1

I.

INTRODUCCIN

La elaboracin de galletas constituye un sector importante de la industria alimentaria, donde apreciamos la gran variedad de galletas que se pueden elaborar en funcin del tipo de elaboracin y de los ingredientes. Las galletas tradicionales se fabrican generalmente con harina de trigo, sin o poca cantidad de salvado y pueden tener aadidas en su formulacin pequeas cantidades de otras harinas o almidones, para conseguir sabores o propiedades estructurales especiales o para disminuir los costos. Por otro lado la regin amaznica posee grandes cantidades y variedades de recursos que no son aprovechados adecuadamente por motivos relacionados principalmente a los hbitos de consumo y a los precios del mercado que son muy bajos originando la falta de motivacin para su cultivo y comercializacin, tal como apreciamos en el mercado local donde estos productos como la sacha papa, pituca, pan de rbol y pijuayo tienen un precio muy bajo, ante este problema, es imprescindible partir de las costumbres alimentarias regionales para evaluar la combinacin de harinas sucedneas obtenidas de estos tubrculos, races y frutos cocidos en la elaboracin de galletas, ya que su nivel de viscoelasticidad y esponjamiento del producto no es de mucha exigencia.

2 Como vemos la alternativa est, aparentemente, en una educacin alimentaria orientada al consumo de dietas conformadas principalmente por alimentos de origen vegetal y obtener el mximo aprovechamiento de los recursos alimentarios disponibles en la regin por lo que es posible la formulacin de complementos dietticos basadas en productos vegetales, obteniendo productos (galletas) que siendo de bajo costo, contengan la concentracin apropiada de protenas y prioritariamente tengan aceptacin por sus caractersticas sensoriales. En la actualidad en la regin se conoce algunos antecedentes de elaboracin de galletas utilizando harinas sucedneas de productos de la regin precocidos, pero no cocidos en su totalidad donde se han modificado los almidones y las protenas que le pueden dar al producto propiedades estructurales y sensoriales favorables que garanticen la elaboracin de galletas de buena calidad, por lo tanto ante lo fundamentado y existiendo la posibilidad de investigar nos hemos planteado los siguientes objetivos: Elaborar galletas con harinas sucedneas de algunos productos cocidos de la regin. Caracterizar las harinas de los productos cocidos empleados en la elaboracin de galletas. Formular y optimizar mediante superficies de respuestas las galletas elaborados con sustitucin parcial de harinas de algunos productos cocidos de la regin, determinando el flujograma ptimo con su balance de materia y rendimiento. Realizar pruebas de durabilidad durante 60 das.

3

II.

REVISIN BIBLIOGRFICA

2.1.

Antecedentes

En Argentina OTHON C. (1996) realiz el enriquecimiento de la harina de trigo con harina de soya y girasol para la elaboracin de galletas dulces y saladas utilizando horno tradicional, cuya proporcin de la mezcla fue de 60 partes de harina de trigo, 8 partes de harina de girasol y 12 partes de harina de soya. GIANOLA G (1985), menciona que se ha demostrado el proceso tecnolgico de preparacin de galletas a partir de harina de trigo sustituida con 20% de harina de lupino dulce. Este estudio fue realizado tambin en el Per el ao 1983 por SOTO (19) en la preparacin de galletas dulces y saladas con niveles sustituibles de 25% y 15% respectivamente. MONTALDO (1975) Obtuvieron harina integral de soya para distintos usos, llegndose hasta un 12% de sustitucin del trigo en panificacin y 25 % en galletera. REPO-CARRASCO (1998). Manifiesta que PARRA en 1973 realizo en Colombia la formulacin de harinas compuestos para usos en panificacin, la que se presenta en el cuadro 1.

4 Cuadro 1: Formulas de harinas compuestas para panificacin Componentes A Harina de trigo 90 Harina de arroz 10 Harina de maz Harina de soya Fuente: PARRA (1973) Formulaciones (partes en peso) B C D E 70 70 70 70 27 15 27 12 3 3 3 5 F 70 20 10

MANLEY (1989), dice que la harina que se utiliza para galletas dulces contiene normalmente menos cantidad de protenas (7-8%) que una harina para hacer pan. La calidad de protena no es tampoco tan importante en la galletera como en la panificacin. En la preparacin de masa de galletas no se necesita desarrollar el gluten, mientras que en del pan este es primordial. Por esta razn la harina de trigo blando es apropiada para la preparacin de galletas.

2.2.

Definiciones de trminos bsicos

2.2.1. Industria galletera

Segn GIANOLA (1985), la industria galletera y la pastelera industrial nacieron en Inglaterra en 1815. Fue la empresa Carr y Cia. De Carlisle la que empez a aplicar el sistema mecnico y as un desarrollo prodigioso. El precio mdico de la galleta, comparado con los gneros de pastelera fresca, su larga conservacin y su buen sabor ayudaron a

5 conquistar el favor del pblico y su mercado penetro hasta los ms humildes pueblos.

