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SEMESTRE : VIII

1. INTRODUCCION

El escaldado, desde ya podemos decir que sus objetivos son también propias a sus

bases, Para las industrias alimentarias, se aplica esta operación para la inactivación de

enzimas y carga microbiana que podría atentar con las condiciones óptimas del

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DEL CENTRO DEL PERÚ

UNIVERSIDAD NACIONAL

FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS

ALIMENTARIASESCALDADO DE

FRUTAS Y Huancayo – Perú

- 2014-

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ.FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS.CÁTEDRA: REFRIGERACION Y CONGELACION DE ALIMENTOS

producto, es base para ciertos procesos como las conservas, envasados, etc. Podemos

decir que es un tratamiento térmico de corta duración y temperaturas moderadas (95 a

100 grados C) el escaldado siempre será una operación previa a otro proceso, es

importante realizarlo como primer paso a una conserva (se sostiene de leyes en la

industria de conservas y alimentarias) es previo a la apertizacion o también

pasteurización, estas altas temperaturas hacen que como en primer lugar se elimine

gases ocluidos que se encuentran en los tejidos de los diversos productos. El escalado es

una etapa importante en el procesamiento de alimentos y permite a asegurar la calidad

sensorial delos productos procesados y facilitar su manejo. El escaldado es una

operación previa al procesamiento, que se realiza a frutas y hortalizas y tiene como

principal objetivo llevar a cabo la inactivación de enzimas, eliminación de aire.

Por ello el objetivo principal que nos planteamos es:

Realizar un buen proceso de escaldado, para poder inactivar enzimas y lograr el

alargar la vida útil del alimento.

2. REVISION BIBLIOGRAFICA

2.1. ESCALDADO: Es otra operación de amplio uso en el

procesamiento de frutas y hortalizas. Corresponde a un tratamiento

térmico usado con el propósito de acondicionar el material en diversos

sentidos: ablandarlo para obtener un mejor llenado de los envases,

inactivar enzimas deteriorantes causantes de malos olores, malos

sabores y fallas del color natural del producto. (Avallone 2000)


Esta es una operación que debe ser cuidadosa, es decir, debe ser muy

controlada en cuanto a la magnitud del tratamiento térmico en nivel de

temperatura y período de aplicación. Además, el tratamiento debe ser

detenido en forma rápida mediante un enfriamiento eficiente. Siempre

es preferible un tratamiento de alta temperatura por un período corto.

Además, es mejor un escaldado realizado mediante el uso de vapor,

que el uso de agua caliente, debido principalmente a la pérdida de

sólidos solubles, como las vitaminas hidrosolubles, que ocurren en el

segundo caso. (Avallone 2000)

El escaldado es un tratamiento termico entre 95ºC que dura varios

minutos, y se aplica a sisemas tisulares como etapa previs a otras

operaciones como la congelacion, enlatado, liofiliado o secado. Previa

a la congelacion se busca la destruccion de enzimas que afectan l

color, sabor y contnido vitaminico. Hay dos enzimas ampliamente

distribuidas en diversas plantas que son resistentes al calor; la

peroxidasa y la catalasa. (ORREGO, 2003)

La medida de su ausencia de actividad se usa normalmente como

indicador de la fectividad del escaldado. Asi se han determinado

valores para tiempo de escaldado, a saber:

TABLA: TIEMPO DE ESCALDADO DE VEGETALES ANTES DE

CONGELACION.

Producto Tiempo de escaldado (min) con

agua a 100°C

ESPARRAGOS 2 -4 MIN (SEGÚN TAMAÑO)

ALVERJAS 1 – 4 (SEGÚN TAMAÑO)


BROCOLI 2

Espinaca 1 a 1 y ½

Fuente: lund, 1975

El escaldado puede hacerse con agua, vapor, aire caliete o microonda.

