FACULTAD DE INGENIERÍA

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Y COMERCIO EXTERIOR

FISIOLOGÍA Y MANEJO POST - COSECHA

INDUSTRIALIZACIÓN DE LA GUANÁBANA

AUTORES:

ALCOCER ABAD MARTIN

DOMADOR MENDOZA JHON CARLOS

DOMADOR TINEO PAOLA

GONZALES ADRIANZEN LUCY

RUIZ ANTON LUIS ENRIQUE

PROFESORA:

ING. ERICKA NÚÑEZ CORREA

LINEA DE INVESTIGACION

PIURA - PERÚ

2013

1. TITULO: INDUSTRIALIZACIÓN DE LA GUANABANA (Anona muricata)

2. OBJETIVOS

Objetivo general:

• Reconocer la importancia de la industrialización de la guanábana o graviola.

Objetivos específicos

• Identificar las características generales de la guanábana para aprovecharlas y mejorarlas en su industrialización.

• Reconocer los productos que se derivan de la industrialización de la guanábana.

• Describir algunos procesos de industrialización a partir de la guanábana.

3. ANTECEDENTES

ANTECEDENTE Nº 01

- Título de la investigación: “Guanábana al mercado alemán en el periodo

2008 - 2018”

- Autor o autores: Blacio Secaira Paola Kathy

- Año de la publicación: 2010

- Resumen:

Este proyecto tiene como finalidad realizar el estudio para exportar Pulpa de Guanábana al mercado Alemán. Se escogió el producto mencionado considerando las siguientes razones: La tendencia de consumo en el mercado europeo de frutas tropicales

cada vez es más grande. La aceptación que tiene la Pulpa de guanábana en Alemania, refleja un

excelente mercado para ingresar con este producto. Alemania por sus condiciones climáticas no tiene cultivos de guanábana,

lo cual no representa competencia interna. Ecuador, gracias a sus estaciones climatológicas y sus suelos ricos en

minerales, cuenta con una amplia variedad de productos agrícolas de excelente calidad que se han destinado para el consumo interno y externo con gran aceptación. Por tal razón Ecuador cuenta con grandes extensiones de cultivo de guanábana, cultivos que están situados en zonas templadas y calientes.

Las cualidades nutricionales de la fruta son muy beneficiosas para tener una buena calidad de vida.

La preparación de diversos manjares gastronómicos con la guanábana, hace que esta sea más apetecida.

Para incursionar con precios competitivos el Ecuador cuenta con el Sistema de Preferencias Arancelarias, que permite tener cero % de aranceles.

- Propósito o finalidad de la investigación:

o Objetivos

. OBJETIVO GENERAL Elaborar un proyecto de pre-factibilidad para la exportación de pulpa de guanábana ecuatoriana de excelente calidad al mercado alemán.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS Determinar la demanda del producto en el mercado alemán. Determinar las características del mercado. Analizar la capacidad productiva interna disponible (oferta) que

permita determinar a su vez la capacidad de cobertura de la demanda.

Determinar los procesos de transformación adecuados que debe atravesar la fruta para la exportación del producto terminado cumpliendo los estándares de calidad idóneos.

Identificar los principales competidores en el mercado sus ventajas y desventajas.

Analizar los requisitos técnicos y legales exigidos por la legislación Alemana para la importación del producto.

Determinar las preferencias arancelarias existentes para la exportación del producto y analizar el efecto que causen las mismas.

Determinar mediante análisis financieros la viabilidad o no del presente proyecto.

- Metodología empleada

Tipo de Investigación

Se realizará una investigación de tipo descriptiva porque ayudará a

obtener toda la información necesaria para el desarrollo del presente

proyecto, se utilizará fuentes primarias para que la información sea lo más

exacta posible, con el objetivo de tener una base importante para la toma

de decisiones y el desarrollo de estrategias adecuadas.

Método

El método que se aplicará al presente proyecto será deductivo, porque

estamos planteando una hipótesis como sustento del presente estudio.

Técnicas de Investigación

La técnica a ser aplicada es la de Observación de Campo y de Laboratorio, ya que el estudio a realizarse se basará en estadísticas,

libros, revistas que ayudarán a determinar el comportamiento del mercado frente al consumo de la pulpa de guanábana.

- Conclusiones

La pulpa de Guanábana con un alto contenido vitamínico y propiedades curativas para el cáncer, es una fruta exótica muy apetecida por los países europeos, y por ende esto abre muchas oportunidades a los países productores de esta fruta.

El Ecuador posee zonas agroecológicas con un clima apropiado, que hacen posible el cultivo de esta fruta exótica, obteniendo un producto de alta calidad, sabor incomparable y exquisito aroma.

Los cultivos de guanábana son amplios, aunque esta fruta presente meses de mayor producción, no existe impedimento para que la cosecha sea constante, es decir cada mes, contando con un buen sistema de riego como se cuenta en la Provincia Sta. Elena

La producción de la pulpa de guanábana mediante el proceso descrito, ayuda a que la fruta no pierda sus características esenciales como el sabor y el aroma exótico que posee.

La comercialización de la guanábana en pulpa, facilita la exportación y venta puesto que como fruta es demasiado perecible y no mantendría su esencia hasta el momento de llegar al consumidor final, como sucede al comercializarlo en pulpa.

Sus variedades son aprovechadas en innumerables preparaciones alimenticias, tales como: Jugos, dulces, jaleas, helados, yogures, entre otros.

Este producto ayuda a diversificar las exportaciones de productos no tradicionales, y así poder generar más ingreso de divisas y fuentes de trabajo.

Ecuador posee ventaja al contar con la Ley de Preferencias Arancelarias que otorgan los países de la Unión Europea, por lo que el Ecuador puede exportar Pulpa de Guanábana al mercado alemán con 0% de arancel, es decir no debe pagar arancel.

La evaluación económica del proyecto refleja que es viable y rentable, tomando en cuenta que los resultados indican que se contará con un margen de utilidad que permitirá cubrir los recursos ajenos aportados al mismo, con la puesta en marcha y desarrollo del proyecto, así como el aumento del capital de la empresa; teniendo un VAN de $ 411.453,93, un TIR de 31% y con un PRI a los diez años.