2.2.2. Definicin de galletas

CHARLEY (1988) denomina galleta, fundamentalmente a un producto de pastelera de secado hasta un contenido de humedad bajo. Elaboradas con harina blanda, la mayora ricas en grasa y azcar y por lo tanto de un alto contenido energtico, 420-510 Kcal por 100g. CHARLEY (1988) menciona que la fabricacin de galletas constituye un sector sustancial de la industria de la alimentacin. Este bien arraigado en todos los pases industrializados y rpida expansin en las zonas del mundo en desarrollo. La principal atraccin de la galletera es la gran variedad posible de tipos. Son alimentos convenientemente nutritivos con gran margen de conservacin. CHARLEY (1988). Dice que la fabricacin de galletas se ha prestado a la mecanizacin masiva y est entrando ahora en la esfera de la automatizacin. Su paso desde un arte a una ciencia no ha terminado, por lo que es todava muy importante tanto la comprensin de los procesos como la experiencia. La harina de trigo es el principal componente de casi todas las galletas. Se dar ms importancia a las harinas mas flojas, consideradas tradicionalmente como ms adecuada para la confeccin de galletas. Los tipos de trigo blando producen un tipo de harina plumoso con almidn menos

6 lesionado y con inferior poder de absorcin acuosa. Los niveles de protenas son tpicamente bajos o muy bajos y la protena rinde un gluten que es menos resistente y ms extensible. (CHARLEY, 1988). GIANOLA (1985) indica, que las harinas dbiles contienen por lo general menos gluten y sus pelculas se rompen mas fcilmente, adems, estas pelculas son menos duras y, al hornearse, dan productos menos resistentes a la mordida y ms blandos. Esta clase de harinas se eligen para la elaboracin de productos similares en que se desean estructuras ms blandas y frgiles. GIANOLA G. (1985), manifiesta que para la preparacin de pastas utilizadas en galletas y pasteleras se parte de trigos blando, deben ser extensibles y poco elsticos. Frecuentemente se utiliza lpidos mono y diglicridos, las que dan textura ms blanda y suave, mejoran la retencin del agua y permite la formacin de espuma y emulsiones ricas en aire. (CHARLEY, 1988). LPEZ; GARCA (1993), manifiesta que para la fabricacin de ciertas galletas especialmente las galletas secas, se utilizan harinas llamadas blandas, que en mezcla con agua darn una red glutinosa poco resistente. De aqu la necesidad de disminuir la fuerza de la harina por el empleo de sustancias reductoras como meta bisulfato. Tenemos L- cistena (aminocido azufrado) se utilizan 800 mg/Kg harina. GIANOLA (1985), manifiesta que al acido propinico se usa en concentraciones hasta el 0.3% en peso; sus sales sdicas y clcicas tienen

7 actividad antimicrobiana frente a los mohos y un nmero reducido de bacterias. GIANOLA (1985), adems se utiliza como esponjante qumico el bicarbonato sdico (NaHCO3), es bastante soluble en agua (619 gr/100ml) y se ioniza completamente. Las sales residuales de un esponjante adecuadamente equilibrado ayudan a estabilizar el pH de los productos terminados. Las formulaciones para galleta contienen normalmente del 1 al 5 % de bicarbonato sdico y de 1.4 al 2.0 %, sobre el peso total de la masa, de esponjante cidos de accin lenta, tales como fosfato mono clcico revestido y pirofosfato acido de sodio. MANLEY (1989), manifiesta que una mezcla de cuatro partes de harina y una de agua es la base para fabricar las galletas de agua. Las galletas cracker se hacen aumentando la proporcin de grasa. Diferentes cantidades de azcar pueden aadirse a la pasta desmenuzado para variedades de pastas dulces y galletas, si se quiere hacer dulce la masa de galletas se aumentan las cantidades de azcar, vase cuadro 2.

Cuadro 2: Receta tpica de galleta Ingredientes Pasta dulce Harina 1 lb Agua 2 onz Azcar 4 onz Grasas 8 onz Fuente: MANLEY (1989) Galleta dulce 1 lb 5.5 onz 10 onz

8

MANLEY (1989), manifiesta que las galletas cracker deben ser alcalinas despus de la coccin pH (7.5- 9.0). Se amasa suavemente hasta que quede clara y conseguir una temperatura propuesto de 23C ajustando la temperatura del agua que se aade. La cmara de fermentacin debe ser de 27 C 0.5 C con una humedad relativa de 78% 2%. La coccin se realiza sobre banda de acero o de alambre grueso y las temperaturas usuales oscilan alrededor de los 300C a la entrada, declinado hasta 250C al final del horno. Las galletas con 3 o 4% de harina de soya tomado como base la harina de trigo tiene mejor aspecto y calidad. SOSA (1999), menciona que TSEN y colaboradores utilizaron hasta 24% de harina de soya con estearoil de sodio (SSL) y estearoil fumarato de sodio, en la preparacin de galletas dulces, las cuales fueron aceptadas por nios escolares, en Kansas. El contenido proteico de las galletas dulces se pudo aumentar de 60-100% mediante la fortificacin con 25% de harina o aislado de soya. La adicin de harina de soya no afecto el sabor ni la calidad general de las galletas dulces. 2.2.3. Procesos en la produccin de galletas

Segn MANLEY (1989), el proceso en la produccin de galletas es como sigue:

2.2.3.1. Amasado o formacin de la masa

9 Obviamente, la mezcla y dispersin es el principal requisito de cualquier amasadora. El objetivo es, la distribucin de los materiales por todo el conjunto para formar una masa uniforme. La calidad de la masa queda determinada por la receta, la naturaleza de los ingredientes utilizados y el grado hasta el cual estos ingredientes han sido mezclados. El resultado es una masa que tiene cualidades particulares de elasticidad, resistencia y moldeabilidad de las cuales en conjunto constituyen lo que se llama consistencia.

2.2.3.2. Laminacin, calibracin y corte

De los diferentes procedimientos para formar las piezas que han de hornearse a partir de un bloque de masa, el ms importante y ms comnmente seguido es el de laminar, calibrar y cortar.

