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INDUSTRIA DEL CAFÉ 1 Ing. Alba Cabrera Urbieta PROF. ING. ALBA CABRERA URBIETA Octubre de 2015 PIA II – FCQ - UNA
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INDUSTRIA DEL CAFÉ
1 Ing. Alba Cabrera Urbieta
PROF. ING. ALBA CABRERA
URBIETA
Octubre de 2015
PIA II – FCQ - UNA
OBJETIVOS
Conocer las diferentes etapas del
proceso de producción de café tostado
Identificar las diferentes etapas del
proceso de producción de café
instantáneo
Elaborar el diagrama de flujo del proceso
de café soluble.
Identificar los equipos que intervienen en
el proceso del café instantáneo.
Ing. Alba Cabrera Urbieta 2
EL CAFÉ
• El café es una bebida que se obtiene a partir de la mezcla en
agua caliente de granos tostados de la planta de café (Coffea
de la familia Rubiacea, conocida como Cafeto).
3 Ing. Alba Cabrera Urbieta
La especie más
importante del Café es
Coffea arábica que
representa
aproximadamente el 80-
90% de la producción
mundial , C. canephora
cerca del 20% y C.
liberica sobre un 1%.
EL CAFÉ: Variedades
El género del café incluye más de 40 especies de plantas
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Los cafés arábicas se
caracterizan por sus
granos alargados, sus
aromas delicados, sus
sabores persistentes y
ligeramente ácidos, su
gusto afrutado y su
cuerpo fino, sutil y
aterciopelados.
EL CAFÉ: Arábica
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EL CAFÉ: Robusta
Los cafés robustas tienen más cafeína que
el Arábica, en torno al 3%. Su sabor es más
fuerte y se caracteriza por
sus granos redondeados
Sus plantas son más resietentes, pero carecen de un aroma fino y
agradable.
6 Ing. Alba Cabrera Urbieta
EL CAFÉ: Libérica
Los cafés libéricas de
cultivo cada día más reducido, algunas de sus
variedades como la Indenies o
Excelsa gozan de gran aprecio em
los paises escandinavos
7 Ing. Alba Cabrera Urbieta
El fruto y la
semilla son
también grandes
EL CAFÉ: Variedades
ARÁBICA
ROBUSTA
AROMA
CUERPO
ACIDEZ
COLOR
SABOR
AMARGOR
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PRODUCCIÓN MUNDIAL
DEL CAFÉ
El continente con mayor producción de café es América. El mayor país productor de café es Brasil que cuenta con un 24% del mercado internacional.
9 Ing. Alba Cabrera Urbieta
10 Ing. Alba Cabrera Urbieta
Inmediatamente después de la
recolección del fruto y, por medio
de cribas o cedazos, se hace su
venteado, es decir, se lanza hacia lo
alto para que lo limpie el aire. A
continuación y, también a mano, se
efectúa el primer control antes de
procederse al tratamiento
propiamente dicho de la cereza.
FASES ANTES DEL
PROCESO
FASES ANTES DEL
PROCESO
11 Ing. Alba Cabrera Urbieta
TRATAMIENTO DEL
GRANO
12 Ing. Alba Cabrera Urbieta
Método Seco
El beneficio seco aparte de representar la
forma tradicional de procesamiento de café
cereza, se distingue del beneficio húmedo
por la eliminación de actividades como el
despulpado y lavado. Para obtenerlo de
manera tradicional, la cereza cosechada
se deshidrata mediante la exposición al sol
en patios de cemento, acomodando el
grano en capas de 2 a 5 centímetros de
grosor por espacio de 10 a 15 días, según
la madurez del fruto y las condiciones
climáticas. De este proceso se obtiene el
café conocido como bola o capulín.
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TRATAMIENTO DEL
GRANO
Trilla del Café
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TRATAMIENTO DEL
GRANO
Trilla del Café
TRATAMIENTO DEL
GRANO
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Método Húmedo:
TRATAMIENTO DEL
GRANO
16 Ing. Alba Cabrera Urbieta
Beneficio Húmedo:
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TRATAMIENTO DEL
GRANO
TRATAMIENTO DEL
GRANO
18 Ing. Alba Cabrera Urbieta
Finalmente y, en todos los casos,
se clasifican los granos por su
tamaño y , a fin de darles un mejor
aspecto, se los lustra
convenientemente, procediéndose
a continuación a su envasado en
sacos, listos para ser enviados al
mercado.
PROCESO DE
PRODUCCIÓN DE CAFÉ
Existen 2 fases preliminares al proceso de producción de café:
Compra del café verde
Definición del blend
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CATADO DEL CAFÉ
Catar es comparar y contrastar y es la mejor manera de conocer un café.
Aroma: nos da la primera pista, nos anticipa el
sabor del café
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CATADO DEL CAFÉ
Acidez: es la propiedad vivificante y limpiadora del paladar y varía según la altura a la que crecieron los cafés.
