Informe de Práctica Nº _1_INGENIERÍA DE PROCESOS I – Semestre 2009-II

Facultad de Ingeniería y ciencias humanas _ Junín

ESTUDIANTE:

MACHACUAY CORDOVA Santiago

TEMA:

Índice de deterioro de los alimentos

Docente:

Ing.: Fernando Suca Apaza

Carrera profesional:

Ing. Agroindustrial

Semestre: V I

JUNIN – PERU

2009-II

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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL

CENTRO DEL PERÚ

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PRACTICA N°1

INDICE DE DETERIORO DE LOS ALIMENTOS

I. INTRODUCCION:

La alteración de los alimentos consiste en todos aquellos cambios de origen biótico o abiótico que hacen que el alimento no sea adecuado para el consumo.

El deterioro causado por microorganismos es resultado de las relaciones ecológicas entre el alimento y el microorganismo. Para poder predecirlo y controlarlo hay que conocer las características del alimento como medio soporte del crecimiento de microorganismos y los microorganismos que colonizan habitualmente dicho alimento.

1.1. OBJETIVO:

Determinar los índices de deterioro de algunos alimentos.

Determinar lo factores que determinan los alimentos.

Establecer los métodos de control de los factores que originan el deterioro de los alimentos.

Familiarizar al estudiante con el uso de análisis químicos para idenetificar el deterioro de un alimento.

II. REVISION DE LITERATURA:

2.1) ANTECEDENTES:

LOS FRUTOS.-Los frutos y vegetales frescos cortados (FVFC), poseen las características de calidad de los productos recién cosechados. Por definición se trata de productos alterados físicamente para obtener productos listos para el consumo pero permaneciendo en su estado in natura, es decir sin tratamientos severos alterantes de sus características intrínsecas.

(Garrett 1999; de Oliveira-Silva et al. 2005).

CODEX ALIMENTARIUS.- La Comisión del Codex Alimentarius adoptó los textos básicos sobre higiene de los alimentos en 1997 y 1999. La presente es la segunda edición del volumen en formato reducido publicado por primera vez en 1997, e incluye los nuevos Principios y Directrices para la Aplicación de la Evaluación de Riesgos Microbiológicos. Se espera que esta publicación condensada permita su amplia

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utilización y comprensión por los gobiernos, las autoridades reglamentarias competentes, las industrias alimentarias, todos los manipuladores de alimentos y los consumidores.

FUENTE: (CODEX ALIMENTARIOS: HIGIENE DE LOS ALIMENTOS BASICOS)

LA CARNE.- Al juzgar la calidad de la carne y de los productos cárnicos el consumidor tiene en cuenta un conjunto de características y no una característica única. Al asignar un grado de importancia a cada una de las características de calidad debe tenerse en consideración el valor “ideal u óptimo” dentro de un marco realista de la rentabilidad en un mercado competitivo. Se ha sugerido que también la uniformidad y la consistencia son importantes componentes de la calidad. La calidad, por tanto, es un concepto relativo que va desde la impresión global que se hace al público de una marca comercial hasta la preferencia personal del consumidor respecto al color, textura y sabor.

2.2 MARCO TEORICO:

La conservación de los alimentos es una práctica que se remonta a los mismos orígenes de la humanidad, dado que desde siempre el hombre tuvo que conservar los alimentos para asegurar su supervivencia. La propia evolución del hombre como especie esta ligada a sus hábitos alimentarios y, a su vez, el desarrollo intelectual y tecnológico de la humanidad dio lugar a una evolución de las técnicas de conservación de los alimentos.La conservación de los alimentos, o más genéricamente la Tecnología Alimentaria, es por ello un área del conocimiento en permanente evolución cuyo objeto es suministrar al consumidor alimentos cada vez más nutritivos, apetecibles, saludables y baratos

Agentes de alteración de los alimentos.

La causa de las alteraciones de los alimentos pueden ser debidas a diversos agentes que podríamos clasificar genéricamente en:

Agentes físicos. Agentes químicos. Agentes biológicos:

Insectos, pájaros, roedores, etc. Procesos metabólicos diversos. Enzimas endógenos. Microorganismos.