Despus del amasado se puede dejar la masa en reposo, se la deja fermentar o curar, o se la puede llevar inmediatamente a la tolva de la laminadora. La funcin de la laminadora es compactar y calibrar el trozo de masa, transformndolo en una lmina de espesor uniforme que abarque toda la anchura del equipo. Dentro de la laminadora, la masa es comprimida y trabajada para expulsar el aire, y es inevitable que se acumulen algunas tensiones en la estructura del gluten. Tambin se produce un pequeo aumento en la densidad del bloque de masa.

10 La lmina reciente de masa pasa por uno o ms puestos con pares de rodillos de calibracin, que reducen el espesor al requerido para el corte. El corte produce, no solamente el contorno del tamao y forma deseada, sino tambin, la impresin de la superficie y los orificios.

2.2.3.3. Coccin

Casi todas las galletas se cuecen hoy en da en hornos continuos de banda. Esto quiere decir que las condiciones del horno tales como temperatura, turbulencia del aire y humedad, pueden ser alteradas en el transcurso de la coccin. Los tiempos de la coccin de las galletas son muy cortos, van de 25 a 15 minutos. En la pieza de masa durante el proceso de coccin se producen tres variaciones importantes: (1) Una ligera disminucin de la densidad del producto unida al desarrollo de una textura abierta y porosa. (2) (3) Reduccin del nivel de humedad hasta 1-4%. Cambio de coloracin de la superficie.

2.2.3.4. Enfriamiento de las galletas

Ha sido prctica corriente enfriar las galletas antes de empaquetar. Algo de enfriamiento es, por su puesto inevitable, pero

11 necesario si han de ser trasladados manualmente a las maquinas de empaquetar, a las latas, bandejas, o cajas. El enfriamiento es tambin necesario para galletas ricas en azcar, ya que son muy blandas y plsticas cuando salen del horno y solamente se vuelven rgidas al enfriarse. Hay una apreciable perdida de humedad al enfriarse las galletas, lo que es beneficioso para su calidad y duracin en buen estado. Los contenidos globales de humedad de las galletas, son importantes para sus calidades respecto a su consumo y a la vida de conservacin.

2.2.3.5. Empaquetado

La ltima operacin de la fabricacin de galletas es el empaquetado. Las galletas que salen del horno deben de ser de forma y aspecto correcto y, una vez fras, en ptimas condiciones para ser consumidas. El objetivo del empaquetado consiste en reunir las galletas en grupos de tamaos adecuados para la venta y protegerlas de forma que se conserve, durante el periodo ms largo posible, su sabor y aspecto. En este caso, los materiales constituyen un factor clave, pues su misin es a la vez proteger y exponer los productos. de la Los productos deben pues estar son

convenientemente

aislados

humedad

atmosfrica,

giroscpicos y se reblandecen cuando absorben humedad. Tambin deben ser protegidos de la luz fuerte, y si es posible del oxgeno, funcionara tambin como barrera contra la perdida en el artculo, de los saborizantes

12 voltiles. Por todo esto, los materiales utilizados en el envase deben elegirse con cuidado.

2.2.3.6. Almacenamiento

Una vez introducidas las piezas de los envases, suelen quedar olvidadas tanto por los servicios de produccin como por el control de calidad. Esto es particularmente cierto cuando los productos han

abandonado la fabrica, no obstante, es necesario el cuidado hasta el punto de venta en las tiendas. Todas las partes de los almacenes de galletas deben estar secos y fros, el buen aislamiento de las paredes y techos en unin, si fuera necesario, con acondicionamiento de aire y circulacin de este, reducirn la ocasin de que se eleven o fluctan las temperaturas. No se deben almacenar las cajas sobre los suelos o tocando las paredes. Los problemas de humedad se reducen considerablemente cuando hay buena circulacin de aire y quedan espacios en las uniones suelo /pared para prevenir la infestacin por roedores e insectos. 2.2.4. Caractersticas de las harinas para la industria galletera

MANLEY (1989), para la preparacin de pastas utilizadas en galletera y pastelera se parte del trigo no necesariamente duro, sino ms

13 bien blandos debe ser extensible y poco elstico. Aqu el gluten tiene una funcin menos importante que el almidn. Para la preparacin de diversos tipos se aade a la harina ingredientes tales como: sacarosa, huevo, leche, lpidos y algunas veces bicarbonato de sodio y proteasas. Frecuentemente se utilizan lpidos mono y di glicridos, las que le dan textura ms blanda y suave, mejoran la retencin del agua y permite la formacin de espumas y emulsiones ricas en aire. GIANOLA (1985), las amplias oscilaciones existentes en la composicin de las diferentes pastas se reflejan en los datos analticos de las distintas clases de galletas. As las galletas elaboradas con agua y los crackers contienen menos del 1% de azcar y menos del 10% de los ingredientes de la masa se mezclan mecnicamente con la fraccin liquida hasta conseguir una pasta uniforme y espesa. Esta masa se pasa por rodillos hasta que adquiera textura y consistencia homognea. Despus de atravesar los ltimos rodillos pasa el control final de su grado de espesamiento, las hojas de masa pasa bajo una cortadora que estampado las distintas formas de galletas; estos se cuecen sobre una cinta en lento movimiento sin fin. La tasa de humedad de las galletas terminadas viene a ser 3%. MANLEY (1989), define las galletas como los productos de consistencia ms o menos dura y crocante, de forma variable, obtenidas por el cocimiento de masas preparadas con harina, con o sin leudantes, grasa comestibles, saborizantes, colorantes, conservadores y otros ingredientes permitidos y debidamente autorizados.

