que disponen como el tiempo y los materiales.

• Como medio de evaluación se recomienda que todos los proyectos tengan una o más presentaciones del avance para evaluar resultados relacionados con el proyecto.

• Para conocer acerca del progreso de un proyecto se puede:

Pedir reportes del progreso.

Presentaciones de avance,

Monitorear el trabajo individual o en grupos.

Solicitar una bitácora en relación con cada proyecto.

Calendarizar sesiones semanales de reflexión sobre avances en función de la revisión del plan de proyecto.

Estudio de casos. El estudio de casos es una técnica de enseñanza en la que los alumnos aprenden sobre la base de experiencias y situaciones de la vida real, y se permiten así, construir su propio aprendizaje en un contexto que los aproxima a su entorno. Esta técnica se basa en la participación activa y en procesos colaborativos y democráticos de discusión de la situación reflejada en el caso, por lo que:

• Se deben representar situaciones problemáticas diversas de la vida para que se estudien y analicen.

• Se pretende que los alumnos generen soluciones válidas para los posibles problemas de carácter complejo que se presenten en la realidad futura.

• Se deben proponer datos concretos para reflexionar, analizar y discutir en grupo y encontrar posibles alternativas para la solución del problema planteado. Guiar al alumno en la generación de alternativas de solución, le permite desarrollar la habilidad creativa, la capacidad de innovación y representa un recurso para conectar la teoría a la práctica real.

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• Debe permitir reflexionar y contrastar las propias conclusiones con las de otros, aceptarlas y expresar sugerencias.

El estudio de casos es pertinente usarlo cuando se pretende:

• Analizar un problema.

• Determinar un método de análisis.

• Adquirir agilidad en determinar alternativas o cursos de acción.

• Tomar decisiones.

Algunos teóricos plantean las siguientes fases para el estudio de un caso:

• Fase preliminar: Presentación del caso a los participantes

• Fase de eclosión: "Explosión" de opiniones, impresiones, juicios, posibles alternativas, etc., por parte de los participantes.

• Fase de análisis: En esta fase es preciso llegar hasta la determinación de aquellos hechos que son significativos. Se concluye esta fase cuando se ha conseguido una síntesis aceptada por todos los miembros del grupo.

• Fase de conceptualización: Es la formulación de conceptos o de principios concretos de acción, aplicables en el caso actual y que permiten ser utilizados o transferidos en una situación parecida.

Interrogación. Consiste en llevar a los alumnos a la discusión y al análisis de situaciones o información, con base en preguntas planteadas y formuladas por el docente o por los mismos alumnos, con el fin de explorar las capacidades del pensamiento al activar sus procesos cognitivos; se recomienda integrar esta técnica de manera sistemática y continua a las anteriormente descritas y al abordar cualquier tema del programa de estudio.

Participativo-vivenciales. Son un conjunto de elementos didácticos, sobre todo los que exigen un grado considerable de involucramiento y participación de todos los miembros del grupo y que sólo tienen como límite el grado de imaginación y creatividad del facilitador.

Los ejercicios vivenciales son una alternativa para llevar a cabo el proceso enseñanza-aprendizaje, no sólo porque facilitan la transmisión de conocimientos, sino porque además permiten identificar y fomentar aspectos de liderazgo, motivación, interacción y comunicación del grupo, etc., los cuales son de vital importancia para la organización, desarrollo y control de un grupo de aprendizaje.

Los ejercicios vivenciales resultan ser una situación planeada y estructurada de tal manera que representan una experiencia muy atractiva, divertida y hasta emocionante. El juego significa apartarse, salirse de lo rutinario y monótono, para asumir un papel o personaje a través del cual el individuo pueda manifestar lo que verdaderamente es o quisiera ser sin temor a la crítica, al rechazo o al ridículo.

El desarrollo de estas experiencias se encuentra determinado por los conocimientos, habilidades y actitudes que el grupo requiera revisar o analizar y por sus propias vivencias y necesidades personales.

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4. Enfoque del Módulo

El Módulo de Análisis de alimentos es parte fundamental del trayecto técnico de Procesamiento de Alimentos que está complementando la formación de los Profesionales Técnicos y de los Profesionales Técnicos-Bachiller en Química Industrial, debido a que es un programa que proporciona las competencias para realizar el análisis de alimentos mediante procedimientos y técnicas específicos en la determinación de sus componentes y evaluar su calidad en base a estándares del sector alimenticio, permite proponer soluciones a los problemas asociados , tomar decisiones asertivas y responder a las necesidades del sector productivo desarrollándose de manera paralela en lo personal y profesional.

Las habilidades a desarrollar en el alumno estarán enfocadas a que éste obtenga las competencias necesarias para muestrear, analizar y evaluar los alimentos conforme a los estándares así como el manejo de los equipos y materiales para su desarrollo, a partir de lo cual fortalecerá aspectos que le permitirán integrar constructivamente elementos de carácter personal e incidir, a través del ejercicio de su profesión en los ámbitos de la química industrial de alimentos.

Las competencias genéricas que el alumno podrá aplicar durante el desarrollo de este módulo encuentran cabida en el trabajo colaborativo que generarán los estudiantes ya que en este se promueve la construcción de conocimiento porque obliga a activar el pensamiento individual, a buscar formas de investigar ya sea en forma independiente o en grupo, y promueve valores como la cooperación, la responsabilidad, la comunicación, el trabajo en equipo, la autoevaluación y coevaluación. Propicia que se genere un lenguaje común, pues se establecen normas de funcionamiento grupal y se disminuye el temor a la crítica y a la retroalimentación, disminuyen los sentimientos de aislamiento y se mejoran las relaciones interpersonales entre personas de diferentes profesiones en el entorno laboral.

El módulo, desarrolla habilidades y conocimientos generales, necesarios para la continuación de la formación profesional y del trayecto técnico, al establecer las principales bases. Por lo tanto, es de especial importancia la observancia a detalle de los temas propuestos y las actividades de evaluación incorporadas, con objeto de que el alumno obtenga los conocimientos mínimos necesarios de la competencia, que le permitan no sólo enriquecer su formación desde el punto de vista académico, sino también, capacitarle para que en su vida profesional (o en estudios superiores) pueda afrontar trabajos que, en mayor o menor medida, estén relacionados con el área.

Educar con un enfoque en competencias significa crear experiencias de aprendizaje para que los estudiantes desarrollen habilidades que les permitan movilizar, de forma integral recursos que se consideran indispensables para realizar satisfactoriamente las actividades demandadas. Se trata de activar eficazmente distintos dominios del aprendizaje; en la categorización más conocida, diríamos que se involucran las dimensiones cognitiva, afectiva y psicomotora. En este sentido, la formación del CONALEP se fundamenta en una propuesta de aprendizaje profesionalizador, el cual implica el uso de estilos de aprendizaje y técnicas que permiten un desarrollo integral de la formación.

Dado la naturaleza de formación integral, el módulo también fomenta el desarrollo de las competencias genéricas tales como el trabajo en equipo estableciendo pautas de cooperación social, y manteniendo relaciones interpersonales positivas con sus maestros y compañeros de grupo; participando en el mejoramiento social y ambiental, mediante una actitud constructiva y propositiva, lo cual le permitirá definir su postura profesional dentro de un marco laboral con base en criterios sustentados.

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5. Orientaciones didácticas y estrategias de aprendizaje por unidad

Unidad I: Obtención de muestras de alimentos.

Orientaciones Didácticas

Esta unidad está orientada a proporcionar al alumno todos los conceptos y definiciones necesarias para obtener muestras representativas de un lote de alimentos o de un alimento específico, operando los materiales y equipo de laboratorio correspondiente conforme sus características de uso, de forma general que el alumno vaya adquiriendo los conocimientos necesarios para el desarrollo de la unidad y la conclusión del módulo.

Establece un acuerdo en donde el grupo defina las reglas y compromisos que asume el docente y los alumnos; con el objeto de crear y mantener espacios de confianza, respeto y cooperación, en donde los alumnos se sientan libres de externar sus dudas, emitir sus opiniones y escuchar las de sus compañeros y del docente.

Aplica un examen diagnóstico para identificar el nivel de conocimientos del grupo con respecto a los conceptos de muestreo, análisis de alimentos y su evaluación de acuerdo a los estándares del giro alimenticio, así como sus técnicas analíticas, lo cual le posibilitaría a identificar claramente el punto de partida con el que cuenta.

Utiliza estrategias de apertura y cierre con el fin de que los alumnos adopten una actitud reflexiva y crítica sobre lo que se les explique al inicio de cada tema y lo que opinan al finalizar el mismo.

Analiza detalladamente y junto con los alumnos los criterios que serán evaluados en cada una de las rúbricas y su relación con el apartado 9 “Materiales para el desarrollo de Actividades de Evaluación” con el fin de tener presente las habilidades conocimientos y actitudes evaluables durante el desarrollo del módulo.

Aplica técnicas de trabajo individual, en parejas, en equipo y grupales que lleven a los alumnos a formular ideas propias y argumentarlas, utilizando la información revisada de los temas presentados en clase.

Fomenta un aprendizaje basado en la solución de problemas inherentes al tema con base en especificaciones convenidas con el docente

Orienta y apoya el desarrollo de las prácticas y actividades referentes al análisis de alimentos como al manejo de material y equipo básico de laboratorio, la aplicación de las medidas de seguridad e higiene y el fomento de actitudes de responsabilidad, orden, respeto, limpieza y trabajo colaborativo dentro del área de trabajo.

Orienta a los alumnos para que realicen evaluaciones periódicas sobre su propio desempeño con la intensión de que fortalezcan sus áreas de oportunidad.

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Propicia que los alumnos evalúen o sea evaluados por sus compañeros durante los ejercicios, actividades o prácticas de acuerdo con parámetros establecidos por el grupo; asegurándose de que los alumnos asuma una actitud respetuosa ante la diversidad de opiniones, reflexiva y constructiva.

Lleva a cabo actividades que fomenten la habilidad de la expresión oral, a través de preguntas, exposiciones, debates, etc., manteniendo una actitud atenta, participativa y de respeto en el grupo en general, con el propósito de promover la participación activa en su totalidad.

Fomenta en los alumnos las competencias y actividades de comprensión para buscar, seleccionar, interpretar y analizar la información obtenida de diversas fuentes referentes a los contenidos de la unidad.


Destina una sesión al final de la unidad para recapitulación y recepción de evidencias.

