Informe de Bioquimicasssssssssssssssssss

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO – BIOQUIMICA AGROINDUSTRIAL II

ACCION DE LAS ENZIMAS

I. INTRODUCCION :

En bioquímica, se llaman enzimas las sustancias de naturaleza proteica que catalizan reacciones químicas, siempre que sea termodinámicamente posible. En estas reacciones, las enzimas actúan sobre unas moléculas denominadas sustratos, las cuales se convierten en diferentes moléculas, los productos.

Se entiende por "energía de activación" al valor de la energía que es necesario aplicar (en forma de calor, electricidad o radiación) para que dos moléculas determinadas colisionen y se produzca una reacción química entre ellas. Generalmente, las enzimas se nombran añadiendo la terminación "asa" a la raíz del nombre de la sustancia sobre la que actúan.

La acción de las enzimas puede ser afectada por otras moléculas. Los inhibidores enzimáticos son moléculas que disminuyen o impiden la actividad de las enzimas, mientras que los activadores son moléculas que incrementan la actividad. Asimismo, gran cantidad de enzimas requieren de cofactores para su actividad. Igualmente, la acción es afectada por la temperatura, el pH, la concentración de la propia enzima y del sustrato y otros factores físico-químicos.

II. OBJETIVOS :

Observar la inactivación de las enzimas presentes en algunos alimentos por el calor y el pH.

Observar y medir la actividad enzimática de las enzimas presentes en la levadura durante el proceso de fermentación mediante la prueba de la probeta.

INFORME DE LABORATORIO DE BIOQUIMICA AGROINDUSTRIAL II


III. REVISION BIBLIOGRAFICA :

CINETICA ENCIMATICA

La cinética enzimática estudia la velocidad de las reacciones catalizadas por enzimas. Estos estudios proporcionan información directa acerca del mecanismo de la reacción catalítica y de la especificad del enzima. La velocidad de una reacción catalizada por un enzima puede medirse con relativa facilidad, ya que en muchos casos no es necesario purificar o aislar el enzima. La medida se realiza siempre en las condiciones óptimas de pH, temperatura, presencia de cofactores, etc. Y se utilizan concentraciones saturantes de sustrato

Para estudiar la cinética enzimática se mide el efecto de la concentración inicial de sustrato sobre la velocidad inicial de la reacción, manteniendo la cantidad de enzima constante. Si representamos v0 frente a [S]0 . Cuando [S]0 es pequeña, la velocidad inicial es directamente proporcional a la concentración de sustrato, y por tanto, la reacción es de primer orden. A altas [S]0, el enzima se encuentra saturada por el sustrato, y la velocidad ya no depende de [S]0. En este punto, la reacción es de orden cero y la velocidad es máxima (Vmax).

ORIGEN DE LA LEVADURA



IV. MATERIALES Y METODOS :

MATERIALES Y REACTIVOS

Manzana Papa Levadura Harina de trigo Azúcar Bisulfito de sodio

EQUIPO

Probetas Cuchillo Cocinilla Termómetro Balanza



METODOS

Inactivación de las enzimas

1. Lavar las frutas, eliminando suciedad y microorganismos ajenos a la fruta.

2. Con la ayuda de un cuchillo bien limpio, proceder a pelar las frutas, para luego cortarlo en rodajas de un espesor de 3-5 milímetros.

3. Las rodajas obtenidos dividirlo en tres partes ,y con cada una de las partes, lo que se indica a continuación:

Tratamiento con temperatura: escalar a 80ºC durante 5-8 minutos. Tratamiento con solución de ácido cítrico. Sin tratamiento, muestra testigo al medio ambiente ( oxigeno ).

Prueba de la probeta



1. En dos vasos de precipitación reactivar la levadura, mezclando 10ml de agua con 1gr de azúcar: a uno de los vasos adicionar 1gr de levadura, al otro adicionar 3gr de levadura.Realizar la mezcla a 36º aproximadamente

2. En otros dos vasos de precipitación se mezcla 9 gr de harina con 30ml de agua cada uno, procede luego procede a homogenizarlo.

3. En dos probetas realizar la mezcla de la levadura reactivada con la harina.

4. Llevar a baño maría a 28ºC durante 30 minutos. Tomar la medida de la probeta cada 5 minutos.

V. RESULTADOS Y DISCUSION :

VI. CONCLUSIONES :

VII. REFERENCIA BIBLIOGRAFICA :

VIII. ANEXOS:


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