14 2.2.5. Requisitos fisicoqumicos

Segn MANLEY (1989) estos requisitos son: Humedad mx. 12. 5 Ceniza total mx. 35 ndice de peroxido mx. 5 mg/Kg Acidez (exp. Acido lctico 0.10%

2.2.6. Funcin y caractersticas de los ingredientes

GIANOLA (1985), afirman que los principales ingredientes en la mayora de los tipos de galletas son la harina, azcar, grasa y agua o leche; aunque la proporcin de estos depende de la variedad de galleta y de los equipos utilizados en su preparacin.

2.2.6.1. Ingredientes mayores

Se consideran a los siguientes:

Harina de trigo

MANLEY (1989), menciona que el contenido de protenas es la ms importante marca de referencia analtica para evaluar la calidad de harina destinada a la elaboracin de galletas.

15 Un aumento del contenido en protenas algunas veces mejora la calidad de la harina galletera trayendo consigo un aumento de la resistencia a la extensin de la masa y una disminucin de la elasticidad.

Agua y leche

Para MANLEY (1989), el agua se considera como material de unin impartiendo tenacidad a la estructura e interviniendo directamente en la formacin de gluten. La leche y sus derivados son usados para mejorar el color, absorcin de agua y las propiedades del control del esparcimiento y sabor en los productos horneados.

Azcar

MANLEY (1989), afirma que el azcar sirve como sustrato de las galletas durante el horneado y en la suavidad del producto cuando se emplea conjuntamente con la grasa. Aporta sabor e interviene en extensin de la masa segn su tipo de granulacin. la

Grasa

Segn GIANOLA (1985), las grasa son los ingredientes esenciales en galletas, se considera como mejorador de textura, hacindola

16 suave, ablanda la masa, dando como resultado un producto de textura blanda y suave al paladar.

2.2.6.2. Ingredientes menores

Emulsificadores

Son considerados como agentes de superficie que promueven la formacin y estabilizacin de las emulsiones. Dentro de estas, la lecitina (presente en la soya) es un potente emulsificador.

Segn GIANOLA (1985), este contribuye al sabor, modifica la consistencia de las masas dulces y saladas y reduce el tiempo de mezclado.

2.2.6.3. Otros ingredientes

Los utilizados en menor proporcin son la sal, productos de malta, mejoradores de masa, especias, vainilla y colorantes.

2.2.7. Propiedades sensoriales de galletas

MANLEY sensoriales:

(1989),

reporta

las

siguientes

propiedades

17 Simetra Debe ser crujiente para que al trozarla tenga un sonido caracterstico Su suavidad debe ser de una sensacin agradable en la boca y disolverse con facilidad No es deseable que haya sabor a almidn crudo.

2.2.8. Empaque en galletas

Segn MANLEY (1989), las galletas dulces y saladas son productos de larga vida con bajo contenido de humedad y muchas veces alto contenido de grasa, los que deben ser protegidos del medio ambiente para extender su tiempo de vida y mantener sus caractersticas. De los materiales, el celofn a prueba de humedad y el polipropileno cubierto con aluminio son los ms usados en galletera.

2.3.

La sacha papa (Dioscorea trifida l.) o ame

MONTALDO (1975), afirma que su origen de mayor variabilidad esta en las Guayanas, pero se ha distribuido en la Amrica tropical y subtropical. Es una planta de tallos delgados que enrollan hacia la izquierda. Se adapta a clima clido y lluvioso, suelos con buena humedad, pero con buen drenaje. Su forma de utilizacin que tiene son los mismos usos que la papa. Su

18 nombre cientfico es Dioscorea trifida (L. DIOSCOREACEAE) y su nombre comn en el Per es sacha papa y en otros lugares ame. MONTALDO (1975), dice que la sacha papa es una planta netamente tropical, desarrolla mejor con temperaturas medias entre 25 y 30 C y para obtener mximos rendimientos necesita de abundante agua, entre 1 500 y 2 000 m/ao. El perodo crtico para mantener la humedad es durante los cinco primeros meses de desarrollo; pasado este tiempo, el exceso de humedad puede ocasionar pudricin de los tubrculos. Requiere abundante luz para obtener mayor produccin, un perodo de 12 horas con luz es adecuado. La cosecha se efecta manualmente cuando la planta est seca. Los tubrculos se extraen del suelo, se dejan secar para eliminar la tierra, se separan por la parte ms delgada o pednculo y se guardan. La falta de lavado y desinfeccin de los tubrculos conduce a prdida por ataque de hongos, pero el principal problema que se presenta durante el almacenaje es el brotamiento (MONTALDO, 1975). MONTALDO (1975), manifiesta que los tubrculos de sacha papa pueden almacenarse por varios meses; la prdida de peso (en un perodo hasta de ocho meses) flucta entre 7 y 24% de acuerdo con la especie. La mejor manera de almacenar los tubrculos en el campo es enterrndolos. Para almacenar tubrculos para semilla, stos deben ser tendidos en el suelo en capas finas o en montculos a la temperatura ambiente (25 a 30'C). Aunque el tubrculo se puede almacenar por varios meses, es conveniente controlar peridicamente las condiciones de humedad y temperatura. Cuando

19 los tubrculos quedan expuestos al sol durante mucho tiempo se desarrollan lesiones negruzcas en el interior de ellos.

