Implementacion Del Iso 22000

8/18/2019 Implementacion Del Iso 22000

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“UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ”

“FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA”

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE INGENIERÍA

QUÍMICACARRERA PROFESIONAL: INGENIERÍA QUÍMICA AMBIENTAL E

INGENIERÍA QUÍMICA DEL GAS NATURAL Y ENERGÍA,

CÁTEDRA:

SISTEMA INTEGRADO DE GESTIÓN DE LA CALIDAD

TEMA:

CATEDRÁTICO: ING. !"#$ %$"'"( C)!&(* C!*+$))!&$*.

INTEGRANTES:

C%AVE ORTEGA LINA

CARDENAS CANDIOTTI SAMBYA

%YO-PERU

/01

APLICACIÓN DE LA NORMA ISO 22000 ENEL VOLUMEN DE PAN PRODUCIDOS EN LA

PANADERÍA JORGE EN LA CIUDAD DE


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DEDICATORIA

Este trabajo va dedicado a nuestrospadres CHAVEZ MATEOGILVER,ORTEGA QI!TEGILLERMI!A " CAR#E!A$$A!TACRZ ALE%A!#RO,CA!#IOTTIMARCA&A'A I#A por brindarnos suapo(o, sus consejos ( estar connosotras en )as buenas ( en )as *a)as (sobre todo a #ios por ser e) ser supre*o+ue sie*pre nos aco*paa -


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AGRADECIMIENTO

A.radece*os a) In.eniero %ai*e C)aros Caste))ares +uien nos ensea en )arespectiva *ateria, de) curso $GC-

En se.undo )u.ar a.radece*os a todos )os +ue co)aboraron para +ue este I$O//000 se cu*p)a correcta*ente en )as cua)es se cu*p)es e) siste*a de )aca)idad en )a inocuidad de )os a)i*entos-


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CONTENIDO

C('+$'"2( DEDICATORIA..................................................................................... II

AGRADECIMIENTO.............................................................................III

CONTENIDO...................................................................................... IV

CAPITULO I: PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA...................................6

0.0 CARACTERIACIÓN DEL PROBLEMA--------------------------------------------------1

0. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA-----------------------------------------------------------1

2-/-2- 'rob)e*a .enera).........................................................................6 2-/-/- 'rob)e*as espec34icos..................................................................6

0.3 USTIFICACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN-----------------------------------------------5

0.4. OBETIVOS-----------------------------------------------------------------------------------------------5

2-6-2 Objetivos .enera)es.......................................................................7

2-6-/ Objetivos espec34icos.....................................................................8

CAPITULO II: MARCO REFERENCIAL....................................................8

/-2- A!TECE#E!TE$7-------------------------------------------------------------------------------------8

/-/- MARCO TE9RICO-----------------------------------------------------------------------------------2:

2.2.1. SISTEMA DE GESTIÓN DE SEGURIDAD ALIMENTARIA DEL ISO22000:2005............................................................................................13

2.2.2. PRODUCCIÓN DE VOLUMEN DE PAN EN LA PANADERA.........15

2.2.3. RELACIÓN DE LA VARIABLE DEPENDIENTE E INDEPENDIENTE15

2.2.4 ORGANI!ACIÓN " SUSTENTO TEÓRICO...................................18

/-:- MARCO CO!CE'TAL--------------------------------------------------------------------------/0 2.3.1. T#RMINOS " DEFINICIONES....................................................20

2.3.2. SISTEMA DE GESTIÓN DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS24

2.3.3. RE$UISITOS DE LA DOCUMENTACIÓN....................................25

2.3.4. RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCIÓN....................................27

2.3.5. GESTIÓN DE LOS RECURSOS..................................................32

2.3.6. PLANIFICACIÓN " REALI!ACIÓN DE PRODUCTOS INOCUOS...34

2.3.7. VALIDACIÓN% VERIFICACIÓN " ME&ORA DEL SISTEMA DEGESTIÓN DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS...................................50


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/-6- MARCO LEGAL---------------------------------------------------------------------------------------;;

2.4.1. CONCEPTO DE CALIDAD.........................................................57

2.4.2. GESTIÓN DE LA CALIDAD.......................................................57

2.4.3. SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD...................................57

CAPITULO III: FORMULACIÓN DE 'IPÓTESIS " VARIABLES................60

:-2- HI'9TE$I$----------------------------------------------------------------------------------------------10

3.1.1. '()*+,-(- ,/,...................................................................60

3.1.2. '()*+,-(- ,-),(...............................................................61

:-/- I#E!TITO#O #E I!VE$TIGACI9!7-------------------------------------------------------------18

4.2.1. M#TODO GENERAL: 9+ (,/+;...................................68

4.2.2. M#TODO ESPECFICO: 9+ (/


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CAPITULO I: PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

0.0 CARACTERIACIÓN DEL PROBLEMA

En )a actua)idad, )a industria de a)i*entos no cu*p)e con )os re+uisitos )e.a)es

estab)ecidos, se an i*p)antado nuevos siste*as de .estiBn enca*inados a cu*p)ir

con )as ei.encias de )os c)ientes ( atender )as necesidades actua)es )o +ue con))eva

a *ejorar )a ca)idad de) producto ( co*petir satis4actoria*ente en )as ei.encias de)

*ercado ( de) consu*idor-

La certi4icaciBn es una .arant3a +ue ase.ura +ue e) proceso de) producto cu*p)e con

ciertos re+uisitos estab)ecidos, a sido producido bajo condiciones deter*inadas de

criterios ( se.uridad a)i*entaria, un producto certi4icado si.ni4ica un producto se.uro-

En )a actua)idad, en e) 'erD, I!#ECO'I a e*itido )a !or*a Tcnica 'eruana F!T'

I$O //000 /001 $iste*a de GestiBn de )a Inocuidad de )os A)i*entos7 Re+uisitos

para cua)+uier or.aniJaciBn en )a cadena a)i*entariaK +ue es e+uiva)ente a )a !or*a

I$O //0007/00;-

0. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA

2-/-2- 'rob)e*a .enera)

Cu) es e) e4ecto de )a nor*a I$O //000 en e) vo)u*en de panes

producidos en )a panader3a %ORGEN

2-/-/- 'rob)e*as espec34icos

La panader3a cu*p)en con )os re+uisitos ='M " HACC', en )ase.uridad a)i*entariaN

Qu p)an de *ejora conoce )a panader3aN $e I*p)anta un se.ui*iento de .estiBn en )a producciBn de

vo)u*en de panesN


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0.3 USTIFICACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN

En e) *bito internaciona) )as nor*as I$O //000 se an constituido en siste*as de

.estiBn de re4erencia, aun cuando su ap)icaciBn no son ob)i.atorias, *ucas

e*presas )as vienen i*p)e*entando para responder a )as necesidades de c)ientes

cada veJ *s ei.entes-

Asi*is*o, tanto en e) 'erD co*o en *ucos pa3ses desarro))ados )os consu*idores

e)i.en )os productos en base a sus caracter3sticas de sa)ubridad ( se.uridad-

$ocia)7 La i*p)e*entaciBn de )a nor*a I$O //000 por parte de )a panader3a per*itir

+ue )a *is*a o4reJca productos a)i*enticios *s se.uros ( sa)udab)es +ue no

pon.an en ries.o )a sa)ud de )os consu*idores- Esto de4initiva*ente bene4iciar a )a

pob)aciBn en su conjunto debido a +ue contar con productos sa)udab)es ( +ue

cu*p)en ri.urosas nor*as de ca)idad-

Metodo)B.ica7 na veJ conc)uida )a investi.aciBn )a *etodo)o.3a ( )os resu)tados

podrn ap)icarse a otras e*presas si*i)ares de) sector de )os servicios de a)i*entos,

debido a +ue *ucas e*presas vienen cu*p)iendo con )as nor*as vi.entes, )as

cua)es prioriJan )a i*p)e*entaciBn de) p)an HACC' co*o un re+uisito 4unda*enta)

de) I$O //0007/00;- En este sentido, con nuestra investi.aciBn pretende*os rea)iJar

un dia.nBstico de )a situaciBn actua) de )a panader3a, para +ue proporcionen

productos +ue sean inocuos para e) consu*idor-

0.4. OBETIVOS

2-6-2 Objetivos .enera)es

Ap)icar conoci*ientos de )a nor*a I$O //0007/00; en )a panader3a

%0ORGE de) distrito de %A%A


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2-6-/ Objetivos espec34icos

#e*ostrar si )a panader3a cu*p)en con )os re+uisitos ='M "

HACC', en )a se.uridad a)i*entaria- Estab)ecer un p)an de *ejora I*p)antar un se.ui*iento de .estiBn en )a ca)idad de )os panes- Eva)uar )a .estiBn de )os recursos-

CAPITULO II: MARCO REFERENCIAL

.0. ANTECEDENTES:

La nor*a I$O //0007/00;, aprobada por consenso internaciona), ar*oniJa )osre+uisitos para .estionar siste*tica*ente )a inocuidad en )a cadena de )osa)i*entos ( o4rece una so)uciBn Dnica para )as buenas prcticas a nive) *undia)- E)I$O //0007/00; 4ue desarro))ada con )a participaciBn de epertos de) sector dea)i*entos-

FCARRA!ZA MO!RO" CARRA!ZA MO!RO", /02/- Indica +ue )a reducciBn de

productos de4ectuosos per*itir +ue )a e*presa au*ente su *ar.en de uti)idad por pedido, )o cua) 4avorecer a )a rentabi)iJaciBn ( *anteni*iento de) siste*a deca)idad, as3 *is*o eistir3a anua)*ente un aorro en pa.o de *u)tas por in4raccionesa )a )e( )os consu*idos ( CBdi.o de $a)ud- Eva)uando econB*ica*ente )ai*p)e*entaciBn de) $iste*a de GestiBn de Ca)idad basado en )a !or*a I$O //0007/00; para )a Cooperativa "utatui E) $iste*a de GestiBn de Ca)idad resu)ta Viab)epuesto +ue e) va)or obtenido de )a Eva)uaciBn =ene4icio Costo para )os ; aos de)pro(ecto es *a(or +ue uno- A )a Cooperativa "utatui )e conviene )a i*p)e*entaciBnde) $iste*a de GestiBn de Ca)idad I$O //000 puesto +ue por cada dB)ar invertido ene) $iste*a de GestiBn se obtiene un bene4icio neto de P;-1/ en va)or actua)-

FTELLEZ %AVIER, /00?- E) eco de ser una e*presa pe+uea e) aspecto u*anoes e) *s interesante, (a +ue se apreciB en e) inicio de) pro(ecto costos de poder,donde cada persona de4end3a su parte de) trabajo de 4or*a persona) ( no por rea,aun+ue 4a)ta recorrer una ca*ino e) a*biente de trabajo tuvo un ca*bio radica), (a+ue eiste una 4or*a de trabajo en .rupo- 'ero sobre todo ca*biar )a idea de +ue e)rea de ca)idad era e) Dnico responsab)e de) producto con )a *atriJ de


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?

responsabi)idades de )os puntos de )a nor*a I$O //000, se distribu(B ( se entendiB+ue todos son responsab)es de) siste*a de inocuidad-

Otro de )as caracter3sticas 4ue e) persona) operativo 4ue +ue e) nive) de esco)aridad

pro*edio de )a e*presa es tercero de pri*aria, por )o +ue )as capacitaciones setuvieron +ue apo(ar en a*bientes visua)es, ejercicios prcticos pero sobre todoto*ar en cuenta +ue e) persona) no se sintiera inti*idado o acer)o sentir inco*odo,e) pri*er paso en )a e*presa para tener un siste*a de ca)idad e inocuidad es e)persona), por )o +ue se tiene +ue dar incentivos ( so)o con una buena capacitaciBninicia) ( con una buena disposiciBn por parte de )os de*s, e) pri*er ( *si*portante paso (a est dado, so)o en cuestiBn de tie*po, e) siste*a de ca)idadestar i*p)e*entado en )a e*presa, ( de esta *anera conc)u(o +ue es *uco *s4ci) i*p)e*entar un siste*a de ca)idad e inocuidad-

Tener una erra*ienta +ue eva)u e) $GIA, +ue per*ite veri4icar +ue )osprocedi*ientos, instrucciones, pro.ra*as de contro), e) p)an HACC' ( )os procesosde apo(o +ue acen +ue se cierre e) cic)o de inocuidad ( ca)idad, para poder rea)iJar )as acciones correctivas-

FAGILAR =OLA&O$, /008, na condiciBn +ue debe considerar, es +ue a pesar +ue en a)tos porcentajes )as e*presas tienen i*p)antados )os $GC o GI, eistene*presas +ue no tienen a).unos de )os prerre+uisitos de) HACC', )o cua) podr3aco*pro*eter e) a*biente i.inico ( contro)ado +ue se espera eista en e*presaseportadoras- FVer Cuadro ! A

