Informe de Licor de Fantacia

“AÑO DE LA DIVERSIFICACIÓN PRODUCTIVA Y DEL FORTALECIMIENTO DE LA EDUCACIÓN”

DOCENTE:

ING.PERSY MORALES DEL AGUILA

ALUMNA:

LOREÑA QUISPE, Luz Yasminda

Loreña Quispe luz yasminda Página 1

INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO PÚBLICO

“APARICIO POMARES”

MODULO PROFESIONAL: Tecnología de bebidas industriales

UNIDAD DIDACTICA:

Procesos para productos de bebidas industriales

INFORME DE: ELABORACION DE BEBIDAS DE

FANTACIA

CARRERA PROFECIONAL: industrias alimentarias


HUANUCO – AMARILIS2015

I. INTRODUCCIÓN

En el módulo profesional de tecnología de bebidas industriales llevamos a cabo el proceso elaboración de licor de fantasía (menta) en este presente informe es muy importante porque nos permite dar a conocer de qué manera elaborar el licor de fantasía teniendo en cuenta la materia prima hasta el producto terminado.

En el marco teórico nos ayudara para poder conocer más, también veremos que materiales y equipos utilizaremos durante el proceso de elaboración de licor de menta de menta controlando los parámetros establecidos, en los resultados sabremos si nuestro producto es rentable para elaborar y discutiremos con distintos autores ya sea de página web y libros y así terminamos con las conclusiones y recomendaciones anexo

Como objetivo nuestro deber es aprender a trabajar en equipo y tener nuevas visiones acerca de lo que se prepara, aprendiendo de los errores para que queden como aprendizaje.

II. OBJETIVOS.

2.1. Objetivo general.

Realizar el procesamiento de elaboración licor de fantasía, con higiene y controlando la materia prima, durante el proceso y el producto terminado, de acuerdo a los parámetros establecidos en las normas técnicas peruanas.

2.2. Objetivos específicos.

2.2.1.Realizar la elaboración licor de fantasía, controlando las operaciones de proceso, y teniendo en cuenta los parámetros respectivos.

2.2.2.Realizar el control físico (color, olor y textura o consistencia) y físico químico, de la materia prima, y del producto terminado.

2.2.3.Realizar el balance de materia y el costo de producción del producto elaborado, obteniendo el costo de producto y el precio de venta.



III. MARCO TEORICO

III.1. HISTORIA

III.2. DESCRIPCIÓN.

Debemos tomar en cuenta que la existencia del alcohol es tan antigua que se podría tomar en consideración la existencia de una frase proporcionada por Moisés en su quinto libro la cual dice: “Y toma dinero para comprar todo aquello que produzca deleite a tu alma, ya sea vino o una bebida fuerte, y sé feliz”. El mundo de los licores es tan rico como su propia historia, se podría decir que es la historia del hombre en cuanto se refiere a creatividad, arte, avance en la alquimia y sentido de aventura. Ha sido un proceso muy largo y controversial en cuanto a su origen se refiere, sin embargo podemos citar que cada licor tiene su diferente historia de origen y procedencia, ricas en cultura y llenas de anécdotas cuestionables. Por otro lado no cabe duda que una de las historias más conocidas es aquella que relata que durante las peleas de gallos (cocks) se les daba mezclas de bebidas alcohólicas para que fueran más agresivos frente a su rival. Durante estas peleas las colas de los gallos (tails) paraban sobre los espectadores quienes también habían bebido estas mezclas las cuales finalmente lo denominaron “cocktail”. El estudio que veremos a continuación consiste en el análisis de los licores más conocidos tanto en su origen, producción, procesos de elaboración, clases y además de realizar concretamente la elaboración tanto de macerados a partir de hierbas y frutos secos, además de la elaboración de licores de fantasía con esencias de leche, usando como base jarabes de 30 °Brix. Además tratamos de concientizar la forma correcta de mezclar las bebidas alcohólicas para que estas no produzcan un gran daño a las personas que las ingieran tan solo por el desconocimiento de quienes preparan.