2.3.1. Utilizacin y comercializacin

MONTALDO (1975), indica que los tubrculos se utilizan de manera similar a la papa, en la alimentacin directa despus de cocinados, en pur, en sopas y guisos. Se consume frito, forma en la que se preparan hojuelas crocantes. Tambin se prepara una chicha o "masato" de ame. En frica, el ame se usa en la preparacin de "fufu", alimento tradicional en estos pueblos, que consiste en una masa elstica elaborada con ame cocido, molido y amasado en un mortero de madera.

2.3.2. Composicin qumica y valor nutricional

MONTALDO (1975), manifiesta que el contenido de agua en el tubrculo fresco as como la composicin del tubrculo seco se presenta en el Cuadro 3.

Cuadro 3. Composicin de 100 g de materia seca del tubrculo de Sacha papa o ame, segn varios autores. Componente Unidad Collazos 1975 et al Jacoby (1975) Montaldo (1975)

20 Agua Caloras Protena Grasas Carbohidratos Fibra Ceniza Calcio Fsforo Hierro Vitaminas Tiamina Riboflavina Niacina Acido G cal G G G G G mg mg mg mg mg mg mg mg 72,2 112,0 1,8 1,5 23,5 0,4 1,0 3,0 30,0 0,7 -0,09 0,03 0,44 3,10 72,4 105,0 2,4 0,2 24,1 --22,0 -0.8 -0,09 0,03 0,50 10,00 72,6 100,0 2,0 0,2 24,3 0,6 0,9 14,0 43,0 1,3 -0,13 0,02 0,40 3,00

ascrbico Citado por Pinedo (1975) Por otro lado, se ha encontrado que muchas especies de ame silvestre contienen sustancias denominadas sapogeninas, cuya estructura qumica tiene la misma constitucin que las cortisonas.

2.3.3. Aspectos de agroindustrializacin a pequea escala

MONTALDO (1975), nos ilustra diciendo que no se conoce, pero podra aplicarse la tecnologa desarrollada para la pituca (C. esculenta), para producir harinas, hojuelas, alimentos preparados para nios, etc.

2.4.

La pituca (Colocasia esculenta)

21

PINEDO (1975), dice que es comnmente llamado taro (del tahitiano), raramente llamado kalo (del hawaiano) o car en Brasil y pituca en Per. Es una planta tropical que se usa principalmente como verdura por su corno comestible. El taro es un alimento tradicional en muchas reas tropicales del mundo, y la base para hacer el poi en Hawi. La planta es indigerible si se come cruda debido a las sustancias ergsticas en las clulas de la planta. Pueden ocurrir severos problemas gastrointestinales a menos que sea procesada primero.

2.4.1. Valor nutricional y utilizacin

PINEDO (1975), afirma que la pituca es muy apreciada en el frica Occidental, en la China, en la Polinesia, en las islas del Ocano ndico y en las Antillas. De acuerdo con la FAO (2002), la produccin mundial de taro ultrapas los 9,2 millones de toneladas, siendo los principales productores Nigeria, Gana, China y Costa del Marfil. PINEDO (1975), dice que el tubrculo es rico en almidones, los cuales representan del 30%-33% de su peso seco, pero pobre en protenas (1%-2% del peso seco) y en lpidos. Son una buena fuente de fibra diettica, vitamina B6 y minerales. PINEDO (1975), nos seala que en fresco es amargo e irritante debido a la presencia de oxalato de calcio, los cuales slo son destruidos por

22 coccin prolongada. Por esa razn, la ingesta de pituca precocida puede llevar a severos problemas gastrointestinales dada la presencia de los cidos y de compuestos irritantes en la resina no procesada. En general los cormos tienen una utilizacin culinaria semejante a la de la papa, pudiendo tambin servir de base para la preparacin de pasteles, postres y dulces. La forma ms comn de consumo de los cormos es su utilizacin cocido en agua, fritos en aceite y asados sobre la brasa (PINEDO, 1975). El tubrculo, una vez desenterrado, se conserva poco, debiendo ser consumido en pocas semanas. Esta dificultad de almacenamiento y por consecuencia de transporte, hace que la pituca sea en su mayor parte utilizado directamente por los productores, creando as una cultura de consumo esencialmente familiar. (PINEDO, 1975). PINEDO (1975), dice que actualmente el Brasil despunta como uno de los grandes exportadores de esta raz. El estado que ms produce pituca en el Brasil es Espritu Santo, con especial atencin al Municipio de Santa Leopoldina, mayor exportador de aquel pas.

23

III.

MATERIALES Y METODOS

3.1.

Lugar de ejecucin

El presente trabajo de investigacin se desarroll en los laboratorios de Anlisis de Alimentos, Qumica, Planta de Productos Crnicos, y laboratorio de nutricin animal de la Universidad Nacional Agraria de la Selva en la Ciudad de Tingo Mara.

24 Se elaboraron galletas con 20%, 25% y 30% de harina cocida de sacha papa, variedades morada y pituca. Se evaluara cmo afectan estas variables a la masa y en las propiedades sensoriales del producto final.

3.2.

Materia prima e insumos

3.2.1. Materia Prima

La materia prima usada para este trabajo de investigacin fue la harina de trigo adquirido en las tiendas comerciales de la localidad teniendo en cuenta su buena calidad y que no haya sido almacenado por mucho tiempo, las otras materias primas fueron las harinas cocidas de sacha papa morada y pituca, los cuales se obtuvieron de productos que fueron

adquiridos en el mercado de la localidad en aquellos puestos donde se expenden productos alimenticios de la selva peruana.

