IDENTIFICACION DE ASPECTOS E

IMPACTOS AMBIENTALES

EN LA INDUSTRIA LACTEA

DE ACUERDO AL SISTEMA DE

GESTION AMBIENTAL ISO 14001.

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INDICE

PAG.

1. Resumen......................................................................................................................3

2. Marco Teórico.............................................................................................................4

2.1 Sistema de Gestión Ambiental.............................................................................4

2.2 Tratamiento de la Materia Prima Leche............................................................5

2.3 Elaboración del Queso.........................................................................................8

2.4 Impactos Ambientales en la Industria Láctea.................................................10

a) Efluentes Líquidos........................................................................................11

b) Efluentes Gaseosos.......................................................................................12

c) Efluentes Sólidos...........................................................................................13

2.5 Tratamiento de Efluentes..................................................................................13

3. Conclusiones..............................................................................................................14

4. Recomendaciones......................................................................................................15

5. Bibliografía................................................................................................................16

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1. RESUMEN

La creciente actividad industrial ha ido modificando severamente al ambiente, relacionándose

cada vez más como una de las principales causas de contaminación ambiental La variable

ambiental comienza a internalizarse paulatinamente en los distintos procesos productivos

El creciente desarrollo de actividades agroindustriales: industria láctea, forestal–papelera y

curtiembres, y la necesidad de fortalecer dicho proceso como base de la prosperidad

económica de la región, plantea a las autoridades, empresarios y vecinos el desafío de

gestionar en forma sustentable sus recursos, sin menoscabo de las actividades tradicionales de

producción primaria, la industria turística y las referidas al mejoramiento de la calidad de

vida de la población.

El sector lácteo es uno de los sectores industriales más representativos del Perú. En los

últimos años se ha desarrollado hasta alcanzar excelentes condiciones para la exportación.

El objetivo de este estudio es identificar los Aspectos e Impactos ambientales negativos o

positivos que causa la industria láctea.

Aspecto ambiental es un elemento de las actividades, productos o servicios de una

organización que puede interactuar con el medio ambiente. Impacto Ambiental es cualquier

cambio en el medio ambiente, ya sea adverso o beneficioso, como resultado total o parcial de

los Aspectos Ambientales de una Organización.

La metodología está basada en conocer las actividades realizadas en la Industria Láctea,

desde el ganado lechero hasta la fabricación del queso, realizando el flujograma, para así

identificar los aspectos e impactos sobre el medio ambiente, sean negativos o positivos.

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2. MARCO TEORICO

2.1 SISTEMA DE GESTION AMBIENTAL

La gestión ambiental es una parte integral del sistema de gestión global de una

organización y tan es así que se ha llegado a una norma común de Calidad ISO 9000 y

Ambiental ISO 14001, Se denomina gestión ambiental al conjunto de acciones

conducentes al manejo integral del sistema ambiental.

El Sistema de Gestión Ambiental es un proceso continuo e interactivo. ¿Qué involucra?:

estructura, responsabilidades, prácticas, procedimientos, procesos y recursos para

implementar políticas, objetivos y metas ambientales, todo lo cuál debe ser coordinado

con otras áreas, como operaciones, finanzas, calidad, salud ocupacional, seguridad y

administración.

Por requerimientos se entiende los elementos del sistema pasibles de ser auditados

objetivamente, constituyendo ejemplos de los mismos, “política ambiental”,

“planificación”, “medidas correctivas”, etc.

Sin lugar a dudas impactos ambientales significativos, constituye el centro del sistema y

su determinación un proceso de análisis de todas las variables incluidas en el procesos

productivo. Ejemplos lo constituyen en la producción primaria la erosión de suelos y en la

industrial el consumo de agua o el grado de contaminación de los efluentes industriales.

La norma ISO da definiciones, de las cuales es necesario rescatar las siguientes:

Aspecto ambiental es un elemento de las actividades, productos o servicios de una

organización que puede interactuar con el medio ambiente.

Impacto ambiental: cualquier cambio en el medio ambiente, sea adverso o beneficioso,

total o parcialmente resultante de las actividades, productos o servicios de una

organización.

