III CONGRESO INTERNACIONAL DE QUESO. ORDIZIA

4 y 5 de Octubre de 2018

Matriculación e información: Cursos de Verano UPV/EHU Código: E01 Tel: 943 21 9 511 | www.uik.eus

INTRODUCCION La edición del Congreso del 2018, presenta características novedosas en relación con los celebrados los pasados años, que fueron una especie de campo de pruebas para abordar el de esta edición, que coincide con la celebración del 750 Aniversario de la Fundación de Ordizia, en cuyo Programa de Actividades está incluido. En las dos primeras, el acontecimiento enfocaba el Pastoreo de trashumancia o Pastoreo de montaña como único objetivo de exposición y debate. En la presente edición, aun manteniendo el capítulo dedicado al Pastoreo de Montaña, se han ampliado los objetivos, la duración y contenido del evento. También en la organización de esta edición, se ha recogido la inquietud compartida durante la el desarrollo del Congreso de 2017 en el que los pastores se manifestaron en el sentido que uno de los problemas más importantes a ser abordados, era el de la exposición de la Actividad del Sector a la Sociedad en general con la finalidad de establecer lazos de comunicación directos y transparentes de la realidad del pastoreo, a salvo de estereotipos de todo tipo que acostumbran a generar incomprensión de la Actividad del sector primario. En ese sentido, la organización del Congreso de este año cuenta con la inestimable colaboración de los Cursos de Verano de la UPV/EHU, que es una muy buena herramienta para dar a conocer a todas aquellas personas interesadas, en una actividad que tanto supone en la economía, gastronomía y la conservación de la naturaleza de nuestro País.

OBJETO DEL CONGRESO

Se ha definido como eje vertebrador del Congreso, la valorización del sector ligado al Queso Idiazabal en toda su extensión, con base en los tres soportes socioeconómicos que recogen todos los aspectos en los que la actividad se desarrolla y que dan lugar a las tres sesiones de las que va a constar el acontecimiento, que se celebraran durante la mañana y tarde de los días Jueves día 4 y la mañana del Viernes día 5 de Octubre.

III CONGRESO DE QUESOS.ORDIZIA

En el Salón de Actos del Palacio Barrena y bajo la dirección de la COFRADIA del QUESO IDIAZABAL de ORDIZIA, se celebrará a partir la mañana y tarde del día 4 y la mañana del día 5 de Octubre, el III Congreso de queso. Ordizia, que contará con la participación de los ponentes y exposición de los temas que a continuación se detallan, en el siguiente:

PROGRAMA Jueves 4 de Octubre

09:00 Inauguración del Congreso por parte de las autoridades

Quesos de Montaña

09:15 – 10:15 Exposición de los Sres. Aimée y Henri-Daniel Raynaud.

Propondrán la ponencia “L´ETIVAZ” sobre trashumancia en la Región de l´Etivaz en Suiza y la elaboración de su renombrado queso de pasta cocida, donde el pastoreo de montaña y su queso hace honor al nombre de la Región, Le pays d´en Haut (El país de arriba) situado en el Centro occidental de Suiza, en el cantón de Vaud, en cuyos pastos alpinos y a una altura de entre 1000 y 2000mts pastan sus rebaños de vacas. Es ahí donde los pastores tienen sus “chalets” de montaña y elaboran en calderas de cobre en las que cuajan la leche, quesos de entre 8 y 20 Kg. La maduración de las casi 400 Tm que anualmente produce la D.O., se realiza en la Villa de l´Etivaz en las instalaciones propias de la Cooperativa de pastores, durante al menos cuatro meses y hasta un máximo 4 años, para una presentación añeja en forma de virutas de queso. La Cooperativa, fundada a principios de los años 30, ha ido creciendo desde entonces, hasta contar con un numero de 70 pastores que elaboran únicamente queso de montaña (d´Estive) de muy buena y reconocida calidad, protegido por la Denominación de Origen, Appellation d´ Origine Controllée de l´Etivaz. Los Sres. Raynaud, son fieles exponentes de la actividad que hemos descrito. Su “chalet” de montaña construido en 1750, está situado a 1380mts de altitud. En el alpage Pâquier Getaz a los pies de la Reserva Natura de Vanil Noir. Dentro de la exposición y a modo de ilustración grafica de la Actividad, previamente se proyectará un documental de la Sra. Jeanne Bourgon de 20 minutos de duración. Mme. Jeanne Bourgon,

