Informe de Licor Base

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i.E.S.T.P. CENTRO DE FORMACION AGRICOLA MOQUEGUA Informe Elaboración de Licor Base -Nombre : JOSAFAT FRANCISCO VALENCIA OSORIO -Curso : Producción de Licores y Vinagres -Docente : Ing. María Alejandra Ramos Manchego -Semestre: 5to semestre -Carrera : VITICULTURA Y ENOLOGIA Moquegua – Perú

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Licor Base, Licor de Frutas, Informe Licor Base

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i.E.S.T.P. CENTRO DE FORMACION AGRICOLA MOQUEGUA

Informe Elaboración de Licor Base

-Nombre : JOSAFAT FRANCISCO VALENCIA OSORIO

-Curso : Producción de Licores y Vinagres

-Docente : Ing. María Alejandra Ramos Manchego

-Semestre: 5to semestre

-Carrera : VITICULTURA Y ENOLOGIA

Moquegua – Perú

Tabla de contenido

INTRODUCCIÓN............................................................................................................................1

1. FUNDAMENTO TEORICO..........................................................................................................2

1.1 LOS LICORES.........................................................................................................................2

1.2 ORIGEN DE LOS LICORES......................................................................................................2

1.3 ASPECTOS GENERALES DE LOS LICORES...............................................................................3

1.4 MATERIAS PRIMAS PRINCIPALES EN LA ELABORACIÓN DE LOS LICORES.............................5

1.5 PROCESOS DE ELABORACIÓN DE LOS LICORES....................................................................5

1.6 CORTEZAS............................................................................................................................6

2. OBJETIVOS:...............................................................................................................................6

3. PROCEDIMIENTO......................................................................................................................7

TIPOS DE LICOR BASE.................................................................................................................7

Licor Base de Manzana.........................................................................................................7

Licor Base de Ciruela............................................................................................................8

Licor Base de Menta.............................................................................................................8

Licor Base de Hierba Buena..................................................................................................9

Licor Base de Mandarina....................................................................................................10

Licor Base de Piña...............................................................................................................11

4. CONCLUSIONES.....................................................................................................................11

5. RECOMENDACIONES.............................................................................................................12

6. BIBLIOGRAFIA........................................................................................................................12

7. PANEL FOTOGRAFICO............................................................................................................12

Elaboración de Licor Base Centro de Formación Agrícola MoqueguaJosafat Francisco Valencia Osorio

INTRODUCCIÓN

La producción de licores data desde tiempos remotos pues los documentos antiguos se

lo atribuyen a la época de Hipócrates quien decía que los ancianos destilaban hierbas y

plantas en particular, por su propiedad de curar enfermedades o como tonificantes. Los

licores son conocidos por sus nombres genéricos, su sabor, color y graduación

alcohólica. Existen también muchos licores que se conocen por sus marcas propietarias.

Asi también encontramos los licores a base de corteza tales como: El Curaçao: es un

licor elaborado por maceración en alcohol de las cortezas amargas del "Citrus

curassaviensis" una variedad de naranja.

El licor de limón, comúnmente conocido como limoncello, es una típica bebida italiana,

la cual se elabora tanto artesanal, como industrialmente.

El chuchuhuasi es un licor que es de un árbol que crece en la selva amazónica y alcanza

los 30 metros de altura. Se fabrica con la corteza macerada en aguardiente y miel de

abeja. A si también el licor de la canela se obtiene del árbol de la canela, canelero de

Ceilán, o canelo, es un árbol con corteza papirácea marrón claro, perteneciente a la

familia de las lauráceas. En su estado silvestre puede alcanzar los 10 m de altura.

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1. FUNDAMENTO TEORICO

1.1 LOS LICORES

Son las bebidas hidroalcohólicas aromatizadas obtenidas por maceración, infusión o

destilación de diversas sustancias vegetales naturales, con alcoholes destilados

aromatizados, o por adiciones de extractos, esencias o aromas autorizados, o por la

combinación de ambos, coloreados o no, con una generosa proporción de azúcar.

Teniendo un contenido alcohólico superior a los 15º llegando a superar los 50º

centesimales, diferenciándose de los aguardientes por mayor o menor contenido de

azúcares.

1.2 ORIGEN DE LOS LICORES

Inicialmente los licores fueron elaborados en la edad media por físicos y alquimistas

como remedios medicinales, posiciones amorosas, afrodisíacos y cura problemas. La

realidad era que no se detectaba su alto contenido alcohólico y así permitía lograr

propósitos poco habituales.

La producción de licores data desde tiempos antiguos. Los documentos escritos se lo

atribuyen a la época de Hippocrates quien decía que los ancianos destilaban hiervas y

plantas en particular por su propiedad de cura de enfermedades o como tonificantes.

