Industria de Vinos y Piscos

7/22/2019 Industria de Vinos y Piscos

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ELABORACIÓN INDUSTRIAL

DE VINOS Y PISCOSING. JULIO QUISPE ALEJO

Agosto 05 de 2013



LA MATERIA PRIMA

De la calidad de la uva depende la calidad del vino y/o del pisco.

Uvas de excelente calidad pueden resultar en productos finales de altacalidad. Todo dependerá de la correcta aplicación de la tecnología delproceso.

Uvas de mala calidad no pueden ser corregidas con el proceso, por buenoque éste sea.

La calidad de la uva no se reduce a ser las variedades apropiadas, sinotambién a poner en práctica ciertas técnicas de manejo, como:

1. Implementar la estructura de conducción adecuada (parronal o doble T).2. Establecer un sistema de riego adecuado.3. Aplicación estricta de prácticas de manejo vitícola en viñedos, como: - Poda invernal. - Desbrote permanente.



- Raleo de racimos. - Nuevos tratamientos agronómicos (fitosanitarios y de fertilización) - Manejo de hojas. - Sistema de cosecha (selección de racimos, llenado de javas, rápido

traslado).

PARRONAL

DOBLE T MOLLAR

MUSCAT DE ALEJANDRÍA MALBEC



CARACTERÍSTICAS DE LA UVA

Durante el proceso de maduración de las uvas va aumentando su contenido

en glucosa y fructosa a medida que va disminuyendo su contenido en ácidos.

Los granos maduros suelen contener raras veces menos del 12% y algunasveces hasta el 30% de azúcar glucosa y fructosa (300 a 400 horas de sol).

La proporción entre ácido y azúcar oscila entre 1:30 en las mejores calidades

y aproximadamente 1:10 en las clases inferiores.

El ácido en las uvas maduras es principalmente ácido tartárico que seencuentra en el mosto en forma de crémor tártaro (KHC4H4O6).

También están presentes otras materias extraíbles (en pequeñas cantidades)

tales como compuestos albuminosos, pectinas y otros compuestos.

El zumo que se obtiene de las uvas se denomina mosto; la estructura leñosade los racimos se llama escobajo, y los residuos de cáscaras, semillas ytallos forman el hollejo de la uva.



La tecnologí a del procesamiento industrial del vino blanco y del tintodifiere en algunos aspectos, pero hay procesos comunes donde elfr í o desempeña una función importantí sima.

Veamos el diagrama de flujo para el pisco y los vinos:

TOLVApara uva MOLEDORA

PISCO: Uva quebranta, italia (13.5 - 14 °B)

Tachos

E s c o b a j o

Mosto PRENSA

H o l l e j o

Mosto

CUBA DEFERMENTACIÓNalcohólica 16°C

16-20 días

L e v a d u r a

s s e l e c c i o n a d a s

Vino 14%alcohol

CUBA DEDECANTACIÓN

2-3 días

DESTILACIÓN4.2 lt vino / lt

piscoPisco 40-44°

Uva quebranta, italia,moyar, torontel, albilla,negra corriente y otras

TECNOLOGÍA DE PROCESO



PRENSA ENFRIADOR11 °C

VINO BLANCO: Uva chenim,chardonnay, italia (13 - 14 °B)

Tachos MostoCUBA DEREPOSO

1 día

L e v a d u r a s s e l e c c i o n a d a s

15 Kcal / lt. vinoC6H12O6 = 2 C2H5OH + 2 CO2

Vino 14%alcohol

H o l l e j o

Mosto

E n z

i m a s

S O 2 ( a n h i d . s u l f u r o s o )

FILTRADO

CUBA DEFERMENTACIÓNalcohólica 16°C

16-20 días

CUBA DEFERMENTACIÓNmaleoláctica 20°C

15 días a más

CUBA DEESTABILIZACIÓN

- 4 °C

10 días

FILTRADO

EMBOTELLADO

Ác. tartárico KHC4H4O6

Materias inestables

A i r e

a c i ó n

SO2 (anhid. sulfuroso)

CUBA DE

MADURACIÓNausencia de O2

30 días a más

T r

a s i e

g o

Desechos

Mosto Mosto

Uva chenim, chardonnay,italia, torontel, albilla, etc



VINO TINTO: Uva malbec,cabernet, syrah, borgoña.

Tachos

L e v a d u r a s s e l e c c i o n a d a s

Desprendimientode aroma, sabor

y color

Vino 14%alcohol

CUBA DEDECANTACIÓN

3-4 días

TOLVApara uva MOLEDORA

E s c o b a j o

Mosto

D e s c

u b e

CUBA DEESTABILIZACIÓN

- 4 °C10 días

FILTRADO EMBOTELLADO

Ác. tartárico KHC4H4O6

Mat. colorantes inestab.