con formación universitaria en ecología y titulada en la Escuela Nacional Audiovisual de Toulouse, está reconocida dentro y fuera del Sector por los documentales que sobre el pastoreo viene realizando: Miren, que describe la actividad de una pastora de los Aldudes, elaboradora de queso fresco, premiada en numerosos certámenes y festivales internacionales. Anawin, Belloc y el documental que presentará en este Congreso, L´Etivaz basada en la región de la que se trata en este apartado del Congreso, premiado también en certámenes de diversos países.

10:15 – 10:30 Ruegos y preguntas

10:30 – 11:00 Pausa café

11:00 – 12:00 Exposición del Sr. Javier Gil en representación del pastoreo Canario.

Con la ponencia “Quesos de la Isla de Gran Canaria”, disertará sobre los quesos de la DOP Flor de Guía y queso de Guía que se elaboran en los municipios de de Moya, Gáldar y Santa María de Guía con la mezcla de varias leches, teniendo como ingrediente principal la leche de oveja canaria, a la que pueden añadir una cantidad menor de leche de vaca y/o de cabra canaria. A la leche cruda, después de colada se le añade cuajo vegetal de flor de cardo si es de flor, o mezcla con cuajo animal si es de media flor. Las ovejas son pastoreadas y los ganaderos practican la trashumancia entre medianías, costa y cumbre en busca de los mejores pastos. Javier L. Gil León es licenciado en Geografía, Técnico Superior en Diseño y Fotografía Artística y Técnico de la Consejería de Agricultura del Gobierno de Canarias. Es también miembro del grupo de investigación de Biogeografía, Conservación y Territorio de la ULPGC. El estudio de la vegetación y la interpretación del paisaje natural y cultural constituyen la base de la investigación científica del mismo. Juntamente con la exposición de sus estudios, describirá la obra incansable de las gentes que durante más de cinco siglos hollaron sus caminos, creando y transformando paisajes rurales y paisajes urbanos. El libro que sobre el tema es coautor “Gran Canaria. Paisajes del Atlántico” invita a la reflexión sobre lo que merece la pena conservar.

12:00 – 12:15 Ruegos y preguntas

12:15 – 13:45 Mesa redonda

Moderador: Sr. Gilbert dalla Rosa (Pte. Slow Food del Bearn)

Quesos de Pastor 15:15 – 16:15 Exposición de la Sra. Angela Barussi. (Barcelona).

Tema a desarrollar: La puesta en valor de la producción a través de la comunicación. Angela Barussi. Gerente de Forma Libera. Estrategias para la comunicación del patrimonio, nace en la provincia de Parma (Italia), en el seno de una familia dedicada a la producción de Parmigiano Reggiano. Formada en Letras, Bellas Artes y Museología en las Universidades de Bolonia y Barcelona, en 1998 funda Forma Libera, agencia de estrategia, marketing y comunicación. Profesional muy reputada para la promoción y valorización del sector

agroalimentario, a través de su empresa diseña y promueve proyectos de internacionalización, valorización de marca e imagen para muchas entidades que fomentan y tutelan los productos típicos europeos. Ha publicado numerosos artículos, ensayos y libros sobre la valorización del patrimonio alimentario. Vive y trabaja entre Italia y España.

16:15 – 16:30 Ruegos y preguntas

16:30 – 17:30 Exposición de la Sra. Eva Ugarte (Bilbao).