Cuadro Nº A

La capacitaciBn eaustiva per*itir ro*per e) desconoci*iento sanitario-Finsu4iciente in4or*aciBn, costu*bre ( to)erancia con e) 4in de +ue e) e*p)eado de


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e*presas eportadoras de a)i*entos a *ercados ei.entes, reciba una a)i*entaciBnpreparada en condiciones inocuas tanto si es brindada por )a e*presa co*o si por raJones espec34icas se debe preparar en e) o.ar, consciente +ue de )o contrariopuede trans*itir ( su4rir En4er*edades Tras*itidas por A)i*entos-

Los productores de a)i*entos para eportaciBn +ue cu*p)en en re.istroS todos )osp)anes de prerre+uisitos ( an pasado por eaustivos an)isis de pe)i.ros podr3ansubesti*ar e) e4ecto ne.ativo de )a 4a)ta de inocuidad en )os $ervicios de A)i*entos-

As3, e) co)aborador +ue consu*e a diario a)i*entos preparados en condiciones noinocuas, es un potencia) a.ente de en4er*edad a)i*entaria ( de conta*inaciBn de)os a)i*entos )istos para )a eportaciBn-

FERO'EA! COMMI$$IO!, /001- La producciBn, envasado ( eportaciBn de )osprincipa)es a)i*entos eportados por )as e*presas de )a *uestra deben de re.irse

por estrictas nor*ativas en GestiBn de Inocuidad tanto para EE co*o para )a E- As3 )as e*presas deber3an tener i*p)antado )as ='M ( e) HACC', )o cua) ei.e otrosprerre+uisitos para su i*p)e*entaciBn, ta) ( co*o )o deta))a )a


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Ade*s se debe de4inir cB*o se va a .estionar )a *ejora continua dentro de)siste*a de .estiBn ( dar)e e) se.ui*iento adecuado por parte de) e+uipo deinocuidad-

En cuanto a )a inversiBn, se necesita bsica*ente para capacitaciBn de) persona) (asesor3a en )a i*p)e*entaciBn de) siste*a (a +ue )a inversiBn 4uerte dein4raestructura (a se a rea)iJado para )a i*p)e*entaciBn ( *anteni*iento de)siste*a HACC' por )os .astos +ue se deben rea)iJar son pura*ente ad*inistrativas-

F


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Los )3*ites cr3ticos ( e) siste*a de vi.i)ancia con )os cua) se espera tener bajo contro))os cinco puntos cr3ticos de contro) encontrados, +ue a*enaJan )a inocuidad de)producto 4abricado en )a p)anta es e) p)an HACC' co*o ta), ( de a+u3 en ade)anteso)o +ueda cu*p)ir a caba)idad e) siste*a de vi.i)ancia propuesto, acer

actua)iJaciones en e) siste*a de ser necesario ( ap)icar )as acciones correctivas encaso de ecederse )os )3*ites cr3ticos estab)ecidos-

E) buen 4unciona*iento de) p)an HACC' propuesto depende de) persona)invo)ucrado- Cada uno de )os e*p)eados de) departa*ento de )o.3stica debe tener p)eno conoci*iento de )a i*portancia +ue tiene su ro) en dico p)an para ase.urar +ue se ))eve a caba)idad-

F%A!AM'A, /00? Reco*ienda )o si.uiente, e) presente pro(ecto es una erra*ientade .ran uti)idad +ue inte.ra tcnicas ( *todos actua)iJados de )a in.enier3a

industria) ( contribu(e con e) trabajo de investi.aciBn ( )a ece)encia acad*ica-'or eso, se considera +ue )a rea)iJaciBn de) pro(ecto cu*p)e con e) objetivo debrindar una *ejor ca)idad de vida a )as personas, a travs de )a opti*iJaciBn de )ossiste*as inte.rados de .estiBn ( e) e4iciente *anejo de recursos-

Conc)u(e7

La i*p)e*entaciBn de) siste*a de ca)idad per*itir *ejorar )a capacidad de )a

e*presa para identi4icar, prevenir ( contro)ar )os pe)i.ros potencia)es

causantes de )a conta*inaciBn de) producto- La certi4icaciBn de) siste*a de .estiBn de ca)idad *ejorar )a i*a.en

corporativa de )a e*presa ( 4orta)ecer )os v3ncu)os de con4ianJa ( 4ide)idad de

)os c)ientes con )a or.aniJaciBn- E) contro) de )a docu*entaciBn de) siste*a 4aci)itar )a ad*inistraciBn de )os

procedi*ientos ( re.istros de )a e*presa, as3 co*o e) cu*p)i*iento de )a

nor*ativa de )a industria a)i*entaria- E) dina*is*o ( e4icacia de) siste*a de ca)idad propuesto per*itir +ue )a

e*presa est preparada para a4rontar posib)es ca*bios (o a*enaJas +ue

perjudi+uen )a ca)idad de sus productos-

FCA$TILLO, /008, Indica +ue )a i*p)e*entaciBn de un $iste*a de GestiBn deInocuidad dentro de un proceso operativo tan a*p)io ( de tantas variab)es re+uierede visua)iJar )os procesos de *anera .)oba) ( no particu)ar, con e) 4in de poder rea)iJar observaciones precisas, objetivas, concretas +ue .u3en de *anera adecuada


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a )a or.aniJaciBn en )a consecuciBn de su .ran objetivo Certi4icaciBn HACC'S ( )asatis4acciBn de sus c)ientes, )as cua)es 4ueron entre.adas de *anera oportuna (adoptadas en )a or.aniJaciBn con )o cua) o( se puede visua)iJar de *anera cercanae) a)cance de estos objetivos- $e desarro))B e) siste*a preventivo, para e)

ase.ura*iento de )a ca)idad de a)i*entos ( bebidas, e) cua) 4ue basado en e) an)isisde puntos cr3ticos de contro)- Estos puntos 4ueron identi4icados ( contro)ados, de )oscua)es se pueden evidenciar por *edio de )os 4or*atos previa*ente di)i.enciados

$e .arantiJan procedi*ientos +ue ase.uran )a ausencia de *icroor.anis*ospatB.enos en )os a)i*entos o4recidos por parte de )a or.aniJaciBn, (a +ue se cuentacon un siste*a inte.rado de *anejo de te*peraturas de re4ri.eraciBn ap)icado para*aterias pri*as ( e) *anejo de te*peraturas de cocciBn de )os a)i*entos,.arantiJando as3 )a Inocuidad de )os a)i*entos procesados en e) rea

E) siste*a se encuentra en un .rado de cu*p)i*iento tota)*ente aceptab)e ( )B.icopara )o.rar )a certi4icaciBn en e) *es de abri)- Es necesario e) trabajo conjunto decada rea para +ue e) e+uipo de .estiBn de )a inocuidad se encar.ue de a4inar deta))es- Casi e) 80U de HACC' son )as ='M ( pro.ra*as prerre+uisitoK stos antenido un avance si.ni4icativo en )os D)ti*os 1 *eses-

.. MARCO TEÓRICO 2.2.1. SISTEMA DE GESTIÓN DE SEGURIDAD

ALIMENTARIA DEL ISO 22000:2005

O=%ETO " CAM'O #E A'LICACI9!

La !T' especi4ica )os re+uisitos para un siste*a de .estiBn de )a inocuidad de )os

a)i*entos donde una or.aniJaciBn en )a cadena a)i*entaria necesita de*ostrar su

capacidad para contro)ar )os pe)i.ros para )a inocuidad de )os a)i*entos con )a

4ina)idad de ase.urar +ue e) a)i*ento es inocuo en e) *o*ento de) consu*o u*ano-

Es ap)icab)e a todas )as or.aniJaciones, independiente*ente de) ta*ao, +ue estn

i*p)icadas en cua)+uier aspecto de )a cadena a)i*entaria ( +ue desean i*p)e*entar

siste*as +ue consistente*ente su*inistren productos inocuos- Los *edios para


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cu*p)ir todos )os re+uisitos de esta !T' pueden ser )o.rados *ediante e) uso de

recursos internos (o eternos-

Esta !T' especi4ica re+uisitos +ue per*iten a una or.aniJaciBn7

a p)ani4icar, i*p)e*entar, operar, *antener ( actua)iJar un siste*a de .estiBn de )a

inocuidad de )os a)i*entos diri.ido a proveer productos +ue, de acuerdo con su uso

previsto, sean inocuos para e) consu*idor-

b de*ostrar con4or*idad con )os re+uisitos )e.a)es ( re.)a*entarios ap)icab)es

re)acionados con )a inocuidad de )os a)i*entos-

c eva)uar ( va)orar )os re+uisitos de) c)iente ( de*ostrar con4or*idad con a+ue))os

re+uisitos re4eridos a )a inocuidad de )os a)i*entos *utua*ente acordados con e)

c)iente, con )a 4ina)idad de incre*entar )a satis4acciBn de) c)iente-

d co*unicar de *odo e4icaJ )os aspectos de inocuidad de )os a)i*entos a sus

proveedores, c)ientes ( partes interesadas pertinentes en )a cadena a)i*entaria-

e ase.urar +ue )a or.aniJaciBn cu*p)e con su po)3tica de inocuidad de )os a)i*entos

estab)ecida-

4 de*ostrar ta) cu*p)i*iento a )as partes interesadas pertinentes, (

. buscar )a certi4icaciBn o e) re.istro de su siste*a de .estiBn de )a inocuidad de )os

a)i*entos por una or.aniJaciBn eterna o e4ectuar una autoeva)uaciBn o una

autodec)araciBn de con4or*idad con esta !T'-

Todos )os re+uisitos de esta !T' son .enricos ( estn pro(ectados para ser

ap)icab)es a todas )as or.aniJaciones en )a cadena a)i*entaria, independiente*ente

de) ta*ao ( co*p)ejidad- Esto inc)u(e or.aniJaciones directa*ente o indirecta*entei*p)icadas en uno o *s pasos de )a cadena a)i*entaria- Las or.aniJaciones +ue

estn directa*ente i*p)icadas inc)u(en, pero no estn )i*itadas a, productores de

a)i*entos para ani*a)es, a.ricu)tores, .anaderos, productores de in.redientes,

procesadores de a)i*entos, *inoristas, operadores de servicios de a)i*entaciBn,

proveedores de co*idas ( bebidas Fcaterin., or.aniJaciones +ue su*inistran


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servicios de )i*pieJa ( desin4ecciBn, servicios de transporte, a)*acena*iento (

distribuciBn- Otras or.aniJaciones +ue estn indirecta*ente i*p)icadas inc)u(en,

pero no estn )i*itadas a, proveedores de e+uipos, a.entes de )i*pieJa (

desin4ecciBn, *ateria)es de e*pa+ue ( otros *ateria)es en contacto con )osa)i*entos-

Esta !T' per*ite a una or.aniJaciBn, inc)uso a una pe+uea (o *enos desarro))ada

Fpor eje*p)o, una pe+uea .ranja, un pe+ueo e*pacadordistribuidor, un pe+ueo

*inorista o proveedor de servicios de a)i*entaciBn, i*p)e*entar una co*binaciBn

de *edidas de contro) desarro))adas eterna*ente-

!OTA7 En I$OT$ //006 se proporciona una orientaciBn para )a ap)icaciBn de esta

!T'-

RE


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La venta es e) proceso persona) o i*persona) de a(udar ( o persuadir a un c)iente

potencia) para +ue ad+uiera un producto o servicio o actDe a un 4avor de una idea

co*ercia)*ente si.ni4icativa para e) vendedor-

2.2.3. RELACIÓN DE LA VARIABLE DEPENDIENTE EINDEPENDIENTE

La ap)icaciBn de) I$O //0007/00; sobre e) vo)u*en de producciBn en )a panader3a%or.e, ))evara en un au*ento en e) vo)u*en de) pan, un *a(or dese*peo )abora),a*bienta), socia)- Los bene4icios de esta i*p)antaciBn no so)o invo)ucraran a)vo)u*en de producciBn de )os panes sino ta*bin )as distintas reas de trabajo (ta*bin a )os consu*idores-

La inocuidad ( producciBn en )a industria de a)i*entosFarispe, /005 En )a actua)idad )a industria de )os a)i*entos re+uiere un en4o+ueinte.rado ( pro4esiona) para e) desarro))o de) ne.ocio, para as3 ase.urar )asatis4acciBn de) c)iente, )a ca)idad ( )a inocuidad de )os productos ( procesos- Lae)aboraciBn de productos a)i*enticios inocuos necesita +ue e) siste*a de .arant3a deinocuidad se edi4i+ue sobre ci*ientos sB)idos- La i*p)e*entaciBn de un siste*a de

An)isis de 'e)i.ros ( 'untos de Contro) Cr3ticos, HACC' por sus si.)as en in.)sFHaJard Ana)(sis and Criticar Contro) 'oints, actua)*ente constitu(e un siste*a4unda*enta) para cu*p)ir con estos re+uisitos de inocuidad, e idea)*ente deber3a

vincu)arse a un siste*a de .estiBn de )a ca)idad inte.ra)- n siste*a de .estiBn deca)idad son todas a+ue))as actividades +ue tienen )u.ar en una e*presaenca*inadas a .arantiJar +ue )a *is*a cu*p)e con sus objetivos de ca)idad-

