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7/25/2019 Inciso Pajares, Senia Carolina.pdf

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Seores Miembros del Jurado:

De conformidad y cumpliendo lo estipulado en el Reglamento de Grados y Ttulos de laFacultad de Ingeniera y Arquitectura de la Universidad Privada del Norte, para Optar el TtuloProfesional de Ingeniero Industrial, pongo a vuestra consideracin la presente Proyectointitulado:

STUDIO DE PREFACTIBILIDAD PARA LA INSTALACIN DE UNA PLANTA DEAGUA MINERAL EN EL DISTRITO DE NAMORA DE LA CUIDAD DE CAJAMARCA

El presente proyecto ha sido desarrollado durante los primeros de Enero a Abril del ao2012, y espero que el contenido de este estudio sirva de referencia para otras Proyectos oInvestigaciones.

Bach. Senia Carolina Inciso Pajares

Bach. Jos Julio Rodrguez Snchez


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El presente trabajo de investigacin ha sido desarrollado en la cuidad de Cajamarca paraaprovechar el recurso hdrico as como impulsar el desarrollo de la industrializacin en la reginy determinar si es tcnica, econmica y financieramente viable la instalacin de una planta deagua mineral en el distrito de Namora de la Ciudad de Cajamarca.

Para llevar a cabo el desarrollo de la presente investigacin hemos utilizados herramientas ymtodo para conocer el mercado se realiz un estudio de mercado el cual nos permiti conocer lademanda muestro posible mercado efectivo, en lo respecta a distribucin de plata utilizamos elmtodo SLP para un ordenamiento eficiente de cada rea de la planta, para conocer lalocalizacin analizamos los diferentes factores de localizacin que influirn en la eleccincorrecta del lugar donde se montara la planta.

Los resultados que se lograron son: VANE de $ 5, 656,041.32 con un TIRE de 40.89% y unVANF de $ 5, 737,406.01 con un TIRF de 43.83% lo cual nos permite saber que nuestro puntode equilibrio es de 1763,640 litros de agua mineral la cantidad de bidones de 20 litros 46,404unidades y bidones de 12 litros 69,605 unidades.


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Of this research work has been developed in the city of Cajamarca to exploit water resources andpromote the development of industrialization in the region and determine whether it istechnically, economically and financially viable to install a mineral water plant in the districtNamora City of Cajamarca.

To carry out the development of this research tools and methods we used to know themarket we conducted a market study which allowed us to meet market demand may show cashdistribution in respect to silver SLP method was used for efficient management of each area ofthe plant for the location we analyze the different factors that influence the location right choiceof where they ride the plant.

The results achieved are: VANE $ 5, 656,041.32 with a PULL FNPV 40.89% and $ 5,737,406.01 with a TIRF 43.83%, which lets us know that our equilibrium is 1'763, 640 liters ofthe amount of mineral water 20-liter drums 46.404 points and 69.605 12 liter units.


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CAPITULO 5

INGENIERA DE

PROYECTO


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1. INGENIERA DE PROYECTO

1.1.

Definicin Tcnica del Producto

El producto a ofertar en el mercado es agua embotellada en sus presentaciones debotellones 12 litros y 20 litros sin gas, la cual proviene de una fuente natural de agua

que brota de la tierra acumulada por filtraciones de agua, de lluvia, tratada

previamente bajo estrictas normas de calidad e higiene para asegurar su pureza e

inocuidad.

El producto es un bien de consumo no duradero ya que es un producto que se

consume rpidamente y se compra con mucha frecuencia.

El agua es envasada en botellones de policarbonato, atxica, de excelente resistencia

mecnica, transparente como el vidrio y aprobada para el contacto directo con los

alimentos.

Botelln de 20 Litros de agua sin gas (Sin asa)


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Botelln de 20 Litros de agua sin gas (Con asa)

Botelln de 12 Litros de agua sin gas

Los botellones de 20 litros se pueden entregar con asas, para facilitar su manipulacin

de manera cmoda y segura, tanto en el transporte, como al momento de colocarlos

en los dispensadores.


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1.2. Especificaciones y Caractersticas Tcnicas del Producto

1.2.1.

Caractersticas Fsicas

Tabla N 26:

Caractersticas FsicasCaractersticas Valor Mximo Amdmisible

Sabor No rechazable

Color Menor a 5 Unidades (1)

Turbiedad Menor a 0.5 unidades (2)

pH Entre 6.5 - 8.5

Olor No rechazable

Slidos Disueltos Menor a 500 mg/L

(1) Unidad de Calor en la escala de platino-Cobalto

(2) En unidades nefelomtricas de turbiedad (UNT)

1.2.2. Caractersticas Fisicoqumicas

Valores mximos permisibles en mg/l (pmm)

Tabla N 27:

Rangos de aceptacin para parmetros fsico-qumicos y nutricionales

Parmetros Rango de Aceptacin mg/l

Cobre**

1

Manganeso**

2

Zinc**

5

Borato (H3BO3)** 30

Materia Orgnica (OZ)** 3

Arsnico**

0.05

Bario**

1

Cadmio**

0.01

Cromo (VI)**

0.05

Plomo**

0.05

Mercurio ** 0.001


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Selenio**

0.01

Fluoruro (F)** 2

Nitrato (NO3)**

45

Sulfuro (H2S)** 0.05

Calcio* 50 mg/l

Magnesio* 15 mg/l

Sodio* 15 mg/l

Bicarbonatos* 150 mg/l

(*) Establecido en Real Decreto 1074/2002, de 18 de Octubre, por el quese regula el proceso de elaboracin, circulacin y comercio de aguas debebida envasadas.(**) Establecido en ITINTEC 214-024 Octubre, 1988.

En un estudio llevado a cabo con aguas envasadas de todo el mundo, losautores llegaron a la conclusin de que el agua embotellada ideal debe serrica en calcio y magnesio, y tener un bajo contenido de sodio.En cuanto al resto de parmetros, el agua mineral natural debe cumplir loestablecido en el real decreto 1074/2002.

Caractersticas Residuales de CloroEl agua envasada para consumo humano, deber cumplir con lo siguiente:

Contenido mximo residual de cloro libre: 0.1 mg/L

Caractersticas de OzonificacinEl agua envasada para consumo humano, deber cumplir con lo siguiente:

Contenido de ozono: 0.2 mg/L - 0.5 mg/L

Caractersticas MicrobiolgicasEl agua envasada para consumo humano, deber cumplir con las

caractersticas microbiolgicas, siguientes:

i. Recuento Aerbico Total:

Mtodo de vaciado en placa o filtracin por membrana 200 UFC/mL


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ii.

Coliformes Totales:

Mtodo de fermentacin de los tubos mltiples < 1.1 NMP/100 mL

(utilizando 10 tubos de 10 mL o 5 tubos de 20 mL)

Mtodo Ausencia-Presencia = Ausencia

Mtodo de Filtracin por membrana = 0 UFC/mL

1.2.3. Caractersticas Radiolgicas

El agua envasada, debe tener las siguientes caractersticas radiolgicas:

Tabla N 28:

Caractersticas radiolgicas

Magnitud

Lmite Permisible en

bequerel/Litro

Radioactividad alfa 0.1

Radioactividad beta 1

1.3. Proceso de Produccin

1.3.1. Fases del Proceso de Produccin

A continuacin se describen las fases del proceso de purificacin y

embotellado del agua:


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Tabla N 29:Proceso General para obtener agua mineral

Recepcin

Desinfeccin

Purificacin

Embotellado

1.3.2. Descripcin del Proceso de Produccin

A continuacin se describen cada una de las actividades ms importantes del

proceso de produccin de agua, desde la recepcin y desinfeccin, pasando

por la purificacin y llegando hasta el envasado o embotellado.


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Tabla N 30Proceso detallado de la obtencin de agua mineral

Recepcin

Aireacin

Cloracin

Desinfeccin

Purificacin

Filtracin porAnillos y Arena

Filtracin concarbn activado

RadiacinUltravioleta

Ozonacin

Envasado yTaponado

Etiquetado,Embalado yAlmacenado

Envasado

Lavado yEsterilizadode envases

Osmosis Inversa

a. RecepcinEl agua es captada desde el subsuelo, a una fuente mediante tuberas de hierro

dctil de 450 mm de dimetro y mediante un sistema de bombeo, llega al sistema

de aireacin, pasando por una rejilla metlica, para impedir el paso de elementos

de gran tamao (ramas, troncos, materiales, etc).


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Figura N 04

Recepcin de Agua Cruda

b. Desinfeccin

b1. Aireacin

El agua captada o acopiada en la fuente, es bombeada a travs de tuberas a

una estructura de recipientes de aluminio para la oxigenacin-purificacin y

luego pasar a la cloracin y reserva en tanques. El agua almacenada en estos

tanques, es equivalente a unos 60,000 litros de agua, permitiendo de esta

manera, atender la demanda sin problemas, adems de tener almacenada el

agua para unos tres das, por si ocurriera algn problema en el proceso de

bombeo.


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Figura N 05

Oxigenacin de Agua Cruda

Figura N 06

Tanques de Almacenamiento de Agua Crudab.2. Cloracin

El agua almacenada en los tanques de aireacin, comienza el proceso de

desinfeccin o purificacin, eliminando las impurezas, esporas, algas,


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hongos, bacterias o microorganismos que trae el agua extrada del pozo,

adicionando cloro mediante equipos de dosificacin.

