Informe de Microbiologia Industrial Elaboración de La Malta

8/12/2019 Informe de Microbiologia Industrial Elaboracin de La Malta

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN ANTONIOABAD DEL CUSCO

FACULTAD DE INGENIERA QUMICA, INGENIERAPETROQUMICA E INGENIERIA METALRGICA

C.P. DE INGENIERA QUMICA

CURSO: Microbiologa Industrial

ALUMNO:lvaro Michel Castillo Quispehuanca

DOCENTE:Blgo. Ruth Lazarte Lovatn

CODIGO: 110240

SEMESTRE:2013-II

Elaboracin de la malta a partir

de granos de cebada


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ELABORACIN DE LA MALTA A PARTIR DE GRANOS DE CEBADA

1. OBJETIVOS:

- Producir malta a partir de granos de cebada a nivel laboratorio- Dar a conocer las condiciones bajo las cuales se elabora la malta- Conocer los procesos enzimticos por los que pasa la semilla de cebada hasta

convertirse en malta

2. FUNDAMENTO TERICO

INTRODUCCIN:

La malta se utiliza para producir cerveza, y para la obtencin de otros derivados comojarabes de extracto de malta o extracto de malta seco; el extracto acuoso de la malta secay molida, se filtra y se concentra a 70 80 % (o ms) de slidos; puede contener o noconservadores y se utiliza como aditivo y saborizante y especialmente, para la produccinde cerveza en escala pequea o domstica.La cebada se hace germinar parcialmente, despus se seca y, a veces, tambin setuesta. Es el principal ingrediente cuantitativo y funcional del mosto de la cerveza, ya quedurante la germinacin de la cebada se produce una gran cantidad de enzimas activas,que transformarn los almidones en azcares utilizables por la levadura en lafermentacin posterior. Por ello, la determinacin de la calidad maltera de la cebadareviste gran importancia, tanto para su comercializacin, como en la seleccin devariedades de alta calidad maltera, actividad en la que colaboran fitomejoradores yqumicos para elegir las cepas ms adecuadas.

MORFOLOGA DEL GRANO DE LA CEBADAEl grano de cebada est compuesto por la cascarilla, la raquilla y el fruto; el fruto, a suvez, est formado por: el pericarpio que es la envoltura de la semilla, el endospermo quees la parte con alto contenido de almidn, y el embrin a partir del cual se desarrolla lanueva planta en la germinacin.


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MALTA: La malta de cebada es la cebada que ha germinado y ha sido tostada en unproceso que suele denominarse malteado, la malta se suele usar como fuente deazcares para la fermentacin de bebidascomo cerveza, hidromiel y pan.La cebada es una planta perteneciente a lafamilia de las gramneas, de grano alargado y

puntiagudo en los extremos, y de losllamados vestido, es decir, el grano y elgermen estn protegidos por la cascarilla.

La parte fundamental del grano de cebada esel embrin que, bajo condiciones favorablesde temperatura y de humedad, germinaformando races y tallo. El endospermo ocupala mayor parte del grano y constituye lareserva alimenticia de la planta (almidn), la cual ser posteriormente la fuente deazcares del mosto de cerveza. Sin embargo, la levadura no puede metabolizar estealmidn, ya que posee una estructura formada por cadenas complejas de azcares. Por

este motivo debe ocurrir una transformacin previa del almidn a azcares sencillos(glucosa, maltosa y maltotriosa), tal proceso se realiza en el macerado del grano, queconsiste en poner la malta en remojo a cierta temperatura para favorecer la accin dediferentes enzimas.

MALTEADO:

La mejor malta se obtiene cuando el grano es de variedad maltera, est entero, seco,sano, bien desarrollado, de tamao uniforme, es pesado y germina vigorosamente.Si el grano no es viable, puede absorber agua igualmente, pero no germina. Los granosviables son aquellos maduros e inmaduros que pueden germinar, que pueden maltearse.Los inmaduros requieren un tiempo para que termine el perodo de inactividad o latencia

(dormancy) de manera natural, o bien puede terminarse mediante un tratamiento fsico oqumico. Dicho estado de latencia es una defensa natural del grano para evitar unagerminacin extempornea; para que su duracin sea menor es importante secaradecuadamente el grano y almacenarlo en lugar seco. Los factores que vencen el estadode latencia y permiten el inicio de la germinacin son: la entrada de oxgeno, ya sea porun buen aireado por la adicin de oxidantes como H2O2, y el contacto con el agua.De manera natural, esto sucede entre 6 y 8 semanas despus de la cosecha. Al contactocon agua y oxgeno, el embrin activa la formacin de cido giberlico, fito-hormona que asu vez activa la produccin de a-amilasa, que no existe en el grano. Las amilasas alfa ybeta producen azcares para que el embrin se alimente. Durante el malteo se presentatambin una intensa actividad enzimtica sobre la pared celular: las proteasastransforman protenas insolubles en aminocidos solubles y las beta-glucanasas liberan

glucosa; por ello el grano, que inicialmente es duro, se vuelve suave y harinoso.


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OPERACIONES Y PROCESOS PRINCIPALES

REMOJO: Para iniciar la germinacin, la cebadarequiere humedad de 40%, lo cual se logra en uno o2 das, segn la temperatura del agua; generalmentese usa a 40 o 45 C. En la industria se alternanperodos con y sin agua, pero es indispensable airearpara que el grano no se ahogue. El grano flotante seelimina.El remojo se detiene cuando el grano ha comenzadoa puntear, es decir cuando las raicillas empiezan aaparecer.

