PRESENTACION

Don Ambrosio Ugarelli Capelli inmigrante italiano quien en 1914 se establece en Surco , adquiere primero el fundo "El Guayabo" y posteriormente la "Huerta Parque Alto" y es asi como da inicio a la producción de uvas. El proceso de elaboración de estos vinos mantiene todavía esa mezcla clasica de costumbres artesanales y las mas modernas técnicas de vinificación, actualmente la tercera generación dirige y supervisas la producción de sus vinos y piscos. Los vinos y piscos que se producen en el fundo vitivinícola “el Guayabo” provienen de uvas seleccionadas del valle de Ica, Cañete, Lunahuana y Huaral. En el proceso de elaboración se mantiene la fusión de las clásicas costumbres artesanales, con las mas modernas técnicas de vinificación dando lugar, después de un periodo de reposo, a vinos y piscos de una calidad garantizada considerados los mejores del valle de Surco. La bodega es una antigua casona, considerada como patrimonio histórico, con una capacidad instalada de 100,000 litros, siendo su envasería totalmente de madera, en la actualidad a incrementado su volumen con tanques de acero inoxidable.

VIÑA EL GUAYABO

La viña se encuentra ubicada en la cuadra 4 de Parque el Alto s/n Valle de Surco Pueblo en el distrito de Santiago de Surco. Entre los principales productos que elaboran en la actualidad tenemos: Vino Tinto Seco Elaborado con una mezcla COUPAGE de uva quebranta, de color rojo intenso, robusto (de bastante cuerpo). 13.5º de alcohol. Por su robustez este vino se hace ideal para todo tipo de comidas fuertes. Es el mejor vino para preparar una buena sangría. Se sirve ligeramente frío. Vino Borgoña Semi Seco

Uvas provenientes de la variedad Borgoña, semi seco de color rojo violáceo intenso, limpio, liviano y de profundo aroma frutal. 14º de alcohol. Acompaña mejor en las comidas livianas, postres y inseparable para cualquier tipo de brindis. Se sirve ligeramente frío.

Vino Rose Semi Seco Preparado con uva quebranta, de color rosado intenso, liviano con aroma frutal 14º de alcohol. Se sirve ligeramente frío y acompaña muy bien las comidas livianas, pescados, comida oriental y pastas. Vino Moscato

Preparado con uvas soleadas, aroma frutal a pasas, de color amarillo pajizo brillante. 14º de alcohol. Se acompaña con postres y para todo tipo de brindis. Se sirve ligeramente frío.

Vino Tinto Semi Seco

Este vino joven a sido elaborado a partir de la mezcla "COUPAGE" de uvas de las variedades autoctonas Uvina de Lunahuana y Quebranta de Ica, valles excepcionales para la siembra de vid, por sus ricos suelos y su clima cálido. Las uvas después de su molienda, se fermentan y maceran con sus hollejos posterior crianza de 4 meses en barricas de madera para luego embotellarlo. El vino obtenido es de un color rojo intenso brillante, de sabor ligeramente dulce, fresco, de acidez frutal agradable y de un gran cuerpo que lo hace acompañar con cualquier tipo de comida. Servirse a temperatura ambiente 18ºC.

Pisco Especial (Macerado de Pasas) Es un macerado natural de uva Italia muy maduras y asoleadas para poder concentrar dicho dulce tiene aroma y mucho sabor a pasas. Es ideal como aperitivo y digestivo. Pisco Puro

Es un destilado de mosto de uva quebranta. Es ideal para preparar pisco sour y cocteles y digestivo.

Champagne Pisco Italia

FUNDAMENTO TEORICO

La producción de vinos peruanos y cultivo de viñas en grandes extensiones de tierra se realiza dentro de los departamentos de Ica, Lima, Moquegua, Arequipa, Ancash y La Libertad, la mayor producción se da principalmente en el Ica por estar situada lo más cercano a la franja meridional del vino y una larga tradición del cultivo de cepas, lo que le ha permitido una buena infraestructura.es el licor de uva a base de mosto de uva madura con pocas semanas de fermentación.

El vino es una bebida alcohólica elaborada por fermentación del jugo, fresco o concentrado, de uvas. Su nombre proviene de la variedad 'Vitis Vinifera' que es la variedad de uva de la que descienden la mayoría de las utilizadas para la elaboración de vinos, y las primeras en ser utilizadas para ello.

Las características del vino las dan los factores que afectan a sus viñedos, a saber: región con clima, suelo y topología, más los cuidados que le den los productores que lo elaboran. Es sabido que una uva que crece en un determinado lugar y produce un determinado vino, llevada y cultivada en otro lugar, producirá un vino con características distintas.

