FFacultad de Ciencias Económicas y Empresariales

Escuintla 2015

ESTUDIO Y FABRICACION DE VINOS

Ing. Jorge Méndez

Regiones vitivinícolas

La producción vitivinícola está restringida a ciertas

latitudes geográficas, por regla general está asociada a

isotermas climáticas anuales que poseen de media temperaturas

entre los 10º y 20 ºC. Por regla general el cultivo de la vid se ha

asociado a los lugares que poseen ciertas similitudes con el

clima mediterráneo. Se puede dar igualmente en climas

subtropicales si se poda la vid constantemente. A veces los

microclimas afectan positivamente a la vid.

Morfología

La uva contiene en su interior todos los elementos requeridos

para la elaboración del vino, es por esta razón que comprender

la morfología del fruto puede ayudar a comprender el resultado

final del vino. Esta morfología es semejante a una división

concéntrica de zonas sin solución de continuidad que empieza

por las semillas que ocupan una posición interior cerca de su

centro.

1.Primera zona: En el interior las

semillas se encuentran rodeadas

de una muy alta concentración de

azúcares (la mayor zona de

concentración se encuentra

rodeando las semillas), en esta

zona hay azúcares y ácido

málico (a veces este ácido se

convierte en un azúcar mediante

glucogénesis). Esta zona suele

tener unas ligeras tonalidades

verdes.

2. Segunda zona: En la siguiente zona, concéntrica a la anterior, la concentración de azúcares disminuye progresivamente y aumenta la presencia de ácido tartárico. El segundo componente químico en la uva, tras los azúcares, es la presencia de estos dos ácidos: málico y tartárico. Ambos ácidos juegan un papel importante en la elaboración de los vinos y los vinicultores son los que deciden modificar la presencia de cualquiera de ellos en el producto final.3. Tercera zona. En ella se encuentran las sales minerales, principalmente potasio. Los polifenoles como pueden ser los taninos (ubicados principalmente en la piel exterior), antocianinas (responsables de los colores colorados en los vinos), los aromas, etc. Los sabores característicos de la uva se almacenan en esta tercera zona, en el interior de la piel.

La manera en la que se

aplasta la uva puede afectar

las propiedades

organolépticas del mosto, por

ejemplo, si se prensa poco se

extraen los azúcares del

centro de la uva, obteniéndose

pocos polifenoles (vinos

blancos afrutados), pero si se

aprieta más, empiezan a

extraerse los taninos y

aparece la coloración tinta.

Cultivo

El nivel de especialización requerido

es alto. Del mejor conocimiento de la

técnica y su nivel de actualización

dependerán en gran medida los

resultados.

Siempre habrá de ser importante el

factor clima y terrenos.

Finalmente las uvas son el elemento

esencial es la elaboración del vino.

Estudios recientes han encontrado

una relación directa entre calidad de

la uva y exposición al sol en su

desarrollo.

Producción

La producción del vino ha ido añadiendo cada vez más

elementos tecnológicos a medida que el hombre ha ido

experimentando y adquiriendo a través del tiempo más

conocimiento acerca de los procesos. Se puede decir que

muchos vinos se echaron a perder hasta comprender que la

vinificación es un proceso puramente anaeróbico es decir sin la

presencia de oxígeno. El primer paso para la vinificación es la

vendimia, o recolección de la uva, que resulta ser un proceso

delicado ya que tiene que pasar el menor tiempo posible desde

su recolección hasta su elaboración.

Prensado/aplastado

Antiguamente se procedía a iniciar el proceso directamente tras

la vendimia, siendo habitual aplastar las uvas con los pies descalzos.

Posteriormente aparecieron prensas en forma de husillos,

después se pasó a prensas neumáticas. Equipos más

modernos son capaces de eliminar los tallos y racimos.

El proceso de aplastado es más frecuente de los vinos blancos,

evitando la extracción de antocianinas de los hollejos.

El prensado es habitual de los tintos.

Fermentación

Es la parte principal del proceso donde los azúcares se

convierten en alcohol etílico por la acción de levaduras del

género Saccharomyces, muchas veces en combinaciones de

levaduras salvajes y especies controladas en dependencia de

los requerimientos del tipo de vino y sus características. El

proceso pasa por cuatro etapas básicas:

1.Fase de demora: Adaptación de las levaduras al medio, incluye la

concentración de azúcares, pH y temperatura entre otros. Dura entre

dos y tres días.

2.Crecimiento exponencial: Crecen las levaduras de forma

exponencial hasta el orden de 100 millones de células por CC. Los

azúcares del mosto disminuyen drásticamente. Suele durar hasta

cuatro días.