3.2.2. Insumos

Los insumos utilizados en el presente trabajo fueron: Mantequilla. Agua Sal Bicarbonato de sodio Azcar

25 Leche.

3.3.

Materiales

3.3.1. Materiales de laboratorio y/o proceso

3.3.1.1. Materiales de Laboratorio

Termmetro de 100C. Matraz de Erlenmeyer de 250 ml. Buretas. Balones de digestin. Vasos de precipitacin de 50, 100 y 250 ml. Crisoles de porcelana. Fiolas de 50, 100 y 500 ml. Vaguetas. Pipetas graduadas de 2.5 y 10 ml. Placas Petri. Embudos de vidrio Cubetas de espectrofotmetro entre otros.

3.3.1.2.

Materiales y equipos de procesamiento

Mesa de trabajo

26 Cuchillos de acero inoxidable Esptulas Ollas Recipientes de plstico Balanza Cocinas a gas y elctricas Estufa marca Felisa modelo 133 Latas para el horneado Horno marca Hobart Moldes cortadoras de masa Cmara de fermentacin.

3.3.2. Reactivos y soluciones

Solucin de cloruro de sodio al 2.5%. cido ctrico. Hidrxido de sodio. Medios de cultivo y todos aquellos que tengan que ver con los anlisis fisicoqumicos.

3.4.

Mtodo de anlisis

En el presente trabajo se realizaron los siguientes anlisis:

27

3.4.1. Para la caracterizacin de las harinas sucedneas

Densidad

Se determin siguiendo la metodologa oficial no. 72-10 del A.A.C.C. (1976).

Color

La prueba de color se realiz sensorialmente con panelistas semi entrenados que conozcan ampliamente sobre las

caractersticas de la sacha papa. Humedad

Se utiliz el mtodo gravimtrico segn la NTP 206.011 1981.

Cenizas

Se utiliz el mtodo directo segn la AOAC 930.22 2000.

Lpidos

28 Se utiliz el mtodo Soxhlet segn FAO Vol. 14/7 1986.

Protenas

Se utiliz el mtodo Kjeldahl segn AOAC 950.36 2000.

Carbohidratos

Se utiliz el mtodo por diferencia segn MS INN Collazo 1993.

Fibra Se utiliz el mtodo de filtracin de fibras cermicas segn FAO FOOD AND NUTRITION PAPER Vol. 14/7 Pg. 230 - 232 1986.

3.4.2. Para la elaboracin de la galleta

Pruebas organolpticas

Las pruebas organolpticas fue realizada con la finalidad de establecer el mejor tratamiento, para lo cual se utilizaron 15 jueces semi

29 entrenados y cuyo mtodo utilizado fue mediante una prueba hednica de nueve puntos para observar la aceptacin de las 5 muestras, incluyendo los controles. En sta prueba se evalu el color, olor, textura, sabor y aceptabilidad general. Se evalu la adicin de las tres cantidades diferentes de sustitucin con harinas cocidas, sobre las caractersticas sensoriales de las galletas, proporcionando una galleta por cada tratamiento.

3.4.3. Caracterizacin del producto final

3.4.3.1.

Caractersticas fisicoqumicas de las galletas

Densidad

Se determin siguiendo la metodologa oficial no. 72-10 del A.A.C.C. (1976).

Color

La prueba de color se realiz sensorialmente con panelistas semi entrenados que conozcan ampliamente sobre las caractersticas de las galletas.

30 Humedad

Se utiliz el mtodo gravimtrico segn la NTP 206.011 1981.

Cenizas

Se utiliz el mtodo directo segn la AOAC 930.22 2000.

Lpidos

Se utiliz el mtodo Soxhlet segn FAO Vol. 14/7 1986.

Protenas

Se utiliz el mtodo Kjeldahl segn AOAC 950.36 2000.

Carbohidratos

Se utiliz el mtodo por diferencia segn MS INN Collazo 1993.

Fibra

31

Se utiliz el mtodo de filtracin de fibras cermicas segn FAO FOOD AND NUTRITION PAPER Vol. 14/7 Pg. 230 - 232 1986.

3.4.3.2. Caractersticas organolpticas

La prueba organolptica se realiz por 15 jueces semi entrenados, que consistir en hacer una prueba de aceptabilidad.

Prueba de aceptabilidad

Las pruebas hednicas estn destinadas a medir cunto agrada o desagrada un producto. Para estas pruebas se utilizaron escalas categorizadas, que tuvieron diferente nmero de categoras y que fueron desde "me gusta muchsimo", pasando por "no me gusta ni me disgusta" hasta "me disgusta muchsimo".

3.5.

Metodologa experimental

El presente trabajo se realiz en 4 etapas bien definidas que consistieron en la caracterizacin de las materias primas, las pruebas preliminares, las pruebas definitivas y la caracterizacin del producto terminado.

32

3.5.1. Caracterizacin de las materias primas y las harinas sucedneas

En esta etapa se caracteriz las materias primas y las harinas obtenidas, evaluando sus caractersticas fsico qumicas tal como lo describimos en los materiales y mtodos que tienen que ver con la calidad y caracterizacin de las harinas.

3.5.2. Pruebas preliminares

3.5.2.1. Para obtener las harinas cocidas

La elaboracin de las harinas cocidas se hizo tal como se indica en el flujograma de la figura 1. Sacha papa morada Pituca

ACOPIO PESADO SELECCION LAVADO COCIDO PELADO MOLIENDA/REFINADO EMPACADO Sacha papa morada: 100C/25 Pituca: 100C/30

33

Figura1. Diagrama de flujo para elaborar harinas cocidas.