Agentes de alteración: Físicos

Los agentes de alteración físicos incluyen esencialmente al maltrato de los alimentos que conducen a la rotura de algunas de sus estructuras así, los golpes producen la alteración superficial de las frutas que conducen a su devaluación económica y, lo que es más importante, a una aceleración del deterioro causado por otros agentes de alteración.

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Deterioro biológico

Este es causado por el proceso normal de añejamiento, el cual ocurre en todas las materias vivientes, tal como vegetales, frutas y también por cambios microbiológicos asociado con bacterias, mohos y levaduras. Este proceso de deterioro, puede ser frecuente disminuido o demorado por un adecuado procesamiento o empacado de estos alimentos y por un adecuado control de temperatura y humedad dentro del almacenamiento.

FUENTE: (TECNOLOGÍAS TRADICIONALES DE CONSERVACIÓN E HIGIENIZACIÓN DE LOS ALIMENTOS.)

2.2.1 DETERIORO DE ALGUNOS LIMENTOS

CARNE FRESCA

La carne fresca es una materia compleja en la cual muchos procesos biológicos tienen lugar asociados con los tejidos vivos que todavía están activos. El período de almacenamiento es obviamente importante, pero con los mejores medios de empacado depende de un número de otros factores. Estos son: apariencia visible (color), propiedades organolépticas (sabor y olor), relación de humedad y condiciones bacteriológicas.

a) Apariencia visible.- El más importante factor en la apariencia de la carne es el color. Esto es particularmente verdadero para la carne pre-empacada. El color rojo púrpura del corte de una carne fresca es debido al pigmento conocido como mioglobina, el cual es relacionado a la hemoglobina de la sangre. La diferencia en el color de la superficie de la carne viene de los cambios químicos del pigmento.

En la exposición al aire, una molécula de oxígeno es añadida directamente a la porción de fierro de la mioglobina, produciendo oximioglobina, el cual tiene un color rojo brillante. Este color es muy rápidamente formado y es aceptado como el más deseable color de la carne en un no-empacado y pre-empacado carne fresca cuando el color rojo de la superficie de la carne es expuesta al aire, otra reacción ocurre y forma un pigmento marrón (metiomiglobina), que caracteriza a las carnes añejas o viejas. La velocidad de desarrollo de la metimioglobina depende (1) la temperatura (a más alta la temperatura, más rápida la reacción); (2) el pH de la carne (a más alto pH de carne más negras) y (3) acelerado por deterioro bacteriano.

b) Propiedades organolépticas.- Sabor y olor de la carne es afectada grandemente por la presencia de las bacterias. La velocidad de oxidación produciendo rancidez en la grasa intramuscular es más alta en carne de no-rumiantes (carne de res).

c) Relación de humedad.- La pérdida de humedad tiene también un significativo efecto de oscurecimiento sobre el color de la superficie de la carne fresca atribuyendo a la migración de la superficie de pigmentos que son solubles, el cual se va concentrando después de la evaporación de la humedad.

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La pérdida de humedad es uno de los puntos más importantes asociados con el almacenamiento y distribución de carne fresca. Pérdida de humedad puede dar como resultado un enrojecimiento y oscurecimiento de la superficie de la carne junto con una significativa deposición de gotas de agua en el empaque.

d) Condiciones bacteriológicas.- Las carnes que no son empacadas y las empacadas son igualmente perecibles y sensibles al ataque de microorganismos. La velocidad a la cual las bacterias crecen sobre la superficie de la carne dependerá del tipo de microorganismo, la temperatura y la naturaleza de la atmósfera de almacenamiento bajo condiciones aeróbicas las bacterias pueden causar:

d.1. Viscosidad sobre la superficie (la temperatura y la humedad disponible influyen en la clase de microorganismo hallado).

d.2. Cambios en el color de los pigmentos de la carne, el color rojo puede cambiar a manchas verdes, marrón o gris como resultado de los compuestos oxidados.

d.3. Cambios en las grasas.- oxidación de grasas no saturadas en la carne toma lugar químicamente en el aire, y las bacterias pueden también causar rompimiento o acelerar la oxidación de las grasas.

d.4. Fosforescencia.- Poco común, efecto causado por bacterias fosforescentes o luminosas.

d.5. Sabores y olores desagradables.- Causada como resultado del crecimiento de bacterias sobre la superficie y a la producción de ácidos volátiles. Bajo condiciones aeróbicas, levaduras y mohos podrían crecer sobre la superficie de la carne para causar una superficie viscosa, pegajosa, olores y sabores desagradables y decoloración. Parte de la superficie deteriorada por levaduras y mohos son localizadas comúnmente y pueden ser separadas sin malograr el resto de la carne.