Estrategias de Aprendizaje Recursos Académicos

• Participar en una plenaria de grupo en la que se realice el encuadre del módulo, planteando sus dudas respecto a los contenidos correspondientes a esta unidad, o dando sus propuestas a partir de sus propias experiencias respecto a los temas comprendidos, de forma tal que desde el inicio pueda establecer con precisión qué es lo que se espera de él y qué puede esperar del proceso de aprendizaje que está por emprender.

• Participar en la definición de reglas y compromisos que guiaran el desempeño de las actividades.

• Realizar una investigación documental mediante la revisión de los recursos académicos recomendados en esta guía para determinar en qué consisten los elementos que habrán de dirigir hacia el logro de los resultados de aprendizaje previstos para la unidad temática.

• Elaborar una presentación en láminas de power point o en hojas de rotafolio que contenga los resultados de la investigación realizada como parte de la estrategia de aprendizaje anterior.

• Elaborar un cuadro analítico y descriptivo en el que se incluyan las categorías correspondientes a los materiales de vidrio, plástico o cerámica y el material no vítreo, así como del equipo de laboratorio para el muestreo de alimentos.

• Anzaldúa Morales, Antonio. La Evaluación Sensorial de los Alimentos en la Teoría y en la Práctica, 1ª. Edición, España, Editorial Acribia, S. A. 2005.

• Badui Jergal, Salvador. Química de los Alimentos, 4ª. Edición, México, Editorial Pearson Educación de México, 2006.

• Chávez, Adolfo. Composición de Alimentos (Tablas), 2ª. Edición, México, editorial McGrawHill Interamericana, 2009.

• Mataix Verdú, José́. Tabla de Composición de Alimentos: Universidad de Granada. Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos. España, 2009.

• Mauri Aucejo, Adela. Llobat Estellés, María. Herráez Hernández, Rosa. Laboratorio de Análisis Instrumental. España, Reverté, 2010.

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• Elaborar un diagrama en el que se incluyan los elementos de las categorías de material vítro y no vítreo, integrando la imagen de cada unidad y sus especificaciones de uso.

• Realizar un mapa conceptual que integre el cuidado, almacenamiento y mantenimiento preventivo del material vítreo y no vitreo de laboratorio

• Revisar para documentar esta experiencia de aprendizaje, páginas web como las que se mencionan en los recursos académicos relativas al Material de laboratorio de alimentos.

• Realizar una demostración a través de los medios que el alumno considere apropiados, tales como ejemplificación directa, elaboración de una presentación, video, carteles o exposición fotográfica de los elementos explicados en la estrategia de aprendizaje anterior

• Realizar el ejercicio No. 1. Clasifica material de laboratorio describiendo su uso frecuente y las medidas para su cuidado y almacenamiento.

• Realizar una búsqueda en Internet respecto las prácticas de seguridad e higiene necesarias durante el trabajo en laboratorio, relacionadas con el uso del material, equipo e instalaciones, orientando dicha búsqueda por los siguientes rubros: acondicionamiento de instalaciones, acondicionamiento de material y equipo, y prevención de riesgos.

• Realizar el ejercicio No. 2. Aplica prácticas seguras en el laboratorio de alimentos.

• Elaborar una expresión gráfica de prácticas seguras en el laboratorio de análisis de alimentos, considerando los hallazgos realizados a partir de la experiencia de aprendizaje anterior y presentarla en plenaria.

• Realizar la actividad de evaluación 1.1.1. Acondiciona los materiales y equipo necesarios para el muestreo de un alimento, de acuerdo a las medidas de seguridad e higiene aplicables, considerando el material incluido en el apartado 9 “Materiales para el desarrollo de actividades de evaluación”.

• Realizar una recopilación de información, mediante la revisión de los recursos académicos recomendados en esta guía, para determinar cuáles son y en qué consisten los métodos estadísticos para el muestreo de alimentos y del significado de los términos asociados a dichos métodos y discute en grupo los resultados de la investigación realizada como parte de la estrategia de aprendizaje anterior.

• Participar activamente mediante la formulación de observaciones o dudas, en la presentación que realice el docente respecto a la aplicación metodológica de técnicas y fórmulas para la obtención de muestras representativas y del uso de la tabla “Militar

• Alimentos y sus Beneficios para la Salud Disponible en: http://www.euroresidentes.com/Alimentos/alimentos_propiedades_index.htm (03/09/15)

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Standard” para el caso de obtención de la muestra por métodos de azar y aleatorios, mediante fórmulas o tablas, por inspección de variables y la forma como llevar a cabo la consideración de porcentajes defectuosos.

• Realizar individualmente, con la ayuda del docente y basándose en las orientaciones proporcionadas en plenaria, la aplicación de los métodos de azar para la obtención de una muestra representativa de un alimento o de un grupo de alimentos. Presentar los resultados en plenaria para efectuar la retroalimentación.

• Realizar individualmente, con la ayuda del docente y basándose en las orientaciones proporcionadas en plenaria, la aplicación de los métodos de azar, aleatorios, por fórmula y uso de tablas para la obtención de una muestra representativa de un alimento o de un grupo de alimentos. Presentar los resultados en plenaria para efectuar la retroalimentación.

• Realizar el ejercicio No. 3. Realiza el muestreo de alimentos.

• Realizar el ejercicio No. 4 Desarrollo de etapas para la realización del muestreo.

• Realizar la práctica No. 1. Obtiene una muestra representativa por métodos estadísticos.

• Realizar la actividad de evaluación 1.2.1. “Obtiene muestras representativas de acuerdo con la aplicación de métodos estadísticos diferentes”, considerando el material incluido en el apartado 9 “Materiales para el desarrollo de actividades de evaluación”.

• Participar en el cierre grupal de la unidad, planteando preguntas o dudas pendientes y elaborando una recopilación de los resultados de aprendizaje obtenidos.

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Unidad II: Cuantificación de macrocomponentes y microcomponentes en alimentos

Orientaciones Didácticas

Esta segunda unidad está orientada a proporcionar al alumno todos los conceptos, definiciones y procedimientos básicas encaminados a la aplicación y desarrollo de análisis de laboratorio para cuantificar los macro y micro componentes encontrados en muestras de alimento y evaluar su calidad para su consumo, con la intención de que el alumno vaya adquiriendo los conocimientos necesarios para el desarrollo de la competencia propuesta en esta unidad y el módulo.

Enfatiza los objetivos del módulo precisados en la anterior unidad, de forma que se renueve el compromiso del grupo para su logro

Utiliza estrategias de apertura y cierre con el fin de que los alumnos adopten una actitud reflexiva y crítica sobre lo que se les explique al inicio de cada tema y lo que opinan al finalizar el mismo.

Aplica técnicas de trabajo individual, en parejas, en equipo y grupales que lleven a los alumnos a formular ideas propias y argumentarlas, utilizando la información revisada de los temas presentados en clase.

Fomenta un aprendizaje basado en la solución de problemas inherentes al tema con base en especificaciones convenidas con el docente

Orienta y apoya el desarrollo de las prácticas y actividades de análisis de alimentos, la aplicación de las medidas de seguridad e higiene, así como fomentar actitudes de responsabilidad, orden, respeto, limpieza y trabajo colaborativo dentro del área de trabajo.

Opina sobre los logros que obtuvo el grupo y los logros individuales a lo largo del desarrollo de los temas y prácticas de la unidad emitiendo juicios valorativos en un ambiente de libertad de expresión, el compromiso que se manifestó durante el trabajo y la responsabilidad y entusiasmo que mostraron todos los integrantes del grupo.

Evalúa cuál fue la participación, reflexión y crítica constructiva del grupo ante las situaciones de aprendizaje de esta unidad.

Analiza detalladamente y junto con los alumnos los criterios que serán evaluados en cada una de las rúbricas y su relación con el apartado 9 “Materiales para el desarrollo de Actividades de Evaluación” con el fin de tener presente las habilidades conocimientos y actitudes evaluables durante el desarrollo del módulo.


Destina una sesión al final de la unidad para recapitulación y recepción de evidencias.

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Estrategias de Aprendizaje Recursos Académicos

• Participar activamente en el encuadre de la unidad planteando expectativas de constructividad para la consecución de sus resultados de aprendizaje y presentarlos en plenaria.

• Efectuar una investigación documental o en Internet para describir el propósito de cada uno de los métodos (Kjeldhal, Biuret, Soxhlet, Goldfish y fenol-sulfúrico) y las etapas de o fases de aplicación.

• Elabora preguntas relacionadas con los alcances y limitaciones de los métodos, para ser planteadas a los compañeros en clase o al docente durante su exposición.

• Debatir los alcances y las limitaciones de un método sobre otro, estableciendo de manera previa los roles de los participantes y sus intervenciones.

• Realizar un folleto informativo de las medidas de seguridad e higiene y la prevención de riesgos aplicada en relación con cada uno de los métodos de análisis.

• Observar la demostración del docente de las técnicas o métodos analíticos de secado en estufa, secado al vacío, incineración, cloruros y vitaminas solubles, y formular preguntas para aclarar dudas y discutir los resultados de la demostración.

• Realizar la ejercicio No.5 .Determina las ventajas y limitaciones de la aplicación de técnicas de análisis en grupos de alimentos.

• Plantear casos para el ahorro de energía y uso racional de recursos fomentando el cuidado del medio ambiente, asociado a las prácticas de laboratorio antes descritas.

• Presentar los carteles en plenaria y elegir el que mejor comunique su mensaje motivando al espectador a realizar la aplicación de las medidas que en él se sugieren.

• Realizar la actividad de evaluación 2.1.1. Compara y evalúa las metodologías y técnicas de análisis aplicadas a las muestras de alimentos, considerando el material incluido en el apartado 9 “Materiales para el desarrollo de actividades de evaluación”.

• Investigar documentalmente en la bibliografía que se señala como parte de los recursos académicos o en internet para describir en qué consiste la determinación de componentes considerando la siguiente clasificación:

- Macrocomponentes Carbohidratos

• Anzaldúa Morales, Antonio. La Evaluación Sensorial de los Alimentos en la Teoría y en la Práctica, 1ª. Edición, España, Editorial Acribia, S. A. 2005.

• Badui Jergal, Salvador. Química de los Alimentos, 4ª. Edición, México, Editorial Pearson Educación de México, 2006.

• Mataix Verdú, José́. Tabla de Composición de Alimentos: Universidad de Granada. Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos. España, 2009.