Esto en parte era cierto, dado que, hoy día, es reconocido que el kümmel o la menta

ayudan a la digestión.

De estos factores, que los licores son asociados a la medicina antigua y a la astrología

medieval. A través de los siglos fueron también conocidos como elixires, aceites,

bálsamos y finalmente como licores.

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1.3 ASPECTOS GENERALES DE LOS LICORES.

Los antiguos no conocían los licores y el arte de destilar no fue descubierto hasta la

Edad Media. En Alejandría, los árabes aprendieron a destilar, convirtiéndose en

entusiastas propagadores y propiciaron el desarrollo de

este proceso, la perfección de su instrumento, el

alambique y el surgimiento de los primeros elíxires,

bebidas alcohólicas obtenidas a partir de vino. Imitando a

los antiguos, nuestros antepasados de la Edad Media

consumían licores variados a partir del mosto de uvas, en

el que hacían macerar plantas aromáticas y medicinales.

Se llamaban vinos de hierbas y se empleaban

frecuentemente como remedios medicinales.

Los licores, derivados del aguardiente de vino hicieron su

aparición mucho tiempo después de que se admitiera

como posible la destilación de los vinos.

Transcurrieron numerosos años antes que estas preparaciones salieran del dominio de

los alquimistas. Los religiosos del siglo XIII y XIV contribuyeron poderosamente a la

creación del arte del licorista. El primero de todos los

licores a base de alcohol fue obtenido por Arnaud de

Villeneuve y Raymond de Lulle. Este se componía al

principio, de aguardiente y azúcar, posteriormente se le

añadieron limón, rosas, azahar y otros ingredientes

para darle olores, sabores y colores típicos. En algunos

casos le incorporaban partículas de oro, metal que se

consideraba como remedio contra todos los males.

El proceso de destilación fue perfeccionándose hasta

obtener alcoholes cada vez más puros, tanto, que su

aroma y sabor habían desaparecido casi por completo,

por lo que fue necesario recurrir a plantas, frutas y

especies para hacerlos agradablemente embriagadores.

4

Elaboración de Licor Base Centro de Formación Agrícola MoqueguaJosafat Francisco Valencia OsorioEsto unido al uso del azúcar como edulcorante, dio origen a los más diversos tipos de

licores.

Ya en tiempos modernos, los italianos lideraron la forma de preparar licores, la que ha

perdurado hasta la actualidad. Desde el siglo XV, Florencia, Venecia y Turín eran

famosos por sus licores y enseñaban a otros pueblos el arte de hacerlos. A comienzos

del siglo XIX es cuando el arte del licorista experimentó mayor progreso y la mayoría

de los países europeos contribuyeron poderosamente a extender el gusto por los licores

y aumentar su variedad. Históricamente los licores fueron asociados a la medicina

antigua y a la astrología medieval.

Tabla 1. Clasificación de los licores según el contenido de sólidos solubles

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Clasificación Sólidos solubles

(°Brix)

Mínimo Máximo

Licor seco 1,0 4,9

Licor semi seco 5,0 15,0

Licor fino 15,1 20,0

Licor crema fino 20,1 30,0

Licor crema 30,1 51,0

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1.4 MATERIAS PRIMAS PRINCIPALES EN LA ELABORACIÓN DE LOS LICORES

Cada licor tiene una sabia combinación de alcohol, agua, azúcar y materias vegetales.

La naturaleza, estado y proporción en que intervengan estos elementos y el

procedimiento de transformación a que sean sometidos, determinan las propiedades del

líquido y por lo tanto, el tipo de licor. Así puede decirse que los licores están

compuestos de alcohol puro o de aguardientes destilados, de sustancias aromáticas y

colorantes.

Unos se elaboran a partir de alcoholes neutros procedentes de vinos, cereales, orujos y

tubérculos; otros se obtienen de aguardientes previamente envejecidos y con nombre

propio y pros son mezclas de alcoholes con productos naturales, finalmente, todos están

saboreados y aromatizados con flores, hojas, plantas, frutas, especias, frutos secos,

raíces y cortezas.

1.5 PROCESOS DE ELABORACIÓN DE LOS LICORES

El proceso de obtención de los licores resulta de aplicar diferentes técnicas de

elaboración, a los componentes antes mencionados. La destilación, maceración,

infusión, digestión y percolación son procedimientos que confieren autenticidad a cada

tipo de licor. Los sistemas que se utilizan para la elaboración de licores son variados y

no siempre confieren al producto resultante la misma calidad. Los licores de mejor

paladar son, generalmente, los que proceden de una destilación, con maceración previa

o no. Los procedimientos de elaboración de los licores clásicos se diferencian de los que

se producen de forma industrial. Los licores industriales se fabrican mediante la

disolución en frío de aceites esenciales, puros o mezclas de estos en alcohol. También se

utilizan para la fabricación los extractos de esencias. Según este método, se disuelven en

alcohol esencias de aceites, destilados especiales para licores y sustancias básicas, que

contienen todos los ingredientes necesarios para la elaboración de un licor, como

colorantes, ácidos y aromas

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1.6 CORTEZAS

Es un conjunto de células muertas que originalmente existían en la corteza interior

viviente; desde el punto de vista químico está compuesta de una gran variedad de

componentes extraños además de celulosa, hemicelulosas y lignina.

