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Informe de Actividades - Encuesta de Principales Alimentos Consumidos Fuera del Hogar 3

INTRODUCCIÓN

La Ejecución de la “Encuesta para medir la composición nutricional de los principalesalimentos consumidos fuera del hogar”, se realizó en el marco del Convenio Específico deCooperación, entre el Centro Nacional de Alimentación y Nutrición – CENAN, órgano delínea técnico normativo del Instituto Nacional de Salud, y el Instituto Nacional deEstadística e Informática – INEI, con la finalidad de desarrollar proyectos y actividadesorientadas a mejorar el nivel de salud y la calidad de vida de la población peruana.

La ejecución del registro y la encuesta constituyeron el medio estadístico más importantepara la obtención de información estadística, proveniente de los establecimientos(restaurantes) ubicados en Lima Metropolitana y el Callao, con la finalidad de conocer lacomposición nutricional de las principales preparaciones consumidas fuera del hogar yvalorar el aporte calórico de los principales alimentos consumidos fuera del hogar.

La investigación se realizó en el ámbito urbano en Lima Metropolitana y el Callao, durantelos meses de mayo a diciembre del año 2013, período en el cual se ejecutaron dos etapasde la investigación, visitándose los establecimientos y entrevistándose al dueño delnegocio y al responsable de la preparación de los alimentos.

La investigación por su complejidad comprendió un conjunto de actividades,estrechamente ligadas entre sí, que fueron cumplidas oportunamente por los funcionariosde los diferentes niveles jerárquicos.

El presente documento, detalla las actividades que se implementaron para cumplireficazmente las tres etapas de la investigación: i) Registro de establecimientos einventario de preparaciones más consumidas, ii) Ejecución de la encuesta (incluye tomade muestras para laboratorio) y iii) Elaboración de la Tabla de Composición Nutricional;así como las actividades de supervisión y monitoreo implementadas para el seguimientodel operativo de campo.


ÍNDICE

Pág.

INTRODUCCIÓN..................................................................................................................................................... 3

I. ANTECEDENTES ........................................................................................................................................ 7II. FINALIDAD .................................................................................................................................................. 8III. OBJETIVOS................................................................................................................................................. 8IV. COBERTURA............................................................................................................................................... 8V. DISEÑO Y MARCO DE LA MUESTRA ....................................................................................................... 9

5.1 Marco Muestral...................................................................................................................................... 95.2 Estratificación del Marco Muestral......................................................................................................... 95.3 Unidades de muestreo .......................................................................................................................... 95.4 Tipo de muestra..................................................................................................................................... 95.5 Tamaño de la muestra y distribución................................................................................................... 10

VI. ORGANIZACIÓN FUNCIONAL ................................................................................................................. 10VII. ETAPAS DE LA INVESTIGACIÓN ............................................................................................................ 11VIII. ETAPA I: REGISTRO DE ESTABLECIMIENTOS E INVENTARIO DE PREPARACIONES MÁS

CONSUMIDAS ........................................................................................................................................... 138.1 METODOS Y DOCUMENTOS........................................................................................................ 13

8.1.1 Elaboración de documentos................................................................................................. 13A. Elaboración del cuestionario .......................................................................................... 13B. Elaboración de manuales ............................................................................................... 15C. Elaboración de documentos auxiliares........................................................................... 15

8.2 CAPACITACIÓN ............................................................................................................................. 158.2.1 Objetivos .............................................................................................................................. 168.2.2 Curso de capacitación programado ..................................................................................... 168.2.3 Estrategias de capacitación ................................................................................................. 168.2.4 Modalidad y método de capacitación................................................................................... 178.2.5 Documentos y materiales utilizados en la capacitación ....................................................... 188.2.6 Convocatoria y selección del personal................................................................................. 19

A. Perfil del participante ...................................................................................................... 19B. Evaluación curricular ...................................................................................................... 20

8.2.7 Evaluación ........................................................................................................................... 20A. Criterios de evaluación ................................................................................................... 20B. Ponderación de los criterios de evaluación .................................................................... 21

8.3 SEGMENTACIÓN ........................................................................................................................... 218.3.1 Formación de legajos........................................................................................................... 218.3.2 Generar los croquis para la ubicación de los establecimientos ........................................... 22

8.4 OPERACIÓN DE CAMPO............................................................................................................... 248.4.1 Actividades realizadas antes de la operación de campo ..................................................... 248.4.2 Actividades realizadas durante la operación de campo ....................................................... 24

A. Estrategias generales para la operación de campo ....................................................... 25B. Supervisión de la operación de campo .......................................................................... 26

8.4.3 Actividades realizadas después de la operación de campo................................................. 278.4.4 Resultados de la operación de campo................................................................................. 28


IX. ETAPA II: EJECUCIÓN DE LA ENCUESTA............................................................................................. 30

9.1 PRUEBA PILOTO ........................................................................................................................... 309.1.1 Objetivos .............................................................................................................................. 309.1.2 Organización funcional......................................................................................................... 309.1.3 Cobertura geográfica ........................................................................................................... 319.1.4 Población objetivo ................................................................................................................ 329.1.5 Personal que participo en la piloto ....................................................................................... 329.1.6 Actividades ejecutadas ........................................................................................................ 329.1.7 Resultados obtenidos en la prueba piloto ............................................................................ 35

9.2 EJECUCIÓN DE LA ENCUESTA.................................................................................................... 369.2.1 Elaboración de documentos................................................................................................. 36

A. Cuestionario ................................................................................................................... 36B. Elaboración de manuales ............................................................................................... 38C. Elaboración de documentos auxiliares........................................................................... 38

9.2.2 Capacitación ........................................................................................................................ 39A. Objetivos ........................................................................................................................ 39B. Cursos de capacitación programados ............................................................................ 39C. Técnicas de capacitación ............................................................................................... 40D. Documentos y materiales utilizados en la capacitación ................................................. 44E. Convocatoria y selección del personal ........................................................................... 44F. Evaluación...................................................................................................................... 45

9.2.3 Operación de campo............................................................................................................ 46A. Actividades realizadas antes de la operación de campo................................................ 46B. Actividades realizadas durante la operación de campo ................................................. 46C. Actividades realizadas después de la operación de campo ........................................... 51D. Resultados de la entrevista ............................................................................................ 51

9.3 TOMA DE MUESTRAS PARA EL LABORATORIO ........................................................................ 529.3.1 Objetivo................................................................................................................................ 529.3.2 Recolección de la Toma de Muestra para el Laboratorio..................................................... 529.3.3 Traslado de la Muestra de Alimentos al laboratorio ............................................................. 54

9.4 PROCESAMIENTO Y CONSISTENCIA DE LOS DATOS .............................................................. 559.4.1 Tareas realizadas................................................................................................................. 55

X. ETAPA III: ELABORACIÓN DE LA TABLA DE COMPOSICIÓN NUTRICIONAL ................................... 59

XI. RESULTADOS .......................................................................................................................................... 64

XII. CONCLUSIONES....................................................................................................................................... 86

XIII. RECOMENDACIONES .............................................................................................................................. 87

ANEXO


INFORME DE LAS ACTIVIDADES REALIZADAS EN LAINVESTIGACIÓN SOBRE PRINCIPALES ALIMENTOS

CONSUMIDOS FUERA DEL HOGAR

I. ANTECEDENTES

En nuestro país aproximadamente desde la última década se han presentado grandescambios en los hábitos alimenticios, tanto de los alimentos consumidos dentro del hogar yen las comidas consumidas fuera del hogar. Sobre todo los mayores cambios se handado los últimos años en los alimentos consumidos fuera del hogar, donde se haregistrado un repentino auge (“boom”) de la comida peruana, que ha traído consigo queexista mayor diversidad de platos y productos ofertados fuera de los hogares, por tanto,existe mayor variabilidad en la cantidad y calidad de nutrientes que se consumen loscuales varían según el lugar donde se adquieran.

Esta condición de diversidad de los alimentos consumidos fuera del hogar han hecho queel nivel de representación que tienen alcance para el año 2012 el 32.6% y los alimentosconsumidos dentro del hogar el 67.4%. Otro aspecto que puede haber influido en esteincremento es el crecimiento de las áreas urbanas por la migración en busca de trabajo,entre otros.

El Instituto Nacional de Estadística e Informática (INEI) realizo en el año 2012 laactualización de los insumos que son utilizados en la metodología de la medición depobreza (con año base al 2010), sin embargo en relación a la mejora en la medición delaporte calórico de la población que consume alimentos fuera del hogar quedo en trabajohasta la aplicación de la encuesta ad-hoc que permita a través del trabajo conjunto entreel INEI – CENAN conocer con mayor precisión el aporte nutricional de estos alimentos ycontribuir a la mejora de la medición de la pobreza por consumo calórico fuera del hogar ydeterminar el aporte calórico de cada uno de los alimentos consumidos fuera del hogar.

El apogeo de los alimentos consumidos fuera del hogar en nuestro país han originado quesu conversión a nutrientes sea limitada porque no se cuenta con la información de lascantidades consumidas, por lo que estos alimentos son convertidos a través del cálculodel “costo unitario por caloría” de las comidas consumidas “al paso” y las comidas pormenores de 14 años (ítems 47: Comidas preparadas para consumir en el hogar adquiridasen establecimientos comerciales; y 50: Otros alimentos consumidos fuera del hogar porpersonas menores de 14 años de edad), recogidas a nivel desagregado en el capítulo601: Gastos en Alimentos y Bebidas, este cálculo se efectuó por cuartiles de gasto. Elvalor obtenido es asignado a los alimentos consumidos fuera del hogar en desayuno,almuerzo, cena y otros, desagregado por el lugar donde se consumen estos (ambulantes ymercados, restaurantes y bodegas, y otros), teniendo en cuenta los cuartiles.


Por esta razón el INEI consciente de este problema conjuntamente con el Centro Nacionalde Nutrición (CENAN), se propusieron realizar un estudio especial para mejorar lamedición de estos alimentos, que es la “Encuesta para medir la composición nutricionalde los principales alimentos consumidos fuera del hogar”, con esta investigación se buscaconocer las características principales que tienen los platos consumidos fuera del hogarpor los integrantes del hogar y cuál es el aporte calórico promedio de ellos en el consumode energía calórica. El operativo de esta encuesta estará dirigido a los establecimientosen donde dichos alimentos son consumidos. Esta nueva investigación permitirá actualizarla metodología para el cálculo del indicador sobre el déficit calórico.

II. FINALIDAD

La investigación tiene por finalidad determinar la composición nutricional de laspreparaciones más consumidas[1] fuera del hogar, a través de la aplicación de unaencuesta en establecimientos a nivel de Lima Metropolitana, donde preparan alimentos ylos ofrecen (ponen a la venta) al público.

La determinación de la composición nutricional de los alimentos consumidos fuera delhogar en Lima Metropolitana y el Callao, se realizará para la principal comida del día: elalmuerzo.

A partir de esta información se mejorará el cálculo de la medición de la pobreza porconsumo calórico fuera del hogar, de modo tal que refleje con mayor exactitud el cambioen el hábito del consumo de la población con respecto a los alimentos preparados fueradel hogar y al aporte calórico de los mismos.

III. OBJETIVOS

Determinar el contenido de macronutrientes de las preparaciones másconsumidas fuera del hogar en Lima Metropolitana y el Callao.

Elaborar una tabla de composición nutricional de las preparaciones másconsumidas fuera del hogar, con información teórica y analítica de cada una deellas, en Lima Metropolitana y el Callao.

IV. COBERTURA

Cobertura geográficaLa cobertura se realizó en establecimientos que expenden Menú almuerzo,previamente seleccionados en cinco estratos socioeconómicos, determinados a

[1] La información sobre las preparaciones más consumidas por los hogares, han sido determinadas en base a la información de la EncuestaNacional de Presupuestos Familiares 2008-2009 (ENAPREF)


partir de la Encuesta Nacional de Presupuesto Familiares 2008 – 2009(ENAPREF), según el nivel de gastos realizados por los hogares de LimaMetropolitana.

Cobertura temporalLa investigación se llevó a cabo en los meses de Mayo a Diciembre del 2013.

V. DISEÑO Y MARCO DE LA MUESTRA

La población objetivo, comprendió al conjunto de preparaciones (menú) másfrecuentemente consumidas en los diferentes establecimientos dedicados a este rubro, noforman parte del estudio los establecimientos que venden platos a la carta.

5.1 Marco Muestral

El marco muestral básico para la selección de la muestra de la encuesta es el IVCenso Nacional Económico 2008 (CENEC), con los documentos cartográficos einformación estadística de cada uno de los departamentos.

5.2 Estratificación del Marco Muestral

Para el caso de Lima Metropolitana, se ha establecido 5 estratos según losestratos socioeconómicos de la ENAPREF 2008-2009, que son detallados acontinuación:

a. Estrato Socioeconómico A según ENAPREF (Más alto)b. Estrato Socioeconómico B según ENAPREFc. Estrato Socioeconómico C según ENAPREFd. Estrato Socioeconómico D según ENAPREFe. Estrato Socioeconómico E según ENAPREF (Más bajo)

5.3 Unidades de muestreo

o Unidad Primaria de Muestreo (UPM), es la zona censal.o Unidad Secundaria de Muestreo (USM), es el establecimiento.

5.4 Tipo de muestra

La muestra fue de tipo probabilística, estratificada, multietápica e independiente encada distrito de Lima Metropolitana y el Callao.


5.5 Tamaño de la muestra y distribución

Se entrevistaron a 1738 establecimientos que ofrecían venta de menú, distribuidossegún estrato socioeconómico:

INVESTIGACIÓN ÁMBITOGEOGRAFICO ESTRATO / DOMINIO MUESTRA

TOTAL ESTABLECIMIENTOS 1 738

Encuesta aEstablecimientos

LimaMetropolitana 1/

Estrato Socioeconómico A (más alto) 283Estrato Socioeconómico B 121Estrato Socioeconómico C 606Estrato Socioeconómico D 396Estrato Socioeconómico E (más bajo) 332

1/: La estratificación para Lima Metropolitana se realizó en base a los gastos obtenidos en los hogares de la ENAPREF2008-2009

La distribución a nivel distrito se detalla en el Anexo Nº 01 (Distribución de lamuestra por estrato y distrito).

VI. ORGANIZACIÓN FUNCIONAL

La encuesta se ejecutó bajo la responsabilidad de la Dirección Nacional de Censos yEncuestas (DNCE) a través de la Dirección Ejecutiva de Censos y Encuestas de Hogares(DECEH) y la Jefatura del Proyecto de la Encuesta.

ORGANIZACIÓN FUNCIONAL DE LA ENCUESTA


VII. ETAPAS DE LA INVESTIGACIÓN

La “Encuesta para medir la composición nutricional de los principales alimentosconsumidos fuera del hogar”, es una investigación innovadora realizada por el INEI, lacual debido a su especialización e importancia requirió su planificación en tres etapas:

Primera etapa - Registro de establecimientos e inventario de preparacionesmás consumidas:

Esta tarea ha sido incorporada, en base al análisis realizado de la informaciónEncuesta Nacional de Presupuestos Familiares (ENAPREF) 2008-2009, dondela denominación “menú” es la más consumida pero su información no seencuentra desagregada siendo necesario conocer el tipo (componente) demenús que se consumen.

Esta actividad se realizó previa a la ejecución de la encuesta, comprendió laubicación de los establecimientos donde se ofrecía la venta de “menú almuerzo”,menús más consumidos fuera del hogar, y que fueron los más vendidos, día pordía durante la semana (de lunes a viernes). Así como obtener las característicasgenerales de los alimentos más consumidos fuera del hogar.

En base a la información que se obtuvo se determinó la relación de platos másvendidos por estrato, de la cual se tomó la información para la etapa siguiente.

Segunda etapa – Aplicación de la encuesta y toma de muestras de losmenús más consumidos para el laboratorio:

Consistió en visitar a los establecimientos registrados en la primera etapa en loscuales se identificó el menú más vendido. Se buscó entrevistar a la personaencargada de la preparación o quien tomaba las decisiones sobre los platos quese ofertaban en el establecimiento.

Luego se procedió a solicitar información de los ingredientes utilizados en cadauna de las preparaciones más consumidas, cantidades y número de raciones,así como el peso respectivo de cada alimento (crudo) y de la ración servida(cocida) de cada alimento inventariado. En base a esta información se determinóel contenido de macronutrientes.

En esta etapa se consideró realizar las compras de las 50 preparaciones(menús) más consumidas para su análisis en el laboratorio y determinación demacronutrientes.

A diciembre del 2013, se concluyó dos etapas.


Tercera etapa – Elaboración de la Tabla de Composición Nutricional:

El objetivo fue construir la tabla de composición nutricional (macronutrientes) decada una de las preparaciones (menús) mayormente consumidas fuera delhogar, esta tarea estuvo a cargo del Centro Nacional de Nutrición (CENAN)quien estableció los procedimientos para su ejecución.

Para la construcción de la tabla se realizó la evaluación estadística de losresultados obtenidos de los análisis de las preparaciones, luego se incorporó enuna tabla con la información siguiente: Nombre de la preparación, peso de lapreparación, contenido de energía (kcal), contenido de macronutrientes(carbohidratos, proteínas, grasas, humedad serán expresados en gramos) y fibradietaría.

.


VIII. ETAPA I: REGISTRO DE ESTABLECIMIENTOS E INVENTARIO DE PREPARACIONESMÁS CONSUMIDAS

En esta etapa se empleó el método de entrevista directa, con el dueño o administrador delestablecimiento, quien brindó la información correspondiente a fin de elaborar el inventariode preparaciones y determinar el menú más consumido del establecimiento. El periodo deejecución de esta etapa fue desde el mes de Mayo hasta Agosto 2013. No se requiriórealizar una Prueba Piloto, debido a que se contó con el instrumento previo que fueelaborado y ejecutado en el año 2010 por el Centro Nacional de Alimentación y Nutrición(CENAN) para el registro de los menús más vendidos día por día en Lima Metropolitana.Esta información no fue utilizada debido al desfasé existente entre su ejecución y laprogramación de la encuesta a los establecimientos, donde por el trascurrir del tiempoexistía rotación de actividades económicas.

Esta etapa tuvo como propósito recopilar información necesaria para la elaboración del“Listado de preparaciones más consumidas fuera del hogar” en los establecimientosseleccionados de Lima Metropolitana y el Callao (según estrato socioeconómico). Ademásen establecer los procedimientos para la actualización del “Directorio de EstablecimientosSeleccionados”, para obtener un marco actualizado de establecimientos, según estratosocioeconómico para la aplicación de la encuesta.

8.1 METODOS Y DOCUMENTOS

Está referido a la determinación de los temas y variables a investigarse, el diseñode los instrumentos de recolección, la elaboración de los manuales técnicos deprocedimientos, documentos auxiliares necesarios para la ejecución de lasactividades de la encuesta.

8.1.1 Elaboración de documentos

A. Elaboración del cuestionario

Para la elaboración del cuestionario se convocó a los técnicos del CentroNacional de Nutrición y Alimentación (CENAN) con la finalidad de poderprecisar las variables a incluir para la determinación del Menú másconsumido.

Para la elaboración del instrumento de recolección se tomó como base eltrabajado en el 2010 por el Centro Nacional de Nutrición y Alimentación(CENAN), que sirvió como antecedente.


Finalmente, el Cuestionario de Registro (versión definitiva, fue undocumento consensuado entre el equipo metodológico de la encuesta ylos técnicos del Centro Nacional de Nutrición y Alimentación (CENAN).Estuvo constituido por 3 capítulos y 12 preguntas. Asimismo tuvocapacidad para recopilar información de los tres primeros menús másconsumidos fuera del hogar.

CAPITULO 100: Datos del informanteEn este capítulo se identificó el cargo que tuvo en el establecimientola persona que brindo la información y se registró el nombre completodel mismo.- Pregunta 101: Cargo del informante- Pregunta 102: Nombre y apellidos del informante

CAPITULO 200: Características de los menús preparados en losestablecimientosSe determinó que días de la semana venden menú en losestablecimientos. Así como identificar el precio y los componentes deeste. Además de conocer el tiempo y horario que demanda supreparación para la venta al público.- Pregunta 201: Generalmente, en este establecimiento ¿Qué días

de la semana ofrecen menú al público?- Pregunta 202: El menú preparado en este establecimiento consta

de: Entrada, Segundo, Refresco, Postre.- Pregunta 203: Generalmente, ¿Cuántas raciones de menú se

preparan para ofrecer al público en el día:- Pregunta 204: ¿Cuál es el horario de preparación de los menús

ofrecidos al público?- Pregunta 205: ¿Cuál es el horario en el que el menú del día se

pone a disposición del público (clientes)?- Pregunta 206: La semana pasada, ¿Hubo algún día que no se

vendieron todas las preparaciones de los menú que se ofrecieron alpúblico?

CAPITULO 300: Inventario de las preparaciones más consumidasEn este capítulo se identificó el tipo de menú y el(os) día(s) de supreparación conjuntamente se determinó los tres menús más vendidos,teniendo como periodo de referencia a la “semana pasada”.- Pregunta 301: Durante la semana pasada, de todos los menús que

ofreció (vendió) ¿Cuál es el que más consumieron sus clientes pordía? (mayor demanda).

- Pregunta 302: Durante la semana pasada, de todos los menús que


ofreció (vendió), ¿Cuál fue el menú que más consumieron susclientes?

B. Elaboración de manuales

Es el documento donde se explica los conceptos, definiciones,metodologías, procedimientos y que permitieron una capacitaciónuniforme al personal de campo. Aquí se elaboró de los manuales técnicosy documentos auxiliares, para la ejecución de la actualización de losestablecimientos en relación a su ubicación y rubro.

1. Doc.ENCONUT.03.01 Manual de Registro e Inventario2. Doc.ENCONUT.03.02 Manual del Supervisión

C. Elaboración de documentos auxiliares

Los documentos auxiliares son formatos que complementaron el manualdel encuestador, que sirvieron para registrar información de apoyo a laejecución de las tareas como:

1. Doc.0301A “Listado de establecimientos seleccionados en el áreaurbana”El IV Censo Nacional Económico proporcionó el listado de losestablecimientos, el cual presentó actualización de ubicación. Motivopor el cual se tuvo que diseñar el Doc.ENCONUT.03.01 “Listado deestablecimientos seleccionados en el área urbana”, donde se pudoubicar el Número de RUC, el nombre del Dueño o Administrador(Razón Social), Nombre del Establecimiento (Nombre Comercial) y suDirección correspondiente.

2. Doc. 03.05 “Croquis de la zona seleccionada en el área urbana”3. Doc. 08.10 “Plan de recorrido”.

8.2 CAPACITACIÓN

Es una de las actividades importantes por su seguimiento e impacto en la calidadde los datos. Por lo que demando una planificación adecuada y una selección demetodologías que apoye a la enseñanza y facilite el aprendizaje.

8.2.1 Objetivos


Transmitir la normatividad del desarrollo de las diferentes actividades. Instruir al personal y lograr estandarización de criterios en el uso de

conceptos, métodos y procedimientos técnicos y estrategias. Establecer los métodos de capacitación a fin de garantizar la recepción de

conocimientos y las técnicas de capacitación. Garantizar que el personal de campo esté en condiciones de recopilar

información de calidad. Sensibilizar sobre la importancia de la calidad de los datos.

8.2.2 Curso de capacitación programado

La tarea principal de instrucción fue diseñar, organizar y ejecutar el curso decapacitación dirigido a los diferentes funcionarios de la encuesta.

Se empleó el método de entrevista directa, con el dueño o administrador delestablecimiento, quién brindó la información correspondiente a fin de elaborarel inventario de preparaciones y determinar el menú más consumido delestablecimiento.

Lugar de capacitaciónLa capacitación se llevó a cabo en la sede Central del INEI – Sala TeresaPareja del 4to piso.

Duración del cursoEl curso se realizó del 19 al 24 de Mayo del 2013, con una duración deseis días de capacitación. El horario del curso fue de 8:00 a 18:00 horas.

InstructoresLos instructores del curso de capacitación fueron el equipo metodológico yel jefe de operación de campo de la encuesta. Además, se tuvo el apoyotécnico de especialistas del Centro Nacional de Alimentación y Nutrición(CENAN).

8.2.3 Estrategias de capacitación

Las principales estrategias aplicadas con la finalidad de alcanzar losobjetivos, fueron las siguientes:

a. Capacitación independiente y práctica al personal de campo.b. Énfasis a las prácticas de gabinete, para el diligenciamiento del

cuestionario con números según la OMS, letra clara y legible.


c. Evaluación permanente, lo que permitió medir el grado de asimilación delos conocimientos impartidos, para contar con un personal apto.

8.2.4 Modalidad y método de capacitación

Los métodos y técnicas de aprendizaje que se aplicaron en los cursos decapacitación tenían previsto motivar la participación permanente y activa delos participantes.