3.Fase estacionaria: Una vez crecidas las levaduras, se mantiene la

fermentación a una velocidad constante

4.Fase declinante: La falta de azúcares y la elevada concentración de

alcohol comienza a provocar autolisis de levaduras hasta que termina

la fermentación.

En algunas variantes se introducen levaduras de forma adicional

buscando acelerar el proceso.

El avance de la fermentación se conoce evaluando los azúcares

restantes en el mosto.

La fermentación necesita nutrientes diversos que pueden estar

incluidos de forma natural en el mosto, de no ser así hay que

adicionarlos. Los más importantes son el Fósforo y el Nitrógeno.

Fermentación maloláctica

Ocurre de forma análoga donde actúan bacterias lácticas que

reducen la acidez del vino. Aun cuando es completamente

imprevisible, muchos productores buscan que ocurra junto con

la fermentación convencional para lo que adicionan algún tipo

de levadura. Hoy en día es una práctica añadir bacterias malo-

acéticas, sobre todo de los géneros: Lactobacillus, Pediococcus

y Leuconostoc. Esta fermentación requiere temperaturas

superiores a los 15 ºC, así como pH que no sean muy bajos.

Segunda fermentación

Es la llevada a cabo por los vinos espumosos en la botella. Su

desarrollo comenzó en el siglo XVII, cuando se pusieron de

moda las botellas de vidrio y las tapas de corcho que permiten

las altas presiones en su interior. Entre los más notables de

ellos está el Champagne y el Cava.

Maduración

La maduración se hacía en los vinos ya en la época del antiguo

Egipto, donde conservaban el vino en ánforas de barro. Los

romanos fueron quienes aprendieron la técnica de conservarlo

en barriles de madera de roble (quercus). Se emplea roble

debido a su robustez y fácil manipulación.

Posteriormente se comprobó el aporte de sabor de la barrica de

roble a la bebida, proveyendo un importante aporte en el sabor

final. Se dice que es una lenta oxidación del vino lo que ocurre.

El tipo de roble según la región define un grupo de elementos

típicos. El roble francés es más codiciado que el americano.

Embotellado

Es una operación relativamente reciente, definida por la

aparición de las botellas de vidrio en el mercado.

Las primeras botellas tenían forma abombada, pero las formas

y volúmenes han variado bastante. Otros elementos

importantes es el encapsulado, normalmente hecho a base de

tapas naturales como el corcho, pero también materiales

sintéticos. Se le da la mayor importancia al etiquetado en el

mundo actual, sobre todo a partir de las normas internacionales

de control de calidad. Por regla general antes de embotellar se

realizan operaciones de:

Clarificación: hacen del vino un líquido limpio, transparente,

para ello se emplean diversas técnicas y componentes.

Estabilización: tiene la finalidad de que la clarificación sea

permanente en el tiempo.

Filtración: elabora cualquier residuo del proceso de

elaboración.

Composición del vino y del mosto

El mosto se compone de agua y azúcares, algunos ácidos

(málico y tartárico) y otros químicos en menor cantidad,

responsables todos de la composición final del vino. La

fermentación transforma gran parte de los azúcares en alcohol

etílico pero también otros en menor cantidad pero importantes

como la glicerina. Algunos compuestos como los taninos de las

cáscaras de las uvas son conservantes naturales.

Se pueden añadir elementos artificiales o aditivos como agentes

antioxidantes (ácido ascórbico), antimicrobianos (dióxido de

azufre, ácido sórbico, etc.)

Carbohidratos

En el mosto su principal exponente es la glucosa y la fructosa,

otros son menos significativos. Su composición se mide como

porcentaje de sólidos. Los azúcares no consumidos en la

fermentación se suelen denominar ‘residuales’. Su composición

es determinante en el sabor dulce del vino incidiendo en su

clasificación.

Alcoholes

La concentración de alcohol suele medirse en porcentaje de

volumen total. Su contenido varía en dependencia del tipo de

uva y de las condiciones. Pueden aparecer pequeñas

cantidades de otros alcoholes como el metílico (resultado de la

hidrolización de pectinas de la piel de la uva de forma

enzimática). Existen otros polialcoholes en más bajas

proporciones como el glicerol (glicerina) relacionado

directamente a la temperatura de fermentación. También se

pueden formar otros alcoholes menos representados.

Otros constituyentes

También se forman algunos ácidos mejor representados en el

málico y el tartárico, generalmente tienen papel conservante en

el vino. Pueden estar presente el succínico y el acético en

dependencia de la fermentación.