Mejoramiento continuo: proceso de mejoría del sistema de gestión ambiental para lograr

progresos en el desempeño ambiental global de acuerdo con la política ambiental de la

organización.

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Parte interesada: individuo o grupo de individuos vinculados con el desempeño

ambiental de la organización, o afectados por dicho desempeño ambiental.

2.2 TRATAMIENTO DE LA MATERIA PRIMA (LECHE)

La leche recorre un extenso camino desde el ordeño hasta su ingreso en la planta

elaboradora, donde es procesada y se convierte en la materia prima de una enorme gama

de productos, entre los que se encuentran: el yogur, la crema, la mantequilla, el dulce de

leche, los quesos y las leches especiales.

La calidad de la materia prima influye directamente en la calidad del producto final, por

lo que es imprescindible que la leche cruda posea la máxima calidad higiénico-sanitaria y

que sea controlada desde el tambo hasta la planta elaboradora.

Se denomina “Tambo” a toda instalación donde se realiza el ordeño y la producción de

leche cruda. Aquí se obtiene la leche y se inicia su proceso de calidad, es necesario un

estricto control de calidad para mantener su pureza. Luego de ser ordeñada, la leche posee

la temperatura corporal de la vaca, alrededor de 37ºC, temperatura a la cual la

multiplicación de bacterias es extremadamente fácil, por lo tanto, es indispensable

enfriarla al instante que se termina el ordeño. Para lograr una leche de alta calidad, es

necesario enfriarla muy rápidamente a menos de los 4ºC en tanques especialmente

diseñados, donde queda almacenada hasta que es retirada por el termo de recolección.

La extracción de la leche y su transporte se hacen por medio de vacío, la leche es

“aspirada” por la ordeñadora. Durante el proceso de ordeño, la leche solamente tiene

contacto con el interior del sistema, lo que reduce notablemente las posibilidades de

contaminación externa. Esto no significa que la ordeñadora asegure, por si misma, la

calidad higiénica de la leche. Para lograrla se necesita realizar la correspondiente limpieza

y desinfección de todas las superficies que entran en contacto con la leche, tanto la ubre

como las máquinas y el adecuado aseo de las personas responsables de ejecutar el ordeñe.

Los encargados de transportar la leche hasta las plantas elaboradoras son los “termos de

recolección”, camiones especialmente diseñados que en la actualidad cuentan con un

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sistema computarizado de alta tecnología capaz de extraer una muestra de la leche que

contiene dentro del termo y determinar automáticamente su temperatura y volumen.

En la siguiente figura se muestra las operaciones principales de la Industria Láctea.

FIGURA 1. Operaciones en la Industria Láctea

Luego, la leche cruda se clasifica según su calidad higiénica-sanitaria. Para esto, cada

empresa cuenta con un laboratorio de avanzada tecnología, donde la leche es analizada,

dividida según su composición y estado higiénico o bien descartado si no cumple con el

estándar mínimo exigido por las empresas. Debido a que la leche cruda es un producto

con una gran cantidad de sustancias nutritivas, también es propenso para el desarrollo de

microorganismos, por lo que es indispensable someterla a un proceso térmico previo a su

utilización a fin de asegurar su total pureza y calidad. El sometimiento de la leche a altas 6

temperaturas produce algunas alteraciones sobre los componentes naturales de la misma,

como así también cambios en su sabor.

La Pasteurización es un proceso que se aplica en toda la industria láctea y es obligatorio

ante cualquier proceso previo a la elaboración de sus derivados. Se define como el

procesamiento de la leche que asegura la destrucción de las bacterias patógenas y la

reducción de la flora banal, sin afectar de manera significativa sus propiedades

fisicoquímicas. En este proceso se aplica calor por medio del calentamiento y

enfriamiento de las paredes de compartimientos especiales diseñados para tal fin,

llamados “placas del pasteurizador”.