Para la producción del vino, las uvas recién recogidas son prensadas para que liberen su mosto o jugo, que es rico en azúcares. Luego de esto, las levaduras transportadas por el aire, o la adición de levaduras seleccionadas al mosto, provocan la fermentación de éste, resultando como principales productos de la fermentación el alcohol etílico y el dióxido de carbono. Este último, liberado en forma de gas. La fermentación se interrumpe normalmente cuando todos los azúcares fermentables han sido transformados en alcohol y dióxido de carbono, o cuando la concentración del primero supera la tolerancia de las levaduras. Para ese momento, lo que era mosto, se ha transformado en vino. La graduación de los vinos varía entre un 7 y un 16% de alcohol por volumen, aunque la mayoría de los vinos embotellados oscilan entre 10 y 14 grados. Los vinos dulces tienen entre un 15 y 22% de alcohol por volumen.

CLASIFICACIÓN

1.- CLASIFICACIÓN GENERAL:

a) Vinos tranquilos:

Su contenido alcohólico oscila entre un mínimo de 9º y un máximo de 14.5º, definiremos lostres tipos de vinos tranquilos: Vinos Tintos

El color del vino proviene del color de la piel de la uva, donde el mosto es dejado en contacto con la piel de la uva hasta que se alcance un color deseado. Para hacer vino tinto, las uvas rojas se aplastan y el mosto pasa parte o la totalidad del periodo de fermentación y, en muchos casos, un periodo de maceración previo o posterior a la fermentación, en contacto con las pieles u hollejos. Vinos Blancos Los vinos blancos son aquellos producidos a partir de uvas verdes o blancas; o bien a partir de uvas negras aunque en estos casos nunca se deja al mosto en contacto con la piel de las uvas. El color obtenido en los vinos blancos es de tono verdoso o amarillento. Vinos Rosados El rosado (rosé) es producido dejando el mosto en contacto por un tiempo breve

con la piel de las uvas. Suele producirse utilizando uvas rojas que permanecen en

contacto con los hollejos (piel de la uva) por breves períodos. Con menor frecuencia se produce mezclando vintos tintos y blancos.

b) Vinos especiales:

Vino dulce natural. Son los procedentes de mostos que por su alto contenido azucarado solo fermentan parcialmente. Graduación alcohólica mínima natural: 8 º. Vinos generosos. Contenido alcohólico: entre 14º y 23 º (mayoritariamente es

alcohol natural, aunque se suele añadir generalmente alcohol vínico). Proceden de uvas selectas y son específicos y peculiares sus métodos de elaboración. Secos o Dulces. Se les puede añadir vinos dulces naturales Vinos licorosos generosos Contenido alcohólico: entre 13.5º y 23º (mayoritariamente natural aunque se puede añadir alcohol vínico). Proceden de uvas determinadas y sus métodos de elaboración son específicos. Siempre son dulces. Mínimo contenido en azúcar: 100 g/l. Se puede añadir: vinos dulces naturales, mostos concentrados y mistelas. Vinos licorosos Son similares a los licorosos generosos excepto en que sólo requieren un mínimo de 50 g/l. de azúcares y los métodos para su elaboración no tienen que ser ni tradicionales ni específicos. Mistelas Mostos a los que se les ha añadido alcohol vínico con objeto de impedir la fermentación alcohólica natural de estos. Contenido alcohólico: entre 13º y 23º (todo es alcohol de adicción y no tiene por que ser vínico). Mínimo contenido en azucares: 80 g/l. Atendiendo a la definición de vino y propiamente hablando, la mistela no es un vino, pues no se ha producido ningun tipo de fermentación alcohólica, ni total ni parcial, todo su alcohol es de adicción. Vinos amistelados Son una variante de los vinos licorosos generosos y se

elaboran con vino, mostos concentrados de uvas y alcohol vínico autorizado, con graduación alcohólica superior a 13º y con un contenido azucarado superior a 100 g/l. Vinos enverados y chacolís Son aquellos vinos que pueden tener un contenido alcohólico inferior a 9º debido a las características del clima donde se encuentran sus cepas y se elaboran, y que impiden que se produzca una mejor maduración de la uva, pero su grado nunca deberá ser inferior a 7º. Vino espumoso natural Es el procedente de uvas de variedades adecuadas que contienen, como consecuencia de su especial elaboración, gas carbónico de origen endógeno, y que al ser descorchada la botella y escanciado el vino forma espuma de sensible persistencia, seguido de un desprendimiento continuo de burbujas. El gas carbónico habrá de proceder de una segunda fermentación de los azúcares agregados o naturales del vino, realizada en envase cerrado, y el producto terminado deberá tener una presión mínima de 4 atmósferas, medidas a 20 ºC. Sobre la elaboración de estos vinos y sus diferentes tipos hablaremos con más profundidad en la siguiente lección. Vino de aguja Puede ser natural o no. Es el que por las variedades de la uva de las que procede, o por su especial elaboración, conserva al ser embotellado parte

