Centro de Bachillerato Tecnológico Agropecuario 274

MODULO 4: Tecnología Agro-industrial

SUBMODULO 2: Métodos de conservación y elaboración de productos Hortofrutícolas

FACILITADOR: María Esther Salazar Duran

GRUPO: 5to. Semestre AM TAP

IMPORTANCIA DE LOS METODOS DE CONSERVACION

Muchos microorganismos como las bacterias, y los hongos que estropean los alimentos con rapidez. También las enzimas que están presentes en todos los alimentos frescos que son sustancias catalizadoras que favorecen la degradación y los cambios químicos que afectan.

No hay ningún método de conservación que ofrezca protección frente a todos los riesgos posibles durante un periodo ilimitado de tiempo

La conservación de alimentos es la ciencia que aprendidos por el hombre a través de su experiencia, para controlar sus causas que los descomponenExisten 2 métodos de conservación :FISICOS y QUIMICOS

METODOS QUIMICOS

• Conservación por sustancias químicas• Conservación por azúcar• Conservación por sal• Conservación por acido• Conservación por fermentación• Conservación por irradiación• Conservación por dióxido de azufre

1.Conservacion por sustancias.. Consiste en agregar adecuadamente sustancias químicas.

2.Conservacion por azúcar.Se saturar de azúcar al producto (fruta).

3.Conservacion por sal.Para conservar por medio de sal, para el cazo de hortalizas se elaborar salmuera que lleva únicamente, agua hervida y sal

4.Conservacion por acido. se refiere a prepara un medio acuoso, que puede ser agua con acido acético.

5.Conservacion por fermentaciónSe refiere a dejar ala materia prima, pase por un proceso de transformación química aplicado.

6.Conservacion por irradiaciónSignifica que ala materia prima sele aplica radiaciones, que provocan la esterilización del producto y puede durar conservándose varios días

7.Conservacion por bióxido de azufre.Este es aplicado alas frutas y hortalizas que se exportan para su buena presentación.

Temperaturas optimas de refrigeración

Producto Temperatura de almacenamiento (·c)

humedad relativa (%)

Vida de almacenamiento

Punto de congelación

Chabacano

0.5-0 85-90 1-2 semanas

-1.3

Aguacate 7-12.7 85-90 4 semanas -1.1

Esparrago - 90-95 - -4.0

Ejote 0 85-90 3-4 semanas

-0.8

Betabel 7 85-90 8-10 días -1.0

Zanahoria 0 90-95 1-3 meses -1.5

Brócoli 0 85-90 4-5 meses -1.7

Ejemplo de algunas frutas y hortalizas en estado fresco y deshidratación en cuanto al % de humedad.

Fruta/hortaliza Estado físico deshidratación

albaricoque 86% 13%

cebolla 86% 4%

ciruela 85% 17%

col 93% 5%

durazno 86% 17%

Ejote o habichuela

89% 6%

manzana 84% 13%

La siguiente tabla proporciona el tiempo de almacenamiento a -30·c de algunas frutas y hortalizas, utilizando envases impermeables.

Producto Temperatura de almacenamiento -18·c

Temperatura de almacenamiento-12·c

Cerezas 24-36 meses 8-10 meses

Brócoli 18-24 meses 8-10 meses

duraznos 12-18 meses 4 meses

espárragos 18-24 meses 4 meses

fresas 12.18 meses 6-8 meses

ejotes 18-24 meses 4 meses