FUENTE: CORTEZ BERROCAL, Raúl, SEGURIDAD E HIGIENE INDUSTRIAL, Lima- Perú 1999.

LECHE

El tratamiento térmico puede alterar el valor nutritivo de la leche de un modo especial de las proteínas cuya calidad puede resultar modificada como consecuencia de una serie de reacciones, destacando las interacciones entre las proteínas y los hidratos de carbono, conocidas como reacciones de Maillard. Estas reacciones pueden también tener lugar durante el almacenamiento en condiciones desfavorables de humedad y temperatura. Los diferentes tipos de tratamiento térmico (pasteurización, esterilización, secado) a que se somete la leche conducen a diferentes estadios de la reacción de Maillard, y por tanto a la formación de distintos compuestos que pueden ser útiles como indicadores de la alteración de la leche, o más exactamente de las proteínas. Dichos marcadores se utilizan para controlar los cambios que se producen durante la elaboración y el almacenamiento. Se ha realizado una revisión dela bibliografía de los indicadores

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utilizados para evaluar los cambios que sufre la leche durante el tratamiento térmico y el almacenamiento, particularmente en las proteínas. Se presta especial atención a los aspectos analíticos. Los indicadores estudiados pueden clasificarse en dos grupos según sean o no específicos de la reacción de Maillard: 1. Indicadores específicos de la reacción de Maillard: Compuestos no deseables (furosina, lisinoalanina, histidinoalanina, furfurales, melanoidinas). Pérdida de nutrientes (lisina disponible). 2. Indicadores no específicos de la reacción de Maillard: Galactosa; lactulosa, sustancias reductoras en la proteína (SRP), desnaturalización de las proteínas, digestibilidad in vitro de las proteínas. Otros: pH viscosidad, ácidos grasos libres.

DETERIORO DE VEGETALES.

Composición de los vegetales.

El contenido medio de agua es el 88%, y de nutrientes: 8,6% de carbohidratos, 1,9% proteínas y 0,3% de grasa.

Desde el punto de vista nutritivo los vegetales pueden permitir el crecimiento de levaduras, hongos y bacterias y, por tanto, ser alterados por estos microorganismos.

Puesto que hay un alto contenido en agua y un bajo contenido en carbohidratos, la mayoría del agua está en forma libre, por lo que el crecimiento de bacterias está muy favorecido.

El pH de los vegetales también es compatible con el de muchas bacterias y, por tanto, éstas pueden crecer fácilmente.

Los vegetales tienen unos valores de oxidación/reducción altos por lo que el crecimiento de microorganismos aerobios está favorecido.

2.2.- Agentes bacterianos.

Los mayores causantes de deterioro son las bacterias del género Erwinia y algunas Pseudomonas que producen pectinasas capaces de romper la capa exterior de los vegetales y colonizar así los tejidos internos.

Tanto en el caso de bacterias como en el de hongos, el deterioro puede iniciarse incluso antes de la recolección y se ve favorecido por cualquier circunstancia que altere la integridad física del vegetal (porque así se permite la entrada de los microorganismos al interior).

DETERIORO DE FRUTAS.

Las frutas tienen en torno al 85% de agua y en torno a un 13% de hidratos de carbono, por lo que la cantidad de agua disponible es claramente inferior a la de los vegetales, y los porcentajes medios de proteínas y grasas son 0,9 y 0,5% respectivamente.

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El contenido en otros nutrientes como vitaminas y coenzimas es similar al de los vegetales; por tanto, en principio, sobre las frutas también pueden crecer mohos, levaduras y bacterias.