• Alimentos y sus Beneficios para la Salud Disponible en: http://www.euroresidentes.com/Alimentos/alimentos_propiedades_index.htm (03/09/15)

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Lípidos Proteínas Agua

- Microcomponentes Vitaminas Minerales

• Participar en la demostración efectuada por el docente respecto a las técnicas analíticas para la determinación de componentes alimentarios, mediante la formulación de observaciones o dudas.

• Exponer por equipos los procesos de los diferentes tipo de análisis como: Análisis proximal, Análisis a lácteos, Análisis a Vinos y Análisis cárnicos.

• Realizar la práctica No. 2. Determina la humedad en un alimento por calentamiento en estufa.

• Realizar la práctica No.3 Determina el contenido de cenizas en un alimento por calcinación.

• Realizar la práctica No.4 Determina la cantidad de proteína cruda en un alimento por destilación.

• Realizar la práctica No.5 Determina la cantidad de grasa en un alimento por extracción con solvente.

• Realizar la práctica No.6 Determina el contenido de fibra cruda en un alimento por digestión química.

• Realizar la práctica No.7 Determina la densidad de una muestra de leche por el método del picnómetro.

• Realizar la práctica No.8 Determina el contenido de cloruros en una muestra de carne cruda por volumetría.

• Realizar la práctica No.9 Determina el contenido de pectinas en una muestra de frutas por gravimétrica

• Realizar de manera colectiva guiados por el docente, una demostración del uso de nomenclatura de acuerdo con los porcentajes establecidos, considerando las siguientes categorías: Libres, Muy bajos, Bajos, Reducidos y Fortificados.

• Efectuar, a partir de los resultados de los análisis aplicados anteriormente, y con la ayuda del

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docente, la evaluación de la calidad de los alimentos de acuerdo con su composición y realizar una presentación mediante la integración en equipos colaborativos, de los siguientes puntos:

- Seguridad Alimentaria - Análisis nutritivo - Normatividad de salud

• Elaborar una conclusión en plenaria a partir de la realización de la estrategia de aprendizaje anterior.

• Realizar la actividad de evaluación 2.2.1. Realiza el análisis de los alimentos mediante la aplicación de técnicas analíticas para cuantificar sus componentes, considerando el material incluido en el apartado 9 “Materiales para el desarrollo de actividades de evaluación”.

• Participar en el cierre grupal de la unidad, planteando preguntas o dudas pendientes y elaborando una recopilación de los resultados de aprendizaje obtenidos.

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6. Prácticas/Ejercicios /Problemas/Actividades

Nombre del Alumno: Grupo:

Unidad de Aprendizaje: 1. Obtención de muestras de alimentos

Resultado de Aprendizaje: 1.1. Prepara materiales y equipo de acuerdo con los procedimientos establecidos.

Ejercicio núm. 1 Clasifica material de laboratorio describiendo su uso frecuente y las medidas para su cuidado y almacenamiento.

Objetivo: Que el alumno realice la preparación del material de laboratorio que será empleado en ensayo analítico de un alimento aplicando las medidas para su cuidado y almacenamiento. Instrucciones: Requisita la tabla que se presenta a continuación planteando la denominación de cada una de las imágenes de instrumentos de laboratorio, indicando además su forma de uso frecuente y las sugerencias para su cuidado y almacenamiento.

Imagen/Denominación Uso frecuente Sugerencias para cuidado y almacenamiento

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Unidad de Aprendizaje : 1. Obtención de muestras de alimentos.

Resultado de Aprendizaje: 1.1. Prepara materiales y equipo de acuerdo con los procedimientos establecidos.

Ejercicio núm. 2 Aplica prácticas seguras en el laboratorio de alimentos. Objetivo: Que el alumno realice la preparación de material en un análisis de laboratorio mediante el conocimiento y aplicación de las practicas seguras.

Instrucciones: 1. Realiza la lectura de la página web Recomendaciones básicas de seguridad en el laboratorio. Disponible en:

http://xml.cie.unam.mx/xml/dir/seguridad/Recomendaciones.pdf y http://organica1.org/1407/P1.pdf (03‐09‐2015) 2. Elabora a partir de la información obtenida un cuadro sobre las medidas de seguridad e higiene contenidas en la lectura, la importancia de su

aplicación y los riesgos que se disminuyen con la prevención, reducir o eliminar. Puedes usar el formato que aparece a continuación:

MEDIDA (Elaborar una breve síntesis de la misma)

IMPORTANCIA DE SU APLICACIÓN RIESGOS QUE PREVIENEN, ELIMINAN O REDUCEN

1. Orden y limpieza en el laboratorio 2. Hábitos de trabajo:

a) Condiciones ergonómicas b) No trabajar con prisa c) Mantener orden d) Tapar recipientes con reactivos después

de usarlos e) No corra f) No haga bromas en el laboratorio g) No lleve tubos o insumos en las batas h) No abandone el laboratorio durante la

realización de una actividad i) Atienda las indicaciones del docente j) Advierta en caso de generar riesgo con

aparatos encendidos k) Maneje objetos en forma segura para

evitar caídas l) No deje puertas de gavetas o gabinetes

abiertos

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3. Cuidado de las instalaciones 4. Manejo cuidadoso de material de vidrio 5. Tomar precauciones antes de retirarse del laboratorio

6. Operación adecuada de las campanas de extracción

7. Evitar lesiones en los ojos 8. Evitar la ingestión o inhalación o contacto de la piel con sustancias químicas peligrosas

9. Disposición de sustancias y residuos peligrosos

3. Compara en plenaria los resultados obtenidos y retroaliméntalos con ayuda del docente.

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Unidad de Aprendizaje : 1. Obtención de muestras de alimentos

Resultado de Aprendizaje: 1.2 Extrae muestras representativas en un lote de alimentos de acuerdo a los procedimientos establecidos

Ejercicio No. 3: Realiza el muestreo de alimentos.

Objetivo: Que el alumno realice los procedimientos estadísticos establecidos para obtener una muestra representativa de un alimento para su análisis químico posterior.

Instrucciones:

Leer el siguiente texto: Existen diversas técnicas para llevar a cabo un muestreo adecuado de los alimentos, y estas varían de acuerdo al tipo de ingrediente, la cantidad y el contenedor en el que se encuentren. Al adquirir un lote de materia prima, es importante obtener una muestra representativa de éste, para ello se requiere tomar varias muestras en diversos puntos del lote, para obtener la mezcla bruta y por reducción de esta se obtiene finalmente la muestra contractual.

En base a este texto y apoyándose en los temas del programa elabora un resumen que describa las características y procedimientos del muestreo de alimentos el cual integre los siguientes puntos:

• Muestreo de Sólidos:

− En sacos

− A granel (en bodega, vagón)

− Cantidad de muestra

− Técnicas empleadas

− Equipos empleados

• Muestreo de líquidos:

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− Líquidos diluidos

− Líquidos viscosos

− Cantidad de muestra

− Técnicas empleadas

• Conservación y envío de muestras.

− Conservación de acuerdo al tipo de muestra

− Tipo de Empaque

− Identificación de las muestres.

Realice una comparación con la información obtenida y comparta con sus compañeros aclaren dudas y comentarios con el docente.

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Unidad de Aprendizaje : 1. Obtención de muestras de alimentos.


Ejercicio núm. 4 Desarrollo de etapas para la realización del muestreo.

Instrucciones: 1.- Elabora una breve sinopsis de los siguientes términos estadísticos: estadística, universo, muestra, precisión, exactitud, desviación estándar, coeficiente de variación y dispersión.

2.- Indica los principales métodos de muestreo utilizados en los estudios sobre la composición de nutrientes así como su definición y características.

3.- Propón a los puntos críticos que debe cuidar para la toma de muestra.

4.- Realiza un diagrama de flujo del procedimiento correspondiente a la toma de la muestra.

5.- Realiza el protocolo de muestreo que describa las actividades que se llevan a cabo en la selección de un alimento, tomar en cuenta: la cantidad, el peso y las características del alimento.

6.- Efectúa la presentación en plenaria de los resultados de esta actividad y retroaliméntalos con ayuda del docente, Coevalua las intervenciones de sus compañeros.

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Unidad de Aprendizaje: Obtención de muestras de alimentos. Número: 1

Práctica: Obtiene una muestra representativa por métodos estadísticos. Número: 1

Propósito de la práctica: Obtener una muestra representativa a partir de un grupo de alimentos para su análisis y valoración nutrimental.

Escenario: Laboratorio. Duración 2 horas

Materiales, Herramientas, Instrumental, Maquinaria y Equipo Desempeños

• 30 paquetes de cacahuates de una sola marca. (Todos iguales).

• Calculadora

• Hojas blancas

• Lápices

• Color rojo

• Equipo de cómputo

• Impresora

Forma equipos para la realización de la práctica.

Aplica las medidas de seguridad e higiene en el desarrollo de la práctica.

Prepara el equipo y los materiales en las mesas de trabajo.

Procedimiento

Obtiene al menos 30 paquetes de cacahuates de una sola marca (TODAS IGUALES)

Ordena en una línea, simulando una línea de producción.

Forma 3 lotes. De cada lote se obtendrá un paquete, el cual se abrirá y se contará el número

de cacahuates que contiene.

Obtiene una muestra piloto, la cual tiene por objeto darnos un conocimiento de las

características estadísticas de la población; esto se realiza de la siguiente forma: se obtiene el

número de cacahuates del primer, segundo y tercer paquete, introduzca los datos en la

calculadora y obtenga la media y la varianza, en el papel milimétrico realice una gráfica como

la siguiente:

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Varianza

Acumulada

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Unidades Muéstrales

Repite lo mismo con la tercera unidad y así sucesivamente hasta completar las diez unidades

o bien hasta que la gráfica se estabilice. De manera esquemática la gráfica quedará de la

siguiente forma:

Varianza

Acumulada

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Unidades Muéstrales

En el número de unidades en que se estabilice la gráfica (en el ejemplo) será la muestra

piloto, pues en ese momento se habrá eliminado el componente de varianza debido al tamaño

de muestra.

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Obtiene el tamaño de muestra óptimo (o definitivo) se aplicará la siguiente fórmula:

n’ = (1.96)2 (C.V.)2

d2

en donde:

n’ es una primera aproximación al tamaño de muestra; 1.96 es el valor de las tablas de la

distribución normal estándar para una significancia de 0.05; C.V. es el coeficiente de

variación de la población expresado como el porcentaje de la media de acuerdo a la

fórmula:

C.V. = S X 100 / X

En la cual:

X y S son la media y la desviación estándar obtenidas a partir de la muestra piloto.

d’ es el error máximo de estimación que se desea tolerar expresado también como

porcentaje de la media:

d’ = d x 100

X

en la cual:

d es el máximo error que se pueda tolerar expresado en las unidades en las que se mide

la variable de interés.