Sólidos

15 Kcal / lt. vinoC6H12O6 = 2 C2H5OH + 2 CO2

CUBA DE

FERMENTACIÓNalcohólica 23°C

5-7 díasA i r e a c i ó n

CUBA DEFERMENTACIÓNmaleoláctica 20°C

15 días a más

SO2 (anhid. sulfuroso)

CUBA DEMADURACIÓNausencia de O2

30 días a másT r a s i e

g

o

D e s e c h o s

Helicoidal

A i r e a c i ó n

Uva malbec, cabernet,merlot, syrah,borgoña, etc



RECEPCIÓN, MOLIENDA Y/O PRENSADO



TOLVA DE RECEPCIÓN 3.16

2 . 6

0

1 . 4 4

Acero AISI 304/304L(bajo contenido C)para evitar corrosiónen las soldaduras, porla formación decarburo de cromo



DESPALILLADO Y MOLIDO

Cilindro:10 a 50 rpm

Árbol:100 a 200 rpm



MOLIDO



De 100partes de

uvas seobtienen62 a 83partes demosto.

En nuestraregión elpromedioes 67partes de

mosto.



La velocidad de los rodillos varía entre 100 y 200 rpm, dependiendo de lascaracterísticas de la uva.

Si se trituran las semillas, éstas liberarán taninos muy astringentes que

afectarán negativamente el sabor del vino.

Tampoco se debe triturar la piel de la uva pues se liberarían grandescantidades de sólidos (lías) y ácidos grasos, que al oxidarse produciríancompuestos con fuerte carácter herbáceo.

La piel de la uva se compone de 3 capas superpuestas:1. La capa externa (cutícula) compuesta de ácidos grasos hidroxilados y

gomas hidrofóbicas2. La epidermis intermedia, la cual se presenta como un empaquetamiento

regular de células3. La capa interna (hipodermis), está en contacto con la pulpa, contiene la

mayoría de los polifenoles de la piel

En el molido de uvas negras es deseable rasgar la mayor longitud posiblede piel para exponer la mayor superficie de hipodermis y extraer suscompuestos de color, aroma y sabor con el mosto en fermentación.



ELIMINACIÓN DE DESECHOS



PRENSADO



La elaboración del vino blanco es un proceso sumamente delicado; requiere

cuidado especial desde la cosecha de la uva y el transporte para evitar quelos granos se rompan y comiencen los procesos fermentativos sin el controladecuado, además de la oxidación por acción del oxígeno del aire lo queproduciría daños irreparables en el producto final.

También hay que tener en cuenta que las uvas blancas tienen mayorcontenido de pectinas que las uvas negras, la rotura de los granosincrementaría su liberación (precursores de metanol).

Apenas se prensan las uvas, el mosto es tratado con SO2 (6 gr/Hl) para

eliminar microorganismos y levaduras indeseables.

Para facilitar la precipitación de sólidos, cuando el mosto pasa a las cubasse le agrega enzimas pectolíticas (2 a 3 gr/Hl) que rompen las cadenas delas pectinas por hidrólisis para logar una mejor y más rápida clarificación.

PRENSADO



ENFRIADO DEL MOSTO BLANCO

Para evitar el proceso deoxidación, el mosto alsalir de la prensas esenfriado hasta 11°C enun intercambiador de

calor de tubos tipoanular por cuyo interiorcircula agua a 7°C encontracorriente con elmosto.

El oxígeno desnaturalizael aroma, destruye elafrutado y oscurece elvino.



DESFANGADO AL VACÍO

Después de que el mosto ha reposado en las cubas por 24 horas y haprecipitado la mayoría de sólidos, es necesario eliminar los fangos queestán en suspensión, constituidos por:

Residuos terrosos

Fragmentos de escobajos y hollejos

Sustancias mucilaginosas

Proteínas precipitadas

Esto se logra al hacer pasar el mosto a través de una capa de tierra

filtrante (diatomita) donde los fangos quedan retenidos.

La capa de tierra filtrante se encuentra adherida a la superficie externadel cilindro rotatorio del filtro al vacío.



FILTRO DE DESFANGADO AL VACÍO



FERMENTADO

De 1 mol de hexosa (monosacárido glucosa y fructosa) se forman 2 molesde alcohol y 2 moles de dióxido de carbono:

C6 H12 O6 = 2 C2 H5 OH + 2 CO2

Se ha determinado que por cada 1% de azúcar de la uva, el mosto sufreun calentamiento en 1,3°C durante la fermentación primaria.

Un mosto con 16% de azúcar se podría calentar en 20,8 °C sobre latemperatura del ambiente.