El agua es clorada diariamente con hipoclorito de calcio al 5%. Una

concentracin de 5 ppm de hipoclorito de calcio; despus de un tiempo

mnimo de reaccin de 30 minutos, habr destruido bacterias y habr

inactivado los virus

En este proceso, se debe obtener el agua como materia prima. Esta materiaprima, deber tener las siguientes caractersticas:

Apariencia del agua: cristalina con poca turbidez

Slidos visibles: positivo

Slidos totales: 76.7 mg/L

Dureza: 51.3 ppm

Presencia de slidos en forma coloidal: pocos

pH: 5.5

Presencia de cloro: negativo

Temperatura: 21.5 C

Conductividad: 0.152 mS/cm

c. Purificacin del Agua

El agua almacenada en los tanques iniciar el proceso de purificacin en serie,

para darle al agua la pureza que se requiere. En este proceso de purificacin, se


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remover la materia orgnica, mal olor, color y sabor en el agua por la presencia

de compuestos como restos de fungicidas, pesticidas, derivados de petrleo,

hongos, levaduras, fibras animales y vegetales entre otros. Estos pasos son:

c.1 Filtracin por Anillos y Arena

Los filtros de anillo son una pre-filtracin de 120 micras. Luego el agua pasa

por los filtros de arena, para su purificacin. Este filtro elimina los slidos

grandes del agua (hasta 20 micras) y remueven la turbidez (coloracin) que

el agua tenga.

El flujo de agua no debe exceder los diez litros por minuto por pie cuadrado

de superficie de arena, para conseguir una buena filtracin.

Los filtros se regeneran cada 24 horas, dndoles un retro lavado. Despus de

aproximadamente tres aos o cuando las partculas de arena estn redondos,

se debe cambiar la arena, para mantener la eficiencia del proceso de

filtracin.

c.2 Filtracin con carbn activado

El agua pasa por un filtro de carbn activado, para continuar con la remocin

de materia orgnica, adems de remover los malos olores, color y sabor del

agua, y la remocin del cloro utilizado en la cloracin.


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Las reacciones del purificador de carbn, se realizan en la superficie de las

partculas de carbn, donde se neutraliza el cloro, y se retienen las molculas

grandes de color u olor.

Este proceso, har que el agua quede transparente.

Figura 07

Filtro de Carbn activado

Las unidades de filtracin de carbn activado, deben retro lavarse todos los

das, para que las superficies de las partculas de carbn, estn en condiciones

de cumplir su funcin.

c.3 Osmosis Inversa

Este es el paso ms importante en la purificacin del agua. El agua pasa por

un filtro de 0.005 mm de dimetro, donde se retienen los slidos como sales

del agua o minerales que por naturaleza vienen en el agua, tambin se


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remover los metales pesados y txicos, partculas coloidales, materia

orgnica y slice.

La funcin del equipo es desmineralizar el agua y bajarle los slidos disueltos

totales y a la vez bajar la dureza total del agua, no dejando pasar

microorganismos u otras impurezas que hayan pasado los sistemas de

filtracin anterior.

Para lograr esto, luego de pasar el filtro de 0.005 mm, el agua se lleva a una

alta presin por medio de una bomba de gran capacidad como para pasar atravs de una membrana de 0.001 mm de dimetro.

Figura 08

Equipo de osmosis inversa


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c.4 Radiacin ultravioletaEl agua es conducida e irradiada con una luz ultravioleta, la cual funciona

como germicida, degradando o anulando la vida de las bacterias, grmenes,virus, algas y esporas que hayan escapado al proceso anterior, o que se hayan

agregado en los filtros de carbn.

Con la luz ultravioleta, los microorganismos no pueden proliferarse ya que

mueren en contacto con la luz. El agua que sale de la tubera de radiacin

ultravioleta, est libre de grmenes vivos.

Figura 09

Radiacin ultravioleta


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Figura 10

Equipo de radiacin ultravioleta

c.5 OzonizacinEl ozono, (el mismo que rodea la tierra) tiene propiedades de eliminar

cualquier microorganismo (es ms efectivo que el cloro), y al mismo tiempo

funciona como elemento para alargar de vida til del agua, es decir

mantenerla purificada por un tiempo (hasta seis meses).

Esto se genera en la planta por medio del Ozonador, el cual utiliza oxgeno y

lo irradia de alta tensin elctrica formando por esta electrlisis el ozono.

El ozono a una concentracin especfica, se mezcla con el agua, y as se

obtiene el agua purificada con una mayor vida.


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Figura 11

Equipo Ozonizador

d. Envasadod.1 Lavado de Envases

Los envases, antes de ser llenados con el agua purificada, deben ser

lavados y dejados estriles y listos para recibir el agua purificada.

En este proceso, primero se lavan con detergente caustico, especial para

envases de plstico y luego con agua clorada.

Los envases utilizados son de policarbonato, con caractersticas fsicas,

qumicas, microbiolgicas y sensoriales que garanticen la inocuidad del

producto.

d.2 Envasado y Taponados

Se llena los envases esterilizados con el agua purificada, luego es sellado

con una membrana que hermetice el envase, a continuacin se coloca una


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tapa plstica y con una banda termo encogible, se garantiza que el

producto no ha sido adulterado.

d.3 Etiquetado, Embalado y AlmacenadoEl producto envasado, segn la presentacin, es inspeccionado y luego

etiquetado, embalado segn el formato de comercializacin y colocados

en carretillas, para su traslado al almacn.


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1.3.3. Flujograma del Proceso de Produccin

Tabla N 31: Flujograma del Proceso de Produccin


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1.3.4. Diagrama de Operaciones.

Tabla N 32: Diagrama del Proceso.


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1.4. Insumos Principales

La materia prima es el agua, que se bombea desde el pozo hasta el tanque de

recepcin o acopio.

Entre los insumos principales se tiene:

Hipoclorito de sodio

Hipoclorito de cloro

El Carbn activado

El ozono

Energa elctrica

Botellones de 20 litros

Botellones de 12 litros

Tapas con sello de seguridad

Etiquetas

1.5. Equipos y Maquinaria

Todos los equipos se deben construir e instalar, con materiales que garanticen la

inocuidad del tratamiento de todos los materiales e insumos que intervienen en

proceso para garantizar un producto de calidad.

Los Equipos que se sern instalados para el proceso de fabricacin son:

Filtro de arena

Filtro de carbn activado

Equipo de Osmosis Inversa


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Equipo de Radiacin Ultravioleta

Equipo de Ozonificacin

As mismo, los equipos se deben instalar, teniendo en cuenta los espacios necesarios

para acceder con facilidad para el mantenimiento y limpieza, y para transitar entre

ellas sin crear obstculos.

1.6. Instalaciones

Los equipos se deben instalar, teniendo en cuenta los espacios necesarios para

acceder con facilidad el mantenimiento y limpieza, as como para transitar entre ellas

sin crear obstculos.

Se seguirn los requisitos establecidos en las Normas Sanitarias RM 449-2006/MINSA

(Norma Sanitaria para la aplicacin del Sistema HACCP en la Fabricacin de Alimentos y

Bebidas) y RM 591-2008/MINSA (Norma Sanitaria que establece los criterios

Microbiolgicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas), que

regulan y controlan las fbricas envasadoras de agua para el consumo humano, emitidas por

el Ministerio de Salud.

La construccin de la obra civil, se har en block y techo de lmina. La planta de

produccin estar libre de olores desagradables, humo, polvo y otros contaminantes,

as como no deber estar cerca de basureros ni desage a flor de tierra.

Las vas de acceso y las zonas de circulacin de trfico pesado dentro del

estacionamiento, tendrn una superficie apta para el trfico rodado.


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Los patios y vas de circulacin debern estar libres de obstculos y no debern

acumular charcos de agua u otros lquidos, adems se dispondr de desages

adecuados.

1.7. Disposicin de Planta

La produccin de botellones de agua se realizar mediante in proceso en lnea, debido

a que se sigue un proceso tras de otro de manera continua, como se indica en el

Flujograma del Proceso de Produccin, es decir, que cada operacin depende de la

operacin anterior para su realizacin.Como el proceso de produccin es lineal y no hay reproceso, la distribucin de planta,

deber tener en cuenta la secuencialidad de las operaciones.

Para llevar a cabo el clculo de las dimensiones de rea de la planta se consider las

especificaciones y dimensiones de la maquinaria a instalar, los espacios necesarios

para el mantenimiento de las mquinas, la cantidad de mano de obra, el espacio para

el flujo de materiales y el espacio para el rea Administrativa.

Para la distribucin de los factores de produccin en la planta, se utilizar el mtodo

SLP (Systematic Layout Planning), el que consiste en distribuir en base a la cercana

que tienen las reas (factores de produccin) entre s.


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Las reas que se han considerado son:

Tabla N 33reas de la distribucin de planta

Nro. REAS

1 rea de Administracin

2 rea de Produccin

3 Almacn de Insumos

4 Almacn de Producto Terminado

5 rea de Servicios

6 rea de Cisterna

7 rea de Carga y Descarga

A continuacin se presenta el diagrama relacional, donde se ubicarn las reas de

trabajo, segn el grado de proximidad entre s.

Tabla N 34Diagrama Racional de reas de Trabajo

1 6

7

5

3

4

2


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Tabla N 35Cdigo de proximidades

CDIGO PROXIMIDAD NRO. DE LNEAS

A Absolutamente necesario 4 lneas rectas

E Especialmente importante 3 lneas rectas

I Importante 2 lneas rectas

O Normal 1 lnea recta

U Sin Importancia 1 lnea punteada

X No deseable 1 lnea zigzag

El diagrama de hilos, nos permiti establecer una disposicin ideal, el cual se plasma

en el plano de distribucin que se presenta a continuacin.


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Tabla N36Distribucin de Planta

REA DECISTERNAS

REA DEPRODUCCION

ALMACN DEINSUMOS

ALMACN DEPRODUCTOS

TERMINADOS

REA DECARGA y

DESCARGA

REA DE VESTUARIOSY SERVICIOSHIGIENICOS

RECEPCIN

ADMINISTRACIN COMERCIALIZACIN


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CAPITULO 7

ESTUDIO ECONMICO

Y FINANCIERO


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1. ESTUDIO ECNOMICO Y FINACIERO

1.1.

