Los ingredientes y las

preparaciones

INDIA

Caracteristicas gastronomicas

• La cocina del norte claramente influenciada

por la gastronomía mogol destaca por sus

platos de cordero y aves.

• La cocina del norte la podemos considerar

como la más clásica, quizás, por haber

estado más alejada de las influencias de los

comerciantes y marinos portugueses y de

los británicos en su época colonial.

• La cocina del este con platos agrios y

picantes. La cocina del oeste ligera y

vegetariana.

• la cocina del sur donde abundan los platos

de arroz (el basmati es más común). Pero

todas ellas poseen unos rasgos comunes

como el equilibrio en la mezcla de gustos

y texturas, y la maestría en el arte de

combinar sabores con las especias y

plantas aromáticas.

ingredientes

• El ghee; el ghee es la mantequilla

clarificada. La principal grasa utilizada en

la cocina hindú.

• El dahí (yogur);. El yogur se utiliza

siempre sin azúcar; se complementa con

el de las especias, cuyo ácido lácteo

ayuda a enternecer las carnes en los

adobos. Su textura cremosa le da

consistencia a las salsas y ligado con

arroces y verduras ayuda a poderlos

comer con la mano.

• El paneer; a partir de la leche se elabora

el queso fresco casero utilizado en la India

en gran variedad y número de platos.

• Dal; dal es el nombre genérico que se da

a las legumbres, y que por extensión

denomina también al plato. La más

habitual son las lentejas de la que existen

distintas variedades. son muy consumidos

los garbanzos, los hay claros y negros; y

judías y guisantes.

• El arroz; consumido poco en el norte de la

India en el sur es parte fundamental de la

dieta. La variedad de arroz más

consumida es el Basmati, cuyo nombre

procede de la palabra hindi que significa

aroma.

• Los cereales; imprescindibles para la

elaboración de los distintos panes: el trigo

sobre todo, maíz y mijo.

• Las carnes; las carnes más utilizadas son

las de cordero, cerdo, carnero y pollo. Se

cocinan generalmente troceadas y con la

inclusión de cebolla y yogur.

• Los pescados; En algunas regiones

como en la de Goa, es mucho más

apreciado por su influencia portuguesa. Y

tambien los mariscos.

• Roti; el roti es el pan. es la base de la

comida hindú, se usa como acompañante en

todas las comidas; es usado como cuchara.

Los panes se realizan con toda clase de

harinas, aunque la más utilizada es la de

trigo, o con una combinación de estas; y, en

algunos casos aderezados con especias.

• Chaat, a los chaats los podemos considerar

como aperitivos. pueden ser de distintos

sabores: dulces, picantes, avinagrados,

ácidos… Se caracterizan todos ellos por

llevar el mismo sazonamiento: sal negra,

limón, y una mezcla (masala) aromatizada

con mango en polvo (amchoor).

• Ratias, las ratias son combinaciones de

yogur especiado al que se le añaden

verduras, hortalizas, patatas y frutas en

combinaciones distintas. Las ratias se

sirven frías y forman parte de la comida.

• Chutney es una salsa cruda y picante. Es el

acompañamiento de los demás platos dando

sabor y color a alimentos . Los más

comunes son los elaborados a base de

frutas.

• Achaar; son encurtidos de frutas y

verduras que son confitados en vinagre,

en salmuera o en su propio jugo, como en

el caso de limones y limas. Los achaars

se suelen usar a modo de guarnición.

• Pulao; los pulaos son los platos de arroz

más extendidos en la India y el más usado

es el basmati. Para la realización de los

pulaos el arroz siempre se lava antes de

cocerlo para eliminar el almidón, y luego

se saltea para que el grano quede suelto.

• Masala son las mezclas de especias

artesanales. se elaboran tostando las

semillas, para que desprendan todo su

aroma, y se muelen al momento,

ligándolas con el resto de especias, con lo

que se consigue potenciar sus cualidades

aromatizantes.

Los postres

• La base de los postres no es el azúcar,

aunque la utilicen, sino la leche que hierven

hasta formar una masa; así que están

elaborados principalmente con productos

lácteos, frutas frescas, cereales, frutos

secos y harina de garbanzos. Badan Khee

Algunos postres tipicos

• Son postres típicos, entre otros, los mithai,

el gulab jamón (bolas de leche en polvo,

fritas y sumergidas en almíbar), el kulfi

(helado sin huevo), el luglu y el halva (con

harina de garbanzos y zanahorias)…

• Bebidas populares son: el lassi (bebidas con

yogur), ka sherbet (bebida refrescante de

albahaca), ninmu pani (limonada), infusión

de jengibre…, así como los cafés y los tes, a

los que se le añaden una mezcla de

especias, café masala y chai masala.

Metodos de coccion• El korma; es como un braseado de cocción

más rápida. Se elaboran con nata, yogur,

crema de leche, leche de coco y su

resultado es espeso.

• El tandoor; Es un asado que se realiza en

un horno de barro, Los alimentos

maceran antes con una mezcla de

especias y yogur.

• El curry; es un estofado de carne, de

pescado o de verduras. Muy especiado, de

cocción lenta y de consistencia espesa

• El baghaar; consiste en incorporar las

especias y otros aromas al ghee estando

este muy caliente, para que dejen sus

aromas en él. Este ghee o aceite

aromatizado se puede añadir al principio o

al final de la cocción.

• El dum; consiste en cerrar

herméticamente el recipiente en que se ha

cocinado y colocarlo entre brasas

calientes por debajo y por arriba (en la

tapa), para que así los diferentes aromas

se junten y se fundan en uno solo.

• El dhungar; consiste en dar un gusto

ahumado a los platos rocíando con ghee

o aceite, y cuando empiece a humear se

coloca dentro del recipiente y se cierra de

forma hermética, de esta manera el humo

entra en la comida dándole el sabor

ahumado.