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ELABORACIÓN DE MANJAR BLANCO | Rebeca Salomé
INFORME DE PRÁCTICA
TEMA:
“Elaboración de Manjar”.
CURSO:
Tecnología de Productos
Lácteos.
DOCENTE:
Ing. Roxana Trujillo
Valderrama.
ESTIDIANTE:
Rebeca Salome
Hugo Quispe.
ELABORACIÓN DE MANJAR BLANCO | Rebeca Salomé
Índice:
I. Introducción.
II. Objetivos.
III. Revisión Bibliográfica.
IV. Materiales y Métodos.
V. Resultados.
VI. Conclusiones.
VII. Recomendaciones.
VIII. Bibliografía.
IX. Anexos.
ELABORACIÓN DE MANJAR BLANCO | Rebeca Salomé
I.- Introducción.
La industria láctea considera como otra forma de consumo el manjar blanco, este producto es leche azucarada y concentrada o cocinada como confitura de leche, por la extracción del agua y la concentración de sustancias nutritivas. Las leches concentradas constituyen un excelente alimento cuando la elaboración se realiza adecuadamente. Las leches azucaradas no son tan susceptibles al deterioro por que la alta concentración de azúcar.
El manjar blanco es un producto obtenido por concentración mediante el calor, en todo o parte del proceso de la leche cruda o leches procesadas aptas para la alimentación con el agregado de azúcares y eventualmente otros ingredientes y aditivos permitidos.
II.- Objetivos.
Dar a conocer al alumno la técnica de elaboración del manjar blanco,
familiarizándolo con las diversas operaciones que se realizan durante la
ELABORACIÓN DE MANJAR BLANCO | Rebeca Salomé
III.- Revisión Bibliográfica.
LECHE: La leche, es un líquido opaco, blanquecino o amarillento, segregado por las glándulas
mamarias de las hembras de los mamíferos para la alimentación de sus crías. La leche
normal no aparece hasta varios días después del alumbramiento; el líquido viscoso
segregado desde el momento del parto hasta la aparición de la leche normal recibe el
nombre de calostro. La leche está formada por glóbulos de grasa suspendidos en una
solución que contiene el azúcar de la leche (lactosa), proteínas (fundamentalmente
caseína) y sales de calcio, fósforo, cloro, sodio, potasio y azufre. No obstante, es
deficiente en hierro y es inadecuada como fuente de vitamina C. La leche entera está
compuesta en un 80 a un 90 % de agua. La leche fresca tiene un olor agradable y sabor
dulce. Su densidad relativa varía entre 1,018 y 1,045, y la de la leche de vaca entre 1,028
y 1,035. Los glóbulos de grasa tienen una densidad relativa inferior a la de la fase líquida
y, por lo tanto, ascienden a la superficie para formar nata (crema) cuando se deja reposar
la leche en un recipiente. También se llama nata a la lacto albúmina, que es la telilla que
aparece en la superficie cuando se ha hervido la leche.
La leche más empleada para el consumo humano es la de rumiantes hembra como
la vaca, la cabra y la oveja. También la llama, el reno y el búfalo son importantes
productores de leche en muchos lugares del mundo. La composición típica de diversos
tipos de leche aparece en la tabla adjunta.
AZÚCAR:
Entre los azúcares importantes desde el punto de vista comercial están la glucosa, la
lactosa y la maltosa, que se usan frecuentemente en la alimentación para bebés. Sin
embargo, el más importante es la sacarosa, llamado también azúcar de caña, aunque no
proceda de la caña de azúcar. Se utiliza para dar sabor dulce a las comidas y en la
fabricación de confites, pasteles, conservas, bebidas alcohólicas y no alcohólicas, y
muchos otros alimentos. Como material alimenticio básico, la sacarosa suministra
aproximadamente un 13% de la energía que se deriva de los alimentos. Su valor y su
papel en la dieta humana son polémicos.
