UNIVERSIDAD ESTATAL AMAZONICADEPARTAMENTO CIENCIAS DE LA TIERRA

CARRERA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIALNOVENO SEMESTRE “A”

ASIGNATURA: Industria de Cárnico

INFORME DE RECONOCIMIENTO DE MAQUINARIAS, EQUIPOS Y UTENSILIOS DE LA LINEA DE CÁRNICOS DEL LABORATORIO DE

AGROINDUSTRIAS

NOMBRE (S): Andi Tania.

DOCENTE: Ing. Marianela Escobar

FECHA: 29/09/2015.

PERIODO ACADEMICO: Septiembre 2015- febrero del 2016.

PUYO-ECUADOR2015-2016

TEMA: “INFORME DE RECONOCIMIENTO DE MAQUINARIAS, EQUIPOS Y UTENSILIOS DE LA LINEA DE CÁRNICOS DEL LABORATORIO DE AGROINDUSTRIAS”

I. IntroducciónEn la industria alimentaria la tecnología de alimentos juega un papel fundamental en el área de productos cárnicos, es necesario que un estudiante conozca la maquinaria, los equipos y utensilios que se utilizaran en cualquier trabajo experimental en el transcurso dela asignatura de Industria Cárnica II. Cada uno de los materiales tienen una función y su uso que debe ser acorde con el trabajo planificado en el cual su utilización inadecuada de estas herramientas da lugar a errores que se pueden causar y aumentar el riesgo a todo el personal en el laboratorio.

II. OBJETIVO:Adquirir conocimientos sobre el uso y manejo de las maquinarias, equipos y utensilios empleados en la línea de Industria cárnica.

III. MATERIALES Cuaderno Esferos Maquinaria, equipos y utensilios

IV. PROCEDIMIENTO

Se realizó un recorrido por las instalaciones de planta piloto donde se pudo reconocer e identificar el uso y características de las maquinas presentes en el establecimiento en el área de los procesos de productos cárnicos, estos equipos son los siguientes:

Molino:

Es un molino convencional para carnes, la mezcla de carne se comprime manualmente con la ayuda de un tubo, hasta llegar al tamiz donde sale la masa molida.

Balanza:Es una balanza tipo industrial con una capacidad de hasta 100 kg, y un margen de error de 50 g. Es utilizado generalmente para el pesaje de productos sólidos de gran tamaño.

Mezcladora:

Es una máquina para la mezcla y el homogenizado de productos, y tiene una capacidad para 15 kg, está compuesto por una tolva de movible, de manera de ayudar al homogenizado y dos paletas en acero inoxidable que

giran a una velocidad constante. Esta mezcladora es totalmente desarmable para facilitar su limpieza.

Embutidos:

Funciona a 4 velocidades y realiza los nudos a la velocidad según lo requerido por el operario, el diámetro del embutido es ajustable al tamaño requerido, la masa cárnica es introducida por una boquilla hasta llegar a la tripa para luego ser amarrada, cabe destacar que el amarre puede ser manual o automático.

Cutter horizontal:

Consta de una tolva donde se lleva la carne para hacer la emulsión, igualmente posee un termómetro para controlar la temperatura de emulsificación de la mezcla. Tiene una capacidad para 15 kg, y dos velocidades de trabajo, una lenta y otra rápida.

Máquina para empacar al vacío:

Utilizado solo para el empaque de productos sólidos. Funciona de manera automática, posee unos controles para seleccionar la presión de vacío y la resistencia del empacado. En la maquina se introduce una bolsa con el producto solido dentro, se llena de aire automáticamente y la saca haciendo vacío para luego sellar al caliente el borde de la bolsa.

V. RESULTADOS

Maquina/Equipo/

Función Uso Capacidad de

Eficiencia Energética

Utensilio proceso (Kw/h)Molino Calibres de

pasta gruesa y fina

Moler carne y hueso

15kg 220 voltaje

Cutter Da la emulsión a la consistencia de la pasta.

Consistencia de la pasta

15kg 208 voltaje

Mezcladora Homogenizar los productos

Mezclar y homogenizar los productos

10kg 220 voltaje

Embutidora Embutir la masa de la carne

10kg 220 voltaje

Marmita Cocción de productos cárnicos

Cocción y choque térmico

50kg 115 voltaje

VI. CUESTIONARIO

1. Elaborar un diagrama a mano del molino, cutter, embutidora, marmita y ahumador, señalar sus partes e indicar el funcionamiento mecánico con sus propias palabras

2. ¿Qué medidas de seguridad industrial se deben tomar en cuenta para el manejo de maquinaria, equipos y utensilios de la industria cárnica?

3. ¿Qué otros equipos cree usted que harían falta en el laboratorio de agroindustrias para elaborar un cárnico?

Cámara de ahumado.Funciona con virutas que reaccionan por combustión, generando calor y humo que pasan por una tubería hacia dentro de una cámara para ahumar el producto, tiene un reloj programador para controlar el proceso y dos tester para medir la temperatura dentro de la cámara y dentro del producto, en al caso de ahumar las paletas se escurren antes de llevar el producto a la cámara, tiene varias funciones como son generar calor, vapor ahumado, secado y ducha. (Pradl, 1994)

VII. CONCLUSIONES

En las instalaciones de planta piloto se pudo observar que cuentan con un gran número de equipos y maquinarias, necesarias para el procesamiento de productos cárnicos, que lo hace una de las instalaciones en el área de procesos cárnicos de la región, sin embargo para solventar la falta de estos equipos posee una nevera y un congelador.

Los equipos con lo que actualmente cuenta la planta en su mayoría son de mediana capacidad, teniendo entre ellos molinos tradicionales para la molienda, cocedora de

embutidos que actualmente no se utiliza en las industrias sin embargo sirve para el proceso artesanal y las prácticas de embutidos. Igualmente se pudo conocer que la cámara de ahumado es utilizada para múltiples procesos, entre ellos cocción, secado, y ahumado.

BibliografíaAlbert Pradl, TECNOLOGÍA E HIGIENE DE LA CARNE, editorial Acribia S.A. 1994.