Presupuestos de Inversin

En este captulo, vamos a establecer todos los requerimientos de dinero necesarios

para el proceso y ejecucin de las actividades de la Instalacin de la Planta de Agua

Mineral

1.2. Inversin Fija.

Tabla N 37: Inversin Fija

PARTIDAS DE ACTIVO FIJO Unidad

Conceptos

Cantidad Costo Total

Inmuebles

+ Terreno metros cuadrados 2,500 300.00 750,000.00

+ Perforacin del Pozo obra 1 20,000.00 20,000.00

+ Infraestructura obra 1 350,000.00 350,000.00

Subtotal inmuebles 1 120 000

Maquinaria y Equipo

RECEPCIN- SECRETARIA

TV plasma 36 UNID 1 1,500.00 1,500

Ordenador HP UNID 1 1,100.00 1,100

Impresora UNID 1 600.00 600

ADMINISTRACIN -



CONTABILIDAD -



PRODUCCIN -

Ordenador HP UNID 1 1,100.00 1,100COMERCIALIZACIN -


CONTROL DE CALIDAD -

Microscopio UNID 1 600.00 600

Centrfuga UNID 1 180.00 180

OPERACIONES -


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Filtro de Arena UNID 1 2,200.00 2,200

Filtro de Osmosis Inversa UNID 2 3,000.00 6,000

Filtros de Carbn Activado UNID 1 2,800.00 2,800

Lmparas de Luz ultravioleta UNID 2 2,500.00 5,000

Ozonador UNID 1 3,000.00 3,000

Sistema de Acero Inoxidable para llenado y

lavado de BidonesUNID 1 2,000.00 2,000

ALMACN -

Balanza Digital UNID 1 350.00 350

Montacargas UNID 1 20,000.00 20,000

DISTRIBUCIN -

Camin UNID 2 60,000.00 120,000

Subtotal maquinaria y equipo 170 930

Muebles y enseres

RECEPCION

Counter UNID 1 300.00 300.00

Silln UNID 1 250.00 250.00

Escritorio UNID 1 300.00 300.00

Archivador UNID 2 200.00 400.00

ADMINISTRACION


Sillnde Gerencia UNID 1 350.00 350.00

Silln UNID 3 300.00 900.00

Mueble de Computo UNID 1 250.00 250.00


CONTABILIDAD


Sillon UNID 1 300.00 300.00


Estante de oficina UNID 4 220.00 880.00


Sillas con respaldar y brazos UNID 2 400.00 800.00

PRODUCCIN


Sillon UNID 1 300.00 300.00





COMERCIALIZACIN



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Sillon UNID 1 300.00 300.00





Mesa de Reunin UNID 1 300.00 300.00

Sillas simples UNID 6 120.00 720.00

CONTROL DE CALIDAD


Silln UNID 1 300.00 300.00


ALMACN


Silln UNID 1 300.00 300.00



Anaquel Metlico Chico UNID 5 200.00 1,000.00

Anaquel Metlico Grande UNID 10 300.00 3,000.00

VENTAS


Silln UNID 1 300.00 300.00


SEGURIDAD

Mesa simple UNID 1 180.00 180.00

Silla Simple UNID 1 120.00 120.00

LIMPIEZA

Carrito escurridor de limpieza UNID 1 100.00 100.00

Mini carro de conserje UNID 1 731.665 731.67

Material de limpieza (Anexo: 2) 1,126.85

Sub total muebles y enseres 21 209

TOT L INVERSIN EN CTIVO FIJO 1 312 139

Fuente. Cotizaciones a proveedores


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1.3. Inversin Diferida

En este punto corresponde los costos por concepto de la constitucin y

documentacin pertinente para el inicio de la Planta de Agua Mineral.

Tabla N 38: Inversin Diferida

PARTIDAS DE ACTIVO INTANGIBLE Unidad

Conceptos

Cantidad Costo Total

Estudios previos Global 1 3,500 3,500

Gastos de organizacin Global 1 4,000 4,000

Estudio de impacto ambiental Global 1 2,700 2,700

Licencia de funcionamiento Global 1 600 600

TOT L INVERSIN CTIVO

INTANGIBLE

10 800

1.4.

Capital de Trabajo

El capital de trabajo establecido como inversin para poder garantizar la

operacin continua de la Planta de Agua Mineral en los primeros meses es el

aporte de los accionistas, acordado previamente y en partes iguales,

correspondientes a 500.000,00 nuevos soles cada uno. Adems el capital de

trabajo deber cubrir los costos y gastos involucrados en la produccin de

agua mineral, antes de percibir ingresos por ventas del producto. Segn el

aporte de los accionistas el Capital de Trabajo asciende a 1.500.000,00 nuevos

soles


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Tabla N 39: Estimacin del Capital de Trabajo

PARTIDAS DE CAPITAL DE

TRABAJO

Unidad

Conceptos

Cantidad Costo

Total

Mensual

Total Anual

Mano de o bra directa

Operaciones mes 3 1,200 3,600 54,000

Control de Calidad mes 1 2,000 2,000 30,000

Jefe de Produccin mes 1 4,000 4,000 60,000

Sub total mano de obra directa 9 600 144 000

Materiales e insumos

+ Inventario Botellones 20 Lit consumo mes 1 20,000 20,000 240,000

+ Inventario Botellones 12 Lit consumo mes 1 15,000 15,000 180,000

+ Inventario Insumos y materiales consumo mes 1 5,000 5,000 60,000

+ Inventario Herramientas consumo mes 1 2,000 2,000 24,000

Subtotal materiales e insumos 42 000 504 000

astos de administracin

+ tilesde escritorio mes 1 200 200 2,400

+ tilesde limpieza mes 1 200 200 2,400

+ Servicio de agua y desage mes 1 250 250 3,000

+ Servicio de energa elctrica mes 1 1,200 1,200 14,400

+ Servicio telefnico mes 1 180 180 2,160

+ Administrador mes 1 6,000 6,000 90,000+ Contabilidad mes 1 2,800 2,800 42,000

+ Secretaria mes 1 800 800 12,000

+ Jefe de Comercializacin mes 1 3,500 3,500 52,500

+ Almacenero mes 1 1,200 1,200 18,000

+ Ventas mes 3 500 1,500 22,500

+ Distribucin mes 2 1,200 2,400 36,000

+ Limpieza mes 2 800 1,600 24,000

+ Seguridad mes 2 800 1,600 24,000

Subtotal gastos de administracin 23 430 345 360

Imprevistos 5% 3,752 49,668

TOTAL INVERSINEN CAPITAL DE TRABAJO 78 782 1 043 028


97/146

1.5. Resumen de Inversiones

El cuadro siguiente, nos muestra los tres tipos de inversin de los cuales estar

compuesta la empresa.

1.6.

Financiamiento

El monto de la inversin para la instalacin de la planta de agua mineral es de

2365,956 nuevos soles, de los cuales el 85%, se estima se cubrir con fondos propios

(aporte de los accionistas) y el 15% faltante se cubrir con un financiamiento a travs

de un prstamo en un banco de la localidad, es decir, 365,956 nuevos soles sern

financiados a una tasa efectiva del 10% anual con un plazo de dos aos.

Tabla N 41: Amortizacin del Prstamo:

Mes Saldo

mortizacin

Intereses

Comisin

Portes

Cuota

Mensual

0 365,956.00

1 352,059.88 13,896.12 2,918.18 76.24 27.00 16,917.54

2 338,052.96 14,006.93 2,807.37 76.24 27.00 16,917.54

3 323,934.34 14,118.62 2,695.68 76.24 27.00 16,917.54

4 309,703.13 14,231.20 2,583.10 76.24 27.00 16,917.54

5 295,358.45 14,344.69 2,469.62 76.24 27.00 16,917.54

6 280,899.38 14,459.07 2,355.23 76.24 27.00 16,917.54

7 266,325.01 14,574.37 2,239.93 76.24 27.00 16,917.54

8 251,634.42 14,690.59 2,123.71 76.24 27.00 16,917.54

Tabla N 40: RESUMEN DE INVERSIONES

DESCRIPCINMONTO

(soles)

Inversin Fija 1312,319

Inversin Diferida 10,800

Capital de Trabajo 1,043,028

TOTAL INVERSION INICIAL 2,365, 967


98/146

9 236,826.69 14,807.73 2,006.57 76.24 27.00 16,917.54

10 221,900.87 14,925.81 1,888.49 76.24 27.00 16,917.54

11 206,856.04 15,044.83 1,769.47 76.24 27.00 16,917.54

12 191,691.24 15,164.80 1,649.50 76.24 27.00 16,917.54

13 176,405.51 15,285.73 1,528.57 76.24 27.00 16,917.54

14 160,997.89 15,407.62 1,406.68 76.24 27.00 16,917.54

15 145,467.41 15,530.48 1,283.82 76.24 27.00 16,917.54

16 129,813.09 15,654.32 1,159.98 76.24 27.00 16,917.54

17 114,033.93 15,779.15 1,035.15 76.24 27.00 16,917.54

18 98,128.95 15,904.98 909.32 76.24 27.00 16,917.54

19 82,097.15 16,031.81 782.49 76.24 27.00 16,917.54

20 65,937.50 16,159.65 654.65 76.24 27.00 16,917.54

21 49,648.99 16,288.51 525.79 76.24 27.00 16,917.54

22 33,230.60 16,418.39 395.91 76.24 27.00 16,917.54

23 16,681.28 16,549.32 264.99 76.24 27.00 16,917.54

24 - 16,681.28 133.02 76.24 27.00 16,917.54

1.7. Costos de Produccin

Es la valorizacin monetaria de los gastos incurridos y aplicados en la obtencin de

los productos que ofrecen. Incluye el costo de los materiales, el costo de mano de

obra y los gastos indirectos de fabricacin cargados a los trabajos en su proceso.