Comenta en plenaria los resultados y retroalimentarlos con ayuda del docente

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Elabora un informe de la actividad que incluya caratula, introducción, desarrollo, resultados y conclusiones. Incluir en el informe una autoevaluación del desempeño, la responsabilidad, la actitud y la calidad del trabajo realizado durante el desarrollo de la misma.

Comenta en plenaria los resultados obtenidos y retroaliméntalos con apoyo del docente.

PRECAUCION, SUSTANCIA TÓXICA

USO OBLIGATORIO DE GUANTES DE SEGURIDAD

USO OBLIGATORIO DE PROTECCION OCULAR

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Unidad de Aprendizaje : 2. Cuantificación de macro componentes y microcomponentes en alimentos

Resultado de Aprendizaje: 2.1. Identifica el tipo de análisis a emplear de acuerdo con el tipo de alimento seleccionado.

Ejercicio núm. 5 Determina las ventajas y limitaciones de la aplicación de técnicas de análisis en grupos de alimentos. Objetivo: Que el alumno aplique las técnicas analíticas adecuadas considerando su fundamento técnico y las características propias de los alimentos por analizar.

Instrucciones:

1.- Describe brevemente las características y propósitos de aplicación de las siguientes técnicas:

a. secado en estufa,

b. secado en estufa de vacío,

c. método de Kjeldhal,

d. método de Biuret,

e. método Soxhlet,

f. método Goldfish,

g. método Fenol-sulfúrico,

h. método DNS, cenizas y vitaminas.

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2.- Elabora una tabla comparativa en la que señale las ventajas y desventajas que presenta cada método de análisis de alimentos. Puedes usar el siguiente formato

MÉTODO VENTAJAS DESVENTAJAS

A. SECADO EN ESTUFA

B. SECADO EN ESTUFA DE VACÍO

C. MÉTODO DE KJELDHAL

D. MÉTODO DE BIURET

E. MÉTODO SOXHLET

F. MÉTODO GOLDFISH

G. MÉTODO FENOL-SULFÚRICO

H. MÉTODO DNS

Comenta en plenaria los resultados obtenidos y retroalimenta con apoyo del docente.

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Unidad de Aprendizaje: Cuantificación de macrocomponentes y microcomponentes en alimentos Número: 2

Práctica: Determina la humedad en un alimento por calentamiento en estufa. Número: 2

Propósito de la práctica: Calcular el porcentaje de humedad del alimento a través de la desecación de la muestra para determinar la cantidad de agua presente en el mismo.



• Muestra alimenticia

• Charola de aluminio o crisoles de porcelana

• Estufa de secado de 10 a 200°C

• Balanza analítica

• Desecador




Pesa 10 a 15 gr de muestra y agrega al crisol de porcelana (deberá estar a peso constante).

Introduce en la estufa para secar a 100-110°C, durante 2 hrs., como mínimo hasta obtener peso constante.

Enfría en el desecador a temperatura ambiente y pesar.

Registra los siguiente datos

Peso del Crisol a peso constante (a) gr.

Peso del Crisol más peso muestra (b) gr.

Peso Neto de la muestra (c) gr.

Peso del Crisol más la muestra seca (d) gr.

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Reporta porcentaje de humedad contenida en la muestra.

Calcula el porcentaje de humedad de la muestra aplicando la siguiente fórmula

% de humedad =b-d

c X 100

Elabora un informe de la practica que incluya caratula, introducción, desarrollo, resultados y conclusiones. Incluir en el informe una autoevaluación del desempeño, la responsabilidad, la actitud y la calidad del trabajo realizado durante el desarrollo de la misma.





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Unidad de Aprendizaje: Cuantificación de macro componentes y microcomponentes en alimentos Número: 2

Práctica: Determina el contenido de cenizas en un alimento por calcinación. Número: 3

Propósito de la práctica: Calcular el porcentaje de cenizas en una muestra de alimento mediante técnicas de calcinación para identificar y cuantificar los minerales presentes en el mismo.



• Crisoles de porcelana • Mechero Bunsen • Mufla • Desecador




Pesa 1 a 2 gr de muestra y verter al crisol de porcelana (que deberá estar a peso constante).

Incinera en el mechero la muestra hasta suspensión de humos.

Calcina en la mufla a 550-600°C durante 2-4 hrs.

Suspende el calentamiento hasta obtener cenizas blancas o grises, si se obtienen cenizas

negras se añaden unas gotas de agua destilada y volver a calcinar.

Enfría en el desecador y pesa.

Registra los siguientes datos:

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Peso del Crisol a peso constante (a) gr.

Peso del Crisol más la muestra (b) gr.

Peso Neto de la muestra (c ) gr.

Peso del Crisol más la muestra incinerada (d) gr.

Reporta porcentaje de cenizas contenida en las muestras

Calcula el porcentaje de humedad de la muestra aplicando la siguiente fórmula

% de cenizas =d - a

c X 100

Elabora un informe de la práctica que incluya caratula, introducción, desarrollo, resultados y conclusiones. Incluir en el informe una autoevaluación del desempeño, la responsabilidad, la actitud y la calidad del trabajo realizado durante el desarrollo de la misma.




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Práctica: Determina la cantidad de proteína cruda en un alimento por destilación. Número: 4

Propósito de la práctica: Determinar el porcentaje de proteína cruda en una muestra de alimento mediante el análisis del porcentaje de nitrógeno para cuantificar su contenido proteico.



• Aparato de digestión y destilación Macro Kjeldahl

• Aparato de titulación • Matraces Kjeldahl de 800 ml • Matraces Erlenmeyer de 250 • Solución indicadora (0.1% de rojo de

Metilo y 0.2% de verde cromo cresol en alcohol de 95%)

• Solución de HCl 0.1N

• Solución de NaOH al 40%

• Mezcla Catalizadora (93 gr. de Na2SO4 anhidro y 7 gr. de CuSO4)

• Solución H3BO3

• H2SO4 concentrado

• Granillas de zinc

Forma equipos de para la realización de la práctica.



Pesa 0.5 gr a 1.5 gr de muestra en el matraz Kjedldahl.

Adiciona 10 gr de mezcla catalizadora 25 ml, de H2SO4 concentrado y perlas o piedras de ebullición.

Coloca el matraz en el digesto y calentar, suspende el calentamiento una vez que la muestra haya

adquirido un color transparente y dejar enfriar a temperatura ambiente.

Adiciona 250 ml de aguas destilada, una vez fría. Dejar enfriar a temperatura ambiente.

Adiciona granallas de zinc y 100 ml, de NaOH al 40%; adicionarlo por las paredes del matraz y

manteniéndolo inclinado de tal manera que se formen 2 capas y conecta rápidamente el matraz

Kjeldahll al destilador.

Titula el destilado con la solución valorada de HCl 0.1N hasta la aparición de un color violeta tenue.

Nota: hacer un blanco siguiendo todo el procedimiento pero sin la muestra.

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Registrar los datos siguientes:

Peso total de la muestra (a) gr.

ml. gastados de HCl (b) ml.

ml. gastado en el blanco (c ) ml.

Normalidad de HCl (d) N

Reporta porcentaje de proteína cruda y porcentaje de nitrógeno total:

Calcula el porcentaje de Nitrógeno total aplicando la siguiente fórmula

% Nt =(b - c ) x d x 0.014

a

X 100

Calcula el porcentaje de proteína cruda aplicando la siguiente fórmula

% de proteína cruda = % N t X Factor de conversión





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Práctica: Determina la cantidad de grasa en un alimento por extracción con solvente. Número: 5

Propósito de la práctica: Determinar el porcentaje de grasa en una muestra de alimento mediante el método soxhlet para cuantificar su contenido.



• Algodón • Éter dietilico anhidro • Estufa con graduación (100-110°C) • Desecador • Pinzas • Extractor de Soxhlet • Cartuchos para Soxhlet




Pesa de 2 a 5 gr de muestra seca y depositada en el dedal de celulosa, taparlo con algodón.

Coloca el dedal en el soxhlet y este a un refrigerante.

Añade al matraz de bola de 500 ml, ¾ partes de éter dietílico conectado al soxhlet.

Calienta con el foco regulando la temperatura para que cada 5 minutos, sifonee el éter

aproximadamente 12 a 16 hrs. (se puede dejar la muestra cubierta durante la noche con éter).

Deja escurrir la muestra aproximadamente 10 min. (sin calentamiento).

Lleva el cartucho con la muestra a la estufa a 100°C hasta peso constante.

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Registra los siguientes datos:

Peso del cartucho a peso constante ( a ) gr.

Peso del cartucho más muestra ( b ) gr.

Peso total de la muestra ( c ) gr.

Peso del cartucho con muestra desengrasada ( d ) gr.

Calcula el porcentaje aplicando la siguiente fórmula

% grasa cruda = b – d

c

X 100

Elabora un informe de la practica que incluya caratula, introducción, desarrollo, resultados y conclusiones. Incluir en el informe una autoevaluación del desempeño, la responsabilidad, la actitud y la calidad del trabajo realizado durante el desarrollo de la misma.




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Práctica: Determina el contenido de fibra cruda en un alimento por digestión química. Número: 6

Propósito de la práctica: Determinar el porcentaje de fibra cruda de una muestra de alimentos mediante una digestión ácida y una digestión alcalina para cuantificar su contenido.



• Matraz de bola de 500 ml de boca esmerilada

• Refrigerante • Matraz Kitazato • Embudo buchner • Crisol Goch • Tela de lino o algodón • Sol. de H2SO4 0.255N • Sol. de NaOH 0.313N • Asbesto digerido • Alcohol de 96% • Desecador

• Mufla • Estufa con graduación de 0 –100°C • Balanza analítica




Pesa de 1 a 2 gr del residuo proveniente de la determinación de grasa.

Ventila los residuos al matraz de bola de 500 ml y adiciona 200 ml de Sol. de H2SO4 0.255N

Pone a hervir rigurosamente a reflujo durante 30 minutos agitando ocasionalmente (adicionar cuerpos

de ebullición).

Filtra a través de la tela de algodón o lino el embudo Buchner.

Lava con agua hirviente hasta que no de reacción ácida (250 ml de agua).