Para llevar a cabo el proceso de descremado, se emplea el separador centrífugo que

consta de discos cónicos con agujeros de distribución alineados verticalmente. La leche se

introduce a través de los agujeros y, gracias a la fuerza centrífuga, la grasa se separa. Los

glóbulos grasos, al ser menos densos que la leche descremada, se desplazan hacia el

interior, mientras que la leche descremada se mueve hacia el exterior y luego hacia el

recipiente.

Luego se realiza la homogenización, que consiste en la dispersión del glóbulo graso de la

leche para impedir su separación tras un extenso período de reposo. De esta manera, los

glóbulos se desintegran y se dispersan dándole una estructura homogénea. A continuación

se lleva a cabo la ultra pasteurización, proceso térmico que consiste en calentar la leche a

más de 138ºC en aproximadamente 2 segundos, y luego enfriarla a menos de 5ºC, para ser

colocada en envases estériles y herméticamente cerrados. La ultra-pasteurización se

efectúa a temperaturas más altas que el proceso de pasteurización, de manera tal que se

logra la eliminación total de los gérmenes patógenos y la casi totalidad de la flora láctica.

Otro beneficio de este procedimiento es que permite conservar la leche por más tiempo,

alrededor de 25 días en envase cerrado y refrigerado.

El tipo de envase dentro del cual se encuentra la leche, es un factor clave para la

determinación del tiempo de conservación. Le sigue a este proceso el de esterilización,

proceso térmico que consiste en calentar la leche por encima de los 146ºC durante 3 ó 4

segundos, con el objetivo de evitar la presencia de gérmenes patógenos y

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microorganismos capaces de proliferar en ella. De forma inmediata, al terminar este

proceso, la leche es envasada asépticamente en envases esterilizados y herméticamente

cerrados. Gracias a esto, se logra obtener la “leche larga vida”, la cual se conserva intacta

durante un prolongado período (alrededor de 6 meses) sin necesidad de ser refrigerada

hasta antes de su apertura. Finalmente se realiza el envasado. Este proceso no debe

descuidar, al igual que en cualquier proceso lácteo, la calidad higiénica-sanitaria del

producto y los estándares mínimos exigidos por la empresa. El motivo principal por el

cual se utilizan los distintos tipos de envases es no alterar ningún aspecto del producto e

impedir la influencia significativa del medio. Es fundamental que la sala de envasado, la

maquinaria y el personal encargado de ese proceso conserve un nivel de higiene óptimo.

En el ámbito industrial, las empresas también controlan que toda la leche cruda que se

recibe en las plantas, presente características de genuinidad y seguridad. Para ello se

analiza la presencia de residuos de antibióticos y otros medicamentos veterinarios,

plaguicidas, contaminantes, aguado, y caracteres organolépticos indeseables.

2.3 ELABORACION DE QUESO

La definición que establece INDECOPI, en la norma peruana -202:044, para el queso

fresco, es la siguiente: “El queso fresco es el producto blando no madurado obtenido por

separación del suero después de la coagulación de la leche pasteurizada”.

El proceso de elaboración del queso fresco, se puede describir de manera esquemática en

la figura 2.

Recepción: Se debe tomar en consideración la evaluación de la calidad de la materia

prima, por lo tanto se deben tomar en cuenta el nivel de sólidos, acidez, porcentaje de

grasa, etc.

Pasteurización: Se efectuará a 72ºC por 15 segundos.

Adición de insumos: La cantidades de cloruro y persevantes autorizados deben ser

agregados en este momento. Como último elemento debe ser adicionado el cuajo

disuelto en agua pasteurizada fría y sal.

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FIGURA 2. Diagrama de flujo del proceso de elaboración de queso

Coagulación: Dependiendo del nivel de acidez, el tiempo de coagulación podrá variar

hasta llegar a su punto óptimo (45 minutos)

Corte de cuajada: El corte de la cuajada se realizará de modo homogéneo para evitar

pérdidas por efecto de ruptura mecánica y deficiente sinéresis.

Primer batido: El primer batido se efectuará de manera muy lenta para evitar la

ruptura del grano.

