INFORME DE EXTRACCIN DE GLUTEN A PARTIR DE HARINA TRIGO

Linis Acevedo, Kalipso Gonzlez, Sainy Santos, Sayury Roqueme

Laboratorio de Qumica de Alimentos Universidad de Crdoba Facultad de Ingeniera

Ingeniera de Alimentos

Berastegui Crdoba.

RESUMEN

El gluten es una protena presente en diferentes alimentos como trigo, centeno, cebada, etc. Este es el que le entrega la elasticidad y esponjosidad a las masas. Est compuesto de gliadina y glutenina. El gluten no es una protena indispensable para el ser humano y puede ser sustituido sin ningn problema por otras protenas animales o vegetales cuando es preciso realizar una dieta libre de gluten. En esta prctica se estudi la extraccin de gluten a partir de harina de trigo. Para esto se tom una cantidad de harina de trigo y se mezcl con una solucin de NaCl formando una masa compacta, seguido de un lavado con el fin de eliminar el almidn presente. Al final se obtuvo una masa pegajosa que corresponde al gluten hmedo. Con el objetivo de determinar la cantidad y la calidad del gluten de una muestra de harina de trigo, se calcul el porcentaje de gluten seco que corresponde a la tercera parte del gluten hmedo. Palabras claves: gluten, gliadina, glutamina.

ABSTRACT

Gluten is a protein present in various foods such as wheat, rye, barley, etc. This is who delivers elasticity and fluffiness to the masses. It is comprised of gliadin and glutenin. Gluten is a protein essential not paragraph humans and can be replaced by other sin no problem animal or vegetable proteins when is necessary to make a diet free of gluten. In This practical self Study Extraction of gluten from wheat flour. For this take a lot of wheat flour and mixed with a solution of NaCl forming a compact mass, followed by washing of the United Nations in order to remove the starch. At the end of a sticky mass that corresponds to the wet gluten it was obtained. Aiming to determine the amount and S. gluten quality of a sample of wheat flour, the percentage of dry gluten corresponding to Part Three of the wet gluten calculation.

Keywords: gluten, gliadin, Glutamine.

1. INTRODUCCIN

La conversin de las protenas de trigo

en masas es un proceso complejo en

el que participan todos los

componentes de la harina y los

ingredientes de la masa. Se producen

una serie de cambios fsicos y

qumicos Las protenas del gluten son

vitales para la estructura de la masa

que se forma tras la hidratacin y

manipulacin de la harina de trigo.

Aunque las protenas del gluten,

glutenina y gliadina, son distintos

componentes de la harina, estas

protenas interaccionan para formar el

gluten durante la formacin de la

masa. Ningn componente por

separado tiene la capacidad para

formar una masa con una estructura

elstica y cohesin satisfactoria por lo

que se requiere de la combinacin de

ellas. La formacin de complejos

debida a la hidratacin y a la

manipulacin fsica de la harina da

lugar a la formacin del gluten. Estos

complejos implican la rotura de

algunos enlaces disulfuro y la

formacin de nuevos enlaces por lo

tanto existe algo de disgregacin y

algunas interacciones proteina-

proteina que al final forman el gluten.

El gluten es responsable de las

propiedades elsticas de la masa de

harina. En la masa propiamente

elaborada, el gluten toma la forma de

una malla formadas de fibras que

constituyen la estructura de dicha

masa. La naturaleza de esta malla y

en consecuencia el nmero y la

naturaleza de las fibrillas debe ser tal,

que la masa pueda pasar las pruebas

fsicas de calidad.

El gluten puede ser extrado de la

harina por lavado suave de una masa

(harina + agua), con un exceso de

agua o una solucin salina. La mayor

parte del almidn y mucha otra materia

soluble son removidas por este

lavado, hasta que el gluten es

obtenido como una goma conteniendo

cerca del 80% del total de la protena

de la harina. El gluten puede ser

fcilmente pesado y su elasticidad

anotada por estiramiento. La

diferencia entre el peso del gluten

hmedo y gluten seco, es una medida

de la capacidad de enlazar agua, lo

cual es tambin reconocida como un

factor de calidad importante en el trigo.

(BADUI, S)

2. MATERIALES Y MTODOS

Para el desarrollo de esta prctica fue

necesario la utilizacin de ciertos

materiales y reactivos para poder

obtener los resultados deseados. Se

inici la practica Pesando 30 gr de

harina de trigo, la cual se coloc en

una bandeja y se aadi 15 mL de

NaCl al 2%, se procedi a amasar por

un tiempo de 8 minutos

aproximadamente, hasta que

obtuvimos una masa consistente.

Se coloc la masa en un beaker que

contena agua y se empez a lavar y a

exprimir al mximo, al agua de lavado

se le realizo la prueba de lugol; la cual

consisti en tomar una muestra del

agua de lavado y se coloc en un

vidrio reloj y se le adiciono unas gotas

de lugol para determinar si haba

presencia de almidn. Se lav la masa

muchas veces hasta que el agua sali

transparente y eso nos indic que todo

el almidn haba sido retirado de la

masa, para confirmar esto, se realiz

nuevamente la prueba de lugol la cual

result negativa. Se volvi a pesar la

masa la cual era solo gluten.