Transfiere al matraz de 500 ml el residuo de la filtración usando la solución de NaOH 0.313N, la cual

deberá estar a 80°C, lava la tela y el embudo y completa el volumen de 210 ml de NaOH 0.313N.

Pone a hervir a reflujo por 30 minutos y por separado prepara un crisol goch con una capa de asbesto

digerido.

Filtra la muestra en el goch y al vació lavar perfectamente con agua hirviente hasta que no de reacción

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alcalina (250 ml, de agua caliente).

Lava el residuo con alcohol (aproximadamente 25 ml.)

Seca el crisol goch con el residuo a 100-110°C durante toda la noche, dejar enfriar y pesar.

Incinera a 550°C durante 2 hrs. Dejar enfriar y pesar

Registra los siguientes datos

Calcula el porcentaje de grasa aplicando la siguiente fórmula

% fibra cruda = b – c

a

X 100





Peso de la muestra ( a ) gr

Peso de crisol goch mas muestra seca ( b ) gr

Peso de crisol goch mas muestra seca ( c ) gr

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Práctica: Determina la densidad de una muestra de leche por el método del picnómetro. Número: 7

Propósito de la práctica: Determinar la gravedad específica en una muestra de leche mediante la aplicación del método del picnómetro para evaluar su aspecto físico.



• Muestra de leche • Picnómetro • Termómetro




Pesa el picnómetro (de preferencia a peso constante).

Llena de agua el picnómetro hasta la parte inferior del cuello.

Vuelve a pesar (temperatura del agua 25°C).

Calienta la muestra de leche a 25°C.

Vierte al picnómetro y vuelve a pesar.

Registra los datos de la siguiente tabla

Peso del picnómetro (a) gr

Peso del picnómetro más agua (b) gr

Peso del picnómetro más leche (c) gr

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Calcula la densidad aplicando la siguiente fórmula:





c ‐ a

b - a Densidad =

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Práctica: Determina el contenido de cloruros en una carne cruda por volumetría. Número: 8

Propósito de la práctica: Realizar el análisis volumétrico por el método de Volhard para determinar el contenido de cloruros en una muestra de carne cruda y verificar su calidad y aceptación para el consumo.



• Mechero • Anillo con tela de asbesto • Probeta de 50 ml • Cronometro • Termómetro • Solución de benceno • Acetona • Solución saturada de sulfato ferroso

amónico • Bureta de 25 ml • Solución de KSCN 0.1N. • Matraz Erlen Meyer de 250 ml • Solución de AgNO3 • Solución de HNO3

• Mechero • Gotero • Solución de KMnO4




Coloca 3 gr de muestra en un matraz Erlenmeyer de 250 ml y agrégale 25 ml e AgNO3 y 15 ml de HNO3

Hierve la mezcla aproximadamente por 10 minutos para eliminar toda materia orgánica, hasta que se

disuelva toda y quede un precipitado de AgCl

Agrega unas gotas de KMnO4

Lleva a cabo un calentamiento hasta que desaparezca el color

Agrega 25 ml de agua destilada

Vuelve a calentar 5 minutos hasta ebullición y enfría la solución

Completa el volumen a 150 ml con agua destilada

Añade 10 ml de benceno o acetona y 11 ml de solución saturada de sulfato ferroso amónico

Titula el exceso de AgNO3 con KSCN 0.1N, hasta obtener un color anaranjado

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Anota los datos y realiza los cálculos correspondientes aplicando la formula de volumetría.





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Práctica: Determina el contenido de pectinas en una muestra de frutas por gravimétrica Número: 9

Propósito de la práctica: Determinar la cantidad de pectina presente en una muestra de fruta mediante técnicas gravimétricas para evaluar el grado de madurez de esta en la elaboración de jugos.



• Fruta fresca para obtener néctar de mango

• Probeta de 100 ml • Filtro o coladera. • Vaso de precipitado de 400 ml • Embudo tallo largo • Gotero • Disolución de CaCL2 • Papel filtro • Horno o mufla • Termómetro • Balanza analítica • Alcohol etílico




Prepara un néctar de manzana con 100 gr de esta fruta

Adiciónate 100 ml de agua

Separa el líquido contenido en la pulpa

Divide el extracto en dos partes iguales y las coloca cada una en un vaso de precipitado de 400 ml

Trata la primera parte como sigue:

• A una parte de extracto adiciónale gota a gota una disolución de CaCL2 hasta que uno precipite

• Filtra sobre un papel filtro tarado

• Seca en el horno a 60°C

• Pesa el papel filtro con los sólidos secos obtenidos.

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Trata la segunda parte como sigue:

• A la otra porción del extracto adicionarle alcohol etílico mientras se agita bien.

• Filtra sobre un papel filtro tarado

• Pesa el papel filtro con los sólidos secos obtenidos.

Realiza los cálculos con los datos obtenidos.





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II. Guía de Evaluación del MóduloAnálisis de alimentos

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7. Descripción

La guía de evaluación es un documento que define el proceso de recolección y valoración de las evidencias requeridas por el módulo desarrollado y tiene el propósito de guiar en la evaluación de las competencias adquiridas por los alumnos, asociadas a los Resultados de Aprendizaje; en donde además, describe las técnicas y los instrumentos a utilizar y la ponderación de cada actividad de evaluación. Los Resultados de Aprendizaje se definen tomando como referentes: las competencias genéricas que va adquiriendo el alumno para desempeñarse en los ámbitos personal y profesional que le permitan convivir de manera armónica con el medio ambiente y la sociedad; las disciplinares, esenciales para que los alumnos puedan desempeñarse eficazmente en diversos ámbitos, desarrolladas en torno a áreas del conocimiento y las profesionales que le permitan un desempeño eficiente, autónomo, flexible y responsable de su ejercicio profesional y de actividades laborales específicas, en un entorno cambiante que exige la multifuncionalidad.

La importancia de la evaluación de competencias, bajo un enfoque de mejora continua, reside en que es un proceso por medio del cual se obtienen y analizan las evidencias del desempeño de un alumno con base en la guía de evaluación y rúbrica, para emitir un juicio que conduzca a tomar decisiones.

La evaluación de competencias se centra en el desempeño real de los alumnos, soportado por evidencias válidas y confiables frente al referente que es la guía de evaluación, la cual, en el caso de competencias profesionales, está asociada con alguna normalización específica de un sector o área y no en contenidos y/o potencialidades.

El Modelo de Evaluación se caracteriza porque es Confiable (que aplica el mismo juicio para todos los alumnos), Integral (involucra las dimensiones intelectual, social, afectiva, motriz y axiológica), Participativa (incluye autoevaluación, coevaluación y heteroevaluación), Transparente (congruente con los aprendizajes requeridos por la competencia), Válida (las evidencias deben corresponder a la guía de evaluación).

Evaluación de los Aprendizajes. Durante el proceso de enseñanza - aprendizaje es importante considerar tres categorías de evaluación: diagnóstica, formativa y sumativa.

La evaluación diagnóstica nos permite establecer un punto de partida fundamentado en la detección de la situación en la que se encuentran nuestros alumnos. Permite también establecer vínculos socio-afectivos entre el docente y su grupo. El alumno a su vez podrá obtener información sobre los aspectos donde deberá hacer énfasis en su dedicación. El docente podrá identificar las características del grupo y orientar adecuadamente sus estrategias. En esta etapa pueden utilizarse mecanismos informales de recopilación de información.

La evaluación formativa se realiza durante todo el proceso de aprendizaje del alumno, en forma constante, ya sea al finalizar cada actividad de aprendizaje o en la integración de varias de éstas. Tiene como finalidad informar a los alumnos de sus avances con respecto a los aprendizajes que deben alcanzar y advertirle sobre dónde y en qué aspectos tiene debilidades o dificultades para poder regular sus procesos. Aquí se admiten errores, se identifican y se corrigen; es factible trabajar colaborativamente. Asimismo, el docente puede asumir nuevas estrategias que contribuyan a mejorar los resultados del grupo.

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Finalmente, la evaluación sumativa es adoptada básicamente por una función social, ya que mediante ella se asume una acreditación, una promoción, un fracaso escolar, índices de deserción, etc., a través de criterios estandarizados y bien definidos. Las evidencias se elaboran en forma individual, puesto que se está asignando, convencionalmente, un criterio o valor. Manifiesta la síntesis de los logros obtenidos por ciclo o período escolar.

Con respecto al responsable de llevar a cabo la evaluación, se distinguen tres categorías: la autoevaluación que se refiere a la valoración que hace el alumno sobre su propia actuación, lo que le permite reconocer sus posibilidades, limitaciones y cambios necesarios para mejorar su aprendizaje. Los roles de evaluador y evaluado coinciden en las mismas personas

La coevaluación en la que los alumnos se evalúan mutuamente, es decir, evaluadores y evaluados intercambian su papel alternativamente; los alumnos en conjunto, participan en la valoración de los aprendizajes logrados, ya sea por algunos de sus miembros o del grupo en su conjunto; La Coevaluación permite al alumno y al docente:

• Identificar los logros personales y grupales

• Fomentar la participación, reflexión y crítica constructiva ante situaciones de aprendizaje

• Opinar sobre su actuación dentro del grupo

• Desarrollar actitudes que se orienten hacia la integración del grupo

• Mejorar su responsabilidad e identificación con el trabajo

• Emitir juicios valorativos acerca de otros en un ambiente de libertad, compromiso y responsabilidad

La heteroevaluación que es el tipo de evaluación que se da cuando agentes no integrantes del proceso enseñanza-aprendizaje son los evaluadores, otorgando cierta objetividad por su no implicación.

Los planteles tienen la facultad de instrumentar estas modalidades de evaluación, de acuerdo con las condiciones particulares de su entorno, aun cuando de manera institucional se definen los criterios e indicadores para su aplicación.

Actividades de Evaluación Los programas de estudio están conformados por Unidades de Aprendizaje (UA) que agrupan Resultados de Aprendizaje (RA) vinculados estrechamente y que requieren irse desarrollando paulatinamente. Dado que se establece un resultado, es necesario comprobar que efectivamente éste se ha alcanzado, de tal suerte que en la descripción de cada unidad se han definido las actividades de evaluación indispensables para evaluar los aprendizajes de cada uno de los RA que conforman las unidades.