Sin embargo el pH de frutas es demasiado bajo, en general, para que pueda haber crecimiento bacteriano y elimina estos microorganismos del deterioro incipiente de frutas, que es llevado a cabo por hongos y levaduras.

OTROS PRODUCTOS.

Huevos .

Su interior es estéril y están bien protegidos: cáscara, membranas interna y substancias antimicrobianas de la clara. En condiciones normales las bacterias no entran en contacto con la yema, a no ser que el largo tiempo de almacenamiento y las condiciones de humedad permitan un desplazamiento de la yema. En este caso, las bacterias entéricas y Psudomonales presentes en la cáscara pueden contaminar la yema.

 Cereales .

Su bajo contenido en agua hace que solo ciertos tipos de Bacillus y hongos sean capaces de producir deterioro.

Lácteos .

El deterioro de leche no pasteurizada se produce rápidamente debido a su alta carga microbiana. En la pasteurizada el deterioro se debe a estreptococo termorresistentes.

En el caso de mantequilla el deterioro se puede producir como putrefacción debido a Pseudomonas putrefaciens o por enranciamiento debido a actividades lipolíticas de algunas bacterias de tipo Pseudomonas o bacterias lácticas; aunque el deterioro más frecuente de la mantequilla es el producido por hongos.

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III. MATERIALES Y METODOS

3.1 Muestra

Carne (bien estado y mal estado).

Leche (bien estado y pasado).

Aceite (bien estado y rancio).

Fruta (bien estado y mal estado).

3.2 Materiales y equipos PH metro.

1 pipeta.

Refractómetro

Matraz

Vasos de precipitado de 150 – 250 ml

3. Reactivos Agua destilada.

Hidroxido de sodio al 0.1N

Fenolftaleína.

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Leche

87 % agua4 % proteínas3 % grasa4,5 % azúcares0,5 % minerales

70 % agua20 % proteínas7 % grasa1 % azúcares1 % minerales

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3.1 PROCEDIMIENTO ESPERIMENTAL

ANALISIS SENSORIAL

- Se evaluaran sensorialmente las muestras de tal modo se hallaran posibles signos de alteraciones discutiendo las causas del mismo, paralelamente se verificara el deterioro encontrado con análisis químico de acuerdo al tipo de alimento.

- Para los análisis sensoriales se evaluara color, olor, textura y posibles presencias de microorganismos.

Evaluación sensorial1. Me disgusta mucho.2. Me disgusta poco.3. No me disgusta ni me gusta.4. Me gusta poco.5. me gusta mucho

CARNE

ANALISIS SENSORIALBIEN ESTADO

MAL ESTADO

* Color 1 5* Olor 1 4* Sabor 1 4* Apariencia 1 5* Textura 1 5* Presenc.MO. 1 4

NARANJA

ANALISIS SENSORIALBIEN ESTADO

MAL ESTADO

* Color 2 3* Olor 3 4* Sabor 2 4* Apariencia 2 3* Textura 3 3* Presenc.MO. 3 4

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70 % agua20 % proteínas7 % grasa1 % azúcares1 % minerales

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LECHE

ANALISIS SENSORIALBIEN ESTADO

MAL ESTADO

* Color 2 5* Olor 2 5* Sabor 2 5* Apariencia 3 5* Textura 3 5* Presenc.MO. 3 5

ACEITE

ANALISIS SENSORIALBIEN ESTADO

MAL ESTADO

* Color 2 5* Olor 3 5* Sabor 2 5* Apariencia 3 5* Textura 1 4* Presenc.MO. 3 5

ANALISIS QUIMICO

CARNE

- Licuar 10 gr de carne en 100 ml de agua destilada.- Filtrar y medir con el PHmetro.- En la práctica realizada los parámetros de PH se obtuvieron.

- Como se puede observar que el pH de la carne en buen estado es menos acido la del mal estado que es un poco mas acido que la buena.

