UNIVERSIDAD NACIONAL SAN LUIS GONZAGA DE ICA Escuela Acadmico Profesional De Ingeniera De Alimentos

ELABORACION DE SALCHICHA HUACHOI. INTRODUCCIONLa elaboracin de la salchicha huacho, cumple un rol muy importante, ya que mediante ello nos enteraremos de los procesos de elaboracin de la misma .Est compuesta por carne y grasa de cerdo y posee un caracterstico color anaranjado obtenido a partir de los tintes naturales de las semillas deachiote. Se suele preparar en grandes tamaos.OBJETIVOS Dar a conocer a los estudiantes, la formulacin y el diagrama del procesamiento de los embutidos; para el presente informe, la salchicha tipo huachana.

Identificar las principales caractersticas sensoriales del producto terminado.

Reconocer la clase o el tipo de embutido que se ha elaborado.

II. MATERIALES Y EQUIPOSMateriales Tablas de picar Cuchillos Recipientes Equipos Balanza refrigerador Molino Embutidora

III. METODOLOGIAFLUJO DE ELABORACION DE LA SALCHICHA HUACHO

RECEPCION DE MATERIA PRIMA

TROZADO

MOLIDO

MEZCLADO

EMBUTIDO

ATADO

EMBOLSADO

REFRIGERADO

DESCRIPCION DEL FLUJO1. RECEPCION DE MATERIA PRIMA Hace referencia a la acumulacin temporal de los materiales e insumos que hacen parte de cada una de las actividades de transformacin. En esta etapa se realiza la recepcin de elementos y su suministro.2. TROZADOLos embutidos crudos pueden tener un grado diverso de picado (fino, medio o grueso). Si el picado es grueso, la carne y la grasa se desmenuzan en una maquina picadora, sobre todo si la carne est congeladas. La operacin de picado influye decisivamente en el trabado de la masa y en la congelacin 3. MOLIDOSe llev la pulpa de cerdo, la grasa de cerdo, jamn y hot dog a la maquina moledora, se recepcion todo en un mismo recipiente de plstico.

4. MEZCLADOSe agreg las sustancias curantes, las especias, los aditivos, el azcar y la sal a la masa bsica de carne y grasa picada, en un recipiente para ser mezclarlo.

5. EMBUTIDOTras mezclar todos los ingredientes, la pasta debe introducirse en las tripas para construir las piezas de embutido. Para esta operacin se utilizan las maquinas embutidoras los cuales son de diversos modelos como: manuales, elctricas, al vaco (para no introducir aire a la tripa).

6. ATADOPara el atado se utiliz el hilo de algodn o pabilo, y fueron atadas a espacios uniformes. En el atado se aprovecha el instante para arreglar y distribuir bien la masa dentro de la tripa.

7. REFRIGERADOUna vez rellena en la tripa se conserva en refrigeracin para su conservacin para su posterior consumo.

IV. FORMULACION GramosPulpa de cerdo 2000Grasa de cerdo 1200Jamonada 100Hot dog 200Sal de cura 22.4Sal 22.4Azcar 12.8Antioxidante 12.8Fosfato 16Pimienta 12Aj no moto 12cido srbico 3.2Ajos 10Kion 5.0Nuez moscada 3.2Palillo sobre 6.0Achiote entero 4.0Aceite lt.

V. RESULTADOSSe obtuvo un producto de buen sabor, color y olor; en cuanto a la forma el producto fue uniforme, debido a que se entremezcl bien para desaparecer las diferencias de textura y tamao existentes entre las distintas fracciones de la masa.VI. DISCUSION DE RESULTADOSAl utilizar envolturas naturales (tripas de cerdo), que son muy delicados y menos uniformes en su longitud y dimetro no fue muy dificultoso el proceso de rellenarlos con la mquina embutidora. VII. CONCLUSION Y RESULTADOS Se logr conocer el diagrama de procesamiento y la formulacin adecuada para la elaboracin de la salchicha huacho, as como tambin la descripcin de las principales operaciones como la coloracin del producto, la mezcla de los insumos con la materia prima y la embuticin de la misma en las tripas de cerdo. Se conoci las propiedades fsicas como la forma y tamao de las tripas, la cual present una firmeza adecuada al tacto. Finalmente tambin logramos reconocer el tipo de embutido que es la salchicha, que pertenece a la clase de embutidos crudos, enfundados en tripas naturales.

VIII. ANEXOS

Ingeniera y tecnologa de productos crnicos | Elaboracin de salchicha huacho6