GERMINACIN: Esta debe ser rpida, vigorosa y

uniforme. La humedad ambiental debe ser de 92% y esnecesario mover el grano del fondo a la superficie de loscontenedores, peridicamente para oxigenarlo;generalmente se usan volteadores, para ello. Si esnecesario, se riega tambin. En esta etapa la humedadsube a 45% en unos 4 das. Por el extremo opuesto al delas raicillas, es decir por el lado dorsal, sale la plmula enla germinacin; cuando sta ha alcanzado el largo delgrano se ha obtenido la malta verde y es el momento dedetener la germinacin.

SECADO: Para detener el crecimiento de la plntula y conservar la actividad enzimtica,la germinacin se interrumpe mediante el secado, en elcual se reduce la humedad del grano de 45 % hasta 4 5%, en unas 24 horas, mediante un proceso de 2 etapas,para evitar la inactivacin de enzimas: la primera etapase lleva a cabo a temperaturas de 55 a 60 C, hastallegar a 12 % de humedad; en la segunda etapa, seutilizan temperaturas entre 65 y 75 C para alcanzar 4 5% de humedad. El control de la temperatura esfundamental para conservar la actividad enzimtica.

3. MATERIALES Y REACTIVOS- Cebada- Agua- Balde- Balanza- Gasa

- Plstico- Caja de cartn

4. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL


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- Se procedi a escoger las impurezas de la cebada como los granos de

mostacina.- Despus de tener la cebada escogida, se pes.- Los granos ya pesados se lavaron con agua y despus se dejaron remojando

con agua hasta que cubra su superficie esto por dos dias

- Al pasar este periodo de tiempo las semillas en las cuales ya estabacomenzando a brotar una pequea raicilla.

- Despus de esto se prepar un lavador donde se alojara la cebada envuelta envarias capas por gasa la cual se envolvi con plstico y se encerr en una cajade cartn por 4 das.

- Despus se procedi a secar la malta para detener el desencadenamientoenzimtico a 105c por dos horas.

5. ENZIMAS QUE ACTUAN EN EL MALTEADO

Las enzimas que interesan a cervecero son aquellas que podemos controlar. Yestas son las proteasas o enzimas proteolticas (que como su nombre implica,

degradan protenas). Y el otro grupo de enzimas que nos importa controlar con lasdiastasas o enzimas diastticas, que degradan el almidn.

Las molculas de protenas soncadenas largas y complejas quecontienen nitrgeno. Estn formadaspor aminocidos unidos en forma decadenas tridimensionales con milesde tomos. Las enzimasproteolticas de la malta reducenesas cadenas a una formabeneficiosa para nuestra cerveza.

Las protenas son muy importantespara nosotros, para empezar, laslevaduras necesitan aminocidoslibres para su desarrollo. Algunas protenas que permanecen en la cerveza sonresponsables del cuerpo y la sensacin en boca. Hay otras que son responsablesde la formacin de espuma y de la retencin de sta. Tambin las hay queproducen turbidez en la birra. Por ltimo, el nitrgeno de las protenas combinadocon carbohidratos durante el malteado es responsable de muchos de los saboresde la cerveza. Cuando se macera grano malteado, el embrin utiliza dos clases principales deenzimas: las proteasas (o enzimas proteolticas), y las diastasas (o enzimasdiastticas). Las enzimas proteolticas rompen largas y complejas cadenas de

molculas de protenas en protenas ms simples y tiles y en amino cidos. Lasenzimas diastticas convierten las molculas de almidn en azcaresfermentables y dextrinas no fermentables.Cada una de estas enzimas se ve favorecida por distintas temperaturas ycondiciones de PH.

6. IMBIBICIN


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La imbibicin en las plantas es un proceso fisiolgico que inicia la germinacin.Consiste en la absorcin de agua por parte de la semilla ocasionando unhinchamiento de esta, aumentando su peso y su volumen. Inicialmente esteproceso fsico (absorcin de agua) no depende de la temperatura, una vez lostejidos embrionarios han sido hidratados la absorcin de agua pasa a ser unproceso fisicoqumico regulado por la temperatura. La imbibicin cesa cuando el

incremento del peso llega hasta un 40% y 60% con respecto al peso inicial.

7. CONCLUSIONES

Al haber finalizado satisfactoriamente con la prctica de laboratorio puedo decirque se han logrado los objetivos planteados ya que se ha logrado elaborar malta apartir de granos de cebada bajo determinadas condiciones descritas en losprocesos anteriores as como la identificacin de los agentes enzimticos que seven involucrados en el malteado hasta llegar a la malta como producto antecesordel mosto.

8. BIBLIOGRAFA

http://www.revistamash.comhttp://www.cerveceria-aldon.comCallejo Gonzales MARIA JESUS,2 Indutrias de cereales y derivados,1raEd.Ediciones MUNDI-PRENSA-Madrid-Espaa 2002
http://www.revistamash.com/http://www.revistamash.com/http://www.cerveceria-aldon.com/http://www.cerveceria-aldon.com/http://www.cerveceria-aldon.com/http://www.revistamash.com/

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