el comercio .a7miércoles 20 de febrero del 2013

Lima

reportaje

La quinua, el futuro que se sembró hace miles de años

El 20 de febrero la ONU dará inicio oficial al Año Internacional de la Quinua 2013. Este grano alimentó a un imperio y pasó al olvido antes de redescubrirse sus insuperables propiedades nutricionales.

LisinaReparación celular, formación de anticuerpos

Arginina Producción de la hormona del crecimiento

Prolina Reparación de las articulaciones

Fenilalanina Alivio del dolor, antidepresivo

Leucina Producción de energía muscular

Omega 3 Ayudan a reducir el colesterol

malo (LDL) y elevan el bueno (HDL)

Omega 6

Omega 9 Prevención del cáncer

Hierro Antioxidante, sistema inmunológico

Calcio Evita la descalcificación de los huesos

Potasio Regula el agua en sangre y tejidos

Magnesio Activador de enzimas

Fósforo División celular, tejidos muscularesZinc Síntesis y degradación de carbohidratos

A Visión, respuesta inmunológicaB 1 Mantenimiento de la piel y nerviosB 2 Mantenimiento de la visión B 3 Circulación, metabolismo de grasasC

E Antioxidante, protege el sistema nervioso

Antioxidantes Contra el envejecimiento

Retarda las metástasis cancerosas

Depurador, elimina toxinas

Antiocianinas Contra el cáncer

Fitoestrógenos Prevención de la osteoporosis

FlavonoidesPrevención de la diabetes (en estudio)

AMINOÁCIDOS GRASAS

MINERALES

VITAMINAS

FIBRA OTROS

Fuentes: “La quinua, cultivo milenario para contribuir a la seguridad alimentaria mundial” Proinpa FAO/ Ing. Elsa Valladares (Directora de Cultivos del INIA)/Ing. Rigoberto Estrada , Ing. Vidal Apaza (Programa de Investigación de Cultivos) Infografia: Rems Miranda

La quinua se cultiva en los Andes desde hace 7.000 años, con origen en los alrededores del lago Titicaca. No solo era utilizada como alimento sino como medicina. Los incas perfeccionaron su cultivo. Luego de la conquista española su consumo fue relegado.

A pesar de que la sabiduría de los pueblos andinos ha mantenido la quinua con sus propiedades inalterables, lo cierto es que el grano luego de varias generaciones pierde su productividad y calidad. El INIA (Instituto Nacional de Innovación Agraria) investiga la quinua desde 1984 con el fin de incrementar su producción y productividad.

El ‘boom’ de la gastronomía peruana no es ajeno a la seducción de la quinua. Ya existen platos preparados con este grano como el cebiche de quinua, cuyo sabor es identico al del cebiche convencional y dura más tiempo fresco.

Investigación en la estación experimental realizando cruces entre variedades.

Cultivo de la quinua en Sudamérica

*Incluidas las silvestres, que se han desarrollado sin intervención humana.

Arriba, vaso de la cultura Wari en cuya parte superior se ve una planta de quinua.

La quinua utilizada en este plato es la roja pasankalla. El plato es obra del chef José Luis Higashionna.

HojasSe alternan y son polimórficas. Ricas en proteínas, vitaminas y minerales.

ROJA PASANKALLAAyacucho, Arequipa, TacnaEs una quinua de Altiplano (3.815 a 3.900 m.s.n.m.) con clima frío y seco. Su contenido de proteína es alto: 17,41%. En la agroindustria, debido a que tiene mejor desempeño que la quinua blanca en el proceso de tostado, se la usa para hacer la quinua pop.

QUILLAHUAMÁNCuscoEs una quinua amarilla que solo crece en valles interandinos (2.800 a 3.500 m.s.n.m.), con bastante contenido de aceite.La planta tiene aplicaciones medicinales en la farmacopea popular y el grano se usa en sopas, bebidas y refrescos, harinas, aceites y alcohol industrial

NEGRA COLLANAPuno, AyacuchoDe grano pequeño pero con un gran contenido de proteínas. Además contiene litio, potente antidepresivo.

ILLPA INIAPunoEs una variedad de quinua precoz (madura en corto tiempo). Para uso como quinua perlada o en hojuelas.

HOJUELASUn procesado, cuyo grano ha sido laminado (aplanado) y mantiene todas sus proteínas.Usos: En desayunos, sopas, se puede acompañar con yogur o jugos.

HARINA CRUDAResulta de la molienda de la quinua perlada. Y es mejor que las harinas de cereales.Usos: En sopas, tortas y panes.

BARRA ENERGÉTICASe mezcla con pasas, fruta o miel para hacerlo más agradable.Usos: En cualquier momento que se necesite reponer energía.

QUINUA PERLADAEs la quinua a la que por un proceso convencional o industrial se le ha eliminado la saponina. Usos: En la elaboración de guisos y como materia prima para la creación de otros productos (expandidos y procesados).

QUINUA POP O GRANOLAEs un expandido ya que se tuesta (al reventar el grano se expande). Aunque por el proceso pierde algo de proteínas, mantiene la fibra y las calorías.Usos: En desayunos, con yogur o leche. Recomendable en la dieta de bebes y deportistas.

AMARILLA SACACACusco, ApurímacTambién es quinua de valle interandino. Usada como acompañante de platos, para ello se somete a un proceso de escarificado (lavado industrial).

SALCEDO INIAPuno, Cusco, AyacuchoCrece tanto en el Altiplano como en valles interandinos y hasta en la costa. Grano dulce y suave. Se utiliza en jugos y graneados.

Tallo Puede ser ramificado o no según su ecotipo y condiciones del medio.

Episperma Contiene un alcaloide llamado saponina ligeramente tóxico y de sabor amargo. Se elimina lavando el grano.

Embrión Contiene las proteínas

cultivadas en total en el Perú. El 75% se encuentra en Puno.

Quinuas dulces Tienen poco contenido de saponina, por lo que no requiere un lavado exigente.

Quinuas amargas Tienen mayor contenido de saponina por lo que también se destinan a la industria de cosméticos.

Fruto Contiene un grano que alcanza hasta 2,7 mm de diámetro.

Flores Pequeñas y densas formando un grupo llamado panoja.

LAS ‘NUEVAS’ QUINUAS

PRINCIPALES NUTRIENTES Y BENEFICIOS

PRODUCTOS PROCESADOS DE QUINUA

Existen 3.000 variedades en el país*, pero la más conocida es la blanca. Sin embargo, eso está empezando a cambiar, las quinuas de colores son las protagonistas del año...y son mejores.

Algunas alternativas nutritivas que Ud. puede disfrutar ya.

Tiene el doble de proteínas (14% a 20%) que cualquier cereal. Está libre de gluten, lo que la convierte en ideal para los celiacos.

Zonas de cultivo más frecuente

Zonas de cultivos aislados

BOLIVIA

PERÚ

ECUADOR

COLOMBIA

CHILE

AyacuchoCusco

Puno

Junín

35.000 ha

Nombre científico: ‘Chenopodiumquinoa Willd’

HARINA INSTANTÁNEAPrecocida. Se dispersa rápidamente en líquidos.Usos: Desayunos y bebidas instantáneas, postres, cremas y como suplemento nutritivo.

Lago Titicaca

CALIDAD ANTE TODO

¡A COMER!

Realiza un proceso en cuatro pasos1

Investigación participativa en campo de agricultores.

2

Una vez lograda una nueva variedad, se pone a disposición de los productores, a través de la semilla mejorada. A esto se le llama “liberación”.

3

Perisperma

INIA 415

INIA 420

INIA 427