La capacitación se realizó bajó la modalidad presencial y se utilizaron lossiguientes métodos.

a) Método Activo – Participativo

Consiste en la transmisión de conocimientos por parte del Instructor,quién propicia la activa intervención de todos los participantes, mediantepreguntas y ejemplos prácticos desarrollados en el aula.

b) Método Visual

Se utilizaron imágenes audiovisuales, que sirvió de complemento a losconocimientos del instructor, estimulando su interés en la temática ymanejo de variables. Este método permite la retención de imágenes en lamemoria y lograr así un aprendizaje a largo plazo, fortaleciendo losconceptos e instrucciones brindadas. Se realizó mediante el uso delequipo de multimedia y papelógrafos, de acuerdo a los instrumentos quese programó para cada tema.

Las técnicas de capacitación, apoyaron los métodos de capacitaciónutilizados, por cuanto motivaron e hicieron activa la participación de losasistentes, afianzando los conocimientos teóricos impartidos durante lashoras lectivas. Las técnicas utilizadas fueron las siguientes:

a) Prácticas dirigidas en gabinete

Ayudó a los participantes a leer y analizar la información proporcionada yproceder a diligenciar la información en el cuestionario. Ayudando auniformizar el diligenciamiento de las preguntas en el cuestionario, seafianzó el uso de la numerología tipo OMS (Organización Mundial de laSalud) y capacitó al personal en el uso de los documentos auxiliares demuestreo (teniendo en cuenta que en su mayoría el personal no teníaexperiencia previa en trabajo de campo). Dentro de las prácticas dirigidas


se consideró la utilización de las letras y números claros y legibles y enimprenta mayúscula, a fin de asegurar la fluidez del proceso de ladigitación.

b) Práctica calificada

Consistió en el diligenciamiento de los cuestionarios mediante elplaneamiento de un caso práctico, donde la calidad del diligenciamientofue un indicador del grado de conocimiento del participante. Esta prácticafue evaluada y formó parte de la ponderación de evaluación.

c) Entrevistas simuladas

Se motivó la participación de los asistentes, haciendo el papel deentrevistador o entrevistado. Se plantearon casuísticas a fin que losparticipantes se familiaricen con las técnicas que deben utilizar durante laentrevista, de cuya eficacia dependería la culminación satisfactoria de lainformación.

d) Práctica de campo

Finalmente, para evaluar en una situación real el nivel de aprendizajealcanzado por los participantes se desarrolló una prueba campo, queevaluó principalmente lo siguiente:

Presentación en el establecimiento “seleccionado” y explicación de losobjetivos de la encuesta.

Diligenciamiento del cuestionario.

8.2.5 Documentos y materiales utilizados en la capacitación

Los documentos elaborados fueron los siguientes:

a. Manuales TécnicosContienen los conceptos, definiciones, organización funcional,procedimientos, estrategias y las instrucciones para cada funcionario de laencuesta.

b. Cuestionario


Este documento se elaboró en base a los temas y variables deinvestigación, teniendo en cuenta que en esta etapa se determinarán losmenús más consumidos y obtener las características generales de losalimentos más consumidos fuera del hogar.

c. Programa del cursoContiene los lineamientos para la organización y ejecución de los cursosél cual incluye los aspectos siguientes: Objetivos, Desarrollo del Curso,Instructores, Sede, Duración y Horario, Programación de Temas,Metodología, Técnicas, Documentos a distribuirse y Evaluaciones.

d. Acta de Notas (Evaluación de Participantes)Para el registro de notas de los participantes fue el promedio final con losprincipios de evaluación y su ponderación correspondiente.

e. Diapositivas en Power PointSe elaboraron diapositivas para cada manual y sus respectivos capítulos.A fin de que sean vistos a través de un proyector multimedia. Estasdispositivas fueron objetivas además incluyeron imágenes con elpropósito de captar la atención del participante.

8.2.6 Convocatoria y selección del personal

El proceso de selección del personal se realizó mediante convocatoriapública y a través de la página web del INEI, donde todas las personas acontratar se inscribieron para el proceso de pre selección. Se solicitó:- Haber pertenecido al tercio superior.- Disposición a tiempo completo.- Contar con recibos por honorarios vigentes.- Tener RUC.

A. Perfil del participanteDebido al tema a investigarse se determinó que el perfil del personal queejecutaría el recojo de información en los establecimientos seleccionadospara la encuesta, deberían ser profesionales (bachiller o titulado)exclusivamente de la especialidad de Nutrición Humana(Nutricionistas) a fin de cumplir con éxito los objetivos de lainvestigación.

NÚMERO DE FUNCIONARIOS ETAPA – REGISTRO E INVENTARIO


Nº FUNCIONARIOS CANTIDAD

TOTAL 301 SUPERVISOR DE CONTROL DE CALIDAD 3

2 SUPERVISORES DE LOCALES 9

3 ENCUESTADORES 18

B. Evaluación curricularSe realizó una revisión minuciosa del Curriculum Vitae presentado por lospostulantes, según cargo al que postularon y si cumplían con losrequisitos especificados en la convocatoria.

8.2.7 Evaluación

La evaluación permitió medir el grado de asimilación de conocimientos en elparticipante.

a) Criterios de evaluación

Asistencia y puntualidadLa asistencia y permanencia en el aula es obligatoria, debiendo estarpresente antes del inicio de clases, para efecto del control deasistencia y durante el desarrollo de la misma. La puntualidad se tomócomo norma.

ConocimientoCon la finalidad de determinar la asimilación de conocimientos porparte de los participantes, durante el curso se aplicaron: Pre Test: Evaluación de conocimientos previos en relación a

conceptos de nutrición, realización de técnicas de pesado einstrucciones generales aplicadas en cuestionario.

I Evaluación: Se evaluó conceptos impartidos en el curso decapacitación hasta los dos primeros capítulos.

II Evaluación: Se terminó de evaluar los conocimientos de los tresúltimos capítulos.

Post Test : Se aplicó el mismo formato del Pre test, con el objetivode evaluar el grado de aprendizaje de los conocimientosimpartidos, si fue significativo o no, ya que serían aplicados en eldesarrollo de la encuesta.

Práctica Calificada


Se aplicó una práctica calificada de diligenciamiento del cuestionariomediante el planeamiento de un caso, donde la calidad dediligenciamiento demostró el grado de conocimiento del participante.

Práctica de CampoSirvió para evaluar el desempeño de los participantes y reforzar oaclarar las dudas encontradas en campo. Se realizó una práctica decampo que consistió en la entrevista con los informantes en losestablecimientos.

b) Ponderación de los criterios de evaluación

El promedio final se obtuvo ponderando la asistencia y puntualidad,práctica calificada, de campo y las evaluaciones escritas.

CRITERIOS DE PONDERACIÓN - ETAPA REGISTRO E INVENTARIO

FACTORES DE EVALUACIÓN PONDERACION (%)TOTAL 100

Asistencia y Puntualidad 10.0

Práctica Dirigida 25.0

Evaluación Escrita 30.0

Práctica de Campo 35.0

8.3 SEGMENTACIÓN

Esta actividad comprendió la preparación de la documentación cartográfica, tareaen gabinete y en campo, con el fin de dividir cada distrito en Áreas de Trabajo. Deigual forma, incluye las tareas de embalaje para preparar los documentosnecesarios.

8.3.1 Formación de legajos

Esta tarea empezó una vez alcanzada la muestra por la Dirección deMuestreo, se solicitó a la Dirección de Cartografía los planos de acuerdo a lamuestra en base a la Encuesta Nacional de Presupuesto Familiares 2008 –2009 (ENAPREF) y para complementar la información se utilizó planos delCENSO 2007.

Consistió en la preparación y acondicionamiento de la documentación técnicaque requirieron los encuestadores, supervisores locales y supervisores decontrol de calidad para que puedan llegar fácilmente a los establecimientosseleccionados.

8.3.2 Generar los croquis para la ubicación de los establecimientos


Se elaboró en fotocopia los croquis correspondientes con la ubicación de laszonas y manzanas donde se encontraban los establecimientosseleccionados, además se adjuntó el listado de establecimientosseleccionados con el nombre del Dueño o Representante del establecimientoa entrevistar, esta tarea se realizó para cada uno de los segmentosseleccionados, esto permitió la ubicación oportuna del personal en su área detrabajo.

Se formaron legajos, cuatro copias de cada documento (una para elsupervisor de control de calidad, una para el supervisor local, una para elencuestador, y otra para UDRA). A parte de estos documentos seproporcionó un plano urbano al supervisor de control de calidad.

Además se entregó:- Croquis actualizado del Área urbana.- Listado de establecimientos seleccionados.

Finalizada la operación de campo, fueron devueltos los croquis al local deoperación campo, con las actualizaciones efectuadas. El personal deSegmentación procedió hacer el inventario de los legajos recibidos por cadadistrito y por periodo de campo y se devolvió los legajos inventariados consus respectivas actualizaciones de los croquis (Supervisor Local,Encuestador), a la Dirección de Cartografía.

CROQUIS DE ZONAS SELECCIONADAS DONDE SE UBICARON A LOS ESTABLECIMIENTOS


LISTADO DE LOS ESTABLECIMIENTOS SELECCIONADOS

8.4 OPERACIÓN DE CAMPO


Constituye el conjunto de actividades que se interrelacionan entre sí con la finalidadde cumplir con un recojo de información eficiente y oportuna con los niveles decalidad de datos esperados. Las entrevistas se realizaron exclusivamente a losdueños o administradores de los establecimientos.

Las actividades que se implementaron para cumplir eficazmente la operación decampo fueron:

El Planeamiento que consistió en la etapa de preparación y formulación de lasactividades de la operación de campo.

La Organización que consistió en el ordenamiento, estandarización y distribuciónde las actividades que realizaron los diferentes funcionarios de la encuesta.

La Ejecución de la encuesta que consistió en las actividades que sedesarrollaron durante la etapa del recojo de información, que involucraron elMonitoreo y Control que consistió en el seguimiento de las actividades de campoy la Supervisión de la operación de campo.

8.4.1 Actividades realizadas antes de la operación de campo

La operación de campo se organizó a nivel de cada uno de los distritos deLima Metropolitana y la Provincia Constitucional del Callao, a fin de contarcon una estructura funcional acorde a la magnitud del operativo de laencuesta y su respectiva supervisión.

8.4.2 Actividades realizadas durante la operación de campo

Es la tarea que marca el punto central de la encuesta, comprende larealización de las entrevistas. Es el momento en el que los encuestadoresvisitaron cada establecimiento asignado en su carga de trabajo, a fin derecopilar la información del menú más consumido.

Los días de trabajo fueron 6: 05 días de campo (lunes a viernes) 01 día en gabinete y/o recuperación (sábado) 01 de descanso (domingo)

El motivo de trabajar en campo los primeros 5 días se debe a que allí sepresenta mayor demanda en la venta del menú. En cada periodo de trabajose asignó diferentes distritos a trabajar.

Cada establecimiento fue visitado por un encuestador, quien tuvo que realizar


un plan de recorrido diario. El control y cobertura fue responsabilidad del Jefede operación de campo de la encuesta, quién reportó semanalmente a laJefatura del Proyecto, el avance de la encuesta.

Cada establecimiento seleccionado tuvo tres reemplazos, los cuales fueronpreviamente verificados para asegurar que los motivos del reemplazocorrespondían a los autorizados: establecimiento no vende menú,establecimiento no existe (funciona otro negocio), la dirección corresponde aldomicilio fiscal del negocio, etc.

Se ejecutó 09 períodos de recojo de información. Se incluyó un período derecuperación de datos, tal como se detalla a continuación.

ETAPA DE REGISTRO E INVENTARIO

PERIODOS DE EJECUCION DE CAMPO REGISTRO E INVENTARIO

PERIODO DE CAMPO FECHA DE INICIO FECHA DETERMINO

I 27/05 01/06II 03/06 08/06III 10/06 15/06IV 17/06 22/06V 24/06 29/06VI 01/07 06/07VII 08/07 13/07VIII 15/07 20/07IX 22/07 27/07

RECUPERACIÓN 29/07 03/08

A. Estrategias Generales para la operación de campo

Al finalizar el primer período de trabajo se evaluó los resultados de laestrategia aplicada, y se determinó su modificación para asegurar unamejor cobertura de establecimientos, debido a la dispersión de los mismosy al cambio de actividad económica. De modo tal que a partir del tercerperíodo de trabajo, se utilizó la estrategia de “Barrido” por zonas que seidentificaron al interior de cada distrito y en las cuales se identificópreviamente que existía una mayor concentración de establecimientosseleccionados.Fue un trabajo realizado por el jefe de operación de campo y lossupervisores de la encuesta. Esta labor consistió en buscar lasdirecciones de los establecimientos en los planos distritales e identificarsu ubicación exacta determinando así la distancia entre ellos y las “zonas


del distrito”. El trabajo se realizó de esta manera debido a que el INEI nocuenta con datos de la ubicación muestral de los establecimientos.

Es a partir del tercer período que los equipos de trabajo se reorganizaron,conformando equipos de 4 encuestadores en promedio por supervisor.Así se logró mejorar la cobertura de establecimientos y disminuir en loposible los grandes desplazamientos del personal. Asimismo, se coordinócon el área de muestreo para tomar como establecimientos dereemplazo aquellos que se encontraran cercanos a los seleccionados yque fueran parte del marco muestral de la encuesta, la verificación serealizó con el N° de RUC del establecimiento.

Durante el desarrollo de la operación de campo se presentaroncircunstancias que meritaron la elaboración de algunas directivas,buscando uniformizar criterios de diligenciamiento y precisar aspectostécnicos que requerían estar por escrito en un documento de apoyo encampo para los casos particulares presentados

Directiva Nº 001- ENCONUT: MuestreoDonde se indicó los criterios a utilizar para reemplazar unestablecimiento con uno que este cerca, solo si este se encontraba enel marco maestro.

Directiva Nº 002- ENCONUT: Motivos de ReemplazoSe determinó que no todos los establecimientos ofrecían refresco y/opostre, además se explicó como registrar el período de referenciamóvil de la semana de acuerdo al día que se realizó la entrevista.

Directiva Nº 003- ENCONUT: Determinación de Precios de MenúReferente al registro de los precios del menú en los establecimientosque ofrecían menú chifa.

Directiva Nº 004 - ENCONUT: Denominación del nombre delcomponente criterio a considerar cuando una entrada se combinabacon varios segundos a un precio similar, la indicación fue registrar laentrada con el segundo más vendido.

B. Supervisión de la operación de campo

Consistió en la verificación de la calidad de los datos recopilados encampo, en forma presencial (IN SITU) y verificando el correcto registro delmenú más vendido.En los diferentes niveles de supervisión que se implementó para laoperación de campo de la encuesta, se determinó un conjunto de


acciones destinadas a la ejecución del trabajo de campo, de acuerdo conla normatividad para tal fin.

Como parte de estos procedimientos se establecieron las siguientesestrategias:

A nivel de Control de CalidadLa supervisión de control de calidad, fue básicamente presencial y tuvocomo finalidad reforzar el correcto registro de la información. Se realizóla rotación del personal de la encuesta, cambiando los grupos detrabajo, de esta manera se homogenizó criterios técnicos para todo elpersonal, aquí se verificó la correcta aplicación de las instruccionesdefinidas en los documentos metodológicos y se retroalimentó losaspectos conceptuales y técnicos necesarios para un óptimo recojo dela información.

A Nivel LocalLos supervisores locales, supervisaron en el mismo periodo de recojode información del encuestador. Permitiéndose evaluar el nivel técnicodel encuestador durante las entrevistas reales, además de conocer ycorregir en el momento, los tipos de errores que originan que elencuestador pierda información o la registre inadecuadamente.

En esta etapa se actualizó el marco muestral, ante la situación de quemuchos de los establecimientos visitados dejaron de ser objetivo parael estudio.

Es importante señalar que especialistas del área de muestreo,verificaron en campo tres distritos de Lima Metropolitana, losresultados reportados sobre el error de marco de la muestra.Constatando con los cuestionarios que correspondían a la realidadencontrada en campo. El área de operación de campo proporcionópara tal fin los cuestionarios de los establecimientos seleccionados conresultado diferente a completa o incompleta.

8.4.3 Actividades realizadas después de la operación de campo

Culminada la operación de campo; cada encuestador hizo entrega a surespectivo supervisor local del material diligenciado de forma ordenada.

8.4.4 Resultados de la operación de campo


De los 1738 establecimientos programados, el 97.6% (1696establecimientos) aceptaron la entrevista completa, el 0.3% (5establecimientos) tuvieron como resultado incompleta. El 0.6% rechazo laencuesta y el 0.5% estuvo ausente.

GRÁFICO Nº 01RESULTADO FINAL DE ENTREVISTA A NIVEL DE LIMA METROPOLITANA Y EL

CALLAO(Porcentaje)

La Tasa de Entrevista Neta fue de 97.9% (1701) y la Tasa de No RespuestaNeta es de 2.1% (20), como se puede apreciar en el gráfico siguiente:

GRÁFICO Nº 02TASA DE ENTREVISTA NETA Y TASA DE NO RESPUESTA NETA

(Porcentaje)

De los 20 establecimientos que corresponden a la Tasa de No Respuestaneta, en el 0.6% de los establecimientos sus informantes rechazaron laencuesta y en el 0.5% los informantes se encontraron ausentes.

GRÁFICO Nº03TASA DE NO RESPUESTA


(Porcentaje)

Asimismo, el error de marco a nivel de Lima Metropolitana y el Callao fue del1.0%, lo que revela que 17 establecimientos fueron reemplazados porencontrarse desocupados, no existir o porque se dedicaban a otro rubro,entre otros.

Del total de establecimientos que corresponde al error de marco, el 0.6% sonestablecimientos con resultado final “Otro” y el 0.4% son establecimientosque se encuentran desocupados.

GRÁFICO Nº04ERROR DE MARCO A NIVEL DE LIMA METROPOLITANA Y EL CALLAO

(Porcentaje)

Es necesario mencionar que en esta etapa, se tuvo que realizar el reemplazode los establecimientos inicialmente seleccionados, porque se encontrabandesocupados, cambiaron de rubro, no existían, cambiaron de dirección,establecimiento cerrado por SUNAT, establecimiento no vende menú, entreotras razones.

IX. ETAPA II: EJECUCIÓN DE LA ENCUESTA


El personal debidamente capacitado y entrenado, visitó nuevamente los establecimientosy evaluó el menú más consumido, empleando la técnica de “Pesada directa deAlimentos” en la modalidad de crudo y cocido. El periodo de trabajo en esta etapa fuedesde el mes de Setiembre hasta Diciembre 2013

Previamente a la ejecución de la encuesta se realizó una Prueba Piloto, con el propósitode evaluar y definir las variables a estudiar y de esta manera obtener los resultadosesperados y planificados en relación a los menús más vendidos.

9.1 PRUEBA PILOTO

Es una investigación estadística, en pequeña escala. Consistió en realizar todas lasactividades de operación de campo, con la finalidad de mejorar y detectar loserrores y/o dificultades en cada una de las actividades, esto con el fin de mejorar ycorregir oportunamente.

9.1.1 Objetivos

Validar el cuestionario de la encuesta (Cuestionario Nº 02) Evaluar el diseño, estructura, fraseo, secuencia de las variables

investigadas en el cuestionario y comprensión de las preguntas por partede los informantes.

Medir los tiempos promedio por establecimiento de ejecución de loscuestionarios, para determinar la carga de trabajo del encuestador (a).

Se aplicó algunas estrategias para la realización de esta prueba: Ejecución en forma simultánea en los distritos de San Borja, San Martin

de Porres, San Juan de Lurigancho y San Juan de Miraflores. Como capacitadores participó el equipo metodológico y personal del

Centro Nacional de Alimentación y Nutrición (CENAN). El personal convocado y seleccionado fueron profesionales de la

especialidad de Nutrición Humana (nutricionistas). En la capacitación también se realizó una práctica de campo, con el fin de

reforzar los conocimientos teóricos adquiridos durante el curso.

9.1.2 Organización funcional

La organización de la prueba piloto, estuvo a cargo de la Dirección Nacionalde Censos y Encuestas (DNCE) a través de la jefatura del proyecto.Asimismo, participaron los técnicos del Centro Nacional de Alimentación yNutrición (CENAN), en los distritos seleccionados.

ORGANIGRAMA FUNCIONAL


9.1.3 Cobertura geográfica

Se ejecutó en cuatro distritos: San Borja, San Martin de Porres, San Juan deLurigancho y San Juan de Miraflores. El tamaño de la muestra total en laprueba piloto fue de 40 establecimientos.

La muestra de establecimientos, distritos y encuestadores se muestran acontinuación:

CUADRO Nº01: COBERTURA DE LA PRUEBA PILOTO

Departamento Provincia Distrito Nº de Establecimientos

Lima Lima

San Borja 10

San Martin de Porres 10

San Juan de Lurigancho 10

San Juan de Miraflores 10

9.1.4 Población objetivo

ENCUESTADOR/A

OBSERVADOR(A)

JEFATURA DELPROYECTO

DIRECCION EJECUTIVA DE CENSOS YENCUESTAS DE HOGARES

CENTRO NACIONAL DEALIMENTACION Y

NUTRICION

DIRECCIÓN NACIONAL DE CENSOS YENCUESTAS

INSTITUTO NACIONAL DE ESTADÍSTICAE INFORMÁTICA


Está conformada por el conjunto de preparaciones más frecuentementeconsumidas en los 04 distritos seleccionados. El periodo de ejecución serealizó del 06 al 11 de Mayo del 2013.

9.1.5 Personal que participo en la piloto

El personal que participo en esta tarea fue:

CUADRO Nº02: Personal de prueba piloto

Observador(a) Encuestador(a) DistritoLuz Piscoya Jurupe Elizabeth López San BorjaIvon Noreña Melissa Suarez San Martin de PorresLudmer Isidro Roció Gutierrez San Juan de LuriganchoRosa Manrique Raúl Ramirez San Juan de Miraflores

9.1.6 Actividades ejecutadas

Elaboración de documentos metodológicos

Los documentos de carácter técnico (plan de trabajo, cuestionario,manuales, entre otros) fueron sometidos a revisión en coordinaciónpermanente con el Centro Nacional de Alimentación y Nutrición (CENAN)para la aprobación de los mismos.- Cuestionario

Es el instrumento de trabajo que contiene las preguntas que elencuestador (a) formuló, mediante la entrevista directa, a cada uno delos dueños o administradores del establecimiento. Para ello se elaboróel cuestionario Nº 02.

- Manual del encuestadorEs el documento de carácter técnico – metodológico que contiene lasinstrucciones para el diligenciamiento del cuestionario.

- Formato de evaluación del observadorEs el documento que contiene los criterios de evaluación y establecelos procedimientos técnicos operativos para la prueba piloto.

- Cartilla de Instrucción del formato de evaluaciónEs el documento en el cual se da las instrucciones para que elobservador pueda diligenciar correctamente el “Formato deevaluación”.

Selección del personalLos encuestadores que participaron en la prueba piloto, fueron


convocados con el perfil de ser profesionales en la especialidad deNutrición Humana (Nutricionistas).

Capacitación- Conducción y ejecución

Estuvo a cargo de la Dirección Nacional de Censos y Encuestas através de la Jefatura del Proyecto.

- Sede de capacitaciónLa capacitación se realizó en la sala “Pedro Gutierrez Calle”.

- Duración del cursoTuvo una duración de 5 días calendarios, del 22 al 26 de Abril del2013. El horario del curso fue de 8:30am a 13:00pm y 14:00pm a 18:00pm.

- ParticipantesFueron 7 participantes, de los cuales 3 fueron observadores y 4encuestadores

- InstructoresEstuvo a cargo del el equipo metodológico de la encuesta y losfuncionarios del Centro Nacional de Alimentación y Nutrición (CENAN). Silvia Rosales Pimentel Luz Piscoya Jurupe María Reyes García Cecilia Espinoza Barrientos

- Métodos y técnicas de capacitaciónSe utilizó el método de capacitación “Activo - Participativo”, queconsistió en la transmisión de conocimientos por parte del Instructorcon la activa participación de todos los participantes, a fin de incentivarla participación de los asistentes, a través de preguntas o discusionesde temas entre los convocados.

- Material de capacitación 1 PC con un proyector multimedia para visualizar el cuestionario,

manual, formato de evaluación y documentos auxiliares Balanza de precisión, litrera, cinta métrica, algodón, guantes, bolsa,

Laminario y tabla de medidas caseras

Práctica de campoSe realizó el viernes 26 del 2013, en dos establecimientos coordinadospreviamente para la ejecución de la encuesta y fueron:- El restaurante “Tambo”: Cercado de Lima 1 Observador del CENAN 1 Encuestador 1 Supervisor de Control de Calidad

- El restaurante – Pizzería “La casa del menú”: Jesús María


1 Observador (Metodóloga) 4 Encuestadoras 1 Supervisor de Control de Calidad

Operación de campo- Preparación de los distritos seleccionados

El área de muestreo seleccionó los distritos a trabajar. La fuente deinformación utilizada fue en base a la Encuesta Nacional dePresupuestos Familiares 2008 – 2009 (ENAPREF).