Para fruas se usan a vecs samuera con sals de calco que les poporciona

mayor durea por la formacon de pectatos de calcio. ORREGO, 2003

En la liofilizacion se acostumbra escaldar preiamente el alimento para que,

ademas de la inactivacion enzimatica y reduccion de la caga microbana

descritas, se facilite la rehidratacion. Antes de enlatar se escalda para

remover gases ( especialmene oxigeno disuelto), inactivar enzimas, y

limiar y aumnetar la temperatura de los tejidos. ORREGO, 2003

Los inconvenientes que ocasiona el escaldado son los altos consumos de

vapor (1ton/ton de producto cuando se usa agua y entre 0.2 y 0.3 ton

vapor/ ton de producto), lo que implica un gran consumo energetico (el

algunos casos puede rpresentar hasta el 40% del costo de la energia en un

proceso), perdida de material souble de importancia nutricional como

proteinas, azucares, minerales y vitaminas. Finalmente esta operación

puede ser una fuente de polucion por la generacion de aguas residuales y

olores. ORREGO, 2003

Muchas veces es una operación imprescindible (por ejemplo, antes de

liofilización y congelación) pero tiene sus inconvenientes:

Consumo de agua o vapor de agua y consumo energético.-

Contaminación medioambiental.

Pérdida de nutrientes (vitaminas y minerales) y de propiedades

sensoriales. La pérdida de ácido ascórbico se suele utilizar como

medida del efecto del escaldado

Si el escaldado es correcto no se producen cambios en el aroma


Para proteger el color se suelen añadir aditivos (carbonato sódico u

óxido de calcio) al agua de escaldado

Para evitar pérdida de textura (los alimentos suelen ablandarse) se

añade Cl2Ca, que se combina con la pectina del alimento dando lugar

a complejos que mantienen la textura del alimento. (Cravzov 2002)

2.2. MÉTODOS DE ESCALDADO:

• Por inmersión en agua

• Por contacto con vapor de agua (Cravzov 2002)

2.3. INACTIVACION ENZIMATICA:

Como se sabe ya por bibliografias anteriores, muchos productos requieren

la inactivacion de las enzimas antes de la congelacion, con el fin de

garatizar su estabilidad bioquimica durante el procesamiento y

almacenamieto a bajas temperaturas. BARRIENTOS Y SALDOVAL, 2006

El escaldado de los vegetales se suele efectuar por inmersion en agua

caliente o con vapor saturado. El tiempo de tratamiento depende de


caracteristicas del aliemto tales como dimensiones, grado de madurez y

variedad. El escaldado persigue lo siguientes objetivos o tiene las

siguientes consecuencias:

a) Inactivar las enzimas que puedan ser causantes dl deterioro

bioquimico de los alimentos conservados por bajas temperaturas.

b) Reducir el numero de microorganismos presentes, especialemente

las celulas vegetativas

c) Fijar e incrementar el color verde de algunos vegetales.

d) Remover el aire atrapado en los tejiso que pueden causar

reacciones de oxidacion durante el almacenamiento en frio.

El escaldado va dirigido a inactivar termicamente los sistemas enzimaticos

presentes. Como patron se ha tomado el sistema de las peroxidasas, por

ser el mas termorresistible de los sistemas enzimaticos, mas no por estar

necesariamente involucrado en las reacciones de deterioro. BARRIENTOS Y

SALDOVAL, 2006

Tiempos de inactivacion enzimatica en la literatura en agua caliente o

vapor (80 – 100ºC) para varios productos de origen vegetal. La forma,

grado de madurez, tipon de corte y dimensiones pueden afectar los

tiempos de escaldado BARRIENTOS Y SALDOVAL, 2006


El sistema de las peroxidasas estan constituido por un conjunto de

isoenzimas de pesos moleculares parecidos, pero de marcada diferencia

en la resistencia termica. Se ha detectado que exisate una fraccion

termolabil y otra termorresistente, con lo cual la cinetica de degradacion

termica sigue dos reacciones consecutivas de aparente primer orden.