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Carne en buen estado Carne en mal estado

PH 5.35 5.28

Leche

87 % agua4 % proteínas3 % grasa4,5 % azúcares0,5 % minerales

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LECHE

- 25 ml de muestra de leche complete a 100 ml con agua destilada.- Se toma de la dilución 25ml de muestra de leche.- Se adhiere 3 gotas de Fenolftaleina.- Titular con NaOH al 0.1 N

Formula

En leche buena (acido láctico 0.090) En leche mala

NARANJA

Determinación de acidez 25 ml de muestra de naranja complete a 100 ml con agua destilada. Se toma de la dilución 25ml de muestra de naranja. Se adhiere 3 gotas de Fenolftaleina.

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Leche 25 ml de muestraSe le titula con NaOH 0.1N Luego se mide el desgaste para determinar la acidez (en la titulación la muestra se torna color rosado)

% acides = gasto x N x Meq “x”Vol.de muestra

% acides = 1.6ml x 0.1 N x 0.090 x 100

25 ml

% acides = 0.0576 %

% acides = 5.6ml x 0.1N x 0.090 x 100 25 ml

% acides = 0.2 %

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Titular con NaOH al 0.1 N

Naranja buena (acido cítrico 0.045) naranja mala

PH y ºBx de la naranja

o Se exprime la naranja y del jugo se mide al pH y ºBx

Naranja de buen estado Naranja en mal estado

PH 3.64 4.12

ºBx 10.5 8.15

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25 ml de muestra Se le titula con NaOH 0.1N Luego se mide el desgaste para determinar la acidez (en la titulación la muestra se torna color rosado)

% acides = 6.25ml x 0.1 N x 0.045 x 100

25 ml

% acides = 0.11%

% acides = 4.85ml x 0.1 N x 0.045 x 100

25 ml

% acides = 0.087%

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IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

4.1) RESULTADOS

Se obtuvieron los siguientes resultados en el análisis químico de los alimentos.

- naranja

Naranja de buen estado Naranja en mal estado

PH 3.64 4.12

ºBx 10.5 8.15

Acidez 0.11% 0.087%

- leche

leche de buen estado leche en mal estado

Acidez 0.0576% 0.2%

- carne

4.2 DISCUSIONES

- En la practica realizada se observa que las medidas de las muestras de buen estado y muestras en mal estado se diferencian por varios aspectos, como es en el análisis sensorial (olor, color, sabor, apariencia, textura, etc) y en el análisis químico (Ph, acidez, ºBx,etc). Lo cual son distintos los parámetros a diferenciar de un producto bueno y un producto malo, lo cual estos pierden aquellas propiedades químicas y nutricionales cuando están en un estado deteriorado.

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Carne en buen estado Carne en mal estado

PH 5.35 5.28

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V. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

5.1 CONCLUSIONES

Llegamos a la conclusión que las muestras de distintos productos observados so diferentes como son:

La carne deteriorada muestra un olor desfavorable y hay presencia de microorganismos, y el pH obtenida es un poco acida que la carne en buen estado, esto significa, cuando se deteriora una carne muestra una acidez.

En la leche deteriorada se observa una aroma desfavorable y un ph mayor que la leche en buen estado y esto se debe a la presencia de microorganismos.

En la naranja deteriorada pierde todos sus componentes, como es la acidez, pH y ºBx ya que son menos que una naranja normal.

En el aceite a la simple vista se puede observar su deterioro frente a un aceite normal.

5.2 RECOMENDACIONES

Se recomienda que todo alimento se debe conservar en un ambiente en buen estado y bien refrigerado, ya que por la presencia de microorganismos, Tº, humedad, magulladuras (deterioro físico, químico, biológico) pueden afectar mucho a un alimento y esto no serviría para el consumo humano.

