“UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTÓBAL DE HUAMANGA”FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA Y

METALURGIA

E.F.P. INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

PRACTICA Nº 06

ELABORACION DE PRODUCTOS ESCALDADOS JAMONADAS

ASIGNATURA : Industrias Cárnicas (TA-455)

PROFESOR : Ing. PANIAGUA SEGOVIA;Jesús

ALUMNOS : PEREYRA MEZA; Edison

REDOLFO GAVILAN;Yuar

SOSA CORDOVA; Jhonatan

GRUPO DE PRACTICA : Martes2-5pm

AYACUCHO – PERÚ2 011

ELABORACIÓN DE PRODUCTOS ESCALDADOS

I. OBJETIVOS:

Conocer las técnicas para la elaboración de productos escaldados(jamón del país y jamon ingles)

II. FUNDAMENTO TEORICO:

EMBUTIDOS ESCALDADOS:Son productos elaborados a base de una mezcla de carne y/o menudencias, despojos comestibles, especias, ligantes, emulsificante, sustancias curantes, proteína de soya y en algunos casos son agregados vegetales.

Se caracterizan por que son tratados térmicamente a temperaturas entre 70 y 80 ºC, después que han sido embutidos. El tiempo de escaldado depende del grosor del embutido. El escaldado permite una mejor conservación del producto, disminuye la carga microbiana y coagula las proteínas de la pasta, dando una consistencia adecuada al producto final.

La calidad de la carne que se utiliza para estos embutidos debe permitir una buena fijación del agua; esto significa que deben usarse carnes frescas, muy maduras; de animales jóvenes y magros; no deben usarse carnes congeladas, ni carnes grasosas. Las carnes frescas de animales jóvenes desarrollan un mejor poder aglutinante, durante el picado en el cutre, debido a una mayor liberación de su material proteico.

CLASIFICACIÓN

Se presentan 2 tipos principalmente:

SALCHICHAS

La pasta se embute en tripas angostas de 15 a 25 mm de diámetro y 12 a 15 cm. De largo. La pasta es de color rosado o rojizo, debido a que ante del proceso la carne se cura normalmente durante 24 horas, permitiendo esto un mejor color, mejor sabor y conservación del producto terminado. Dentro de este tipo se encuentra el Hotdog o salchicha Frankfurt, la Salchicha de Viena o Salchicha de cóctel, estos son productos similares con ligeras variante en su composición.

FIAMBRES

La pasta se embute entripas anchas, de 4 a 5” de largo. La pasta presenta las misma características que en el caso anterior, con la diferencia que al final se le pueden agregar trozos pequeños de grasa dura, piezas pequeñas de grasa dura, piezas pequeñas de carne curada o carne molida curada, grano de pimienta, etc. Dentro de este tipos se encuentran: la jamonada y la mortadela.

JAMON DE PAIS:

El jamón del país es un embutido clásico para su uso en los sanguches. El jamón del país luego de su procesamiento son envasados en pliofilm o polímeros de diferentes

diámetros, luego de lo cual alcanzan características finales en función al tiempo que dure el acabado.En la elaboración del jamón curado las únicas materias primas empleadas son las extremidades del cerdo (piezas de jamón y paleta) y la sal curante empleada para el salazonado de éstas. Generalmente, la sal curante utilizada es una mezcla de cloruro sódico, nitrato y nitrito sódico. El componente mayoritario de la mezcla es el NaCl. En ocasiones también se puede encontrar azúcares en muy bajas proporciones. La sal, y los nitratos y nitritos, inhiben el crecimiento de la práctica totalidad de bacterias que normalmente causan la alteración de las carnes frescas no curadasUn efecto significativo del uso de las sales curantes, son los cambios inducidos en el valor de la actividad de agua (aw). El NaCl es el principal responsable de estos cambios, que junto con el secado o la deshidratación del producto limita el crecimiento bacteriano.

JAMON INGLES:

Este alimento es considerado por muchos como la mejor opción para consumir un embutido bajo en calorías y que por lo tanto ayuda a llevar una dieta sana y que está destinado a satisfacer una demanda cada vez mayor dentro del mercado alimenticio.

El jamón Inglés proviene por lo tanto de diferentes cortes de la pierna del cerdo los cuales han sido criados en cautiverio, son de musculatura importante y extremidades bien formadas, carnosas y bien desarrolladas. La carne de estos animales posee la virtud de ser sabrosa, compacta y de buena coloración, características que van asociadas a la alimentación que han recibido durante su vida la cual está basada en leche materna hasta alcanzar los 7 kilos y luego por una dieta equilibrada basada principalmente en cereales no balanceados para no influir en el olor y sabor de la carne.

Características de la materia prima:

Los jamones (piezas osteomusculares correspondientes a lasextremidades posteriores del cerdo, seccionadas por la sínfisis isquiopubiana,constando de los huesos coxales,fémur, rótula, tibia, peroné,tarso y, opcionalmente metatarso y falanges, así como la masa muscularque los envuelve), habrán de proceder de cerdos sanos que hayan sidosacrificados cumpliendo todos los requisitos higiénico-sanitarios exigidospor la legislación vigente.

Los jamones en sangre tendrán un peso mínimo de 9,5 kilos paraaquellos que se presenten con pata y de 9,2 kilos para los jamones sinpata.Los jamones habrán de tener un espesor de grasa de 0,8centímetros como mínimo medido en el punto de convergencia delmúsculo vasto lateral y la punta superior del hueso isquion (punto dondetermina la babilla y se encuentra con el hueso de la cadera), de formaque los jamones en los que se practique el corte en "V" quedencubiertos de grasa.