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Esto no implica que no se puedan desarrollar y evaluar otras actividades planteadas por el docente, pero es importante no confundir con las actividades de aprendizaje que realiza constantemente el alumno para contribuir a que logre su aprendizaje y que, aunque se evalúen con fines formativos, no se registran formalmente en el Sistema de Administración Escolar SAE. El registro formal procede sólo para las actividades descritas en los programas y planes de evaluación.

De esta manera, los RA tienen asignada una actividad de evaluación, considerando que puede haber casos en que se incluirán dos o más RA en una sola actividad de evaluación, cuando ésta sea integradora; misma a la que se le ha determinado una ponderación con respecto a la Unidad a la cual pertenece. Ésta a su vez, tiene una ponderación que, sumada con el resto de Unidades, conforma el 100%. Es decir, para considerar que se ha adquirido la competencia correspondiente al módulo de que se trate, deberá ir acumulando dichos porcentajes a lo largo del período para estar en condiciones de acreditar el mismo. Cada una de estas ponderaciones dependerá de la relevancia que tenga la AE con respecto al RA y éste a su vez, con respecto a la Unidad de Aprendizaje. Estas ponderaciones las asignará el especialista diseñador del programa de estudios.

La ponderación que se asigna en cada una de las actividades queda asimismo establecida en la Tabla de ponderación, la cual está desarrollada en una hoja de cálculo que permite, tanto al alumno como al docente, ir observando y calculando los avances en términos de porcentaje, que se van alcanzando (ver apartado 7 de esta guía).

Esta tabla de ponderación contiene los Resultados de Aprendizaje y las Unidades a las cuales pertenecen. Asimismo indica, en la columna de actividades de evaluación, la codificación asignada a ésta desde el programa de estudios y que a su vez queda vinculada al Sistema de Evaluación Escolar SAE. Las columnas de aspectos a evaluar, corresponden al tipo de aprendizaje que se evalúa: C = conceptual; P = Procedimental y A = Actitudinal. Las siguientes tres columnas indican, en términos de porcentaje: la primera el peso específico asignado desde el programa de estudios para esa actividad; la segunda, peso logrado, es el nivel que el alumno alcanzó con base en las evidencias o desempeños demostrados; la tercera, peso acumulado, se refiere a la suma de los porcentajes alcanzados en las diversas actividades de evaluación y que deberá acumular a lo largo del ciclo escolar.

Otro elemento que complementa a la matriz de ponderación es la rúbrica o matriz de valoración, que establece los indicadores y criterios a considerar para evaluar, ya sea un producto, un desempeño o una actitud y la cual se explicará a continuación.

Una matriz de valoración o rúbrica es, como su nombre lo indica, una matriz de doble entrada en la cual se establecen, por un lado, los indicadores o aspectos específicos que se deben tomar en cuenta como mínimo indispensable para evaluar si se ha logrado el resultado de aprendizaje esperado y, por otro, los criterios o niveles de calidad o satisfacción alcanzados. En las celdas centrales se describen los criterios que se van a utilizar para evaluar esos indicadores, explicando cuáles son las características de cada uno.

Los criterios que se han establecido son: Excelente, en el cual, además de cumplir con los estándares o requisitos establecidos como necesarios en el logro del producto o desempeño, es propositivo, demuestra iniciativa y creatividad, o que va más allá de lo que se le solicita como mínimo, aportando elementos adicionales en pro del indicador; Suficiente, si cumple con los estándares o requisitos establecidos como necesarios para demostrar que se ha desempeñado adecuadamente en la actividad o elaboración del producto. Es en este nivel en el que podemos decir que se ha adquirido la competencia. Insuficiente, para cuando no cumple con los estándares o requisitos mínimos establecidos para el desempeño o producto.

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Evaluación mediante la matriz de valoración o rúbrica Un punto medular en esta metodología es que al alumno se le proporcione el Plan de evaluación, integrado por la Tabla de ponderación y las Rúbricas, con el fin de que pueda conocer qué se le va a solicitar y cuáles serán las características y niveles de calidad que deberá cumplir para demostrar que ha logrado los resultados de aprendizaje esperados. Asimismo, él tiene la posibilidad de autorregular su tiempo y esfuerzo para recuperar los aprendizajes no logrados.

Como se plantea en los programas de estudio, en una sesión de clase previa a finalizar la unidad, el docente debe hacer una sesión de recapitulación con sus alumnos con el propósito de valorar si se lograron los resultados esperados; con esto se pretende que el alumno tenga la oportunidad, en caso de no lograrlos, de rehacer su evidencia, realizar actividades adicionales o repetir su desempeño nuevamente, con el fin de recuperarse de inmediato y no esperar hasta que finalice el ciclo escolar acumulando deficiencias que lo pudiesen llevar a no lograr finalmente la competencia del módulo y, por ende, no aprobarlo.

La matriz de valoración o rúbrica tiene asignadas a su vez valoraciones para cada indicador a evaluar, con lo que el docente tendrá los elementos para evaluar objetivamente los productos o desempeños de sus alumnos. Dichas valoraciones están también vinculadas al SAE y a la matriz de ponderación. Cabe señalar que el docente no tendrá que realizar operaciones matemáticas para el registro de los resultados de sus alumnos, simplemente deberá marcar en cada celda de la rúbrica aquélla que más se acerca a lo que realizó el alumno, ya sea en una hoja de cálculo que emite el SAE o bien, a través de la Web.

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8. Matriz de Ponderación

UNIDAD RA ACTIVIDAD

DE E VALUACIÓN

ASPECTOS A EVALUAR

% Peso Específi

co % Peso Logrado

% Peso Acumul

ado C P A

1.

1.1 Prepara materiales y equipo de acuerdo con los procedimientos establecidos. 1.1.1. ▲ ▲ ▲ 20

1.2 Extrae muestras representativas en un lote de alimentos de acuerdo a los procedimientos establecidos. 1.2.1. ▲ ▲ ▲ 20

% PESO PARA LA UNIDAD 40

2.

2.1 Identifica el tipo de análisis a emplear de acuerdo con el tipo de alimento seleccionado. 2.1.1. ▲ ▲ ▲ 30

2.2 Realiza los análisis de laboratorio en la muestra de alimento de acuerdo a los procedimientos establecidos. 2.2.1. ▲ ▲ ▲ 30

% PESO PARA LA UNIDAD 60 PESO TOTAL DEL MÓDULO 100

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9. Materiales para el Desarrollo de Actividades de Evaluación


Unidad de Aprendizaje: 1. Obtención de muestras de alimentos.

Resultado de Aprendizaje: 1.1. Prepara materiales y equipo de acuerdo con los procedimientos establecidos

Actividad de Evaluación: 1.1.1. Acondiciona los materiales y equipo necesarios para el muestreo de un alimento, de acuerdo a las medidas de seguridad e higiene aplicables.

Objetivo: Preparar y acondicionar los materiales y equipos que permitan realizar el procedimiento de muestreo de un alimento para su posterior análisis químico. Instrucciones:

El Docente Organiza equipos para realizar la actividad.

Proporcionará a los alumnos una lista de diferentes tipos de materiales para acondicionar de acuerdo a las condiciones del laboratorio y los materiales con los que cuenta.

Establece con el grupo los criterios de acondicionamiento de los materiales para el muestreo y la evaluación de la actividad

El alumno: Aplica las medidas de seguridad e higiene en el desarrollo de la actividad.

Acondiciona o prepara los materiales de laboratorio necesarios para el muestreo de acuerdo con el objetivo planteado.

Prepara y dispone de las diluciones y soluciones, empíricas o valoradas, de acuerdo con el compuesto, reactivo y reacción.

Realiza la puesta a punto del equipo necesario para su operación.

Verifica las instalaciones de acuerdo a los requerimientos del muestreo.

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Acondiciona los materiales de acuerdo a los criterios acordados.

Presenta los materiales acondicionados y los manipula de acuerdo al procedimiento de muestreo a utilizar.

Elabora un reporte de la actividad realizada tomando como referencia el formato que aparece a continuación y entrega debidamente requisitado el formato en el tiempo establecido.

REPORTE DE ACONDICIONAMIENTO DE MATERIALES DEL LABORATORIO DE ALIMENTOS Objetivo: (Precisar el objetivo del muestreo indicando el tipo de muestra a obtener y el método que se pretende aplicar para su obtención) Material: (Enlistar el material necesario para la obtención de la muestra)

Disposición de diluciones y soluciones: (Indicar el procedimiento de preparación: Molar, diluida, buffer, etc.)

Equipo: (Enlistar el equipo necesario y el procedimiento de su puesta a punto: calibración, armado, inicializado, etc.)

Vítreo No vítreo Verificación del estado de las instalaciones: (Indicar marcando en la columna que corresponde) Tipo de instalación: Satisfactorio No satisfactorio Ventilación: Iluminación: Cómputo: Seguridad: Medidas de seguridad e higiene aplicables: (Elaborar instructivo de acuerdo con el caso proporcionado por el PSP)

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Unidad de Aprendizaje: 1. Obtención de muestras de alimentos.


Actividad de Evaluación: 1.2.1. Obtiene muestras representativas de acuerdo con la aplicación de métodos estadísticos diferentes. Objetivo: Obtener una muestra de alimento de acuerdo con la aplicación de métodos estadísticos de tal forma que sea representativa y confiable para su posterior análisis. Instrucciones:

El Docente Organiza equipos para realizar la actividad

Proporciona a los alumnos una lista de materiales para muestrear de acuerdo a las condiciones del laboratorio y los materiales con los que cuenta.

Acuerda con el grupo los criterios de muestreo para la evaluación de la actividad

Solicita un diagrama de flujo del procedimiento a seguir

El alumno: Aplica las medidas de seguridad e higiene en el desarrollo de la actividad.

Prepara los materiales y equipos en las mesas de trabajo o en el lugar establecido para su operación.

Establece el método estadístico de muestreo por aplicar de acuerdo al tipo de material, considerando:

• Características físicas de los materiales • Método − Azar − Aleatorio − Fórmula − Tablas − Variables − Porcentaje defectuoso • Instalaciones

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Elabora un diagrama de flujo para la obtención de la muestra según el método establecido

Realiza la obtención de la muestra representativa de acuerdo al procedimiento establecido.

Coloca la muestra en recipientes que cumplan con los requisitos establecidos según la muestra obtenida, la identifica y la deja lista para su análisis.