ALGUNOS CONSEJOS SOBRE EL ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS EN LA HELADERA

o REVISE DIARIAMENTE su heladera para retirar cualquier producto que se encuentra vencido o en malas condiciones.

o LIMPIE Y DESINFECTE SU HELADERA UNA VEZ POR SEMANA para destruir los hongos y gérmenes que pueden contaminar la comida.

o CONTROLE LA TEMPERATURA DE SU HELADERA. Esta debe estar entre 0°C y 5°C. Este rango de temperatura reduce la velocidad de multiplicación de las bacterias.

o REFRIGERE TODOS LOS ALIMENTOS que mencionen en la etiqueta "mantener refrigerados" o "una vez abierto el envase refrigerar".

o CUBRA CORRECTAMENTE LOS ALIMENTOS con film plásticos, bolsitas plásticas o contenedores de plástico o vidrios. Siempre utilice recipientes cuyas tapas cierren bien.

o SOLO ABRA LAS PUERTAS del refrigerador o congelador CUANDO SEA NECESARIO

o NO COLOQUE EXCESIVA CANTIDAD DE ALIMENTOS en el refrigerador. CONGELE LOS ALIMENTOS EN PEQUEÑAS PORCIONES. Esto permite que los alimentos se congelen rápidamente.

o NO GUARDE ALIMENTOS CALIENTES directamente en el refrigerador, enfríelos previamente.

o ROTULE correctamente todos los alimentos que coloca en la heladera.

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VI. BIBLIOGRAFÍA

Prand, L.O. (1994) “Tecnología E Higiene De La Carne “, Editorial Acribia - Zaragoza –

España. Garrett 1999; de Oliveira-Silva et al. 2005 CODEX ALIMENTARIOS: HIGIENE DE LOS ALIMENTOS BASICOS FELLOWS, P. “Tecnología del procesado de los alimentos: principios y prácticas”. Ed.

Acribia. Zaragoza, 1993 SHARMA, S.K. "Ingeniería de alimentos: operaciones unitarias y prácticas de

laboratorio" Ed. Limusa, 2003

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VII. CUESTIONARIO

2. Defina brevemente los siguientes factores biológicos que intervienen en el deterioro de alimentos.

Respiración.- Las células siguen repirando y producen etileno para madurar los alimentos e incrementar el consumo de oxigeno.

Producción de etileno.- Se produce en casi todos los órganos de las plantas superiores, aunque la tasa de producción dependerá del tipo de tejido y de su estado de desarrollo. En general las regiones meristemáticas y nodales son las más activas en la biosíntesis. Sin embargo la producción también se incrementa durante la abscisión foliar, senescencia de las flores y maduración de frutos.

3. Defina brevemente los siguientes factores ambientales que influye en el deterioro.

- Temperatura.- El grado de calor en los diversos tipo de cuerpo.

- Humedad relativa.- Humedad contenido en un dicho producto.

- Composición atmosférica.- Los compuesto gaseosos como: N, O, CO2, Ar, Ne, He, H, CH4, N2O.

- Etileno.- Etileno, es una de las hormonas de estructura más simple, gaseoso, al ser   un hidrocarburo, es muy diferente a otras hormonas vegetales naturales. Aunque se ha sabido desde principios de siglo que el etileno provoca respuestas tales como geotropismo y abscisión, no fue sino hasta los años 1960s que se empezó a aceptar como una hormona vegetal. 

- Luz.- Agente de ilumina los objetos y los hace visible.

4. En un cuadro indique la vida útil promedio de los siguientes alimentos a Tº ambiente.

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5. Explique el pardeamiento no enzmimatico.

Son agentes que intervienen en las reacciones químicas de algunos alimentos, los cuales son: Reacción de maillard, Degradación de la vitamina C, Caramelizacion, etc

6. En una grafica presente todas las posibles reacciones de Maillard que se presentan en los alimentos.

Alimentos con la reacción de maillardLa reacción de Maillard es la responsable de muchos de los colores y sabores de las existentes en algunos de los alimentos:

- El caramelo elaborado de mezclas de leche y azúcar - Es el responsable del color marrón en el pan al ser tostado.

- El color de alimentos tales como la cerveza, el chocolate, el café, y el sirope de arce

- Productos para las cremas bronceadoras.

- El sabor de la carne asada y de las cebollas cocinadas en la sartén cuando se empiezan a oscurecer.

- El color de la leche en polvo o leche condensada. La reacción de Maillard ocurre durante el proceso de elaboración de leche entera en polvo.