Primer desuerado: Se extrae el 30 % aproximadamente, del volumen inicial de leche

en suero.

Segundo batido y calentamiento: Se calienta la cuajada a 38ºC con agua a 75º C. El

batido se efectuará en forma más enérgica con el objeto de secar el grano hasta llegar

al punto adecuado de humedad para finalizar el trabajo de agitado.

Segundo desuerado: Se elimina todo el suero hasta dejar sólo los granos.

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RECEPCION

PASTEURIZACION

ENFRIAMIENTO

COAGULACION

CORTE DE LA CUAJADA

1º BATIDO

1º DESUERADO

2º BATIDO

2º DESUERADO

SALADO

REFRIGERADO

ENVASADO

ALMACENAMIENTO

MOLDEADO Y AUTOPRENSADO

FisicoquímicaMicrobiológica

72º Cx 15”

30º C

Cloruro de calcioCuajoPreservantes

Agua75º C

4ºC

Salado: El salado debe realizarse para lograr el sabor adecuado del queso, se agrega

de 1 a 1,8% de sal.

Moldeado y auto prensado: Se realiza de forma tal que el grano es colocado en los

moldes, para que luego por simple presión del propio peso del queso, se realice el

desuerado y/o auto prensado.

Refrigeración: Se lleva el queso a refrigeración para que logre su punto final de

textura y presentación (12 horas aproximadamente).

Envasado: Se envasa en bolsas de polietileno.

Almacenamiento: Se realiza en refrigeración a 4ºC

2.4 IMPACTOS AMBIENTALES DE LA INDUSTRIA LÁCTEA

La industria de productos lácteos se encuentra entre una de las actividades industriales de

segunda categoría, es decir, de mediano impacto ambiental.

Los Beneficios económicos y ambientales son:

• Cumplir con la Legislación vigente a nivel medioambiental.

• Lograr Calidad y Competitividad en la Producción y el Mercado.

El impacto ambiental de la industria láctea está concentrado básicamente en la

problemática de los residuos líquidos (riles) cargados de grasas, aceites, sólidos

suspendidos y nitrógeno amoniacal.

a) Efluentes Líquidos

Este efluente presenta una alta carga orgánica, fluctuaciones de PH y temperatura y altos

niveles de fósforo y nitrógeno. También son de importancia ambiental los lodos

producidos en el tratamiento de los residuos líquidos. La descarga de éstos a un curso de

agua superficial sin previo procesamiento se traduciría inevitablemente en un foco

contaminante, lo que depende del desecho y del caudal del cuerpo receptor. La

contaminación así generada es de carácter orgánico y biodegradable, existiendo una

tendencia rápida a la acidificación y fermentación (de lactosa a ácido láctico).

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A las fuentes de contaminación mencionadas anteriormente deben sumarse otro tipo de

residuos, derivados de la actividad industrial. Entre ellos se destacan: la materia prima no

recuperada, las aguas de lavado de equipos y pisos, subproductos no utilizados (suero),

fugas y derrames accidentales y líquidos de arrastre.

Cada vaca en ordeño genera entre 20 y 40 litros de efluentes por día, que contienen

aproximadamente 350 gramos de materia seca. Esto representa para un tambo de 200

vacas entre 1.000 a 1.700 m3 de efluentes al año.

Suero lácteo o lactosuero: Es el único subproducto remanente de la elaboración del

queso. Representa un producto residual indeseable que genera grandes problemas

ambientales por su importante contribución a la DBO. El efecto contaminante está dado

principalmente por la demanda de oxígeno que se impone a la corriente receptora (alto

contenido de materia orgánica), lo que produce la consecuente degradación ambiental.

Por cada Kg. De queso producido se desechan aproximadamente nueve litros se

suero. Este efluente desaprovechado constituye una importante fuente nutricional, ya

que incluye minerales, lactosa, proteínas de alto valor biológico y representa una

importante fuente de hidratos de carbono.

A nivel nacional son pocas las industrias lácteas que recolectan y utilizan el suero, y

menos aun las que cuentan con condiciones higiénico-sanitarias necesarias para su

manejo.