99/146

Tabla N 42: COSTOS DE PRODUCCIN

PARTIDAS DEL COSTO DE

PRODUCCIN

Unidad Costo

Cantidades

Total S/

2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021

Mano de obra directa

Operaciones mes 1,200.00 14,400 14,789 15,188 15,598 16,019 16,452 16,896 17,352 17,821 18,302 162,817

Control de Calidad mes 2,000.00 24,000 24,648 25,313 25,997 26,699 27,420 28,160 28,920 29,701 30,503 271,362

Jefe de Produccin mes 4,000.00 48,000 49,296 50,627 51,994 53,398 54,839 56,320 57,841 59,403 61,006 542,724

Subtotal mano de obra directa - - 86,400 88,733 91,129 93,589 96,116 98,711 101,376 104,113 106,925 109,811 976,903

Materiales e insumos - -

+ Inventario Botellones 20 Lit

Consu

mo

mes

20,000.0

0240,000 246,480 253,135

259,970 266,989274,197 281,601 289,204 297,013 305,032 2,713,620

+ Inventario Botellones 12 Lit

Consu

mo

mes

15,000.0

0180,000 184,860 189,851

194,977 200,242205,648 211,201 216,903 222,759 228,774 2,035,215

+ Inventario Insumos y

materiales

Consu

mo

mes5,000.00 60,000 61,620 63,284

64,992 66,74768,549 70,400 72,301 74,253 76,258 678,405

+ Inventario Herramientas

Consu

mo

mes2,000.00 24,000 24,648 25,313

25,997 26,69927,420 28,160 28,920 29,701 30,503

271,362

Subtotal materiales e insumos504,000 517,608 531,583

545,936 560,676575,815 591,362 607,328 623,726 640,567

5,698,602

TOTAL COSTO DE

PRODUCCION

590 400 606 341 622 712 639 525 656 792 674 526 692 738 711 442 730 651 750 378 6 675 505


100/146

1.8. Gastos de Administracin y Ventas


101/146

Tabla N 44: Ingresos Estimados por Ventas de Producto Terminado


102/146

1.9. Flujo de Caja Proyectado

La generacin de los efectivos es uno de los principales objetivos de este proyecto. La mayora de sus actividades van

encaminadas a provocar de una manera directa o indirecta, un flujo adecuado de dinero que permita, entre otras cosas,

financiar la operacin, invertir para sostener el crecimiento de la planta de agua mineral, pagar, en este caso los pasivos a

su vencimiento, y en general, a retribuir a los inversionistas un rendimiento satisfactorio.

Tabla N 45: Flujo de Caja Proyectado


103/146

1.10. Punto de Equilibrio

El punto de equilibrio de una empresa industrial, es aquel en el que a un

determinado nivel de operacin, esta no obtiene utilidades, pero tampoco incurre en

prdidas.

1.11.

Evaluacin Financiera

El Valor Actual Neto (VAN), la Tasa Interna de Retorno (TIR) y la razn

Beneficio/Costo (B/N), son los indicadores que finalmente, explican de manera

objetiva la viabilidad de un proyecto. En cuadro siguiente se muestran los

indicadores de la Evaluacin Financiera.

Tabla N 46:

Clculo del Punto de Equilibrio

Por Tipo de Producto

PRECIOS / COSTOS / CANTIDADES Nuevos Soles

1. Precio promedio por producto

+ Bidones de 12 litros 8.00


2. Costo de ventas promedio por producto



3. Costo Fijo por producto

+ Bidones de 12 litros 139,211+ Bidones de 24 litros 139,211

Tabla N 47:


104/146

Como podemos apreciar en el cuadro, se espera que en el transcurso de la inversin,

tanto de los flujos positivos como de las salidas de capital (incluida la inversin

inicial), se obtenga 5656,041.32 nuevos soles. Adems que la inversin se

recuperar hasta con una tasa de inters de 40.89%.

La Razn del Beneficio/Costos igual a 3.57, quiere decir que por cada sol invertido,

se estar generando 3.57 nuevos soles de ingresos.

Indicadores de Evaluacin Econmica y Financiera

Indicadores de Evaluacin del Proyecto

Resultados /

Escenarios

VANE US$ 5,656,041.32

TIRE (%) 40.89%

VANF US$ 5,737,406.01

TIRF (%) 43.83%

nlisis Beneficio - Costo

+ Valor actual de los beneficios 15,076,285.25

+ Valor actual de los costos 4,223,401.86

= Ratio Beneficio - Costo 3.57

Punto de Equilibrio en unidades de servicio

+ Bidones de 12 litros 69,605

+ Bidones de 24 litros 46,404


105/146


106/146


107/146


108/146


109/146


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113/146


114/146


115/146


116/146

Malhotra, Naresh 2008. Investigacin de Mercados, un enfoque aplicado. Mxico:Pearson educacin

Kinnear, Taylor 2000. Investigacin de mercados. Mxico: McGraw-Hill -Interamericana

Sapag, Nassir y Chain, Reinaldo 2000. Preparacin y Evaluacin de Proyectos.McGraw-Hill

Kafka kiener, Folke 1997. Evaluacin Estratgica de Proyectos de Inversin.Per:Biblioteca Universitaria, Ed. Universidad del Pacfico

Bacca Urbina, G. 1997. Evaluacin de Proyectos. Mxico: McGraw Hill

Rase y Barrow M.H 2004. Ingeniera de Proyectos para Plantas de Proceso. Mxico:

CescaSIMON, A. 2002. Preparacin y Evaluacin de Proyectos. Per: Lucero S.R.L. Lima

Stephen A. Ross, Randolph W. 2000. Finanzas Corporativas. Mxico: McGraw Hill

Instituto Nacional de Estadstica e Informtica del Per-INEI

Banco Central de Reserva del Per BCRP
http://www.inei.gob.pe/http://www.bcrp.gob.pe/http://www.bcrp.gob.pe/http://www.inei.gob.pe/


117/146

Ministerio de Economa y Finanzas del Per

Apoyo, Opinin y Mercado S.A.

CPI

Prompex
http://www.mef.gob.pe/http://www.apoyo.com.pe/http://www.cpi.com.pe/http://www.prompex.gob.pe/http://www.prompex.gob.pe/http://www.cpi.com.pe/http://www.apoyo.com.pe/http://www.mef.gob.pe/


118/146

ANEXOS


119/146

ANEXO 01

DETERMINACION DEL TAMAO MUESTRAL

POBLACION: 85,481 HABITANTES

MUESTRA: 124 HABITANTES

FORMULA EMPLEADA

Donde:

N = Total de la poblacinZ 2= 1.962(si la seguridad es del 95%)

p = proporcin esperada (en este caso 5% = 0.05)q = 1p (en este caso 1-0.05 = 0.95)d = precisin (en este caso deseamos un 3%).

Total de la poblacin(N) 85481(Si la poblacin es infinita, deja r la casilla en bla nco)

Nivel de confianza o seguridad (1-) 95%

Precisin(d) 3%

Proporcin (valor aproximado del parme tro que queremos medir) 3%(Si no tenemos dicha informacin p=0.5 que maximiza el tamao muestral)

TAMAO MUESTRAL(n) 124

EL TAMAO MUESTRAL AJUSTADO A PRDIDAS

Proporcion esperada de prdidas (R) 15%

MUESTRA AJUSTADA A LAS PRDIDAS 146


120/146

ENCUESTA UTILIZADA

PREGUNTAS

1. Consume Ud. agua mineral?

2. Con que frecuencia?

3. Donde generalmente los compra?

4. Tiene usted inters en consumir aquavit?

5. Cunto estara dispuesto a pagar por aquavit?

6. Cules son los medios de informacin que ms utiliza?

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------


121/146

ANEXO 2

CODEX STAN 108-1981.

NORMA CODEX PARA LAS AGUAS MINERALES NATURALES

MBITO DE APLICACIN.

Esta Norma se aplica a todas las aguas minerales naturales envasadas que se ofrecen a la

venta como alimento. No se aplica a las aguas minerales naturales que se venden o

utilizan para otros fines.

DESCRIPCIN

Definicin de agua mineral natural.

El agua mineral natural es un agua que se diferencia claramente del agua potable normal

porque:

a) se caracteriza por su contenido de determinadas sales minerales y sus proporciones

relativas, as como por la presencia de oligoelementos o de otros constituyentes;

b) se obtiene directamente de manantiales naturales o fuentes perforadas de agua

subterrnea procedente de estratos acuferos, en los cuales, dentro de los permetros

protegidos, deberan adoptarse todas las precauciones necesarias para evitar que las

calidades qumicas o fsicas del agua mineral natural sufran algn tipo de

contaminacin o influencia externa;

c) su composicin y la calidad de su flujo son constantes, teniendo en cuenta los ciclos

de las fluctuaciones naturales menores;

d) se recoge en condiciones que garantizan la pureza microbiolgica original y la

composicin qumica en sus constituyentes esenciales;


122/146

e) se embotella cerca del punto de emergencia de la fuente, adoptando precauciones

higinicas especiales

f) no se somete a otros tratamientos que los permitidos por esta Norma.

COMPOSICIN Y FACTORES DE CALIDAD

Tratamiento y manipulacin.

Entre los tratamientos permitidos se incluye la separacin de los constituyentes

inestables, como por ejemplo los compuestos que contienen hierro, manganeso,

azufre o arsnico, por decantacin o filtracin, de ser necesario, acelerada mediante

aireacin previa.

Entre los tratamientos permitidos se incluye la separacin de los constituyentes

inestables, como por ejemplo los compuestos que contienen hierro, manganeso,

azufre o arsnico, por decantacin o filtracin, de ser necesario, acelerada mediante

aireacin previa.

Se prohbe el transporte de aguas minerales naturales en recipientes grandes, para

su envasado o para cualquier otro tratamiento previo al envasado.

