Identificación De Amilasa En Saliva:

El proceso digestivo es necesario para que el cuerpo pueda utilizar los nutrientes. Tiene lugar en el tracto buco-gastro-intestinal y es posible gracias a la actuación de enzimas hidrolíticas que actúan sobre los componentes de la dieta. La primera de ellas es la -amilasa salival, que degrada el almidón a una mezcla de hidratos de carbono más sencillos (según el nivel de actividad y el tiempo de actuación, pueden llegar a maltosa e incluso glucosa libre) y un resto, inatacable por ella, llamado dextrina límite. El contenido en -amilasa en saliva es variable, y puede ir desde 0 a 3 mg/ml, puesto que algunas personas no poseen esta actividad, sin que ello suponga ningún problema para ellos si disponen de niveles adecuados de -amilasa pancreática.

La saliva es una mezcla derivada de la secreción de 3 pares de glándulas, las parótidas, submaxilar y sublingual, como también de pequeñas glándulas mucosas ubicadas difusamente sobre la mucosa de la boca. La cantidad normal secretada en una persona adulta es de 1 a 1,5 Iitros en 24 horas. La composición de la saliva es un 99,5% H2O y 0,5 % de sólidos orgánicos e inorgánicos, el pH oscila entre 6,2 y 7,4.

Los principales componentes orgánicos son las glicoproteínas, proteínas (albúmina, globulinas) y carbohidratos. Los componentes inorgánicos principales son calcio, sodio, potasio, magnesio y fósforo. 

La enzima a-amilasa, presente en la saliva, inicia la degradación del almidón, la principal fuente de carbohidratos de la dieta humana. Esta enzima hidroliza al azar los enlaces que unen residuos de glucosa en el almidón, a excepción de los enlaces cercanos a los extremos y a los puntos de ramificación de las cadenas. La alta concentración de protones del estómago inactiva la a-amilasa salival. La digestión del almidón continúa en el intestino delgado por la acción de la a-amilasa pancreática. No obstante, el proceso digestivo propiamente dicho tiene lugar en el intestino delgado.

Una de las funciones fundamentales del aparto digestivo es transformar los alimentos ingeridos en estructuras sencillas capaces de ser absorbidas a nivel intestinal. La digestión de carbohidratos ingeridos (como es el caso del almidón) comienza en la boca a través de la ptialina. Esta enzima es una α- amilasa que hidroliza enlaces α(1,4) internos, pero no los α(1,6) próximos a las ramificaciones. Los productos de esta digestión en la boca son maltosa e isomaltosa y otros polímeros que contienen de 3 a 9 moléculas de glucosa.Aunque el alimento permanece en la boca un corto período de tiempo, la acción de la amilasa salivar continúa hasta que el pH ácido del contenido estomacal la inactiva, de manera que hasta ese momento la enzima hidroliza de un 30 a un 40% de los almidones de la dieta.A nivel intestinal actúa otra α-amilasa de origen pancreático y con una actividad semejante a la salival, rindiendo productos de degradación similares. Estos productos sufren finalmente la acción de otras carbohidrolasas (maltasa, lactasa, isomaltasa) liberando los monosacáridos que posteriormente son absorbidos.

Enzima amilasa: Acción y clasificación

Las amilasas son enzimas las cuales hidrolizan moléculas de almidón dando como

productos dextrinas y polímeros compuestos progresivamente por unidades de glucosa1

Esta familia de enzimas hidrolíticas esta compuesta por proteínas catalíticas: alfa-amilasa,

beta-amilasa; glucoamilasa; isoamilasa. Se encuentran ampliamente distribuidas en

tejidos vegetales, donde juegan un rol muy importante en la degradación del almidón en

la germinación de las semillas; en tejidos animales, cumpliendo una misión digestiva; y en

diversas especies de microorganismos como hongos y bacterias2.

La enzima alfa-amilasa en su accionar degrada la amilasa en maltosa y pequeños

compuestos de glucosa. Sin embargo, esta enzima solo es capaz de degradar

parcialmente la amilopectina y el glucógeno debido a que no es capaz de desdoblar los

enlaces glicosidicos1-6 encontrados en los puntos de ramificación de la cadena del

polisacárido. Por otro lado, La beta-amilasa, presente en plantas y bacterias, también

cumple la función de degradar los enlaces 1,4-a-glucosídicos pero comienza su acción

por el extremo libre no reductor del almidón, liberando maltosa al igual que la enzima alfa-

amilasa. La hidrólisis se detiene en los puntos de ramificación de la amilopectina y el

residuo se conoce como dextrina límite. La pululanasa o isoamilasa, también

perteneciente a la esta familia, hidroliza los enlaces 1,6-alfa-glicosídicos quitando las

ramas de la amilopectina o las dextrinas. Si existe un acompañamiento general del

complejo de las amilasas se puede lograr efectiva una degradación total del almidón. 3

α-amilasa bacteriana (EC 3.2.1.1). La α-amilasa hidroliza el enlace glucosídicos interno

dando lugar a productos de bajo peso molecular, solubles y menos viscosos, cuya ruptura

está limitada por la presencia de los enlaces glucosídicos a-1-6 en los puntos de

ramificación de la molécula del almidón nativo (amilopectina). Los productos de hidrólisis

tienen configuración a en la glucosa del extremo reductor. Se piensa que la enzima actúa

por la acción combinada de los grupos carboxilo e histidina del centro activo. Las a-

amilasas obtenidas de Bacillus subtilis var amyioliqítedaciens tienen un ion calcio

fuertemente ligado por molécula, que es necesario para la actividad de! enzima y que lo