Aguas Residuales: Son las aguas provenientes de procesos post –industriales; es decir

que han sido utilizadas en los diferentes sistemas de fabricación, producción o manejo

industrial.

b) Emisiones Gaseosas

En cuanto a las emisiones gaseosas, estas revisten una menor importancia, al igual que las

partículas provenientes de calderas y escape de gases de refrigeración (amoníaco), y

ruido. La industria láctea se caracteriza por un elevado consumo de agua para la limpieza

de equipos e instalaciones.

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La primera de las actividades está representada por la caldera, para provisión de vapor a

los distintos procesos de calentamiento y que generalmente es alimentada por fuel-oil, lo

cual genera un alto impacto ambiental, por lo que una mejora sería su sustitución por gas

o algún otro recurso renovable.

c) Residuos Sólidos

A su vez, la puesta en marcha de maquinarias, sumado a la producción y gestión de

residuos sólidos (restos de proceso, envases y embalajes), requieren de un elevado

consumo de energía.

En el siguiente cuadro se señalan los principales impactos detectados en la fabricación de

quesos, dependiendo su cuantificación del tipo y magnitud de organización a considerar.

Cuadro 1. Aspectos e Impactos Ambientales en la Industria Láctea

Actividad Aspecto Impacto

Estabulación Residuos sólidos Contaminación del suelo

Lavado de instalaciones Efluentes líquidos Contaminación del agua

Consumo de agua Volumen usado Merma del recurso

Operación de equipos Aspecto sonoro ruido

Generación de vapor Emisiones al aire Contaminación

Lavados y desinfección Descarga de efluentes Contaminación de aguas

Desperdicios de

producción

Generación de residuos Acumulación

contaminantes

Lavado y uso de energía Consumo recursos y

energía

Degradación de recursos

Como ya se señalara al mencionar el punto (Alcance) de la norma, esta se aplica a los

aspectos ambientales que pueda controlar, siendo el objetivo primordial la neutralización

o disminución de los impactos ambientales asociados.

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Otro aspecto es el de lavado e higiene de las operaciones que disminuye el impacto

ambiental en los procesos, pero aumenta el relativo al manejo de efluentes. Lo mismo

cabe decir de los residuos, comenzando por restos de envases y en especial, el material de

laboratorio de alto poder contaminante, por lo que se impone una recolección

diferenciada y una disposición o reciclaje, acorde con los adelantos tecnológicos actuales.

2.5 TRATAMIENTO DE EFLUENTES

Antes de iniciar una certificación de calidad internacional, es necesario realizar una

auditoría ambiental que permita conocer el manejo de los efluentes y la situación de la

empresa frente a las normas ambientales de cumplimiento obligatorio, ya sean nacionales,

provinciales y/o municipales. El costo de esta auditoría varía de acuerdo a la actividad,

aumentando en las de mayor peligrosidad para el medio ambiente, como por ejemplo los

frigoríficos. Esta auditoría permite adecuar la planta a la legislación vigente y luego

obtener la certificación de gestión ambiental. Las inversiones que se realicen podrán

generar una disminución de los costos de operación, como consecuencia de la

optimización en la utilización de recursos.

Para comparar el impacto que ocasiona una industria sobre el medio ambiente se ha

desarrollado el concepto de población equivalente. Este índice relaciona el impacto

ambiental de una industria con la carga contaminante de los desechos cloacales de una

población de determinado número de habitantes. Así, una industria láctea pequeña,

incluyendo la fabricación de quesos, con una descarga de efluentes de 600 m3/día produce

una contaminación comparable a la de 36.000 personas.

Si bien este índice permite medir el grado de contaminación de una industria, no brinda

información sobre la complejidad del tratamiento a efectuar, que dependerá de múltiples

factores asociados al tipo y tamaño de empresa y a la composición de los efluentes

generados.

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3 CONCLUSIONES

Con la globalización de la economía, los países han debido adaptarse a las normas

internacionales, dentro de las cuales figuran sus modos de producción con relevancia

en el cuidado del medio ambiente.