BARRIENTOS Y SALDOVAL, 2006

La resistencia termica de las enzimas depende de factores tales como el

pH, la actividad de agua, la presencia de sustancias protectoras como

azucar y la concentracion de la enzima. Si el tratamiento termico es

incompleto la peroxidasa tiende a regenerarse, al menos parcialemente,

despues del tratamiento. Las temperaturas muy altas por tiempos cortos

de inactivacion tienden a producir mayor regeneracion que procesos

equivalentes a menor temperatura y tiempos mas largos. La regeneracion

de la peroxidasa residual depende de la temperatura de almacemaniento,

habiendose encontrado que a menor temperatura de almacenamiento mas

largo es el tiempo para la regeneracion. BARRIENTOS Y SALDOVAL, 2006


Se cree que el proceso de regeneracion enzimatica despues del tratamiento

termico se deriva de la regeneracion de la estructura terciaria de la parte

proteica de la enzima, cuando esta no ha sido inactivada o desnaturalizada

en forma tal por el tratamiento termico. BARRIENTOS Y SALDOVAL, 2006

En la practica industrial se ha encontrado que las verduras congeladas

retienen entre 1 y 10% de actividad peroxidasica residual. Estudios recientes

han indicado que cierto grado de actividad residual de peroxidasa es

permisible en los productos congelados y que ello afecta menos la calidad

que procesos de escaldado mas severos por tiempos largos a menos

temperatura. En genral, los niveles de actividad residual entre 1 y 7% no

aparecen afectar en forma apreciable la calidad de vegetales tales como los

guisantes, judias, coliflor, espinaca y zanahoria, durante lapsos de

almacenamieto congelado de hasta nueve meses. BARRIENTOS Y SALDOVAL, 2006

El proceso de escaldado conlleva una perdida de nutrientes termolabiles,

generalmente pequeña y de materiales hidrosolbles. Las perdidas de acido

ascorbico suelen ser aprecianles (5-50%), mas con el escaldado en agua que

en vapor. Igualmenteexiste, por el mismo concepto, una perdida de la

materia seca original (3-9%), la cual se incrementa al cortar o reducir el

tamaño de las particulas del producto al ser escaldado(8-28%) BARRIENTOS Y

SALDOVAL, 2006

El escaldado tiene un efecto fijador del color verde en algunos vegetales,

especialemente cuando se efectua en agua caliente. Se cree que ello se debe

a la extraccion acuosa de acidos de vegetales durante el escaldado, con lo

cual existemenos hidrolisis de las clorofilas a feofitinas en el calentamiento. A

su vez, el escaldado tiende a reducir el volumen de los alimentos, lo cual tare

ventajas en el envasado. BARRIENTOS Y SALDOVAL, 2006


3. MATERIALES Y METODOS

3.1. MATERIALES

3.2. REACTIVOS

RECIPIENTES PARA EBULLICION

COCINA O COCINILLA

GOTERO

ESPATULA

PAPEL TOALLA

BOLSAS HERMETICAS

GUAYACOL

AGUA OXIGENADA


3.3. ALIMENTOS A ANALIZAR

3.4. METODOS

4. RESULTADOS

ZANAHORIA ARVERJAS PIMENTON

BROCOLI COLIFLOR ESPINACA

PAPA

PRIMEROSe selecciona todas las maerias primas que posteriormente se van a poner a prueba. Luego se lava, pela (si se requiee hacerlo) y pica de acuerdo a la manera como se quiere exponer al publico que lo va a compar

SEGUNDODespues de todo ello se procede a colocara a ebullicion a diferentes tiempos conrolados con un cronometro

TERCEROA medida que se realiza los tiempos de coccion se reaiza la prueba de guayacol + peroxido de hidrogeno(agua oxigenada), con el fin de observar si las enzimas ya se inactivaron, para ver si eso paso el color no debe de cambiara (generalmene cambia a marron), si no lo hace es que el tiempo de coccion acaba ahi.