Tecnología de Elaboración: Las operaciones más importantes en la fabricación de embutidos escaldados son:

Cocción: Consiste en someter las especies a una cocción x 5 minutos.

Picado: Picar el brazuelo.

Cocción: Llevarla carne al molde de prensa y sumergir el molde en la olla con agua, someterlo a cocción a 80°C x una hora.

Enfriado: Enfriar el molde en aguan fría clorada.

Refrigerado: Llevarlo a refrigeración x 24 horas.

Coloreado: Desmoldar el jamón y aplicar una mezcla de achiote y palillo para darle color.

Almacenamiento: Envolver el jamón en pliofilm y se debe conservar a temperaturas de refrigeración (óptima varía entre 8-10°C).

DESCRIPCION DE LAS CARACTERISTICAS DEL PRODUCTOELABORADO

Características físico-químicas:

1. Grasa:

Brillante, untuosa, de coloración entre blanco y amarillenta,aromática y de sabor grato.La consistencia variará ligeramente, siendo firme en masasmusculares y levemente depreciables en zonas de tejido adiposo.

2. Índice de secado:

Contenido acuoso máximo sobre producto desengrasado del 57%,medido sobre un homogeneizado de una porción transversal del jamón,de 15 mm. de espesor (±2 mm.) tomada a 4 centímetros de la cabezadel fémur y desprovista de corteza, y un gradiente de humedad entre laparte exterior y la central del 12% máximo.

3. Salinidad:

Expresada mediante un contenido máximo de cloruro sódico del15%, sobre extracto seco y desengrasado, analizado sobre la mismamuestra del punto 4.1.2.

Características Organolépticas:

1. Coloración y aspecto del corte:

Color característico del rosa al rojo púrpura en la parte magra yaspecto brillante de la grasa. Homogéneo al corte. No resecoexteriormente (acortezado).

2. Sabor y aroma:

Carne de sabor delicado, poco salado y de aroma agradable ycaracterístico, sin detectarse ningún tipo de olor o sabor anómalos.

3. Textura:Homogénea, poco fibrosa y sin pastosidad ni reblandecimiento.

Aspecto exterior:

Los jamones serranos presentarán una conformación uniformeY homogénea, pudiendo presentarse comercialmente en alguna de lassiguientes formas:

III. MATERIALES Y METODOS:

Materiales:

Brazuelo de cerdo Balanza de precisión. Cuchillos de acero inoxidable. Cloruro de sodio. Refrigeradora de 3-5°C (Hielo) Recipientes de 5 L. Hilo pabilo. Palo de madera limpio. Tablas de picar. Sal de cura Polifosfato Concentrado de soya Almidon Carmín Saborizante

IV. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL:

lavar la pierna de cerdo y q este bien limpia. Cortamos en forma de filetes el 20% del total de la carne y el 80% lo cortamos en

trozos para luego molerlo. La carne en filetes se puso en agua con sal de cura (3g) para q la carne no cambie

de color. Separamos en dos partes iguales la carne molida para realizar el jamon de país y el

jamon ingles. De igual manera se realizo el pesado de los ingredientes para ambos productos. Llevamos la carne molida y los ingredientes al cutter para el mezclado

correspondiente. En el caso de jamon de país solo se le agrego 6 g de saborizante, mientras que en

el jamon ingles se le agrego 3ml de colorante y 6g de saborizante. Luego se realizo embutido en donde se le puso la carne en filetes, inmediatamente

se realizo el prensado. Se llevo por 50min el escaldado de las jamonadas. Y finalmente se realizo el envasa

V. RESULTADOS

FORMULACION PARA EL JAMON DE PAIS Y JAMON INGLES:

Las operaciones más importantes en la fabricación de jamón del país y jamon ingles son las siguientes:

A continuación se presenta una formulación base:

CALCULOS: (para el total de carne)

Peso carne molida = 2268.6g

Peso carne filetes = 321.5g

2590.1→66% X →100%

X = 3924.39gPara el hielo:

3924.39g * 0.272 = 1067.43

FORMULACIONINSUMOS % total en gramos para jamon de pais para jamon ingles

pierna de cerdo 66 2590.10 1295.05 1295.05hielo 27.2 1067.43 533.72 533.72NaCl 1 39.24 19.62 19.62

sal de cura 0.02

5 0.98 0.49 0.49polifosfato 0.4 15.70 7.85 7.85concentrado de soya 2 78.49 39.24 39.24almidon 4 156.98 78.49 78.49carmin BPH saborizante BPH

DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACION DE PRODUCTOS ESCALDADOS:

RECEPCION

Elanálisis de costo unitario no se realizó por falta de los datos necesarios para realizarlo.

VI. CONCLUSIONES:

LAVADO

Picado O picado

MOLIENDA

FORMULACIO

CUTTERIZADO

MEZCLADO

EMBUTIDO

PRENSADO

ESCALDADO

ENVASADO

En esta práctica se realizo las técnicas necesarias para la elaboración de jamón de país y jamón ingles, cumpliéndose satisfactoriamente con el objetivo dado para esta práctica.

VII. BIBLIOGRAFIA:

ISABEL GERRERO LEGARRETA: Tecnología de la carne Editorial trillas México 1990

C. GLASS PASTOR : Elaboración de productos cárnicos Editorial trillas México 1990

Awerner. F. “Fabricación de Fiambre de Embutidos” editorial ACRIBA S.A.

http://sisbib.unmsm.edu.pe/bibvirtualdata/tesis/ingenie/saenz_ar/cap4.pdf .