HISTORIA

Bebida más antigua del mundo. Bebida sagrada, de dioses. Primeras vides de origen silvestre. Griegos: primeros sistemas de vinificación y conservación del vino en vasijas de bronce,

porcelana y cerámica. Dios griego Dionisio: leyenda “sangre de vino” adoptada por el cristianismo. Se bebía el vino mezclado con agua. Imperio griego lleva la vid a Italia y Francia. Romanos: mejoran métodos de vinificación Llegada de los Romanos siglo II a.C. Dios romano Baco y sus Bacchanalias : encargado de expandir la cultura del vino por

todo el Imperio. El Cristianismo se encargó de propagar la cultura de vino gracias a su celebración

eucarística “el vino es la sangre de Cristo”.

Mapa de expansión vinícola 1. Inicio de la viticultura en Mesopotamia 8000 años a.C. 2. Cultivos en Fenicia y Egipto 3000 años a.C. 3. El vino en Grecia 1000 años a.C. 4. Su difusión por Italia, Sicilia y Norte de África. 5. Implantación 500 años después del cultivo

en España, Portugal y Sur de Francia. 6. Invasiones del Imperio Romano llevan

al vino al Norte de Europa.

VITIVINICULTURA

VITICULTURA.- Conjunto de actividades agrícolas y demás técnicas empleadas para cultivar la vid.

VINICULTURA.- También llamada enología, es la ciencia que se encarga del estudio de la elaboración del vino. Variedades de vitis: Vitis Lambrusca, Vitis Rupestris, entre otras.La Vitis Vinífera se descubrió entre el Himalaya y el Cáucaso, y es la única especie con la cual se elaboran vinos actualmente (5,000 especies)

COMPOSICIÓN DE LA VID

Raíces.- Órganos subterráneos de la planta, un conjunto de filamentos alargados que salen de la parte la cepa que esta al ras del suelo, llamado cuello.La función que cumplen las raíces de la Vid es doble: de soporte la planta y de absorción de alimento para la misma.

Tallo.- Sobre el cuello se levanta el cuerpo principal de la Vid, llamado también tronco o cepa. Es corto y fuerte y de el nacen las ramas que en esta planta son llamadas “Sarmientos”.

Sarmientos.- Aparecen divididos en porciones las cuales son llamadas entre nudos y separadas una de otras por abultamiento. De estos abultamientos brotaran en el periodo de crecimiento nuevos sarmientos, zarcillos, hojas, flor y finalmente el fruto.

Zarcillos.- tallos pequeños y rizados.

HOJA Dependiendo de la variedad de uva, será la forma de la hoja. Definir la variedad de uva. Cubrir al fruto de exposiciones climatológicas extremas.

FLOR

Encargada de la etapa preformativa que da origen al fruto

FRUTO Se encarga del crecimiento óptimo de la vid. La semilla como agente que proporciona taninos. La pruína como captador de agentes fermentativos (bacterias). Las uvas se desarrollan en forma de racimos compuestos de 2 partes: “Raspón o

Escobajo”, que es la estructura que sostiene al segundo elemento, el “Fruto”. En la uva podemos distinguir 3 partes: hollejo, pepitas y pulpa.

TIPOS DE VIÑEDOS ESPALDERO ALTO ESPALDERO BAJO LIRA DOBLE PITON

TIPOS DE SUELOARCILLOSO

• Características: escaso drenaje, tienden al encharcamiento. • Vinos que produce: poco finos

ALUVIALES• Características: depósito de materiales provenientes de ríos, generalmente grava, arenas

y sedimentos, suelos bien drenados.• Vinos que produce: Produce gran calidad de vinos cuando es cuidado.

ARENA• Características: partículas de suelo grandes, rocas, cuarzo, pobre en nutrientes.• Vinos que produce: brillantes, suaves y poco alcohólicos.

CRETA• Características: piedra caliza de color blanco con pH equilibrado, ubicada en climas fríos.• Vinos que produce: finos, delicados, buena carga de acidez.

GRAVA• Características: piedras medianas, retiene calor y tiene buen drenaje.• Vinos que produce: brillantes, poco alcohólicos.

PIZARRA• Características: roca dura y arcillas sometidos a presión, retiene gran cantidad de calor.• Vinos que produce: Muy alcohólicos y con gran contenido de color.

CLIMA HELADAS LUCHA CONTRA HELADAS: ESTUFAS Y CAÑONES

FRANJA DEL VINO

CICLO VEGETATIVO DE LA VID

LLORO, BROTE, FLORACIÓN, CRECIMIENTO GRANO, ENVERO, VENDIMIA, LETARGO INVERNAL: caída de la hoja, recuperación

LAS UVAS DEL MUNDO

UVAS BLANCAS Chardonnay,

Origen: Borgoña y Valle de Loira. Sauvignon Blanc

Origen: Burdeos Riesling

Origen: Alsacia, Francia Gewurztraminer

Origen: Alsacia, Francia. Viognier

Origen: Valle de Ródano, Francia Chenin Blanc

Origen: Valle de Loire, FranciaSinónimos: Fumé Blanc

MoscatelOrigen: Burdeos, Francia.

