DECRETO 3075 DE 1997TTULO IDISPOSICIONES GENERALES

Artculo 1.- mbito de Aplicacin............................................................................................1 Artculo 2.- Definiciones..........................................................................................................2 Actividad acuosa Alimento - Alimento adulterado - Alimento alterado - Alimento contaminado - Alimento de mayor riesgo en salud pblica - Alimento perecedero Ambiente - Autoridad sanitaria competente - Buenas prcticas de manufactura - Biotecnologa de tercera generacin - Certificado de inspeccin sanitaria - Desinfeccin (descontaminacin) - Diseo sanitario Embarque Equipo - Expendio de alimentos - Fbrica de alimentos - Higiene de los alimentos Infestacin - Ingredientes primarios - Ingredientes secundarios Limpieza - Manipulador de alimentos - Materia prima Insumo - Proceso tecnolgico - Registro sanitario - Restaurante o establecimiento de consumo de alimentos - Sustancia peligrosa - Vigilancia epidemiolgica de las enfermedades transmitidas por alimentos.......................................2 a 7

Artculo 3.- Alimentos de Mayor Riesgo en Salud Pblica......................................................7 Artculo 4.- Mataderos.............................................................................................................8 Artculo 5.- Leche....................................................................................................................9Artculo 6.- Obligatoriedad de dar Aviso a la Autoridad Sanitaria...........................................9

TTULO IICONDICIONES BSICAS DE HIGIENE EN LA FABRICACIN DE ALIMENTOSArtculo 7.- Buenas Prcticas de Manufactura........................................................................9

CAPTULO IEdificacin e instalacionesArtculo 8.- Los establecimientos destinados a la fabricacin, el procesamiento, envase, almacenamiento y expendio de alimentos debern cumplir las condiciones generales que se establecen a continuacin:

- Localizacin y accesos.......................................................................................................10- Diseos y construccin......................................................................................................10- Abastecimiento de agua......................................................................................................11- Disposicin de residuos lquidos......................................................................................12- Disposicin de residuos slidos........................................................................................13- Instalaciones sanitarias......................................................................................................13

Artculo 9.- Condiciones Especficas de las reas de Elaboracin......................................14- Pisos y drenajes..................................................................................................................14- Paredes.................................................................................................................................15 - Techos...................................................................................................................................15- Ventanas y otras aberturas.................................................................................................15- Puertas..................................................................................................................................16- Escaleras, elevadores y estructuras complementarias (rampas, plataformas)............16

- Iluminacin...........................................................................................................................17- Ventilacin............................................................................................................................17

CAPTULO IIEquipos y utensilios

Artculo 10.- Condiciones Generales....................................................................................18Artculo 11.- Condiciones Especficas...................................................................................19 Artculo 12.- Condiciones de Instalacin y Funcionamiento.................................................20 CAPTULO IIIPersonal manipulador de alimentos

Artculo 13.- Estado de Salud...............................................................................................21 Artculo 14.- Educacin y Capacitacin................................................................................22 Artculo 15.- Prcticas Higinicas y Medidas de Proteccin.................................................23

CAPTULO IVRequisitos higinicos de fabricacinArtculo 16.- Condiciones Generales....................................................................................25 Artculo 17.- Materias Primas e Insumos..............................................................................25Artculo 18.- Envases............................................................................................................26 Artculo 19.- Operaciones de Fabricacin.............................................................................27 Artculo 20.- Prevencin de la Contaminacin Cruzada.......................................................29Artculo 21- Operaciones de Envasado................................................................................30

CAPTULO VAseguramiento y control de la calidadArtculo 22.- Control de la Calidad........................................................................................31 Artculo 23.- Sistema de Control...........................................................................................31 Artculo 24.- El sistema de control y aseguramiento de la calidad deber, como mnimo, considerar los siguientes aspectos:.........................................................................................31Especificaciones sobre las materias primas y productos terminados.

Documentacin sobre planta, equipos y proceso.

Los planes de muestreo, los procedimientos de laboratorio, especificaciones y mtodos de ensayo debern ser reconocidos.