III.3. Bebidas alcohólicas.Los licores están comprendidos dentro de un grupo amplio de productos, denominados bebidas alcohólicas, las cuales abarcan también las bebidas fermentadas y los aguardientes.



Las bebidas alcohólicas son líquidos con diversos contenidos de alcohol etílico, cuyo origen es la fermentación alcohólica de líquidos o mostos azucareros.

III.3.1. Bebidas fermentadas.Son obtenidas mediante la fermentación alcohólica de mostos o zumo de frutas de cereales previamente hidrolizados, se pueden consumir directamente o después de clarificarlas y filtrarlas.Dentro de esta clase de bebidas se encuentran, el vino, la sidra y la cerveza, de gran consumo a nivel mundial, como productos típicos de algunos países se encuentran la chicha de jora, el sake, el pulque, etc.

III.3.2. Aguardiente.Son productos de la destilación de bebidas o mostos fermentados, cuyo aroma y sabor deben identificarse de la materia prima de donde proceden.Los aguardientes de mayor producción y consumo son:- El pisco, el brandy, el cognac, obtenidos de la destilación del vino.- El ron, derivado de la destilación del mosto fermentado de la caña de

azúcar.- El whisky obtenido de la fermentación de mostos fermentados a partir de

centeno, maíz, cebada, etc.En general los aguardientes requieren un añejamiento en envases de madera, a fin de desarrollar bouquet característico a los distintos aguardientes.El contenido alcohólico de estos varía entre 40 G.L y 55 G.L.

III.3.3. Licores.Según la definición aceptada a nivel internacional y que figura en el código alimentario de diversos países se describe a los licores como bebidas hidroalcohólicas aromatizadas obtenidas por maceración, por infusión, o por destilación de diversas sustancias vegetales naturales.

Los licores pueden ser edulcorados con azúcar, glucosa, miel o mostos de uva. En el Perú, según las normas de ITINTEC, los licores deben ser productos elaborados a partir de aguardientes o alcoholes rectificados, aromatizados y saborizados con extractos naturales o artificiales, edulcorados y coloreados en algunos casos.

Los principios saborizantes utilizados provienen mayormente de productos vegetales muy aromáticos, como por ejemplo la menta, el anís, el comino, las cortezas o cascaras de cítricos o de productos que desarrollen sabores característicos, después de ser tostados, como el café y el cacao.

En la elaboración de licores, la incorporación de principios y sustancias saborizantes se realiza mediante dos procedimientos:

Por destilación de macerados hidroalcohólicos de los productos vegetales cuyos principios se requieren extraer, en este caso los vapores alcohólicos, arrastran elementos aromáticos volátiles que son los que confieren aroma y sabor característicos a los licores, se separan de esta manera sustancias



amargas y resinosas que resisten el arrastre por el vapor del alcohol. Los licores elaborados por este procedimiento resultan de muy buena calidad.

Por adición de esencias o aceites esenciales a la mezcla alcohólica, este procedimiento es mucho más simple, las esencias extractos o aceites esenciales se pueden adquirir de distintos proveedores, el proceso se reduce a una mezcla La calidad de estos licores depende de la calidad de la esencia, en algunos casos, las esencias no son solubles en la mezcla hidroalcohólica y enturbian el licor, para evitar estos problemas es mejor utilizar aceites esenciales por ser muchos más solubles en alcohol y agua.Gay Lussac. El contenido alcohólico de los licores debe ser superior a los 25Los Licores se pueden clasificar de acuerdo a su contenido de alcohol y azúcar en los siguientes tipos:

- LICORES ORDINARIO.- aquellos que contienen 25% de alcohol y hasta 15% de azúcar.

- LICORES FINOS.- contienen 35% de alcohol y un 40 % de azúcar.- LICORES SUPERFINOS.- contiene entre 40% y 60% de alcohol, un 45% de

azúcar y agua destilada hasta completar el 100% de volumen.