La Acade*ia !aciona) de Ciencias de )os Estados nidos reco*endB en 2?8; +ue)as p)antas e)aboradoras de a)i*entos adoptaran )a *etodo)o.3a de) HACC' con e)4in de .arantiJar su inocuidad- La Co*isiBn de) Code A)i*entarius FCCA aprobB )aincorporaciBn de) concepto en )as #irectrices para )a Ap)icaciBn de) $iste*a de

An)isis de 'e)i.ros ( de 'untos Cr3ticos de Contro) FCCA, 2??: ( posterior*ente en)os 'rincipios Genera)es de Hi.iene de )os A)i*entos FCCA, 2??5, reco*endando )a

ap)icaciBn de) HACC' en todos )os casos posib)es- E) HACC' a sido reconocidointernaciona)*ente co*o una erra*ienta esencia) para .arantiJar )a inocuidad de)os a)i*entos para e) consu*o u*ano ( para e) co*ercio internaciona) F


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17

co*o poco e4ectivo para .arantiJar )a inocuidad de )os a)i*entos ( )a subsecuentereducciBn si.ni4icativa de )as En4er*edades Trans*itidas por )os A)i*entos FETA-Este siste*a de contro) tradiciona) en e) *bito internaciona) est siendo sustituidopor e) HACC', +ue es un siste*a preventivo, +ue antes de basarse en e) an)isis de)

producto 4ina), re+uiere +ue e) contro) se rea)ice en )os puntos identi4icados co*ocr3ticos a )o )ar.o de todo e) proceso de e)aboraciBn de) producto, siendo por e))o*uco *s e4ectivo para .arantiJar )a inocuidad, ( puede ser uti)iJado por todo e)sector a)i*entario, inc)u(endo )as autoridades o4icia)es co*petentes encar.adas de)a vi.i)ancia ( contro) de )os a)i*entos- $u ap)icaciBn entre otras ventajas, 4aci)ita )as)abores de inspecciBn ( e) contro) FCOVE!I!, /00/-

n .ran nD*ero de e*presas en *ucos pa3ses de Europa ( A*rica usa e) siste*aHACC' en sus procesos, (a +ue a sido reconocido por or.aniJacionesinternaciona)es co*o e) Code A)i*entarius, )a Co*isiBn Internaciona) de !or*as

Microbio)B.icas de A)i*entos FICM$


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18

2.2.4 ORGANIZACIÓN Y SUSTENTO TEÓRICO

2.2.4.1. HISTORIA

La panader3a %or.e se creB e) ao /020- En este ao co*ienJan )a producciBn depanes con tres personas +ue son sus propias 4a*i)ias, apo(ando a )a sociedad consu producto +ue es aceptab)es para sus c)ientes-

Actua)*ente )a panader3a WW%or.eWW produce panes sa)udab)es )as cua)es son *u(consu*idos ( de buen sabor, ade*s esta panader3a se encuentra en condicionesdi4erentes a )a +ue iniciaron pues con )a con4ianJa .anada sus ventas a( *ejorado)o +ue con))eva a )a *ejora de su estab)eci*iento-

2 .2.4.2. TEORÍA DE LA ORGANIZACIÓN.

2.2.4.2.1. TEORÍA DE MAX WEBER.

MAX YE=ER7 Esta teor3a es perteneciente a) sociB)o.o ( econo*ista a)e*n, MaYeber-

La or.aniJaciBn idea) para Yeber ser3a e) Estado por+ue ))evar3a e) orden, )a

se.uridad ( )a precisiBn a )o *i*o ( ta*bin dis*inuir3a )a i*precisiBn, )aincertidu*bre ( e) desorden-

Aun+ue e) pape)eo se *u)tip)ica ( crece, )a burocracia debe anticiparse ( saber )a*anera de actuar para i*pedir so)uciones )entas ( poco e4icientes-

$e.Dn Yeber7


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1?

La or.aniJaciBn est basada en nor*as-

La in4or*aciBn es de carcter 4or*a), es decir, todo por escrito-

La divisiBn de) trabajo est basada en )a responsabi)idad-

Las re)aciones son i*persona)es-

Ha( *uca rutina ( procedi*ientos estandariJados-

Co*o cr3ticas acia Yeber 4ue e) ecesivo pape)eo ( )a .ran rutina- Ade*s,ta*poco se va)oraba )a in4or*aciBn in4or*a)-

2.2.4. 2.2. TEORÍA DE TAYLOR.

Ta()orK e) 4undador de) *ovi*iento conocido co*o or.aniJaciBn cient34ica de) trabajoFOCT a4ir*a +ue, e) trabajo de un director abarca 4unciones di4erentes ( para +ue

est bien eco su trabajo, ste debe estar dividido entre varios especia)istas, )o +uesi.ni4ica abandonar, e) principio de )a unidad de *ando- Ta()or ))a*a a ese siste*aad*inistraciBn 4unciona)-

E) objetivo principa) de )a OCT es derribar obstcu)os ( descubrir )os *todos *se4icaces para rea)iJar una tarea-

Ta()or i*p)antB )os si.uientes principios en )a or.aniJaciBn de )as e*presas7

2- Crear una o4icina o servicio de *todos de trabajo por un e+uipo de especia)istaspara e)e.ir )os procesos operativos *s econB*icos-

/- $e)eccionar ( entrenar a) obrero, (a +ue Ta()or reco*ienda una se)ecciBnsiste*tica se.Dn )as aptitudes ( esti*a de) trabajador-

:- Ap)icar )os *todos de trabajo cient34icos *ediante )a uniBn de) estudio cient34icode) trabajo ( de )a se)ecciBn cient34ica de) trabajador-

6- CooperaciBn entre trabajador ( e*presario- 'or )o +ue e) trabajo ( )aresponsabi)idad de) trabajo se dividen de *anera casi i.ua) entre diri.entes (obreros-

;- Incentivar a) trabajador para +ue a)cance ( supere )os estndares de producciBn-

1- 'ara *a(ores sa)arios bene4icios a*bos dependen de )a productividad-

5- #istin.uir entre producciBn ( productividad- Ta()or ace una distinciBn entre stosdos tr*inos7 )a *i*a prosperidad es e) resu)tado de )a *i*a productividad, (sta depende de) entrena*iento de )os trabajadoresS-


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8- Re*uneraciBn en 4unciBn de) rendi*iento-

?- E) tie*po es oroS, nada se deja a) aJar- $ie*pre a( una 4or*a *ejor de trabajo-

Esta teor3a 4ue *u( criticada sobre todo a) principio por7

2- !o ana)iJar )as cua)idades espec34icas +ue tiene cada trabajador para poder sacar )o *ejor de e))os-

/- E) trabajador es una pieJa pasiva, es decir, es cB*o si ste 4uese una *+uina-

:- I.norarse )as re)aciones in4or*a)es-

6- Hubo ue).as .enera)es por e) estudio de tie*pos, es decir, por estar )ostrabajadores tan contro)ados ( ta*bin por )a 4a)sa creencia de +ue un au*ento deproducciBn traer dese*p)eo- Aun+ue estas ue).as 4ueron dis*inu(endo-

.3. MARCO CONCEPTUAL

2.3.1. TRMINOS Y DE!INICIONES.

'ara e) propBsito de esta !or*a Tcnica 'eruana, se ap)ican )os tr*inos (

de4iniciones dados en )a !T'I$O ?000 ( )os tr*inos si.uientes-

'ara co*odidad de )os usuarios de esta !T', a).unas de )as de4iniciones en )a !T'

I$O ?000 son citadas con notas, +ue son ap)icab)es so)a*ente a este caso enparticu)ar-

!OTA7 Los tr*inos +ue conservan su de4iniciBn nor*a) de diccionario no se de4inen-

Cuando se usa ne.rita en una de4iniciBn indica una re4erencia cruJada a otro tr*ino

de4inido en este cap3tu)o, ( e) nD*ero de re4erencia de) tr*ino se indica entre

parntesis-

:-2 inocuidad de )os a)i*entos concepto +ue i*p)ica +ue )os a)i*entos no causarn

dao a) consu*idor cuando se preparan (o consu*en de acuerdo con su usoprevisto-

!OTA 27 Adaptado de )a re4erencia [22\-


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21

!OTA /7 Inocuidad de )os a)i*entos est re4erida a )a ocurrencia de pe)i.ros para )a

inocuidad F:-: ( no inc)u(e otros aspectos re)acionados con )a sa)ud u*ana, por

eje*p)o, desnutriciBn-

:-/ cadena a)i*entaria secuencia de etapas ( operaciones i*p)icadas en )a

producciBn, procesa*iento, distribuciBn, a)*acena*iento ( *anipu)aciBn de un

a)i*ento ( sus in.redientes, desde )a producciBn pri*aria asta e) consu*o-

!OTA 27 Esto inc)u(e )a producciBn de a)i*entos para ani*a)es +ue producen

a)i*entos ( para ani*a)es uti)iJados en )a producciBn de a)i*entos-

!OTA /7 La cadena a)i*entaria inc)u(e ta*bin )a producciBn de *ateria)es +ue

estarn en contacto con e) a)i*ento o *ateria pri*a-

:-: pe)i.ro para )a inocuidad a.ente bio)B.ica, +u3*ica o 43sica presente en e)

a)i*ento o condiciBn de) a)i*ento, +ue puede ocasionar un e4ecto adverso a )a sa)ud-


!OTA /7 E) tr*ino pe)i.roS no debe ser con4undido con e) tr*ino ries.oS +ue en e)

conteto de )a inocuidad si.ni4ica una 4unciBn de )a probabi)idad de un e4ecto adverso

en )a sa)ud Fpor eje*p)o, en4er*arse ( )a severidad de dico e4ecto F*uerte,

ospita)iJaciBn, ausencia a) trabajo, etc- cuando se epone a un pe)i.ro espec34ico-

Ries.o est de4inido en )a Gu3a I$OIEC ;2 co*o )a co*binaciBn de )a probabi)idad

de ocurrencia de dao ( )a severidad de ese dao-

!OTA :7 Los pe)i.ros para )a inocuidad inc)u(en )os a)r.enos-

!OTA 67 En e) conteto de a)i*entos para ani*a)es e in.redientes de stos, )os

pe)i.ros pertinentes re)acionados con )a inocuidad de )os a)i*entos son )os +ue

pueden estar presentes en )os a)i*entos para ani*a)es ( )os in.redientes para stos,( +ue pueden ser trans4eridos posterior*ente a )os a)i*entos cuando )os ani*a)es

)os consu*an, ( en consecuencia tienen e) potencia) de causar un e4ecto adverso en

)a sa)ud de )os seres u*anos- En )o +ue concierne a otras operaciones aparte de )as

+ue i*p)ican una *anipu)aciBn directa de )os a)i*entos para ani*a)es ( a)i*entos

para consu*o u*ano Fpor eje*p)o productores de *ateria)es de e*ba)aje, a.entes


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22

de )i*pieJa, etc-, )os pe)i.ros pertinentes re)acionados con )a inocuidad de )os

a)i*entos son a+ue))os +ue pueden trans4erirse directa*ente o indirecta*ente a )os

a)i*entos debido a) uso previsto de )os productos (o servicios proporcionados ( por

)o tanto pueden tener e) potencia) para causar un e4ecto adverso a )a sa)ud u*ana-

:-6 po)3tica de )a inocuidad de )os a)i*entos intenciones inte.ra)es ( orientaciBn de

)as or.aniJaciones re)acionadas con )a inocuidad de )os a)i*entos de F:-2

epresadas 4or*a)*ente por )a a)ta direcciBn-

:-; producto 4ina) producto +ue no ser so*etido a procesa*iento o trans4or*aciBn

adiciona) por )a or.aniJaciBn-

!OTA 27 n producto +ue es so*etido a procesa*iento o trans4or*aciBn adiciona)por otra or.aniJaciBn es un producto 4ina) en e) conteto de )a pri*era or.aniJaciBn (

una *ateria pri*a o in.rediente en e) conteto de )a se.unda or.aniJaciBn

:-1 dia.ra*a de 4)ujo presentaciBn es+ue*tica ( siste*tica de )a secuencia de

interacciones de pasos

:-5 *edida de contro) ]inocuidad de )os a)i*entos^ acciBn o actividad +ue puede ser

usada para prevenir o e)i*inar un pe)i.ro para )a inocuidad F:-: o reducir)a a un nive)

aceptab)e-


:-8''R pro.ra*a prerre+uisito ]inocuidad de )os a)i*entos^ condiciones bsicas (

actividades +ue son necesarias para *antener un a*biente i.inico a )o )ar.o de )a

cadena a)i*entaria F:-/ adecuada para )a producciBn, *anipu)aciBn ( provisiBn de

productos 4ina)es F:-; inocuos ( productos inocuos para e) consu*o u*ano-

!OTA 27 Los ''R necesarios dependen de) se.*ento de )a cadena a)i*entaria en e)+ue opera )a or.aniJaciBn ( e) tipo de or.aniJaciBn Fvase aneo C- Eje*p)os de

tr*inos e+uiva)entes son7

=uenas 'rcticas A.r3co)as F='AK =uenas 'rcticas Veterinarias F='V, =uenas

'rcticas de


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23

Manu4actura F='M, =uenas 'rcticas de Hi.iene F='H, =uenas 'rcticas de

'roducciBn F='',

=uenas 'rcticas de #istribuciBn F='# ( =uenas 'rcticas de Co*ercio F='C-

:-?''R operaciona) pro.ra*a prere+uisito operaciona)