ANTECEDENTE Nº 02

- Título de la investigación: Determinación de parámetros óptimos para la

obtención de néctar a partir de guanábana (Anona Muricata)

- Autor o autores: Dios Castro Grettel Lizbeth

- Año de la publicación: 2011

- Resumen:

El presente trabajo de investigación experimental se realizó en la ciudad de Piura, durante los meses de diciembre 2011. El objetivo principal fue la determinación de los parámetros óptimos para la obtención de un néctar de la fruta guanábana. Para la obtención del mejor tratamiento para la elaboración del néctar, se evaluó las diluciones relación pulpa: agua en los niveles 1:2,1:3; 1:4; 1:5, sus características sensoriales, apariencia general, aroma, color, sabor así mismo se evaluarán densidad, solidos solubles y pH.La prueba de almacenamiento duro 60 días realizándose las evaluaciones químicas cada 10 días, al finalizar los 60 días de almacenamiento un papel de jueces seminternados realizo las pruebas de grado de satisfacción para determinar el nivel de aceptabilidad del néctar dela guanábana (Anona muricataL). La dilución que presentó mejores características sensoriales, químicas y microbiológicas para la elaboración del néctar fue 1:4, con un porcentaje de solidos solubles de 14.86% y 0.1% de Carboxil Metil Celulosa(CMC)

- Propósito o finalidad de la investigación:

o Objetivos General

Determinar de los parámetros óptimos para la obtención de un

néctar de la fruta guanábana

- Metodología empleada

Análisis físicos de materia prima

La selección de la muestra de la materia prima analizar se hará de un lote de

20 guanábanas donde se tomaran al azar 10 unidades de guanábanas para

iniciar el proceso, sobre las cuales se tendrán en cuenta los siguientes

análisis.

a) Longitud (cm): se determinó midiendo la longitud de cada uno de los

frutos de guanábana, desde su base hasta su ápice para obtener un

promedio expresad en centímetros.

b) Diámetro (cm): se determinara midiendo el diámetro de las

guanábanas escogidas, para obtener un promedio expresado den

centímetros.

c) Peso promedio de fruto (gr): se obtendrá pesando los frutos para

obtener un promedio expresado en centímetros.

Conclusiones

Los parámetros óptimos para la elaboración de néctar a partir de

guanábana (Anona Muricata L) son las siguientes: dilución (pulpa: agua):

1:4, sólidos solubles: 14.86 ºBrix, densidad. 1.05 gr/cm3, pH: 3.55.

Del análisis proximal de la materia prima guanábana (Anona Muricata L) se

obtuvieron los siguientes resultados: humedad: 82.48%, cenizas: 0.46%,

proteínas: 0.18%, fibra: 0.96%, carbohidratos solubles: 15.80%.

Según los resultados del trabajo el flujo el flujo óptimo es como sigue:

recepción de materia prima, selección, pesado de los frutos, lavado, pelado,

extracción de pulpa, refinado, pre – mezcla, mesclado, homogenizado,

pasteurizado, envasado, enfriado, etiquetado y almacenado.

El néctar de guanábana tuvo las siguientes características: humedad:

85.09%, cenizas: 0.15%, sólidos totales: 0.18%, sólidos solubles. 14.86%,

azúcares reductores (gr de glucosa7100mg néctar): 4.91%, vitamina C (g

de ac. Ascórbico/ 100gr de néctar): 0.21, densidad: 1.0544.

ANTECEDENTE Nº 03

- Título de la investigación: Identificación de ácidos grasos presentesen el

aceite extraído a partir de semillas de guanábana (annona muricata)

- Autor o autores: Andrés Felipe Cerón C.

- Año de la publicación: 2012

- Resumen:

El objetivo del presente estudio fue determinar el rendimiento en acetite y los ácidos grasos presentes en las semillas de guanábana (Annona muricata), suministradas por la empresa(INPADEMA) en el municipio de Pasto (Nariño), la extracción se llevó a cabo mediante el extractor Soxhlet, utilizando como solvente éter etílico de punto de ebullición 40-60 ºC. La determinación de los ácidos grasos presentes se realizó por cromatografía de gases GC-FID.Se obtuvo un rendimiento de 30,59% en aceite, en cuanto a la composición de ácidos grasos se encontró: palmítico 29,60%; esteárico 5,89%; oleico 33,47%; linoleico 27,77% y linolénico 3,28%. Se determinó que el 35,49% de los ácidos grasos son saturados y el 64,51% en su mayoría son insaturados y podrían ser de gran interés en las diferentes industrias.

- Metodología empleada

MATERIALES Y MÉTODOSLa investigación se llevó a cabo a nivel experimental en la Planta Piloto de la Facultad de Ingeniería Agroindustrial de la Universidad de Nariño sede Torobajo Pasto (Nariño). A una altura de 2.527 msnm y una temperatura promedio de 18 °C.Materia Prima. Se utilizó semillas de Guanábana (Annona muricata), proporcionada por la empresa (INPADEMA) dedicada a la obtención de pulpas en el municipio de Pasto, Departamento de Nariño, la cual suministró un Kilogramo de semillas, una vez culminado su proceso de despulpado, posteriormente se empacaron y se trasladaron hacia la Planta Piloto donde se realizó el proceso de adecuación.Tratamiento Materia Prima. Se realizó un proceso de adecuación el cual consistió en retirar el exceso de pulpa adherido a las semillas, mediante un lavado con agua potable, consecutivamente se seleccionaron las semillas, descartándose las vanas, para luego llevarlas a un secador de bandejas construido por (INDUSTRIAS QUIMICASFIQ LTDA.), a una temperatura de 60ºC con velocidad de aire de 20 m/s durante 8 horas. Posteriormente, las semillas secas fueron pulverizadas en un molino de martillos (HSIAO LIN MACHINE modelo 61060), finalmente se tamizó para ello se empleó una tamizadora modelo(PS-35 serie 1182) y la serie de tamices (10-30,A.S.T.M.E.) por espacio de 5 minutos

- Extracción Aceites. Se procesó 15, 00 ± 0,01 gramos de cada semilla con un diámetro de partícula 0,5943 mm<Dp<0,8407mm, se utilizó el Extractor Soxhlet, empleando como solvente éteretílico al 99,8% de pureza y punto de ebullición 40-60 ºC (Bernal, 1998), con reflujo de 8 horas,los ensayos se hicieron cinco veces. La recuperación del solvente se llevó a cabo por destilación en un evaporador rotatorio (EYELA OIL BATH OSB–2000). Posteriormente, el extracto se secó por 30 minutos a 60 ± 2 ºC en un horno eléctrico (THERMOLAB DIES), hasta eliminar el solvente residual, se enfrío y se pesó para determinar el rendimiento. Posteriormente el aceite se envasó en viales (frascos de vidrio ámbar con rosca).Determinación Humedad. Se pesó exactamente 2,00 ± 0,01 g de muestra, aparte de ello se pesó una capsula de porcelana previamente seca al calor. Se calentó a 100 ºC en un horno eléctrico (THERMOLAB DIES), por un tiempo de 24 horas hasta lograr un peso constante. Se enfrío y se pesó (Less, 1988).

Cuantificación de Variables. El pesado de lasmuestras, la determinación del rendimiento y la humedad se realizó en balanza analítica PRECISA 310M de 3.000 g con precisión de ± 0,01g(SWISS).Determinación de Ácidos Grasos por Cromatografía de Gases GC- FID. Preparación de las Muestras: se extrajo 200 μL de aceite a los cuales se les adicionó 1 ml de hexano grado HPLC, posteriormente se preparó 10 ml de solución al 5% de HCl en CH3OH, la anterior solución en conjuntocon la muestra se dejaron 2 horas a 70 °C en reflujo, pasadas las 2 horas se añadió 5 ml de agua destilada y se dejó reposar por 10 minutos, tiempo tras el cual se añade 2 ml de hexano grado HPLC, la muestra es separada en un embudode separación.El análisis de los ácidos grasos presentes en las semillas fue realizado empleando un cromatógrafo de gases marca SHIMADZU GC-17.A, con una

columna Supelcowax 10 (30m x 0,25mm ID 0,25μm) y detector FID a una temperatura de 280ºC, modo inyección: Split, relación 20:1, aflujo de 1.0 mL.-1.min, temperatura inyector 250 ºC, Temperaturas programadas Columna: 40°C hasta 130°C a razón de 15°C.min, posteriormente se incrementó a 240°C (10 min) a razón de 30°C.min, por último se llevó a una temperatura de 250°C aumentando a 10°C. min. Se utilizaron patrones de Metil Esteres de ácidos grasos para la comparación respectiva. El diseño experimental fue totalmente aleatorizado. Los ensayos se realizaron por triplicado y los resultados se presentaron como valores promedios.