El compuesto 6-acetil-1,2,3,4-tetrahidropiridina (1) es el responsable del olor de los biscuit o en el pan, palomitas, productos de tortilla. El compuesto químico 2-acetil-1-pirrolino (2) es el responable de los sabores aromáticos en las variedades de arroz cocinado. Ambos compuestos tienen un nivel olfativo por debajo de 0.06 ng/L [1]

7. Cuales son las principales enfermedades que se pueden presentar al consumir alimentos contaminados.

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS E.T.A

Enfermedad Alimentos Implicados Síntomas

Salmonelosis Carnes y derivados

Aves y derivados

Leche, huevos

Diarrea, dolor abdominal, vómitos y fiebre

Síndrome urémico hemolítico

Hamburguesas

Leche y derivados

Frutas y derivados

Insuficiencia renal, anemia hemolítica. Afecta el sistema nervioso central

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Botulismo Carne, Pescado, hortalizas enlatados,

Productos no industrializados (sopas, salsas)

Visión alterada, dificultad para hablar y tragar. Debilidad progresiva y paro respiratorio

Gastroenteritis

(staphylococcus)

Queso, Manteca, Leche, Náuseas, vómitos, diarrea y dolor abdominal

Gastroenteritis

(bacillus cereus)

Arroz, porotos, vegetales, fideos

Vómitos y diarrea

8. Indique cuales son las reacciones cinéticas que involucra el deterioro de los alimentos. Mencionalas y explíquelas como influye en su deterioro.

Cinética de Reacciones

El objeto de la cinética química es medir las velocidades de las reacciones químicas y encontrar ecuaciones que relacionen la velocidad de una reacción con variables experimentales.Se encuentra experimentalmente que la velocidad de una reacción depende mayormente de la temperatura y las concentraciones de las especies involucradas en la reacción. En las reacciones simples, sólo la concentración de los reactivos afecta la velocidad de reacción, pero en reacciones más complejas la velocidad también puede depender de la concentración de uno o más productos. La presencia de un catalizador también afecta la velocidad de reacción; en este caso puede aumentar su velocidad. Del estudio de la velocidad de una reacción y su dependencia con todos estos factores se puede saber mucho acerca de los pasos en detalle para ir de reactivos a productos. Esto último es el mecanismo de reacción.Las reacciones se pueden clasificar cinéticamente en homogéneas y heterogéneas. La primera ocurre en una fase y la segunda en más de una fase. La reacción heterogénea depende del área de una superficie ya sea la de las paredes del vaso o de un catalizador sólido. En este capítulo se discuten reacciones homogéneas.

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Medidas de la Velocidad de Reacción

Durante una reacción, las concentraciones de las especies cambian con el tiempo. La velocidad de reacción se mide a través de la variación de estas concentraciones en el tiempo de relacion de la variacion quimica respecto al mundo de la ciencia y que describe una parabola en terminos matematicos . Existen dos métodos para medir estas concentraciones.

Método físico

Consiste en la medición de una propiedad que se relacione con la concentración. Esta propiedad debe ser fácil de medir y sensible al cambio de concentración. Puede ser ángulo de rotación de la luz polarizada (para sustancias ópticamente activas), presión o volumen (para reacciones gaseosas), pH, índice de refracción, densidad óptica, RMN, conductividad eléctrica (reacciones entre iones o entre moléculas neutras que produzcan iones), etc. Estas propiedades físicas son generalmente más fáciles de medir que la medición de concentración por métodos químicos (análisis cuantitativo).

Método químico

Si no se pueden utilizar métodos físicos se usarán los químicos, para lo cual deben sacarse muestras (alícuotas) de la mezcla reaccionante cada cierto tiempo y analizar cuantitativamente los reactivos o productos. Para efectuar el análisis químico debe “detenerse” la reacción en la muestra. Para ello existen varios métodos: a) enfriar súbitamente la muestra de reacción, ya que las reacciones son más lentas a menor temperatura; b) hacer que uno de los reactivos reaccione rápida, cuantitativamente y en forma irreversible con una sustancia determinada (scavenger). Sabiendo la estequiometría de esta reacción y analizando el producto entre el reactivo y el scavenger se podrá deducir la concentración del reactivo; c) diluir súbitamente la muestra en el solvente usado, ya que la velocidad de reacción disminuye al disminuir la concentración de los reactivos.

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