CUARTOPor ultimo se toma el pH, antes de ingresar a coccion y despues de la coccion

QUINTOPor ultimo se coloca rapidamente en agua helada para asegurar la inactivacion de enzimas y se seca con un papel toalla para evitar la humedad que se pueda generar y se envasa en bolsas hermeticas. Estas se colocan en refrigeracion y congelacion.


pH inicial: 6Ph final: 6.5

tiempo de coccion optimo: 6 min

ARVERJA

pH inicial: 4.5Ph final: 5.5


PIMENTON



ESPINACA PAPA


Tiempo de cocción óptimo: 7 min


Para obtener el resultado de los tiempos optimos, se realizo previamente

la inactivacion de enzimas, para comprobar ello se uso el guayacol, que

con solo unas gotas esta oxidaba las enzimas dando un color marron. Si ya

no se colorea, es decir mantien su color el alimento, quiere decir que ya se

inactivaron las enzimas y se puede envasar, previamente enfriados con

agua helada, se puede envasar en bolsas hermeticas.

ALIMENTO PRE COCIDOS PARA ALMACENAR

RESULTADOS:

N°cuadro de comparacion de alimentos paa envasado y

refrigerado

ALIMENTO pH inicio pH finalBrocoli 6 6.5Coliflor 6 6.4

Zanahoria 5.8 6.5

Como se ve el pH siempre tiende a aumentar cuando se expone a un

tratamiento termico. Nos atrevmos a decir que es por el hecho de la

inactivacion de enzimas.


5. DISCUSIONES

Con la operación del escaldado se logró el ablandamiento de las verduras

que se llevó a analizar, esto permite obtener un mejor llenado de los

envases, inactivar enzimas deteriorantes causantes de malos olores, malos

sabores y fallas del color natural del producto.

El escaldado que se aplico fue a un tratamiento térmico de 85ªC que dura

varios minutos o según el tiempo que se establece para cada alimento,

estas se pueden aplicar a sistemas tisulares como etapa previas a otras

operaciones como la congelación, enlatado, liofilizado o secado que en

todo caso se busca la destrucción de enzimas que afectan l color, sabor y

contenido vitamínico. Hay dos enzimas ampliamente distribuidas en

diversas plantas que son resistentes al calor; la peroxidasa y la catalasa.

Por ello es que se realizó la prueba de la peroxidasa conjuntamente con el

guayacol para ver si el tiempo y temperatura era eficaces en dicho pre

tratamiento.

El escaldado tiene un efecto fijador del color verde en algunos vegetales,

especialemente cuando se efectua en agua caliente. Se cree que ello se

debe a la extraccion acuosa de acidos de vegetales durante el escaldado,

con lo cual existe menos hidrolisis de las clorofilas a feofitinas en el

calentamiento. A su vez, el escaldado tiende a reducir el volumen de los

alimentos, lo cual tare ventajas en el envasado, todo ello se observo en la

practica, puesto que si uno una disminucion de volumen, una estabilidada

del color y el ablandamiento correspondiente.


6. CONCLUSIONES

7. BIBLIOGRAFIA

Avallone, Carmen M. (2000), (Actividad De Polifeniloxidasa Y Peroxidasa),

disponibleen:

http://www.congresosnavarra.com/cesia2004/ponencias/IPA28/IPA_.

[Consulta 08 de junio del 2009]

Barreiro José A. y Sandoval B. Aleida J. 2006 Operaciones de conservación

de alimentos por bajas temperaturas, Editorial equinoccio primera edición.

Cravzov, Alicia L (2002), (Efecto Del Escaldado En El Proceso De

Fabricación), disponible en:

http://pomaceas.utalca.cl/publicaciones/boletin/BoletinMayo02.pdf

[Consulta 08 de junio del 2009]

Orrego Alzate Carlos Eduardo 2003 Procesamiento de alimentos

Universidad Nacional de Colombia Sede Manizales primera edición.

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