- Conclusiones

- El rendimiento obtenido en aceite vegetal fue de 30,59%, de acuerdo con el análisis realizado, se puede ultimar que, los ácidos grasos presentes son: ácido palmítico, ácido oleico, ácido esteárico, ácido linoleico y linolenico, que son de alto uso en alimentos, farmacéutica y cosmética, la abundancia de éstos, permite considerar su extracción y explotación lo cual podría aportar a la generación de valor agregado en los residuos orgánicos

ANTECEDENTE N° 04

- Título de la investigación: “Proyecto de factibilidad para la exportación de pulpa de guanábana congelada a Colombia periodo 2007-2016”

- Autor o autores: Molina Zambrano Andrea Nathalia

- Año de la publicación: 2008

- Resumen:

En el Capítulo I correspondiente a la Introducción, se ha indicado de forma general la historia de la guanábana, sus antecedentes, el proceso para la obtención de la guanábana y se hizo un análisis del mercado Colombiano. En el Capítulo II correspondiente al Estudio de Mercado, se ha obtenido datos sobre la oferta, demanda, exportaciones e importaciones, la comercialización del producto, los requisitos para exportar, acuerdos con Colombia y se ha definido el precio.

En el Capítulo III correspondiente al Estudio Técnico, se ha definido el tamaño óptimo del proyecto, la localización, la distribución administrativa, se realizó la ingeniería del proyecto, y se observa el proceso para la exportación de pulpa de guanábana congelada a Colombia. En el Capítulo IV correspondiente a la Inversión y financiamiento, se ha obtenido la inversión total y se puede ver el monto que será financiado, para la ejecución de este proyecto.

En el Capítulo V correspondiente a los Costos e Ingresos de Proyecto, se obtuvo el total de los costos y su proyección al año 2016, el total de ingresos y

su proyección al año 2016.

En el Capítulo VI correspondiente a la Evaluación del Proyecto, se puede analizar los resultados obtenidos de los indicadores que son: estados financieros, flujo de caja, valor actual neto, tasa interna de retorno, período de recuperación de la inversión, punto de equilibrio, que indican la factibilidad del proyecto.

En el Capítulo VII correspondiente a las Conclusiones y Recomendaciones, se puede observar que es aconsejable realizar el proyecto y las ventajas que tiene el inversionista al decidir invertir en este.

- Propósito o finalidad de la investigación:

o Objetivos

Objetivo General:

Desarrollar un proyecto que permita satisfacer un porcentaje de la demanda del mercado colombiano, con la entrega a tiempo de la pulpa de guanábana congelada, brindando la mejor calidad, en el producto y buscando maximizar su rentabilidad.

Objetivos específicos : Desarrollar un estudio de mercado para la exportación de pulpa de

guanábana congelada a Colombia. Preparar un estudio técnico para la comercialización de pulpa de

guanábana congelada a Colombia. Determinar los pasos necesarios para cumplir con los requisitos de

exportación a Colombia. Realizar una evaluación económica y financiera del proyecto con el fin

de determinar su viabilidad.

- Conclusiones

Por medio del presente proyecto, se ha podido observar el desarrollo que tiene la exportación de pulpa de guanábana congelada, se ha podido mostrar el proceso de producción y sobre todo la forma de comercializar este producto, aportando de esta manera al desarrollo del país.

Mediante este proyecto se generará mano de obra y divisas para el país.

Se ha podido establecer que la pulpa de guanábana congelada puede incursionar en el mercado externo, ya que se tiene como objetivo dinamizar la producción interna a través de las exportaciones.

La oferta que se obtuvo del estudio de mercado es el 0.15% de la demanda insatisfecha de Colombia.

Los ingresos ascienden a 2.733.645,90 dólares durante el primer año, y se van incrementando año tras año, lo cual indica la factibilidad de realizar el proyecto de exportación de pulpa de guanábana congelada a Colombia.

ANTECEDENTE Nº 05

- Título de la investigación: “evaluación de la actividad antioxidante y valor nutracéutico de las hojas y ---frutos de la guanábana (annona muricata)”.- Autor o autores: Viviana Catherine Barahona Calle

- Año de la publicación: 2013

- Resumen:

Se evaluó la Actividad Antioxidante y el valor Nutracéutico de las Hojas Y Frutos de la Guanábana (Annona muricata)”.en los laboratorios de la Facultad de Ciencias de la Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Se usó como metodología experimental el ensayo de la capacidad antioxidante según el método enzimático de inhibición de la polifenoloxidasa y el análisis bromatológico tanto de las hojas y frutos de la guanábana recolectados en el Recinto la Maravilla de la Provincia de Los Ríos. El estudio se realizó en diferentes concentraciones de los extractos siendo estos 1000 μg/mL, 100 μg/mL y10 μg/mL. Los resultados se expresaron en porcentajes de inhibición y con la ayuda de métodos estadísticos ANOVA y TUKEY se comprobó al menos uno de los extractos presentan diferente actividad antioxidante. En el caso de los extractos de las hojas el porcentaje de inhibición es de aproximadamente 75 % en la fracción alcohólica, mientras que en la fracción acuosa es del aproximado del 35 %. El extracto de los frutos (pulpa) de graviola su actividad antioxidante es del 79% para la fracción acuosa y del 82% para la fracción alcohólica. En el valor nutritivo del fruto, destaca su contenido de Proteína (1,1%) y minerales (0,75), el de la hoja destaca el alto contenido de proteína (3,92), fibra (4,34).Se concluye que las hojas y frutos de la guanábana presentan actividad antioxidante y propiedades nutracéutica por los resultados mencionados en el estudio bromatológico. Por lo que se recomienda realizar investigaciones aplicativas en el área de cosmética, Fitomedicamentos y alimentos.