Elabora un informe de la actividad y del procedimiento que incluya tanto la metodología como la aplicación de las medidas de seguridad e higiene correspondientes, además de estar integrado por:

• Portada • Objetivo(s) • Materiales y métodos • Procedimientos • Resultados • Conclusiones

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Unidad de Aprendizaje: 2. Cuantificación de macro componentes y microcomponentes en alimentos

Resultado de Aprendizaje: 2.1. Identifica el tipo de análisis a emplear de acuerdo con el tipo de alimento seleccionado

Actividad de Evaluación: 2.1.1. Compara y evalúa las metodologías y técnicas de análisis aplicadas a las muestras de alimentos Objetivo: Aplicar criterios fundamentados en una técnica analítica a un alimento para evaluar su calidad y composición de forma concreta y sin errores.

Instrucciones para el Docente: Solicita realizar investigaciones en referentes bibliográficos sobre los métodos y técnicas de análisis de alimentos

Propone referentes bibliográficos confiables para la obtención de datos.

Solicita el llenado de una tabla para su análisis y evaluación

Instrucciones para el Alumno: Lleva a cabo, en referentes bibliográficos, la investigación de métodos y técnicas analíticas para alimentos. Realiza el llenado de la siguiente tabla comparativa de métodos y técnicas de análisis de alimentos de acuerdo a los datos solicitado y a las investigaciones realizadas. Elabora la tabla para su análisis y evaluación

TABLA COMPARATIVA DE MÉTODOS DE ANÁLISIS DE ALIMENTOS

CARACTERÍSTICAS MÉTODOS Soxhlet Goldfish Fenol-sulfúrico DNS • Propósito del método: • Etapas de aplicación: (Describir y

representar gráficamente en hoja aparte)

• Alcances • Limitaciones • Factibilidad de acuerdo con el

universo proporcionado por el Docente

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• Sugerencias de aplicación • Sugerencias de mejora

(alternativas complementarias)

• Medidas de seguridad e higiene

CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS Secado en

estufa Secado en estufa de vacío

Incineración Determinación de: Cloruros Vitaminas

solubles Vitaminas liposolubles

• Propósito de la técnica: • Etapas de aplicación: (Describir y

representar gráficamente en hoja aparte)

• Alcances • Limitaciones • Factibilidad de acuerdo con el

universo proporcionado por el Docente

• Sugerencias de aplicación • Sugerencias de mejora

(alternativas complementarias)

• Medidas de seguridad e higiene

Realiza un análisis de los datos registrados y evalúa cada uno de los métodos o técnicas existentes estableciendo para qué tipos de alimentos es recomendable su aplicación.

Complementa la tabla comparativa con un anexo de las sugerencias para fundamentar el uso de estas técnicas, considerando:

• Ponderación de fases

• Valoración de alcances y limitaciones.

• Formulación de sugerencias de aplicación.

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Unidad de Aprendizaje: 2. Cuantificación de macro componentes y microcomponentes en alimentos

Resultado de Aprendizaje: 2.2. Realiza los análisis de laboratorio en la muestra de alimento de acuerdo a los procedimientos establecidos

Actividad de Evaluación: 2.2.1. Realiza el análisis de los alimentos mediante la aplicación de técnicas analíticas para cuantificar sus componentes.

Objetivo: Realizar los ensayos analíticos a un alimento, mediante los procedimientos establecidos para cuantificar los componentes que lo integran. Instrucciones:

El Docente

• Proporcionar a los alumnos una serie de alimentos para su análisis, el alumno se apoyara de las técnicas vistas en el programa.

• Acordará con el grupo las determinaciones a realizar para cada alimento

• Organiza equipos para la realización de la actividad.

El alumno: Procedimiento a seguir:

• Aplica las medidas de seguridad e higiene en el desarrollo de la actividad.

• Considera la siguiente lista como referencia de los materiales a emplear según la técnica a seguir justificando su elección.

• Muestras de alimentos • Desecador • Cartuchos para Soxhlet • Picnómetro • Crisoles de porcelana • Aparato de digestión y

destilación Kjeldahl • Matraz de bola de 500 ml

de boca esmerilada • Mufla

• Estufa de secado de 10 a 200°C • Aparato de titulación • Refrigerante • Extractor de Soxhlet • Balanza analítica • Matraces Kjeldahl 800 ml • Matraz Kitazato • Sol. de H2SO4 0.255N • Desecador • Matraces Erlenmeyer 250 • Embudo buchner • Mechero Bunsen • Crisoles de porcelana • Éter dietilico anhidro • Crisol Goch • Pinzas

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Realiza las operaciones de preparación y calibración de equipo y materiales a emplear de acuerdo al tipo de análisis a realizar.

Realiza las pruebas analíticas para determinar los componentes de los alimentos seleccionados de acuerdo al tipo de alimento y lo acordado en el grupo para la evaluación de la actividad, considerando:

• Pruebas para carbohidratos • Pruebas para lípidos • Pruebas para proteínas • Pruebas para Agua • Pruebas para Vitaminas • Pruebas para Minerales • Análisis proximal • Análisis a lácteos • Análisis a Vinos • Análisis cárnicos, entre otros.

Registra datos y efectúa las operaciones matemáticas aplicando las fórmulas correspondientes para obtener el resultado. Evalúa la calidad del alimento de acuerdo a su composición, considerando:

• Seguridad Alimentaria • Análisis nutritivo • Normatividad de salud

Elabora un informe de la práctica que incluya:

• Portada • Objetivos • Materiales y métodos • Diagramas e Ilustraciones • Procedimiento o desarrollo • Resultados • Conclusiones • Referencias bibliográficas

Entrega en el tiempo establecidos.

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10. Matriz de Valoración o Rúbrica

MATRIZ DE VALORACIÓN O RÚBRICA

Siglema: ALIM-02 Nombre del Módulo: Análisis de alimentos. Nombre del

Alumno:

Docente evaluador: Grupo: Fecha:

Resultado de Aprendizaje:

1.1 Prepara materiales y equipo de acuerdo con los procedimientos establecidos.

Actividad de evaluación:

1.1.1 Acondiciona los materiales y equipo necesarios para el muestreo de un alimento, de acuerdo a las medidas de seguridad e higiene aplicables.

INDICADORES % C R I T E R I O S

Excelente Suficiente Insuficiente

Organización del equipo. 30

Participa activamente con sus compañeros en la definición y asignación de roles y tareas. Cumple con las tareas asignadas por el equipo de manera eficiente. Su desempeño es significativo para el alcance de los objetivos. Enfrenta las dificultades que se le presentan y es consciente de sus valores, fortalezas y debilidades. Define metas y da seguimiento a sus proceso de construcción de conocimiento al elabora un cronograma para el desarrollo de la actividad

Participa activamente con sus compañeros en la definición y asignación de roles y tareas. Cumple con las tareas asignadas por el equipo de manera eficiente. Su desempeño es significativo para el alcance de los objetivos. Enfrenta las dificultades que se le presentan y es consciente de sus valores, fortalezas y debilidades.

Participa pasivamente en el equipo durante la asignación de roles y actividades. Incumple con las tareas asignadas por el equipo.

Acondicionamiento de los materiales y

medios. 45

Realiza la puesta a punto del equipo necesario para el muestreo. Pone especial cuidado en el uso del equipo de seguridad y protección personal. Acomoda los materiales, equipo y medios para que estén disponibles en los momentos precisos en que sean necesarios.

Realiza la puesta a punto del equipo necesario para el muestreo. Pone especial cuidado en el uso del equipo de seguridad y protección personal. Acomoda los materiales, equipo y medios para que estén disponibles

Realiza la puesta a punto del equipo necesario para el muestreo. Carece de cuidados en el uso del equipo de seguridad y protección personal. Acomoda los materiales, equipo

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Prepara y dispone de las diluciones y soluciones de acuerdo con el tipo de compuesto, reactivo y reacción que le es solicitada Lleva a cabo la verificación de las instalaciones y señala las condiciones en las que se encuentra. Lleva a cabo el acondicionamiento de los materiales de acuerdo a los criterios acordados. Resuelve los problemas de menor y mayor dificultad que se le presentan durante el desarrollo asimilando la utilidad de resolver estas situaciones para su futuro desarrollo. Muestra disposición para auxiliar a sus compañeros una vez cumplidas con las tareas que le fueron asignadas.

en los momentos precisos en que sean necesarios. Prepara y dispone de las diluciones y soluciones de acuerdo con el tipo de compuesto, reactivo y reacción que le es solicitada Lleva a cabo la verificación de las instalaciones y señala las condiciones en las que se encuentra. Lleva a cabo el acondicionamiento de los materiales de acuerdo a los criterios acordados. Resuelve los problemas de menor y mayor dificultad que se le presentan durante el desarrollo asimilando la utilidad de resolver estas situaciones para su futuro desarrollo.

y medios para que estén disponibles en los momentos necesarios. Lleva a cabo la verificación de las instalaciones, omitiendo las condiciones en las que se encuentran. Lleva a cabo el acondicionamiento de los materiales omitiendo los criterios acordados.

Elaboración del Reporte. 25

Elabora un reporte de la actividad de acuerdo a lo solicitado y presenta el cuadro debidamente requisitado. Articula la información y establece relaciones entre las etapas de identificación y selección de los materiales para el muestreo. Propone estrategias para enfrentar situaciones adversas durante el proceso de acondicionamiento que favorecen el desarrollo de actividades futuras.

Elabora un reporte de la actividad de acuerdo a lo solicitado y presenta el cuadro debidamente requisitado. Articula la información y establece relaciones entre las etapas de identificación y selección de los materiales para el muestreo.

Elabora el reporte con solo algunas de las indicaciones solicitadas y presenta el cuadro incompleto. Articula la información de forma ilógica reflejando dudas de acuerdo a lo planteado. Entrega fuera de tiempo y lugar establecidos.

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Alumno:

Docente evaluador: Grupo: Fecha: Resultado de Aprendizaje:

1.2 Extrae muestras representativas en un lote de alimentos de acuerdo a los procedimientos establecidos.


1.2.1 Obtiene muestras representativas de acuerdo con la aplicación de métodos estadísticos diferentes.



Preparación de materiales

(AUTOEVALUACIÓN) 5

Realiza la preparación de materiales y equipos de acuerdo a las instrucciones del muestreo, elabora un esquema para identificar las etapas del mismo. Aplica las medidas de seguridad e higiene en todo momento. Establece el método de muestreo de acuerdo al tipo de material. Muestra iniciativa al investigar y proponer métodos auxiliares para la preparación de materiales aplicables a las prácticas de este tipo.