IV. MATERIALES Y METODOS:

4.1. Materiales y equipos. Alcohol etílico industrial de 96 ° G.L. Sacarina. Ácido cítrico.- Azúcar. Botellas de 750 ml. Esencia: Menta, coco, anís, oporto, vermuth o eucalipto. Colorante: rojo globo, verde menta, azul oscuro. Balanza digital cap. 2.00 kg, sensibilidad de 0.01 g.. Alcoholímetro. Mesa de trabajo. Lejía (un cojín o botella) Agua destilada. Gas propano. Tela filtro. Materiales de laboratorio. Utensilios: cuchillos, paletas, colador. Cocina industrial. Recipiente de preparación. Equipo de titulación. Agua destilada. Potenciómetro. Refractómetro. Baldes de diferentes capacidades.



4.2. Métodos.Se realizará utilizando el procedimiento de elaboración de licor de fantasía, que a continuación se indica:La elaboración de este tipo de licores se realiza principalmente por mezcla de alcohol rectificado, agua blanda, esencias artificiales, azúcar y colorantes. En primer lugar se efectúa el cálculo de ingredientes, luego se mezcla, se filtra y se envasa.

Volumen de alcohol.- Se debe conocer el grado alcohólico del licor que se va preparar.

Dónde: V. A. R. = Volumen de alcohol rectificado. G. A. L. = Grado alcohólico del licor a preparar. V. L. = Volumen de licor a preparar. G. A. A. R. = Grado alcohólico del alcohol rectificado.

Cantidad de azúcar.- Se hace según el tipo de licor a preparar; que generalmente es al gusto del consumidor, que puede ser sacarosa o sacarina.

Esencia y colorantes.- Las cantidades de éstos se calculan en base a la información del proveedor.

A continuación se presenta una serie de licores de fantasía que se pudiera preparar:

Anisado.60 litros de alcohol 96 ° G. L.1 kg de azúcar blanca.100 gramos de sacarina.Esencia de anís 1 litro.30 g ácido cítrico.Menta.

Oporto.60 litros de alcohol de 96 ° G. L.1 kg de azúcar.100 g de sacarina.


140 litros de alcohol de 96 ° G. L.Esencia 1 litro.300 g de sacarina.600 g de ácido cítrico.Colorante.

G. A. L. x V. L.V. A. R. = ---------------------------

G. A. A. R.

Macerado de coco.60 litros de alcohol de 96 ° G. L.1 kg de azúcar.100 g de sacarina.4 litros de esencia de coco.100 g ácido cítrico

Vermuth.70 litros de alcohol de 96 ° G. L.500 ml esencia de vermuth.150 g de sacarina.250 ml de ácido acético.100 g de colorante de vermuth.

Eucalipto.53 ml de alcohol de 96 ° G. L. 3 g de azúcar.1 g o ml de esencia.50 g ácido cítrico.


200 g colorante menta.100 g. colorante de vermuth.100 ácido cítrico.

V. RESULTADOS:

Los controles que generalmente se realizan en el proceso de elaboración de chicharrón de soya y que es obligatorio realizar son:

a. Determinación de °Brix, pH y acidez del producto.

b. Análisis fisicoquímico del alcohol y agua.

c. Control y pesado de la formulación.



d. Análisis organoléptico del producto (sabor, olor, color y consistencia)

saborpanelista grupo 1 grupo 2 grupo 3 grupo 4 grrupo 5 grupo 6

1 2 3 2 2 3 32 3 2 3 2 2 23 3 2 1 2 2 24 4 3 3 3 2 35 4 3 3 3 3 36 3 2 2 3 5 37 4 3 2 3 4 28 3 5 4 4 4 39 4 4 3 3 3 3