Después de la cosecha, los tallos más gruesos de la caña de azúcar se separan de
las hojas. En la fábrica de azúcar se machacan y trituran entre rodillos dentados. El jugo
de los tallos triturados se extrae en unas moledoras que consisten principalmente en un
sistema de rodillos (generalmente unos 9 o 12), a través de los cuales pasa el material
machacado. A este proceso se le llama triturado. Durante el triturado, se rocía agua
caliente sobre el material para disolver cualquier azúcar restante. El material sólido y
pulposo que queda después de la extracción del jugo se llama bagazo; éste se seca y
se usa como combustible. Al jugo extraído en la moledora se le añade cal y la mezcla se
lleva a ebullición; durante este calentamiento los ácidos orgánicos indeseados forman
con la cal compuestos insolubles que se pueden filtrar junto con las demás impurezas
sólidas. El jugo suele tratarse con dióxido de azufre gaseoso para blanquearlo y luego
se pasa por prensas filtrantes. A continuación, el jugo resultante se evapora en un vacío
parcial y se calienta hasta formar un jarabe espeso que contiene los cristales de azúcar.
La masa densa de cristales y jarabe, llamada massecuite, se coloca en una
centrifugadora que gira a una velocidad de 1.000 a 1.500 revoluciones por minuto; las
paredes de la centrifugadora están perforadas con pequeños agujeros a través de los
cuales el jarabe, llamado melaza, sale a presión durante el centrifugado. El azúcar
amarillento o de color castaño extraído durante el proceso de centrifugación se llama
primer azúcar o azúcar en bruto.
ELABORACIÓN DE MANJAR BLANCO | Rebeca Salomé
DULCE DE LECHE O
MANJAR BLANCO.
El dulce de leche, también conocido como manjar, manjar blanco, arequipe o cajeta es un dulce tradicional de América Latina y que corresponde a una variante caramelizada de la leche. Su consumo se extiende a por todos los países latinoamericanos y en Francia, donde se llama Confiture de lait y en aquellos lugares con minorías de esas nacionalidades, como Estados Unidos o España. Este producto recibe diferentes nombres según el país en el que se consume, y presenta también algunas variedades regionales. Es ampliamente utilizado en postres como los alfajores, cuchuflíes, helados, pasteles o tortas.
El manjar Blanco o dulce de leche, conocido como el manjar de los dioses se prepara
con leche, azúcar y esencia de vainilla u chocolate. Este producto es leche azucarada y concentrada o cocinada como confitura de leche, por la
extracción del agua y la concentración de sustancias nutritivas en algunos casos puede incorporarse crema de leche a la leche si se considera necesario, presenta diferente nombre según el lugar.
ELABORACIÓN DE MANJAR BLANCO | Rebeca Salomé
IV.- Materiales y Métodos.
Materiales: Ollas.
Baldes.
Jarra medidora.
Colador.
Tela de tocuyo.
Cucharon.
Equipos:
Termómetro.
Cocina.
Insumos:
Materia prima la leche (fresca, entera y al natural de vaca)
Azúcar (blanca refinada)
Bicarbonato de sodio (baja el nivel de acides de la leche)
Saborizante (es opcional)
Espesantes (arroz blanco
opcional, puede usarse sorbato de potasio para evitar el crecimiento microbiano
Envases. (y etiquetas
Métodos:
- Todos contribuimos con el desarrollo de la práctica consistente en la elaboración de manjar blanco, guiados por nuestra docente.
- Teniendo en cuanta como base la práctica.
ELABORACIÓN DE MANJAR BLANCO | Rebeca Salomé
Procedimiento de Elaboración de Manjar Blanco.
FLUJOGRAMA DE ELABORACION
DE MANJAR BLANCO.
Flujograma de Elaboración.
Recepción de materia
Prima.
(()
Neutralizado.
(()
Determinación de
concentración final
Calentamiento.
(()
Saborizado.
Estabilizado
Envasado. (()
Almacenado.
Bicarbonato de sodio. 10 litros---- 0.09gr
Filtración.
(()
- Azúcar 4-5kg /10 litros de
leche.
- 35°brix, adición de almidón
250gr / 50 litros de leche.
- 64°brix, glucosa 3ogr. / lt. De
leche
50 °C
T = 85 °C
T = 12°C / 3 días
Leche de ganado vacuno.
Concentrado.
(()
65° - 70° Brix.
T = 82 °C
T = 8 - 10 °C
ELABORACIÓN DE MANJAR BLANCO | Rebeca Salomé
La leche se decepciona en envases limpios y desinfectados con agua potable.
La leche se cuela o filtra utilizando un paño de tocuyo limpio y desinfectado, con el fin de eliminar partículas extrañas procedentes del ordeño.
Permite regular el grado de acidez de la leche. Durante el proceso de cocción la leche concentra la acidez inicial, lo que afecta negativamente al producto final.