Los ésteres forman cerca de 160 compuestos en el vino y son

responsables de aportar el bouquet, sobre todo a partir del

butanoato y exanoato.

También son notables compuestos nitrogenados, dentro de ellos

algunos aminoácidos, presentes en la uva o formados como

parte del proceso fermentativo.

Los compuestos fenólicos tienen una amplia representación,

después de los carbohidratos y los ácidos son los más

importantes. Sus polifenoles afectan directamente los sabores y

olores.

Propiedades organoléticas

El vino posee ciertos atributos que inciden de forma grata en la

mayoría de los sentidos (menos el oído y el tacto). A partir de

ellos se establecen los principios para la evaluación del vino en

todos los aspectos, entre los principales están:

Color

Las antocianinas son las principales responsables del color rojo

en el vino, pero de forma general el color se busca a partir de

las variedades de uva.

Sabor y aroma

Los principales componentes del sabor son los azúcares, los

ácidos y los polifenoles, ellos proporcionan tres de los cinco

sabores básicos: dulce, ácido y amargo.

El aroma es un olor específico proveniente de la variedad de

uva empleada, el bouquet es un olor característico de la forma

de procesar el vino.

Degustación y cata

Deviene todo un ritual de evaluación de las propiedades y

calidad del vino. Dada su importancia el tema será tratado de

forma independiente.

Tipo de vinos

Existen dos criterios fundamentales de clasificación: el

geográfico y el viduño donde se hace el vino. Pero además de

eso existen varias clasificaciones,

Según el color se denominan

Tinto. Se hace a partir de uvas tintas

Blanco. Se elabora a partir de uvas blancas

Rosado. Puede ser una mezcla de mostos u otras uvas

Clarete. Proviene del pálido tinto original de Burdeos llamado

Claret.

Según el envejecimiento

Del año, joven o cosecha. Con menos de seis meses en

barrica

Crianza. Como mínimo dos años de envejecimiento.

Reserva. Al menos tres años de envejecimiento

Gran reserva. Son vinos de cinco años de envejecimiento.

Según la cantidad de tipos de uvas

Varietal o monovarietal. De un solo tipo de uva.

De corte, de assemblage, genérico o multivarietal. Intervienen

al menos dos tipos de uvas

Según la presión de los gases disueltos

Tranquilos. No tienen gas carbónico.

Espumosos. Tienen gas carbónico.

Según la cantidad de azúcar

Tranquilos. Se clasifican en Seco, Semiseco, Semidulce u

Dulce atendiendo al contenido de azúcar por litro (menos de 5

y hasta más de 50 g)

Espumosos. Incluye diversas formas y variedades

Según la denominación

Vino de mesa. Es el más común, hecho para beber con

comidas.

Vino de la Tierra. Se refieren a un tipo de origen geográfico.

Vino de Calidad de una región determinada. Incluye las

formas protegidas por su calidad y tradición.

Otras categorías

De Boutique. Son artesanales.

Medicinal. Se le atribuyen propiedades curativas.

De Garaje. Lo producen vinicultores innovadores, con

técnicas y procesos cambiantes o diferentes.

Otros

Otros derivados de la uva

Vermut. Se le adicionan azúcares y maceraciones de hierbas

aromáticas.

Mosto. Líquido resultante del pisado o prensado de las uvas

frescas.

Otras bebidas conocidas como vinos

Vino de fruta

Vino de arroz. Es típico de la cultura asiática.

Contenido de alcohol

Los de baja graduación alcohólica se llaman ‘flojos’ y los de

mucha se llaman ‘generosos’.

Generalmente las levaduras no continúan la fermentación por

encima del 15 % de alcohol. Después de la fermentación a

muchos vinos se les añade brandy natural (sin envejecer ni

colorear), los más conocidos son el Jerez, el Oporto, el madeira

y el Marsala.

Brandy

Su nombre significa ‘vino

quemado’ en holandés.

Es un aguardiente

obtenido de la

destilación del vino, casi

siempre entre un 36 a 40

% hasta 60 % de alcohol

por volumen

Jerez

Es una amplia gama de

vinos españoles que se

cría en las ciudades

andaluzas de Jerez de la

Frontera, El puerto de

Santa María y Sanlúcar de

Barrameda

Oporto

En portugués es vino de ‘Porto’. Pertenecen al género de vinos

fortificados. Nacieron en el siglo XVI como resultado de la adición de

aguardiente al vino cuando está en proceso de fermentación

Madeira

Vino fortificado procedente de las islas

madeiras de Portugal

Producciones estimadas del 2013