- Propósito o finalidad de la investigación:

Objetivo general

Analizar la evaluación de la actividad antioxidante y valor nutracéutico de las hojas y frutos de la guanábana (annona muricata)

- Metodología empleada

El método general utilizado se basó en la valoración in vitro como una manera de cuantificar el poder reductor de ciertos compuestos, se medirá la capacidad de ellos de inhibir la enzima del tipo oxidasa. Como ensayo biológico se utilizará la polifenoloxidasa (PPO) extraída de la enzima.Ensayo de la Capacidad Antioxidante según el método Enzimático de Inhibición

de la PolifenoloxidasaExtracto Enzimático

Se homogeneiza 10g de pulpa de manzana en 20mL de buffer acetato de sodio/ácido acético 20mM (pH 5). Se centrifuga a 20.000rev/min y se utiliza el sobrenadante como solución enzimática. (70) Buffer Acetato de sodio/ácido acético 20mM pH 5. Se prepara primeramente las soluciones de acetato de sodio y ácido acético de la siguiente manera: Solución concentrada A: Se diluye 11,55mL de ácido acético glacial (CH3COOH) en un litro de agua destilada (solución 0.2M). (70) Solución concentrada B: Se diluye 16,41g de acetato de sodio anhidro (CH3COONa) ó 27,22g de acetato de sodio trihidratado (CH3COONa*3H2O) en un litro de agua destilada (solución 0.2M también). (70) Se mezclan los volúmenes de soluciones concentradas presentadas a continuación, y se aforó a 100mL con agua destilada para obtener los valores mencionados de pH. mL A mL B pH final 14,8 35,2 5,0

Sustrato

Catecol 0,5M preparado en el buffer acetato. Para lo cual se pesa exactamente 0,2752g de catecol (peso molecular 110,06g/mol) y se diluye con 5mL de buffer acetato de sodio/ácido acético cantidad que es suficiente para los análisis. (70)Cabe destacar que el catecol se prepara para cada análisis ya que se degrada fácilmente por factores ambientales tales como la luz y el oxígeno del aire. (70)

Muestra a Ensayar Las muestras de las que se mide la capacidad antioxidante son preparadas a tres diferentes concentraciones: 10.000μg/mL, 1000 μg/mL y 100 μg/mL, de manera que al ser agregadas las otras sustancias las concentraciones finales son de: 1000 μg/mL y 100 μg/mL y 10 μg/mL. (70) A estas muestras se las prepara pesando 0,0500g del extracto de la planta (se anota en el libro record la cantidad exacta) se pasa a un vial limpio y seco diluyéndola con 5mL de DMSO (Dimetilsulfóxido) lo que da como resultado tener una solución con una concentración de 10.000μg/mL. (70) Sucesivamente se realiza diluciones al décimo para obtener las concentraciones de 1000 μg/mL y 100 μg/mL. Al agregar las otras soluciones como son el catecol, el extracto enzimático y el buffer se obtiene las siguientes concentraciones: 1000 μg/mL y 100 μg/mL y 10 μg/mL que se considerarán responsables de la actividad antioxidante. (70) El Antioxidante (Vitamina C) Como agente antioxidante positivo se utiliza la vitamina C a una concentración de 1000 μg/mL que al final de la dilución con el catecol, el extracto enzimático y el buffer resulta ser de 100 μg/mL. Dicha solución se la prepara diluyendo 0,0500g de vitamina C en 5mL de buffer 10.000μg/mL; se la diluye al décimo con buffer y se obtiene la solución de 1000 μg/mL.

La adición del solvente, la muestra, el sustrato, y las enzimas se realiza directamente a la cubeta en la cual se llega a un volumen final de 1mL. Se da inicio a la reacción mediante la adición de extracto enzimático y se comienza inmediatamente a leer y anotar la absorbancia inmediatamente a leer la absorbancia a 420nm con la ayuda de un espectrómetro. (70)De la curva cinética de aparición de producto obtenida se determina la velocidad inicial de la reacción, la que corresponde a la actividad de la enzima. Es posible definir arbitrariamente una Unidad enzimática (U) como el cambio de unidades de Abs/seg.Se anotaran las lecturas que da el fotómetro cada 15 segundos desde el inicio del experimento hasta que hayan transcurrido 120 segundos. Es decir se realizan ocho lecturas. (70)

Primeramente se lleva a cero el aparato con buffer acetato, ya que este es el solvente que interviene en mayor volumen dentro del experimento. Se lee primeramente el blanco, luego las diluciones de muestra de menor a mayor concentración y por último un testigo positivo; la vitamina C a 100 μg/mL que efectivamente tiene poder antioxidante. Este procedimiento se repite por dos ocasiones más en cada muestra. (70). El esquema a seguir se representa en la Tabla No 7

Se considera como inhibición nula la absorbancia correspondiente al blanco, en el que las enzimas actuaron libremente sobre el catecol. Asimismo, se toma como inhibición absoluta la que presenta la cubeta con el antioxidante de poder previamente probado.

El porcentaje de inhibición se determina relacionando la lectura del blanco con la lectura de cada uno de los extractos. (70)- Conclusiones 1. Con la materia prima recolectada en el Recinto la Maravilla del Cantón Montalvo y

secada en Jambi Kiwua, se elaboró los extractos alcohólicos y acuosos de las hojas y

frutos de la guanábana. Para cumplir con los requisitos de calidad se basó en las

buenas prácticas de manufactura durante la recolección, manipulación, secado

adecuado y elaboración de los extractos; lo que se vio reflejado en el control de

calidad de la droga cruda.

2. En el análisis nutracéutico se evidencio el alto porcentaje de nutrientes en

comparación con la Tabla de Composición de los Alimentos Ecuatorianos y los

resultados reportados por Laboratorio de Análisis Ambiental e Inspección CESSTTA,

en el caso de la fruta destaca el contenido en humedad, proteína que permiten al ser

humano un aumento en funciones vitales como motoras y en el valor energético. Para

la hoja encontramos un valor elevado de proteína, fibra. Los resultados del análisis

complementario permiten reiterar que el fruto presenta contenido de Vitamina C

realizado en la materia prima alimenticia. Mencionando que la investigación se realizó

en un fruto semi- maduro por lo que intervino variando los resultados de azúcares y

sólidos solubles.

3. Se evaluó la actividad antioxidante total de los extractos utilizando el Ensayo de la Capacidad Antioxidante según el método Enzimático de Inhibición de La Polifenoloxidasa, con los resultados obtenidos se realizó el Test de ANOVA indicando que al menos dos extractos presentan diferente actividad antioxidante al compararlos con el Estándar. Los extractos del fruto presentan ligeramente una mejor actividad inhibitoria que de las hojas, en el caso de los solventes las fracciones etanólicas son antioxidantes en relación con las fracciones acuosas, que son más bien inductoras de la oxidación concluyendo así que de todos los extractos en estudio el extracto alcohólico de los frutos de guanábana presenta la mejor actividad antioxidante a concentraciones de 100 y 10 ppm posiblemente debido a que a menor concentración exista una menor interacción entre compuestos como pectina y almidón dejando actuar al antioxidante. También se realizó la cuantificación de Vitamina C por HPLC conociendo así que el extracto alcohólico de las hojas presenta un mayor porcentaje de este micronutriente lo que nos permite deducir que la actividad antioxidante total presentada se debe a su contenido en Vitamina C que es un antioxidante exógeno. Al hablar de los compuestos fenólicos el extracto alcohólico de los frutos presentan un mayor porcentaje lo que puede incidió en la actividad investigada.

4. REALIDAD PROBLEMÁTICA

En la actualidad en la región Piura no existe suficiente abastecimiento de materia prima (guanábana) para su industrialización esto se debe a que los cultivos de esta

fruta atraen la plaga de la mosca de la fruta, esto genera que la producción sea menor. Con el fin de controlar dicha plaga para que no afecte a los demás cultivos potenciales como son el mango, el banano, la uva, etc. Ya que tienen alto índice de producción y sus exportaciones son más elevadas en comparación con la guanábana.

La guanábana es un fruto muy perecible que se deteriora a los pocos días de ser cosechado, por lo que su potencial de exportación se centra en el procesamiento del producto. La guanábana es un fruto difícil de encontrar en los mercados internacionales ya que su voluminoso tamaño es un impedimento a la hora de su comercialización y también porque no ha sido adecuadamente promocionada.

