informe aerobios

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Bacteriología y laboratorio clínico Control y seguridad alimentaria

Presentado a: Karen Martínez. MicrobiólogaAutores: Hernández, Luz. Maldonado, Geomar.

DETERMINACIÓN DE MICROORGANISMOS INDICADORES DE CALIDAD SANITARIA. COLIFORMES TOTALES, COLIFORMES

FECALES Y AEROBIOS MESÓFILOS EN UN PRODUCTO COMERCIAL Y UN PRODUCTO CASERO EN LA CIUDAD DE SAN JOSE DE

CUCUTA, SEPTIEMBRE 2013.

Resumen

Se analizaron muestras de jugo de guayaba de un restaurant y pasabocas “De todito” mediante la técnica de recuento de aerobios mesófilos y determinación de coliformes. Se utilizaron 10 ml de jugo y 10 gr de De todito, se homogenizaron en agua peptona, se prepararon diluciones hasta 10¯² del De todito y 10¯³ del jugo de guayaba se montaron mediante el método de placa profunda con agar Plate Count, para aerobios mesófilos, y agar Chomocult, para coliformes, además se empleó el método del número más probable, inoculando con las diluciones del jugo de guayaba 9 tubos con caldo lauril sulfato y se incubaron 24 horas a 37°C. Se encontró que el jugo presentó crecimiento de colonias (2625ufc/ml) para aerobios mesófilos y (2580ufc/ml) para coliformes totales y (5ufc/ml) para coliformes fecales; el pasabocas no presento crecimiento significativo para aerobios mesófilos y su crecimiento de Coliformes totales y fecales fue menor de tres, el crecimiento de aerobios mesófilos en ambas muestras están en el rango permitido por el INVIMA pero el jugo de guayaba supera los valores permitidos sobre coliformes totales y fecales.

Palabras clave: Coliformes totales, coliformes fecales, agar chromocult, caldo lauril sulfato triptosa, Numero más probable (NMP), INVIMA.

Control y seguridad alimentaria – Determinación de coliformes y aerobios mesófilos

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IntroducciónEn la determinación del grupo coliformes se realiza una diferenciación entre los coliformes fecales y no fecales. Debido a que un gran número de enfermedades son transmitidas por vía fecal-oral utilizando como vehículo los alimentos y el agua, es necesario contar con microorganismos que funcionen como indicador de contaminación fecal. Estos deben de ser constantes, abundantes y exclusivos de la materia fecal, deben tener una sobrevivencia similar a la de los patógenos intestinales y deben ser capaces de desarrollarse extra intestinalmente. El microorganismo indicador de contaminación fecal más comúnmente utilizado es Escherichia coli.

La OMS incluye dentro del grupo coliformes todos los bacilos aerobios y anaerobios facultativos Gram negativos, no esporulados, que producen ácido y gas al fermentar la lactosa, a 35 – 37 °C.

Existen diversos métodos para cuantificar el número de microorganismos presentes en muestras líquidas y sólidas. Dentro de las técnicas más comunes se encuentran el recuento en placa de Unidades Formadoras de Colonias (UFC) o la estimación por el método del Número Más Probable (NMP).En el recuento de aerobios mesófilos se estima la microflora total sin especificar tipos de microorganismos.

MetodologíaRotular los tubos con la dilución a obtener y el número de muestra, rotular las cajas de Petri con el número de muestra, la dilución que se ha de sembrar y el medio de cultivo. Desinfectar el área de trabajo y encender el mechero para trabajar cerca de él. Realizar la dilución del jugo de guayaba, agregando 10 ml de

jugo en el frasco con 90 ml de peptona (10−1), dejar reposar durante un minuto, con una pipeta estéril transferir 1 ml de la solución a un tubo de ensayo con 9 ml de peptona (10−2), dejar reposar un minuto, con otra pipeta estéril transferir 1 ml de la dilución a otro tubo de ensayo con 9 ml de peptona¿), dejar reposar 1 minuto y transferir con una pipeta nueva, 1 ml de la dilución 10−3 a una caja de Petri estéril con la misma pipeta tomar 1 ml de la misma dilución y agregar a otra caja de petri, agregar los diferentes medios (a una temperatura de 45ºC) a cada caja de petri (una caja de petri con agar chromocult y otra con agar plate count) realizar a las cajas de Petri movimientos en zig zag para homogenizar, dejar solidificar e incubar a 37°C por 24 horas. De la misma dilución 10−3 transferir a los tubos de ensayo con caldo lauril sulfato triptosa 1 ml (C/U) repetir el procedimiento con la dilución (10−2) y (10−1). Para realizar la dilución del pasabocas “De todito”, pesar en una balanza 10g de la muestra y agregar en el frasco con 90 ml de peptona (10−1), dejar reposar durante un minuto, con una pipeta estéril transferir 1 ml de la solución a un tubo de ensayo con 9ml de peptona (10−2), dejar reposar 1 minuto y transferir con una pipeta nueva, 1 ml de la dilución 10−2 a una caja de Petri estéril con la misma pipeta tomar 1 ml de la misma dilución y transferir a otra caja de petri, agregar los diferentes medios (a una temperatura de 45ºC) a cada caja de petri (una caja de petri con agar chromocult y otra con agar plate count) realizar a las cajas de Petri movimientos en zig zag para homogenizar, dejar solidificar e incubar a 37°C por 24 horas. Tomar 1ml de la dilución 10−1 a otras dos cajas de Petri previamente rotuladas con la dilución correspondiente, agregar los diferentes medios (a una temperatura de 45ºC) a cada caja de petri (una caja de