Lmites de determinadas sustancias en relacin con la salud

El agua mineral natural embotellada no deber contener, de las sustancias que se

indican a continuacin, cantidades superiores a las siguientes:

Antimonio 0,005 mg/l

Arsnico0,01 mg/l, calculado como As total

Bario0,7 mg/l1

Borato 5 mg/l, calculado como B


123/146

Cadmio 0,003 mg/l

Cromo 0,05 mg/l, calculado como Cr total

Cobre 1 mg/l

Cianuro 0,07 mg/l

Fluoruro Vase la seccin 6.3.2

Plomo 0,01 mg/l

Manganeso0,4 mg/l

Mercurio 0,001 mg/l

Nquel 0,02 mg/l

Nitrato 50 mg/l, calculado como nitrato

Nitrito 0,1 mg/l como nitrito

Selenio 0,01 mg/l

HIGIENE

La fuente o el punto de emergencia debern estar protegidos de posibles riesgos de

contaminacin.

Las instalaciones destinadas a la produccin de aguas minerales naturales debern ser

apropiadas para excluir toda posibilidad de contaminacin. A tal fin y en particular:

a) las instalaciones de captacin, las tuberas y los depsitos debern estar

construidos con materiales idneos para el agua y de modo tal que se

impida la introduccin de sustancias extraas en el agua;

b) las instalaciones y su utilizacin para la produccin, sobre todo las

destinadas al lavado y embotellado, debern satisfacer los requisitos de

higiene;


124/146

c) si durante la produccin se comprueba que el agua est contaminada, el

producto deber suspender todas las operaciones hasta que se haya

eliminado la causa de la contaminacin;

d) la observancia de las disposiciones que preceden ser objeto de controles

peridicos, de conformidad con los requisitos del pas de origen.

Requisitos microbiolgicos

Durante la comercializacin, el agua mineral natural deber est de acuerdo con

los criterios microbiolgicos segn se definen en el Anexo I del Cdigo de

Prcticas para la Captacin, Elaboracin y Comercializacin de las Aguas

Minerales Naturales (CAC/RCP 33-1985).

ENVASADO

Las aguas minerales naturales debern envasarse en recipientes de venta al por menor

cerrados hermticamente y adecuados para impedir la posibilidad de adulteracin o

contaminacin del agua.

ETIQUETADO

Nombre del producto

El nombre del producto ser agua mineral natural.

Las denominaciones siguientes se utilizarn de conformidad sern:

agua mineral natural carbonatada naturalmente;

Agua mineral natural no carbonatada;

Agua mineral natural descarbonatada; agua mineral natural enriquecida con

dixido de carbono de la fuente; agua mineral natural carbonatada.


125/146

Nombre y direccin

Debern declararse la localidad y el nombre de la fuente.

Requisitos de etiquetado adicionales

Composicin qumica

En la etiqueta deber indicarse la composicin analtica y las caractersticas del

producto.

En caso de que el producto contenga ms de 1 mg/l de fluoruro, en la etiqueta

debern figurar, como parte del nombre del producto, o muy cerca de ste, o en

cualquier otro lugar visible, las palabras contiene fluoruro. Adems, en caso

de que el producto contenga ms de 1,5 mg/l e fluoruros, deber figurar la frase

siguiente: El producto no es idneo para lactantes y nios menores de siete

aos de edad.

ANEXO 3

Aprueban Norma Sanitaria que establece los criterios microbiolgicos de calidad

sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano

RESOLUCIN MINISTERIALN 591-2008/MINSA

CONSIDERANDO

Que, el artculo de la Ley N 2S842. Ley General de Salud establece que la autoridadde Salud de nivel nacional es la encargada entre otros. Del control sanitario de losalimentos y bebidas:

Que, el literal a) del artculo 25 de la Ley N 2785. Ley del Ministerio de Salud, seala

que la Direccin General de Salud Ambiental- DIGESA es el rgano tcnico normativo


126/146

en los aspectos relacionados al saneamiento bsico, salud ocupacional higienealimentaria.

Que, el literal c) del artculo 49 del Reglamento de Organizacin y Funciones delMinisterio de Salud. Aprobado por Decreto Supremo N 023-2005 SA establece comofuncin general de la Direccin de Higiene Alimentaria y Zoonosis de la DIGESA.concertar y articular los aspectos tcnicos y normativos en materia de inocuidad de losalimentos, bebidas y prevencin de la zoonosis.

Que, mediante Resolucin Ministerial N 615-2003- SA/DM, se aprobaron los criteriosMicrobiolgicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y bebidas deconsumo Humano", en el cual se sealan los criterios microbiolgicos que debenampliar los alimentos y bebidas en estado natural, elaborados o procesados, para serconsiderados aptos para el consumo humano estableciendo que la verificacin de su

cumplimiento estar a cargo de los organismos competentes en vigilancia sanitaria dealimentos y bebidas a nivel nacional.

Que, por Resolucin Ministerial N 709-2007/MINSA, se dispuso que la OficinaGeneral de Comunicaciones efecte la publicacin en el portal de internet del Ministeriode salud hasta por un perodo de treinta (30) das calendario, del proyecto de la NTSMINSA/DIGESA Norma Sanitaria que establece el criterios Microbiolgico, decalidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano", con lafinalidad de poner a disposicin de la opinin pblica interesada, as como de

recepcionar las sugerencias o recomendaciones que pudieran contribuir a superfeccionamiento:

Que. el informe N 1748-2008/DHAZ/DIGESA, emitido por la direccin de higieneAlimentaria y Zoonosis de la DIGESA informa que los aportes y opiniones fueronrevisados y analizados conjuntamente con el rea de laboratorio de inocuidad de losalimentos de la DIGESA, concluyendo que el informe tcnico recoge las aportes de laopinin pblica, los cuales han sido evaluados e incorporados en lo pertinente al mismo:

Estando a lo propuesto por la Direccin General de Salud Ambiental;

Con el visado del Director General de Salud Ambiental de la Directora General de laOficina General de Asesora Jurdica y del Viceministro de salud, y de conformidad conlo dispuesto en el literal I) del artculo 8 de la ley N 27657, Ley del ministerio deSalud.

SE RESUELVE:

Artculo 1".-Aprobar la NTS N 071-MINSA/DIGESA. 01 Norma Sanitaria que

establece los criterios microbiolgicos de calidad sanitario e inocuidad para los


127/146

alimentos y bebidas de consumo humano" que forma parte integrante de la presenteresolucin.

Articulo 2.- La Direccin General de Salud Ambiental a travs de la Direccin deHigiene alimentaria de la citada norma.

Artculo 3.- Derogar la Resolucin Ministerial N 615- 2003-SA/DM.Artculo 4.- La Oficina General de Comunicaciones dispondr la publicacin de lareferida Norma Tcnica contenido en la presente Resolucin en el portal de internet del

CAPITULO I

DISPOSICIONES GENERALE$

Artculo 1.- Base Tcnica normativa

La presente Norma Sanitaria se fundamenta en lo establecido en la Quinta DisposicinComplementaria, Transitoria y Final del Reglamento sobre Vigilancia y ControlSanitario de Alimentos y Bebidas, aprobado por Decreto Supremo No 007-98-SA y esten concordancia con lo establecido en la Norma Codex Alimentarius"Sistema de Anlisis de Peligros y de Puntos Crticos de Control" {Sistema HACCP por

sus siglas en ingls Hazard Analysis and Critical Control fuint! y Directrices para suAplicacin.

Artculo 2.- Objetivos

a. Establecer procedimientos para la aplicacin del Sistema HACCP a fin deasegurar la calidad sanitaria y la inocuidad de los alimentos y bebidas deconsumo humano.

b. Establecer criterios para la formulacin y aplicacin de los Planes HACCP en laindustria alimentaria"

Articulo 3o.- Alcance y mbito

Las disposiciones contenidas en la presente Norma Sanitaria son de cumplimientoobligatorio a nivel nacional, para las personas naturales y jurdicas que operan ointervienen en cualquier proceso de fabricacin, elaboracin e industrializacin dealimentos y bebidas, destinados al mercado nacional e internacional.

La aplicacin del Sistema HACCP en la pequea y micro empresa alimentaria, se regirde conformidad con lo establecido en la Sptima Disposicin Complementaria.Transitoria y Final del Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos yBebidas aprobado por Decreto Supremo No 007-gB SA.

Artculo 4- Aplicacin del Sistema HACCP


128/146

La aplicacin del Sistema HACCP debe sustentarse y documentarse en un "PlanHACCP", debiendo el fabricante cumplir con los requisitos previos establecidos en lasdisposiciones legales vigentes en materia sanitaria y de inocuidad de alimentos y

bebidas, Reglamento sobre vigilancia y Control Sanitario de los Alimentos y Bebidas,

adems de cumplir con los principios Generales de Higiene del Codex Alimentarius. Ylos Cdigos de Prcticas especficos para la fabricacin de cada tipo de alimento.

El Plan HACC debe aplicarse a cada lnea de produccin y es especfico para cadaalimento o bebida.

Ser revisado peridicamente para incorporar en cada fase los avances de la ciencia y defa tecnologa alimentaria.

De presentarse alguna modificacin en el producto final, durante el proceso o encualquier fase de la cadena alimentaria, debe validarse la aplicacin del Sistema

HACCP y enmendarse el correspondiente plan HACCP con la consiguiente notificacinobligatoria de los cambios realizados a la Direccin General de Salud Ambiental{DIGESA} del Ministerio de Salud.

Artculo 9.- Poltica sanitaria y objetivos de la empresa

La poltica sanitaria de la empresa se orientar a establecer las prioridades y elcronograma de reformas sanitarias, que aseguren la efectiva aplicacin del sistemaHACCP, los cuales deben estar descritos en el plan HACCP

Los objetivos deben estar orientados al cumplimiento de la poltica sanitaria en todas lasetapas que comprende el proceso de produccin, para lograr el aseguramiento de lainocuidad y de la calidad sanitaria de los alimentos y bebidas.