- Legajo del encuestador Manual del encuestador Credencial del encuestador Carta de presentación Cuestionario Nº02 Croquis de ubicación de los establecimientos seleccionados

- Legajo del observador Formato de evaluación Cartilla de instrucciones del formato Manual del encuestador Carta de presentación Cuestionarios Croquis de ubicación de los establecimientos

- Materiales y equipos a utilizar Bolígrafo de color azul Cuaderno Tablero Balanza Litrera Cinta métrica Bolsas Laminarios Tabla de medidas caseras Mochila Gorra

- Desarrollo de la toma de informaciónEl equipo de trabajo se desplazó a los distritos seleccionados. Elobservador y el encuestador, coordinaron y ubicaron losestablecimientos seleccionados para desarrollar la encuesta, así comola frecuencia y fluidez del transporte en la zona de trabajo. Ambosfuncionarios, acudieron en forma conjunta a los establecimientos, pararealizar el trabajo encomendado.Los observadores tenían la función de acompañar en formapermanente a los encuestadores y aplicar el formato de evaluación,


observando el diligenciamiento del cuestionario durante el desarrollode la entrevista.

El trabajo de campo se ejecutó en 5 días. En el sexto día, se realizó larevisión de los cuestionarios y formatos; así como la recuperación deinformación en los casos necesarios. En el establecimiento, cadaencuestador(a) recopiló información realizando la entrevista de formadirecta a cada dueño o administrador del establecimiento o en sudefecto persona calificada y autorizada para brindar información delestablecimiento.

El observador(a) y el encuestador(a) visitaron los establecimientos lasveces necesarias para completar la información en los cuestionarios yen un horario especifico donde preparaban los alimentos y cuandoempezaban a ofreceros al público. Los encuestadores (as) cumplieroncon las tareas encomendadas en todo el periodo que duró la pruebapiloto

9.1.7 Resultados obtenidos en la prueba piloto Indicadores de cobertura

CUADRO Nº03: Número de establecimientos encuestados, según distritos

Distrito EstratoSocioeconómicos

Establecimientos

Meta EstablecimientosEntrevistados %

TOTAL 40 30 75.0

San Borja Alto 10 9 22.5

San Martin de Porres Bajo 10 6 15.0

San Juan de Lurigancho Medio Bajo 10 8 20.0

San Juan de Miraflores Medio Bajo 10 7 17.5

CUADRO Nº04Número de establecimientos encuestados, por resultado final de la encuesta

DistritosTotal de

establecimientos

Resultado Final de la encuestaCompleto Incompleto Rechazo Ausente OtrosN° % N° % N° % N° % N° %

Total 40 30 75 0 0 3 7.5 0 0 7 17.5San Borja 10 9 90 0 0 1 10 0 0 0 0San Juan de Lurigancho 10 8 80 0 0 1 10 0 0 1 10San Juan de Miraflores 10 7 70 0 0 0 0 0 0 3 30San Martín de Porres 10 6 60 0 0 1 10 0 0 3 30

Indicadores de tiempo


CUADRO Nº 05Tiempo promedio en minutos del diligenciamiento por capitulo

Capítulos del cuestionario Casos Tiempo promedio(Minutos)

Caratula

30

3

Capítulo 100: Datos del registro 3

Capítulo 100A: Datos del informante 2

Capítulo 200: Descripción de la preparación más vendida 4

Capítulo 300: Pesada directa de los alimentos 79

Capítulo 400: Alimentos sin pesar 41

Capítulo 500: pesada de alimentos cocidos 38

9.2 EJECUCIÓN DE LA ENCUESTA

Tuvo como objetivo recopilar información necesaria para la etapa de valoraciónnutricional de las preparaciones más consumidas en los establecimientos de LimaMetropolitana y el Callao; según estrato socioeconómico.

Para ello se evaluó la composición nutricional de los menús más consumidos endos momentos; antes de su preparación (crudo) y cuando se encuentra listo para suventa al público (cocidos). Además se obtuvo información desagregada de cadaingrediente que forma parte del menú más consumido, antes de su preparación ycuando está listo para su consumo por el público.

9.2.1 Elaboración de documentos

A. Cuestionario

Para la determinación de las variables a investigarse en campo se tomócomo base la información investigada en la primera etapa. Esta propuestafue revisada por el Centro Nacional de Nutrición y Alimentación (CENAN)quienes proporcionaron sus sugerencias de modificaciones;posteriormente este cuestionario fue probado en la prueba piloto, luegode esta actividad quedo el cuestionario definitivo para su aplicación en laencuesta.

El cuestionario consta de 6 capítulos y 14 preguntas:


CAPITULO 100A: Datos del dueño, administrador del negocio ydel chef, jefe o responsable de cocina

En este capítulo se identificó el perfil del dueño o responsable delestablecimiento, en relación a la información de sexo, edad y niveleducativo. Además determinar el cargo que desempeño.

- Pregunta 101: ¿Usted, fue el informante que respondió laentrevista, en la visita anterior? (Realizada aproximadamente 2meses)

- Pregunta 102: ¿El cargo actual que Ud. Desempeña es:- Pregunta 103: Por favor, dígame Ud. Su nombre y apellidos

completos- Pregunta 104: Sexo- Pregunta 105: ¿Qué edad tiene Ud. En años cumplidos?- Pregunta 106: ¿Cuál es el nivel educativo más alto que aprobó:- Pregunta 107: ¿El cargo actual que Ud. Desempeña es:- Pregunta 108: Sexo- Pregunta 109: ¿Qué edad tiene Ud. En años cumplidos?- Pregunta 110: ¿Cuál es el nivel educativo más alto que aprobó:

CAPITULO 200A: Características de los menús preparados enlos establecimientos

Se determinó las raciones y el método de evaluación de consumo delmenú más consumido, que pudo ser el más vendido, el segundo o eltercer menú.

- Pregunta 201: ¿Cuántas raciones del menú………………….seprepararán el día de hoy? (Primer menú más vendido)

- Pregunta 202: ¿Cuántas raciones del menú………………….seprepararán el día de hoy? (Segundo menú más vendido)

- Pregunta 203: ¿Cuántas raciones del menú………………….seprepararán el día de hoy? (Tercer menú más vendido)

CAPITULO 300A: Pesada de Alimentos en crudo

Se determinó el peso en crudo en gramos de cada componente delmenú más consumido, aplicando la metodología de acuerdo al casoque se presente en el establecimiento.- Pregunta 301: Registro y pesado de ingredientes por código de

preparación del menú más vendido.


CAPITULO 400A: Información por declaratoria del informante

Se determinó el peso en gramos o la medida casera de losingredientes en crudo de cada componente del menú más consumido,aplicando el método de estimación de los alimentos (información pordeclaratoria).

- Pregunta 401: Recojo de la información por declaratoria delinformante

CAPITULO 500A: Pesada de alimentos cocidos

Se determinó el peso en gramos de los ingredientes cocidos del menúmás consumido, aplicando el método de pesada directa de losalimentos.

- Pregunta 501: peso de los alimentos en cocido

B. Elaboración de manuales

Documento que contiene las instrucciones técnicas, para eldiligenciamiento de las preguntas del cuestionario. Asimismo, se indicanlas instrucciones correspondientes para la aplicación del método depesada directa de alimentos y el método de declaratoria de informante.Aquí se encuentran las funciones y responsabilidades de los supervisoresde la encuesta. Los documentos elaborados fueron:

1. Doc.ENCONUT.08.01 Manual del Encuestador2. Doc.ENCONUT.08.02 Manual del Supervisión

C. Elaboración de documentos auxiliares

Estos documentos técnicos son formatos que complementaron al manualdel encuestador y que son utilizados en el Centro Nacional deAlimentación y Nutrición (CENAN) en sus encuestas de consumo dealimentos. Su uso se ejecutó en el momento de aplicar la técnica depesada de alimentos y declaratoria del informante.

Los documentos utilizados fueron:


Laminario de medidas caserasEs la representación gráfica de utensilios y de alimentos usados por lapoblación; de diversos tamaños y materiales, usados para determinar lacantidad de preparación o alimento consumida por el individuo enestudio, a través del uso de una tabla de equivalencias.

Tabla de medidas caserasEs el documento donde se encuentra la denominación y condición de loalimentos con su respectivo código y medida casera, este documento esutilizado por el Centro Nacional de Alimentación y Nutrición (CENAN).

9.2.2 Capacitación

Es uno de los procesos más importantes que se refiere a la enseñanza quese imparte a los diferentes niveles técnicos de la encuesta sobre lasdefiniciones, conceptos, métodos, procedimientos, funciones y normasadministrativas.

A. Objetivos

Homogenizar los procedimientos y criterios técnicos para el recojo deinformación y concientizar al personal de campo la importancia delestudio y su utilidad para posteriores trabajos de investigaciónreferente al consumo de alimentos fuera del hogar.

Garantizar que la recolección de datos se efectué de manera eficientey de calidad capacitando adecuadamente a los funcionarios en el uso yaplicación de las definiciones, técnicas y procedimientos a seguirdurante la ejecución de la Etapa de la encuesta.

B. Cursos de capacitación programados

En esta etapa fue necesaria la realización de 02 cursos de capacitación:

El primer curso de capacitación se realizó del 30 de julio al 06 deagosto, antes del inicio del operativo de campo, en dicho curso secapacitó un total de 30 participantes para cubrir las plazas desupervisor de control de calidad, supervisores locales y encuestadores.

Este curso se llevó a cabo en la sede Central del INEI – Sala TeresaPareja del 4to piso, se realizó del 05 al 11 de Agosto del 2013, duró 7


días y el horario fue de 8:00 a 18:00 hora. Los instructores fueron elequipo metodológico y el jefe de operación de campo de la encuesta.Además, se tuvo el apoyo técnico de especialistas del Centro Nacionalde Alimentación y Nutrición (CENAN).

El segundo curso de capacitación se realizó a fines del mes desetiembre, del 27 de setiembre al 02 de Octubre con la finalidad decapacitar a 18 nuevos supervisores y encuestadores; los cuales fuenecesario contratar para culminar la operación de campo en el mes denoviembre. Se capacitó un total de 18 participantes Se realizó en elauditorio de “Pedro Gutiérrez Calle”.

C. Técnicas de capacitación

Se utilizó el método de capacitación “Activo - Participativo”, propiciandola activa intervención de todos los participantes, mediante preguntas yejemplos prácticos desarrollados en el aula.

Se desarrolló prácticas dirigidas en el aula, con el objetivo que losparticipantes analicen la información proporcionada y registren lainformación en el cuestionario (Doc. ENCONUT.02). Asimismo, para eldesarrollo de ejercicios en aula se utilizó un papelógrafo del cuestionario.

Se capacitó sobre los procedimientos de la técnica de Pesada Directa deAlimentos con prácticas desarrolladas en el aula, en el cual lasinstructoras demostraron con “pesadas reales” la forma en la cual seprocedería realizar el pesado de los alimentos en los establecimientosseleccionados.

Las técnicas transmitidas a los participantes fueron:

PESADA DIRECTA DE ALIMENTOS EN CRUDO (ingredientes de losplatos del menú).


1º: El encuestador limpia la mesa previamente conalcohol y papel toalla, luego verifica la ubicación dela balanza digital que se encuentre en un lugarestable (sin movimiento), posteriormente verifica elencendido de la balanza (en la pantalla debeaparecer el número cero).

2º: Luego, se coloca los Guantes descartables y coloca enlas bolsas transparentes los alimentos o ingredientes delas preparaciones del menú más consumido, según cómovaya declarando el informante.

3º: Posteriormente se coloca frente de la balanza pararealizar la lectura correcta. Espera que en labalanza, se visualice el peso en gramos, sinvariaciones.

4º: Finalmente, el encuestador registró de maneracorrecta el peso del alimento en el capítulo 300A,pregunta 301 del Cuestionario (numerología segúnla Organización Mundial de la Salud).

INFORMACIÓN POR DECLARATORIA DE INFORMANTE (uso delLaminario de medidas caseras).


1º: El encuestador preguntó al informante por el peso decada componente del menú más consumido, en elcaso que el informante no recordaba el peso engramos, el encuestador enseño el Laminario deMedidas Caseras.

2º: Luego registró la cantidad en gramos o en medidascaseras, en el capítulo 400, Pgta. 401; tal como lo indicóel informante.

PESADA DIRECTA DE ALIMENTOS EN COCIDO (Menú preparado).

1º: El encuestador limpió la mesa previamente con alcoholy papel toalla, luego verificó la ubicación de la balanzadigital que se encuentre en un lugar estable (sinmovimiento), posteriormente verificó el encendido dela balanza (en la pantalla apareció el número cero).

2º: El encuestador proporcionó previamente al informante lasbolsas de plástico transparentes, luego solicitó alinformante que cada preparación sea ser servida en cadabolsa.

3º: El encuestador se colocó los guantes descartables y seubicó frente a la balanza, además la bolsa con lapreparación correspondiente debe de estar dentro dela balanza (no sobresaliendo), luego esperar que sevisualice el peso sin variaciones.


4º: Al encontrar alguna preparación donde se pudodesagregar, el encuestador realizó esta operación(sacar cada uno), utilizando los materialescorrespondientes (pinza, cuchara, cucharita o tenedor).

5º: Finalmente el encuestador registró el peso de laspreparaciones en cocido en el capítulo 500A, Pgta.501 del cuestionario.

El equipo de instructores luego de “mostrar” la técnica, solicitaron a losparticipantes replicar lo observado. Sirviendo esta práctica para reforzarlos pasos correctos y mejorar aquellos, que aún no se aplicabancorrectamente.

Las prácticas realizadas en el aula se complementaron con entrevistassimuladas realizadas a las metodólogas, sirviendo para afianzar lasinstrucciones sobre el diligenciamiento de los cuestionarios, ya que nosolo era importante aplicar correctamente las técnicas de pesado, sinotambién registrar correctamente los resultados obtenidos.

En los casos de rechazo a realizar la pesada directa de alimentos crudos,se debía proceder a tomar los datos por “Declaratoria de informante”.Técnica que se practicó y registró en el capítulo 400 “Información porDeclaratoria de Informante”.

Finalmente, se desarrolló una prueba de campo, donde se evalúo losaspectos siguientes:

Ubicación en campo y manejo de los documentos auxiliares demuestreo.

Presentación en el establecimiento “seleccionado”, explicación de losobjetivos de la encuesta.

Aplicación de la pesada de alimentos (crudo) Aplicación de la pesada de alimentos (cocido) Registro de los datos obtenidos en la pesada de alimentos


Para la ejecución de las pruebas de campo, se obtuvo previamente citasen los restaurantes donde se aplicarían las entrevistas, de modo que losparticipantes iniciaron la entrevista antes que empiece la preparación delmenú del día y aplicaron las 2 técnicas de pesada de alimentos.

D. Documentos y materiales utilizados en la capacitación

Documentos Cuestionario de Evaluación de consumo (DOC. ENCONUT 02) Manual del Encuestador (DOC. ENCONUT 08.02) Manual del Supervisor Documentos auxiliares de muestreo Prácticas Dirigidas

Los materiales y equipos Equipo Multimedia Cuaderno de apuntes Balanza digital Bolsas de plástico Litreras de plástico Guantes descartables Pinza y tenedor Alimentos crudos (ingredientes variados líquidos y sólidos) Alimentos cocidos (menús)

Cuestionario

E. Convocatoria y selección del personal

El proceso de selección del personal se realizó mediante convocatoriapública y a través de la página web del INEI.

Perfil del participante

El perfil del personal convocado para la segunda etapa de la encuestafue de profesionales en la especialidad de Nutrición Humana(Nutricionistas), además debido a la alta rotación de personal que setuvo al finalizar la Primera Etapa, se consideró también profesionalesde la especialidad de Enfermería y Obstetricia, de preferencia conexperiencia en estudios realizados por el Centro Nacional deAlimentación y Nutrición (CENAN).


NÚMERO DE FUNCIONARIOS - ETAPA DE ENCUESTA

Nº FUNCIONARIOS CANTIDAD

TOTAL 40

1 SUPERVISOR DE CONTROL DE CALIDAD 9

2 SUPERVISORES DE LOCALES 9

3 ENCUESTADORES 22

Evaluación CurricularSe realizó una revisión minuciosa del Curriculum Vitae presentado porlos postulantes, según cargo al que postularon y si cumplían con losrequisitos especificados en la convocatoria.

F. EvaluaciónLa evaluación permitió medir el grado de asimilación de conocimientos enel participante.

Criterios de EvaluaciónSe consideró la asistencia, puntualidad, nivel de conocimiento aquí seaplicaron: Pre Test: Evaluación de conocimientos previos en relación a

conceptos de nutrición e instrucciones generales aplicadas encuestionarios.

I Evaluación: Se evaluó conceptos impartidos en el curso decapacitación hasta los dos primeros capítulos.

II Evaluación: Se terminó de evaluar los conocimientos dados en elcurso de capacitación relacionados al último capítulo.

Post Test: Se aplicó el mismo formato del Pre Test, con el objetivo deevaluar el grado de aprendizaje de los conocimientos impartidos, si fuesignificativo o no, ya que serían aplicados en el desarrollo de laencuesta. Además se aplicó una práctica Calificada y una práctica decampo; la cual sirvió para evaluar el desempeño de los participantes yreforzar o aclarar las dudas encontradas en campo. Se realizó unapráctica de campo que consistió en la entrevista con los informantes enlos establecimientos.

Ponderación de los criterios de evaluaciónEl promedio final se obtuvo ponderado la asistencia y puntualidad,práctica calificada, de campo y las evaluaciones escritas.

CRITERIOS DE PONDERACIÓN - ETAPA DE ENCUESTA

FACTORES DE EVALUACIÓN PONDERACION (%)


TOTAL 100

Asistencia y Puntualidad 10.0

Práctica Dirigida 25.0

Evaluación Escrita 30.0

Práctica de Campo 35.0

9.2.3 Operación de campo

Las actividades realizadas en esta etapa fueron:

A. Actividades realizadas antes de la operación de campo

La operación de campo se organizó a nivel de cada uno de los distritos deLima Metropolitana y la Provincia Constitucional del Callao, a fin de contarcon una estructura funcional acorde a la magnitud del operativo de laencuesta y su respectiva supervisión.

B. Actividades realizadas durante la operación de campo

Es el momento en el que los encuestadores visitaron nuevamente losestablecimientos. La semana de trabajo de campo se organizó de lamanera siguiente:

05 días de campo (lunes a viernes) 01 día en gabinete (sábado) 01 día de descanso (domingo)

Inicialmente la muestra seleccionada se distribuyó en 10 períodos detrabajo. Sin embargo; al finalizar el primer período de trabajo se realizóuna evaluación de las dificultades, encontrándose lo siguiente:

A pesar que los encuestadores visitaron los restaurantes programadospara el primer período, el sábado anterior al inicio del trabajo decampo; con la finalidad de obtener citas y confirmar la preparación delmenú más vendido.

En este grupo de restaurantes se encontraron aquellos queconfirmaron la cita, pero el día programado no prepararon el menú másvendido. Así como, los restaurantes que informaron que en esasemana no programaron preparar el menú más vendido.

Los principales motivos por el cual no se preparó el menú más vendidofueron:


Precio de los insumos subió en el mercado. No se encontró en el mercado el ingrediente principal del menú. Las ventas del día anterior determinaron el cambio del menú

programado para el día. El menú estaba programado para otra semana del mes.

Ante esta situación se implementó como estrategia entregar una“programación adicional de establecimientos” para cada período detrabajo, es decir, se entregó a cada encuestador una “lista adicional deestablecimientos” para poder reemplazar aquellos que pasaban a otrasemana del mes la preparación del menú principal. Para ello se distribuyóla muestra completa del distrito entre el personal que fuera necesariodentro del período (máximo 2 períodos), con la finalidad de poder obtenercitas e identificar el día de la preparación, de esta forma lograr armar uncronograma de visitas en los establecimientos seleccionados. En el casodonde se presentaban cruce de citas, se programó que los supervisorespasaran a realizar las entrevistas correspondientes aplicando la técnicarequerida.

Para garantizar la uniformidad de los procedimientos operativosestablecidos se elaboró las directivas correspondientes de cada casoparticular.

Directiva Nº 05 - ENCONUT: Determinación de la elección del primer,segundo o tercer menú a registrar.

Finalmente la operación de campo se realizó en 16 períodos de recojo deinformación, tal como se detalla a continuación:

Periodos de la Ejecución de la Encuesta

PERIODOS DE EJECUCION DE CAMPO

PERIODO DE CAMPO FECHA DE INICIO FECHA DE TERMINO

I 12/08 17/08II 19/08 24/08III 26/08 31/08IV 02/09 07/09V 09/09 14/09VI 16/09 21/09VII 23/09 28/09VIII 30/09 05/10IX 07/10 12/10X 14/10 19/10


PERIODOS DE EJECUCION DE CAMPO

PERIODO DE CAMPO FECHA DE INICIO FECHA DE TERMINO

XI 21/10 26/10XII 28/10 02/11XIII 04/11 09/11XIV 11/11 16/11XV 18/11 23/11

XVI 25/11 30/11

Estrategias Generales para la Operación de Campo

En esta etapa se requirió realizar un adecuado manejo de estrategias encampo como:

- Visitar los establecimientos a primera hora del día, antes de queempiecen con la cocción de los alimentos, y posteriormente regresar acomprar el menú cocido.

- Lograr la autorización del dueño, administrador o responsable decocina para realizar la pesada directa en crudo dentro delestablecimiento; y ubicar el día en el cual se preparaba el menú másvendido, ya que este estaba sujeto a variar por disposición delcocinero o responsable de cocina o del mismo dueño delestablecimiento. Para ello se logró concientizar a los dueños de losrestaurantes en la importancia del estudio, comprometiéndolos enpreparar el menú más vendido.

- Encontrar que el establecimiento expenda el mismo día la entrada y elsegundo, es decir, el menú identificado en la etapa de registro comoel más vendido, para ello se tuvo en ocasiones que persuadir alcocinero o administrador para que preparen en el periodo de trabajo lacombinación seleccionada, en otros casos donde el responsable decocina manifestó que ya no iban a preparar dicha combinación seoptó por cambiar el menú seleccionado por el segundo de la lista delregistro.

Al respecto, la información recopilada en esta etapa el 57.7%corresponde al primer menú declarado en la etapa de registro, el24.9% al segundo menú y 17.4% al tercer menú.

Control y cobertura del operativo de campo


El control y cobertura del operativo de campo fue responsabilidad del Jefede Operación de Campo de la encuesta, quién reportó semanalmente elavance de la encuesta a la Jefatura del Proyecto.

El control del avance se realizó teniendo en cuenta el cumplimiento de lascitas programadas y el reporte de aquellas citas que se re-programabanpara otro día o período de trabajo. Asimismo, semanalmente se llevó uncontrol del método de evaluación aplicado en los establecimientosseleccionados.

Las principales dificultades que se afrontaron en esta etapa fueron:

- Lograr la autorización del dueño del restaurante para realizar lapesada directa en crudo, debido a que esta tarea se tenía querealizar en la cocina del restaurante y en el momento mismo que serealizaba la preparación del menú más consumido. No en todos losrestaurantes se logró obtener tal autorización. En aquellosestablecimientos que se negaron a autorizar que se trabaje con elresponsable de cocina y aplicar la pesada directa; se procedió aaplicar la técnica denominada “Información por Declaratoria deInformante”, este procedimiento se realizó con el responsable decocina pero en un momento diferente a la preparación del menú.

- Lograr coincidir con la fecha precisa de preparación del menú másvendido, ya que esta fecha en la mayoría de los casos variaba sinprevio aviso, al ser decisión particular del responsable de cocina, enbase a “lo que encontraba en el mercado”. Muchas veces ocurrió queel dueño del restaurante daba la cita, pero al llegar el día no se habíapreparado el menú registrado, ello originó un lento avance en lacobertura de la misma e implicó una gran presión para todo el equipode la encuesta.

- Alta rotación del personal de campo (altas renuncia), quienesmanifestaron diferentes motivos para dejar la encuesta, siendo enmuchos casos el motivo real, la fuerte presión ocasionada por lascitas que no llegaban a concretar. Se hizo todo lo posible para que elpersonal desistiera de renunciar, y en algunos casos se logrórecuperar su entusiasmo inicial y continuaron en la encuesta hastafinalizar la operación de campo. Sin embargo, hubo quienesmantuvieron su decisión de renuncia y se tuvo que aceptar susmotivos y buscar los reemplazos inmediatamente, realizando lasconvocatorias correspondientes. La tasa de rotación del personalfue de 45% (14 encuestadores, 3 supervisores locales y 1 supervisor


de control de calidad).

El reemplazar al personal renunciante generó dificultades operativasy sobrecarga en la distribución de la muestra programada, sinembargo el resultado positivo es que el nuevo personal, oxigenó elequipo de campo y transmitió un renovado entusiasmo al personalmás “antiguo” que permaneció en la encuesta.