Se debe neutralizar la acidez de la leche a 13 ºD para que en el producto final ésta
alcance entre 20 y 24 ºD.
Bicarbonato de sodio: 10 litros---- 0.09gr
Además de pasterizar la leche, regula las propiedades físicas del producto final. Se debe calentar el producto hasta el punto de ebullición, pero hay que evitar un calentamiento brusco. Hay que agitar continuamente para distribuir mejor el calor y para evitar la formación de capas finas de grasa en la superficie. La operación dura aproximadamente 30 min.
Esta operación se realiza a 50 ° C.
Recepción de materia Prima.
(()
Filtración.
(()
Calentamiento.
(()
Neutralizado.
(()
ELABORACIÓN DE MANJAR BLANCO | Rebeca Salomé
En esta etapa se incorporan los demas ingredientes en el siguiente orden:
- Primero se añade el azúcar lentamente. Evita el contacto con las paredes y continúa hasta llegar a los 35 ºbrix aproximadamente. Cuando el azúcar se ha disuelto completamente agrega el almidón, previamente disuelto en leche fría.
- Casi al final del proceso añade la glucosa previamente añade la glucosa previamente disuelta en leche caliente.
- El estabilizador también se agrega al final del proceso, disuelto en leche caliente.
- Por último se añade los saborizante y colorantes (sin embargo es preferible el color natural).
En el caso de la lactosa se puede agregar un día antes del frío.
Está a punto cuando la ebullición es quieta, la superficie se ve lustrosa y brillante y hay movimiento desde los bordes hacia el centro de la paila. Si se saca el producto antes será fluido e inconsistente, y si lo dejas más de la cuenta tendrás un producto duro y cristalizado.
Opcional, puede utilizarse generalmente cuando se desea conferir alproducto un sabor especial, por ejemplo vainilla y chocolate.
En este caso de la práctica de obtuvo un manjar blanco natural y otro saborizado
con cocoa. Se realiza a :
- Azúcar 4-5kg /10 litros de
leche.
- 35°brix, adición de almidó
250gr / 50 litros de leche.
- 64°brix, glucosa 3ogr. / lt. De
leche
Concentrado.
Determinación de
concentración final
65° - 70° Brix.
Saborizado.
T = 85 °C
ELABORACIÓN DE MANJAR BLANCO | Rebeca Salomé
Se realiza en envases limpios y estériles cuando el producto está a 82 °C. Luego
se cierra herméticamente y se coloca los envases en posición invertida sobre una mesa de madera
Estabilizado
Envasado. (()
Almacenado.
T = 12°C / 3 días
T = 82 °C
T = 8 - 10 °C
ELABORACIÓN DE MANJAR BLANCO | Rebeca Salomé
V.- Resultados.
Se obtuvo manjar blanco natural y manjar saborizado empleando cocoa,
el cual obtuvo un color chocolate.
VI.- Conclusión.
El manjar blanco es un producto obtenido de la cocción de la leche con
adición principal de azúcar y otros insumos, el cual se emplea en la repostería y preparación de dulces.
VII.- Recomendaciones.
Durante la cocción de la leche, no dejar de mover y tener cuidado, para
evitar quemar en la base de la olla.
El filtrado es una operación muy importante pues se elimina cualquier presencia extraña del producto.
Para garantizar la inocuidad y calidad del producto es necesario que la
elaboración se realice aplicando las buenas prácticas de fabricación y con los cuidados de elaboración, conservación y presentación necesarios para cumplir, como mínimo, con los requerimientos.
ELABORACIÓN DE MANJAR BLANCO | Rebeca Salomé
VIII.- Bibliografía.
Libro Lactología Industrial - Autor: SPREER, E. - Capitulo: Productos
Lácteos Fermentados – Yogurt pag: 432
"Brock: Biología de los microorganismos". (10ª edición). Ed. Pearson-Prentice-Hall
Guías de laboratorio:
AMIOT, Jean.Ciencia y Tecnología de la leche. Editorial Acribia S:A Zaragoza España 1995.
KEATING, Patrick Francis, Introducción a la lactología. Editorial Limusa, México 1999.
TAMINE, A. Y. y ROBINSON, R. K.. YOGUR. CIENCIA Y TECNOLOGÍA. Editorial Acribia, Zaragoza, 1991.