La oferta es absorbida por el mercado interno, principalmente por las cadenas de supermercados, y porque el precio de exportación no alcanza a ser lo suficientemente atractivo como para promover la exportación.

Por tales motivos en la región Piura no existen empresas que industrialicen dicha fruta debido a la escaza productividad y por tener poca promoción en el exterior, provocando que no se realice el debido aprovechamiento y desarrollo de dicha fruta.

5. MARCO TEORICO

CARACTERÍSTICAS GENERALES 

Botánica: la guanábana es un arbusto, perteneciente a la familia de las Anonáceas, que alcanza entre cinco y nueve metros de altura, de madera y hojas suaves, perennes, de 6 a 20 cm de largo y de 2 a 7 cm de ancho, de forma oblonga o elíptica y de mal olor. Sus flores que son pequeñas (4.5 cm de longitud) emergen en cualquier lugar del tallo o ramas. Se multiplica por semilla o por injerto. Crece bien en alturas inferiores de los 1000 msnm., en zonas de clima cálido y seco con temperaturas medias de 25 a 28ºC, con una precipitación anual de más de 1000 mm y una estación seca marcada. No es exigente en cuanto a suelos, pero es sensible a la asfixia. Existe gran cantidad de variedades, se clasifican por su sabor en dulces, semidulces y ácidas. 

Descripción: el fruto es un sincarpio grande de forma ovoide, acorazonada o irregular, de color verde oscuro que pesa entre 2 y 7 Kg. La cáscara es débilmente coriácea, erizada de espinas carnosas y de sabor amargo. Su pulpa es blanda, de color blanco, muy jugosa, con suave aroma, agradable sabor (agridulce) y gran contenido de semillas de forma ovoide. Es una fruta con grandes propiedades alimenticias y medicinales.

Origen y Localización: es originaria de la región tropical de Sudamérica. Actualmente se cultiva desde el sur de la Florida hasta el sur de Brasil.

Composición nutricional: 100 gramos de parte comestible  tienen la siguiente composición: 

COMPUESTO CANTIDAD

Calorías 53.1 – 61.3Agua 82.8 gCarbohidratos 14.63 gGrasas 0.97 gProteínas 1.0 gFibra 0.79 gCenizas 0.6 gCalcio 10.3 mgFósforo 27.7 mgHierro 0.64 mgTiamina 0.11 mgRiboflavina 0.05 mg

Niacina 1.28 mgAcido ascórbico 29.6 mg

Fuente: Purdue University (USA). Fruits of warm climates. Julia F. Morton, Miami, FL.

PRODUCTOS DE LA INDUSTRIALIZACIÓN A PARTIR DE LA GUANABANA

Fruta fresca: Se consume como fruta entera o en ensaladas de frutas. Se utiliza como materia prima para preparar jugos, helados, postres y tortas caseras.

Fruta procesada: Se comercializa pulpa de guanábana natural o congelada, concentrado, mermelada, néctar, jaleas  y puré. La fruta es muy apreciada para bebidas, y los países productores exportan jugo en presentaciones industriales o en latas para consumo final. En Guatemala se preparan jugos carbonados envasados en botellas. México exporta conservas de guanábana con pepa. La pulpa de guanábana se envasa en fundas plásticas selladas, en tambores metálicos y envases de cartón. Esta fruta exótica se consume principalmente en jugo, además se preparan helados, batidos y una variedad de dulces y postres. Es un buen ingrediente para ensaladas de frutas y vegetales además de variados platos gourmet. Se le utiliza también para mezclas con licores. En Indonesia la fruta que no está madura se cocina como vegetal y se usa en sopas y en Brasil porciones de guanábana con cáscara se tuestan o fríen.

Medicinales: Se recomienda para el estreñimiento y para aumentar la flora intestinal, reduce la hiperacidez. La pulpa de la guanábana tiene efectos digestivos y se atribuye al jugo de la fruta madura propiedades diuréticas, además de ser un remedio para la hematuria y uretritis.

POST – COSECHA 

Calidad: 

Los índices químicos de madurez más utilizados son:

Grados Brix: 17.65ºBx Acidez: 0.858% (ácido cítrico) pH: 4

Los requisitos mínimos de calidad que debe reunir el producto son: estar entero, sano (sin rajaduras, plagas ni enfermedades), limpio (sin materiales extraños), con un color típico de la especie y variedad, de aspecto fresco, estar exento de humedad exterior anormal, exento de olores y sabores extraños y no se deben exceder los límites máximos permitidos internacionalmente (Codex Alimentarius) para los niveles de plaguicidas.

 Clasificación: Se pueden manejar básicamente cuatro categorías.

Categoría Selecta: mayores de 1 Kg. de peso, de aspecto sano, sin deformación, textura firme, sin ninguna perforación y sin lesiones en la epidermis. Categoría I: mayores de 1 Kg. de peso, de aspecto sano, se admite hasta una perforación causada por insectos, textura firme con lesiones mínimas en la epidermis que no cubran más del 10% de la superficie de la fruta.. Categoría II: mayores de 1 Kg. peso, con manchas causadas por insectos, golpe de sol o enfermedad sin que cubra más del 20% del área de la fruta. Se aceptan frutas ligeramente deformadas y hasta con cuatro o cinco perforaciones causadas por insectos. Categoría III: Deformes con manchas que superan el 20% del área de la fruta causadas por hongos y con más de cinco perforaciones causadas por insectos y otros daños como heridas, magulladuras y golpe de sol. 

 OPERACIONES GENERALES DE LA GUANABANA EN FRESCO

Recolección: se realiza manualmente, cortando con una tijera podadora el pedúnculo por debajo del cojín floral y dejando unos dos o tres centímetros de pedúnculo adherido a la fruta. La tijera debe desinfectarse para realizar cada corte con formol o Hipoclorito de sodio disuelto en agua. Se debe utilizar escalera cuando sea necesario para no dañar las ramas. Para recolectar la fruta se pueden utilizar costales de fique o canastillas plásticas que dan mayor protección al producto. Es recomendable realizar esta operación en horas frescas.

Pesado y selección: el pesado del producto, da a conocer el volumen de producción. Posteriormente, se debe hacer una selección del producto teniendo en cuenta su integridad, sanidad e higiene, para separar los frutos sanos de los dañados y escoger la fruta fresca que va a ser destinada a la comercialización.

Clasificación: se clasifican por grados de calidad, grados de madurez o peso para darle uniformidad al producto y cumplir con los requerimientos del comprador. El grado de madurez clasifica la fruta en base al color externo y a la consistencia o textura de la fruta, labor que normalmente se realiza en forma manual.

Limpieza y desinfección: se deben remover las impurezas adheridas a la superficie de la fruta. El agua para el lavado debe ser limpia y potable. Se realiza con agua jabonosa y se debe cepillar la fruta con un cepillo de cerdas suaves. Dependiendo del mercado se desinfecta con una solución yodada como el Agrodine en dosis de 2 ml/litro de agua o con funguicidas como el Tiabendazol (Mertec) a razón de 1 g / litro de agua.