Articulo 6.- De la Autoridad sanitaria

El Ministerio de Salud a travs de la Direccin General de Salud Ambiental (DIGESA)es la encargada de realizar las actividades de validacin tcnica y seguimiento peridico

de la aplicacin del Plan HACCP, con el fin de verificar su idoneidad tcnica y suefectiva aplicacin en el proceso de fabricacin de alimentos y bebidas. Dicha funcinpodr ser delegada a las Direcciones Regionales de Salud (DIRESAI o Direcciones deSalud (DISA), previa evaluacin de su idoneidad tcnica en la aplicacin y verificacindel Sistema HACCP.

Las inspecciones sanitarias a las fbricas de alimentos y bebidas de consumo humanopara el seguimiento del Sistema HACCP, se realizarn con una frecuencia acorde con elnivel de riesgo que impliquen los productos que fabrican, y la verificacin de laaplicacin del sistema, de sus requisitos y condiciones previas, y ser por lo menossemestral.


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CAPTULO IIDE LOS REQUI$ITOS PREVIOS A

LA APLICACIN DEL SISTEIIA HACCP

Artculo 7.- Requisitos previos

El profesional responsable del control de calidad sanitaria de la empresa, previamente ala aplicacin del Sistema HACCP, debe verificar que se cumplan los siguientesrequisitos previos:

Los Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex Alimentarius.Los Cdigos de Prcticas para cada producto (del nivel nacional o en su defecto delCodex) las disposiciones legales en materia sanitaria y de inocuidad de alimentos y

bebidas

Artculo 8.- Principio de Generales de Higiene de los Alimentos

Son los principios esenciales de higiene de los alimentos aplicables a lo largo de toda lacadena alimentaria a fin de lograr alimentos inocuos y con calidad sanitaria. Estos

principios deben aplicarse aspecto de:

a. El diseo de la fbrica o establecimiento, instalaciones y equipos.b. El control de las operaciones en la fabricacin o procesos.c. El mantenimiento y saneamiento.d. La higiene y capacitacin del personal.e. El transporte.f- La informacin sobre los productos y sensibilizacin de los consumidores.

La informacin respecto de los requisitos previos debe estar documentada y la ejecucincorrespondiente debe estar registrada. Dicha informacin debe estar disponible asolicitud de la Autoridad Sanitaria.

Artculo 9.- El diseo de la fbrica o establecimiento, instalaciones y equipos.

El diseo de la fbrica debe contribuir a reducir al mnimo la contaminacin, incluir la

distribucin de ambientes: recepcin de las materias primas, almacenes, salas depreparacin, procesamiento, empacado almacn de productos terminados y el lugar dedespacho, entre otros. As mismo, la ubicacin de oficinas, vestuarios, servicioshiginicos y comedores; tambin se debe indicar los puntos de abastecimiento, dealmacenamiento y tratamiento del agua potable, mecanismo de disposicin de efluentesy residuos slidos.

La estructura fsica e instalaciones, distribucin de ambientes y ubicacin de equipos delos establecimientos se rigen de acuerdo a lo sealado en los Captulos l y ll del TtuloIV del Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidasaprobado por Decreto Supremo No 007-98-SA.

Artculo 11.- El control de las operaciones en la fabricacin o proceso


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Las empresas tienen la responsabilidad de producir alimentos inocuos y aptos para elconsumo humano, para lo que tendrn en cuenta el control de los peligros alimentarios,identificando en la cadena alimentaria, todas las fases de las operaciones que seanfundamentales para la inocuidad de los alimentos, aplicando los procedimientos eficaces

de control en estas fases y vigilando que dichos procedimientos sean de eficaciaconstante y sobre todo cuando existan cambios de operaciones. Entre stos, se destacanlos siguientes controles:

a. Tiempo y temperatura

En dicho control se tendrn en cuenta, la naturaleza del alimento, la duracin prevista enalmacn, mtodos de elaboracin, envasado, modalidad de uso del producto. los lmitestolerables de las variaciones de tiempo y temperatura. El control inadecuado de lastemperaturas en los alimentos es una de las causas ms frecuentes de su deterioro y deenfermedades gastrointestinales e intoxicaciones transmitidas por alimentos.

b. Procesos especficos

Entre los procesos que contribuyen a la inocuidad e higiene de los alimentos, estncomprendidos: el enfriamiento, el tratamiento trmico, la irradiacin, la desecacin, la

preservacin por medios qumicos. El envasado al vaco, entre otros.

c. Peligros de contaminacin en los alimentos

Cuando se utilicen especificaciones de peligros microbiolgicos, fsicos o qumicos enlos alimentos, stas deben basarse en las regulaciones sanitarias al respecto o en

principios cientficos reconocidos por la Autoridad Sanitaria. En cuanto a lacontaminacin por peligros microbiolgicos, los riesgos de contaminacin cruzadadeben ser identificados y prevenidos. En cuanto a la contaminacin por peligros fsicosy qumicos, deben existir sistemas de prevencin (dispositivos de deteccin o deseleccin) que permitan reducir el riesgo de contaminacin de los alimentos en cuanto a

presencia de cuerpos extraos, humos nocivos y sustancias qumicas indeseables.

d. Requisitos relativos a las materias primas

Est prohibido el uso de materia prima deteriorada, adulterada, contaminada, vencida,sin Registro Sanitario cuando proceda, aditivos u otras sustancias no permitidas,aditivos u otros en lmites no permitidos por la Autoridad Sanitaria o el Codex, entreotros regulados por la legislacin sanitaria.

Las materias primas e ingredientes. Deben inspeccionarse y clasificarse segn lasespecificaciones para cada una de ellas y llevarse un registro de proveedoresseleccionados. En caso necesario deben efectuarse pruebas de laboratorio paradeterminar su calidad sanitaria e inocuidad.


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e. Envasado

El diseo y materiales de envasado, deben ofrecer una proteccin adecuada a losalimentos, evitar daos y permitir el correcto etiquetado. Entre otras disposicionesestablecidas.

f. Direccin y Supervisin

La empresa debe contar con personal profesional calificado y capacitado para dirigir ysupervisar el control de las operaciones en toda la cadena alimentaria.

g. Documentacin y Registros

La empresa debe mantener registros apropiados de la produccin, almacenamiento.Distribucin y otras fases de la cadena alimentaria. Que estarn a disposicin de laAutoridad Sanitaria

h. Procedimientos para retirar alimentos

La empresa debe asegurar la aplicacin de procedimientos eficaces para hacer frente acualquier situacin que ponga en riesgo la inocuidad de los alimentos y permitir que seretire del mercado, completa y rpidamente, todo el lote de producto alimenticioterminado que implique un riesgo para la salud del consumidor.

Los aspectos operativos en general, se establecen en los Captulos lV y Vll, del Ttulo yen el Captulo l del Ttulo V, del Reglamento sobre Vigilancia y Conkot Sanitario deAlimentos y Bebidas aprobado por Decreto Supremo No 007-98-SA.

Artculo 11.- El mantenimiento y saneamiento

Los programas de limpieza, tratamiento de residuos y control de plagas deben indicarcomo mnimo, objetivos, alcance, responsables, herramientas, materiales, sustanciasqumicas (desinfectantes y plaguicidas autorizados), sus concentraciones, uso,frecuencia, control. Verificacin y registros. As mismo, se deben incluir los controlesfsico-qumicos y microbiolgicos necesarios para verificar la eficacia de los

procedimientos.

Los aspectos sobre el saneamiento bsico en general, se establecen en el Captulo lll yen lo que corresponde en el Captulo V del Ttulo M del Reglamento sobre Vigilancia yControl Sanitario de Alimentos y Bebidas aprobado por Decreto Supremo No 007-98-SA.

Artculo 12.- La higiene y capacitacin del personal

Todo el personal debe tener conocimiento de la funcin y responsabilidad que le tocadesempear y estar en condiciones y capacidad de cumplirlas en forma higinica paraevitar los riesgos asociados a la contaminacin de los alimentos.


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El fabricante debe describir su programa de capacitacin y entrenamiento, considerandoque ste debe ser continuo y estar dirigido tanto al equipo HACCP como al personaldirectamente involucrado en las operaciones y procesos. La capacitacin del personaldebe ser evaluada permanente en cuanto a la aplicacin del programa, el cual debeincluir temas relacionados a:

a. La calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y peligros de contaminacinasociados.

b. Epidemiologa de las enfermedades transmitidas por los alimentos.c. Buenas prcticas de manufactura en la cadena alimentaria.d. Uso y mantenimiento de instrumentos y equipos.e. Aplicacin del programa de higiene y saneamiento.f. Hbitos de higiene y presentacin personal.g. Aspectos tecnolgicos de las operaciones y procesos y riesgos asociados.h. Principios y pasos para la aplicacin del sistema HACCP.i. Rastreabilidad

j. Otros que se consideren pertinentes.

El personal de saneamiento (limpieza, desinfeccin y control de plagas), as como losoperarios de limpieza en su conjunto tambin debe recibir capacitacin tcnicaespecfica de las operaciones que realizan.

El programa de capacitacin y entrenamiento puede ser ejecutado por personal de lapropia empresa o por entidades especializadas, en el que se debe consignar el nombre delos responsables de la ejecucin y la frecuencia con que se desarrolla, debindoseadems contemplar su revisin en base a deficiencias identificadas y a la luz de losavances tecnolgicos y cientficos que se produzcan.

Adems de estos aspectos, se debern cumplir los establecidos en el Captulo V delTtulo M del Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidasaprobado por Decreto Supremo N 007-98A.

Artculo 131- Del transporte.

Los alimentos deben transportarse protegidos de toda posible contaminacin y de daosque puedan afectar su aptitud para el consumo. Si el alimento lo requiere, el ambiente

del medio de transporte debe ser controlado para evitar el crecimiento demicroorganismos patgenos. de toxinas y de su descomposicin, Los programas delimpieza y saneamiento tambin incluyen los medios de transporte.