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petri con agar chromocult y otra con agar plate count) realizar a las cajas de Petri movimientos en zig zag para homogenizar, dejar solidificar e incubar a 37°C por 24 horas.

ResultadosA continuación, se muestran los resultados obtenidos en el recuento de aerobios mesófilos por medio de la técnica placa profunda y recuento de coliformes totales y fecales por la técnica placa profunda con agar chromocult para las diferentes muestras utilizadas a las 24 horas de incubación a 38ºC y Numero Más Probable (NMP) en la muestra de jugo a las 24 horas de incubación a 38ºC.

Cuadro 1. Resultados obtenidos en el conteo de placas de agar plate count para la prueba de recuento de aerobios mesófilos de las diferentes diluciones en las muestras de jugo de guayaba y pasabocas.

Cuadro 1: (Mx: muestra, Rcto: recuento, PP: placa profunda, ufc/g: unidades formadoras de colonias por gramos, ufc/ml: unidades formadoras de colonias por mililitros).

Cuadro 2. Resultados obtenidos en el conteo de placas de agar chromocult para la prueba de recuento de coliformes totales y fecales de las diferentes diluciones en las muestras de jugo de guayaba y pasabocas.

Mx Método Dilución ct cf Informe

ct cf3

(pasabo-cas)

PP 10−1 0 0 < 3Ufc/

g

< 3 Ufc/g

PP 10−2 0 0

4(jugo de guayaba)

PP 10−1 216 1 2580 ufc/m

l

5 ufc/mlPP 10−2 30 0

Cuadro 2: (Mx: muestra, ct: coliformes totales, cf: coliformes fecales, PP: placa profunda, ufc/g: unidades formadoras de colonias por gramos, ufc/ml: unidades formadoras de colonias por mililitros).

Cuadro 3. Resultados obtenidos en el conteo de NMP para coliformes totales y fecales de la muestra de jugo de guayaba.

Diluciones 10−1 10−2 10−3 Resul-tado Informe

Tubo 1 2 3 1 2 3 1 2 3

Crecimien-to

1 1 1 1 1 1 1 0 1 3.3.2 1100 bacterias/

ml

Discusión de los resultadosLos resultados obtenidos en el recuento de aerobios mesófilos no superan los parámetros permitidos por el Instituto nacional de vigilancia de medicamentos y alimentos (INVIMA) para las muestras examinadas obteniéndose 550 ufc/g en el pasabocas, por debajo de lo permitido en la ley (<10000 ufc/g), para la muestra de jugo de guayaba se informaron 2625 ufc/ml para aerobios mesófilos de igual forma por debajo de lo permitido por la ley del INVIMA (< 20000) ambos parámetros para entrar en la categoría de “buena calidad” para los productos esto aplica para el análisis de la muestra de jugo según la resolución 7992/71 sobre jugos y pulpas congeladas. E1 análisis del pasabocas “De todito” muestra de igual forma resultados permitidos por el


Mx Método Dilución Rcto Informe

3(pasabo-

cas)

PP 10−1 40 550 ufc/gPP 10−2 7

4(jugo de guayaba)

PP 10−1 145 2625 ufc/mlPP 10−2 38

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INVIMA para coliformes totales y fecales que es por debajo de 3 (< 3), no se observo ningún crecimiento de colonias coliformes ni totales ni fecales en ninguna de las diluciones realizadas en el procedimiento, por el contrario el numero de coliformes totales supera los rangos permitidos del INVIMA para entrar en cualquiera de los niveles de aceptación por lo que este producto no es apto para la venta de los consumidores d igual forma el numero de coliformes fecales es superior (5ufc/ml) de lo permitido por el organismo competente de seguridad alimentaria (INVIMA) (< 3ufc/ml), el análisis de jugo a través de la técnica Numero más probable (NMP) también corrobora un gran crecimiento de coliformes totales (1100 bacterias/ml) pero no se evidencio coliformes fecales atreves de fluorescencia en la cámara con luz UV, Teniendo en cuenta el crecimiento de microorganismos indicadores en la muestra de jugo se deduce que la fruta no se le realizo una correcta desinfección lo que permitió el crecimiento de muchos microorganismos entre estos bacterias coliformes y otros aerobios, la fruta solo recibe un lavado sencillo y la manipulación del producto ya finalizado carece de muchas normas higiénicas ya que no solo el personal manipula el producto sino también personal no autorizado e inclusive algunos clientes toman directamente el producto de los recipientes de reserva. Por otro lado el producto comercial “De todito” cumple con todos los parámetros para garantizar una “buena calidad” con lo que se deduce que se cumplen las buenas prácticas de manufactura durante todo el procedimiento lo cual se refleja al final en los resultados.