Preenfriamiento: utilizado para reducir la temperatura interna del producto, para aumentar la vida útil en almacenamiento, inhibiendo el crecimiento de patógenos, reduciendo la actividad enzimática y respiratoria, reduciendo las pérdidas de peso y reduciendo la producción de etileno. Se puede realizar por varios métodos, entre ellos el preenfriamiento con agua fría, con aire frío forzado y con hielo. Los dos primeros son los más recomendados para la guanábana.

Secado: se debe retirar el exceso de humedad sobre el producto después del lavado. Normalmente es suficiente dejar la fruta sobre una superficie y hacer circular aire entre las frutas ya sea naturalmente o con la ayuda de un ventilador.

Encerado: operación opcional que consiste en aplicar al fruto una capa artificial de cera en la superficie, de espesor y consistencia adecuada con el fin de mejorar su apariencia y reducir las pérdidas por deshidratación. Las ceras tiene diferentes formulaciones. Es posible agregarles resinas naturales o sintéticas para darle brillo a la fruta.

Empaque: El empaque depende del tamaño y peso de la fruta. Los empaques más usados para guanábana son guacales de madera medianos con capacidad para 20 Kg. máximo, canastillas plásticas de 35 cm X 40 cm X 60 cm o 44 cm X 34 cm X 24 cm y cajas de cartón corrugado o de fibra prensada de pared simple o doble  que están formadas por tres capas. Para empacar el producto individualmente, se utilizan bolsas plásticas perforadas de polietileno.

Almacenamiento: la guanábana es un fruto climatérico muy susceptible a los cambios bruscos de temperatura, humedad relativa y composición del aire. Se almacena en bodegas sin refrigeración por períodos cortos y para el consumo en fresco. Almacenando el fruto a temperaturas de 25 a 27ºC, la guanábana tiene una vida útil de 5 a 6 días con calidad óptima.

El almacenamiento refrigerado se realiza a 13ºC, lo que permite conservar el producto por 12 días sin daños físico-químicos que alteren su calidad. Temperaturas por debajo de esta pueden ocasionar daño por frió a los frutos. Temperaturas de 0ºC causa daños al producto en solo 3 días.  La humedad relativa óptima para el almacenamiento de guanábana es de 90%. Se puede almacenar en atmósferas modificadas y controladas.

Transporte: cuando es un mercado interno y de poca exigencia, se transporta la fruta a granel en camiones sin refrigeración. Se debe transportar en canastillas plásticas o cajas de cartón para proteger la fruta. Para mercados más exigentes, se debe transportar en vehículos refrigerados y dependiendo de las distancias se puede transportar por vía terrestre, fluvial, marítima o aérea.

TRANSFORMACIÓN 

Obtención de pulpa de guanábana.

La pulpa se conserva refrigerada hasta por un año sin que se deteriore su calidad. La obtención industrial requiere un proceso más complejo bajo controles y estándares más rigurosos. A partir de la pulpa se pueden obtener industrialmente jugos, helados, mermeladas y néctares y se puede comercializar directamente con el consumidor para que elabore frutos caseros y postres entre otros. Preferiblemente la materia prima debe tener alto rendimiento de pulpa (aproximadamente, 55%), un contenido alto de sólidos solubles, unas características sensoriales intensas y un bajo contenido de semillas, resistentes a la rotura.

Diagrama Nº 01: Proceso de obtención de pulpa de guanábana

RECEPCIÓN, PESAJE Y SELECCIÓN

CLASIFICACIÓNSeparación de frutas listas para el proceso y las frutas que necesitan acelerar o retardar el proceso de maduración.

LIMPIEZA Y LAVADO

CONTROL DE CALIDADPrueba con penetrómetro, consistencia, Grados Brix : 14 y 15.

PELADO Se retira la cáscara de la pulpa.

SEPARACIÓN Se retiran las semillas de la pulpa

MACERADOAdición de enzimas para aumentar rendimientos de pulpa y para disolver las fibras de celulosa, características de la guanábana.

DESPULPADO Realizar preferiblemente con una malla  0.060

REFINADO Utilizado para reducir el tamaño de partícula de la pulpa. El refinado se realiza con una malla 0.045

o menor.

DESAIREADO

PESAJE Y EMPAQUESe utilizan empaques de polietileno opaco, preferiblemente para que no afecte el producto deteriorando sus vitaminas.

CONTROL DE CALIDADSe hace un análisis organoléptico, fisicoquímico y microbiológico.

ALMACENAMIENTOSe almacena en cuartos fríos a temperaturas que oscilen entre –15 y –23ºC, así puede permanecer en óptimas condiciones hasta por un año.

Características de la pulpa:

 pH: 3.8 a 4.0  Sólidos solubles: 14 a 16 º Brix  Acidez titulable: 0.8 a 2.0

Diagrama N° 02. Proceso definitivo del néctar de guanábana.

Materia Prima (guanábana)

Cáscaras (19.1%)

Semillas (2.7%)

Recepción

Selección

Pesado

Lavado

Pelado

Extracción de Pulpa

Pesado de Pulpa

Refinado

Pre- Mezcla

Adición de Agua

Adición de Azúcar

Adición de Estabilizante (C.M.C)

Adición de Pulpa de guanábana.

Regulador de Ph (Acido Cítrico)

Adición de conservante (Sorbado de Potasio)

80°C x 5min

Elaboración del Néctar de Guanábana.

Para realizar el proceso de obtención de la pulpa de guanábana elaborado después de varios ensayos y pruebas luego de obtener la pulpa guanábana, se procedió a preparar los néctares conociendo los parámetros más adecuados para elaborar un néctar de buena calidad y aceptación.

› Materia Prima._ Se trabajó con guanábana estas debían estar en sus estados de madurez aceptable para ser procesados. Esta fruta fue comprada en el mercado

Mezclado

Homogenizado

Pasteurizado

Envasado

Enfriado

Etiquetado

Almacenado

central de Piura, para la realización de los ensayos preliminares; y el distrito de Huaral-Lima para las pruebas definitivas.

En primer lugar se evaluaron las características físicas del fruto utilizado ( Tamaño, peso, forma, etc) para asegurar una calidad homogénea de producto final.

Con el fin de saber si los frutos se encontraban con la madurez optima, se procedió a realizar análisis físico- químico a las fruta, como son: contenido de pulpa en la fruta, tomándose como referencia los sólidos solubles y la acidez debido a que guardan cierta relación con la madurez de las frutas.

› Selección: Se realizó teniendo la fruta sobre una mesa de selección de acero inoxidable. Los frutos se seleccionaron de acuerdo a su estado de madurez optimo descartándose los frutos verdes, como daños mecánicos o con algún grado de deterioro ( especialmente por hongos) y aquellos que fueron atacados por insectos u otro agente dañino.

› Pesado de los Frutos._ Luego de que los frutos ya estén seleccionados se procederá a pesarlos.

› Lavado._ Se realizó con finalidad de éste último Lavado eliminar el polvo, la suciedad, impurezas y algún microorganismo que acompañan la superficie de la fruta.

Se puede utilizar una tina de acero inoxidable por inmersión con hipoclorito de sodio (lejía comercial) al 5.25% por 10 minutos, para desinfectar la superficie de la fruta.

Luego se enjuagó bien la fruta, para quitarle los restos de desinfectante y partículas que hayan quedado del lavado anterior.