Si bien la fabricación de quesos, las Buenas Prácticas de Manufactura ayudan a

mantener condiciones de higiene e inocuidad del producto, la protección del ambiente

es una contribución al bienestar de la sociedad, como contraparte del beneficio

económico que obtienen las empresas.

El hecho de la certificación de un Sistema de Gestión Ambiental conforme a la norma

ISO 14001:2004, mejorará la competitividad de los quesos, teniendo en cuenta el

grado de desarrollo de la norma a nivel mundial con certificaciones.

El manejo dado al tema, involucra tanto al ganado, el tambo, como a la producción de

queso, evita la traslación o encubrimiento de impactos ambientales, que de otra

manera y amparados en la certificación se seguirían produciendo. Tanto es así que la

“Gestión Integral de Residuos Industriales y de Actividades de Servicios”,

principalmente dirigida a industrias, se dan como objetivos primordiales de la misma:

preservación ambiental, protección de los recursos naturales, calidad de vida de la

población, conservación de biodiversidad y equilibrio de ecosistema.

Existe la tendencia a pensar que los nutrientes crean un bienestar en el ambiente, sin

embargo al aumentar su concentración en ecosistemas, como los ríos, provocan un

desequilibrio. Las aguas residuales de la industria de los lácteos son una fuente de

contaminación importante, es por ello que se debe llevar a cabo su tratamiento. Se han

desarrollado tecnologías alternativas para la reutilización del lactosuero en la

elaboración de productos alimenticios con resultados exitosos.

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4 RECOMENDACIONES

Que las Industrias Lácteas aprovechen el lactosuero ya sea en Industrias

Farmacéuticas, alimentos para animales, elaboración de concentrados proteicos, suero

en polvo, bebidas energéticas, para así evitar la DBO así como la contaminación

ambiental.

Debemos tomar en cuenta que la ciencia y la tecnología no sólo afectan al ambiente,

también tienen el compromiso de restaurarlo y conservarlo, en este caso desarrollando

nuevos productos en beneficio de la sociedad.

Las plantas deben contar con sistemas de tratamiento de efluentes líquidos (por

ejemplo lagunas de estabilización biológica), sistemas de gestión de residuos sólidos y

semisólidos a fin de facilitar su adecuado tratamiento y/o disposición final; y sistemas

de control y monitoreo de los efluentes gaseosos. Vale destacar que la gestión

ambiental se centra no sólo en el cumplimiento de las reglamentaciones vigentes, sino

también en un mayor y mejor aprovechamiento de los recursos hídricos y energéticos.

En los distintos procesos de calentamiento que generalmente es alimentada por fuel-

oil, sustituir por gas disminuiría el impacto ambiental.

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5 BIBLIOGRAFIA

ASPECTOS AMBIENTALES VINCULADOS CON LA INDUSTRIA LACTEA.

Instituto Nacional de Tecnología Industrial de Argentina.

http://www.inti.gov.ar/lacteos/pdf/aspectos .pdf

GESTION AMBIENTAL EN LA INDUSTRIA QUESERA

http://www.alimentosargentinos.gov.ar/programa_calidad/calidad/info/

Gestion_Ambiental_Ind_Quesera.pdf

IMPACTOS AMBIENTALES EN EL PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

http://es.wikibooks.org/wiki/Impactos_ambientales/

Procesamiento_de_alimentos#Impactos_ambientales_potenciales

MANEJO DE RESIDUOS EN INDUSTRIAS DE DERIVADOS LACTEOS CON

CRITERIOS COMPETITIVOS

http://www.bvsde.paho.org/bvsAIDIS/PuertoRico29/najul.pdf

SENATI. Forme su pequeña Empresa de Producción de Queso.

http://www.infolactea.com/descargas/biblioteca/371.pdf

LA INDUSTRIA DE LA LECHE Y LA CONTAMINACIÓN DEL AGUA. Elizabeth

Valencia Denicia y María Leticia Ramírez Castillo  

http://www.elementos.buap.mx/num73/htm/27.htm

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