1 ASGHER M.; JAVAID M.; RAHMAN S.U; LEGGE R.L.; A thermostable a-amylase from a moderately thermophilic Bacillus subtilis strain for starch processing. 29 de marzo de 2006. Journal of Food Enginnering. P 950

2 TRIPATHI Pallavi; LEGGIO, Leila; MANSFELD, Johanna; ULBRICH-HOFMANN, Renate; Kayastha, Arvind. apha- amylase of mung bean (vigna radiata) correlation of biochemical properties and terciary structureby homology modelling. 23 de mayo de 2007. Phytochemistry. p. 1623.3 CARRILLO Leonor. Microbiología Agrícola. 2003.Universidad Nacional de Salta. ISBN 987-9381-16-5

estabiliza en gran medida frente a! calentamiento. Se utiliza como enzima soluble en

tratamientos de dos horas a 85 °C y pH 5,5-7 como una alternativa a la utilización de

ácido clorhídrico que produce excesivos compuestos coloreados y la formación de

productos de reversión. Debido a que los almidones de patata y de cereales cerosos no

pueden tratarse por gelatinización, se les somete a un proceso en dos etapas, en el que

se añade una segunda dosis de enzima y se continúa et tratamiento hasta lograr el

contenido deseado de glucosa4.

Beta-amilasa ha sido descrita como una proteína abundante la cual se puede encontrar

en grandes cantidades tanto en tejidos de almacenamiento de almidón y órganos de

plantas5. Muchos Cereales contienen también la enzima beta-amilasa y alfa-amilasa

aunque esta ultima en concentraciones menores, tan solo ocupa aproximadamente 30%

de contenido total de proteínas sintetizadas durante la germinación. Estas dos amilasas

pueden ser distinguidas una de otra, mediante el punto de inactivación que presentan a

un pH determinado. La enzima alfa-amilasa es inactivada a un pH en el rango de 4.8 - 5.0.

Mientras que a este mismo rango la beta-amilasa es estable. La enzima E.C. 3.2.1.2., es

inactivada en un pH alrededor de 6.0-7.0, y en caso reciproco las alfa-amilasa son

estables bajo estas condiciones6.

4 WISEMAN, Alan. Manual de biotecnología de las enzimas. Editorial Acribia, Zaragoza - España. 1985. p.319

5 OLIVEIRA Joao R; VIEIRA Adair; ZACZUK B. Priscila; CORDENUNSI Beatriz; MAINARDI Jana´ına A.; PURGATTO Eduardo; LAJOLO Franco. Beta-amylase expression and starch degradation during banana ripening. 10 de noviembre de 2005. Posthaverst Biology and Technology. p 41

6 OLUSANJO A. Isaac; NGACHI A. Edith; IHUOMA O. Florence. Comparative studies on a-amylases from malted maize (Zea mays),millet (Eleusine coracana) and Sorghum (Sorghum. 5 de mayo de 2006. Carbohyfrates Polymers. P 72.

ANALISIS DE RESULTADOS

La enzima a-amilasa, presente en la saliva, inicia la degradación del almidón, la principal fuente de carbohidratos de la dieta humana. Esta enzima hidroliza al azar los enlaces que unen residuos de glucosa en el almidón, a excepción de los enlaces cercanos a los extremos y a los puntos de ramificación de las cadenas. La alta concentración de protones del estómago inactiva la a-amilasa salival. La digestión del almidón continúa en el intestino delgado por la acción de la a-amilasa pancreática. No obstante, el proceso digestivo propiamente dicho tiene lugar en el intestino delgado.

Una de las funciones fundamentales del aparto digestivo es transformar los alimentos ingeridos en estructuras sencillas capaces de ser absorbidas a nivel intestinal. La digestión de carbohidratos ingeridos (como es el caso del almidón) comienza en la boca a través de la ptialina. Esta enzima es una α- amilasa que hidroliza enlaces α(1,4) internos, pero no los α(1,6) próximos a las ramificaciones. Los productos de esta digestión en la boca son maltosa e isomaltosa y otros polímeros que contienen de 3 a 9 moléculas de glucosa.Aunque el alimento permanece en la boca un corto período de tiempo, la acción de la amilasa salivar continúa hasta que el pH ácido del contenido estomacal la inactiva, de manera que hasta ese momento la enzima hidroliza de un 30 a un 40% de los almidones de la dieta.

DESCRIPCIONES DE LO OBSERVADO

Existen en la saliva diversas proteínas que presentan actividad enzimática, como la catalasa, la hexoquinasa, la succínico deshidrogenasa, las peptidasas, la aldolasa, la pirofosfatasa, las fosfatasas ácida y alcalina, la ureasa y las esterasas. La enzima más importante de la saliva es la amilasa o ptialina o tialina, esta digiere al almidón siempre que este previamente cocido; el calor rompe la envoltura externa de los gránulos de almidón, después de lo cual su contenido forma una suspensión coloidal que la enzima puede atacar.

La presencia de amilasa (enzima que degrada el almidón) en saliva, se puede identificar por medio de la tinción de lugol.Una vez realizado el procedimiento y en concreto el paso donde ponemos el almidon (o el agua de papa hervida) con la saliva, al esperar la reacción, lo que se revela con el lugol es que se forma un complejo con que se pone de color azul. Por ende habrá algunos tubos que se pongan verdosos, lo que significa es que en esos tubos el almidón no se degradó totalmente, por falta de enzima, y habrá otros en los que se verá totalmente transparente o del color del lugol que es amarillo.