Tema a desarrollar: “Tres Denominaciones de Origen en torno a un proyecto de innovación con la oveja Latxa”. Proyecto ARDI: Ardi Research, Development and Innovation. La exposición tratara de las acciones conjuntas actualmente emprendidas, para aumentar la competitividad de las razas Latxa, Manech y Basco Bearnesa y reforzar su asentamiento y explotación, por la gestión común de los programas de mejora genética que existen en estas razas. Proyecto cofinanciado por el Fondo Europeo de Desarrollo Regional (FEDER) dentro del programa INTERREG POCTEFA. Eva Ugarte Sagastizabal. Doctora en Biología por la Universidad Complutense de Madrid y especialista en mejora genética animal. Actualmente es investigadora y responsable del área genética del Departamento de Producción Animal de NEIKER. Se ocupa del desarrollo e implementación de programas de mejora genética, así como de la optimización de la metodología de evaluación genética. Es responsable del programa de mejora genética de la raza Latxa y de los programas de conservación de razas autóctonas, de la Comunidad Autónoma del País Vasco. Su trabajo se refleja en más de 103 citas en bases de datos científicas, habiendo participado en numerosos congresos y proyectos tanto nacionales como internacionales. Representante español en la comisión de la Asociación Europea de Producción Animal ((2007-2014), es miembro del Comité Internacional de Control de Rendimientos Animales, para pequeños rumiantes.

17:30 – 17:45 Ruegos y preguntas

17:45 – 18:15 Pausa café

18:15 – 19:45 Mesa redonda

Moderador: Sr. Enric Canut. Experto quesero

Con representación de las D.O. IDIAZABAL. Sra. Miriam Molina. RONCAL. Sra. Carmen D. de Cerio. Ossau Iraty Jean Michel Barreix.

Viernes 5 de Octubre

Turismo y Gastronomía en torno al Idiazabal

Turismo del queso “Quesoturismo” 09:00 – 09:30 Presentación institucional: El turismo gastronómico en Gipuzkoa y Euskadi.

09:30 – 09:50 Exposición del Sr. Niko Osinalde.

El queso Idiazabal como dinamizador turístico de la comarca del Goierri”. Hablará del análisis del posicionamiento turístico desde diferentes puntos de vista utilizados en la promoción y comercialización turística del Goierri, que ha culminado con la denominación “Territorio Idiazabal”. Niko Osinalde, nacido en 1969 en Ormaiztegui, es licenciado en filologia vasca por la Universidad de Deusto. Su relación con el Turismo comienza a los 16 años. Ya entonces se emplea en labores de guía turístico y labores de dinamización y formación como profesor de equipos de desarrollo turístico en Gipuzkoa y Bizkaia. Es conferenciante sobre Turismo Rural, Cultural y Sostenible en Euskadi y otras Comunidades y países. Premio Turismo de Euskadi en 2005, desde 1997 es Director de la Agencia de Turismo del Goierri. En los últimos años Goitur está trabajando con las marcas “Basque Highlands” y “Territorio Idiazabal” que promocionan el Goierri como destino de Naturaleza y Gastronomía hasta tal extremo que la Comarca recibió en 2015 el premio EDEN, otorgado por la Comisión Europea, como Destino Europeo de Excelencia en turismo sostenible.

09:50 – 10.10 Exposición de la Sra. Leire Arandia.

Producto turístico basado en el queso Idiazabal. “Ruta Queso Idiazabal y otras experiencias en torno al Queso”. Leire Arandia, es nacida en el 76. Licenciada en Administración y Dirección de Empresas en la Universidad de Deusto en la especialidad de Dirección Estratégica, que completa con un master, International Business Linkage Programme en la Universidad de Tecnología de Helsinki. Entre los años 1999 y 2004 se responsabilizó del Departamento de relaciones Externas de La EPSV, ETORPENSION. En 2004. Durante un periodo de 6 meses trabaja como responsable de Marketing y Comunicación de la Consultoría, NORGESTION. Tras el que desempeña dentro de la Sdad. Cooperativa Arazi, la Dirección del Centro de Interpretación d´Elikatuz de Ordizia. Actualmente y dentro de la

Sociedad, ERRO. KOOP. ELK. TXIKIA de la que es copropietaria y trabajadora, gestiona los Centros d´Elikatuz de Ordizia y el Centro de interpretación del Queso en Idiazabal. Desde 2014 está además inmersa en el desarrollo del producto turístico “Ruta del Idiazabal”.

10:10 – 10.45 Exposición del Sr. Mikel Zeberio.