3.5.2.2. Para elaborar la galleta

En esta etapa se realizaron los ensayos en base al diagrama de flujo tentativo que se muestra en la figura 2 y al diseo experimental que describimos ms adelante, como ya manifestamos se evalu las harinas cocidas de los productos y los niveles de sustitucin con 20%, 25% y 30%. Para la preparacin de la masa se utilizaron los ingredientes que se indican en el cuadro 5. Cuadro 5. Formulaciones evaluadas para la sustitucin de la harina de trigo en la elaboracin de galletas en base a 1 kg. Insumos Harina de trigo (g) Harina sucednea* (g) Agua (g) Mantequilla (g) Azcar (g) Sal (g) Bicarbonato de Na (g) Nivel de sustitucin 20% 800 200 200 150 200 10 10 25% 750 250 200 150 200 10 10 30% 700 300 200 150 200 10 10

34 Leche (g) 150 150 Huevo (g) 150 150 * Harinas de: Sachapapa (morada) y pituca. 150 150

En el proceso de elaboracin de la galleta se empleara el mtodo directo, es decir, algunos de los ingredientes sern mezclados en seco al inicio del proceso. El procedimiento ser el siguiente: Se pesarn todos los ingredientes. Se colocar la harina de trigo en la mezcladora, se agregar las harinas cocidas. Seguido a ello se agregar la sal, azcar y poco a poco el agua para facilitar la disolucin de los ingredientes y se ACONDICIONADO amasar por espacio de 5 minutos. PESADO Una vez obtenida una masa homognea se aadir la En Seco: mantequilla y se volver a amasar por espacio aproximado Harina de trigo FORMULADO Harinas cocidas de 10 minutos. Azcar Sal Mantequilla Huevo Agua MEZCLADO AMASADO AFINADO MOLDEADO HORNEADO ENFRIADO ENVASADO ALMACENADO Temperatura 20-25 C H.R. 55-60 % 150 C por 25 minutos

35

Figura 2. Diagrama de flujo tentativo para la elaboracin de las galletas con harinas de cocidas.

Concluido el amasado, se bolear la masa hasta que se logre una masa elstica y flexible. Se dejar orear la masa sobre la mesa por espacio de media hora cuidndose en todo momento que

permanezca tapado con plstico de color oscuro con la finalidad de evitar la evaporacin del agua. Se proceder a cortar en segn la forma deseada utilizando un cortador molde, luego a las unidades con un tenedor se le agujerar y se dejar fermentar por espacio de 20 minutos. Se enharinaran las latas para hornear y se colocarn las galletas.

36 Finalmente se hornearan las galletas a una temperatura aproximada de 200C por espacio de 10 minutos. Posteriormente se dejar enfriar por espacio de 1 hora a temperatura ambiente y seguido a ello se proceder a empacar en recipientes cerrados y a almacenarlos para las pruebas siguientes.

De los tratamientos tenemos que encontrar el mejor en base a las pruebas organolpticas que sern realizadas por 13 jueces semi entrenados y cuyo mtodo a utilizarse es mediante una prueba hednica de siete puntos para observar la preferencia de las nueve muestras, incluyendo los controles. En sta prueba se evaluara el color, olor, textura, sabor y aceptabilidad general. El formato de la hoja de evaluacin se muestra ms adelante y los resultados de sta se evaluaran haciendo un anlisis de superficies de respuestas. Todas las evaluaciones de las galletas se harn con tres repeticiones y se obtendrn la media y desviacin estndar de cada una, utilizando una escala hednica de 7 puntos.

Prueba Hednica de 7 puntos Me gusta mucho Me gusta moderadamente Me gusta poco 7 6 5

37 No me gusta ni me disgusta Me disgusta poco Me disgusta moderadamente Me disgusta mucho 4 3 2 1

3.5.3. Pruebas definitivas

En esta etapa se realizara el proceso productivo definitivo en base a la experimentacin de los ensayos preliminares, para ello se elaborar un flujograma definitivo con su respectivo balance de materia, estableciendo rendimientos por operacin y por proceso. 3.5.4. Caracterizacin del producto final

La caracterizacin del producto final fue de dos maneras: La caracterizacin qumico proximal y la prueba de aceptabilidad.

3.5.4.1. Anlisis qumico proximal

Se realizaron las determinaciones tal como lo indicamos en los anlisis a realizarse en 3.4.2.

3.5.4.2.

Prueba de aceptabilidad

38 Estas pruebas se realizaron al momento de realizar las pruebas organolpticas, inmediatamente despus de la elaboracin y durante el almacenamiento.

3.6.

Diseo experimental

3.6.1. Caracterizacin de la materia prima

En esta etapa no existe diseo experimental, solamente existen pruebas fisicoqumicas especficas que se tienen que realizar como ya explicamos en materiales y mtodos.

3.6.2. Pruebas preliminares

En la figura 3 se tiene el diseo experimental para la elaboracin de galletas elaboradas con harina cocida de sacha papa y pituca, con tres niveles de sustitucin y tres repeticiones cada una. MEZCLADO (Harinas e ingredientes)

A1

A2

S1

S2

S3

S1

S2

S3

39

R 1

R 2

R 3

R 1

R 2

R 3

R 1

R 2

R 3

R 1

R 2

R 3

R 1

R 2

R 3

R 1

R 2

R 3

EL MEJOR TRATAMIENTO En base a pruebas organolpticas: color, olor, sabor, textura y apariencia general

Figura 3: Diseo experimental para establecer el mejor tratamiento de la formulacin.