El control y el aseguramiento de la calidad no se limita a las operaciones de laboratorio sino que debe estar en todas las decisiones vinculadas con la calidad del producto

Artculo 25.- Se recomienda aplicar el Sistema de Aseguramiento de la calidad sanitaria o inocuidad mediante el anlisis de peligros y control de puntos crticos.....................................................................................................................................32 Artculo 26.- Todas las fbricas de alimentos que procesen, elaboren o envasen alimentos de mayor riesgo en salud pblica debern tener acceso a un laboratorio de pruebas y ensayos, el cual puede ser propio o externo...........................................................................32Artculo 27.- Las fbricas de alimentos que procesen, elaboren o envasen alimentos de mayor riesgo en salud pblica, debern contar con los servicios de tiempo completo de un profesional o de personal tcnico idneo en las reas de produccin y/o control de calidad de alimentos.................................................................................................................................33CAPTULO VISaneamientoArtculo 28.- Todo establecimiento destinado a la fabricacin, procesamiento, envase y almacenamiento de alimentos debe implantar y desarrollar un Plan de Saneamiento...........34Artculo 29.- El Plan de Saneamiento debe estar escrito y a disposicin de la autoridad sanitaria competente e incluir como mnimo los siguientes programas:Programa de limpieza y desinfeccin:

Programa de Desechos Slidos:

Programa de Control de Plagas:...................................................................................34

CAPTULO VIIAlmacenamiento, distribucin, transporte y comercializacinArtculo 30.- Las operaciones y condiciones de almacenamiento, distribucin, transporte y comercializacin de alimentos deben evitar:La contaminacin y alteracin del alimento;

La proliferacin de microorganismos indeseables en el alimento; y

El deterioro o dao del envase o embalaje...................................................................35

Artculo 31.- Almacenamiento...............................................................................................35Artculo 32.- Los establecimientos dedicados al depsito de alimentos cumplirn con las condiciones estipuladas para el almacenamiento de alimentos, sealadas en el presente captulo....................................................................................................................................37Artculo 33.- Transporte........................................................................................................37Artculo 34.- Distribucin y Comercializacin........................................................................38 Artculo 35.- Expendio de Alimentos.....................................................................................38

CAPTULO VIIIrestaurantes y establecimientos de consumo de alimentosArtculo 36.- Condiciones Generales....................................................................................39 Artculo 37.- Condiciones Especficas del rea de Preparacin de Alimentos.....................40 Artculo 38.- Equipos y Utensilios.........................................................................................41Artculo 39.- Operaciones de Preparacin y Servido de los Alimentos................................42 Artculo 40.- Responsabilidad...............................................................................................43

TTULO IIIVIGILANCIA Y CONTROLCAPTULO IXRegistro sanitarioArtculo 41.- Obligatoriedad del Registro Sanitario. Artculo 42.- Competencia para Expedir Registro Sanitario. Artculo 43.- Presuncin de la Buena Fe. Artculo 44.- Vigencia del Registro Sanitario. Artculo 45.- Solicitud del Registro Sanitario. a. Para alimentos nacionales.b. Alimentos importados. Artculo 46.- El formulario de solicitud de registro sanitario deber estar suscrito por el representante legal cuando se trate de persona jurdica, el propietario del producto cuando se trate de persona natural, o el respectivo apoderado.Artculo 47.- Los alimentos importados debern cumplir con las normas tcnico - sanitarias expedidas por el Ministerio de Salud, las oficiales colombianas o en su defecto con las normas del Codex Alimentarius.Artculo 48.- Trmino para la Expedicin del Registro Sanitario. Artculo 49.- Rechazo de la Solicitud del Registro Sanitario. Artculo 50.- Registro Sanitario para Varios Productos. Artculo 51.- Actualizacin de la Informacin del Registro Sanitario. Artculo 52.- Obligacin de Renovar el Registro Sanitario. Artculo 53.- Responsabilidad. Artculo 54.- Trmites Especiales. CAPTULO XImportacionesArtculo 55.- Los alimentos que se importen al pas requerirn de Registro Sanitario previo a la importacin, expedido segn los trminos del presente Decreto.Artculo 56.- Certificado de Inspeccin Sanitaria para Nacionalizacin. Artculo 57.- Documentacin para Expedir el Certificado de Inspeccin Sanitaria para Nacionalizacin. Pargrafo.- La autoridad sanitaria del puerto de ingreso podr eximir de anlisis de laboratorio a aquellos alimentos que conforme al presente Decreto no se encuentren dentro de los considerandos de mayor riesgo en salud pblica Artculo 58.- Inspeccin de la Mercanca.Artculo 59.- Anlisis de Laboratorio. Artculo 60.- Traslado de Alimentos Previo a la Nacionalizacin. Artculo 61.- Expedicin del Certificado de Inspeccin Sanitaria para Nacionalizacin. Artculo 62.- Los alimentos elaborados o envasados en zona franca se ajustarn a las disposiciones del presente Decreto.Artculo 63.- Costo de los Anlisis de Laboratorio. Artculo 64.- Autorizacin para la Importacin de Alimentos. CAPTULO XIExportacionesArtculo 65.- Expedicin del Certificado de Inspeccin Sanitaria. Artculo 66.- Documentacin para Expedir Certificado de Inspeccin Sanitaria para la Exportacin de Alimentos. CAPTULO XIIVigilancia sanitariaArtculo 67.- Competencia. Artculo 68.- Visitas de Inspeccin. Artculo 69.- Actas de Visita. Artculo 70.- Plazos para el Cumplimiento. Pargrafo.- Vencido el plazo mencionado, la autoridad sanitaria deber realizar visita de inspeccin para verificar el cumplimiento de las exigencias contenidas en el acta. Artculo 71.- Notificacin del Acta. Artculo 72.- Periodicidad de las Visitas. Artculo 73.- Libre Acceso a los Establecimientos. Artculo 74.- Muestras para Anlisis.Artculo 75.- Acta de Toma de Muestras. Artculo 76.- Registro de la Informacin. Artculo 77.- Enfoque del Control y Vigilancia Sanitaria.Artculo 78.- Vigilancia Epidemiolgica de las Enfermedades Transmitidas por Alimentos.