En resumen, las dificultades que se presentaron en el desarrollo de laoperación de campo de la segunda etapa de la encuesta, fueronsuperadas y se logró cumplir con el objetivo trazado.

Supervisión de la Operación de Campo

Consistió en la verificación de los datos, fue responsabilidad del equipo desupervisión de campo, siendo preferentemente presencial con la finalidadde verificar la aplicación correcta de las técnicas de pesada directa dealimentos y el correcto registro de los datos (denominación y peso de losingredientes del menú), que permita la codificación de los alimentos y laposterior obtención de los valores nutricionales de los componentes delmenú más consumido.

De ser el caso, los supervisores verificaron el registro de datos delcapítulo 400 “Información por declaratoria de informante”, y el usocorrecto del Laminario de medidas caseras.

Debido a la importancia de esta actividad, el equipo de metodologíatambién participo de forma inopinada en la supervisión, permitiendo supresencia en campo identificar las dificultades técnicas que pudieran teneralgunos encuestadores y/o supervisores, y desarrollar las estrategiasnecesarias para corregirlas, así como; recapacitar al personal yuniformizar los criterios del recojo de información.

De igual manera, el jefe de operación de campo supervisó las entrevistascon la finalidad de verificar la cobertura y el avance de campo. Asimismo,apoyó en levantar los rechazos a la encuesta, verificó que el personalcumpla con las citas programadas por los dueños de los establecimientosy constató la presencia de los supervisores en campo.

Posterior al trabajo de campo, se realizó la revisión de los cuestionariosen gabinete, la finalidad fue verificar el correcto registro de los


cuestionarios, la no omisión de datos y la consistencia de la informaciónrecopilada. En caso, de existir omisión de algún dato de la encuesta elpersonal regresó al establecimiento en compañía de un supervisor queconstató la recuperación de la información.

La supervisión se enfatizó en los siguientes procesos:

a. Supervisión del Método de la Pesada Directa de Alimentos en Crudo

Consistió en la supervisión de la pesada directa de alimentos,obteniendo la información el mismo día de la preparación previa cita,se superviso que el encuestador cumpla con la metodologíacorrespondiente.

b. Supervisión del Método por Declaratoria

Consistió en obtener la información requerida por el informante,solicitándole que declare la cantidad del peso en gramos o en medidascaseras de los ingredientes que conformaban el menú más consumidode su establecimiento.

c. Supervisión del Método de la Pesada de Alimentos en Cocido

Consistió en la compra del menú más vendido de los establecimientosentrevistados para posteriormente realizar el pesado de cadaingrediente de la preparación.

C. Actividades realizadas después de la operación de campo

Culminada la operación de campo; cada encuestador hizo entrega a surespectivo supervisor local del material diligenciado en forma ordenada.

D. Resultado de la entrevista

De los 1701 establecimientos entrevistados, 1644 establecimientoscompletos (96.6%); 2 establecimientos incompletos (0.1%), 53establecimientos quedaron en condición de rechazo y solo el 2establecimientos quedaron ausentes.

GRÁFICO Nº05RESULTADO FINAL DE ENTREVISTA A NIVEL DE LIMA METROPOLITANA Y ELCALLAO

(Porcentaje)


9.3 TOMA DE MUESTRAS PARA EL LABORATORIOLuego de concluida la encuesta, se procedió a visitar una sub-muestrarepresentativa de los establecimientos en los 5 estratos socioeconómicos, pararealizar la “Toma de muestras de los menús más consumidos” para su análisisen el laboratorio. En total se realizó la compra de 50 menús. El periodo de ejecuciónfue en el mes de Diciembre.

9.3.1 Objetivo

Obtener información analítica de la composición nutricional de los 10 menúsmás consumidos fuera del hogar en los 5 estratos socioeconómicos.

9.3.2 Recolección de la Toma de Muestra para el Laboratorio

Antes de la toma de muestra

Se solicitó al jefe de campo que designe al personal de su equipo desupervisores y encuestadores, que tendrían la responsabilidad de realizar latoma de muestras para el análisis del laboratorio. A este grupo se unió elpersonal contratado para esta actividad (04 encuestadores). El supervisorcontó con el reporte del menú más consumido del establecimiento y el día desu preparación, para lo cual fue necesario que el personal de campo díasprevios coordine o se informe con el dueño, administrador y/o jefe de cocinala fecha del día de preparación del menú o componente del mismo.

Paralelamente, se designó a un supervisor de control de calidad(nutricionista), como apoyo para la asignación de las cargas, control de lascitas y supervisión del personal que ejecutaría el recojo de las muestras.


Con la muestra de establecimientos seleccionados por el área de muestreo,se procedió a identificar los cuestionarios levantados en la encuesta, con lafinalidad de obtener la información detallada de la dirección y referencia quepermitiera al personal ubicar fácilmente el establecimiento seleccionado. Conesta información se organizó el recojo de las muestras, se definió el personalrequerido y se asignó la carga de trabajo a cada encuestador.

Durante la toma de muestra

Durante el primer periodo se contó con un total de 07 encuestadores y 03supervisores, que iniciaron la ejecución de esta tarea.

El número de participantes para el recojo de las muestras se incrementó apartir del segundo período, siendo un total 12 encuestadores y 04supervisores quienes participaron durante los 4 períodos de trabajo para latoma de muestras de laboratorio.

Los equipos de trabajo estuvieron conformados por 01 supervisor y 02 o 03encuestadores. La carga de trabajo por período se asignó en función alnúmero de días que comprendió el periodo.

La ejecución de campo se desarrolló en 04 períodos de trabajo. El primerperíodo de trabajo tuvo una duración de 03 días de ejecución, y a partir delsegundo período, tuvo una duración de 05 días de recojo de datos.

PERÍODOS DE EJECUCIÓN DE CAMPO TOMA DE MUESTRASDE LABORATORIO

PERIODO FECHA DE INCIO FECHA DE TERMINO

I 20 - Nov 22 - Nov

II 25 – Nov 29 – Nov

III 02 – Dic 06 – Dic

IV 09 - Dic 13 - Dic

A continuación se detalla la relación de los 10 menús más consumidos, decada uno de ellos se compró uno por cada estrato:

Nº DESCRIPCIÓN DEL MENÚ Nº DESCRIPCIÓN DEL MENÚ

1PAPA A LA HUANCAINA

6AGUADITO DE POLLO

ARROZ CON POLLO AJI DE POLLO CON ARROZREFRESCO DE CHICHA MORADA REFRESCO DE CEBADA


2CEVICHE DE PESCADO

7CALDO DE GALLINA

SECO DE RES CON FRIJOLES Y ARROZ LENTEJAS CON PESCADO FRITO Y ARROZINFUSIÓN DE HIERBAS EMOLIENTE

3SOPA WANTAN

8SANCOCHADO

ARROZ CHAUFA DE POLLO LOMO SALTADO CON ARROZSIN REFRESCO REFRESCO DE MARACUYA

4SOPA DE POLLO

9MENESTRON

SECO DE POLLO CON FRIJOLES Y ARROZ TALLARIN ROJO CON POLLOREFRESCO DE MANZANA REFRESCO DE CARAMBOLA

5CHUPE DE PESCADO

10ENSALADA

ARROZ CON MARISCOS POLLO A LA BRASASIN REFRESCO GASEOSA

Se logró la cobertura de la totalidad de la muestra de 50 menúsprogramados, totalizando 140 muestras (entrada, segundo y refresco). Deltotal de la muestra, 09 menús fueron llevados para el análisis de fibra dietaríay hierro y los 41 menús restantes fueron llevados para el análisis total.

9.3.3 Traslado de la Muestra de Alimentos al Laboratorio

Recepcionado el menú más consumido del establecimiento, el supervisor setrasladó al laboratorio, teniendo en cuenta:

Cumplir con las buenas prácticas de higiene personal: uñas cortadas y sinesmalte, sin barba, sin alhajas, ni reloj, sin maquillaje. Contar con lavestimenta adecuada: mandil, guantes y tener presente el horario deatención del laboratorio: De lunes a viernes : 8:30 – 18:15 Sábados : 8:30 – 11:00

Se rotulo en el sticker la hora de entrega, luego este se incorporó en labolsa plástica que contenía la muestra del menú comprado. Entregándoloa la persona responsable. Posteriormente se solicitó que el laboratorioselle y/o firme el cargo de entrega de muestras recepcionadas.

9.4 PROCESAMIENTO Y CONSISTENCIA DE LOS DATOS

Comprende la obtención de la base de datos como fiel reflejo de la información delos cuestionarios con la aplicación de reglas básicas de consistencia y calidad. Estaactividad consiste en el uso de la tecnología informática para recopilar la


información de la encuesta con la finalidad de organizarla y ponerla a disposicióndel usuario.

Entre las tareas a realizarse están:

Ejecutar el control de calidad de los datos del cuestionario y corregir los erroresque pudieran derivarse del trabajo de la operación de campo.

Realizar la codificación de los componentes de las preparaciones, a fin deasignar códigos numéricos a los datos literales para facilitar el análisis en estaspreguntas.

Realizar la consistencia de los datos del cuestionario para realizar la correcciónpor pregunta y entre preguntas.

El sistema de entrada lo ejecutó el área de Desarrollo de Sistemas de la DirecciónNacional de Censos y Encuestas, utilizando la base de datos SQL Server. Elsistema de entrada de datos contemplo verificar rangos, flujos y la secuencia depregunta según se indica en el cuestionario y las reglas emitidas que fueronplanteadas.

El ingreso de los datos se realizó en 2 sistemas:

Sistema de UDRA, que correspondió al ingreso de la información de la caratulade los cuestionarios, con la finalidad de realizar el control y cobertura de losmismos con respecto al marco muestral de la encuesta.

Sistema de entrada de datos, que correspondió a la digitación de la informaciónde las variables consideradas en el cuestionario.

9.4.1 Tareas realizadas

Recepción, Inventario de Documentos

La recepción del material de la encuesta fue en las instalaciones delambiente designado al personal de campo en el Local de Ribeyros 151. Elinventario fue realizado por el personal de UDRA del INEI.Esta tarea tuvo como objeto conocer la cantidad de cuestionarios que seiban a procesar, tarea que consistió:

Separar el material cartográfico de los cuestionarios. Se refiere alos croquis y listados utilizados durante la Operación de Campo.


En segundo término comprendió la apertura de las bolsasconteniendo los cuestionarios así como los documentos auxiliares.

Realizado el inventario, se contabilizo información de 48 distritos (1738establecimientos:

Primera Etapa

Nº de Distritos Nº de EstablecimientosRegistrados

Nº de Establecimientosencuestados

48 1738 1701

Segunda Etapa

Nº de Distritos Nº de EstablecimientosRegistrados

Nº de Establecimientosencuestados

48 1701 1646

Consistencia Básica

Cobertura: El proceso de cobertura es realizado por el personal deconsistencia. El supervisor de cobertura asigna a sus analistas lacarga de trabajo del día en el respectivo sistema. El analista decobertura analizo la corrección de los datos correspondientes a lacobertura geográfica.

Consistencia Básica: La consistencia básica es realizada por elpersonal de consistencia. El analista de consistencia define unconjunto de reglas de flujos, valores por defecto, etc., que se aplican ala Base de datos.


Flujograma del proceso de consistencia

Etapas o Procesos de la Consistencia

Para la ejecución de esta actividad se identificaron y programaron unconjunto de procesos a efectos de consistenciar la data, verificándose encada uno de ellos la coherencia de las variables.

La aplicación de los procesos fue efectuado de tal forma que se analizarácada establecimiento, es decir, se optó por la revisión de cadacuestionario.

Consistencia de CoberturaEste proceso que permite verificar los establecimientosprogramados y trabajados en campo vs establecimientosregistrados en la base de datos. De esta manera garantizamos laidentificación del cuestionario para su control y verificar que noexistiera información omitida, duplicada o que no correspondiese aldistrito.


Para tal efecto se debe comparar la información digitada con elMarco de Establecimientos y establecimientos seleccionados. Paraesta tarea se generó reportes con errores posibles de cobertura queel analista debía verificar, validar y/o corregir.

Consistencia de EstructuraConsiste en detectar inconsistencias y mostrar los diferenteserrores que se produjeron durante la recopilación de informacióny/o digitación.

Para esta tarea se generó reportes con posibles errores que fueronverificados por el analista.

Codificación Automática

La codificación de los datos comprendió la asignación de números (deuno o más dígitos) a cada preparación del menú (entrada, segundo,refresco y/o postre). Se codificó las preguntas siguientes:

Capítulo 300: Pregunta 301. Item “C” Capítulo 400: Pregunta 401. Item “C”, “G” Capítulo 500: Pregunta 501. Item “C”

La codificación comprendió dos fases: Codificación Automática y laCodificación Asistida.

Consistió en “cargar” o instalar en el sistema tablas correspondientes a:

Código de Departamento, Provincia y Distrito Código de la Medida Casera

Se hizo un programa que leía y comparaba en forma automática lo escritoen el cuestionario, con lo que indicaba la tabla de códigos respectiva. Si lalectura era coincidente con la base de datos, el programa asignaba elcódigo correspondiente.

En esta fase se registró una coincidencia automáticamente del 60% enpromedio y el 40% paso a ser revisado y actualizado en forma asistida.

Codificación Asistida

Consistió en determinar las variables que no fueron codificadas durante laaplicación de la fase de la codificación automática.


Imputación de Variables

Consistió en la atribución de valores, cantidades, números o respuestas aaquellas preguntas que en el cuestionario habían sido omitidas (enblanco), con respuesta fuera de los rangos establecidos o teniendodiferente etiqueta mantenían el mismo código.

Para la ejecución de este proceso de imputación se efectuó un análisisexhaustivo de las posibles respuestas correctas en cada pregunta delcuestionario, considerando la dependencia de las respuestas, en funciónde las respuestas a otras preguntas del mismo capítulo u otro capítulosiempre que guardasen estrecha relación.

Las variables imputadas fueron:

Preg. 301, 401:Determinar el peso bruto y/o peso neto

X. ETAPA III: ELABORACIÓN DE LA TABLA DE COMPOSICION NUTRICIONAL

Las necesidades de información sobre composición alimentos y las aplicaciones de lastablas, guardan una estrecha relación con las características de la situación alimentaria ynutricional de la población, con el desarrollo de la investigación en el tema y con laprioridad que asignan los gobiernos a la búsqueda de soluciones a los problemasnutricionales.

El uso de las tablas de composición química de los alimentos es muy amplio. A nivelnacional, permiten evaluar la adecuada de la disponibilidad nacional de alimentos conrespecto a las necesidades nutricionales de la población, en términos de nutrientes,permitiendo además identificar eventuales deficiencias en dicha disponibilidad.

En los estudios de consumo de alimentos de individuos y poblaciones, realizados a travésde encuestas alimentarias, es necesario que los alimentos sean expresados en términosde nutrientes, para evaluar la adecuación de la ingesta con respecto a las necesidadesnutricionales. En educación alimentaria y nutricional, las tablas son esenciales paraexpresar las recomendaciones nutricionales en guías alimentarias que orienten a lapoblación en la selección de una alimentación más saludable.

La composición de los alimentos producidos localmente puede variar de acuerdo alambiente ecológico de los cultivos y las variedades genéticas. En relación a los alimentoselaborados, las nuevas tecnologías utilizadas en su procesamiento probablemente estánintroduciendo importantes cambios en su composición química, de los que no se tienesuficiente información. Por otra parte, la gran oferta y consumo de alimentos importados,


de distinto origen, no todos los cuales tienen etiquetas informativas de su composiciónnutricional, dificulta la evaluación del consumo actual de ciertos nutrientes que podrían serconsiderados factores de riesgo nutricional. Limita además la formulación de dietasadecuadas para la prevención de las enfermedades crónicas y en particular, para laspersonas con restricciones de algunos nutrientes o no nutrientes específicos.

El conocimiento de la composición de los alimentos locales es indispensable para definirla ingesta dietaria, para identificar las necesidades de fortificación de alimentos conpropósitos preventivos, para identificar la relación entre la composición de la dieta y laprevalencia de enfermedades crónicas, permiten además elaborar el contenido nutricionalpara el etiquetado de los alimentos.

Para el usuario de las tablas de composición de alimentos, es esencial que la información,además de ser confiable y completa, esté expresada de una manera clara y fácil deentender, considerando que muchas veces los cálculos deben ser realizados en formarápida y manual, por ejemplo durante la atención de pacientes que requieren dietas conaportes de nutrientes específicos.

Las tablas de composición de alimentos constituyen un material educativo por sí mismas.Es esencial que los estudiantes y profesionales de las carreras de la salud, educación yotras relacionadas con la formación de hábitos alimentarios saludables en la población,conozcan la composición de los alimentos y sean capaces de comprender su utilidad paracubrir las necesidades nutricionales

De acuerdo al convenio suscrito, el CENAN como entidad competente en aspectos dealimentación y nutrición, estará encargado de establecer los procedimientos para ladeterminación de la composición nutricional de los platos preparados más frecuentementeconsumidos fuera del hogar.

Específicamente en la tarea de construcción de la tabla para estimar los componentesnutricionales de cada plato, se realizarán las tareas siguientes:

Evaluación estadística de los resultados obtenidos de los análisis de laspreparaciones.

Los datos se incorporaran en una tabla Excel la cual constara de lassiguientes columnas nombre de la preparación, peso de la preparación,contenido de energía (kcal), contenido de macronutrientes (carbohidratos,proteínas, grasas, humedad serán expresados en gramos) y fibra dietaria.

Como producto final se pondrá a disposición una tabla de composición nutricional de laspreparaciones mayormente consumidas durante el almuerzo, por estrato socioeconómico


en Lima Metropolitana, la cual servirá de herramienta para el cálculo del aporte calórico delas preparaciones más consumidas fuera del hogar por la población.

10.1 Proceso para la construcción de la tabla de composición nutricional

Para la construcción de la Tabla de composición nutricional de las preparacionesmayormente consumidas fuera del hogar en Lima Metropolitana, se elaboraronpreviamente las siguientes Tablas:

A. Elaboración de las Tablas con la Composición Química de Alimentos.

Se incorporaron datos de la composición química de alimentos, de aquellosingredientes (alimentos) que se recogieron durante la aplicación de la encuestaa los establecimientos y que no se contaba con información de su composición.Para estos casos se realizó lo siguiente: Revisión de los alimentos y preparaciones proporcionados por INEI. Revisión de las diferentes tablas de composición de alimentos. Incorporación de los datos de composición química, empleando en primer

lugar como referencia las Tablas peruanas de composición de alimentos,octava edición.

Para aquellos alimentos que no fueron encontrados en las tablas peruanas,se procedió a buscar la información de tablas de composición de alimentosde otros países.

En el caso de los alimentos preparados se usó datos de análisis depreparaciones realizados por el CENAN.

Para alimentos que no fueron encontrados en las tablas de composición, seemplearon otras fuentes secundarias. Primero para la descripción delalimento y luego la búsqueda del alimento que más se asemejara en lastablas de composición (estimaciones de alimentos).

Las fuentes de Información de datos de composición química de alimentos empleadasfueron:

Tablas Peruanas de Composición de alimentos. Octava edición. Lima - 2009. Tabla de composición de alimentos industrializados. Lima- 2002. Tabla de Composición de Alimentos de Centroamérica. Instituto de Nutrición

de Centroamérica y Panamá/OPS. Segunda edición. Tercera reimpresión-Febrero 2012.

Tabla Boliviana de composición de alimentos. Noviembre- 2005. Tabla de composición de alimentos de Uruguay - 2002.

Otras fuentes empleadas: Análisis de alimentos y/o preparaciones realizados por el CENAN. Análisis realizados por el laboratorio CESMEC. Industria de alimentos: Rotulado de alimentos.


Para el caso de Valores estimados: Estimaciones de alimentos similares. Promedio de alimentos para aquellas preparaciones en la cual se han

considerado más de un alimento (pimienta y comino, verduras, mistura demariscos). Esto es cero: Se consideró este dato para aquellos alimentoscuya composición nutricional es cero y solo se usan como saborizantes.

Alimentos en los que no se actualizaron datos: Leche de tigre, torta dechocolate.

B. Elaboración de la tabla de factores de Conversión Parte Comestible delAlimento para el Capítulo 300 y 400:

Revisión de las diferentes tablas de composición de alimentos. Incorporación de los datos de factores de conversión de parte comestible

para aquellos alimentos que no contaban con este factor.

Para la elaboración de estas tablas se tomó como referencia: Tablas Auxiliares para la Formulación y Evaluación de Regímenes

Alimenticios. Ministerio de Salud/Instituto Nacional de Nutrición. 3ra edición1985. Lima-Perú. Tabla de dosificación de Alimentos para Servicios de Alimentación Colectiva.

Instituto Nacional de Salud/Centro Nacional de Alimentación y Nutrición.Lima, Perú 2005. Documento de trabajo Tablas de medidas casera y de parte comestible

elaborada por la Dirección Ejecutiva de Prevención del Riesgo y DañoNutricional-CENAN.2013. Documento de Trabajo: Tablas Auxiliar Parte comestible de los Alimentos

Consolidada por Dirección Ejecutiva de Vigilancia Alimentaria Nutricional-CENAN Tabla de Composición de Alimentos de Centroamérica. Instituto de Nutrición

de Centroamérica y Panamá/OPS. Segunda edición. Tercera reimpresión-Febrero 2012. Esto es cero: Se consideró este dato para aquellos alimentosque cuya composición nutricional es cero y solo se usan como saborizantes.

C. Elaboración de las Tablas de Medidas caseras Capítulo 400

Revisión de las diferentes tablas de composición de alimentos. Incorporación de los datos de medidas caseras para el caso de aquellos

alimentos que no contaban con datos de equivalencia en gramos.


Para la elaboración de las tablas de medidas caseras se tomó como referencia:Tablas Auxiliares para la Formulación y Evaluación de Regímenes

Alimenticios. Ministerio de Salud/Instituto Nacional de Nutrición. 3ra edición1985. Lima-Perú.Tabla de dosificación de Alimentos para Servicios de Alimentación Colectiva.

Instituto nacional de Salud/Centro Nacional de Alimentación y Nutrición.Lima, Perú 2005.Documento de trabajo Tabla de medidas caseras y de parte comestible

elaborada por la Dirección Ejecutiva de Prevención del Riesgo y DañoNutricional-CENAN.2013.Documento de Trabajo: Tablas Auxiliares Parte comestible de los Alimentos

Consolidada por Dirección Ejecutiva de Vigilancia Alimentaria Nutricional-CENAN. Esto es cero: Se consideró este dato para aquellos alimentos quecuya composición nutricional es cero y solo se usan como saborizantes. Aquíse utilizó extrapolación de medida casera.

10.2 Consideraciones específicas

La información que se obtuvo de los menús que fueron llevados al laboratoriose utilizó para realizar algunos ajustes en la composición nutricional de estosmismos menús y a la vez ajustes a los menús en general.

La información que se obtuvo del pesado en crudo de los alimentos secomparó con el pesado de los alimentos cocidos, y esto permitió que seelaboraran tablas de composición de menús en 100g (por componente y porestrato socioeconómico).

Para la evaluación de la composición nutricional de los diversos platos queconforman el menú, se tuvo que construir una tabla de ComposiciónNutricional con un total de 911 alimentos, en la cual 782 (85.8%)correspondieron a las Tablas Peruanas de Composición de Alimentos(versión 2009 y alimentos incorporados en la versión del 2013), 89 alimentos(9.8%), correspondieron fuentes de información como Tablas deComposición de otros países, análisis de alimentos y/o preparacionesrealizados por el CENAN, etiquetas de alimentos, promedio de alimentos, etc.Y solo 40 alimentos (4.4%) corresponden a aquellos que no aportannutricionalmente a la preparación sin embargo se utilizan como saborizanteso como infusiones (huesos, cáscaras de alimentos, hierbas) y que luego sonretirados al momento de consumir las preparaciones, a éstos alimentos se lescolocó el término “esto es cero”.


Igualmente es importante mencionar que para este análisis se hizo uso deFactores de Conversión Parte Comestible del Alimento ya que con estosfactores se puede obtener Peso Neto de un Alimento a partir del Peso Bruto,considerando que para calcular el valor nutritivo de un alimento es necesariocontar con el Peso neto. Estos factores fueron utilizados en los capítulos 300y 400 respectivamente, ya que no todos los ingredientes contaban con elpeso neto.

Si nos referimos al uso de la Tabla de Medidas Caseras, en algunosalimentos no se encontró ésta unidad requerida, motivo por el que se realizósu extrapolación y otro caso donde se aplicó fue cuando algún alimentosemejante tuviera la medida casera que se necesitaba. En el componente“segundo” (80.5%) fue donde se aplicó más la extrapolación. El 5.7% dealimentos incorporados corresponden exclusivamente a tablas decomposición de alimentos de otros países (Tablas de composición deAmérica Latina de Ecuador, Bolivia, Uruguay y Argentina).

XI. RESULTADOS

11.1 SEGUNDA ETAPA

Los cuadros que se muestran a continuación están referidos al perfil del dueño,administrador o persona encargada de la cocina.