del anhídrido carbónico de la fermentación de los azúcares propios (vino de aguja natural) o añadidos y que al ser abierta la botella se desprende lentamente en burbujas, sin que llegue a formar espuma. El producto terminado deberá tener un máximo de presión de 3 atmósferas medidas a 20ºC. Vino gasificado Es el vino al que se ha incorporado artificialmente la totalidad o

parte del gas carbónico que contiene.

2.- Clasificación por edad

a) Vinos Jóvenes:

Son los que no han tenido ningún tipo de crianza en madera o esta crianza ha sido mínima. Son vinos que conservan mucho las características varietales de las uvas de las que proceden y de consumo ideal en los 12-24 meses después de la vendimia. Es frecuente encontrar a los tres tipos (blanco, rosado y tinto ) como vinos jóvenes.

b) Vinos de Crianza:

Han pasado un mínimo de crianza entre madera y botella. Son vinos que desarrollan, además de las características varietales de las que proceden, otras características organolépticas debidas a este periodo de envejecimiento. Su consumo ideal varía dependiendo de varios factores, pero por lo general es de más o bastante más largo plazo que los vinos jóvenes (normalmente entre 3 y 10

años, aunque algunos aguantan hasta 20). Los vinos de crianza, en su mayoría, son tintos aunque también hay muchos blancos y es raro encontrar rosados.

3.- Clasificación por grado de dulce

a) Vinos secos: Son aquellos que contienen < 5 gramos/litro azúcares.

b) Vinos semisecos: Son aquellos que contienen 5-15 g/l azúcares. c) Vinos abocados: Son aquellos que contienen 15-30 g/l azúcares. d) Vinos semidulces: Son aquellos que contienen 30-50 g/l azúcares. e) Vinos dulces: Son aquellos que contienen > 50 g/l azúcares.

DESCRIPCION DEL PROCESO

El proceso de obtención de la pasta para iniciar el proceso de fermentación consta de cuatro etapas: 1. Vendimia. Una vez que la uva ha alcanzado la maduración deseada se realiza la recogida de la uva, normalmente en los meses de septiembre u octubre en Europa. Es importante realizar una selección del fruto sano separándolo del dañado. 2. Transporte a la bodega. Es un momento delicado que debe realizarse de la forma menos agresiva, evitando que el grano de uva sufra presiones excesivas y se rompa, provocando fermentaciones tempranas. 3. Descarga. Se realiza sobre la "tolva de recepción", una especie de pirámide truncada invertida, que irá acumulando la uva sobre una cinta "sin fin" que la transportará a la estrujadora. En la tolva se analiza el fruto para determinar su estado sanitario y su contenido en azúcares y ácidos. 4. Estrujado. La estrujadora rompe por presión el grano, pero lo justo para que no se rompan las partes duras del racimo (pepitas, raspones y hollejos) y contaminen el mosto. La pasta viscosa resultante se trasladada mediante diversos métodos a las prensas, evitando que entre en contacto con el aire para evitar una fermentación prematura de la fermentación.

A partir de aquí el proceso de elaboración sigue distintos pasos según el tipo de vina a elaborar: - Vinos rosados - Vinos tintos - Vinos espumosos

Vinos rosados La elaboración es similar a la del vino blanco, pero se utiliza uva tinta o una mezcla de blanca y tinta. Se usan solamente mosto yema y mosto primera. 1. Maceración. Tras la eliminación del escobajo las uvas se estrujan y se trasladan a un deposito donde el mosto se somete a una corta maceración en frío con el hollejo, sin que llegue a fermentar. Pasado ese tiempo el mosto toma color, entonces se realiza el "sangrado" o separación del mosto y la pasta sólida. 2. Desfangado y fermentación. Se realiza la separación de las materias sólidas del mosto del mismo modo que en los vinos blancos. La fermentación se lleva a cabo a temperaturas controladas para obtener vinos frescos o afrutados.