CAPTULO XIIIRevisin de oficio del registro sanitarioArtculo 79.- Revisin. Artculo 80.- Procedimiento para la Revisin. dan, as como, dar aviso a otras autoridades, si fuera el caso.

CAPTULO XIVMedidas sanitarias de seguridad, procedimientos y sanciones

Artculo 81.- Corresponde al Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos, Invima y a las Entidades Territoriales de Salud adoptar las medidas de prevencin y correctivas necesarias para dar cumplimiento a las disposiciones del presente DecretoArtculo 82.- Conocimiento de las Disposiciones Sanitarias.Artculo 83.- Medidas Sanitarias de Seguridad. Artculo 84.- Definicin de las Medidas Sanitarias de Seguridad.Clausura temporal total o parcial.

- Suspensin total o parcial de trabajos o servicios.- Congelacin o suspensin temporal de la venta o empleo de productos y objetos.

Decomiso del producto.

Artculo 85.- Otras Medidas Sanitarias Preventivas. Aislamiento de personas del proceso de elaboracin. .

Vacunacin de personas.

Control de Insectos u otra Fauna Nociva o Transmisora de Enfermedades.

Artculo 86. - Actuacin. Artculo 87.- Aplicacin de la Medida Sanitaria de Seguridad. Artculo 88.- Diligencia. Artculo 89.- Destino de los Productos Decomisados. Artculo 90.- Carcter de las Medidas Sanitarias de Seguridad y Preventivas. Artculo 91.- Consecuencias de la Aplicacin de una Medida Sanitaria de Seguridad o Preventiva. Artculo 92.- Iniciacin del Procedimiento Sancionatorio.Artculo 93.-Intervencin del Denunciante. Artculo 94.- Obligacin de Informar a la Justicia Ordinaria. Artculo 95.- Verificacin de los Hechos.Artculo 96.- Diligencia para la Verificacin de los Hechos. Artculo 97.- Cesacin del Procedimiento. Artculo 98.- Notificacin de Cargos. Artculo 99.- Trmino para Presentar Descargos. Artculo 100.- Decreto y Prctica de Pruebas.Artculo 101.- Calificacin de la Falta e Imposicin de las Sanciones. Artculo 102.- Circunstancias Agravantes.Artculo 103.- Circunstancias Atenuantes. Artculo 104.- Exoneracin de Responsabilidad. Artculo 105.- Formalidad de las Providencias Mediante las cuales se Impongan Sanciones. Artculo 106.- Recursos.Artculo 107.- Clases de Sancin. Artculo 108.- Amonestacin. Artculo 109.- Competencia para Amonestar. Artculo 110.- Multa. Artculo 111.- Valor de las Multas. Artculo 112.- Lugar y Trmino para el Pago de las Multas. Artculo 113.- Decomiso. Artculo 114.- Procedimiento para Aplicar el Decomiso. Artculo 115.- Suspensin del Registro Sanitario. Artculo 116.- Cancelacin del Registro Sanitario. Artculo 117.- Competencia para Ordenar la Suspensin o Cancelacin del Registro Sanitario. Artculo 118.- Cierre Temporal o Definitivo de Establecimientos o Edificaciones. Artculo 119.- Competencia para la Aplicacin de Cierre Temporal o Definitivo. Artculo 120.- Ejecucin de la Sancin de Cierre. Artculo 121.- Trmino de las Sanciones.

Artculo 122.- Cuando del incumplimiento del presente Decreto se deriven riesgos para la salud de las personas, deber darse publicidad a tal hecho para prevenir a los usuarios.Artculo 123.- Autoridades de Polica.