Se puede observar que el 69.1% de las personas que respondieron en la etapa dela encuesta (Segunda etapa) son los mismos que fueron entrevistados en la etapade registro e inventario (Primera etapa).

CUADRO Nº 01INFORMANTES QUE RESPONDIERON EN

LAS DOS ETAPAS

(%)

Dueño o Administrador delestablecimiento Total

Total 100.0Si 69.1

No 30.9Fuente: INEI - Encuesta para medir la Composición Nutricional delos Principales Alimentos Consumidos fuera del Hogar - 2013

Al analizar a los informantes según el cargo desempeñado se pudo determinar quepredomina las mujeres tanto en el cargo de dueñas del negocio (55.1%) y deadministrador (54.8%).


CUADRO Nº 02CARGO DESEMPEÑADO EN EL ESTABLECIMIENTO, SEGÚN SEXO

(%)

Cargo Total SexoHombre Mujer

Total 100.0 45.0 55.0Dueño del negocio 100.0 44.9 55.1Administrador 100.0 45.2 54.8

Fuente: INEI - Encuesta para medir la Composición Nutricional de los PrincipalesAlimentos Consumidos fuera del Hogar - 2013

El 52.3% de los dueños tienen entre 25 a 44 años, representando el 56.3% de losvarones y 49.1% de las mujeres. Otro aspecto saltante es que el 4.2% de losvarones tiene de 65 años y más edad y en las mujeres representa el 2.9%.

CUADRO Nº 03DUEÑOS DE LOS ESTABLECIMIENTOS, POR SEXO, SEGÚN GRUPOS DE

EDAD(%)

Grupo de edad Total SexoHombre Mujer

Total 100.0 100.0 100.0De 17 a 24 años de edad 4.9 4.1 5.5De 25 a 44 años de edad 52.3 56.3 49.1De 45 a 64 años de edad 38.5 33.7 42.5De 65 y más años de edad 4.2 5.9 2.9

Fuente: INEI - Encuesta para medir la Composición Nutricional de los Principales AlimentosConsumidos fuera del Hogar - 2013

Al evaluar el nivel educativo en los dueños de los establecimientos, el 25.3% de loshombres tienen nivel educativo superior universitario y en las mujeres representa el14.4%.

CUADRO Nº 04DUEÑOS DE LOS ESTABLECIMIENTOS, POR SEXO, SEGÚN NIVEL

EDUCATIVO(%)

Nivel educativo Total SexoHombre Mujer

Total 100.0 100.0 100.0Hasta primaria 8.8 4.7 12.1Secundaria 44.4 43.9 44.8Superior No Universitaria 27.6 26.1 28.7Superior Universitaria 19.2 25.3 14.4

Fuente: INEI - Encuesta para medir la Composición Nutricional de los Principales AlimentosConsumidos fuera del Hogar - 2013


Con respecto a las características de los responsables de la cocina, el 57.5% sonlos mismos dueños o administradores del establecimiento, es decir, cumplen doblefunción.

CUADRO Nº 05CARGO QUE EL INFORMANTE DESEMPEÑA

(%)Cargo Total

Total 100.0

Chef 4.0

Jefe de cocina 16.9

Responsable de la cocina 21.5

Dueño del establecimiento 41.7

Administrador 15.8Fuente: INEI - Encuesta para medir la Composición Nutricional delos Principales Alimentos Consumidos fuera del Hogar - 2013

En relación a la edad de los responsables de la cocina, el 54% de los hombres tieneentre 25 a 44 años de edad, en las mujeres este grupo representa el 45%. En lapoblación joven de 17 a 24 años de edad, los hombres representan el 10.1% y lasmujeres el 3.7%.

CUADRO Nº 06RESPONSABLES DE LA COCINA, POR SEXO, SEGÚN GRUPOS DE EDAD

(%)

Grupo de edad Total SexoHombre Mujer

Total 100.0 100.0 100.0De 17 a 24 años de edad 6.6 10.1 3.7De 25 a 44 años de edad 54.0 61.7 47.6

De 45 a 64 años de edad 36.4 26.1 45.0De 65 y más años de edad 3.0 2.1 3.7


Con respecto al nivel educativo el 9.2% de los hombres tiene educación superioruniversitaria y en las mujeres alcanzó el 5.4%. El mayor porcentaje se registra en elnivel secundario tanto para las mujeres (56.1%) como los hombres (43.3%).


CUADRO Nº 07RESPONSABLES DE LA COCINA, POR SEXO, SEGÚN NIVEL EDUCATIVO

(%)

Nivel educativo Total SexoHombre Mujer

Total 100.0 100.0 100.0Hasta primaria 8.6 6.9 10.5Secundaria 49.5 43.3 56.1

Superior No Universitaria 34.5 40.6 28.0Superior Universitaria 7.3 9.2 5.4


Durante la aplicación de la encuesta técnica de pesada directa que tuvo mayoraceptación fue la del “pesado de alimentos crudos” con el 50.5%, en relación a latécnica de declaratoria del informante. Esta misma tendencia se presenta en elestrato alto (51.7%), medio bajo (53.6%) y bajo (55.0%).

CUADRO Nº 08MÉTODO UTILIZADO PARA EL PESADO DE LOS ALIMENTOS, SEGÚN

ESTRATOS SOCIOECONÓMICOS(%)

EstratoSocioeconómico Total

Técnica de Pesada Directa

Pesada Crudo Declaratoria

Total 100.0 50.5 49.5

Alto 100.0 51.7 48.3

Medio Alto 100.0 41.3 58.7

Medio 100.0 47.1 52.9

Medio Bajo 100.0 53.6 46.4

Bajo 100.0 55.0 45.0Fuente: INEI - Encuesta para medir la Composición Nutricional de los Principales AlimentosConsumidos fuera del Hogar – 2013

En relación a los resultados del precio promedio del menú este es de S/. 7.44nuevos soles y según los diferentes estratos socioeconómicos observamos que elprecio en el estrato alto asciende a S/. 9.49, y en el estrato bajo a S/. 6.39 nuevossoles.


CUADRO Nº 09PROMEDIO DEL PRECIO POR MENÚ, SEGÚN

ESTRATO SOCIOECONÓMICO

Estratos Precio Promediodel Menú

Total 7.44Alto 9.49Medio Alto 9.45Medio 7.13Medio Bajo 6.79Bajo 6.39

Fuente: INEI - Encuesta para medir la Composición Nutricional delos Principales Alimentos Consumidos fuera del Hogar – 2013

En relación a la compra de menús realizados están conformadas por una lista deentradas, segundos, refrescos y/o postres, las combinaciones de cada uno de estosqueda a elección del comensal. Observando los resultados según cada compontedel menú presentamos las 10 entradas, segundos y refrescos más consumidos;aquí podemos apreciar que las entradas más consumidas son: Papa a lahuancaína, Sopa de pollo y Sopa wantan; los segundos más consumidos son:Arroz con pollo, Seco de res con menestra con arroz y Seco de pollo conmenestra con arroz; y los refrescos más consumidos son: Infusión de hierbas,Refresco de manzana y Refresco de chicha morada.

CUADRO Nº 10ENTRADAS, SEGUNDOS Y REFRESCOS MÁS CONSUMIDOS

Nº ENTRADA SEGUNDO REFRESCO

1 PAPA A LA HUANCAINA ARROZ CON POLLO INFUSION DE HIERBAS

2 SOPA DE POLLO SECO DE RES CON MENESTRA CONARROZ REFRESCO DE MANZANA

3 SOPA WANTAN SECO DE POLLO CON MENESTRA CONARROZ

REFRESCO DE CHICHAMORADA

4 MENESTRON DE RES ARROZ CHAUFA DE POLLO REFRESCO DE CEBADA

5 CEBICHE DE PESCADO CHICHARRON DE PESCADO CONFREJOLES CON ARROZ REFRESCO DE MARACUYA

6 AGUADITO DE POLLO LOMO SALTADO CON ARROZ EMOLIENTE

7 SOPA DE CASA ARROZ CON MARISCOS REFRESCO DE CARAMBOLA

8 SANCOCHADO DE RES LENTEJA CON PESCADO CON ARROZ REFRESCO DE PIÑA

9 CALDO DE GALLINA AJI DE POLLO CON ARROZ GASEOSA

10 SOPA DE MORON CONRES ARROZ CON FRIJOLES Y SECO DE POLLO REFRECO DE NARANJA


Analizando los resultados por combinaciones de menús, se han obtenido de laencuesta 1,236 combinaciones de menús, a nivel de Lima Metropolitana y el Callao,a continuación se presentan los 10 primeros lugares, donde se observa que 6 deellos tienen como segundo el “arroz con pollo” y como refresco la “infusión dehierbas”.

CUADRO Nº 11PRIMERAS 10 COMBINACIONES DE MENÚS, MÁS CONSUMIDOS

Nº COMBINACIÓN DE MENÚ

1 SOPA WANTAN - ARROZ CHAUFA DE POLLO

2 PAPA A LA HUANCAINA - ARROZ CON POLLO - INFUSION DE HIERBAS

3 SOPA DE POLLO - ARROZ CON POLLO - INFUSION DE HIERBAS

4 PAPA A LA HUANCAINA - ARROZ CON POLLO - REFRESCO DE MANZANA

5 SOPA DE CASA - SECO DE POLLO CON MENESTRA CON ARROZ - INFUSIÓN DE HIERBAS

6 SOPA WANTAN - ARROZ CHAUFA DE POLLO CHIJAUKAY

7 SOPA DE MORON CON RES – ARROZ CON POLLO – INFUSION DE HIERBAS

8 CEBIVHE DE PESCADO – ARROZ CON POLLO – INFUSION DE HIERBAS

9 SOPA WANTAN – COMBINADO DE POLLO

10 PAPA A LA HUANCAINA – ARROZ CON POLLO - EMOLIENTE

A nivel de estratos socioeconómicos, la combinación de menú que ocupa el primerlugar en todos los estratos es la “sopa wantan – arroz chaufa de pollo” y comosegunda combinación más frecuente en los estratos C, D y E se encuentra “papa ala huancaína – arroz con pollo – infusión de hierbas”.

CUADRO Nº 12COMBINACIONES DE MENÚS MÁS CONSUMIDAS, SEGÚN ESTRATOS SOCIOECONÓMICOS

ESTRATOS PRIMERA SEGUNDA TERCERA CUARTA QUINTA

ASOPA WANTANARROZ CHAUFA

DE POLLO

SOPA DE POLLOARROZ CON POLLO

INFUSION DE HIERBAS

SOPA WANTAN - ARROZCHAUFA CON POLLO

CHIJAUKAY

PAPA A LA HUANCAINAARROZ CON POLLO

REFRESCO DEMARACUYA

SANCOCHADO CON RESARROZ CON POLLO

INFUSION DE HIERBAS

BSOPA WANTANARROZ CHAUFA

DE POLLO

PAPA A LA HUANCAINAARROZ CON POLLOCHICHA MORADA


EMOLIENTE


INFUSION DE HIERBAS


REFRESCO DE MANZANA

CSOPA WANTANARROZ CHAUFA

DE POLLO


INFUSION DE HIERBAS


REFRESCO DE MANZANA


INFUSION DE HIERBAS

CEBICHE DE PESCADOARROZ CON POLLO

INFUSION DE HIERBAS


ESTRATOS PRIMERA SEGUNDA TERCERA CUARTA QUINTA

DSOPA WANTANARROZ CHAUFA

DE POLLO


INFUSION DE HIERBAS


REFRESCO DE MANZANA


REFRESCO DECARAMBOLA

SOPA DE CASA - SECO DEPOLLO CON MENESTRACON ARROZ - INFUSION

DE HIERBAS

ESOPA WANTANARROZ CHAUFA

DE POLLO


INFUSION DE HIERBAS

SANCOCHADO DE RESSECO DE RES CON

MENESTRA CON ARROZREFRESCO DE MANZANA

SOPA DE CASASECO DE POLLO CON

MENESTRA CON ARROZINFUSION DE HIERBAS

SOPA DE MORON CON RESARROZ CON POLLO

INFUSION DE HIERBAS

11.2 TERCERA ETAPA

A continuación se presentan la tabla de composición nutricional de los alimentosconsumidos fuera del hogar en Lima Metropolitana.Estas tablas se expresan por 100 g de porción comestible y por ración total.

Tabla Nº01.- Composición nutricional promedio por preparación y por componente(entrada, segundo y refresco) en 100g. en los diferentes estratossocioeconómicos de Lima Metropolitana.

Tabla Nº02.- Composición nutricional según componente del menú (entrada,segundo yrefresco) en 100g.

Tabla Nº03.- Composición nutricional promedio de cada preparación porcomponente (ración total promedio).

Tabla Nº04.- Composición nutricional de las preparaciones según componentedel menú (ración total).

Tabla Nº05.- Composición nutricional de los menús compuestos por trescomponentes (entrada, segundo y refresco) ración total.

Tabla Nº06.- Composición nutricional de los menús compuestos por doscomponentes (ración total).

Tabla Nº07.- Composición nutricional de los menús compuestos por un solocomponente (ración total).

Tabla Nº08.- Composición nutricional del pollo a la brasa (ración total).Tabla Nº09.- Composición nutricional del menú compuesto por tres componentes

(entrada, segundo y refresco) en 100g.Tabla Nº10.- Composición nutricional del menú compuesto por dos componentes

en 100g.Tabla Nº11.- Composición nutricional del menú compuesto por un componente

en 100g.Tabla Nº12.- Composición nutricional del pollo a la brasa en 100g.


TABLA Nº 1: PROMEDIO DE CADA PREPARACION POR COMPONENTE EN 100 g

COMPONENTE

Descripción de lapreparación

Energía<ENERC>

kcalcalculada

Agua<WATER>

g

Proteínas<PROCNT>

gGrasa total

<FAT> gCarbohidratos

<CHOCDF>g

Carbohidratosdisponibles<CHOAVL>

Fibradietaria

<FIBTG>g

Cenizas<ASH>

g

Hierro<FE>mg ESTRATO

ENTRADA

Papa a la huancaína 85 79.3 4.3 2.4 13.0 11.5 2.1 1.0 0.64 A-B-C-D-E

Sopa de pollo 37 89.9 2.5 0.8 5.9 5.0 1.1 0.9 0.85 A-B-C-D-E

Sopa wantan 33 91.1 2.4 0.6 4.9 4.4 0.6 1.0 0.54 A-B-C-D-E

Menestrón de res 46 88.4 2.1 1.6 6.6 5.7 0.9 1.3 0.69 A-B-C-D-E

Cebiche de pescado 68 80.0 7.6 0.8 9.2 7.6 1.9 2.4 0.53 A-B-C-D-E

Chupe de pescado 44 88.6 4.2 1.1 4.9 4.1 0.8 1.2 0.57 A-B-C-D-E

Aguadito de pollo 35 90.9 2.7 0.8 4.7 4.3 0.6 1.0 0.39 A-B-C-D-E

Sancochado de res 42 89.2 2.6 1.5 5.7 4.7 1.0 1.1 0.44 A-B-C-D-E

Ensalada (mixta, palta 36 92.8 0.8 2.9 3.0 1.8 2.4 0.6 0.37 C-D

Caldo de gallina 36 90.0 3.0 0.9 4.7 4.1 0.6 1.3 0.98 A-B-C-D-E

COMPONENTE


Energía<ENERC>

kcalcalculada

Agua<WATER>

g

Proteínas<PROCNT>

gGrasa total


<CHOCDF>g


Fibradietaria

<FIBTG>g

Cenizas<ASH>

g


SEGUNDO

Arroz con pollo 183 59.5 8.6 6.3 24.2 22.9 1.5 1.7 0.67 A-B-C-D-ESeco de res confrijoles con arroz 138 65.4 7.5 2.7 22.7 20.8 2.5 1.6 1.08 A-C-D-ESeco de pollo confrijoles y arroz 142 66.3 7.2 4.3 20.7 18.5 2.5 1.4 0.79 A-B-C-D-E

Arroz chaufa de pollo 204 53.9 7.0 6.0 31.2 30.6 0.8 1.9 0.47 A-B-C-D-E

Arroz con mariscos 148 65.2 6.6 3.6 23.0 22.2 0.8 1.6 0.53 A-B-C-D-E

Ají de pollo con arroz 115 71.7 4.8 2.2 20.0 19.0 1.2 1.2 0.60 A-B-C-D-ELomo saltado conarroz 153 65.0 5.7 4.4 23.3 22.5 1.4 1.5 1.02 A-B-C-D-ELentejas con pescadofrito y arroz 139 66.7 7.6 4.2 20.1 17.8 2.3 1.4 1.11 A-B-C-D-EPollo a la brasa conpapas fritas 188 61.7 11.0 8.9 17.2 15.9 2.1 1.6 0.85 B-C-D-E

Tallarín rojo con pollo 117 72.4 7.0 3.6 15.6 14.0 1.6 1.4 1.56 A-B-C-D-E

COMPONENTE


Energía<ENERC>

kcalcalculada

Agua<WATER>

g

Proteínas<PROCNT>

gGrasa total


<CHOCDF>g


Fibradietaria

<FIBTG>g

Cenizas<ASH>

g


REFRESCO

Infusión de hierbas 25 93.8 0.0 0.1 6.0 6.0 0.0 0.0 0.14 A-B-C-D-E

Refresco de manzana 34 92 0.1 0.1 8.2 8.2 0.0 0.1 0.08 A-B-C-D-E

Chicha morada 38 90.5 0.1 0.1 9.3 9.3 0.0 0.1 0.11 A-B-C-D-E

Refresco de cebada 22 94.4 0.1 0.0 5.4 5.4 0.0 0.1 0.08 A-B-C-D-ERefresco demaracuyá 34 91.7 0.1 0.2 7.9 7.9 0.0 0.1 0.21 A-B-C-D-ERefresco decarambola 30 92.4 0.0 0.0 7.4 7.3 0.1 0.1 0.22 A-B-C-D-E

Gaseosa 39 90.1 0.0 0.0 9.8 9.8 0.0 0.0 0.41 C-D

Emoliente 15 96.6 0.1 0.3 3.0 3.0 0.0 0.1 0.08 A-B-C-D-E


TABLA Nº 2: PREPARACIONES SEGÚN COMPONENTE DEL MENU EN 100 g

Nº ENTRADA Descrpción de la preparaciónEnergía

<ENERC>kcal

calculada

Agua<WATE

R> g

Proteínas<PROCNT>

g

Grasatotal

<FAT> g

Carbohidratos<CHOCDF>

g


Fibradietaria

<FIBTG>g

Cenizas<ASH>

g

Hierro<FE>mg ESTRATO Total de

Muestra

1PAPA A LAHUANCAIN

A

Papa a la Huancaína 82 79.0 2.5 2.2 15.1 13.0 2.2 1.2 0.84 A 100Papa a la huancaína 93 78.3 3.0 2.3 15.1 15.1 1.3 0.52 A 100Papa a la huancaína 105 74.9 1.9 3.2 19.1 17.1 2.1 0.9 0.59 B 100Papa a la huancaína 69 80.9 14.2 1.2 2.5 0.4 2.1 1.2 0.77 C 100Papa a la huancaína 103 76.5 3.9 2.6 16.0 16.0 1.0 0.44 C 100Papa a la huancaína 65 83.0 2.1 1.9 12.0 9.9 2.1 1.0 0.60 E 100Papa a la huancaína 75 82.5 2.6 3.1 11.3 9.2 2.0 0.6 0.70 D 100

2 SOPA DEPOLLO

Sopa de pollo 24 93.3 2.0 0.6 3.2 2.5 0.8 0.8 0.46 A 100Sopa de Pollo 45 88.0 3.7 0.9 6.4 5.6 0.8 1.1 1.41 A 100Sopa de pollo 58 85.9 3.2 1.3 8.4 8.4 1.2 1.20 A 100Sopa de casa de pollo 35 90.9 2.4 1.1 4.6 3.7 0.9 1.0 0.52 B 100Sopa de pollo 38 89.9 2.1 0.6 7.4 6.0 1.4 0.0 1.03 C 100Sopa de pollo 37 89.6 2.2 0.7 6.3 5.4 0.9 1.2 0.48 D 100Sopa de pollo 25 91.8 1.6 0.7 4.8 3.2 1.6 1.2 0.84 E 100

3 SOPAWANTAN

Sopa wantan 25 93.5 2.2 0.4 3.0 3.0 0.9 0.81 A 100Sopa wantan 36 89.9 2.8 0.6 5.4 4.9 0.6 1.3 0.62 B 100Sopa wantan 40 89.6 2.7 1.1 5.4 4.8 0.7 1.1 0.42 C 100Sopa wantan 37 89.3 2.1 0.3 7.0 6.4 0.6 1.3 0.42 D 100Sopa wantan 27 93.4 2.2 0.6 3.6 3.2 0.4 0.2 0.43 E 100

4 MENESTRON DE RES

Menestrón 34 89.7 2.2 0.6 6.3 5.0 1.3 1.3 0.89 A 100Menestrón 22 93.1 1.3 0.4 3.9 3.4 0.5 1.2 0.40 B 100Menestrón 88 81.8 2.6 4.7 9.8 8.8 1.0 1.1 0.55 C 100Menestrón 43 88.5 2.5 1.1 6.7 5.8 0.9 1.2 0.92 D 100Menestrón de res 41 89.1 1.8 1.2 6.5 5.7 0.8 1.5 0.67 E 100

5CEBICHE

DEPESCADO

Ceviche de pescado 42 86.8 7.0 0.4 4.6 2.7 1.9 1.2 0.38 A 100Ceviche de pescado 96 75.5 11.0 0.6 11.5 11.5 1.4 0.42 A 100Ceviche de pescado 61 82.2 5.2 0.9 10.0 8.1 1.9 1.7 0.44 B 100Ceviche de pescado 76 75.7 7.3 1.7 10.4 7.9 2.4 5.0 1.12 C 100Ceviche de pescado 62 81.0 5.8 0.5 10.3 8.7 1.6 2.4 0.40 D 100Ceviche de pescado 70 78.8 9.5 0.7 8.3 6.6 1.7 2.8 0.42 E 100

6 CHUPE DEPESCADO

Chupe de pescado 35 90.2 2.0 0.8 5.6 4.9 0.7 1.4 1.07 A 100Chupe de pescado 41 89.3 3.1 0.8 5.7 5.3 0.5 1.1 0.31 B 100Chupe de pescado 37 90.4 1.2 0.9 6.8 6.0 0.7 0.7 0.19 C 100Chupe de pescado 61 85.6 7.5 2.0 3.9 3.1 0.8 1.0 0.60 D 100Chupe de pescado 44 87.4 7.2 1.1 2.5 1.3 1.2 1.9 0.69 E 100

7 AGUADITODE POLLO

Aguadito de pollo 31 91.0 2.2 0.7 4.7 3.9 0.7 1.4 0.51 A 100Aguadito de pollo 36 89.8 2.0 0.4 6.7 6.1 0.6 1.1 0.23 B 100Aguadito de pollo 33 90.7 2.2 0.8 4.9 4.3 0.6 1.4 0.42 C 100Aguadito 34 91.6 1.3 0.4 6.5 6.5 0.2 0.28 C 100Aguadito de pollo 34 91.6 2.4 1.1 3.8 3.8 1.1 0.37 D 100Aguadito de pollo 39 90.4 5.9 1.3 1.4 1.0 0.4 1.1 0.54 E 100

8 CALDO DEGALLINA

Caldo de gallina 36 90.3 3.5 0.9 4.2 3.5 0.7 1.1 1.18 A 100Caldo de gallina 29 92.3 3.0 1.0 2.6 2.1 0.4 1.2 0.93 B 100Caldo de gallina 33 90.5 2.4 0.6 5.0 4.5 0.6 1.4 0.85 C 100Caldo de gallina 38 89.1 2.8 0.8 5.6 5.0 0.6 1.7 0.60 D 100Caldo de gallina 46 87.9 3.5 1.1 6.2 5.5 0.7 1.2 1.35 E 100

9SANCOCH

ADO DERES

Sancochado 46 90.9 2.0 3.3 2.8 2.1 0.6 1.1 0.31 A 100Sancochado de res 48 86.2 3.7 0.3 8.7 7.6 1.1 1.1 0.60 B 100Sancochado de res 34 91.0 2.1 1.2 4.7 3.6 1.2 1.0 0.32 C 100Sancochado de res 49 87.5 2.1 1.7 7.9 6.5 1.4 0.8 0.42 D 100Sancochado de res 35 90.2 3.2 0.8 4.4 3.9 0.6 1.4 0.56 E 100

10 ENSALADA

Ensalada mixta 18 95.8 0.7 0.2 3.3 3.3 0.0 0.30 C 100Ensalada mixta 19 96.1 0.7 0.7 2.4 2.4 0.1 0.28 C 100Ensalada 73 86.8 0.8 7.7 3.7 0.3 3.4 1.0 0.38 D 100Ensalada de palta 36 92.2 1.0 3.0 2.7 1.2 1.5 1.2 0.54 C 100