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CATADO DEL CAFÉ
Cuerpo: es la permanencia o la consistencia de la bebida en la lengua.
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CATADO DEL CAFÉ
Sabor: se refiere a la impresión general de aroma, acidez y cuerpo.
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CATA DEL CAFÉ
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Sala de Cata
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Sala de Cata
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PROCESO DE PRODUCCIÓN
Una vez definido el blend, se procede a la TOSTACIÓN.
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PROCESO DE PRODUCCIÓN
El tueste puede ser:
Ligero a 193°C
Medio a 205°C
Intenso a 218°C
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Ing. Alba Cabrera Urbieta 29
PROCESO DE PRODUCCIÓN
PROCESO DE PRODUCCIÓN
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CAFÉ INSTANTÁNEO O SOLUBLE
El proceso consta de las siguientes etapas:
1. Recepción y limpieza de los granos de café. 2. Mezclado de las distintas variedades de café. 3. Tostado : la mezcla de granos de café entra en el tostador (horno) donde el grano adquiere sus características típicas (color marrón y desarrollo del sabor)
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CAFÉ SOLUBLE: Extracción
•Extracción
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El café tostado y molido se carga en depósitos cerrados donde se le somete a un proceso de extracción sólido-líquido mediante la inyección de agua caliente a alta presión. La fricción de los dos componentes, agua y café, provoca que éste último ceda sus sólidos solubles, con los que se configurará el extracto. Esta extracción se realiza mediante agua caliente en una relación de 4 a 1, peso de agua/café en difusores o baterías a alta presión, iniciándose a 22 Kg./cm2 de presión y a 180°C. La extracción es a contracorriente continua.
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La batería
consta de 6
extractores, 5
de los cuales se
encuentran
funcionando
cuando el sexto
se encuentra en
carga o
descarga.
CAFÉ SOLUBLE: Extracción
Ing. Alba Cabrera Urbieta 34
CAFÉ SOLUBLE: Extracción
El extractor convencional continuo utiliza un sistema de columnas
de percolado operadas en lote. Los sólidos se alimentan a los tubos
de percolado colocados verticalmente y la extracción líquida en
caliente fluye hacia abajo. La extracción se realiza a presión.
CAFÉ SOLUBLE
•Extracción
Extracción: de los solubles del café se produce mediante
un sistema en contracorriente en percoladores o difusores
Extracto a 100°C y a 4°- 5°C
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CAFÉ SOLUBLE
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Ing. Alba Cabrera Urbieta
Intercambiador de calor
Extracto a 100°C y a 4°- 5°C
Extracto a 45°
CAFÉ SOLUBLE
Intercambiador de calor
Filtros
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Ing. Alba Cabrera Urbieta
Centrífugas
Concentradores
CAFÉ SOLUBLE
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Ing. Alba Cabrera Urbieta
Intercambiador de calor
50º - 55ºC
TQs de
almacenamiento
Filtros y Centr.
CAFÉ SOLUBLE
Torre
Spray
Aglomerador
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Extracto a 45°- 50° Brix
TQs de almacenamiento
250° a 300°C
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CAFÉ SOLUBLE
CAFÉ SOLUBLE
Controles de Calidad
Se realizan controles durante todo el proceso: Tostación: color y humedad
Extracción: °Brix , pH, Temperatura
Centrifuga: °Brix , pH, floaters, sedimentos
Concentradores: °Brix , pH, floaters, sedimentos Producto final
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PARÁMETROS DE PRODUCTO FINAL
CAFÉ SOLUBLE
INPASOL S. A. PRODUCTO FINAL - Café Soluble / Dpto. Control de Calidad
TURNO 07:00 a 19:00 Hs
Fecha:____________________
19:00 a
07:00 Hs N° Lote :_____________ Cliente :____________________
CAJAS Exámenes Fisico-Quimicos y Organolépticos
Degustaci
ón Liberación
Peso N° H2O Densidad Color pH. Fluidez Filtro Sedimento Floaters Solubilidad Aspecto Aroma Sabor Acidez HORA Condición
Neto caja % N. V. V. polvo Visual
1
2
3
4
5
6
7
8
9
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11
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18
19
20
O.B.S.:
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CAFÉ SOLUBLE
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AGLOMERADO
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LIOFILIZACIÓN
En el secado por liofilización el extracto se
congela a temperaturas inferiores a los -30º
C. Una fina capa de producto se extiende
sobre una cinta transportadora en la que se
produce la congelación del producto en
varias etapas controladas.
La capa congelada de tritura y criba hasta
el tamaño adecuado y se conducen al
tunel de liofilización donde se combinan
condiciones establecidas de P y Tª para la
sublimación del agua. Los granulos se
desecan.
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LIOFILIZACIÓN
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LIOFILIZACIÓN
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LIOFILIZACIÓN
ENVASADO
Reproducida de Food Deshidratatyon por cortesia de AVI
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ENVASADO
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VALOR AGREGADO
MUCHAS GRACIAS
Ing. Alba Cabrera Urbieta 53
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