''R F:-8 identi4icado *ediante e) an)isis de pe)i.ros co*o esencia)es para

contro)ar )a probabi)idad de introducir pe)i.ros para )a inocuidad F:-: (o

conta*inaciBn o pro)i4eraciBn de pe)i.ros para )a inocuidad en e) F)os producto Fs o

en e) a*biente de procesa*iento-

:-20 'CC punto de contro) cr3tico ]inocuidad de )os a)i*entos^ paso en e) +ue se

puede ap)icar contro) ( es esencia) para prevenir o e)i*inar un pe)i.ro para )a

inocuidad F:-: o reducir)o a un nive) aceptab)e


:-22 )3*ite cr3tico criterio +ue separa )a aceptabi)idad de )a no aceptabi)idad


!OTA /7 Los )3*ites cr3ticos son estab)ecidos para deter*inar si un 'CC F:-20

per*anece en contro)- $i un )3*ite cr3tico es ecedido o vio)ado, )os productos

a4ectados son considerados para ser *anejados co*o a)i*entos potencia)*ente no

inocuos-

:-2/ se.ui*iento conducciBn de una secuencia p)ani4icada de observaciones o

*ediciones para eva)uar si )as *edidas de contro) F:-5 son ap)icadas se.Dn )o

previsto-

:-2: correcciBn acciBn para e)i*inar una no con4or*idad detectada- [!T'I$O?0007/002, de4iniciBn :-1-1\

!OTA 27 'ara )os propBsitos de esta !T', una correcciBn se re)aciona con e) *anejo

de productos potencia)*ente no inocuos ( puede por )o tanto ser e4ectuada

junta*ente con una acciBn correctiva F:-26-


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24

!OTA /7 na correcciBn puede ser, por eje*p)o, reprocesa*iento, procesa*iento

adiciona) (o e)i*inaciBn de )as consecuencias adversas de )a no con4or*idad Fpor

eje*p)o, disposiciBn para otro uso o eti+uetado espec34ico-

:-26 acciBn correctiva acciBn para e)i*inar )a causa de una no con4or*idad

detectada u otra situaciBn indeseab)e-

!OTA 27 'uede aber *s de una causa para una no con4or*idad-

[!T'I$O ?0007/002, de4iniciBn :-1-;

!OTA /7 La acciBn correctiva inc)u(e an)isis de causas ( es to*ada para prevenir )a

repeticiBn-

:-2; va)idaciBn ]inocuidad de )os a)i*entos^ obtenciBn de evidencia de +ue )as

*edidas de contro) F:-5 .estionadas por e) p)an HACC' ( por )os ''R operaciona)es

F:-? son capaces de ser e4icaces-

!OTA7 Esta de4iniciBn est basada en )a re4erencia [22\ ( es *s adecuada para e)

ca*po de )a inocuidad de )os a)i*entos F:-2 +ue )a de4iniciBn dada en !T'I$O

?0007/002-

:-21 veri4icaciBn con4ir*aciBn, *ediante e) su*inistro de evidencia objetiva de +ue sean cu*p)ido )os re+uisitos especi4icados- [!T'I$O ?0007/002, de4iniciBn :-8-6\

:-25 actua)iJaciBn actividad in*ediata (o p)ani4icada para ase.urar )a ap)icaciBn de

)a in4or*aciBn *s reciente-

:-28 4or*aciBn conjunto de actividades orientadas a i*partir cono ci*ientos (

desarro))ar destreJas ( abi)idades en )as personas-

2.3.2. SISTEMA DE GESTIÓN DE LA INOCUIDAD DE LOSALIMENTOS

R$67"*"+(* 8$'$&!)$*


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25

La or.aniJaciBn debe estab)ecer, docu*entar, i*p)e*entar ( *antener un siste*a de

.estiBn de )a inocuidad de )os a)i*entos e4icaJ ( actua)iJar)o, cuando sea necesario,

de acuerdo con )os re+uisitos de esta !T'-

La or.aniJaciBn debe de4inir e) a)cance de) siste*a de .estiBn de )a inocuidad de )os

a)i*entos- E) a)cance debe especi4icar )os productos o cate.or3as de productos,

procesos ( )u.ares de producciBn, +ue inc)u(e e) siste*a de .estiBn de )a inocuidad

de )os a)i*entos

La or.aniJaciBn debe7

a ase.urar +ue )os pe)i.ros para )a inocuidad +ue raJonab)e*ente se espera +ue

ocurran en re)aciBn a )os productos dentro de) a)cance de) siste*a estnidenti4icados, eva)uados ( contro)ados de ta) *anera +ue )os productos de )a

or.aniJaciBn no acen dao directa*ente ni indirecta*ente a) consu*idor-

b co*unicar in4or*aciBn apropiada a )o )ar.o de )a cadena a)i*entaria respecto a

te*as re)acionados con sus productos-

c co*unicar in4or*aciBn re)acionada con e) desarro))o, i*p)e*entaciBn (

actua)iJaciBn de) siste*a de .estiBn de )a inocuidad de )os a)i*entos a )o )ar.o de )a

or.aniJaciBn en )a *edida necesaria para ase.urar )a inocuidad de )os a)i*entos

re+uerida por esta !T', (

d eva)uar periBdica*ente ( actua)iJar cuando sea necesario, e) siste*a de .estiBn

de )a inocuidad de )os a)i*entos para ase.urar +ue e) siste*a re4)eja )as actividades

de )a or.aniJaciBn e inocuo para )a in4or*aciBn *s reciente sobre )os pe)i.ros para

)a inocuidad sujetos a contro)-

Cuando )a or.aniJaciBn decida subcontratar cua)+uier proceso +ue a4ecte )a

con4or*idad de) producto 4ina), )a or.aniJaciBn debe ase.urar contro) sobre ta)es

procesos- E) contro) de ta)es procesos subcontratados debe ser identi4icado (

docu*entado dentro de) siste*a de .estiBn de )a inocuidad de )os a)i*entos-


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26

2.3.3. RE"UISITOS DE LA DOCUMENTACIÓN.

G$'$&!)"2!2$*

La docu*entaciBn de) siste*a de .estiBn de )a inocuidad de )os a)i*entos debeinc)uir7

a dec)araciones docu*entadas de una po)3tica de )a inocuidad de )os a)i*entos ( de

)os objetivos re)acionados Fvase ;-/,

b procedi*ientos ( re.istros docu*entados re+ueridos por esta !T', (

c docu*entos re+ueridos por )a or.aniJaciBn para ase.urar e) desarro))o,

i*p)e*entaciBn ( actua)iJaciBn e4icaJ de) siste*a de .estiBn de )a inocuidad de )os

a)i*entos-

C('+&() 2$ 2(97#$'+(*

Los docu*entos re+ueridos por e) siste*a de .estiBn de )a inocuidad de )os

a)i*entos se deben contro)ar- Los re.istros son un tipo especia) de docu*entos ( se

deben contro)ar de acuerdo con )os re+uisitos sea)ados en 6-/-:-

Los contro)es deben ase.urar +ue todos )os ca*bios propuestos sean revisados

antes de su i*p)e*entaciBn para deter*inar sus e4ectos en )a inocuidad de )os

a)i*entos ( su i*pacto en e) siste*a de .estiBn de )a inocuidad de )os a)i*entos-

$e debe estab)ecer un procedi*iento docu*entado para de4inir )os contro)es

necesarios para7

a aprobar docu*entos en cuanto a su adecuaciBn antes de su e*isiBn-

b revisar ( actua)iJar )os docu*entos cuando sea necesario ( aprobar)os

nueva*ente-

c ase.urar +ue se identi4ican )os ca*bios ( e) estado de revisiBn actua) de )os

docu*entos-

d ase.urar +ue )as versiones pertinentes de )os docu*entos ap)icab)es se

encuentran disponib)es en )os puntos de uso-


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27

e ase.urar +ue )os docu*entos per*anecen )e.ib)es ( 4ci)*ente identi4icab)es-

4 ase.urar +ue se identi4ican )os docu*entos de ori.en eterno ( se contro)a su

distribuciBn-

. prevenir e) uso no intencionado de docu*entos obso)etos ( ase.urarse de +ue

estn apropiada*ente identi4icados en caso de +ue se *anten.an por cua)+uier

raJBn-

C('+&() 2$ &$8"*+&(*

Los re.istros se deben estab)ecer ( *antener para proporcionar evidencia de )a

con4or*idad con )os re+uisitos as3 co*o de )a operaciBn e4icaJ de) siste*a de

.estiBn de )a inocuidad de )os a)i*entos- Los re.istros deben per*anecer )e.ib)es,

4ci)*ente identi4icab)es ( recuperab)es- $e debe estab)ecer un procedi*iento

docu*entado para de4inir )os contro)es necesarios para )a identi4icaciBn, e)

a)*acena*iento, )a protecciBn, )a recuperaciBn, e) tie*po de retenciBn ( )a

disposiciBn de )os re.istros-

2.3.4. RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCIÓN

C(#&(#"*( 2$ )! 2"&$99";'

La a)ta direcciBn debe proporcionar evidencia de su co*pro*iso con e) desarro))o e

i*p)e*entaciBn de) siste*a de .estiBn de )a inocuidad de )os a)i*entos, as3 co*o

con )a *ejora continua de su e4icacia7

a *ostrando +ue )os objetivos de) ne.ocio de )a or.aniJaciBn sustentan )a inocuidad

de )os a)i*entos,

b co*unicando a )a or.aniJaciBn )a i*portancia de cu*p)ir )os re+uisitos de esta

!T', todos )os re+uisitos )e.a)es ( re.)a*entarios, as3 co*o )os re+uisitos de) c)iente

re)acionados con )a inocuidad de )os a)i*entos,

c estab)eciendo )a po)3tica de )a inocuidad de )os a)i*entos,


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28

d ))evando a cabo )as revisiones por )a direcciBn, (

e ase.urando )a disponibi)idad de recursos-

P()")"2!2 ? !7+(&"2!2


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2?

La a)ta direcciBn debe ase.urar +ue )as responsabi)idades ( autoridades estn

de4inidas ( son co*unicadas dentro de )a or.aniJaciBn para ase.urar )a operaciBn (

*anteni*iento e4icaces de) siste*a de .estiBn de )a inocuidad de )os a)i*entos-

Todo e) persona) debe tener )a responsabi)idad para in4or*ar a) persona) desi.nado

)os prob)e*as con e) siste*a de .estiBn de )a inocuidad de )os a)i*entos- E) persona)

desi.nado debe tener )a responsabi)idad ( )a autoridad de4inidas para iniciar (

re.istrar acciones-

L


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30

or.aniJaciBn debe estab)ecer, i*p)e*entar ( *antener disposiciones e4icaces para

co*unicarse con7

a proveedores ( contratistas

b c)ientes o consu*idores, en particu)ar con re)aciBn a )a in4or*aciBn sobre e)

producto Finc)u(endo )as instrucciones re4eridas a) uso previsto, re+uisitos espec34icos

de a)*acena*iento (, cuando sea apropiado, vida Dti), )as consu)tas, )os contratos o

)a atenciBn de pedidos, inc)u(endo )as *odi4icaciones, ( )a retroa)i*entaciBn de)

c)iente, inc)u(endo sus +uejas,

c autoridades )e.a)es ( re.)a*entarias, (

d otras or.aniJaciones +ue i*pactan o sern a4ectadas por )a e4icacia o )a

actua)iJaciBn de) siste*a de .estiBn de )a inocuidad de )os a)i*entos-

#ica co*unicaciBn debe proporcionar in4or*aciBn sobre )os aspectos re)ativos a )a

inocuidad de )os productos de )a or.aniJaciBn +ue puedan ser re)evantes para otras

or.aniJaciones dentro de )a cadena a)i*entaria- Esto se ap)ica especia)*ente a )os

pe)i.ros para )a inocuidad conocidos +ue necesitan ser contro)ados por otras

or.aniJaciones de )a cadena a)i*entaria- $e debe *antener re.istros de )as

co*unicaciones-

Los re+uisitos de )as autoridades )e.a)es ( re.)a*entarias ( de )os c)ientes re)ativos a

)a inocuidad de )os a)i*entos deben estar disponib)es-

E) persona) desi.nado debe tener responsabi)idad de4inida ( autoridad para

co*unicar eterna*ente cua)+uier in4or*aciBn re)acionada con )a inocuidad de )os

a)i*entos- La in4or*aciBn obtenida a travs de co*unicaciBn eterna debe ser

inc)uida co*o e)e*ento de entrada para )a actua)iJaciBn de) siste*a Fvase 8-;-/ (

)a revisiBn por )a direcciBn Fvase ;-8-/-

C(#7'"9!9";' "'+$&'!