Conclusiones

Los microorganismos indicadores se usan para evaluar el nivel de manipulación que tuvo un producto hasta su final por lo que los errores o fallas en la higiene del lugar o del personal se ven reflejados en resultado del análisis, se encuentra diferencia significativa en el análisis del jugo de guayaba por placa profunda y NMP donde el reporte de coliformes se limita mucho a través del NMP ya que no maneja un numero especifico de microorganismos por el contrario de la técnica recuento en placa profunda que nos permite acercar de manera más sensible el número real de microorganismos indicadores como lo son los coliformes en las diferentes muestras.

No se observa crecimiento de coliformes fecales en la muestra de pasabocas “De todito” y el crecimiento de aerobios mesófilos está por debajo de lo permitido en la ley

Los jugos caseros muestran una gran tasa de crecimiento microbiano ya que no se le realiza una desinfección correcta de las frutas y someterlas a procesos de cocción altera el aporte de vitaminas y nutrientes que estas poseen, además de la manipulación indebida por personal no autorizado.

La exposición de los agares lejos del mechero favorece de la proliferación de flora contaminante de una forma más rápida produciendo en los controles crecimiento lo cual no permitiría garantizar la calidad de los resultados.

Recomendaciones

Recopilar todos los datos del establecimiento del que se realiza la toma


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de muestra observaciones del personal y lugar de trabajo.

El personal debe conocer el procedimiento que se va a realizar y evitar llegar desorientado al lugar de trabajo llevando consigo todos sus implementos de bioseguridad personales.

Antes de empezar a hacer cualquier trabajo es importante realizar una desinfección del área para asegurar de eliminar agentes contaminantes.

Saber interpretar los resultados obtenidos identificar las características de las colonias, diferenciar todos los microorganismos que pueden crecer en el medio (bacterias, mohos, levaduras).

Diferenciar el crecimiento de coliformes totales y coliformes fecales en medios como el agar chromoculth y conocer su fundamento

Analizar la muestra lo antes posible evitando desde su recolección un tiempo prolongado no mayor a 6h para realizar el estudio.

Trabajar siempre junto al mechero para evitar lo más posible la contaminación de las muestras.

Bibliografía

Corrie Allaert Vandevenne, Marta Escolá Ribes Métodos de análisis microbiológicos de alimentos Ediciones Díaz de Santos, 2002

Watterworth, L.A., Schraft, H. (2005). Enumeration of heterotroughs, fecal coliforms, and Escherichia coli in water: comparison of 3M Petrifilm plates with standard plating procedures [electronic

version]. Journal of Microbiological Methods, 60: 335-342.Manual para la introducción del laboratorio de microbiología. Daniel Ricardo Toro.

MINISTERIO DE SALUD.RESOLUCION NUMERO 7992 DE 1991(de 21 de julio de 1991)

Ortega, Y; Quevedo F. 1991. Garantía de la Calidad de los Laboratorios de Microbiología Alimentaria. Organización Panamericana de la Salud. Harla S.A. México D.F.

Maria del Rosario Pascual Anderson. Vicente calderón y pascual Microbiologia alimentaria. Metodología analítica para aimentos y bebidas. 2007

AnexosImagen 1

(Muestra numero 3 dilución 10−1 agar plate count siembra placa profunda resultado 40 colonias marcadas con marcador FUENTE: Maldonado Geomar UDES Septiembre 2013)

Imagen 2


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(Muestra numero 3 dilución 10−1 agar chromocult siembra placa profunda resultado 0 colonias FUENTE: Maldonado Geomar UDES Septiembre 2013)

Imagen 3

(Muestra numero 4 dilución 10−1 agar chromocult resultado 216 colonias de coliformes totales y se indica con la flecha el crecimiento de 1 colonia de coliformes fecales Fuente: Hernández Luz UDES Septiembre 2013)

Imagen 4

(Muestra numero 4 dilución 10−2 agar plate count siembra placa profunda resultado 145 colonias Fuente: Hernández Luz UDES Septiembre 2013)

Imagen 5

(Muestra numero 4 dilucion 10−1 caldo lauril sulfato triptosa técnica NMP resultado 17 negativo para coliformes fecales (tubos de la izquierda) comparándolos con el control positivo (tubos de la derecha) Fuente: Hernández Luz UDES Septiembre 2013)


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