3. Remontado. El gas carbónico desprendido durante la fermentación empuja hacia arriba los hollejos que forman una barrera superior denominada "sombrero". Esta capa hay que ir remojándola con el mosto para activar la extracción de color. El hollejo debe removerse periódicamente, lo que se conoce como "trasiego". 4. Descube. Una vez conseguido el color en la maderación, el líquido se trasiega a

otro depósito separándolo de las materias sólidas. 5. Fermentación maloláctica. En el segundo depósito finaliza la fermentación, en un proceso denominado fermentación lenta. En esta se transforma el ácido málico, fuerte

y vegetal, en otro más suave y untuoso, el láctico, que confiere al vino finura y suavidad. 6. Trasiegos. Concluidas las fermentaciones, el vino se somete a diversos trasiegos y tratamientos de clarificación y estabilización. 7. Selección por calidades y embotellados en el caso de los jóvenes, o se pasan a barricas para la crianza en madera.

Vinos tintos La elaboración de los vinos tintos se realiza a partir del mosto de uvas tintas que no han fermentado junto con las partes sólidas de la uva (hollejo y pepitas). El proceso es el siguiente: 1. Despalillado. La pasta resultante del estrujado se lleva a un depósito donde se separa el grano del raspón para que durante la maceración no se transmitan olores y sabores herbáceos desagradables. 2. Fermentación. Los azucares se desdoblan en alcohol y desprenden anhídrido carbónico mientras las materias colorantes del hollejo se disuelven en el mosto.

3. Remontado. El gas carbónico desprendido durante la fermentación empuja hacia arriba los hollejos que forman una barrera superior denominada "sombrero". Esta capa hay que ir remojándola con el mosto para activar la extracción de color. El hollejo debe removerse periódicamente, lo que se conoce como "trasiego". 4. Descube. Una vez conseguido el color en la maderación, el líquido se trasiega a otro depósito separándolo de las materias sólidas.

5. Fermentación maloláctica. En el segundo

depósito finaliza la fermentación, en un proceso denominado fermentación lenta. En esta se transforma el ácido málico, fuerte y vegetal, en otro más suave y untuoso, el láctico, que confiere al vino finura y suavidad.

6. Trasiegos. Concluidas las fermentaciones, el vino se somete a diversos trasiegos y tratamientos de clarificación y estabilización.

7. Selección por calidades y embotellados en el caso de los jóvenes, o se pasan a barricas para la crianza en madera.

Vinos espumosos Son aquellos vinos que contienen el gas carbónico consecuencia de una segunda fermentación en botella. Segunda fermentación. Una vez obtenido los vinos base (vinos limpios y afrutados) se realiza un "coupage" o mezcla entre ellos, tarea fundamental del enólogo y se le añade un "licor de tiraje", una mezcla de levaduras y azúcar que causarán una segunda fermentación dentro de la botella. Existen dos tipos de vinos espumosos: Método tradicional o "champenoise". La segunda fermentación tiene lugar en la botella. Son los de mayor calidad y son típicos de la región de Champagne y de los cavas españoles.

El proceso realizado durante la segunda fermentación es el siguiente: · Fase de rima. Las botellas se apilan en posición horizontal para que la segunda fermentación tenga lugar en esta posición. Las botellas se conservan en naves, generalmente subterráneas, con una temperatura y humedad uniformes, durante un mínimo de nueve meses. · Removido: Una vez se acerca el final del periodo de crianza, las botellas se trasladan hasta los pupitres donde se colocan en posición inclinada hacia abajo. Allí se van girando e inclinando hasta que las levaduras se concentran en el cuello de la botella. De esta forma el líquido de la botella queda estable, trasparente y limpio. · Degüelle: Las botellas se pasan por un sistema de refrigeración que congela el cuello de la botella. Se destapa para que salgan los restos de las levaduras en un pequeño bloque de hielo. Después, si se trata de un brut nature, se embotella directamente para la venta. Si el cava no es un nature se le añade licor de expedición, vino generalmente viejo muy estable, aportándole diferentes dosis de azúcar (brut, semi-seco, dulce). Hoy en día la empresa Guayabo ha ido buscando un vino idóneo, después que se han realizado las tres etapas viene finalmente el análisis en donde se dice que un vino de bajo grado alcohólico trae enfermedades, se recomienda vinos con un PH que oscile entre un valor de 3.6 a 5. Una vez analizado se procede a hacer las correcciones, por ejemplo todo lo que ha quedado en suspensión se le agrega un producto de carga negativa denominado ventanita en donde todo caerá por su propio peso Luego se procede a una filtración en donde mediante una bomba y una placa y el líquido queda listo para ser embotellado.

BIBLIOGRAFÍA

http://hernanparra.com/visita11.html http://www.zonadiet.com/bebidas/a-vino.htm http://www.vinosugarelli.com/ http://fundamentosdeenologia.wordpress.com/2013/02/20/el-vino-y-su-clasificacion/