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31

La or.aniJaciBn debe estab)ecer, i*p)e*entar ( *antener disposiciones e4icaces

para )a co*unicaciBn con e) persona) sobre aspectos +ue tienen i*pacto sobre )a

inocuidad de )os a)i*entos-

Con e) 4in de *antener )a e4icacia de) siste*a de .estiBn de )a inocuidad de )os

a)i*entos, )a or.aniJaciBn debe ase.urar +ue se in4or*a oportuna*ente a) e+uipo de

)a inocuidad de )os a)i*entos )os ca*bios rea)iJados, inc)u(endo pero no )i*itndose

a )o si.uiente7

a productos o nuevos productosK

b *aterias pri*as, in.redientes ( serviciosK

c e+uipos ( siste*as de producciBnK

d )oca)es de producciBn, ubicaciBn de e+uipos, entorno circundanteK

e pro.ra*as de )i*pieJa ( desin4ecciBnK

4 siste*as de e*pa+ue, a)*acena*iento ( distribuciBnK

. nive)es de ca)i4icaciBn de) persona) (o asi.naciBn de responsabi)idades (

autoriJacionesK

re+uisitos )e.a)es ( re.)a*entariosK

i conoci*ientos re)acionados a )os pe)i.ros de )a inocuidad de )os a)i*entos (

*edidas de contro)K

j re+uisitos de) c)iente, de) sector ( otros re+uisitos +ue cu*p)a )a or.aniJaciBnK

consu)tas pertinentes de )as partes interesadas eternasK

) +uejas +ue indican pe)i.ros para )a inocuidad asociados a) productoK

* otras condiciones +ue ten.an un i*pacto en )a inocuidad de )os a)i*entos

E) e+uipo de inocuidad de )os a)i*entos debe ase.urar +ue esta in4or*aciBn se

inc)u(a en )a actua)iJaciBn de) siste*a de .estiBn de )a inocuidad de )os a)i*entos


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32

Fvase 8-;-/- La a)ta direcciBn debe ase.urar +ue esa in4or*aciBn pertinente se

inc)u(a co*o in4or*aciBn de entrada para )a revisiBn por )a direcciBn Fvase ;-8-/-

P&$!&!9";' ? &$*7$*+! !'+$ $#$&8$'9"!*

La a)ta direcciBn debe estab)ecer, i*p)e*entar ( *antener procedi*ientos para

.estionar potencia)es situaciones de e*er.encia ( accidentes +ue pueden i*pactar

en )a inocuidad de )os a)i*entos ( +ue son pertinentes para e) ro) de )a or.aniJaciBn

en )a cadena a)i*entaria-

REVISIÓN POR LA DIRECCIÓN

G$'$&!)"2!2$*

La a)ta direcciBn debe revisar a interva)os p)ani4icados e) siste*a de .estiBn de )a

inocuidad de )os a)i*entos de )a or.aniJaciBn para ase.urar su conveniencia,

adecuaciBn ( e4icacia continuas- Esta revisiBn debe inc)uir )a eva)uaciBn de )as

oportunidades de *ejora ( )a necesidad de e4ectuar ca*bios en e) siste*a de

.estiBn de )a inocuidad de )os a)i*entos, inc)u(endo )a po)3tica de inocuidad de )os

a)i*entos- $e debe *antener re.istros de )as revisiones por )a direcciBn Fvase

6-/-:-

I'=(!9";' !&! )! &$"*";'

La in4or*aciBn de entrada para )a revisiBn por )a direcciBn debe inc)uir pero no est

)i*itada a )o si.uiente7

a )as acciones de se.ui*iento de )as revisiones previas por )a direcciBn,

b e) an)isis de )os resu)tados de )as actividades de veri4icaciBn Fvase 8-6-:,c circunstancias ca*biantes +ue puedan a4ectar a )a inocuidad de )os a)i*entos

Fvase ;-1-/,

d situaciones de e*er.encia, accidentes Fvase ;-5 ( retiro de) *ercado_Fvase

5-20-6,


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33

e )a revisiBn de )os resu)tados de )as actividades de actua)iJaciBn de) siste*a de

.estiBn de )a inocuidad de )os a)i*entos Fvase 8-;-/,

4 )a revisiBn de )as actividades de co*unicaciBn, inc)u(endo )a retroa)i*entaciBn de)

c)iente Fvase ;-1-2, (

. auditor3as o inspecciones eternas-

_!OTA7 E) tr*ino retiro de) *ercado inc)u(e retiro de )a venta ( recuperaciBn-

Los datos se deben presentar de *anera +ue per*itan a )a a)ta direcciBn re)acionar

)a in4or*aciBn con )os objetivos estab)ecidos de) siste*a de .estiBn de )a inocuidad

de )os a)i*entos-

R$*7)+!2(* 2$ )! &$"*";'

Los resu)tados de )a revisiBn por )a direcciBn deben inc)uir decisiones ( acciones

re)acionadas con7

a e) ase.ura*iento de )a inocuidad de )os a)i*entos Fvase 6-2,

b )a *ejora de )a e4icacia de) siste*a de .estiBn de )a inocuidad de )os a)i*entos

Fvase 8-;,

c )as necesidades de recursos Fvase 1-2, (

d )as revisiones de )a po)3tica de )a inocuidad de )os a)i*entos de )a or.aniJaciBn (

)os objetivos re)acionados Fvase ;-/-

2.3.5. GESTIÓN DE LOS RECURSOS

P&("*";' 2$ &$97&*(*

La or.aniJaciBn debe proporcionar )os recursos adecuados para e) estab)eci*iento,

i*p)e*entaciBn, *anteni*iento ( actua)iJaciBn de) siste*a de .estiBn de )a

inocuidad de )os a)i*entos-

RECURSOS %UMANOS:


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34

G$'$&!)"2!2$*

E) e+uipo de inocuidad de )os a)i*entos ( de*s persona) +ue rea)ice actividades+ue a4ecten a )a inocuidad de )os a)i*entos debe ser co*petente ( debe tener )a

educaciBn, 4or*aciBn, abi)idades ( eperiencia apropiadas-

Cuando se re+uiera )a asistencia de epertos eternos para e) desarro))o,

i*p)e*entaciBn, operaciBn o eva)uaciBn de) siste*a de .estiBn de )a inocuidad de )os

a)i*entos, deben estar disponib)es )os re.istros de )os acuerdos o contratos +ue

de4inan )a responsabi)idad ( autoridad de dicos epertos-

C(#$+$'9"!, +(#! 2$ 9('9"$'9"! ? =(!9";'

La or.aniJaciBn debe7

a identi4icar )as co*petencias necesarias de) persona) cu(as actividades a4ectan a )a

inocuidad de )os a)i*entosK

b proporcionar 4or*aciBn o to*ar otras acciones para ase.urarse de +ue e) persona)

tiene )as co*petencias necesariasK

c ase.urar +ue e) persona) responsab)e de) se.ui*iento, correcciones ( acciones

correctivas de) siste*a de .estiBn de )a inocuidad de )os a)i*entos est 4or*adoK

d eva)uar )a i*p)e*entaciBn ( e4icacia en a, b ( cK

e ase.urarse de +ue e) persona) es consciente de )a pertinencia e i*portancia de

sus actividades individua)es para contribuir a )a inocuidad de )os a)i*entos-

4 ase.urarse de +ue e) re+uisito de una co*unicaciBn e4icaJ Fvase ;-1 es

entendido por todo e) persona) cu(as actividades a4ectan a )a inocuidad de )osa)i*entos, (

. *antener )os re.istros apropiados sobre )a 4or*aciBn ( )as acciones descritas en

b ( c-

I'=&!$*+&79+7&!


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35

La or.aniJaciBn debe proporcionar )os recursos para e) estab)eci*iento (

*anteni*iento de )a in4raestructura necesaria para i*p)e *entar )os re+uisitos de

esta !T'-

A#>"$'+$ 2$ +&!>!(

La or.aniJaciBn debe proporcionar )os recursos para e) estab)eci*iento, .estiBn (

*anteni*iento de) a*biente de trabajo necesario para i*p)e*entar )os re+uisitos de

esta

!T'-

2.3.#. PLANI!ICACIÓN Y REALIZACIÓN DE PRODUCTOS

INOCUOS

G$'$&!)"2!2$*

La or.aniJaciBn debe p)ani4icar ( desarro))ar )os procesos necesarios para )a

rea)iJaciBn de productos inocuos-

La or.aniJaciBn debe i*p)e*entar, operar ( ase.urar )a e4icacia de )as actividades

p)ani4icadas ( de cua)+uier ca*bio en )as *is*as- Esto inc)u(e )os ''RFs as3 co*o

ta*bin )os ''R operaciona)es (o e) p)an HACC'-

P&(8&!#!* 2$ &$&&$67"*"+(* PPR*

La or.aniJaciBn debe estab)ecer, i*p)e*entar ( *antener ''RFs para a(udar a

contro)ar7

a )a probabi)idad de introducir pe)i.ros para )a inocuidad en e) producto a travs de)

a*biente de trabajo,

b )a conta*inaciBn bio)B.ica, +u3*ica o 43sica de) producto o )os productos,

inc)u(endo )a conta*inaciBn cruJada entre productos, (

c )os nive)es de pe)i.ro para )a inocuidad en e) producto ( en e) a*biente donde se

e)abora e) producto-


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36

L(* PPR* 2$>$'

a ser apropiados a )as necesidades de )a or.aniJaciBn en re)aciBn con )a inocuidad

de )os a)i*entos,

b ser apropiados para e) ta*ao ( tipo de operaciBn, ( para )a natura)eJa de )os

productos +ue se e)aboran (o *anipu)an,

c i*p)e*entarse a travs de) siste*a de producciBn en su tota)idad, tanto co*o

pro.ra*as de ap)icaciBn en .enera) o co*o pro.ra*as ap)icab)es a un producto o

)3nea de producciBn en particu)ar, (

d ser aprobados por e) e+uipo de inocuidad de )os a)i*entos-

La or.aniJaciBn debe identi4icar )os re+uisitos )e.a)es ( re.)a*entarios re)acionados

con )o dico anterior*ente-

A) se)eccionar (o estab)ecer )os ''RFs, )a or.aniJaciBn debe considerar ( uti)iJar )a

in4or*aciBn apropiada Fpor eje*p)o7 )os re+uisitos )e.a)es ( re.)a*entarios, )os

re+uisitos de) c)iente, )as directrices reconocidas, )os principios ( )os cBdi.os de

prctica de )a Co*isiBn de) Code A)i*entarius, )as nor*as naciona)es,

internaciona)es o sectoria)es-

!OTA7 E) aneo C proporciona una )ista de )as pub)icaciones pertinentes de) Code-

Cuando se estab)eJcan estos pro.ra*as )a or.aniJaciBn debe considerar )o

si.uiente7

a construcciBn ( distribuciBn de edi4icios e insta)aciones re)acionadasK

b distribuciBn de )oca)es, inc)u(endo e) espacio de trabajo ( )as insta)aciones para

)os e*p)eadosKc su*inistros de aire, a.ua, ener.3a ( otros serviciosK

d servicios de apo(o, inc)u(endo )a disposiciBn de )os desecos ( e4)uentesK

e idoneidad de )os e+uipos ( su accesibi)idad para )a )i*pieJa, *anteni*iento


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37

" e) *anteni*iento preventivoK

4 .estiBn de )os *ateria)es co*prados Fpor eje*p)o7 *ateria pri*a, in.redientes,

productos +u3*icos ( envases, su*inistros Fpor eje*p)o7 a.ua, aire, vapor ( ie)o,

disposiciBn Feje*p)o7 desecos ( e4)uentes ( *anipu)aciBn de )os productos Fpor

eje*p)o7 a)*acena*iento ( transporteK

. *edidas para prevenir )a conta*inaciBn cruJadaK

)i*pieJa ( desin4ecciBnK

i contro) de p)a.asK

j i.iene de) persona)K

otros aspectos se.Dn sea apropiado-

La veri4icaciBn de )os ''RFs debe ser p)ani4icada Fvase 5-8 ( )os ''RFs deben ser

*odi4icados se.Dn sea necesario Fvase 5-5- $e deben *antener )os re.istros de

)as veri4icaciones ( )as *odi4icaciones-

Los docu*entos deber3an especi4icar cB*o se .estionan )as actividades inc)uidas en