“Nuevas perspectivas de aprovechamiento culinario y no culinario del Queso Idiazabal”

Mikel Zeberio. De padres cocineros, pasó su juventud entre libros de física, química y biología aunque finalmente, venció la gastronomía. En 1982 abrió un bar-quesería en Bilbao, el Bordatxo y ya en 1988 empezó a elaborar queso en Plencia. En 1991 creó la revista “Gastronomika” que compaginó hasta 1997, con su labor docente en la universidad. En 1999, creó la revista Viandar, al mismo tiempo que colaboraba con diferentes medios de comunicación (Euskadi Irratia, el programa “Sustraia” de ETB1, Antena3, Pan y Mantel…) Actualmente, escribe en los periódicos Deia, y Diario de Noticias de Navarra, Gipuzkoa y Alava; ha elaborado diversas guias de vinos, una de ellas publicada por el mismo y otras varias para la Editorial Everest (100 mejores vinos del País Vasco; 100 mejores vinos de Castilla y León, 100 mejores vinos de Navarra, etc.). Ejerce la docencia tanto en los grados como en los Masters del Basque Culinary Center; asesora a varios restaurantes y organiza festivales gastronómicos en varias partes del mundo (Alemania, Estados Unidos, Italia, Brasil, Méjico, etc.). Ha recibido varios premios: Cocinero, de los críticos gastronómicos de Madrid Fusión; Alimentos de España; Premios Euskadi de Gastronomía y recientemente el “Premio Nacional de Gastronomía” a la mejor labor periodística.

10:45 – 11:00 Pausa café

11:00 – 11:30 Exposición del Sr. Xavier Font. Jefe de la Oficina Técnica de Turismo de la Diputación de Barcelona.

Desde el Área de Desarrollo Económico Local de la Diputación de Barcelona, tratará las experiencias que pueda haber de puesta en valor del producto gastronómico como con posibilidades de diversificación económica para sus productores, tales como la iniciativa “Productes de la Terras”, el Festival de la Gastronomía de la provincia de Barcelona “Alicia´t”, visitas y relaciones con los productores, nuevo concepto de ferias, promoción de productos, etc.

Xabier Font. Doctor en Geografía por la Universidad de Barcelona y Licenciado en Educación Física, Master en Gestión Pública. Está especializado en la gestión pública del turismo. Trabaja en la Diputación de Barcelona como Jefe de la Oficina Técnica de Turismo. Es profesor asociado de la Universidad de Barcelona, en el Departamento de Geografía y miembro del Grupo de Investigación Consolidado ANTERRIT (Análisis Territorial y Desarrollo Regional). Su especialización docente está en los campos de Turismo y Territorio, Gestión Pública del Turismo y Planificación Turística. Ha participado en diferentes cursos y estudios de la Universidad Autónoma de Barcelona, la Universidad Politécnica de Cataluña y la Universidad Abierta de Cataluña en colaboración con la Organización Mundial del Turismo.

11:30 – 12.00 Exposición del Sr. Iñigo Álvarez de Eulate.

Tema a desarrollar: “Ruta Europea del queso. Desarrollo de un proyecto turístico en red entre municipios queseros”.

Iñigo Álvarez de Eulate, Bilbao 1972. Es Ldo. en Ciencias Políticas y Sociología por la UPV. Esta diplomado en Armonización Fiscal de la Unión Europea por la Universidad de Deusto. En la actualidad es Gestor Europeo (1998) y Consultor de la Asociación Cultural 9 de Mayo de la que es Socio fundador. Es también Presidente del Consejo Vasco del Movimiento Europeo del que también es Socio fundador y forma parte de la Red de Corresponsales del parlamento europeo. La lista de trabajos de gestión, diseño, análisis, asistencia técnica a Instituciones tales como Gobierno Vasco, diputaciones forales y multitud de municipios hacen una lista imposible de incorporar en este Programa. En lo que ocupa a este Congreso, ha servido como Asistencia Técnica en la creación, dinamización y generación de proyectos de dimensión estatal y europea para la Asociación Ruta Europea del Queso, así como para la constitución y obtención de la mención de Itinerario Cultural Europeo para la Ruta Europea del Queso.

12:00 – 12:15 Clausura del Congreso

12:15 – 14:00 Visita a la Quesería Ondarre de Segura.

La visita finalizará con una degustación de Queso Idiazabal.

NOTA: Las ponencias del día 4 de Octubre, tendrán traducción simultánea en los idiomas vasco, castellano y francés