En la práctica se considera un calor de 15 Kcal por cada litro de mosto quees necesario eliminar mediante el frío para que la fermentación primaria serealice en una temperatura óptima.

Fermentación del mosto es el proceso donde el azúcar de la uva seconvierte en alcohol por acción metabólica semi-anaeróbica de levaduras.

Esta reacción química genera abundante calor que hay que controlarmediante el frío para posibilitar el máximo rendimiento de las levaduras

que se da en un rango de temperatura óptima.



La experiencia ha demostrado que elcontenido óptimo en alcohol, el favorabledesarrollo del aroma, del sabor y del color,se logra manteniendo una temperatura de

fermentación primaria de: 23 °C para vinos tintos 16 °C para vinos blancos

En estas condiciones, la fermentación de

50 mil litros de mosto dura:

De 5 a 7 días en vinos tintos De 16 a 20 días en vinos blancos.

En ambas clases de vinos la variación dela cantidad de días de fermentacióndepende de:

La calidad de la levadura Del volumen del mosto Del contenido en azúcar.



Cuando el mosto tinto está en plenafermentación es necesario hacer elremontado. Los fines son:

Homogenización del mosto enfermentación.

Mezcla de aditivos con el mosto enfermentación.

Mantener el sombrero húmedo

para evitar el desarrollo en susuperficie de bacterias y mohos.

Los hollejos que forman elsombrero pueden alcanzar altastemperaturas (hasta 20ºC por

encima de la temperatura defermentación), por lo que elremontado actúa como refrescante,evitando el desarrollo de bacteriasdañinas.



FERMENTACIÓN SIN CONTROL DE TEMPERATURA

1. Inactivación de las levaduras: Las levaduras del género Sacharomyces seinactivan en 38 °C á 40 °C (fermentación incompleta).

2. Activación de bacterias que avinagran el mosto: La bacteria Mycodermaaceti se activa a los 30 °C (convierte el alcohol en ácido acético)

Se extraen las sustancias contenidas en loshollejos: color, aroma y taninos.

Aireación del mosto en fermentación,

especialmente durante los primeros días, paraconseguir una mayor población de levadurasmediante el correcto metabolismo de las mismas,ya que la síntesis de esteroles y ácidos grasosinsaturados las debilitan y son causantes de su

parálisis fermentativa.



PROCESOS SIGUIENTES

PISCO:Terminada la fermentación, el vino ya puede ser destilado en alambiquestradicionales o en alambiques innovados mediante el empleo del frío.

VINO BLANCO:

Terminada la fermentación primaria, se hace el trasiego del vino parasometerlo a la fermentación secundaria.

VINO TINTO:

Terminada la fermentación primaria, se hace el descube, la decantación (3-4 días) y la aireación, para entrar al proceso de fermentación secundaria.



OPERACIÓN DE DESCUBE DEL VINO

AIREACIÓN DEL VINO



FERMENTACIÓN SECUNDARIA

Se caracteriza por efectuarse en reposo y a temperatura delambiente (ideal 20°C).

Reduce la acidez total del vino y le quita aspereza. No haydesprendimiento significativo de calor pero sí de CO2:

El ácido málico (de sabor amargo) se transforma en ácido láctico(sabor agradable y suave) por acción de bacterias lácticas(Leuconostoc oenos) que se encuentran en los hollejos de lasuvas maduras, o son inoculados.

Los restos de azúcar (glucosa y fructosa) se convierten en alcohol. La duración puede ser de 20 días a más.



AIREACIÓN

La aireación o ventilación del vino tiene por objeto disminuir su astringenciay eliminar restos de CO2.

Son los taninos los responsables de la astringencia del vino.

La incorporación de oxígeno también tiene por finalidad propiciar lasreacciones fisicoquímicas que le confieren su bouquet característico alvino.



MADURACIÓN

Al inicio de la maduración se eliminan los microorganismos que podríanalterar el vino, se le trata con SO2 (± 50 ppm).

La maduración se caracteriza por efectuarse en cubas herméticamentecerradas, a temperatura del ambiente (ideal 20°C).

En presencia de oxígeno disuelto se producen reacciones fisicoquímicasdel alcohol con los ácidos que resultan en la formación de ésteres.

Los ésteres producen el aroma característico del vino.

La duración de la maduración puede ser de 1 mes a más.



TRASIEGO

Trasiego es el trasvase del vino de una cuba a otra.

Gracias al trasiego se separan del vino las materias sólidas en suspensiónque han sedimentado en las cubas.

Estos componentes orgánicos si se dejaran en contacto con el vino le podrían

transmitir olores y sabores desagradables.

También con el trasiego se consigue que el vino se airee, tomando el oxígenonecesario para su evolución.

En cubas de gran capacidad el vino debe ser trasegado con mayorfrecuencia, por ejemplo, cada 2 meses.