Nº SEGUNDO Descrpción de la preparaciónEnergía

<ENERC>kcal

calculada

Agua<WATE

R> g

Proteínas<PROCNT>

g

Grasatotal

<FAT> g


g


Fibradietaria

<FIBTG>g

Cenizas<ASH>

g


Muestra

1ARROZ

CONPOLLO

Arroz con Pollo 165 60.9 7.8 3.9 27.3 24.8 1.1 1.6 0.41 A 100Arroz con pollo 172 60.9 7.6 4.8 24.7 24.7 2.0 0.99 A 100Arroz con pollo 217 58.5 9.3 12.6 18.0 16.6 1.4 1.6 0.66 B 100Arroz con pollo 185 58.7 9.0 6.1 24.6 23.4 1.2 1.6 0.43 C 100Arroz con pollo 214 55.0 9.8 8.2 25.3 25.3 1.7 0.60 C 100Arroz con pollo 159 63.1 6.5 4.6 24.0 22.7 1.3 1.7 0.87 E 100Arroz con pollo 167 59.1 10.2 3.7 25.5 23.1 2.3 1.5 0.73 D 100

2SECO D E

POLLOCON

FRIJOLESY ARROZ

Seco de pollo con frijoles y arroz 142 68.3 7.2 6.5 16.4 13.6 2.8 1.7 0.69 A 100Seco de pollo con frijoles y arroz 148 65.6 6.9 4.9 21.5 19.0 2.5 1.1 0.71 A 100Seco de pollo con frejoles y arroz 157 65.8 6.1 5.2 21.4 21.4 1.5 0.95 A 100Seco de pollo con frijoles y arroz 107 69.4 5.6 1.1 22.4 18.7 3.7 1.5 1.03 B 100Seco de pollo con frijoles y arroz 162 63.0 9.1 5.2 21.4 19.5 1.9 1.3 0.82 B 100Seco de pollo con frijoles y arroz 141 66.4 7.7 4.2 20.1 18.0 2.1 1.6 0.65 C 100Seco de pollo con frijoles y arroz 152 63.2 7.5 3.8 24.2 21.9 2.3 1.4 0.77 D 100Seco de pollo con frijoles y arroz 126 69.1 7.7 3.4 18.5 16.2 2.3 1.4 0.71 E 100

3ARROZ

CHAUFADE POLLO

Arroz chaufa de pollo 214 53.5 6.3 7.1 31.4 31.4 1.7 0.70 A 100Arroz chaufa de pollo 213 53.1 6.5 7.1 31.6 30.8 0.8 1.7 0.47 B 100Arroz chaufa de pollo 222 49.3 8.9 6.6 32.3 31.8 0.5 2.9 0.39 C 100Arroz chaufa de pollo 183 56.2 6.2 3.7 32.3 31.4 0.9 1.6 0.41 D 100Arroz chaufa de pollo 188 57.2 7.0 5.5 28.5 27.6 1.0 1.8 0.37 E 100

4TALLARINROJO CON

POLLO

Tallarin rojo con pollo 140 69.5 7.6 6.0 15.3 13.9 1.4 1.6 1.25 A 100Tallarin rojo con pollo 105 75.5 7.3 3.2 12.9 11.7 1.2 1.1 2.41 B 100Tallarin rojo con pollo 123 71.0 6.8 3.9 16.7 15.1 1.6 1.6 1.54 C 100Tallarin rojo con pollo 96 75.3 5.5 2.3 15.4 13.2 2.2 1.5 1.79 D 100Tallarin rojo con pollo 120 70.8 7.5 2.8 17.7 16.2 1.5 1.2 0.79 E 100

5SECO DERES CONFRIJOLESY ARROZ

Seco de res con frijoles y arroz 129 67.1 6.7 3.4 20.8 18.1 2.7 2.1 0.96 A 100Seco de res con frejoles y arroz 150 63.0 6.3 1.6 27.6 27.6 1.5 0.95 A 100Seco de res con frijoles y arroz 136 65.5 8.4 2.6 21.7 19.6 2.1 1.8 1.09 C 100Seco de res con frijoles y arroz 148 63.2 6.1 3.1 26.2 23.9 2.3 1.3 0.81 D 100Seco de res con frijoles y arroz 127 68.1 10.3 3.0 17.3 14.6 2.7 1.3 1.57 E 100

6ARROZ

CONMARISCOS

Arroz con mariscos 132 68.1 6.1 2.9 21.3 20.3 1.0 1.6 0.59 A 100Arroz con mariscos 152 66.4 8.9 5.1 17.6 17.6 0.0 2.0 0.28 B 100Arroz con mariscos 135 68.8 6.4 4.1 19.2 18.1 1.1 1.4 0.35 C 100Arroz con mariscos 160 60.1 5.9 2.5 29.6 28.5 1.1 1.9 0.98 D 100Arroz con mariscos 160 62.5 5.7 3.5 27.5 26.6 0.9 0.9 0.47 E 100

7AJÍ DEPOLLO

CONARROZ

Aji de pollo con arroz 122 70.7 6.0 2.7 19.4 18.5 0.9 1.2 0.43 A 100Aji de pollo con arroz 125 70.3 5.3 3.1 20.1 18.9 1.2 1.3 0.45 B 100aji de pollo con arroz 105 74.2 4.6 2.5 17.4 15.9 1.5 1.3 0.48 C 100Ají de pollo con arroz 119 71.7 3.6 2.1 21.4 21.4 1.2 0.94 D 100Aji de pollo con arroz 106 71.7 4.7 0.6 21.7 20.6 1.1 1.3 0.73 E 100

8LENTEJAS

CONPESCADOFRITO YARROZ

Lentejas con pescado frito yarroz 134 68.9 5.8 4.9 18.9 16.7 2.2 1.6 0.92 A 100Lentejas con pescado frito yarroz 148 66.2 8.3 5.5 18.6 16.4 2.2 1.4 0.72 B 100Lentejas con pescado frito yarroz 132 66.7 6.8 3.0 22.1 19.5 2.6 1.5 0.85 C 100Lentejas con pescado frito yarroz 145 65.0 9.1 3.8 20.8 18.6 2.1 1.3 1.46 D 100Lentejas con pescado frito yarroz 136 66.6 8.1 3.6 20.4 17.9 2.5 1.4 1.61 E 100

9LOMOSALTADOCONARROZ

Lomo saltado con arroz 123 68.1 4.6 1.8 23.5 22.1 1.4 1.9 0.77 A 100Lomo saltado con arroz 167 61.9 8.2 5.5 22.4 21.3 1.1 2.0 0.70 B 100Lomo saltado con arroz 156 64.7 6.3 5.0 22.6 21.4 1.1 1.4 0.93 C 100Lomo saltado de carne de rescon arroz 147 66.1 5.2 3.5 23.8 23.8 1.4 0.52 C 100Lomo saltado de carne de rescon arroz 163 64.7 4.9 5.4 23.8 23.8 1.3 0.71 C 100Lomo saltado de carne de rescon arroz 161 65.0 5.4 5.1 23.3 23.3 1.2 0.51 C 100Lomo saltado con arroz 152 64.9 5.7 4.9 23.1 21.4 1.7 1.5 0.86 D 100Lomo saltado con arroz 150 64.9 5.4 4.2 24.3 22.9 1.4 1.3 3.15 E 100

10POLLO A

LA BRASACON

PAPASFRITAS

Pollo a la brasa con papas fritas 198 58.6 15.7 7.6 16.7 16.7 1.4 0.89 B 100Pollo a la brasa con papas fritas 176 63.9 8.4 9.2 17.0 15.0 2.0 1.5 0.88 C 100Pollo a la brasa con papas fritas 174 64.2 9.1 9.2 15.8 13.6 2.2 1.7 1.11 D 100Pollo a la brasa con papas fritas 180 64.7 8.5 9.0 16.2 16.1 1.6 0.64 E 100Pollo a la brasa 210 57.2 13.6 9.2 20.2 18.2 1.8 0.76 100


Nº REFRESCO Descrpción de lapreparación

Energía<ENERC>

kcalcalculada

Agua<WATER>

g

Proteínas<PROCNT>

gGrasa total


<CHOCDF>g


Fibradietaria

<FIBTG>g

Cenizas<ASH>

g


Muestra

1 CHICHAMORADA

Chicha morada 46 88.7 0.0 0.0 11.3 11.3 0.0 0.0 0.04 A 100

Chicha morada 39 90.2 0.3 0.0 9.5 9.5 0.1 0.15 A 100

Chicha morada 31 92.2 0.0 0.0 7.7 7.7 0.0 0.1 0.05 B 100

Chicha morada 49 87.6 0.0 0.0 12.3 12.3 0.0 0.1 0.26 C 100Chicha morada 23 94.2 0.0 0.0 5.7 5.7 0.0 0.1 0.06 D 100chicha morada 49 87.6 0.0 0.0 12.3 12.3 0.0 0.1 0.07 C 100Chicha morada 48 87.9 0.2 0.0 11.8 11.8 0.1 0.09 C 100Refresco chicha 23 94.2 0.1 0.1 5.6 5.6 0.0 0.05 C 100Chicha morada 33 92.2 0.0 0.4 7.4 7.4 0.0 0.0 0.17 E 100

2REFRESCO

DEMANZANA

Refresco de Manzana 29 92.8 0.0 0.0 7.0 7.0 0.0 0.1 0.04 A 100

Refresco de manzana 26 93.4 0.0 0.0 6.5 6.5 0.0 0.1 0.06 A 100

Refresco de manzana 30 92.6 0.3 0.1 7.0 7.0 0.0 0.18 A 100

Refresco de manzana 47 88.4 0.1 0.2 11.2 11.2 0.0 0.1 0.06 B 100

Refresco de manzana 31 92.2 0.0 0.0 7.7 7.7 0.0 0.0 0.06 C 100

Refresco de manzana 36 90.8 0.0 0.0 9.1 9.1 0.0 0.1 0.05 D 100Refresco de manzana 36 90.9 0.0 0.1 8.9 8.9 0.0 0.1 0.08 E 100

3REFRESCO

DECARAMBOL

A

Carambola 27 93.2 0.0 0.0 6.7 6.7 0.0 0.1 0.07 A 100Refresco decarambola 29 92.6 0.0 0.0 7.3 7.3 0.0 0.1 0.05 B 100Refresco decarambola 24 94.0 0.0 0.0 5.8 5.8 0.0 0.1 0.20 C 100Refresco decarambola 39 89.7 0.1 0.1 10.1 9.5 0.6 0.1 0.22 D 100Refresco decarambola 29 92.7 0.0 0.1 7.2 7.1 0.0 0.1 0.56 E 100

4 INFUSIÓNDE HIERBAS

Infusión de hierbas 38 90.6 0.0 0.1 9.3 9.3 0.0 0.0 0.05 A 100

Infusión de hierbas 25 93.7 0.0 0.0 6.3 6.2 0.0 0.0 0.36 B 100

Infusión 29 93.5 0.0 0.6 5.9 5.9 0.0 0.0 0.04 C 100Infusión de hierbaluisa 14 96.4 0.0 0.0 3.5 3.5 0.0 0.0 0.04 D 100

Infusión de hierbas 21 94.7 0.0 0.0 5.2 5.2 0.0 0.0 0.17 E 100

5 REFRESCODE CEBADA

Refresco de cebada 29 92.8 0.0 0.0 7.2 7.2 0.0 0.0 0.04 A 100

Refresco de cebada 28 92.9 0.0 0.0 7.0 7.0 0.0 0.1 0.04 B 100

Refresco de cebada 3 99.0 0.0 0.0 0.8 0.8 0.0 0.1 0.10 C 100

Refresco de cebada 28 92.9 0.3 0.0 6.7 6.7 0.2 0.17 D 100

Refresco de cebada 22 94.4 0.0 0.0 5.5 5.5 0.0 0.1 0.06 E 100

6 EMOLIENTE

Emoliente 2 99.6 0.3 0.0 0.1 0.1 0.0 0.1 0.074 A 100Emoliente 2 99.5 0.0 0.0 0.4 0.4 0.0 0.1 0.049 B 100Emoliente 24 94.0 0.0 0.0 6.0 6.0 0.0 0.1 0.071 C 100Emoliente 21 94.8 0.0 0.0 5.2 5.2 0.0 0.1 0.032 D 100Emoliente 25 95.3 0.0 1.2 3.4 3.4 0.0 0.1 0.157 E 100

7REFRESCO

DEMARACUYÁ

refresco de maracuyá 27 93.3 0.0 0.1 6.6 6.6 0.0 0.1 0.09 A 100Refresco demaracuyá 36 91.0 0.2 0.1 8.6 8.6 0.0 0.1 0.49 B 100Refresco demaracuyá 38 91.2 0.1 0.7 8.0 8.0 0.0 0.1 0.12 C 100Refresco demaracuyá 28 92.9 0.0 0.0 7.0 7.0 0.0 0.1 0.26 D 100Refresco demaracuyá 39 90.3 0.0 0.0 9.6 9.6 0.0 0.1 0.09 E 100

8 GASEOSA Gaseosa 41 89.8 0.0 0.1 10.0 10.0 0.0 0.1 0.62 C 100Gaseosa 38 90.5 0.0 0.0 9.5 9.5 0.0 0.0 0.20 D 100


TABLA Nº 3: PROMEDIO DE CADA PREPARACION POR COMPONENTE (RACION TOTAL PROMEDIO)

COMPONENTE

Descrpción de lapreparación

Energía<ENERC>

kcalcalculada

Agua<WATER>

g

Proteínas<PROCNT>

gGrasa total


<CHOCDF>g


Fibradietaria

<FIBTG>g

Cenizas<ASH>

g


PROMEDIODE

RACIONSERVIDA

ENTRADA

Papa a la huancaína 227 216.9 12.0 6.4 34.8 30.4 4.5 2.8 1.78 A-B-C-D-E 273

Sopa de pollo 156 340.2 9.9 3.4 24.2 21.3 2.9 3.8 3.42 A-B-C-D-E 381

Sopa wantan 105 299.6 7.8 1.9 15.5 14.1 1.3 3.2 1.84 A-B-C-D-E 328

Menestrón 137 265.3 6.2 4.8 19.9 17.2 2.7 3.8 2.06 A-B-C-D-E 300

Ceviche de pescado 204 244.3 23.1 2.4 27.6 22.5 5.1 7.6 1.62 A-B-C-D-E 305

Chupe de pescado 131 265.7 12.6 3.4 14.7 12.4 2.3 3.6 1.72 A-B-C-D-E 300

Aguadito de pollo 151 397.8 10.3 3.2 21.4 20.3 1.1 3.9 1.60 A-B-C-D-E 437

Sancochado de res 127 267.5 7.8 4.4 17.1 14.2 2.9 3.2 1.33 A-B-C-D-E 300Ensalada(mixta,palta) 114 302.3 2.5 8.9 9.6 6.0 3.7 1.7 1.19 C-D 325

Caldo de gallina 117 287.9 9.7 2.8 15.3 13.3 2.0 4.3 3.06 A-B-C-D-E 320

COMPONENTE


Energía<ENERC>

kcalcalculada

Agua<WATER>

g

Proteínas<PROCNT>

gGrasa total


<CHOCDF>g


Fibradietaria

<FIBTG>g

Cenizas<ASH>

g


PROMEDIODE

RACIONSERVIDA

SEGUNDO

Arroz con Pollo 585 188.9 27.5 20.2 77.3 73.5 3.1 5.4 2.14 A-B-C-D-E 319Seco de res confrijoles y arroz 474 221.3 25.2 8.9 79.2 73.3 5.9 5.4 3.61 A-C-D-E 340Seco de pollo conFrijoles y arroz 501 231.1 24.6 15.4 72.7 66.0 6.6 5.0 2.84 A-B-C-D-E 349

Arroz chaufa de pollo 763 199.1 25.4 22.9 115.6 113.7 1.9 7.0 1.89 A-B-C-D-E 370

Arroz con mariscos 501 222.6 22.9 12.7 76.4 73.8 2.7 5.4 1.73 A-B-C-D-E 340

Ají de pollo con arroz 386 239.6 15.7 7.4 67.2 64.4 2.9 4.1 2.13 A-B-C-D-E 334Lomo saltado conarroz 696 292.4 25.2 20.5 105.3 102.7 2.7 6.5 3.97 A-B-C-D-E 450Lentejas con pescadofrito y arroz 417 200.0 22.8 12.5 60.4 53.5 6.9 4.3 3.34 A-B-C-D-E 300Pollo a la brasa conpapas fritas 881 280.4 53.5 40.6 80.8 75.4 2.5 7.5 3.78 B-C-D-E 460

Tallarín rojo con pollo 350 217.3 20.9 10.9 46.8 42.1 4.7 4.2 4.67 A-B-C-D-E 300

COMPONENTE


Energía<ENERC>

kcalcalculada

Agua<WATER>

g

Proteínas<PROCNT>

gGrasa total


<CHOCDF>g


Fibradietaria

<FIBTG>g

Cenizas<ASH>

g


PROMEDIODE

RACIONSERVIDA

REFRESCO

Infusión de hierbas 76 281.4 0.0 0.4 18.1 18.1 0.0 0.1 0.41 A-B-C-D-E 300

Refresco de Manzana 112 307.9 0.3 0.2 27.1 27.1 0.0 0.2 0.29 A-B-C-D-E 336

Chicha morada 124 313.5 0.3 0.2 30.2 30.2 0.0 0.2 0.34 A-B-C-D-E 344

Refresco de cebada 74 309.2 0.3 0.0 18.2 18.2 0.0 0.3 0.29 A-B-C-D-E 328Refresco demaracuyá 101 275.2 0.2 0.5 23.8 23.8 0.0 0.2 0.62 A-B-C-D-E 300refresco decarambola 89 277.3 0.1 0.1 22.2 21.9 0.3 0.2 0.65 A-B-C-D-E 300

Gaseosa 118 270.4 0.0 0.1 29.3 29.3 0.0 0.1 1.24 C-D 300

Emoliente 44 289.8 0.2 0.8 9.0 9.0 0.0 0.2 0.23 A-B-C-D-E 300


TABLA Nº 4. PREPARACIONES SEGÚN COMPONENTE DEL MENU (RACION TOTAL)

Nº ENTRADA Descripción de lapreparación

Energía<ENERC>

kcalcalculada

Agua<WATER>

g

Proteínas<PROCNT>

g

Grasatotal

<FAT> g


g


Fibradietaria

<FIBTG>g

Cenizas<ASH>

g


Muestra

1 PAPA A LAHUANCAINA

Papa a la Huancaína 245 237.1 7.4 6.7 45.3 38.9 6.5 3.5 2.51 A 300Papa a la huancaína 205 172.2 6.6 5.1 33.2 33.2 0.0 2.9 1.15 A 220Papa a la huancaína 315 224.6 5.6 9.7 57.4 51.3 6.2 2.7 1.77 B 300Papa a la huancaína 208 242.6 42.7 3.6 7.6 1.3 6.3 3.5 2.30 C 300Papa a la huancaína 195 145.3 7.5 4.8 30.4 30.4 0.0 2.0 0.83 C 190Papa a la huancaína 196 249.0 6.2 5.8 36.1 29.7 6.3 3.0 1.81 E 300Papa a la huancaína 226 247.4 7.7 9.4 33.8 27.8 6.1 1.7 2.10 D 300

2 SOPA DEPOLLO

Sopa de pollo 71 279.9 6.1 1.9 9.7 7.4 2.3 2.4 1.37 A 300Sopa de Pollo 135 263.9 11.1 2.6 19.2 16.8 2.4 3.3 4.24 A 300Sopa de pollo 446 661.2 24.9 9.7 64.7 64.7 0.0 9.5 9.24 A 770Sopa de casa de pollo 104 272.7 7.1 3.4 13.9 11.1 2.7 2.9 1.57 B 300Sopa de pollo 114 269.8 6.2 1.9 22.1 18.0 4.1 0.1 3.09 C 300Sopa de pollo 146 358.4 8.9 2.6 25.4 21.7 3.7 4.7 1.93 D 400Sopa de pollo 75 275.4 4.7 2.0 14.4 9.6 4.8 3.6 2.53 E 300

3 SOPAWANTAN

Sopa wantan 108 411.4 9.7 1.8 13.2 13.2 0.0 3.9 3.55 A 440Sopa wantan 107 269.7 8.4 1.7 16.3 14.6 1.7 4.0 1.86 B 300Sopa wantan 120 268.9 8.2 3.4 16.2 14.3 2.0 3.3 1.25 C 300Sopa wantan 110 267.8 6.2 1.0 21.0 19.1 1.9 4.0 1.26 D 300Sopa wantan 80 280.3 6.7 1.7 10.8 9.6 1.2 0.6 1.28 E 300

4 MENESTRONDE RES

Menestrón 102 269.0 6.5 1.8 19.0 15.0 4.0 3.8 2.68 A 300Menestrón 67 279.4 4.0 1.2 11.7 10.1 1.5 3.7 1.19 B 300Menestrón 263 245.4 7.7 14.2 29.3 26.3 3.0 3.4 1.65 C 300Menestrón 130 265.5 7.4 3.4 20.2 17.4 2.8 3.5 2.76 D 300Menestrón de res 122 267.2 5.4 3.6 19.4 17.0 2.4 4.4 2.00 E 300

5 CEBICHE DEPESCADO

Ceviche de pescado 127 260.4 20.9 1.3 13.8 8.0 5.7 3.7 1.15 A 300Ceviche de pescado 220 173.6 25.2 1.5 26.3 26.4 0.0 3.3 0.97 A 230Ceviche de pescado 183 246.6 15.5 2.7 30.1 24.4 5.7 5.2 1.33 B 300Ceviche de pescado 228 227.0 22.0 5.0 31.1 23.8 7.3 15.0 3.36 C 300Ceviche de pescado 187 243.1 17.3 1.5 31.0 26.1 4.9 7.2 1.21 D 300Ceviche de pescado 282 315.0 38.0 2.7 33.2 26.3 6.9 11.1 1.69 E 400

6 CHUPE DEPESCADO

Chupe de pescado 105 270.5 6.0 2.4 16.8 14.8 2.0 4.3 3.21 A 300Chupe de pescado 123 267.9 9.3 2.5 17.2 15.8 1.4 3.2 0.93 B 300Chupe de pescado 111 271.3 3.6 2.7 20.3 18.1 2.1 2.2 0.58 C 300Chupe de pescado 182 256.8 22.4 6.1 11.6 9.3 2.3 3.0 1.81 D 300Chupe de pescado 132 262.1 21.5 3.3 7.5 4.0 3.5 5.6 2.08 E 300

7 AGUADITODE POLLO

Aguadito de pollo 93 273.1 6.5 2.2 14.0 11.8 2.2 4.2 1.53 A 300Aguadito de pollo 108 269.4 6.1 1.1 20.2 18.4 1.8 3.2 0.68 B 300Aguadito de pollo 100 272.2 6.6 2.5 14.7 12.8 1.9 4.1 1.27 C 300Aguadito 275 732.9 10.0 2.9 52.2 52.3 0.0 1.9 2.24 C 800Aguadito de pollo 214 568.1 14.7 6.9 23.3 23.3 0.0 7.0 2.27 D 620Aguadito de pollo 118 271.1 17.8 3.8 4.1 3.1 1.1 3.2 1.63 E 300

8 SANCOCHADO DE RES

Sancochado 138 272.8 6.0 9.8 8.3 6.4 1.9 3.2 0.93 A 300Sancochado de res 144 258.6 11.0 1.0 26.2 22.9 3.3 3.3 1.81 B 300Sancochado de res 101 272.9 6.2 3.7 14.2 10.7 3.5 3.0 0.97 C 300Sancochado de res 148 262.6 6.4 5.0 23.6 19.4 4.2 2.4 1.27 D 300Sancochado de res 106 270.5 9.6 2.4 13.3 11.6 1.7 4.2 1.69 E 300

9 ENSALADA

Ensalada mixta 53 287.5 2.0 0.6 9.8 9.8 0.0 0.0 0.91 C 300Ensalada mixta 74 384.6 2.7 2.8 9.7 9.7 0.0 0.3 1.10 C 400Ensalada 219 260.5 2.3 23.0 11.1 0.8 10.3 3.1 1.13 D 300Ensalada de palta 108 276.5 2.9 9.1 8.0 3.6 4.4 3.5 1.63 C 300

10 CALDO DEGALLINA

Caldo de gallina 108 271.0 10.4 2.7 12.6 10.5 2.1 3.2 3.53 A 300Caldo de gallina 87 276.9 8.9 2.9 7.7 6.4 1.3 3.6 2.79 B 300Caldo de gallina 99 271.6 7.1 1.9 15.0 13.4 1.7 4.3 2.54 C 300Caldo de gallina 154 356.2 11.3 3.2 22.5 19.9 2.5 6.8 2.41 D 400Caldo de gallina 138 263.8 10.6 3.3 18.7 16.5 2.2 3.7 4.05 E 300