Artculo 14.- De la informacin sobre los productos y sensibilizacin de losconsumidores.

La informacin en el rotulado de los productos alimenticios debe sujetarse a laregulacin sanitaria urgente, Reglamento sobre vigilancia y Control Sanitario deAlimentos y Bebidas aprobado por Decreto Supremo No 007-98-SA en su Ttulo Vlll,Captulo ll.


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El rotulado debe permitir:

a. Darle al producto el uso correcto para el que fue destinado, conocer las condicionesde almacenamiento, forma de preparacin, la fecha de vigencia, entre otra informacinde inters para el consumidor.

b. Identificar el lote de produccin para realizar la estabilidad de los productos encualquier etapa de la cadena alimentaria, lo que va a permitir retirar los alimentos delmercado cuando exista una situacin de riesgo al consumidor. Cada unidad del

producto, debe identificar al productor y el lote del cual proviene; la informacin sobreel lote permitir identificar a su vez su procedencia, distribucin y destino final de todaslas unidades de producto final que corresponden a dicho lote, as como las materias

primas, ingredientes e insumos con los que fue elaborado.

c. Identificar si es un producto que cumple con tener informacin sobre el RegistroSanitario, para identificar su procedencia formal y su comercializacin autorizada.

La Autoridad Sanitaria de los niveles nacional. Regional y local, debe impulsarprogramas de sensibilizacin y educacin sanitaria a los consumidores que les permitanconocer y comprender la informacin de los rotulados para tomar una mejor decisinsobre los alimentos que consume y conocer la importancia para su salud que tiene lahigiene de los alimentos.

CAPITULO III

PRINCIPTOS DEL SISTEMA HACCP

Y PASOS PARA SU APLICACIN

Artculo l5.- Principios del Sistema HACCP

La aplicacin del Sistema HACGP en !a cadena alimentaria se sustenta en los siguientessiete (7) principios:

Principio 1: Enumerar todos los peligros posibles relacionados con cada etapa.

Realizando un anlisis de los peligros. a fin de determinar las medidas para controlar lospeligros identificados.

Principio 2: Determinar los Puntos de Control Crticos (PCC).

Principio 3: Establecer el Lmite o los Lmites Crticos (LG) en cada PCC.

Principio 4: Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC.

Principio 5: Establecer las medidas correctoras que han de adoptarse cuando lavigilancia indica que un determinado PCC no est controlado.


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Principio 6: Establecer procedimientos de verificacin o de comprobacin paraconfirmar que el Sistema HACCP funciona eficazmente.

Principio7: Establecer un sistema de registro y documentacin sobre todos losprocedimientos y los registros apropiados para estos principios y su aplicacin.

Artculo l6.- Pasos para la aplicacin de los principios del Sistema HAGCP

El procedimiento, para la aplicacin de los principios del Sistema HACCP comprendelos siguientes doce pasos, conforme se identifican en la secuencia lgica para suaplicacin (Anexo 2):

Paso 1 : Formar un Equipo HACCP.Paso 2: Describir el producto.Paso 3 : Determinar el uso previsto del alimento.Paso 4 - Elaborar un Diagrama de Flujo.

Paso 5 : Confirmar "in situ" el Diagrama de Flujo.Paso 6: Enumerar todos los peligros posibles relacionados con cada etapa: realizando unanlisis de peligros y determinando las medidas para controlar los peligros identificados(Principio 1)

Paso 7: Determinar los Puntos Crticos de Control (PCC) (Principio 2).

Paso 8: Establecer los Lmites Crticos para cada PCC (Principio 3).

Paso 9: Establecer un Sistema de vigilancia para cada PGC (Principio 4).

Paso 10: Establecer Medidas Correctoras (Principio 5).

Paso 11: Establecer los Procedimientos de Verificacin (Principio 6).

Paso 12: : Establecer un Sistema de Documentacin y Registro (Principio 7).

Artculo l7.- Formacin del equipo HACCP (paso 1)

La empresa alimentaria debe disponer de un equipo multidisciplinario calificado para laformulacin de un Plan HACCP eficaz, tcnico y competente. El equipo HACCP debe

estar integrado entre otros, por los jefes o gerentes de planta, de produccin, de controlde calidad, de comercializacin, de mantenimiento. As como por el gerente general oen su defecto, por un representante designado por la gerencia con capacidad de decisiny disponibilidad para asistir a las reuniones del Equipo HACCP" Podrn integrar elequipo HACCP los asesores tcnicos externos que disponga la gerencia de la empresa-La empresa debe contar con la documentacin que sustente la calificacin tcnica de losintegrantes del Equipo HACCP, la que estar a disposicin de la Autoridad de Saludcuando sea requerido. Se debe nombrar al coordinador del equipo HACCP, quiendeber supervisar el diseo y aplicacin del plan HAGCP, convocar a las reuniones delequipo HACCP y coordinar con la Autoridad Sanitaria.


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Artculo 18.- Descripcin del producto alimenticio (Paso 2)

En el proceso de evaluacin de peligros se debe realizar la descripcin completa de losalimentos que se procesa, a fin de identificar peligros que puedan ser inherentes a lasmaterias primas, ingredientes. Aditivos o a los envases y embalajes del producto. Debe

tenerse en cuenta la composicin y la estructura fsico qumica (incluida actividad lostratamientos para reduccin o eliminacin de microorganismos (trmico, refrigeracin,congelacin, curado en salmuera, ahumado, etc.). el envasado. el tipo de envase, la vidatil, las condiciones de almacenamiento y el sistema de Distribucin En la descripcindel producto se incluir por lo menos lo siguiente.

Nombre del producto (cuando corresponda el nombre comn), consignando elnombre cientfico de ser el caso.

Composicin (materias primas. ingredientes. aditivos, etc.).

Caractersticas fsico - qumicas y microbiolgicas

Tratamientos de conservacin (pasteurizacin, esterilizacin. congelacin.secado. salazn. ahumado. otros) y los mtodos correspondientes

Presentacin y caractersticas de envases y embalajes (hermtico. al vaco o conatmsferas modificadas, material de envase y embalaje utilizado).

Condiciones de almacenamiento y distribucin.

Vida til del producto (fecha de vencimiento o caducidad, fecha preferente deconsumo).

Instrucciones de uso.

Contenido del rotulado o etiquetado.

Artculo l9.- Determinacin del uso previsto del alimento (Paso 3)Se debe determinar el uso previsto de tal alimento en el momento de su consumo, paraevitar el impacto del empleo de las materias primas. Ingredientes y aditivosalimentarios"

Se debe identificar la poblacin objetivo, si es pblico en general o grupo vulnerable,como: nios menores de cinco (5) aos. Ancianos, enfermos, madres gestantes. etc.

Asimismo, se debe indicar su forma de uso y condiciones de conservacin,almacenamiento, as como si requiere de algn tratamiento previo {listo para consumo.

para proceso posterior, de reconstitucin instantnea. etc.).

Artculo 20.-Elaboracin de un Diagrama de Flujo

(Paso 4) diagrama, de1flujo debe ser elaborado por el Equipo HACCP y se disear demanera tal que de distinga el proceso principal, de los procesos adyacentescomplementarios o secundarios.


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Se establecer un diagrama de flujo:

Por producto cuando existan varias lneas de produccin, Para cada lnea de produccincuando existan diferencias significativas. Por grupo de productos que tengan el mismo

tipo de proceso.

Se indicarn en el diagrama todas las etapas de manera detallada segn la secuencia delas operaciones de que la adquisicin de materias primas, ingredientes o aditivos hastala comercializacin del producto, incluyendo las etapas de transporte, si las hubiese. Eldiagrama elaborado etapa por etapa debe permitir la identificacin de los peligros

potenciales para su control.

Luego se har la descripcin de cada etapa donde se indicarn los parmetros tcnicosrelevantes como tiempo, temperatura, pH. Acidez, presin. Tiempos de espera, mediosde transporte entre operaciones, sustancias qumicas empleadas en la desinfeccin de la

Materia prima, aditivos utilizados y sus concentraciones, entre otros

El diagrama de flujo constituye un paso importante para poder establecer el sistema devigilancia de los Puntos Crticos de Control {PCC} el cual es un paso posterior para laaceptacin del Sistema HACCP.

Artculo 21.- Confirmacin del Diagrama de Flujo (Paso 5)

El Equ.ipo HACCP debe comprobar el diagrama de flujo en el lugar de proceso. el quedebe estar de acuerdo con, el procesamiento del producto en todas sus etapas.

La verificacin in situ es importante para determinar la relacin tiempos/temperaturas yestablecer las medidas correctivas que sean necesarias para un control tica de los

peligros potenciales y asegurar la inocuidad del alimento determinado

Artculo 22.- Enumeracin de todos los peligros posibles relacionados con cada fase,realizacin de un anlisis de peligros y determinacin de las facilidades para controlarlos peligros identificados

Principio I y Paso 6

El profesional responsable que dirige el equipo HACCP debe compilar una lista detodos los peligros identificados en cada una de las etapas de la cadena alimentaria,desde la produccin primaria hasta el consumo. Luego de la compilacin de los peligrosidentificados se analizar cules de ellos son-indispensables controlar, para eliminar oreducir el peligro, que permitir producir un alimento inocuo

Al realizar el anlisis de peligros se debe tener en cuenta los factores siguientes:

La probabilidad de que surjan peligros y la gravedad para la salud humana, laevaluacin cualitativa o cuantitativa de la presencia de peligros. La supervivencia o

proliferacin de los microorganismos involucrados. La produccin o persistencia de


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boinas. Agentes qumicos o fsicos en los alimentos. . Las condiciones que pueden darlugar a la instalacin, supervivencia y proliferacin de peligros.