La corteza constituye la cubierta exterior de los troncos leñosos y de las ramas, y es

diferente y separable de la madera. Su estructura es más compleja que la de la madera

ya que la corteza contiene tres tipos de tejidos (corteza primaria, peridermis y floema),

cada uno de los cuales tienen varios tipos de células. Mientras que la corteza se

considera normalmente, un contaminante en las operaciones de fabricación de pulpa y

papel, algunos tipos de corteza tienen cantidades significativas de fibras y pueden ser

toleradas en el pulpeado alcalino.

Por otro lado, diversos constituyentes de la corteza son resistentes al pulpeado, tales

como las células suberosas, esclereidas densas y células impregnadas con extractivos.

Un elevado contenido en extractivos puede contribuir a un consumo elevado de

reactivos en el pulpeado, mientras que partículas incocidas de corteza se muestran como

contaminantes de suciedad en la pulpa acabada.

En general, actualmente se introduce más corteza en la pulpa debido a una utilización

más intensiva del árbol.

Por ello se utilizan técnicas para eliminar la corteza de las astillas y manchas de corteza

de la pulpa.

2. OBJETIVOS:

- Conocer el método de elaboración del Licor Base.

- Conocer el método de elaboración de Almíbar.

- Determinar la Fórmula adecuada para la elaboración de licores.

- Experimentar con indeterminadas hierbas y frutas del departamento.

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3. PROCEDIMIENTO

TIPOS DE LICOR BASE

Licor Base de Manzana

Ingredientes:

950 gr Manzana 360 gr Ac. Cítrico 1000 ml Pisco Acholado

Procedimiento

1. Se recepción la manzana, la cual fue escogida, lavada y trozada dándonos 590 gr de pulpa de manzana.

2. Seguidamente se hirvió agua y se escaldo la manzana por 5 min. Añadiéndose Ac. Cítrico.

3. Se determinó el grado de Pisco con el Alcoholímetro a 41º Baume y 22º C de temperatura, corrigiéndose el grado alcohólico con tablas a 38º

4. Se dejó reposar para que enfriara y se colocó en un envase la manzana con el pisco.

Diagrama de Flujo del Licor Base de Manzana

Manzana Lavado Pelado Trozado Escaldado Enfriado

950 gr

590 gr

360 gr

Pulpa

Cascara

590 gr

360 gr

Agua

Ac. Cítrico

Tiempo 5 min.

590 gr

1000 ml

Fruta

Pisco

Tiempo 4 sem.

deManzana

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Licor Base de Ciruela

Ingredientes:

910 gr Ciruela 1000 ml Pisco Acholado

Procedimiento

1. Se recepción la Ciruela, la cual fue escogida y lavada dándonos 910 gr de ciruela.

2. Se determinó el grado de Pisco con el Alcoholímetro a 42º Baume y 22º C de temperatura, corrigiéndose el grado alcohólico con tablas a 39º

3. Se colocó en un envase de vidrio la ciruela con el pisco y se dejó macerar.

Diagrama de Flujo del Licor Base de Ciruela

Licor Base de Menta

Ingredientes:

90 gr Menta 500 ml Pisco Acholado 500 ml de Alcohol Neutro

Procedimiento

1. Se recepción la menta, la cual fue escogida, lavada y desojada dándonos 90 gr de hojas de Menta

2. Se determinó el grado de Pisco con el Alcoholímetro a 42º Baume y 23º C de temperatura, corrigiéndose el grado alcohólico con tablas a 38,6º

Cieruela Lavado Pesado de

Ciruela

910 gr

910 gr

1000 ml

Fruta

Pisco

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3. Se determinó el grado de Alcohol Neutro con el Alcoholímetro a 93º Baume y 23º C de temperatura, corrigiéndose el grado alcohólico con tablas a 90º

4. Se dividió en 2 partes iguales la menta, dándonos 2 frascos de 45 gr de menta cada uno y se procedió a agregarles 500 ml de alcohol y 500 ml de Pisco

5. Se colocó en un envase vidrio la menta con el pisco y otro frasco para la menta con el alcohol

Diagrama de Flujo del Licor Base de Menta

Licor Base de Hierba Buena

Ingredientes:

60 gr Hierba Buena 500 ml Pisco Acholado 500 ml Alcohol Neutro

Procedimiento

1. Se recepción la Hierba Buena, la cual fue escogida, lavada y desojada dándonos 60 gr de hojas de Menta

2. Se determinó el grado de Pisco con el Alcoholímetro a 42º Baume y 23º C de temperatura, corrigiéndose el grado alcohólico con tablas a 38,6º

3. Se determinó el grado de Alcohol Neutro con el Alcoholímetro a 93º Baume y 23º C de temperatura, corrigiéndose el grado alcohólico con tablas a 90º

4. Se dividió en 2 partes iguales la menta, dándonos 2 frascos de 30 gr de Hierba Buena cada uno y se procedió a agregarles 500 ml de alcohol y 500 ml de Pisco

5. Se colocó en un envase vidrio la hierba buena con el pisco y otro frasco para la Hierba Buena con el alcohol

Menta Lavado Pesado Deshojado

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de

Menta

90 gr

45 gr

500 ml

Hojas

Pisco

45 gr

500 ml

Hojas

Alcohol

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Diagrama de Flujo del Licor Base de Hierba Buena

Licor Base de Mandarina

Ingredientes:

735 gr Mandarina 500 ml Pisco Acholado 500 ml Alcohol Neutro

Procedimiento

1. Se recepción la Mandarina, la cual fue escogida y lavada 735 gr de Mandarina2. Se determinó el grado de Pisco con el Alcoholímetro a 42º Baume y 23º C de

temperatura, corrigiéndose el grado alcohólico con tablas a 38,6º3. Se determinó el grado de Alcohol Neutro con el Alcoholímetro a 93º Baume y

23º C de temperatura, corrigiéndose el grado alcohólico con tablas a 90º4. Se dividió en 2 partes iguales la Mandarina, dándonos 2 frascos de 365 gr de

Mandarina cada uno y se procedió a agregarles 500 ml de alcohol y 500 ml de Pisco

5. Se colocó en un envase vidrio la Mandarina con el pisco y otro frasco para la Mandarina con el alcohol

Diagrama de Flujo del Licor Base de Mandarina

Hierba Buena Lavado Pesado Deshojado

Mandarina Lavado Pesado

12

deHiervaBuena

60 gr

30 gr

500 ml

Hojas

Pisco

30 gr

500 ml

Hojas

Alcohol

365 gr

500 ml

Fruta

Pisco

365 gr

500 ml

Fruta

Alcohol

de

Mandarina

735 gr

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Licor Base de Piña

Ingredientes:

3190 gr Piña 1 gr Ac. Cítrico 2 ltrs de Agua 1000 ml Pisco Italia

Procedimiento

1. Se recepción la Piña, la cual fue escogida, lavada y trozada dándonos 1940 gr de rodajas de Piña.

2. Se determinó el grado de Pisco con el Alcoholímetro a 38.2º Baume y 24º C de temperatura, corrigiéndose el grado alcohólico con tablas a 34.2º

3. Seguidamente se escaldo la piña en 2 ltrs de agua y se escaldo la Piña por 5 min. añadiéndose Ac. Cítrico.

4. Se dejó reposar para que enfriara y se colocó en un envase la Piña con el pisco Italia.

Diagrama de Flujo del Licor Base de Piña

4. CONCLUSIONES

Se aprendió el método de elaboración del Licor Base satisfactoriamente cumpliendo los estándares y normas técnicas vigentes.

Se instruyó satisfactoriamente la fórmula adecuada para la elaboración de licores con la práctica constante al realizar varias pruebas y experimentaciones.

Se experimentó con indeterminadas hierbas y frutas del departamento, como la mandarina, la piña, el mango, manzana, ciruela, hierba buena y menta.

Piña Lavado Pesado Trozado

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1940 gr

1940 gr

1000 ml

Fruta

Pisco

de

Piña

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5. RECOMENDACIONES

Se sugiere utilizar frutas y hierbas más aromáticas, potenciarlas con esencias o extractos de las frutas deseadas dependiendo los objetivos deseados en los licores.

Se siguiere escaldar la fruta para evitar el pardea miento y colocarlos a resguardo del sol.

6. BIBLIOGRAFIA

https://es.wikipedia.org/wiki/Licor http://www.alambiques.com/licores.htm http://www.zonadiet.com/bebidas/a-licor.htm

7. PANEL F OTOGRAFICO

Licor Base de Manzana Licor Base de Piña

Licor Base de Mandarina Licor Base de Ciruela

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Licor Base de Pomarrosa Licor Base de Mango

Muestra de los licores realizados con nuestro joven y sexi modelo

Yo mostrándome en un futuro con uniforme completo

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