Nº SEGUNDO Descripción de lapreparación

Energía<ENERC>

kcalcalculada

Agua<WATER>

g

Proteínas<PROCNT>

g

Grasatotal

<FAT> g


g


Fibradietaria

<FIBTG>g

Cenizas<ASH>

g


Muestra

1 ARROZ CONPOLLO

Arroz con Pollo 496 182.6 23.4 11.7 82.0 74.3 3.2 4.8 1.23 A 300Arroz con Pollo 585 207.1 25.8 16.3 83.9 84.0 0.0 6.9 3.37 A 340Arroz con Pollo 651 175.4 28.0 37.7 54.1 49.9 4.2 4.9 1.98 B 300Arroz con Pollo 554 176.0 26.9 18.4 73.8 70.1 3.6 4.9 1.28 C 300Arroz con Pollo 835 214.6 38.1 32.0 98.8 98.7 0.0 6.6 2.33 C 390Arroz con Pollo 476 189.3 19.6 13.9 72.0 68.1 4.0 5.1 2.60 E 300Arroz con Pollo 500 177.4 30.5 11.2 76.4 69.4 7.0 4.5 2.20 D 300

2SECO DERES CON

MENESTRACON ARROZ

Seco de res con frijoles yarroz 388 201.4 20.0 10.1 62.3 54.2 8.1 6.2 2.87 A 300Seco de res con frijoles yarroz 751 314.8 31.5 8.1 138.0 138.1 0.0 7.5 4.77 A 500Seco de res con frijoles yarroz 407 196.5 25.1 7.9 65.2 58.8 6.4 5.4 3.27 C 300Seco de res con frijoles yarroz 444 189.7 18.3 9.4 78.7 71.7 7.0 3.9 2.43 D 300Seco de res con frijoles yarroz 380 204.3 31.0 9.0 51.9 43.7 8.2 3.8 4.71 E 300

3SECO DE

POLLO CONMENESTRACON ARROZ

Seco de pollo con Frijoles yarroz 426 204.8 21.5 19.6 49.1 40.7 8.4 5.0 2.06 A 300Seco de pollo con Frijoles yarroz 444 196.7 20.7 14.8 64.6 57.1 7.4 3.3 2.14 A 300Seco de pollo con Frijoles yarroz 1082 454.1 42.4 35.7 147.6 147.6 0.0 10.1 6.57 A 690Seco de pollo con Frijoles yarroz 320 208.3 16.7 3.3 67.2 56.0 11.2 4.6 3.08 B 300Seco de pollo con Frijoles yarroz 485 188.9 27.3 15.7 64.2 58.6 5.6 3.9 2.47 B 300Seco de pollo con Frijoles yarroz 422 199.2 23.0 12.7 60.3 53.9 6.4 4.9 1.94 C 300Seco de pollo con Frijoles yarroz 455 189.5 22.4 11.4 72.6 65.6 7.0 4.1 2.32 D 300Seco de pollo con Frijoles yarroz 377 207.2 23.0 10.1 55.6 48.7 6.9 4.2 2.14 E 300

4ARROZ

CHAUFA DEPOLLO

Arroz chaufa de pollo 1394 347.9 41.2 45.9 203.9 203.9 0.0 11.0 4.54 A 650Arroz chaufa de pollo 640 159.4 19.5 21.4 94.7 92.4 2.3 5.0 1.41 B 300Arroz chaufa de pollo 667 148.0 26.7 19.8 96.9 95.4 1.5 8.6 1.18 C 300Arroz chaufa de pollo 550 168.5 18.6 11.0 96.9 94.2 2.7 4.9 1.22 D 300Arroz chaufa de pollo 564 171.6 20.9 16.6 85.5 82.7 2.9 5.3 1.10 E 300

5 ARROZ CONMARISCOS

Arroz con mariscos 395 204.4 18.2 8.7 63.9 60.9 2.9 4.9 1.78 A 300Arroz con mariscos 608 265.8 35.7 20.5 70.3 70.3 0.0 7.8 1.10 B 400Arroz con mariscos 542 275.1 25.8 16.6 76.9 72.4 4.5 5.7 1.41 C 400Arroz con mariscos 479 180.3 17.6 7.4 88.8 85.5 3.3 5.8 2.95 D 300Arroz con mariscos 480 187.5 17.0 10.4 82.4 79.7 2.8 2.7 1.41 E 300

6AJÍ DE

POLLO CONARROZ

Aji de pollo con arroz 366 212.1 18.0 8.1 58.2 55.4 2.8 3.6 1.29 A 300Aji de pollo con arroz 374 210.8 15.8 9.4 60.3 56.6 3.7 3.8 1.34 B 300Aji de pollo con arroz 314 222.7 13.8 7.5 52.1 47.6 4.5 3.8 1.43 C 300Aji de pollo con arroz 559 337.0 16.9 10.0 100.5 100.5 0.0 5.6 4.42 D 470Aji de pollo con arroz 319 215.2 14.0 1.8 65.2 61.8 3.4 3.9 2.19 E 300

7LOMO

SALTADOCON ARROZ

Lomo saltado con arroz 369 204.4 13.9 5.4 70.5 66.3 4.2 5.8 2.31 A 300Lomo saltado con arroz 669 247.5 32.7 22.0 89.8 85.3 4.5 8.1 2.81 B 400Lomo saltado con arroz 469 194.0 19.0 15.0 67.7 64.3 3.4 4.3 2.78 C 300Lomo saltado de carne deres con arroz 884 396.8 31.3 20.9 142.7 142.7 0.0 8.3 3.14 C 600Lomo saltado de carne deres con arroz 1303 517.5 38.9 43.0 190.2 190.2 0.0 10.5 5.65 C 800Lomo saltado de carne deres con arroz 965 390.1 32.6 30.6 139.7 139.6 0.0 7.1 3.03 C 600Lomo saltado con arroz 456 194.6 17.0 14.6 69.4 64.2 5.2 4.4 2.58 D 300Lomo saltado con arroz 451 194.8 16.1 12.5 72.8 68.7 4.1 3.8 9.45 E 300

8LENTEJAS

CONPESCADOFRITO YARROZ

Lentejas con pescado frito yarroz 401 206.7 17.3 14.6 56.7 50.2 6.5 4.8 2.75 A 300Lentejas con pescado frito yarroz 445 198.6 24.9 16.5 55.8 49.3 6.5 4.2 2.17 B 300Lentejas con pescado frito yarroz 397 200.0 20.3 9.1 66.2 58.5 7.7 4.5 2.56 C 300Lentejas con pescado frito yarroz 436 194.9 27.2 11.5 62.3 55.9 6.4 4.0 4.39 D 300Lentejas con pescado frito yarroz 408 199.7 24.3 10.7 61.1 53.6 7.5 4.2 4.83 E 300


9POLLO A LABRASA CON

PAPASFRITAS

Pollo a la brasa con papasfritas 971 287.2 76.7 37.5 81.7 81.7 0.0 7.0 4.35 B 490Pollo a la brasa con papasfritas 528 191.7 25.3 27.5 51.0 45.0 6.0 4.6 2.63 C 300Pollo a la brasa con papasfritas 521 192.5 27.2 27.7 47.5 40.8 6.7 5.2 3.33 D 300Pollo a la brasa con papasfritas 916 330.1 43.4 45.9 82.5 82.3 0.0 8.3 3.28 E 510

Pollo a la brasa 1471 400.6 95.0 64.6 141.4 127.3 0.0 12.5 5.29 700

10TALLARÍNROJO CON

POLLO

Tallarín rojo con pollo 421 208.6 22.8 18.1 45.8 41.7 4.1 4.8 3.76 A 300Tallarin rojo con pollo 315 226.4 22.0 9.6 38.6 35.1 3.5 3.3 7.23 B 300Tallarin rojo con pollo 368 213.1 20.5 11.6 50.1 45.3 4.7 4.7 4.61 C 300Tallarin rojo con pollo 287 225.9 16.5 6.9 46.3 39.6 6.6 4.5 5.36 D 300Tallarin rojo con pollo 361 212.4 22.5 8.5 53.1 48.6 4.5 3.6 2.38 E 300

Nº REFRESCO Descripción de lapreparación

Energía<ENERC>

kcalcalculada

Agua<WATER>

g

Proteínas<PROCNT>

g

Grasatotal

<FAT> g


g


Fibradietaria

<FIBTG>g

Cenizas<ASH>

g


Muestra

1 INFUSION DEHIERBAS

Infusión de hierbas 114 271.7 0.0 0.3 28.0 28.0 0.0 0.1 0.16 A 300Infusión de hierbas 75 281.1 0.0 0.0 18.8 18.7 0.0 0.1 1.09 B 300Infusión 86 280.5 0.0 1.7 17.7 17.7 0.0 0.1 0.13 C 300Infusión de hierba luisa 43 289.2 0.1 0.0 10.5 10.5 0.0 0.1 0.13 D 300Infusión de hierbas 63 284.2 0.0 0.0 15.6 15.6 0.0 0.1 0.51 E 300

2 REFRESCODE MANZANA

Refresco de Manzana 86 278.4 0.0 0.1 21.0 21.0 0.0 0.3 0.11 A 300Refresco de Manzana 79 280.3 0.0 0.1 19.4 19.4 0.0 0.2 0.18 A 300Refresco de Manzana 165 509.1 1.4 0.6 38.6 38.6 0.0 0.2 1.01 A 550Refresco de Manzana 140 265.3 0.2 0.5 33.7 33.7 0.0 0.3 0.18 B 300Refresco de Manzana 93 276.7 0.0 0.0 23.2 23.2 0.0 0.1 0.18 C 300Refresco de Manzana 109 272.5 0.0 0.0 27.3 27.3 0.0 0.2 0.14 D 300Refresco de Manzana 109 272.7 0.1 0.2 26.7 26.7 0.0 0.3 0.25 E 300

3REFRESCODE CHICHAMORADA

Chicha morada 137 266.0 0.0 0.1 33.8 33.8 0.0 0.0 0.13 A 300Chicha morada 137 315.5 0.9 0.1 33.3 33.3 0.0 0.2 0.54 A 350Chicha morada 92 276.6 0.1 0.0 23.0 23.0 0.0 0.3 0.16 B 300Chicha morada 147 262.8 0.1 0.0 36.8 36.8 0.0 0.3 0.77 C 300Chicha morada 69 282.7 0.0 0.0 17.1 17.1 0.0 0.2 0.19 D 300Chicha morada 148 262.8 0.0 0.1 36.8 36.8 0.0 0.3 0.22 C 300Chicha morada 121 219.6 0.6 0.1 29.6 29.5 0.0 0.2 0.22 C 250Refresco chicha 163 659.3 1.0 0.4 38.9 39.0 0.0 0.3 0.36 C 700Chicha morada 99 276.5 0.1 1.2 22.2 22.2 0.0 0.1 0.52 E 300

4 REFRESCODE CEBADA

Refresco de cebada 87 278.3 0.0 0.0 21.6 21.6 0.0 0.1 0.1 A 300Refresco de cebada 85 278.7 0.1 0.0 21.0 21.0 0.0 0.2 0.1 B 300Refresco de cebada 10 297.1 0.1 0.0 2.5 2.5 0.0 0.3 0.3 C 300Refresco de cebada 123 408.6 1.3 0.1 29.3 29.3 0.0 0.7 0.7 D 440Refresco de cebada 66 283.2 0.0 0.0 16.6 16.6 0.0 0.2 0.2 E 300

5REFRESCO

DEMARACUYA

Refresco de maracuyá 81 279.9 0.1 0.2 19.7 19.7 0.0 0.2 0.26 A 300Refresco de maracuyá 107 273.1 0.7 0.2 25.7 25.7 0.0 0.3 1.47 B 300Refresco de maracuyá 115 273.5 0.2 2.1 24.0 24.0 0.0 0.3 0.36 C 300Refresco de maracuyá 84 278.7 0.1 0.0 21.0 21.0 0.0 0.2 0.78 D 300Refresco de maracuyá 116 270.9 0.1 0.1 28.7 28.7 0.0 0.2 0.26 E 300

6REFRESCO

DECARAMBOLA

Carambola 81 279.6 0.1 0.1 20.1 20.1 0.0 0.2 0.20 A 300refresco de carambola 88 277.9 0.0 0.0 21.8 21.8 0.0 0.2 0.15 B 300refresco de carambola 71 282.1 0.1 0.1 17.5 17.5 0.0 0.2 0.59 C 300refresco de carambola 118 269.0 0.2 0.3 30.2 28.6 1.7 0.3 0.65 D 300refresco de carambola 88 278.2 0.1 0.2 21.5 21.5 0.0 0.2 1.67 E 300

7 GASEOSA Gaseosa 122 269.5 0.0 0.2 30.1 30.1 0.0 0.2 1.86 C 300Gaseosa 115 271.4 0.0 0.0 28.5 28.5 0.0 0.1 0.61 D 300

8 EMOLIENTE

Emoliente 5 298.7 0.8 0.0 0.3 0.3 0.0 0.2 0.22 A 300Emoliente 6 298.4 0.0 0.1 1.2 1.2 0.0 0.3 0.15 B 300Emoliente 72 281.9 0.0 0.0 17.9 17.9 0.0 0.2 0.21 C 300Emoliente 62 284.3 0.0 0.0 15.5 15.5 0.0 0.2 0.09 D 300Emoliente 74 285.9 0.0 3.6 10.2 10.2 0.0 0.2 0.47 E 300

Nº SEGUNDO Descripción de lapreparación

Energía<ENERC>

kcalcalculada

Agua<WATER>

g

Proteínas<PROCNT>

g

Grasatotal

<FAT> g


g


Fibradietaria

<FIBTG>g

Cenizas<ASH>

g


Muestra


TABLA Nº 5. MENU CON TRES COMPONENTES (RACION TOTAL)

Componente Nº Combinación de MenúEnergía

<ENERC>kcal

calculada

Agua<WATE

R> g

Proteínas<PROCNT>

g

Grasatotal

<FAT> g

Carbohidratos

<CHOCDF>g

Carbohidratos

disponibles<CHOAVL>

Fibradieta

ria<FIBTG>

g

Cenizas<ASH> g

Hierro

<FE>mg

ESTRATO

Cantidadde

Muestra

ENTRADA-SEGUNDO-REFRESCO

1

Papa a la huancaína-Arroz conpollo- Chicha morada 928 694.9 33.3 21.4 150.4 150.4 0.0 10.0 5.05 A 910Papa a la huancaína-Arroz conpollo- Chicha morada 911 681.3 69.7 22.1 118.2 108.2 9.9 8.7 3.81 C 900Papa a la huancaína-Arroz conpollo- Chicha morada 1151 579.6 46.1 36.9 158.7 158.6 0.0 8.8 3.38 C 830Papa a la huancaína-Arroz conpollo- Chicha morada 795 707.4 38.2 20.6 127.4 114.3 13.1 6.4 4.49 900Papa a la huancaína-Arroz conpollo- Chicha morada 771 714.8 25.9 20.8 130.3 120.0 10.3 8.2 4.93 E 900

2

Sopa de pollo-Seco de pollocon menestra con arroz-Refresco de manzana 657 740.8 31.8 17.4 103.1 93.3 9.8 6.8 6.56 A 900Sopa de pollo-Seco de pollocon menestra con arroz-Refresco de manzana 1693 1624.4 68.7 46.0 250.9 250.9 0.0 19.9

16.82 A 2010

Sopa de casa de pollo-Seco depollo con menestra con arroz-Refresco de manzana 728 726.9 34.7 19.5 111.9 103.5 8.3 7.1 4.22 B 900

3

Ceviche de pescado-Seco deres con menestra con arroz-Infusión de hierbas 629 733.4 40.9 11.6 104.0 90.2 13.8 10.0 4.19 A 900Ceviche de pescado-Seco deres con menestra con arroz-Infusión 720 704.0 47.0 14.6 114.0 100.3 13.7 20.4 6.77 C 900

4

Sancochado de res-Lomosaltado con arroz-Refresco demaracuyá 685 740.3 25.4 20.8 105.9 99.0 6.9 7.6 4.11 C 900Sancochado de res-Lomosaltado con arroz-Refresco demaracuyá 674 736.2 25.9 15.0 114.8 109.0 5.8 8.2

11.40 E 900

5 Menestrón-Tallarín rojo conpollo-Refresco de carambola 702 740.7 28.3 25.8 96.8 89.1 7.7 8.3 6.85 C 900

6

Caldo de gallina-Lenteja conpescado frito y arroz-Emoliente 514 776.4 28.5 17.3 69.6 61.0 8.6 8.2 6.50 A 900Caldo de gallina-Lenteja conpescado frito y arroz-Emoliente 538 773.9 33.8 19.5 64.8 56.9 7.8 8.1 5.10 B 900Caldo de gallina-Lenteja conpescado frito y arroz-Emoliente 652 835.4 38.5 14.7 100.4 91.4 9.0 11.0 6.89 D 1000Caldo de gallina-Lenteja conpescado frito y arroz-Emoliente 620 749.3 34.9 17.6 90.1 80.3 9.7 8.1 9.35 E 900

7

Aguadito de pollo-Ají de pollocon arroz-Refresco de cebada 424 792.1 20.5 10.0 69.3 63.0 6.3 8.1 2.99 C 900Aguadito de pollo-Ají de pollocon arroz-Refresco de cebada 896 1313.8 32.9 16.9 153.0 153.2 0.0 13.3 7.44 D 1530

8Ensalada mixta-Lomo saltadode carne de res con arroz-Refresco 1182 1423.8 34.5 22.4 210.6 210.5 0.0 8.8 5.35 C 1700

9Aguadito-Lomo saltado decarne de res con arroz--Refresco de chicha 1403 1782.3 43.6 33.9 230.8 230.9 0.0 9.3 5.63 C 2100


TABLA Nº 6. MENU CON SOLO DOS COMPONENTES (RACION TOTAL)


<ENERC>kcal

calculada

Agua<WATER> g

Proteínas<PROCNT>

g

Grasatotal

<FAT> g

Carbohidratos

<CHOCDF>g

Carbohidratos

disponibles

<CHOAVL>

Fibradietaria

<FIBTG>

g

Cenizas<ASH>

g

Hierro

<FE>

mg

ESTRATO

Cantidadde

Muestra

ENTRADA-SEGUNDO

1

Sopa wantan-Arroz chaufa depollo 1502 759.3 51.0 47.7 217.1 217.0 0.0 14.9 8.09 A 1090Sopa wantan-Arroz chaufa depollo 747 429.1 27.9 23.1 111.0 107.0 4.0 8.9 3.27 B 600Sopa wantan-Arroz chaufa depollo 787 416.9 34.9 23.2 113.1 109.7 3.4 11.9 2.43 C 600Sopa wantan-Arroz chaufa depollo 660 436.3 24.8 12.0 117.9 113.3 4.6 9.0 2.47 D 600Sopa wantan-Arroz chaufa depollo 644 451.8 27.6 18.3 96.3 92.3 4.0 6.0 2.37 E 600

2

Papa a la huancaína-Arroz conpollo 741 419.6 30.9 18.4 127.3 113.2 9.7 8.3 3.74 A 600Papa a la huancaína-Arroz conpollo 965 400.0 33.6 47.4 111.5 101.1 10.4 7.5 3.75 B 600

3Sopa de pollo-Seco de pollocon menestra con arroz 601 547.9 31.3 14.0 98.0 87.3 10.7 8.8 4.25 D 700Sopa de pollo-Seco de pollocon menestra con arroz 452 482.6 27.6 12.0 70.0 58.2 11.7 7.8 4.68 E 600

4 Ceviche de pescado-Seco depollo con menestra con arroz 503 454.9 32.1 5.9 97.3 80.3 17.0 9.8 4.41 B 600

5 Ceviche de pescado-Seco deres con menestra con arroz 971 488.4 56.7 9.6 164.3 164.5 0.0 10.8 5.74 A 730

6 Sancochado-Lomo saltado conarroz 507 477.2 19.9 15.2 78.8 72.7 6.1 8.9 3.24 A 600

7 Menestrón-Tallarín rojo conpollo 522 477.5 29.2 19.9 64.7 56.7 8.1 8.6 6.44 A 600

8Chupe de pescado-Arroz conmariscos 661 437.1 40.1 13.5 100.4 94.8 5.6 8.9 4.76 D 600Chupe de pescado-Arroz conmariscos 612 449.6 38.5 13.7 90.0 83.6 6.3 8.2 3.49 E 600

9 Ensalada mixta-Lomo saltadode carne de res con arroz 1377 160.8 5.5 6.1 26.2 26.2 0.0 1.4 0.98 C 1200


<ENERC>kcal

calculada

Agua<WATER> g

Proteínas<PROCNT>

g

Grasatotal

<FAT> g

Carbohidratos

<CHOCDF>g

Carbohidratos

disponibles

<CHOAVL>

Fibradietaria

<FIBTG>

g

Cenizas<ASH>

g

Hierro

<FE>

mg

ESTRATO

Cantidadde

Muestra

SEGUNDO-REFRESCO

1

Tallarin rojo con pollo-Refrescode carambola 403 504.2 22.1 9.7 60.4 56.9 3.5 3.6 7.38 B 600Tallarín rojo con pollo -Refresco de manzana 396 498.4 16.5 6.9 73.6 66.9 6.6 4.6 5.50 D 600

2 Seco de res con frijoles yarroz-Infusión de hierbas 442 488.6 31.0 9.0 67.5 59.3 8.2 4.0 5.23 E 600

3 Ají de pollo con arroz-Refrescode cebada 386 498.4 14.0 1.8 81.7 78.4 3.4 4.1 2.38 E 600


<ENERC>kcal

calculada

Agua<WATER> g

Proteínas<PROCNT>

g

Grasatotal

<FAT> g

Carbohidratos

<CHOCDF>g

Carbohidratos

disponibles

<CHOAVL>

Fibradietaria

<FIBTG>

g

Cenizas<ASH>

g

Hierro

<FE>

mg

ESTRATO

Cantidadde

Muestra

ENTRADA-REFRESCO

1 Aguadito de pollo-Refresco decebada 179 551.3 6.6 2.2 35.6 33.4 2.2 4.3 1.66 A 600

2 Sopa de pollo -Refresco demanzana 156 558.4 6.1 2.0 30.7 28.4 2.3 2.8 1.47 A 600

3 Ceviche de pescado-Infusiónde hierba luisa 229 532.3 17.4 1.5 41.5 36.6 4.9 7.3 1.34 D 600

4 Menestrón-Refresco decarambola 248 534.4 7.7 3.7 50.4 46.0 4.5 3.8 3.41 D 600


TABLA Nº 7. MENU UN SOLO COMPONENTE (RACION TOTAL)


<ENERC>kcal

calculada

Agua<WATER> g

Proteínas<PROCNT>

g

Grasatotal

<FAT> g

Carbohidratos

<CHOCDF>g

Carbohidratos

disponibles

<CHOAVL>

Fibradietaria

<FIBTG>

g

Cenizas<ASH>

g

Hierro

<FE>

mg

ESTRATO

Cantidadde

Muestra

ENTRADA

1Chupe de pescado 105 270.5 6.0 2.4 16.8 14.8 2.0 4.3 3.21 A 300

Chupe de pescado 123 267.9 9.3 2.5 17.2 15.8 1.4 3.2 0.93 B 300

Chupe de pescado 111 271.3 3.6 2.7 20.3 18.1 2.1 2.2 0.58 C 300

2

Sancochado de res 144 258.6 11.0 1.0 26.2 22.9 3.3 3.3 1.81 B 300

Sancochado de res 148 262.6 6.4 5.0 23.6 19.4 4.2 2.4 1.27 D 300

3

Aguadito de pollo 108 269.4 6.1 1.1 20.2 18.4 1.8 3.2 0.68 B 300

Aguadito de pollo 118 271.1 17.8 3.8 4.1 3.1 1.1 3.2 1.63 E 300

4

Menestron 67 279.4 4.0 1.2 11.7 10.1 1.5 3.7 1.19 B 300

Menestron de res 122 267.2 5.4 3.6 19.4 17.0 2.4 4.4 2.00 E 300

5 Sopa de pollo 114 269.8 6.2 1.9 22.1 18.0 4.1 0.1 3.09 C 300

6

Ensalada de palta 108 276.5 2.9 9.1 8.0 3.6 4.4 3.5 1.63 C 300

Ensalada 219 260.5 2.3 23.0 11.1 0.8 10.3 3.1 1.13 D 300

7 Caldo de gallina 99 271.6 7.1 1.9 15.0 13.4 1.7 4.3 2.54 C 300

8 Ceviche de pescado 282 315.0 38.0 2.7 33.2 26.3 6.9 11.1 1.69 E 400


<ENERC>kcal

calculada

Agua<WATER> g

Proteínas<PROCNT>

g

Grasatotal

<FAT> g

Carbohidratos

<CHOCDF>g

Carbohidratos

disponibles

<CHOAVL>

Fibradietaria

<FIBTG>

g

Cenizas<ASH>

g

Hierro

<FE>

mg

ESTRATO

Cantidadde

Muestra

SEGUNDO

1

Arroz con mariscos 395 204.4 18.2 8.7 63.9 60.9 2.9 4.9 1.78 A 300

Arroz con mariscos 608 265.8 35.7 20.5 70.3 70.3 0.0 7.8 1.10 B 400

Arroz con mariscos 542 275.1 25.8 16.6 76.9 72.4 4.5 5.7 1.41 C 400

2

Seco de pollo con Frijoles yarroz 426 204.8 21.5 19.6 49.1 40.7 8.4 5.0 2.06 A 300Seco de pollo con frijoles yarroz 422 199.2 23.0 12.7 60.3 53.9 6.4 4.9 1.94 C 300