10 3 1 2 3 3 211 3 2 4 3 3 312 3 3 2 3 3 313 3 3 3 2 3 414 3 2 3 3 3 315 4 3 2 2 4 316 3 4 3 3 4 317 3 4 2 4 4 318 4 3 3 2 4 319 3 4 3 3 3 420 4 3 2 4 2 321 4 3 3 3 4 322 3 2 2 2 2 323 4 4 4 3 2 324 3 4 2 3 2 325 3 3 2 2 3 226 3 3 2 2 3 227 2 3 2 2 3 3

sumatoria 88 81 69 74 83 77porcentaje

3.2 3 2,5 2,7 3,1 2,8

calificativo

bueno bueno bueno bueno bueno bueno



color

panelista grupo 1 grupo 2 grupo 3 grupo 4 gupo 5 grupo 61 2 2 3 3 3 22 3 3 4 3 2 33 3 2 3 3 3 24 5 3 4 4 4 45 3 2 2 3 3 36 3 2 2 2 4 47 4 3 4 2 3 48 4 4 3 3 4 49 3 5 3 3 3 4

10 3 4 3 2 3 211 3 3 4 3 4 412 3 3 2 2 4 413 4 3 3 2 3 314 3 2 3 3 2 315 4 3 4 2 4 516 4 3 3 3 4 517 3 3 2 3 4 318 4 2 3 3 4 319 3 3 2 3 3 320 2 2 2 5 4 321 3 4 3 4 3 422 4 2 3 2 2 323 5 4 4 3 3 324 3 3 2 3 2 325 3 3 3 3 2 426 3 4 3 3 3 427 3 4 4 3 4 3


3,3 3 3 2,8 3,2 3.4

calificativo bueno bueno bueno bueno bueno bueno



olorpanelista grupo 1 grupo 2 grupo 3 grupo 4 grupo 5 grupo 6

1 3 3 3 4 4 32 4 4 3 4 4 23 3 3 3 2 4 24 4 4 4 4 4 55 3 3 3 2 3 36 3 4 3 2 3 37 3 4 3 2 3 38 4 4 3 4 4 49 4 5 4 3 2 3

10 2 2 3 2 3 211 3 3 3 4 4 412 3 4 3 2 4 413 4 3 3 3 3 314 3 2 3 3 3 315 3 4 2 3 4 216 3 4 4 3 4 317 4 5 4 2 4 218 4 3 3 3 3 319 3 3 2 3 3 220 3 3 4 4 4 321 4 5 4 3 4 522 3 4 4 3 3 323 5 3 3 3 4 324 4 4 3 2 3 225 4 4 3 4 3 326 3 4 4 4 4 427 2 3 2 3 2 1


3,3 3,5 3.1 3 3,4 2.9

calificativo

bueno muy bueno

bueno bueno bueno bueno



consistencia

panelista grupo 1 grupo 2 grupo 3 grupo 4 grupo 5 grupo61 3 3 3 4 4 22 4 4 3 4 4 33 3 2 3 3 4 34 4 3 4 4 4 45 3 3 3 3 3 36 3 3 2 3 4 27 3 3 4 3 4 28 3 3 3 4 3 39 3 4 3 3 4 3

10 2 2 3 2 3 211 4 3 3 4 3 212 3 4 4 2 3 113 3 3 3 3 3 314 3 3 3 3 3 315 3 3 3 3 3 216 3 2 3 4 4 217 4 3 3 4 3 518 4 3 1 2 1 119 5 3 3 3 3 320 3 4 3 3 3 221 4 5 2 4 5 222 4 4 4 3 4 423 4 4 4 3 4 424 2 3 2 3 3 225 3 2 3 2 2 226 3 3 3 3 3 327 3 4 4 3 4 3


3,2 3,1 3 3,1 3,3 2,6

calificativo

bueno bueno bueno bueno bueno bueno



V.1. Realizar el flujo grama de operaciones de la elaboración del licor de fantasía.



V.2. Balance de materia y rendimiento.



V.3. Costo de producción.

VI. CONCLUSIONES:



VII. RECOMENDACIONES:

VIII. BIBLIOGRAFÍA:

IX. ANEXO:


Informe de Licor de Fantacia

Documents

Transcript of Informe de Licor de Fantacia