Realiza la preparación de materiales y equipos de acuerdo a las instrucciones del muestreo, elabora un esquema para identificar las etapas del mismo. Aplica las medidas de seguridad e higiene en todo momento. Establece el método de muestreo de acuerdo al tipo de material.

Prepara solo algunos de los materiales de laboratorio indicados en el procedimiento para el desarrollo de la actividad experimental, ocasionando retardos y errores en la preparación.

Selección y muestreo. 60

Realiza la obtención de la muestra cumpliendo con las instrucciones del procedimiento y esta es representativa. Coloca la muestra en recipientes que cumplan con los requisitos, la identifica y la deja lista para su análisis. Registra las variaciones que se presentan durante el muestreo y verifica el procedimiento para estar seguro de que los datos fueran correctos en su empleo. Prevé riesgos al muestrear materiales atendiendo a las medidas de seguridad e higiene. Describe las características que debe

Realiza la obtención de la muestra cumpliendo con las instrucciones del procedimiento y esta es representativa. Coloca la muestra en recipientes que cumplan con los requisitos, la identifica y la deja lista para su análisis. Registra las variaciones que se presentan durante el muestreo y verifica el procedimiento para estar seguro de que los datos fueran correctos en su empleo. Prevé riesgos al muestrear

Realiza la obtención de la muestra omitiendo algunas de las instrucciones del procedimiento. Coloca la muestra en recipientes sin ninguna identificación o incumple con los requisitos solicitados. Omite considerar las variaciones que se presentan durante el muestreo poniendo en duda la veracidad de la muestra.

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presentar una muestra representativa y las justifica. Mantiene una comunicación abierta con los integrantes del equipo lo cual ayuda a resolver los problemas que se presentaron durante el proceso de selección y muestreo.

materiales atendiendo a las medidas de seguridad e higiene. Describe las características que debe presentar una muestra representativa y las justifica.

Muestras de alimentos y reporte 35

Entrega el reporte a tiempo y cumple con la estructura establecida. La redacción es clara y tiene excelente ortografía. Justifica plenamente las acciones realizadas para la toma de muestra. Presenta el diagrama modificado con el desarrollo de la actividad. Describe y ejemplifica las características que debe presentar una muestra representativa. Sugiere procedimientos para hacer eficiente el uso de recursos durante el procedimiento de toma de muestra. Describe estrategias para prevenir errores futuros en el procedimiento de muestreo.

Entrega el reporte a tiempo y cumple con la estructura establecida. La redacción es clara y tiene excelente ortografía. Justifica plenamente las acciones realizadas para la toma de muestra Presenta el diagrama modificado con el desarrollo de la actividad. Describe y ejemplifica las características que debe presentar una muestra representativa. Sugiere procedimientos para hacer eficiente el uso de recursos durante el procedimiento de toma de muestra.

Entrega el reporte a tiempo omitiendo parte de la estructura establecida. La redacción es confusa y tiene faltas ortográficas. Carece de justificación de las acciones realizadas para la toma de muestra. Indica solo algunas de las características que debe presentar una muestra representativa lo cual refleja resultados dudosos.

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Alumno:

Docente evaluador: Grupo: Fecha: Resultado de Aprendizaje:

2.1 Identifica el tipo de análisis a emplear de acuerdo con el tipo de alimento seleccionado.


2.1.1 Compara y evalúa las metodologías y técnicas de análisis aplicadas a las muestras de alimentos



Recolección de datos 30

Realiza investigaciones en fuentes confiables sobre los métodos y técnicas de análisis de alimentos. Logra articular los datos y establece una relación, secuencia y aplicación de los mismos para el llenado de la tabla. Socializa entre compañeros sus puntos de vista sobre el tema y respeta las diferencias. Promueve el intercambio de información empleando el uso de las TIC´s, con el objeto de enriquecer su investigación.

Realiza investigaciones en fuentes confiables sobre los métodos y técnicas de análisis de alimentos. Logra articular los datos y establece una relación, secuencia y aplicación de los mismos para el llenado de la tabla. Socializa entre compañeros sus puntos de vista sobre el tema y respeta las diferencias.

Realiza investigaciones en fuentes dudosas sobre algunos de los métodos y técnicas de análisis de alimentos considerados en el formato solicitado. Generaliza los datos lo que le imposibilita realizar la síntesis.

Evaluación de la información 40

Realiza en el informe la evaluación de los datos obtenidos: • Describe las etapas, diferencias y

similitudes de cada método o técnica.

• Describe los alcances y limitaciones de cada método y técnica.

• Da ejemplos de su aplicación para fundamentar el uso de las técnicas.

• Describe y justifica las acepciones

Realiza en el informe la evaluación de los datos obtenidos: • Describe las etapas, diferencias y

similitudes de cada método o técnica.

• Describe los alcances y limitaciones de cada método y técnica.

• Da ejemplos de su aplicación para fundamentar el uso de las

Realiza en el informe la evaluación de algunos de los datos obtenidos: • Describe algunas etapas,

diferencias y similitudes de cada método o técnica.

• Describe solo las limitaciones de cada método y técnica.

• carece de ejemplos de su aplicación para fundamentar su uso.

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de su uso. • Anexa las sugerencias para

fundamentar el uso de las técnicas. Desarrollo el pensamiento razonado para la evaluación, propone sugerencias para la aplicación de cada método y técnica, elabora un instructivo.

técnicas. • Describe y justifica las acepciones

de su uso. • Anexa las sugerencias para

fundamentar el uso de las técnicas.

• Omite el anexo de sugerencias.

Presentación de la tabla 30

Presenta la tabla de acuerdo a las indicaciones solicitadas en tiempo. Presenta el anexo de comentarios y sugerencias que fundamentan el uso de las técnicas. Es un trabajo limpio, cuida la ortografía, y su redacción es coherente. Lista el equipo y materiales de laboratorio que utilizará, los cálculos y fórmulas y un diagrama del procedimiento. Infiere sobre la problemática a la que se enfrentará durante el desarrollo de la práctica y da alternativas para obtener datos confiables.

Presenta la tabla de acuerdo a las indicaciones solicitadas en tiempo. Presenta el anexo de comentarios y sugerencias que fundamentan el uso de las técnicas. Es un trabajo limpio, cuida la ortografía, y su redacción es coherente. Lista el equipo y materiales de laboratorio que utilizará, los cálculos y fórmulas y un diagrama del procedimiento.

Presenta la tabla solo con algunas indicaciones solicitadas y fuera de tiempo. Carece de gráficos, comentarios y sugerencias para fundamentan el uso de las técnicas. Integra un anexo con algunas de las indicaciones, con faltas ortográficas y lo entrega en el tiempo acordado.

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Siglema: ALIM-02 Nombre del Módulo: Análisis de alimentos Nombre del

Alumno:

Docente evaluador: Grupo: Fecha:

Resultado de Aprendizaje:

2.2 Realiza los análisis de laboratorio en la muestra de alimento de acuerdo a los procedimientos establecidos.


2.2.1 Realiza el análisis de los alimentos mediante la aplicación de técnicas analíticas para cuantificar sus componentes.

(HETEROEVALUACIÓN)



Preparación de materiales 30

Prepara los materiales de laboratorio indicados en el procedimiento para el desarrollo de la actividad experimental siguiendo instrucciones y procedimientos de manera reflexiva y aplica normas de seguridad. Prepara las soluciones y reactivos para la práctica a realizar haciendo uso de cálculos matemáticos, analiza las variables críticas del proceso y asume las consecuencias de sus decisiones. Administra de forma crítica y racional los recursos disponibles para el logro de sus metas.

Prepara los materiales de laboratorio indicados en el procedimiento para el desarrollo de la actividad experimental siguiendo instrucciones y procedimientos de manera reflexiva y aplica normas de seguridad. Prepara las soluciones y reactivos para la práctica a realizar haciendo uso de cálculos matemáticos, analiza las variables críticas del proceso y asume las consecuencias de sus decisiones.

Prepara sólo algunos de los instrumentos, equipos y materiales de laboratorio indicados en el procedimiento para el desarrollo de una actividad experimental, ocasionando retardos y errores en la preparación.

Aplicación de técnicas analíticas 45

Realiza los análisis de laboratorio a la muestra de alimento empleando los métodos seleccionados, cuantificando los componentes de la misma de acuerdo a los criterios establecidos siguiendo de manera reflexiva los procedimientos, presenta secuencia para aplicar los protocolos que marcan las normas vigentes. Resuelve los problemas de mayor a

Realiza los análisis de laboratorio a la muestra de alimento empleando los métodos seleccionados, cuantificando los componentes de la misma de acuerdo a los criterios establecidos siguiendo de manera reflexiva los procedimientos, presenta secuencia para aplicar los protocolos que marcan las normas vigentes.

Realiza los análisis de laboratorio a la muestra de alimento empleando los métodos seleccionados, cuantificando solo algunos de sus componentes carece de secuencia para aplicar los protocolos que marcan las normas vigentes, ocasionando errores en los resultados esperados.

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menor complejidad que se le presentan en el desarrollo de la actividad, proponiendo formas de solucionarla. Reconoce las repercusiones del daño ambiental ocasionado por los desperdicios generados. Trabaja en el aula y el laboratorio con un amplio sentido de responsabilidad, participación y entusiasmo.

Resuelve los problemas de mayor a menor complejidad que se le presentan en el desarrollo de la actividad, proponiendo formas de solucionarla.

Informe de resultados. 25

Integra el informe de acuerdo a las indicaciones solicitadas, considerando:


Evalúa la calidad del alimento de acuerdo a la composición que arroja el análisis y la compara contra estándares alimenticios. Presenta en el informe los resultados de los análisis realizados y en tiempo y forma, ilustra el trabajo, aplica cuestionarios y propone bibliografías referentes al tema, participa de manera colaborativa, tolerante, muestra iniciativa, interés y respeto por las actividades realizadas.

Integra el informe de acuerdo a las indicaciones solicitadas, considerando:


Evalúa la calidad del alimento de acuerdo a la composición que arroja el análisis y la compara contra estándares alimenticios. Presenta el informe con los resultados de los análisis realizados y en tiempo y forma, ilustra el trabajo, participa de manera colaborativa y con respeto.

Integra el informe de acuerdo a algunas de las indicaciones solicitadas,:


Evalúa la calidad del alimento de acuerdo a la composición que arroja el análisis y este presenta datos dudosos de cuerdo a estándares alimenticios.

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I. Guía Pedagógica del Módulo Análisis de alimentos · 7/75ALIM-02 Guía Pedagógica y de...

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