)os ''RFs-

FRASES PRELIMINARES PARA REALIAR EL ANÁLISIS DE PELIGROS

G$'$&!)"2!2$*

Toda in4or*aciBn pertinente necesaria para ))evar a cabo e) an)isis de pe)i.ros debe

ser reco)ectada, *antenida, actua)iJada ( docu*entada- $e deben *antener )os

re.istros-

E67"( 2$ "'(97"2!2 2$ )(* !)"#$'+(*

$e debe desi.nar un e+uipo de inocuidad de )os a)i*entos-

E) e+uipo de inocuidad de )os a)i*entos debe tener una co*binaciBn de

conoci*ientos *u)tidiscip)inarios ( eperiencia en e) desarro))o ( )a i*p)e*entaciBn


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38

de) siste*a de .estiBn de )a inocuidad de )os a)i*entos- Esto inc)u(e, pero no se

)i*ita a )os productos, )os procesos, e) e+uipa*iento ( )os pe)i.ros para )a inocuidad

dentro de) a)cance de) siste*a de .estiBn de )a inocuidad de )os a)i*entos de )a

or.aniJaciBn-

$e deben *antener re.istros +ue de*uestren +ue e) e+uipo de inocuidad de )os

a)i*entos tiene )os conoci*ientos ( )a eperiencia re+ueridos Fvase 1-/-/-

CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTOS

M!+$&"! &"#!, "'8&$2"$'+$* ? #!+$&"!)$* $' 9('+!9+( 9(' $) &(279+(

Toda *ateria pri*a, in.rediente ( *ateria) en contacto con e) producto debe ser

descrito en docu*entos, con e) deta))e +ue sea necesario para ))evar a cabo e)

an)isis de pe)i.ros, inc)u(endo )o si.uiente se.Dn sea apropiado7

a caracter3sticas bio)B.icas, +u3*icas ( 43sicasK

b co*posiciBn de )os in.redientes 4or*u)ados, inc)u(endo )os aditivos ( otras

sustancias +ue a(uden a) procesa*ientoK

c ori.enK

d *todos de producciBnK

e *todos de e*pa+ue ( distribuciBnK

4 condiciones de a)*acena*iento ( vida Dti)K

. preparaciBn (o *anipu)aciBn previa a su uso o procesa*iento

criterios de aceptaciBn re)acionados con )a inocuidad de )os a)i*entos o )asespeci4icaciones de )os *ateria)es co*prados ( de )os in.redientes apropiadosK para

sus usos previstos-

La or.aniJaciBn debe identi4icar )os re+uisitos )e.a)es ( re.)a*entarios de inocuidad

de )os a)i*entos re4eridos en )a parte anterior-


39/97

3?

Las descripciones deben *antenerse actua)iJadas inc)u(endo, cuando se re+uiera, )o

indicado en 5-5-

C!&!9+$&


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40

'ara cada producto se debe identi4icar )os .rupos de usuarios (, cuando sea

apropiado )os .rupos de consu*idores, ( se debe considerar a+ue))os .rupos de

consu*idores conocidos por ser especia)*ente vu)nerab)es a pe)i.ros espec34icos

re)acionados con )a inocuidad de )os a)i*entos-

Las descripciones deben *antenerse actua)iJadas inc)u(endo, cuando se re+uiera, )o

indicado en 5-5-

ANÁLISIS DE PELIGRO

G$'$&!)"2!2$*

E) e+uipo de inocuidad de )os a)i*entos debe ))evar a cabo un an)isis de pe)i.ros

para deter*inar cu)es pe)i.ros deben ser contro)ados, e) nive) de contro) re+uerido

para ase.urar )a inocuidad de )os a)i*entos ( cu) co*binaciBn de *edidas de

contro) se re+uiere-

Identi4icaciBn de pe)i.ros ( deter*inaciBn de )os nive)es aceptab)es

#eben ser identi4icados ( re.istrados todos )os pe)i.ros para )a inocuidad

raJonab)e*ente previsib)es en re)aciBn con e) tipo de producto, e) tipo de proceso (

)as insta)aciones de procesa*iento actua)es- La identi4icaciBn debe rea)iJarse sobre

)a base de7

a )a in4or*aciBn pre)i*inar ( )os datos recopi)ados de acuerdo con 5-:,

b )a eperiencia,

c )a in4or*aciBn eterna +ue inc)u(a, en )a *edida de )o posib)e, )os datos

epide*io)B.icos ( otros antecedentes istBricos, (

d )a in4or*aciBn de )a cadena a)i*entaria sobre )os pe)i.ros para )a inocuidad +uepuede ser i*portante para )a inocuidad de )os productos 4ina)es, )os productos

inter*edios ( )os a)i*entos para consu*o-

#ebe indicarse )as etapas Fdesde )a *ateria pri*a, procesa*iento ( distribuciBn en

)as cua)es se puede introducir cada pe)i.ro para )a inocuidad-


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41

Cuando se identi4ican )os pe)i.ros se deben considerar7

a )as etapas previas ( posteriores a )a operaciBn especi4icada,

b )os e+uipos de) proceso, erra*ientasservicios ( )os a)rededores, (

c )os es)abones precedentes ( si.uientes en )a cadena a)i*entaria-

'ara cada pe)i.ro identi4icado re)acionado con )a inocuidad de )os a)i*entos se debe

deter*inar, cuando sea posib)e, e) nive) aceptab)e de) pe)i.ro para )a inocuidad de )os

a)i*entos en e) producto 4ina)- E) nive) deter*inado debe tener en cuenta )os

re+uisitos )e.a)es ( re.)a*entarios estab)ecidos, )os re+uisitos de) c)iente en *ateria

de inocuidad de )os a)i*entos, e) uso previsto por e) c)iente ( otros datos pertinentes_-

$e debe re.istrar )a justi4icaciBn ( e) resu)tado de )a deter*inaciBn-

_ En 4unciBn de) consu*idor-

E!)7!9";' 2$ $)"8&(*

Cada pe)i.ro para )a inocuidad identi4icado Fvase 5-6-/ debe ser eva)uado para

deter*inar si su e)i*inaciBn o reducciBn a nive)es aceptab)es es esencia) para )a

producciBn de un a)i*ento inocuo, ( si es necesario su contro) para per*itir +ue se

cu*p)an )os nive)es aceptab)es de4inidos-

Cada pe)i.ro para )a inocuidad debe eva)uarse de acuerdo con )a posib)e severidad

de )os e4ectos nocivos para )a sa)ud ( )a probabi)idad de su ocurrencia- $e debe

describir )a *etodo)o.3a uti)iJada, ( se deben re.istrar )os resu)tados de )a eva)uaciBn

de )os pe)i.ros para )a inocuidad-

S$)$99";' ? $!)7!9";' 2$ )!* #$2"2!* 2$ 9('+&()

$obre )a base de )a eva)uaciBn de )os pe)i.ros indicada en 5-6-:, se debe se)eccionar una apropiada co*binaciBn de *edidas de contro), )a cua) sea capaJ de prevenir,

e)i*inar o reducir estos pe)i.ros para )a inocuidad a )os nive)es aceptab)es de4inidos-


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42

En esta se)ecciBn, cada una de )as *edidas de contro) descritas en 5-:-;-/ debe

revisarse con respecto a su e4icacia 4rente a )os pe)i.ros para )a inocuidad

identi4icados-

Las *edidas de contro) se)eccionadas deben c)asi4icarse se.Dn necesiten ser

.estionadas a travs de ''RFs operaciona)es o *ediante e) p)an HACC'-

La se)ecciBn ( c)asi4icaciBn debe ))evarse a cabo uti)iJando un en4o+ue )B.ico +ue

inc)u(a )a eva)uaciBn con respecto a )o si.uiente7

a su e4ecto sobre )os pe)i.ros para )a inocuidad identi4icados se.Dn )a ri.urosidad

ap)icadaK

b su viabi)idad para e) se.ui*iento Fpor eje*p)o, )a capacidad de rea)iJar su

se.ui*iento en e) *o*ento oportuno para to*ar )as acciones correctivas

in*ediatasK

c su )u.ar dentro de) siste*a con respecto a otras *edidas de contro)K

d )a probabi)idad de +ue 4a))e e) 4unciona*iento de una *edida de contro) o )a

variabi)idad si.ni4icativa de) procesa*ientoK

e )a .ravedad de )aFs consecuenciaFs en e) caso de +ue 4a))e su 4unciona*ientoK

4 si )a *edida de contro) se estab)ece ( ap)ica espec34ica*ente para e)i*inar o

reducir si.ni4icativa*ente e) nive) de pe)i.rosK

. )os e4ectos sinr.icos Fes decir, )a interacciBn +ue ocurre entre dos o *s *edidas

de contro) co*o resu)tado de un e4ecto co*binado +ue es *a(or +ue )a su*a de sus

e4ectos individua)es-

Las *edidas de contro) c)asi4icadas co*o pertenecientes a) p)an HACC' debeni*p)e*entarse de acuerdo con )o indicado en 5-1- #ebe i*p)e*entarse otras

*edidas de contro) co*o ''RFs operaciona)es de acuerdo con )o indicado en 5-;-

La *etodo)o.3a ( )os par*etros uti)iJados para esta c)asi4icaciBn deben describirse

en docu*entos, ( se debe re.istrar )os resu)tados de )a eva)uaciBn-


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43

E*+!>)$9"#"$'+( 2$ )(* &(8&!#!* &$&&$67"*"+(* ($&!9"('!)$* PPR*

Los ''RFs operaciona)es deben docu*entarse ( deben inc)uir )a si.uiente

in4or*aciBn para cada pro.ra*a7

a pe)i.roFs para )a inocuidad a contro)ar *ediante e) pro.ra*a Fvase 5-6-6K

b *edidaFs de contro) Fvase 5-6-6K

c procedi*ientos de se.ui*iento +ue de*uestren +ue )os ''RFs operaciona)es

estn i*p)e*entadosK

d correcciones ( acciones correctivas a to*ar si e) se.ui*iento *uestra +ue )os

''RFs operaciona)es no estn bajo contro) Fvase 5-20-2 ( 5-20-/, respectiva*enteK

e responsabi)idades ( autoridadesK

4 re.istroFs de) se.ui*iento-

E*+!>)$9"#"$'+( 2$) )!' %ACCP

P)!' %ACCP

E) p)an HACC' debe estar docu*entado ( debe inc)uir )a si.uiente in4or*aciBn para

cada punto de contro) cr3tico F'CC identi4icado7

a e) pe)i.ro o )os pe)i.ros para )a inocuidad a contro)ar en )os 'CC

b *edidaFs de contro)

c )3*iteFs cr3ticoFs

d procedi*ientoFs de se.ui*iento

e correcciBnFes ( acciBnFes correctivaFs a to*ar si se eceden )os )3*ites cr3ticos F

4 responsabi)idades ( autoridadesK

. re.istros de) se.ui*ientoFs-

I2$'+"="9!9";' 2$ )(* 7'+(* 2$ 9('+&() 9&


44/97

44

'ara cada pe)i.ro +ue tiene +ue ser contro)ado *ediante e) p)an HACC', se debe

identi4icar )os 'CCFs para )as *edidas de contro) identi4icadas Fvase 5-6-6-

D$+$"'!9";' 2$ )(* ))$9"2( !&! 9!2!

PCC.