› Pelado._ Aquí se procede a pelar los frutos, con la finalidad de obtener solo la pulpa, además de facilitar las etapas siguientes extracción y refinado. Es de tener en cuenta que esta operación se realiza de forma rápida a fin de evitar una contaminación microbiana y pérdida de aroma, color y sabor. Esta operación unitaria se realiza de forma manual, empleando cuchillos de acero inoxidable, al no haber disponibilidad una maquina trozadora o cortadora.

› Pulpeado._ Para los ensayos definitivos, se contó con una maquina pulpeadora, se realiza para reducir el tamaño dela fruta.

› Pesado de la Pulpa._ Después de haber obtenido la pulpa esta se pesa para luego realizar la estandarización de los ingredientes necesarios para la elaboración del néctar.

› Refinado._ La fruta pulpeada fue pasada por medio de un tamiz con malla de aberturas muy finas o una refinadora, con la finalidad de separar de la pulpa, todos los restos de fibra y partículas gruesas, obteniéndose de esta manera la pulpa refinada.

En esta operación se obtiene la pulpa de guanábana refinada, la cual va a ser utilizada las diversas pruebas, y la elaboración definitiva del néctar.

› Estandarización._ Obtenida la pulpa, el agua es calentada hasta ebullición y se le agrega el azúcar y carboxil Metil celulosa ( C.M.C) en las proporciones establecidas y siguientes las recomendaciones que nos proporcionan la bibliografía y la Norma Técnica Peruana.

› Homogenizado._ Esta etapa se realiza con la finalidad mezclar e incorporar todos los insumos o componentes de néctar, aquí se reduce el tamaño de las partículas lográndose así una mejor presentación del néctar y una distribución homogénea de sus componentes.

› Pasteurización._ Esta operación se realiza luego de la homogenización todos los insumos, con la finalidad de destruir a las células viables de microorganismos que pudiesen causar contaminación y/o deterioro de producto a obtener; así mismo es en esta etapa se le adiciona el conservante, con la finalidad de alargar la vida útil de producto en anaquel.

› Envasado y sellado._ Se realizó llenado totalmente el envase con el producto en caliente a 85°C, llenado en envase hasta que rebote, cerrándolo y sellándolo de inmediato a fin de asegurar que no haya presentación de oxígeno que pueda favorecer reacciones oxidativas o microbianas que puedan deteriorar al néctar.

› Enfriado._ Luego de ser envasados los frascos se dejan a temperatura ambiente hasta que se enfríen.

› Etiquetado._ Cuando los frascos están fríos se coloca la etiqueta la cual debe llevar nombre del producto, fecha de elaboración y vencimiento del mismo.

› Almacenamiento._ Esta etapa constituyó la última en el procesamiento y elaboración del néctar manteniéndose las diversas muestras a temperatura ambiente, en un lugar limpio y seco, además de tener suficiente ventilación; hasta que las muestras fueron usadas para ser evaluadas por el penal entrenado de laboratorio.

Mermelada de Guanábana

La mermelada de guanábana es un producto de consistencia pastosa o gelatinosa que se ha producido por la cocción y concentración de frutas sanas combinándolas con agua y azúcar.La elaboración de mermeladas es hasta ahora uno de los métodos más comunes para conservar las frutas y su producción casera es superior a la producción hecha masivamente. Las características más saltantes de la mermelada es su color brillante y atractivo, además debe parecer gelificada sin mucha rigidez.

Materia Prima e Insumos

Frutas

Lo primero que se tiene que tener en cuenta es la fruta que se va a utilizar y buscar la más fresca posible. Normalmente se utiliza una combinación de fruta madura con fruta que ha empezado recién su maduración, ya que si se escoge la fruta demasiado madura la mermelada no gelificará bien.

AzúcarEl azúcar juega el papel más importante en el proceso de gelificación cuando se combina con la pectina. Otro punto importante es el hecho que la mermelada impide la fermentación y cristalización de la mermelada.Es importante saber equilibrar la cantidad de azúcar ya que si se le echa poca cantidad hay más probabilidad de que fermente y si se le echa mucha cantidad se puede cristalizar. Es preferible utilizar azúcar blanca, porque permite que se mantengan las características propias del color y el sabor de la fruta. Cuando el azúcar es sometida a cocción en medio ácido, se produce un desdoblamiento en dos azúcares (fructosa y glucosa), este proceso es esencial para la buena conservación del producto.

PectinaLa fruta contiene en las membranas de sus células una sustancia natural gelificante llamada pectina, la cantidad depende de la maduración de la fruta. La primera fase de la preparación consiste en reblandecer la fruta para poder extraer la pectina.La fruta verde contiene la máxima cantidad de pectina y la fruta madura menos.Si se necesitan sustitutos para la pectina se utiliza la carragenina y el almidón modificado.La principal función que se le da a este producto en el mercado es su capacidad para formar geles.

Equipos y Materiales

• Ollas• Tinas de plástico• Jarras• Coladores• Tablas de picar• Cuchillos• Cucharas de medida• Espumadera• Paletas• Mesa de trabajo• Frascos de vidrio o plástico• Pulpeadora o licuadora• Cocina

Proceso de Elaboración de Mermelada

1. SelecciónPrimero se eliminan las frutas en estado de podredumbre.2. PesadoEn este proceso se determinan rendimientos y se calcula la cantidad de los demás ingredientes.3. LavadoAl lavar la fruta se elimina cualquier tipo de partículas extrañas, suciedad y restos de tierra. Esta operación se puede realizar por inmersión, agitación o aspersión. Luego se usa una solución desinfectante como la lejía.4. PeladoEste proceso se puede hacer manualmente utilizando cuchillos o en forma mecánica con máquinas.5. PulpeadoConsiste en obtener la pulpa, libre de cáscaras y pepas. Se pueden utilizar licuadoras o pulpeadoras. En este paso es importante pesar la pulpa porque de esto dependerá el cálculo del resto de ingredientes.6. Cocción de la frutaUna vez lista la fruta, se realiza la cocción, agregándole una tercera parte de azúcar luego otro de los tercios y casi al final de la cocción se le agrega la pectina con la última parte del azúcar.Luego se añade el ácido cítrico para ajustar el pH y por último los preservantes.

7. EnvasadoLuego de la cocción se realiza el envasado mientras la preparación este más o menos a 85ºC.8. EnfriadoEste proceso se puede realizar por inmersión, aspersión o rociada.9. EtiquetadoIndica a los clientes de donde procede y la calidad del producto.10. AlmacenamientoEl producto se debe almacenar en un lugar fresco y seco (bajo sombra) evitando la luz directa.Diagrama Nº 03: Proceso De elaboración de mermelada de guanábana

Selección

Pesado

Lavado

Pelado

Pulpeado

YOGURT DE GUANÁBANA

Para la elaboración de yogur de guanábana se necesita la siguiente materia prima e insumos:

Leche fresca Leche en polvo Azúcar Cultivo de yogurt Fruta (guanábana)

A continuación se muestra el diagrama de flujo de la elaboración del yogurt de guanábana. Diagrama Nº 04: proceso de elaboración de yogurt de guanábana

Pulpeado

RECEPCIÓN

FILTRACIÓN

ESTANDARIZACIÓN

PASTEURIZACIÓN

ENFRIAMIENTO

INOCULACIÓN

INCUBACIÓN

ENFRIAMIENTO

BATIDO

ENVASADO

ALMACENADO

Adición del cultivo

Leche en polvo, azúcar

Impurezas

85 ºC 30 min

45 ºC

45 ºC

DESCRIPCIÓN DEL DIAGRAMA DE FLUJO

• RECEPCIÓN: En esta operación se recepciona la leche fresca en depósitos limpios y sanitizados, la recepción es un punto de control en donde deben realizarse verificaciones inmediatas de la calidad

• FILTRACIÓN: El filtrado de la leche se realiza por medio de un lienzo limpio y desinfectado o con filtros especiales, con la finalidad de eliminar las impurezas para obtener un yogurt de buena calidad.