UVAS TINTAS Cabernet Sauvignon, uva reina.

Origen: Burdeos, Francia. Merlot

Origen: Burdeos, Francia. Malbec

Origen: Burdeos, Francia. Pinot Noir

Origen: Borgoña, Francia. Tempranillo

Origen: Rioja, EspañaSinónimos: Ull de Llebre, Tinta del País, Tinta Roriz, Tinto Fino, Tinta del Toro, Cencibel, Valdepeñas.

Syrah - ShirazOrigen: Valle Ródano, Francia.Sinónimos: Hermitage, Petite Syrah (Brasil), en Francia es conocida como Syrah y en Australia como Shiraz

ZinfandelOrigen: California / Cahors, Francia.Sinónimos: primitivo

Uvas en el mundo

UVA PAÍS

Shiraz Australia

Tempranillo España

Malbec Argentina

Carmenère Chile

Tannat Uruguay

Sangiovese Italia

Riesling Alemania

Sudáfrica Pinotage

Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc, Semillon, Sauvignon Blanc, Malbec, Petit Verdot, Moscatel

Burdeos, Francia

Chardonnay, Gamay, Pinot Noir, Aligoté

Borgoña, Francia

Chardonnay, Pinot Noir, Pinot Meunier

Champagne, Francia

Grenache, Syrah Valle de Ródano

Zinfandel California

Etapas para producir un VINOa) Vendimia

Manual o Mecánica b) Estrujado

c) Despalillard) Primer Fermentación o Fermentación Tumultuosae) Segunda Fermentación o Fermentación Maloláctica f) Trasegación y/o Clarificacióng) La Crianza h) Embotellado

Diferencia entre la vinificación de Vinos Blancos, Tintos, Rosados, Espumosos y Dulces NaturalesClasificación

I. Varietal: Una o más uvas, siempre y cuando una de ellas alcance el 85%. BLANCAS.- Chardonnay, Sauvignon Blanc, Chenin Blanc, Riesling, Torrontes, Sémillon, Ugnic Blanc, Albariño. TINTAS.- Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc, Malbec, Tempranillo, Syrah o Shiraz, Zinfandel, Grenache o Garnacha, Pinto Noir, Nebbiolo, BarberaCoupage o Mezclas: Dos o más uvas, ninguna alcanza el 85%.

Vinos Blancos Vinos Secos .- Contienen 5gr/lt azúcares Vinos Semisecos .- Contienen de 5-15gr/lt azúcares Vinos Abocados.- Contienen de 15-30gr/lt azúcares Vinos Semidulces .- Contienen de 30-50gr/lt azúcares Vinos Dulces.- Contienen 50gr/lt azúcares

Vinos Rosados Maceración de 4 a 24 hrs. Según tipo de uva y temperatura.Se fermenta como si fuera Blanco“Un buen vino rosado debe tener alma de blanco y cuerpo de tinto”

Vinos Tintos Durante la fermentación el mosto permanece en contacto con el “SOMBRERO” el cual permanecerá flotando de 2 a 3 semanas.Remontado: Bombear el sombrero para la extracción de color.

Vinos Dulces Naturales y Generosos Vinos que contienen graduación alcohólica y concentración de azucares alta. Curva de Vida más prolongada.

Métodos de elaboración: a) Podredumbre Noble, enfermedad del viñedo por el “Botritis Cinerea”b) Cosecha Tardía.c) Encabezar al mosto (añadir alcohol). Principales uvas: Riesling, Chenin Blanc, Gewürztraminer, Semillón, Moscatel, Malvasía, Macabeo, Pedro Ximénez, Palomino, Sauvignon Blanc.

LOS VINOS ESPUMOSOS• VINOS DE AGUJA

– < 3 atm• VINOS ESPUMOSOS

– > 6 atm.– Gasificados– Método Tanque, Charmat – Método Tradicional o Champenoise–

LOS VINOS ESPUMOSOS A NIVEL MUNDIAL• Francia

– Champagne– Crémants

• España– Cava

• Italia– Prosecco (Método Charmat-Veneto)– Asti Spumante (Piamonte) – Lambrusco (Tinto dulce de poca presión)

• Alemania– Sekt

• Estados Unidos– Sparkling Wine

• Australia– Outsiders

• México– Vino Espumoso

LOS VINOS SEGÚN EL AZÚCAR:• De 0 a 5 gramos/litro . . . . . . . . . BRUT NATURE • De 0 a 15 gramos/litro . . . . . . . . . BRUT • De 15 a 30 gramos/litro . . . . . . . . . SECO• De 30 a 50 gramos/litro . . . . . . . . . SEMI SECO• Más de 50 gramos/litro . . . . . . . . . DULCE (doux)