$e debe estab)ecer )3*ites cr3ticos para ase.urar +ue e) nive) aceptab)e de )os

pe)i.ros para )a inocuidad identi4icados en e) producto 4ina), no es ecedido-

Los )3*ites cr3ticos deben ser *ensurab)es-

$e debe docu*entar )a raJBn o raJones +ue 4unda*entan )a e)ecciBn de )os )3*ites

cr3ticos-

Los )3*ites cr3ticos basados en datos subjetivos Fta)es co*o )a inspecciBn visua) de)

producto, procesos, *anipu)aciBn, etc- deben sustentarse *ediante instrucciones o

especi4icaciones, educaciBn ( 4or*aciBn-

S"*+$#! !&! $) *$87"#"$'+( 2$ )(* 7'+(* 2$ 9('+&() 9&


45/97

45

4 *todos ( re+uisitos de )os re.istros-

Los *todos ( )a 4recuencia de se.ui*iento deben per*itir deter*inar a tie*po

cuando )os )3*ites cr3ticos an sido ecedidos, para +ue e) producto sea ais)ado

antes de +ue se uti)ice o consu*a-

A99"('$* 97!'2( )(* &$*7)+!2(* 2$) *$87"#"$'+( $@9$2$' )(* )


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46

La p)ani4icaciBn de )a veri4icaciBn debe de4inir e) propBsito, *todo, 4recuencia (

responsabi)idades para )as actividades de veri4icaciBn- Las actividades de veri4icaciBn

deben con4ir*ar +ue7

a )os ''RFs se an i*p)e*entado Fvase 5-/,

b se actua)iJa continua*ente )a in4or*aciBn de entrada a) an)isis de pe)i.ros Fvase

5-:,

c )os ''RFs operaciona)es Fvase 5-; ( )os e)e*entos dentro de) p)an HACC'

Fvase 5-1-2 estn i*p)e*entados ( son e4icaces,

d )os nive)es de pe)i.ro estn dentro de )os nive)es aceptab)es identi4icados Fvase

5-6-/, (

e otros procedi*ientos re+ueridos por )a or.aniJaciBn estn i*p)e*entados ( son

e4icaces-

E) resu)tado de esta p)ani4icaciBn debe estar en un 4or*ato adecuado para )os

*todos de operaciBn de )a or.aniJaciBn-

$e debe re.istrar )os resu)tados de )a veri4icaciBn ( ser co*unicados a) e+uipo de

inocuidad de )os a)i*entos- #ebe proporcionarse )os resu)tados de )a veri4icaciBnpara per*itir e) an)isis de )os resu)tados de )as actividades de veri4icaciBn Fvase

8-6-:-

$i )a veri4icaciBn de) siste*a est basada en e) ensa(o de *uestras de) producto

4ina), ( cuando estas *uestras presentan no con4or*idad con e) nive) aceptab)e de

pe)i.ros para )a inocuidad Fvase 5-6-/, )os )otes de productos a4ectados deben

*anipu)arse co*o potencia)*ente no inocuos de acuerdo con 5-20-:-

S"*+$#! 2$ +&!!>")"2!2

La or.aniJaciBn debe estab)ecer ( ap)icar un siste*a de traJabi)idad +ue per*ita )a

identi4icaciBn de )os )otes de productos ( su re)aciBn con )os re.istros de )otes de

*ateria pri*a, procesa*iento ( distribuciBn-


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47

E) siste*a de traJabi)idad debe per*itir identi4icar e) *ateria) +ue ))e.a de )os

proveedores in*ediatos ( )a ruta inicia) de distribuciBn de) producto 4ina)-

$e deben *antener re.istros de traJabi)idad durante un per3odo de4inido para )a

eva)uaciBn de) siste*a, para per*itir )a *anipu)aciBn de )os productos

potencia)*ente no inocuos ( en e) caso de) retiro de un producto de) *ercado- Los

re.istros deben estar de acuerdo con )os re+uisitos )e.a)es ( re.)a*entarios ( )os de)

c)iente ( se pueden basar por eje*p)o, en )a identi4icaciBn de) )ote de) producto 4ina)-

C('+&() 2$ '( 9('=("2!2$*

C(&&$99"('$*

La or.aniJaciBn debe ase.urar +ue cuando se ecedan )os )3*ites cr3ticos para )os

'CCFs Fvase 5-1-;, o eista una prdida en e) contro) de )os ''RFs operaciona)es,

)os productos a4ectados se identi4i+uen ( contro)en respecto a su uso ( )iberaciBn-

$e debe estab)ecer ( *antener un procedi*iento docu*entado +ue de4ina7

a )a identi4icaciBn ( )a eva)uaciBn de )os productos 4ina)es a4ectados para deter*inar

su apropiada *anipu)aciBn Fvase 5-20-:, (

b una revisiBn de )as correcciones rea)iJadas-

Los productos 4abricados bajo condiciones en )as cua)es se a ecedido )os )3*ites

cr3ticos, son productos potencia)*ente no inocuos ( deben ser *anipu)ados de

acuerdo con 5-20-:-

Los productos 4abricados bajo condiciones en )as cua)es no se a cu*p)ido )os

''RFs operaciona)es se deben eva)uar con respecto a )a causa o causas de )a no

con4or*idad ( a )as consecuencias derivadas en tr*inos de inocuidad ( deben,

cuando sea necesario, *anipu)arse de acuerdo con 5-20-:- $e debe re.istrar )a

eva)uaciBn-

Todas )as correcciones deben ser aprobadas por )aFs personaFs responsab)eFs, (

deben re.istrarse junto con )a in4or*aciBn sobre )a natura)eJa de )a no con4or*idad,


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48

suFs causaFs ( consecuenciaFs, inc)u(endo )a in4or*aciBn necesaria con 4ines de

traJabi)idad re)acionada con )os )otes no con4or*es-

A99"('$* 9(&&$9+"!*

Los datos derivados de) se.ui*iento de )os ''RFs operaciona)es ( )os 'CCFs

deben ser eva)uados por personaFs desi.nadaFs +ue ten.an )os conoci*ientos

su4icientes Fvase 1-/ ( )a autoridad Fvase ;-6 para iniciar acciones correctivas-

Las acciones correctivas deben iniciarse cuando se eceden )os )3*ites cr3ticos

Fvase

5-1-; o no se cu*p)en )os ''RFs operaciona)es-

La or.aniJaciBn debe estab)ecer ( *antener procedi*ientos docu*entados +ue

especi4i+uen )as acciones apropiadas para identi4icar ( e)i*inar )a causa de )as no

con4or*idades detectadas, para prevenir su repeticiBn, ( para poner nueva*ente

bajo contro) a) proceso o a) siste*a despus de encontrar )a no con4or*idad- Estas

acciones inc)u(en7

a )a revisiBn de )as no con4or*idades Finc)u(endo )as +uejas de )os c)ientes,

b )a revisiBn de )as tendencias en )os resu)tados de) se.ui*iento +ue pueden indicar una evo)uciBn acia )a prdida de contro),

c )a deter*inaciBn de )aFs causaFs de )aFs no con4or*idadFes,

d )a eva)uaciBn de )a necesidad de acciones para ase.urarse de +ue )a no

con4or*idad no vue)va a ocurrir,

e )a deter*inaciBn e i*p)e*entaciBn de )as acciones necesarias,

4 e) re.istro de )os resu)tados de )as acciones correctivas to*adas, (

. )a revisiBn de )as acciones correctivas to*adas para ase.urarse de +ue son

e4icaces-

#eben re.istrarse )as acciones correctivas-


49/97

4?

M!'"7)!9";' 2$ &(279+(* (+$'9"!)#$'+$ '( "'(97(*

G$'$&!)"2!2$*

La or.aniJaciBn debe *anipu)ar )os productos no con4or*es to*ando acciones paraprevenir e) in.reso de) producto no con4or*e en )a cadena a)i*entaria, a *enos +ue

sea posib)e ase.urar +ue7

a )os pe)i.ros para )a inocuidad en cuestiBn, an sido reducidos a )os nive)es

aceptab)es de4inidos,

b )os pe)i.ros para )a inocuidad en cuestiBn sern reducidos a )os nive)es aceptab)es

identi4icados antes de su in.reso en )a cadena a)i*entaria, o

c a pesar de )a no con4or*idad, e) producto todav3a cu*p)e e) nive) o )os nive)es

aceptab)es de4inidos en )o concerniente a )os pe)i.ros para )a inocuidad-

Todos )os )otes de productos +ue puedan aber sido a4ectados por una situaciBn no

con4or*e deben *antenerse bajo e) contro) de )a or.aniJaciBn asta +ue a(an sido

eva)uados-

$i a )os productos +ue (a no estn bajo e) contro) de )a or.aniJaciBn se )es deter*ina

subsecuente*ente co*o no inocuos, )a or.aniJaciBn debe noti4icar a )as partesinteresadas pertinentes e iniciar e) retiro de) *ercado Fvase 5-20-6-

!OTA7 E) tr*ino retiro de) *ercado inc)u(e e) retiro de )a venta ( )a recuperaciBn-

$e debe docu*entar )os contro)es ( )as acciones derivadas, as3 co*o )a autoriJaciBn

para tratar )os productos potencia)*ente no inocuos-

E!)7!9";' !&! )! )">$&!9";'

Cada )ote de producto a4ectado por )a no con4or*idad debe ser )iberado co*o inocuoso)a*ente cuando se ap)i+ue cua)+uiera de )as condiciones si.uientes7

a otra evidencia aparte de) siste*a de se.ui*iento de*uestra +ue )as *edidas de

contro) an sido e4icacesK


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50

b )a evidencia *uestra +ue e) e4ecto co*binado de )as *edidas de contro) para ese

producto en particu)ar cu*p)e con e) dese*peo previsto Fpor eje*p)o, nive)es

aceptab)es identi4icados de acuerdo con 5-6-/K

c )os resu)tados de) *uestreo, an)isis ( de otras actividades de veri4icaciBn

de*uestran +ue e) )ote de productos a4ectado cu*p)e con )os nive)es aceptab)es

identi4icados para )os pe)i.ros para )a inocuidad en cuestiBn-

D"*(*"9";' 2$ &(279+(* '( 9('=($*

$i, despus de )a eva)uaciBn, e) )ote de producto no es aceptab)e para su )iberaciBn,

debe so*eterse a una de )as actividades si.uientes7

a reproceso o posterior proceso dentro o 4uera de )a or.aniJaciBn para ase.urar +ue

e) pe)i.ro para )a inocuidad se e)i*ina o reduce a nive)es aceptab)esK

b destrucciBn ( disposiciBn co*o deseco-

R$+"&( 2$) #$&9!2(

'ara per*itir ( 4aci)itar +ue se retire de) *ercado de *anera co*p)eta ( a tie*po )os

)otes de productos 4ina)es +ue an sido identi4icados co*o no inocuos7

a )a a)ta direcciBn debe desi.nar a) persona) +ue ten.a )a autoridad para iniciar un

retiro de) *ercado ( a) persona) responsab)e de ejecutar)o, (

b )a or.aniJaciBn debe estab)ecer ( *antener un procedi*iento docu*entado para7

2 noti4icar a )as partes interesadas pertinentes Fpor eje*p)o7 autoridades )e.a)es (

re.)a*entarias, c)ientes ( consu*idores,

/ )a *anipu)aciBn de productos retirados de) *ercado as3 co*o )os )otes de

productos a4ectados aDn eistentes, (

: )a secuencia de acciones a to*ar-

Los productos retirados de) *ercado deben ser se.re.ados o *antenerse bajo

supervisiBn asta +ue se a(an destruido, usado para otros propBsitos +ue no sean


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51

)os pretendidos ori.ina)*ente, deter*inado +ue son inocuos para e) *is*o Fu otro

uso previsto, o reprocesado de ta) *anera +ue se ase.ure +ue ))e.uen a ser inocuos-

$e debe re.istrar e in4or*ar a )a a)ta direcciBn )a causa, a)cance ( resu)tado de un

retiro de) *ercado, co*o in4or*aciBn de entrada para )a revisiBn por )a direcciBn

Fvase ;-8-/- La or.aniJaciBn debe veri4icar ( re.istrar )a e4icacia de) pro.ra*a de

retiros *ediante e) uso de tcnicas apropiadas Fpor eje*p)o7 si*u)aciBn o prcticas

de retiro de) *ercado-

2.3.$. VALIDACIÓN% VERI!ICACIÓN Y MEJORA DELSISTEMA DE GESTIÓN DE LA INOCUIDAD DE LOSALIMENTOS.

G$'$&!)"2!2$*

E) e+uipo de inocuidad de )os a)i*entos debe p)ani4icar e i*p)e*entar )os procesos

necesarios para va)idar )as *edidas de contro) ( )as co*binaciones de *edidas de

contro), ( para veri4icar ( *ejorar e) siste*a de .estiBn de )a inocuidad de )os

a)i*entos-

V!)"2!9";' 2$ )!* 9(#>"'!9"('$* 2$ #$2"2!* 2$ 9('+&()

Antes de )a i*p)e*entaciBn de )as *edidas de contro) a ser inc)uidas en )os ''RFs

operaciona)es ( e) p)an HACC' ( despus de cua)+uier ca*bio en e))os Fvase

8-;-/, )a or.aniJaciBn, debe va)idar Fvase :-2; +ue7

a )as *edidas de contro) se)eccionadas son capaces de a)canJar e) contro) previsto

de )os pe)i.ros para )a inocuidad para )as +ue an sido desi.nadas, (

b )as *edidas de contro) son e4icaces (, en co*binaciBn, estn en capacidad de

ase.urar e) contro) de )os pe)i.ros para )a inocuidad identi4icados, para obtener productos 4ina)es +ue cu*p)an )os nive)es de aceptaciBn de4inidos-

$i e) resu)tado de )a va)idaciBn *uestra +ue uno o a*bos e)e*entos anterior*ente

*encionados no pueden ser con4ir*ados, )as *edidas de contro) ( sus

co*binaciones deben ser *odi4icadas ( eva)uadas nueva*ente Fvase 5-6-6-


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52

Las *odi4icaciones pueden inc)uir ca*bios en )as *edidas de contro) Fpor eje*p)o

)os par*etros de proceso, ri.urosidad ( su co*binaciBn ( uno o varios ca*bios en

)a *ateria pri*a, tecno)o.3as de 4abricaciBn, caracter3sticas de) producto ter*inado,