• ESTANDARIZACIÓN: El estandarizado se consigue añadiendo a la leche fresca, leche entera en polvo y azúcar. Este proceso tiene como objetivo aumentar los sólidos totales de la leche para obtener una consistencia y viscosidad agradable.

• PASTEURIZACIÓN: Se pasteuriza la leche lentamente a 85ºC por 30 minutos. La pasteurización permite la destrucción o eliminación de microorganismos patógenos que interfieren con el crecimiento de las bacterias lácticas del cultivo de yogurt)

• ENFRIAMIENTO: Una vez pasteurizada la leche, se lleva a una temperatura apropiada de 45ºC para la siembra del cultivo de yogurt. Es un punto de control porque asegura la temperatura óptima de la supervivencia de las bacterias del inóculo.

• INOCULACIÓN: Consiste en incorporar a la leche el cultivo de yogurt. La temperatura de inoculación es de 45ºC.

• INCUBACIÓN: Aquí se desarrolla óptimamente el cultivo inoculado responsable de la fermentación láctica. La temperatura de incubación es de 45ºC por un tiempo de 3 a 7 horas.

• ENFRIAMIENTO: Para evitar una sobre acidificación del producto, se procede a enfriarlo hasta alcanzar temperaturas entre 23 y 25ºC a fin de disminuir la actividad fermentativa de las bacterias inoculadas.

• BATIDO: En esta etapa se adicionará la pulpa de guanábana como también el azúcar y el saborizante de guanábana,   distribuyendo uniformemente en todo el yogurt base, obteniendo el yogurt batido con pulpa de guanábana.

• ENVASADO: Inmediatamente después del batido se procede al envasado, se controla el cerrado hermético del envase para mantener la inocuidad del producto.

• ALMACENADO: El producto final, ya envasado es almacenado en refrigeración a temperatura comercial de aproximadamente 3 a 8ºC.

45 ºC

Diagrama N°04. Proceso definitivo del helado de guanábana.

Materia Prima (guanábana)

Cáscaras (19.1%)

Pelado

Lavado

Pesado

Pesado de Pulpa

Extracción de Pulpa

Selección

Recepción

Semillas (2.7%)

Mezclado El agua, la pulpa y la leche

Pasteurizado

Maduración

Adición de la Pulpa guanabana

Batido

Congelado

Envasado

endurecimiento

Almacenado

1. Materia Prima._ Se trabajó con guanábana estas debían estar en sus estados de madurez aceptable para ser procesados. En primer lugar se evaluaron las características físicas del fruto utilizado ( Tamaño, peso, forma, etc) para asegurar una calidad homogénea de producto final.

2. Selección: Los frutos se selecciona de acuerdo a su estado de madurez optimo descartándose los frutos verdes, como daños mecánicos o con algún grado de deterioro ( especialmente por hongos) y aquellos que fueron atacados por insectos u otro agente dañino.

3. Pesado de los Frutos._ Luego de que los frutos ya estén seleccionados se procederá a pesarlos.

4. Lavado._ Se realizó con finalidad de éste último Lavado eliminar el polvo, la suciedad, impurezas y algún microorganismo que acompañan la superficie de la fruta. Se puede utilizar una tina de acero inoxidable por inmersión con hipoclorito de sodio (lejía comercial) al 5.25% por 10 minutos, para desinfectar la superficie de la fruta.Luego se enjuagó bien la fruta, para quitarle los restos de desinfectante y partículas que hayan quedado del lavado anterior.

5. Pelado._ Aquí se procede a pelar los frutos, con la finalidad de obtener solo la pulpa--.Esta operación unitaria se realiza de forma manual, empleando cuchillos de acero inoxidable, al no haber disponibilidad una maquina trozadora o cortadora.

6. Pesado de la Pulpa._ Después de haber obtenido la pulpa esta se pesa para luego realizar la estandarización de los ingredientes necesarios para la elaboración del helado.

7. Mezclado: Se disuelve la leche descremada en polvo en agua, después se agrega la crema. Se añade el estabilizador previamente mezclado con el azúcar.

8. Pasteurizado: El pasteurizado sirve para destruir microorganismos patógenos, además disuelve y cambia los ingredientes de la mezcla, mejora el sabor y conservación.

9. Maduración: Se coloca la mezcla en refrigeración, esto aumenta el volumen y mejora el sabor.

10. Adición de la Pulpa de guanabana : Se añade la pulpa, licuándola con la base luego de haber pasado por el proceso de maduración.

11. Batido y Congelado: Primero se condiciona la batidora para que se produzca frío. Se coloca la mezcla en el recipiente de la batidora y se inicia el proceso de congelado simultáneamente con el batido. Esto hace que se formen finos cristales de hielo.

12. Envasado, endurecimiento y almacenado: Luego del proceso de batido y congelado, la preparación se pone en la congeladora que también puede servir como almacén.

6. CONCLUSIONES

La industrialización de la guanábana en la región Piura es de mucha

importancia, ya que a través de la transformación de este fruto se

obtendrán nuevos productos, lo que generara una gran demanda en el

mercado, tanto local e internacional, incrementando el desarrollo de

nuestra región.

La guanábana posee grandes propiedades alimenticias y medicinales

las cuales son aprovechadas para la elaboración de diversos productos

agroindustriales.

A partir de la industrialización de la guanábana se obtiene productos

tales como: guanábana en fresco con fines de exportación,

aromatizantes, néctar, yogurt, mermeladas entre otros.

Los procesos de industrialización de la guanábana incluyen

operaciones tales como recepción, lavado, pesado, pasteurización, etc,

esto va a depender del tipo de producto que se desee obtener.

7. BIBLIOGRAFIA

COLQUICHAGUA, Diana. Procesamiento de Mermeladas de frutas nativas [en línea]. Febrero-Marzo 2005 [citado 12 octubre 2013]. Disponible en: http://www.itdg.org.pe/publicaciones/pdf/cartillamermeladas.pdf

BARAONA, M., y otros., Guanábana Y Macadamia Fluricultura Especial., Fluricultura II., San José - Costa Rica., EUNED., 1992., Pp. 17-21

Cultivo de Guanábana (Acceso Foro sistemas de computadora de uso común) (en línea). Republica Americana: Fundación de desarrollo Agropecuario,INC, agosto 2000. Disponible en internet: http://www.rediaf.net.do/publicaciones/guias/download/guanabana.pdf

DIOS, Grettel. Determinación de parámetros óptimos para la obtención de néctar a partir de guanábana (Anona muricata L) (2010)