3

Aji de pollo con arroz 366 212.1 18.0 8.1 58.2 55.4 2.8 3.6 1.29 A 300

Aji de pollo con arroz 374 210.8 15.8 9.4 60.3 56.6 3.7 3.8 1.34 B 300

4

Lomo saltado con arroz 669 247.5 32.7 22.0 89.8 85.3 4.5 8.1 2.81 B 400

Lomo saltado con arroz 456 194.6 17.0 14.6 69.4 64.2 5.2 4.4 2.58 D 300

5Lentejas con pescado frito yarroz 397 200.0 20.3 9.1 66.2 58.5 7.7 4.5 2.56 C 300

6 Seco de res con frijoles y arroz 444 189.7 18.3 9.4 78.7 71.7 7.0 3.9 2.43 D 300

7 Tallarin rojo con pollo 361 212.4 22.5 8.5 53.1 48.6 4.5 3.6 2.38 E 300



<ENERC>kcal

calculada

Agua<WATER> g

Proteínas<PROCNT>

g

Grasatotal

<FAT> g

Carbohidratos

<CHOCDF>g

Carbohidratos

disponibles

<CHOAVL>

Fibradietaria

<FIBTG>

g

Cenizas<ASH>

g

Hierro

<FE>

mg

ESTRATO

Cantidadde

Muestra

REFRESCO

1

Chicha morada 137 266.0 0.0 0.1 33.8 33.8 0.0 0.0 0.13 A 300

Chicha morada 92 276.6 0.1 0.0 23.0 23.0 0.0 0.3 0.16 B 300

Chicha morada 147 262.8 0.1 0.0 36.8 36.8 0.0 0.3 0.77 C 300

2

Carambola 81 279.6 0.1 0.1 20.1 20.1 0.0 0.2 0.20 A 300

Refresco de carambola 88 278.2 0.1 0.2 21.5 21.5 0.0 0.2 1.67 E 300

3

Refresco de maracuya 81 279.9 0.1 0.2 19.7 19.7 0.0 0.2 0.26 A 300

Refresco de maracuyá 107 273.1 0.7 0.2 25.7 25.7 0.0 0.3 1.47 B 300

Refresco de maracuyá 84 278.7 0.1 0.0 21.0 21.0 0.0 0.2 0.78 D 300

4 Infusión de hierbas 75 281.1 0.0 0.0 18.8 18.7 0.0 0.1 1.09 B 300

5 Refresco de cebada 85 278.7 0.1 0.0 21.0 21.0 0.0 0.2 0.11 B 300

6

Refresco de manzana 93 276.7 0.0 0.0 23.2 23.2 0.0 0.1 0.18 C 300

Refresco de manzana 109 272.7 0.1 0.2 26.7 26.7 0.0 0.3 0.25 E 300

7 Emoliente 72 281.9 0.0 0.0 17.9 17.9 0.0 0.2 0.21 C 300

8 Gaseosa 122 269.5 0.0 0.2 30.1 30.1 0.0 0.2 1.86 C 300

TABLA Nº 8 .POLLO A LA BRASA (RACION TOTAL)


<ENERC>kcal

calculada

Agua<WATER> g

Proteínas<PROCNT>

g

Grasatotal

<FAT> g

Carbohidratos

<CHOCDF>g

Carbohidratos

disponibles

<CHOAVL>

Fibradietaria

<FIBTG>

g

Cenizas<ASH>

g

Hierro

<FE>

mg

ESTRATO

Cantidadde

Muestra

SEGUNDO -GASEOSA 1

Pollo a la brasa con papasfritas-Gaseosa 636 463.8 27.2 27.8 76.0 69.3 6.7 5.2 3.94 D 600

SEGUNDO

1Pollo a la brasa con papasfritas 971 287.2 76.7 37.5 81.7 81.7 0.0 7.0 4.35 B 490

2Pollo a la brasa con papasfritas 528 191.7 25.3 27.5 51.0 45.0 6.0 4.6 2.63 C 300

3Pollo a la brasa con papasfritas 916 330.1 43.4 45.9 82.5 82.3 0.0 8.3 3.28 E 510

4 Pollo a la brasa 1471 400.6 95.0 64.6 141.4 127.3 0.0 12.5 5.29 700


TABLA Nº 9. MENU CON TRES COMPONENTES (100 g)


<ENERC>kcal

calculada

Agua<WATER> g

Proteínas<PROCNT>

g

Grasatotal

<FAT> g

Carbohidratos

<CHOCDF>g

Carbohidratos

disponibles

<CHOAVL>

Fibradietaria

<FIBTG>

g

Cenizas<ASH>

g

Hierro

<FE>

mg

ESTRATO

Cantidadde

Muestra

ENTRADA-SEGUNDO-REFRESCO

1

Papa a la huancaína-Arroz conpollo- Chicha morada 102 76.4 3.7 2.4 16.5 16.5 0.0 1.1 0.55 A 100Papa a la huancaína-Arroz conpollo- Chicha morada 101 75.7 7.7 2.5 13.1 12.0 1.1 1.0 0.42 C 100Papa a la huancaína-Arroz conpollo- Chicha morada 139 69.8 5.6 4.4 19.1 19.1 0.0 1.1 0.41 C 100Papa a la huancaína-Arroz conpollo- Chicha morada 88 78.6 4.2 2.3 14.2 12.7 1.5 0.7 0.50 100Papa a la huancaína-Arroz conpollo- Chicha morada 86 79.4 2.9 2.3 14.5 13.3 1.1 0.9 0.55 E 100

2

Sopa de pollo-Seco de pollocon menestra con arroz-Refresco de manzana 73 82.3 3.5 1.9 11.5 10.4 1.1 0.8 0.73 A 100Sopa de pollo-Seco de pollocon menestra con arroz-Refresco de manzana 84 80.8 3.4 2.3 12.5 12.5 0.0 1.0 0.84 A 100Sopa de casa de pollo-Seco depollo con menestra con arroz-Refresco de manzana 81 80.8 3.9 2.2 12.4 11.5 0.9 0.8 0.47 B 100

3

Ceviche de pescado-Seco deres con menestra con arroz-Infusión de hierbas 70 81.5 4.5 1.3 11.6 10.0 1.5 1.1 0.47 A 100Ceviche de pescado-Seco deres con menestra con arroz-Infusión 80 78.2 5.2 1.6 12.7 11.1 1.5 2.3 0.75 C 100

4

Sancochado de res-Lomosaltado con arroz-Refresco demaracuyá 76 82.3 2.8 2.3 11.8 11.0 0.8 0.8 0.46 C 100Sancochado de res-Lomosaltado con arroz-Refresco demaracuyá 75 81.8 2.9 1.7 12.8 12.1 0.6 0.9 1.27 E 100

5 Menestrón-Tallarín rojo conpollo-Refresco de carambola 78 82.3 3.1 2.9 10.8 9.9 0.9 0.9 0.76 C 100

6

Caldo de gallina-Lenteja conpescado frito y arroz-Emoliente 57 86.3 3.2 1.9 7.7 6.8 1.0 0.9 0.72 A 100Caldo de gallina-Lenteja conpescado frito y arroz-Emoliente 60 86.0 3.8 2.2 7.2 6.3 0.9 0.9 0.57 B 100Caldo de gallina-Lenteja conpescado frito y arroz-Emoliente 65 83.5 3.9 1.5 10.0 9.1 0.9 1.1 0.69 D 100Caldo de gallina-Lenteja conpescado frito y arroz-Emoliente 69 83.3 3.9 2.0 10.0 8.9 1.1 0.9 1.04 E 100

7

Aguadito de pollo-Ají de pollocon arroz-Refresco de cebada 47 88.0 2.3 1.1 7.7 7.0 0.7 0.9 0.33 C 100Aguadito de pollo-Ají de pollocon arroz-Refresco de cebada 59 85.9 2.1 1.1 10.0 10.0 0.0 0.9 0.49 D 100

8Ensalada mixta-Lomo saltadode carne de res con arroz-Refresco 70 83.8 2.0 1.3 12.4 12.4 0.0 0.5 0.31 C 100

9Aguadito-Lomo saltado decarne de res con arroz--Refresco de chicha 67 84.9 2.1 1.6 11.0 11.0 0.0 0.4 0.27 C 100


TABLA Nº 10. MENU CON DOS COMPONENTES (100 g)


<ENERC>kcal

calculada

Agua<WATER> g

Proteínas<PROCNT>

g

Grasatotal

<FAT> g

Carbohidratos

<CHOCDF>g

Carbohidratos

disponibles

<CHOAVL>

Fibradietaria

<FIBTG>

g

Cenizas<ASH>

g

Hierro

<FE>

mg

ESTRATO

Cantidadde

Muestra

ENTRADA-SEGUNDO

1

Sopa wantan-Arroz chaufa depollo 138 69.7 4.7 4.4 19.9 19.9 0.0 1.4 0.74 A 100Sopa wantan-Arroz chaufa depollo 125 71.5 4.7 3.8 18.5 17.8 0.7 1.5 0.55 B 100Sopa wantan-Arroz chaufa depollo 131 69.5 5.8 3.9 18.9 18.3 0.6 2.0 0.41 C 100Sopa wantan-Arroz chaufa depollo 110 72.7 4.1 2.0 19.7 18.9 0.8 1.5 0.41 D 100Sopa wantan-Arroz chaufa depollo 107 75.3 4.6 3.0 16.1 15.4 0.7 1.0 0.40 E 100

2

Papa a la huancaína-Arroz conpollo 124 69.9 5.1 3.1 21.2 18.9 1.6 1.4 0.62 A 100Papa a la huancaína-Arroz conpollo 161 66.7 5.6 7.9 18.6 16.9 1.7 1.3 0.62 B 100

3Sopa de pollo-Seco de pollocon menestra con arroz 86 78.3 4.5 2.0 14.0 12.5 1.5 1.3 0.61 D 100Sopa de pollo-Seco de pollocon menestra con arroz 75 80.4 4.6 2.0 11.7 9.7 2.0 1.3 0.78 E 100

4

Ceviche de pescado-Seco depollo con menestra con arroz 84 75.8 5.4 1.0 16.2 13.4 2.8 1.6 0.73 B 100Ceviche de pescado-Seco deres con menestra con arroz 133 66.9 7.8 1.3 22.5 22.5 0.0 1.5 0.79 A 100

6

Sancochado-Lomo saltado conarroz 84 79.5 3.3 2.5 13.1 12.1 1.0 1.5 0.54 A 100Menestrón-Tallarín rojo conpollo 87 79.6 4.9 3.3 10.8 9.4 1.3 1.4 1.07 A 100

8Chupe de pescado-Arroz conmariscos 110 72.9 6.7 2.3 16.7 15.8 0.9 1.5 0.79 D 100Chupe de pescado-Arroz conmariscos 102 74.9 6.4 2.3 15.0 13.9 1.1 1.4 0.58 E 100

9 Ensalada mixta-Lomo saltadode carne de res con arroz 115 13.4 0.5 0.5 2.2 2.2 0.0 0.1 0.08 C 100


<ENERC>kcal

calculada

Agua<WATER> g

Proteínas<PROCNT>

g

Grasatotal

<FAT> g

Carbohidratos

<CHOCDF>g

Carbohidratos

disponibles

<CHOAVL>

Fibradietaria

<FIBTG>

g

Cenizas<ASH>

g

Hierro

<FE>

mg

ESTRATO

Cantidadde

Muestra

SEGUNDO-REFRESCO

1 Tallarin rojo con pollo-Refrescode carambola 67 84.0 3.7 1.6 10.1 9.5 0.6 0.6 1.23 B 100

2 Tallarín rojo con pollo -Refresco de manzana 66 83.1 2.8 1.1 12.3 11.2 1.1 0.8 0.92 D 100

3 Seco de res con frijoles yarroz-Infusión de hierbas 74 81.4 5.2 1.5 11.3 9.9 1.4 0.7 0.87 E 100

4 Ají de pollo con arroz-Refrescode cebada 64 83.1 2.3 0.3 13.6 13.1 0.6 0.7 0.40 E 100


<ENERC>kcal

calculada

Agua<WATER> g

Proteínas<PROCNT>

g

Grasatotal

<FAT> g

Carbohidratos

<CHOCDF>g

Carbohidratos

disponibles

<CHOAVL>

Fibradietaria

<FIBTG>

g

Cenizas<ASH>

g

Hierro

<FE>

mg

ESTRATO

Cantidadde

Muestra

ENTRADA-REFRESCO

1 Aguadito de pollo-Refresco decebada 30 91.9 1.1 0.4 5.9 5.6 0.4 0.7 0.28 A 100

2 Sopa de pollo -Refresco demanzana 26 93.1 1.0 0.3 5.1 4.7 0.4 0.5 0.25 A 100

3 Ceviche de pescado-Infusiónde hierba luisa 38 88.7 2.9 0.2 6.9 6.1 0.8 1.2 0.22 D 100

4 Menestrón-Refresco decarambola 41 89.1 1.3 0.6 8.4 7.7 0.7 0.6 0.57 D 100


TABLA Nº 11. MENU UN SOLO COMPONENTE (100 g)


<ENERC>kcal

calculada

Agua<WATER> g

Proteínas<PROCNT>

g

Grasatotal

<FAT> g

Carbohidratos

<CHOCDF>g

Carbohidratos

disponibles

<CHOAVL>

Fibradietaria

<FIBTG>

g

Cenizas<ASH>

g

Hierro

<FE>

mg

ESTRATO

Cantidadde

Muestra

ENTRADA

1Chupe de pescado 35 90.2 2.0 0.8 5.6 4.9 0.7 1.4 1.07 A 100Chupe de pescado 41 89.3 3.1 0.8 5.7 5.3 0.5 1.1 0.31 B 100Chupe de pescado 37 90.4 1.2 0.9 6.8 6.0 0.7 0.7 0.19 C 100

2 Sancochado de res 48 86.2 3.7 0.3 8.7 7.6 1.1 1.1 0.60 B 100Sancochado de res 49 87.5 2.1 1.7 7.9 6.5 1.4 0.8 0.42 D 100

3 Aguadito de pollo 36 89.8 2.0 0.4 6.7 6.1 0.6 1.1 0.23 B 100Aguadito de pollo 39 90.4 5.9 1.3 1.4 1.0 0.4 1.1 0.54 E 100

4 Menestron 22 93.1 1.3 0.4 3.9 3.4 0.5 1.2 0.40 B 100Menestron de res 41 89.1 1.8 1.2 6.5 5.7 0.8 1.5 0.67 E 100

5 Sopa de pollo 38 89.9 2.1 0.6 7.4 6.0 1.4 0.0 1.03 C 100

6 Ensalada de palta 36 92.2 1.0 3.0 2.7 1.2 1.5 1.2 0.54 C 100Ensalada 73 86.8 0.8 7.7 3.7 0.3 3.4 1.0 0.38 D 100

7 Caldo de gallina 33 90.5 2.4 0.6 5.0 4.5 0.6 1.4 0.85 C 1008 Ceviche de pescado 70 78.8 9.5 0.7 8.3 6.6 1.7 2.8 0.42 E 100


<ENERC>kcal

calculada

Agua<WATER> g

Proteínas<PROCNT>

g

Grasatotal

<FAT> g

Carbohidratos

<CHOCDF>g

Carbohidratos

disponibles

<CHOAVL>

Fibradietaria

<FIBTG>

g

Cenizas<ASH>

g

Hierro

<FE>

mg

ESTRATO

Cantidadde

Muestra

SEGUNDO

1Arroz con mariscos 132 68.1 6.1 2.9 21.3 20.3 1.0 1.6 0.59 A 100Arroz con mariscos 152 66.4 8.9 5.1 17.6 17.6 0.0 2.0 0.28 B 100Arroz con mariscos 135 68.8 6.4 4.1 19.2 18.1 1.1 1.4 0.35 C 100

2

Seco de pollo con Frijoles yarroz 142 68.3 7.2 6.5 16.4 13.6 2.8 1.7 0.69 A 100Seco de pollo con frijoles yarroz 141 66.4 7.7 4.2 20.1 18.0 2.1 1.6 0.65 C 100

3 Aji de pollo con arroz 122 70.7 6.0 2.7 19.4 18.5 0.9 1.2 0.43 A 100Aji de pollo con arroz 125 70.3 5.3 3.1 20.1 18.9 1.2 1.3 0.45 B 100

4 Lomo saltado con arroz 167 61.9 8.2 5.5 22.4 21.3 1.1 2.0 0.70 B 100Lomo saltado con arroz 152 64.9 5.7 4.9 23.1 21.4 1.7 1.5 0.86 D 100

5 Lentejas con pescado frito yarroz 132 66.7 6.8 3.0 22.1 19.5 2.6 1.5 0.85 C 100

6 Seco de res con frijoles y arroz 148 63.2 6.1 3.1 26.2 23.9 2.3 1.3 0.81 D 1007 Tallarin rojo con pollo 120 70.8 7.5 2.8 17.7 16.2 1.5 1.2 0.79 E 100


<ENERC>kcal

calculada

Agua<WATER> g

Proteínas<PROCNT>

g

Grasatotal

<FAT> g

Carbohidratos

<CHOCDF>g

Carbohidratos

disponibles

<CHOAVL>

Fibradietaria

<FIBTG>

g

Cenizas<ASH>

g

Hierro

<FE>

mg

ESTRATO

Cantidadde

Muestra

REFRESCO

1Chicha morada 46 88.7 0.0 0.0 11.3 11.3 0.0 0.0 0.04 A 100Chicha morada 31 92.2 0.0 0.0 7.7 7.7 0.0 0.1 0.05 B 100Chicha morada 49 87.6 0.0 0.0 12.3 12.3 0.0 0.1 0.26 C 100

2 Carambola 27 93.2 0.0 0.0 6.7 6.7 0.0 0.1 0.07 A 100Refresco de carambola 29 92.7 0.0 0.1 7.2 7.1 0.0 0.1 0.56 E 100

3Refresco de maracuya 27 93.3 0.0 0.1 6.6 6.6 0.0 0.1 0.09 A 100

Refresco de maracuyá 36 91.0 0.2 0.1 8.6 8.6 0.0 0.1 0.49 B 100Refresco de maracuyá 28 92.9 0.0 0.0 7.0 7.0 0.0 0.1 0.26 D 100

4 Infusión de hierbas 25 93.7 0.0 0.0 6.3 6.2 0.0 0.0 0.36 B 1005 Refresco de cebada 28 92.9 0.0 0.0 7.0 7.0 0.0 0.1 0.04 B 100

6 Refresco de manzana 31 92.2 0.0 0.0 7.7 7.7 0.0 0.0 0.06 C 100Refresco de manzana 36 90.9 0.0 0.1 8.9 8.9 0.0 0.1 0.08 E 100

7 Emoliente 24 94.0 0.0 0.0 6.0 6.0 0.0 0.1 0.07 C 1008 Gaseosa 41 89.8 0.0 0.1 10.0 10.0 0.0 0.1 0.62 C 100


XII. CONCLUSIONES

a) PRIMERA ETAPA: REGISTRO E INVENTARIO

La operación de campo se realizó en 2 meses, 01 mes adicional con respectoa lo inicialmente programado.

Se cumplió con actualizar el “Directorio de establecimientos de LimaMetropolitana y el Callao”.

Se cumplió con la cobertura de la muestra con un total de 1701establecimientos que respondieron la encuesta, siendo la TNR NETA de laprimera etapa de la encuesta de 2.1% (0.6% Rechazo, 0.5% Ausente, 0.4Desocupado, 0.6 Otro).

La estrategia de recojo de información fue por barrido según “zonas distritales”,la que dio mejores resultados de acuerdo a las características de la muestra deestablecimientos.

b) SEGUNDA ETAPA: EJECUCIÓN DE LA ENCUESTA

La cobertura final de la encuesta fue de 1646 establecimientos entrevistadosen Lima Metropolitana y el Callao.

La Tasa de respuesta neta de la encuesta fue de 96.7% y la Tasa de norespuesta neta alcanzó el 3.3%

La etapa de evaluación de consumo, se ejecutó en 14 períodos de trabajo y 02períodos de recuperación de información.

La estrategia para el recojo de datos fue trabajar con citas de acuerdo al día depreparación del menú más consumido.

TABLA Nº 12. POLLO A LA BRASA (100g)


<ENERC>kcal

calculada

Agua<WATER> g

Proteínas<PROCNT>

g

Grasatotal

<FAT> g

Carbohidratos

<CHOCDF>g

Carbohidratos

disponibles

<CHOAVL>

Fibradietaria

<FIBTG>

g

Cenizas<ASH>

g

Hierro

<FE>

mg

ESTRATO

Cantidadde

Muestra

SEGUNDO -GASEOSA 1

Pollo a la brasa con papasfritas-Gaseosa 106 77.3 4.5 4.6 12.7 11.5 1.1 0.9 0.66 D 100

SEGUNDO

1Pollo a la brasa con papasfritas 198 58.6 15.7 7.6 16.7 16.7 1.4 0.89 B 100

2Pollo a la brasa con papasfritas 176 63.9 8.4 9.2 17.0 15.0 2.0 1.5 0.88 C 100

3Pollo a la brasa con papasfritas 180 64.7 8.5 9.0 16.2 16.1 1.6 0.64 E 100

4 Pollo a la brasa 210 57.2 13.6 9.2 20.2 18.2 1.8 0.76 100


XIII. RECOMENDACIONES

a) PRIMERA ETAPA: REGISTRO E INVENTARIO

Trabajar con un marco muestral actualizado, que facilite la distribución ydesplazamiento del personal según la programación, para poder obtener un“Directorio actualizado de establecimientos”.

Trabajar con personal que tenga carrera a fin a la de “Nutrición Humana”, quetengan conocimientos en la aplicación de las técnicas de Pesada Directa deAlimentos.

Contar con personal de reserva contratada, ante posibles renuncias delpersonal.

Considerar como mínimo un período de recuperación de información al final dela etapa de trabajo de campo.

Aplicar el recojo de información por barrido como estrategia en la ubicación delestablecimiento según “zonas distritales”.

Realizar reuniones de retroalimentación de manera permanente al finalizarcada periodo,

Comunicar a los dueños, administradores o personas autorizadas de losestablecimientos que se realizará una segunda visita para poder registrar losingredientes del menú.

b) SEGUNDA ETAPA: EJECUCIÓN DE LA ENCUESTA

Es importante que la encuesta no este alejada de la fecha de ejecución delregistro, la segunda etapa debe ser muy cercana (diferencia de una semana);para evitar las variaciones en el rubro de los establecimientos, así como elcambio en las combinaciones ofertadas por cambio de estación.

Con respecto a las prácticas de campo de los cursos a ejecutarse se debeconsiderar un mayor número de establecimientos, de esta manera el equipo detrabajo podrá desarrollar más ampliamente lo aprendido en las aulas decapacitación.

Contar con un anexo como referencia de los nombres de las diferentespreparaciones, con el fin de estandarizar el registro de estas.

Considerar un mayor porcentaje de postulantes para la capacitación de estaforma mejorará el proceso de selección al tener mayor número decompetidores.

Trabajar con personal que tenga carrera a fin a la de “Nutrición Humana”, quetengan conocimientos de la aplicación de las técnicas de Pesada Directa deAlimento.

Trabajar con citas previas de acuerdo al día de preparación del menú másconsumido.


El RUC del establecimiento debe ser incluido en el listado que se entrega alpersonal de campo.

Mantener la variable del precio del menú en el cuestionario, con el objeto deevaluar la posible variación de este en los tiempos de ejecución de laencuesta.

Conservar la variable tipo de menú, con el propósito de poder clasificarlo alconcluir la encuesta.

Considerar como mínimo un período de recuperación de información al final dela etapa de trabajo de campo.

Trabajar en lo posible con el personal que laboro en la primera etapa, ya que lasegunda es una continuación.

Cada personal de la encuesta (no solo los supervisores) debe contar con susmateriales, debido a que en el desarrollo de la operación de campo se realizancruces de citas.


ANEXO


ANEXO Nº 01CUADRO Nº01: DISTRIBUCIÓN DE MUESTRA POR ESTRATO Y POR DISTRITO

FUENTE: AREA DE MUESTREO – ENCUESTA PARA MEDIR LA COMPOSICION NUTRICIONAL DE LOS PRINCIPALESALIMENTOS CONSUMIDOS FUERA DEL HOGAR

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