*todos de distribuciBn ( uso previsto de) producto 4ina)-

C('+&() 2$) *$87"#"$'+( ? )! #$2"9";'

La or.aniJaciBn debe proporcionar evidencia de +ue )os *todos ( e) e+uipo de

se.ui*iento ( *ediciBn especi4icados son adecuados para ase.urar e) dese*peo

de )os procedi*ientos de se.ui*iento ( *ediciBn-

Cuando sea necesario ase.urar resu)tados v)idos, e) e+uipo ( )os *todos de

*ediciBn uti)iJados deben7

a ca)ibrarse o veri4icarse a interva)os especi4icados, o antes de su uso,

co*parndo)os con patrones de *ediciBn traJab)es a patrones de *ediciBn

naciona)es o internaciona)esK cuando no eistan estos patrones, debe re.istrarse )a

base uti)iJada para )a ca)ibraciBn o )a veri4icaciBn,

b ajustarse o reajustarse se.Dn sea necesario,

c identi4icarse para poder deter*inar su estado de ca)ibraciBn,

d prote.erse de ajustes +ue pudieran inva)idar e) resu)tado de )a *ediciBn, (

e prote.erse de daos ( deterioro-

$e debe *antener re.istros de )os resu)tados de )a ca)ibraciBn ( )a veri4icaciBn-

Adiciona)*ente, )a or.aniJaciBn debe eva)uar )a va)ideJ de )os resu)tados previos de

)a *ediciBn cuando se detecte +ue e) e+uipo o e) proceso no estn con4or*es con )os

re+uisitos- $i e) e+uipo de *ediciBn no se encuentra con4or*e, )a or.aniJaciBn debeto*ar )as acciones apropiadas para e) e+uipo ( cua)+uier producto a4ectado- $e debe

*antener re.istros de ta)es eva)uaciones ( acciones resu)tantes-

Cuando se uti)icen pro.ra*as in4or*ticos en e) se.ui*iento ( *ediciBn de )os

re+uisitos especi4icados, se debe con4ir*ar su capacidad para e) uso previsto- Esto


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debe rea)iJarse antes de) uso inicia) ( se debe con4ir*ar nueva*ente cuando sea

necesario-

V$&"="9!9";' 2$) *"*+$#! 2$ 8$*+";' 2$ )! "'(97"2!2 2$ )(* !)"#$'+(*

A72"+(&


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$i )a veri4icaciBn no de*uestra con4or*idad con )as disposiciones p)ani4icadas, )a

or.aniJaciBn debe to*ar acciones para a)canJar )a con4or*idad re+uerida- Ta)es

acciones deben inc)uir, pero no )i*itarse a )a revisiBn de7

a )os procedi*ientos eistentes ( )os cana)es de co*unicaciBn Fvase ;-1 ( 5-5,

b )as conc)usiones de) an)isis de pe)i.ros Fvase 5-6, )os ''RFs operaciona)es

estab)ecidos Fvase 5-; ( e) p)an HACC' Fvase 5-1-2,

c )os ''RFs Fvase 5-/, (

d )a e4icacia de )a .estiBn de )os recursos u*anos ( de )as actividades de

4or*aciBn Fvase 1-/-

A')"*"* 2$ )(* &$*7)+!2(* 2$ )!* !9+""2!2$* 2$ $&"="9!9";'

E) e+uipo de inocuidad de )os a)i*entos debe ana)iJar )os resu)tados de )as

actividades de veri4icaciBn, inc)u(endo )os resu)tados de auditor3as internas Fvase

8-6-2 ( eternas- E) an)isis se debe ))evar a cabo para7

a con4ir*ar +ue e) dese*peo tota) de) siste*a cu*p)e )as disposiciones

p)ani4icadas ( )os re+uisitos de) siste*a de .estiBn de )a inocuidad de )os a)i*entos

estab)ecidos por )a or.aniJaciBn,

b Identi4icar )a necesidad de actua)iJaciBn o *ejora de) siste*a de .estiBn de )a

inocuidad de )os a)i*entos,

c identi4icar tendencias +ue indi+uen una *a(or incidencia de producto

potencia)*ente no inocuos,

d estab)ecer in4or*aciBn para p)ani4icar e) pro.ra*a de auditor3a interna

concerniente a) nive) e i*portancia de )as reas a ser auditadas, (e proporcionar evidencia de )a e4icacia de cua)+uiera de )as correcciones ( )as

acciones correctivas to*adas-

$e debe re.istrar e in4or*ar a )a a)ta direcciBn, de *anera apropiada, )os resu)tados

de )os an)isis ( de )as actividades resu)tantes, co*o in4or*aciBn de entrada para )a


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revisiBn por )a direcciBn Fvase ;-8-/- Esto ta*bin se debe uti)iJar co*o e)e*ento

de entrada para actua)iJar e) siste*a de .estiBn de )a inocuidad de )os a)i*entos

Fvase 8-;-/-

M$(&!

M$(&! 9('+"'7!

La a)ta direcciBn debe ase.urar +ue )a or.aniJaciBn *ejore continua*ente )a e4icacia

de) siste*a de .estiBn de )a inocuidad de )os a)i*entos *ediante e) uso de )a

co*unicaciBnFvase ;-1, )a revisiBn por )a direcciBn Fvase ;-8, )a auditor3a interna

Fvase 8-6-2, )a eva)uaciBn individua) de )os resu)tados de )a veri4icaciBn Fvase

8-6-/, e) an)isis de )os resu)tados de )as actividades de veri4icaciBn Fvase 8-6-:, )ava)idaciBn de )as co*binaciones de )as *edidas de contro) Fvase 8-/, )as acciones

correctivas Fvase 5-20-/ ( )a actua)iJaciBn de) siste*a de .estiBn de )a inocuidad de

)os a)i*entos Fvase 8-;-/-

!OTA7 La !or*a I$O ?002 trata )a *ejora continua de )a e4icacia de )os siste*as de

.estiBn de )a ca)idad- La !or*a I$O ?006 proporciona orientaciBn sobre )a *ejora

continua de )a e4icacia ( e4iciencia de )os siste*as de .estiBn de )a ca)idad ade*s

de )o estab)ecido en )a !or*a I$O ?002-

A9+7!)"!9";' 2$) *"*+$#! 2$ 8$*+";' 2$ )! "'(97"2!2 2$ )(* !)"#$'+(*-

La a)ta direcciBn debe ase.urar +ue e) siste*a de .estiBn de )a inocuidad de )os

a)i*entos se actua)iJa continua*ente-

E) e+uipo de inocuidad de )os a)i*entos debe eva)uar a interva)os p)ani4icados e)

siste*a de .estiBn de )a inocuidad de )os a)i*entos, con e) objetivo de a)canJar )o

*encionado anterior*ente- E) e+uipo debe entonces considerar si es necesario

revisar e) an)isis de pe)i.ros Fvase 5-6, )os ''RFs operaciona)es estab)ecidos

Fvase 5-; ( e) p)an HACC' Fvase 5-1-2-

Las actividades de eva)uaciBn ( actua)iJaciBn se deben basar en7


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56

a )os e)e*entos de entrada de )a co*unicaciBn, tanto eterna co*o interna, se.Dn )o

estab)ecido en e) ;-1,

b )os e)e*entos de entrada de cua)+uier otra in4or*aciBn re)ativa a )a idoneidad,

adecuaciBn ( e4icacia de) siste*a de .estiBn de )a inocuidad de )os a)i*entos,

c e) producto de) an)isis de )os resu)tados de )as actividades de veri4icaciBn Fvase

8-6-:, (

d )os resu)tados de )a revisiBn por )a direcciBn Fvase ;-8-:-

$e debe re.istrar e in4or*ar, de *anera apropiada, )as actividades de actua)iJaciBn

de) siste*a, co*o in4or*aciBn de entrada para )a revisiBn por )a direcciBn Fvase

;-8-/-

.4. MARCO LEGAL

I$O //0007/00; reco.e )os e)e*entos c)aveS +ue cubren )os re+uisitos de se.uridad

industria), constitu(endo )a base de cua)+uier nor*a de se.uridad a)i*entaria

aprobada, estos re+uisitos +ue en nin.Dn *o*ento pretenden sustituir )os re+uisitos

)e.a)es ( re.)a*entarios son7

• Re+uisitos para desarro))ar un $iste*a A''CC o HACC' de acuerdo a )osprincipios enunciados en e) Code A)i*entario-

• Re+uisitos para buenas prcticas de 4abricaciBn o pro.ra*a de prerre+uisitos-

• Re+uisitos para un $iste*a de GestiBn-

A) i.ua) +ue ocurre con otras !or*as Internaciona)es todos )os re+uisitos de )a nor*a

I$O //000 son .enricos para as3 ser ap)icab)es a todas )as or.aniJaciones +ue

operan dentro de )a cadena de su*inistro a)i*entario, para per*itir)es disear e

i*p)antar un siste*a de .estiBn de se.uridad a)i*entaria e4icaJ, independiente*entede) tipo, ta*ao ( producto-

Inc)u(endo ta) ( co*o espec34ica )a nor*a en su *bito de ap)icaciBnS a todas

a+ue))as or.aniJaciones directa*ente invo)ucradas en uno o *s pasos de )a cadena

a)i*enticia de su*inistro a)i*entario co*o productores de piensos, a.ricu)tores,

.anaderos, productores de *aterias pri*as ( aditivos para uso a)i*entario,

http://es.wikipedia.org/wiki/APPCChttp://es.wikipedia.org/wiki/APPCChttp://es.wikipedia.org/wiki/Codex_Alimentariushttp://es.wikipedia.org/wiki/APPCChttp://es.wikipedia.org/wiki/Codex_Alimentarius


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4abricantes de productos a)i*entarios, cadenas de distribuciBn, or.aniJaciones +ue

proporcionan servicios de )i*pieJa, transporte, a)*acena*iento ( distribuciBn de

productos a)i*entarios ( otras or.aniJaciones indirecta*ente invo)ucrado con )a

cadena a)i*enticia co*o proveedores de e+uipa*ientos, a.entes de )i*pieJa,

*ateria) de envase ( e*ba)aje ( productores de cua)+uier otro *ateria) +ue entre en

contacto con )os a)i*entos-

La nor*a I$O //0007/00; est pensada ta*bin para a+ue))as e*presas +ue

buscan inte.rar su siste*a de GestiBn de Ca)idad, por eje*p)o, e) siste*a I$O ?002,

( su siste*a de .estiBn de $e.uridad A)i*entaria-

L(* &"'9"!)$* (>$+"(* 67$ $&*"87$ )! '(! ISO ///://1 *('

•

Conse.uir una *ejor protecciBn de) consu*idor, con )o +ue se au*enta sucon4ianJa en )os productos ( en )as or.aniJaciones, *ediante sus*ecanis*os de se.uridad a)i*entaria-

• Mejorar )a cooperaciBn entre )as di4erentes partes interesadas de )a industriaa)i*entaria, tanto privados co*o .uberna*enta)es, a nive) naciona) einternaciona), por *edio de )os re+uisitos de co*unicaciBn ( .estiBn-

• Contribuir a re4orJar )os *ecanis*os de se.uridad a)i*entaria de) sector,ar*oniJando re+uisitos ( criterios-

• Opti*iJar )os procesos a )o )ar.o de )a cadena a)i*entaria, reduciendo )oscostos por e) an)isis de )os 4a))os en )os productos ( procesos ( su *ejoracontinua-

L! "#)!'+!9";' $' 7'! (&8!'"!9";' 2$ )! '(! ISO ///://1, +"$'$ 9(#(&"'9"!)$* $'+!!*

• Especi4icidad de re+uisitos para )a industria a)i*entaria-

• 'osibi)idad de ap)icaciBn a toda )a cadena a)i*entaria, con )o +ue se cubrentodos )os posib)es pe)i.ros +ue pueden acer +ue un a)i*ento no sea se.uro-

• AceptaciBn a nive) internaciona) a) aber sido e)aborada por )a Internationa)Or.aniJation 4or $tandariJation FI$O-

• Cobertura de )os aspectos de ca)idad ( se.uridad a)i*entaria ei.idos por )asnor*as de certi4icaciBn de se.uridad a)i*entaria de )as di4erentes

http://www.bsigroup.com/es-ES/Gestion-de-Calidad-ISO-9001/http://www.bsigroup.com/es-ES/Gestion-de-Calidad-ISO-9001/


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asociaciones de distribuidores, a) inte.rar )a *a(or3a de )os conceptos deca)idad ( se.uridad a)i*entaria contenidos en dicas nor*as-

• Co*patibi)idad para su inte.raciBn con otras nor*as I$O, co*o )as ?000, o )a

I$O 26000-

• Evitar )a dup)icaciBn de docu*entaciBn de )os di4erentes siste*as de ca)idad (se.uridad a)i*entaria, a) inte.rar)os todos en e) *is*o siste*a de .estiBn- Esde

Implementacion Del Iso 22000

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Transcript of Implementacion Del Iso 22000