3. RESULTADOS

El resultado obtenido al pesar el

gluten hmedo fue de: 4,16g (ver

fig.1).

4. ANLISIS DE RESULTADOS

Para la obtencin del gluten, se

disolvi 30g de harina de trigo en

15ml de solucin de NACL al 2%, ya

que la solucin salina permite obtiene

una protena ms pura (permite la

solucin de las albuminas y glubulinas

presente en la harina). Se amaso la

mezcla hasta formarse una masa

compacta.

Luego se procedi a lavar con agua y

a exprimir la masa con el fin de

arrastrar todo el almidn, para obtener

el gluten. Esto ocurre debido a que el

gluten esta formados por protenas

insolubles en aguas, como las

glutelinas y prolaminas. Las glutelinas

del trigo reciben el nombre de

gluteninas, mientras que las

prolaminas, el de gliadinas, y ambas

suman 85% de la fraccin protenica.

stas, junto con los lpidos y el agua

forman el llamado gluten, responsable

de las propiedades de cohesividad y

de viscoelasticidad de la masa de

panificacin. Las gliadinas, que son

solubles en etanol al 70%,

representan 50% del total de las

protenas; son heterogneas ya que

contienen de 40-60 polmeros, que por

electroforesis se han dividido en

cuatro grupos (a, b, g y v), en una

proporcin de 15, 30, 30 y 25%,

respectivamente. Sus cadenas

simples tienen estructuras primarias

con diferente composicin de

aminocidos y su peso molecular

vara de 15,000 a 80,000 Da, con un

promedio de 36,000. Su conformacin

se estabiliza mediante enlaces

disulfuro intramoleculares; al

hidratarse forman una masa viscosa

Fig. 1. Gluten hmedo

Prueba de Lugol

extensible, fluida pero poco elstica y

son las responsables de la expansin

de la masa durante la elaboracin del

pan. Cuando existe un exceso de

gliadinas en relacin con las

gluteninas, el gluten se vuelve dbil,

permeable y no retiene el anhdrido

carbnico; entonces la masa en lugar

de esponjarse se colapsa. Durante el

amasado, manual o mecnico, las

gluteninas y las gliadinas se

desnaturalizan y establecen enlaces

disulfuro, y mediante interacciones

hidrofbicas e hidroflicas permiten

que estos polmeros se orienten

longitudinalmente; los esfuerzos

mecnicos inducen un intercambio de

grupos azufrados entre las mltiples

cistenas. El resultado de este proceso

es la formacin de una red elstica y

cohesiva necesaria para el

esponjamiento ocasionado por la

generacin del CO2 de la

fermentacin. (UNAD)

Este proceso continuo hasta que se

elimin todo el almidn de la masa.

Una vez que el agua estuvo clara,

libre de almidn (comprobndolo con

la prueba del lugol) se pes la masa

final, es decir el gluten hmedo, para

conocer la cantidad de gluten en la

muestra de harina de trigo utilizada.

Para conocer el porcentaje real de

gluten en la harina de trigo se debe

conocer el peso del gluten seco el cual

corresponde a la tercera parte del

gluten hmedo.

El gluten hmedo peso 4.17g y el

porcentaje de gluten seco fue:

% =. .

3100

% =4,17

3100 = 139%

Con la determinacin del contenido de

gluten se realiza para conocer la

calidad de la harina, y por ende la

permite definir la calidad panadera, ya

que el gluten da la habilidad para

formar una masa mayor o menor

fuerza y elasticidad.

5. CONCLUSIN

En esta esta prctica de laboratorio se

retir mediante el lavado constante el

almidn presente en la harina de trigo,

obteniendo de esta forma una masa

con consistencia elstica; esta

elasticidad es producto de algunas

protenas del gluten como son

glutenina y gliadina que interaccionan

para dar elasticidad y una cohesin en

la masa, cabe destacar que estas

protenas por separado, no dan la

estructura que pudo ser observada

una vez retirado el almidn.

La extraccin del gluten tambin es

debido a la hidratacin que da como

resultado una formacin de complejo y

la manipulacin fsica de la harina; los

complejos formados implican una

ruptura de algunos enlaces disulfuro y

la formacin de nuevos enlaces por lo

tanto existe algo de disgregacin y

algunas interacciones protena-

protena que al final forman el gluten.

6. BIBLIOGRAFA

[1] BADUI, S. Qumica de los

alimentos 3ra Ed.

[2]Universidad nacional,

Caractersticas y propiedades de la

harina de trigo. [Online]. Disponible

en:

http://datateca.unad.edu.co/contenido

s/232016/contLinea/leccin_19_caract

ersticas_y_propiedades_de_la_harina

_de_trigo.html.