En base a los peligros probables identificados. Se debe determinar y aplicar una medidasanitaria para el control eficaz de un peligro o peligros especficos.

Luego de identificar los peligros. se determinar la probabilidad de su ocurrencia, suefecto y la severidad de stos sobre la salud de las personas.

Los peligros identificados como peligros significativos deben ser considerados en ladeterminacin de los Puntos Crticos de Control (PCC).

Para este paso se utilizar el Formato N 1 del Anexo 4. Formatos del Plan HACCP" dela presente Norma Sanitaria.

Artculo 23.- Determinacin de los Puntos Crticos de Control (PCCI - {Principio 2 yPaso 7}

Es posible que haya ms de un FCC al que se aplican medidas de control para hacerfrente a un peligro especfico.

Para determinar un PCC se debe aplicar el "La Secuencia de Decisiones para identificarlos FCC" del Anexo 3. Este diagrama sigue un enfoque de razonamiento lgico y debeaplicarse de manera flexible teniendo encuentra la operacin de fabricacin en cuestin.Cuando convenga el PCC en donde existe un peligro en el que el control es necesario

para mantener la inocuidad, se debe determinar una medida de control.

Al identificar un PCC se debe considerar que:

a) Un mismo peligro podr ocurrir en ms de una etapa del proceso y su control podrser crtico en ms de una etapa.

b) Si no se lograra controlar el peligro en una etapa del proceso, ste puede resultar unpeligro para el consumidor.

Para este paso se utilizar el Formato del Anexo 4 "Formatos del Plan HACCP" de la

presente Norma Sanitaria.Artculo 24 Establecimiento de lmite criterios para cada PCC (Principio 3 y Paso 8)En cada PCG debe especificarse y validarse el lmite crtico, precisndose latemperatura tiempo, nivel de humedad, pH. Actividad de agua y cloro disponible ascomo otros parmetros sensoriales de aspecto y textura. Los lmites crticos deben sermensuales y son estos parmetros los que determinan mediante fa observacin oconstatacin si un PCC est controlado.

Los lmites crticos sern fijados sobre la base de las normas sanitarias especificasaplicables al procesamiento de los alimentos y bebidas, expedidas por el Ministerio de

$alud o en su defecto las establecidas por el Codex Alimentarius aplicables al productoo productos procesados.


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Artculo 25.- Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC (Principio yPaso 9)

La empresa debe llevar un registro documentado de la aplicacin de los procedimientos

de vigilancia para cada PCC. De este modo, se podr detectar a tiempo cualquierdesviacin o prdida de control en un PCC. Lo cual permitir hacer las correcciones queaseguren el control del proceso.

Se debe establecer las acciones de control referidas a la observacin, evaluacin omedicin de los lmites crticos, funciones que asignarn al personal capacitado y conexperiencia, los que llevarn los registros respectivos de cada PCC. Los datos obtenidosgracias a la vigilancia deben ser evaluados por personal profesional competente que le

permitan aplicar las medidas correctivas cuando proceda. Si la vigilancia no es continua.su frecuencia debe ser suficiente como para garantizar que el PCC est controlado.

La mayora da los procedimientos de vigilancia de los PCG deben efectuarse conrapidez por tratarse de procesos continuos y no habr tiempo para ensayos analticos

prolongados, por lo que con frecuencia se deben emplear mediciones fsicas y qumicas.Los anlisis microbiolgicos peridicos deben aplicarse para conocer los niveles demicroorganismos presentes en el producto y para ajustar los lmites crticos.

En el sistema de vigilancia de los PCC, se tendrn entre otros, los aspectos siguientes:la calibracin y mantenimiento de los instrumentos y equipos de medicin y registro,

para garantizar la sensibilidad, precisin y velocidad de respuesta: las tcnicas demuestreo, anlisis y medicin, las frecuencias; los responsables del control y losregistros.

Todos los registros y documentos relacionados con la vigilancia de los PCC deben serfirmados por la persona o personas responsable/s dela vigilancia del Punto de Controlrespectivo.

Los registros deben ser consignados de manera inmediata y oportuna por la persona quetoma el dato o informacin. Esta informacin debe estar disponible a requerimiento dela Autoridad Sanitaria. Cualquier signo de adulteracin de los registros constituye unainfraccin y est sujeto a sancin.

Para este paso se utilizar el Formato No 3 del Anexo 4, Formatos del Plan HACCF" dela presente Norma Sanitaria.

Artculo 26.- Establecimiento de medidas conectivas (Principio 5 y Paso l0)

Deben formularse medidas correctivas especficas para cada PCC, con el fin de hacerfrente a las posibles desviaciones o prdida de control en un PCC, y medidas debenaplicarse hasta que el FCC vuelva a estar controlado. Las medidas correctivas adoptadasincluirn un sistema documentado de eliminacin o reproceso del producto afectado. afin de que, ningn producto daino para la salud sea comercializado.

Fara corregir la desviacin se deben seguir las acciones siguientes:


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a. Separar o retener el producto afectado, por lo menos hasta que $e corrija ladesviacin.

b. Realizar la evaluaci6n del lote separado para determinar la aceptabilidad del productoterminado. Esta revisin debe ser ejecutada por personal que tenga la experiencia y lacapacidad necesaria para la labor.

c. Aplicar la accin correctiva establecida en el plan HACCP, registrar las acciones yresultados.d. Evaluar peridicamente las medidas correctivas aplicadas y determinar las causas queoriginan la desviacin.

Artculo 27.- Establecimiento de Procedimientos de verificacin (Principio 6 y Paco11.

El fabricante debe realizar una verificacin interna para comprobar si el SistemaHACGP funciona correctamente- Para tal efecto se debe designar a un personal distinto

de aquellos encargados del control o a terceros como consultores expertos en el SistemaHACCP.

La presencia de la verificacin se habr de determinar con el propsito de mantener elsistema funcionando eficazmente. Durante la verificacin se utilizarn mtodos.Procedimientos y ensayos de laboratorio que constaten y determinen su idoneidad.Entre las actividades de verificacin deben tenerse entre otras, las siguientes:

Un examen del Sistema y Plan HACCP incluidos los registro de las desviaciones y lossistemas de eliminacin de productos alimenticios rechazados. . Confirmacin de quelos PCC se mantienen bajo control.

Artculo 28.- Establecimiento de un sistema de documentacin y registro (Principio 7 yPaso 12)

La empresa est obligada a disear y mantener el registro documentado que sustenta laaplicacin del Sistema HACCP (Formatos en el Anexo 4). Los procedimientos decontrol y seguimiento de Puntos Crticos, aplicados y omitidos, consignando losresultados obtenidos y las medidas correctivas adoptadas, deben estar consolidados enun ingrediente que estar a disposicin del organismo responsable de la vigilancia

sanitaria (DIGESA) toda vez que sta lo requiera.Son ejemplos de documentacin:

El anlisis de peligros.

La determinacin de los PCC. . La determinacin de los Lmites Crticos.Son ejemplos de registros:

Las actividades de vigilancia de los PGC. . Las desviaciones y las medidas correctivascorrespondientes- . Las modificaciones introducidas en el sistema HACCP


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Los registros estarn a disposicin de la autoridad sanitaria y se archivarn en la fbricapor un lapso mnimo de un (1) ao o segn la vida til del producto en el mercado y enel archivo general de la empresa por un (1) ao o ms.

Artculo 29.- Plan HACCP

El fabricante debe elaborar un documento, denominado Plan HACCP, preparadoconforme con los principios del Sistema HACCP, de tal forma que su cumplimientoasegure el control de los peligros que son importantes para la inocuidad de los alimentosen el segmento de la cadena alimentaria que ha considerado- En el Plan HACCP seconsignar los puntos siguientes:

1- Nombre y ubicacin del establecimiento productor.2. Poltica sanitaria, objetivos de la empresa y compromiso gerencial.3. Diseo de la planta.4. Integrantes y funciones del equipo HACCP.

5. Descripcin del producto.6. Determinacin del uso previsto del alimento.7. Diagrama de Flujo.8. Anlisis de Peligros. {Principio 1}.9. Puntos Crticos de Control - PCC, (Principio 2).10. Lmites Crticos para cada PCC. (Principio 3).11. Sistema de vigilancia de los PGC. {Principio 4).12. Medidas Correctoras. {Principio 5).13. Sistema de Verificacin. (Principio 6).14. Formatos de los registros. (Principio 7)

La informacin y datos contenidos en el Plan HACCF deben presentarse de maneraobjetiva, dar y precisa.

Adjunto al Plan HACCP se debe detallar y documentar los Requisitos previos a laaplicacin del Sistema HACCP descritos en el Captulo ll de la presente disposicinsanitaria.

CAPTULO IVVALIDACIN TCNCA OFICIAL DEL PLAN HACCP

Artculo 30.- Validacin Tcnica Oficial del Plan HACCPEl Sistema HACCP debe estar documentado en el Plan HACCP el cual debe ser objetode una validacin tcnica, que tiene por finalidad verificar la idoneidad del PlanHACCP y su efectiva aplicacin en el proceso de fabricacin.

Para obtener la Validacin Tcnica Oficial del Plan HACCP, el fabricante presentar ala Direccin General de Salud Ambiental (DIGESA), una solicitud con carcter dedeclaracin jurada consignando la informacin siguiente:

a) Nombre o razn social del fabricante.

b) Ubicacin del establecimiento.


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c) Plan HACCP de la fbrica aplicado al producto o productos sobre los cuales solicitavalidacin.d) Nombres y normas del interesado y del responsable de control de calidad.e) Constancia de pago del derecho administrativo.

Artculo 31.- Tramitacin y expedicin del certificado de Validacin Tcnica Oficialdel Plan HACCP

La Direccin General de Salud Ambiental (DIGESA), proceder e no mayor de treinta(30) das a partir de la fecha de recibida la solicitud a e

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