En toneles normalmente se practican cuatro trasiegos durante el año.



EDULCORADO DE LOS VINOS SEMI-SECOS

En la práctica todos los vinos tintos y blancos se fermentan hasta el punto deseco completo.

Pero el mercado también exige vinos con cierto sabor de dulce, eso obliga alfabricante a edulcorar cierto volumen de vino seco para convertirlos en vinossemi-secos.

Esta operación se efectúa después de que el vino a reposado 3 meses, justoantes del proceso de estabilización.

La edulcoración debe efectuarse con azúcares de la uva (glucosa y fructosa),

para superar este impase se hace el proceso de inversión del azúcarsacarosa (disacárido) a glucosa y fructosa (monosacáridos).

C12H22O11 + H2O → C6H12O6 + C6H12O6

Sacarosa Agua CALOR Glucosa Fructosa



El proceso de inversión de la sacarosa se efectúa por hidrólisis en caliente

hasta alcanzar el punto de miel.

Su aplicación al vino se efectúa de la siguiente manera:

Previamente se prepara el clarificante natural que puede ser Bentonita o

gelatina.

Si fuera bentonita, ésta se hidrata con agua caliente el día anterior.

Se agrega vino y se disuelve uniformemente.

Se bombea a la cuba que ha recibido la miel y se homogeniza.

Se deja reposar iniciándose la estabilización durante 10 días.

Se filtra apenas termina la estabilización.



ESTABILIZACIÓN

La estabilización se caracteriza por someter al vino a un golpe de frío hastallevarlo a -4°C y mantenerlo a esa temperatura durante 10 días en cubasde reposo.

Con esto se consigue la precipitación de las sales ácidas del ácido tartáricoy las materias colorantes inestables.

Además, con el frío se consigue el rápido envejecimiento del vino por

disolución del oxígeno a nivel molecular que acelera el fenómeno de óxido-reducción.



FILTRADO Y EMBOTELLADO

El filtrado se efectúa apenas finaliza la estabilización, tiene por finalidad:

Eliminar cualquier sólido en suspensión y restos de sales inestables.

Darle brillantez al vino que será una de sus principales

características visibles cuando esté embotellado.

El embotellado se efectúa después de que el vino estabilizado hareposado un buen tiempo (1 o 2 meses).

Las botellas deben ser de vidrio y su capacidad estándar es de 750 cc.



CONTROL QUÍMICO DEL VINO

Las Norma Técnica Peruana (NTP 212.014. 2011) establece los siguientescontroles químicos principales para el vino:

Determinación de azufre (SO2) libre: No debe exceder los 20 mg/Lt

Determinación del SO2 total:

Vino tinto seco: 130 mg/LtVino blanco seco: 180 mg/Lt Determinación de grado alcohólico: 10° a 14° Determinación de metanol: 0.35 ml/Lt

Determinación de cloruros: Debe ser menor a un gr/Lt de ClNa

Determinación de acidez volátil: Hasta 2 gr/Lt como ácido acético Acidez total: No debe exceder los 5 gr/Lt como ácido tartárico.

Determinación de extracto seco: Es el residuo seco que queda en laevaporación del vino. Debe ser cercano a los 30 gr/Lt.



INNOVACIÓN EN LA DESTILACIÓN DEL PISCO

0.12

0.19

Conexión para rebosede agua caliente Ø 2"

Tubo de ingresode vapor Ø 3"

Conexión para ingresode agua helada Ø 1"

2"

Desfoguede gases

1½"

Ingreso agua delavado Ø 1½" inox

0.16

½ "

½"

1½"

1½"

1½"

2"1"

Recipientede pisco



CONTROL QUÍMICO DEL PISCO

Las Norma Técnica Peruana (NTP 211.001. 2006) establece los siguientescontroles químicos principales para el pisco:

Grado alcohólico : Mínimo 38°, máximo 48°

Extracto seco a 100 °C : Máximo 0.6 gr/Lt

Ésteres : Mín 10 mg/100 ml, máx 280 mg/100 ml como acetato de etilo. Aldehídos : Mín 3 mg/100 ml, máx 60 mg/100 ml como acetaldehído. Alcoholes superiores : Mín 60 mg/100 ml, máx 350 mg/100 ml como

propanol, butanol, iso-butanol y 3-metil-1-butanol / 2-metil-1-butanol.

Acidez volátil: Máximo 200 mg/Lt como ácido acético.

Metanol :Pisco puro y mosto verde no aromáticos : Mínimo 4 mg/Lt, máx100 mg/LtPisco puro y mosto verde aromáticos, pisco acholado : Mínimo4 mg/Lt, máximo 150 mg/Lt



MUCHAS GRACIAS

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