ndice de Saponificacin (I.S.) (NMX-F-174-S-1981): Proporciona una idea de la masa molecular de cidos grasos presentes en los lpidos. El ndice de saponificacin denota el peso de hidrxido potsico en mg que se requieren para saponificar un gramo del aceite o grasa. Depende del contenido de nmero de molculas de cidos grasos presentes en un gramo de muestra.Aceites de Alta Saponificacin (I.S. > 250): Aceite de Coco, mantequillaAceites de Mediana Saponificacin (I.S. < 200): Aceite de Soya, MazAceites de Baja Saponificacin (I.S. < 180) Aceite de ColzaEl aceite se saponifica calentndolo con un exceso de lcali custico alcohlico. La cantidad de lcali consumida se calcula valorando por retroceso con cido clorhdrico.

El ndice de saponificacin es inversamente proporcional a la medida de los pesos moleculares de los cidos grasos de los glicridos presentes en el aceite o grasa.ResultadoC-1 claro - frescoC-2 usado

T = ml de HCl utilizados en titular al blanco de reactivosP = ml de HCl utilizados en titular problemaN = Normalidad de HCl (meq/ml)PEq KOH = 56.1 mg/ meqm = Masa de la muestra en gramos

DiscusinDe acuerdo a la norma NMX-F-161-1985 los lmites de ndice de saponificacin para el aceite de crtamo son un valor mnimo de 186 y un valor mximo de 198 miligramos por gramo, por lo que de acuerdo a los resultados obtenidos en el aceite fresco analizado observamos que el aceite entra dentro de la norma mientras que el aceite usado sobre pasa en gran cantidad el lmite permitido por lo que se intuye que este aceite tena bastante tiempo de enrranciamiento.El ndice de saponificacin nos da un parmetro de la cantidad de triglicridos que se encuentran en el aceite entre ms fresco este el aceite analizado mayor ser la cantidad de triglicridos en comparacin con los cidos grasos presentes en el aceite ya que no se ha llevado a cabo la lipolisis que los libera.Sin embargo esta en esta determinacin tambin los cidos grasos son saponificables es por ello que el aceite usado nos da un ndice elevado ya que es la suma de los triglicridos y cidos grasos libres que se saponificaron, para determinar exactamente solo la cantidad de triglicridos se tiene q efectuar el ndice de esteres.ConclusionesEl aceite fresco tiene en su mayora los cidos grasos ligados a un glicerol.En la determinacin se saponificaron tanto cidos grasos libres como ligados.El ndice de saponificacin nos ayuda a calcular el peso molecular de los cidos grasos de los glicridosEntre ms rancidez tenga un aceite la cantidad de cidos grasos libres aumenta por la lipolisis.

ndice de EsteresLa Norma establece el mtodo para la determinacin del ndice de ster en los aceites y grasas vegetales o animales, que mide las substancias grasas que permanecen combinadas como glicridos y otros steres.Es la diferencia que resulta de restar al valor obtenido de "ndice de Saponificacin", el valor correspondiente de "ndice de Acidez" de una muestra dada.

ResultadosPara la muestra C-1 aceite fresco ndice de saponificacin (I.S)= 188.35 mg/g ndice de acidez (I.A) = 0.1105 mg/gndice de esteres = 188.35 mg/g 0.1105 mg/g = 188.23 mg/gPara la muestra C-2 aceite rancio. ndice de Saponificacin (I.S) = 213.96 mg/g ndice de acidez (I.A) = 0.4467 mg/gndice de esteres = 213.96 mg/g 0.4467 mg/g = 213.513 mg/g

Discusin El ndice de esteres nos indica la cantidad de glicridos contenidos en el aceite, comnmente en forma de triglicridos esta cantidad se determina con ayuda del ndice de saponificacin y de acidez, el ndice de saponificacin y el de esteres deben ser muy similares en un aceite fresco esto es porque en un aceite fresco los cidos grasos libres son muy pocos ya que no se ha efectuado la lipolisis, mientras que en el aceite con rancidez la cantidad de cidos grasos libres es mayor.No existe en la norma algn dato como mximo y mnimo de este ndice de esteres pero como se mencion anteriormente debe ser muy similar a el ndice de saponificacin. ConclusionesEl ndice de esteres nos indica la cantidad de glicridos en una muestra.Es necesario calcular el ndice de acidez y saponificacin para realizar esta determinacin.El ndice de saponificacin y de esteres debe ser muy similar en un aceite fresco.