40 En la figura se tiene: A: harina sucedneas. A1: Harina de SACHA PAPA MORADA usada para la sustitucin. A2: Harina de PITUCA usada para la sustitucin. S: Niveles de sustitucin S1: % de sustitucin con Harina cocida =20%. S2: % de sustitucin con Harina cocida = 25% S3: % de sustitucin con Harina cocida = 30% R: Repeticiones R1: Primera repeticin. R2: Segunda repeticin. R3: Tercera repeticin.

3.7.

Anlisis estadstico

Las pruebas estadsticas se harn solamente a dos niveles del trabajo de investigacin que son: Para las pruebas preliminares y para la aceptabilidad del producto terminado. Se aplicara un Diseo Bloque Completo al azar con superficies de respuesta y prueba de optimizacin que permitir encontrar la formulacin ptima, cuyo modelo matemtico ser: Yij = U + Ai + Bj + (A*B)ij + rj + Eij Donde: Yij = Resultado de la evaluacin

41 U = Efecto medio de las evaluaciones Ai = Tipos de harinas sucedneas, con dos niveles: 1 y 2 Bj = % de sustitucin con tres niveles: 1, 2 y 3. R = Repeticiones Eij = Error experimental.

42

IV.

RESULTADOS Y DISCUSIN

4.1.

Caracterizacin de las materias primas y las harinas sucedneas

En el cuadro 6 se tiene las caractersticas fisicoqumicas de la sacha papa morada y de la pituca

Cuadro 6: Evaluacin fisicoqumica de las materias primasComponentes Repet icion Carbohidratos Cenizas Fibra Grasas Humedad Materia seca Protenas pH es 3 3 3 3 3 3 3 3 Sacha papa Promedio Deviacin Estndar 27,100 2,267 0,980 1,700 67,067 32,867 2,233 6,500 0,20 0,15 0,11 0,10 0,25 0,21 0,15 0,10 22,967 1,800 0,733 0,567 73,800 26,067 1,733 6,533 Pituca Promedio Desviacin Estndar 0,21 0,10 0,06 0,06 0,36 0,21 0,06 0,15

En el cuadro se aprecia que los valores encontrados de no varan significativamente a los reportados por CHIRINOS Z. C.; CHIRINOS Z. F.; ARICARI H. L. (2001), quienes reportan valores sin indicar la desviacin

estndar, por ejemplo para la humedad reportan de 66,4 y 73,7 para la sacha papa morada y la pituca los cuales como vemos varan escasamente con los valores encontrados en nuestra investigacin, lo mismo sucede con los dems componentes.

43 En el cuadro 7 se tiene la evaluacin fisicoqumica de las harinas sucedneas cocidas.

Cuadro 7: Evaluacin fisicoqumica de las harinas sucedneas cocidas.Componentes Repet icion Carbohidratos Cenizas Fibra Grasas Humedad Materia seca Protenas pH es 3 3 3 3 3 3 3 3 Sacha papa Promedio Deviacin Estndar 77.500 2.667 1.300 1.767 8.500 91.700 7.900 6.600 0.10 0.15 0.10 0.06 0.20 0.10 0.10 0.265 77.100 3.033 0.567 0.300 9.800 90.000 9.433 6.100 Pituca Promedio Desviacin Estndar 0.17 0.15 0.06 0.10 0.10 0.26 0.15 0.20

Como se aprecia en el cuadro 7 los valores varan en relacin a la materia prima que se ilustra en el cuadro 6 debido a que los valores obtenidos es en funcin en base humedad ya que las harinas fueron secadas hasta alcanzar humedades de 8,5 para las sacha papa morada y 9,8 para la pituca y tambin podemos decir que varan en forma no muy significativa con los

valores encontrados por CHIRINOS Z. C.; CHIRINOS Z. F.; ARICARI H. L. (2001), quienes no trabajaron con repeticiones que les permita establecer la desviacin estndar de cada componente.

4.2.

Pruebas preliminares

Las pruebas preliminares se dividieron en dos partes: la obtencin de las harinas sucedneas cocidas y la optimizacin del proceso de elaboracin de

44 galletas.

4.2.1. Obtencin de las harinas sucedneas

En la figura 4 se tiene la elaboracin de las harinas sucedneas cocidas. Sacha papa morada Pituca ACOPIO PESADO SELECCION LAVADO COCIDO PELADO SECADO MOLIENDA/REFINADO EMPACADO Figura 4. Diagrama de flujo definitivo para elaborar harinas cocidas. 4.2.1.1. Acopio Por inmersin con frotacin manual Sacha papa morada: 100C/25 Pituca: 100C/30 En forma manual con cuchillo de acero inxidable Natural al sol Tubrculos con su ciclo de maduracin completa

Se acopio las materias primas en el mercado local, teniendo en cuenta que sean tubrculos que han cumplido con su periodo vegetativo, es

45 decir que sean de plantas adultas.

4.2.1.2. Pesado

Se realiz en una balanza gramera con la finalidad de poder realizar el balance de materia y poder establecer rendimientos.

4.2.1.3. Seleccin

Se hizo con la finalidad de procesar con materias primas que garanticen un producto de buena calidad.

4.2.1.4. Lavado

Esta operacin se realiz por inmersin en agua y luego se hizo la frotacin de los tubrculos con una tela con la finalidad de eliminar componentes extraos a la materia prima.

4.2.1.5. Cocido

Se realiz a temperatura de ebullicin con tiempos de 25 minutos para la sacha papa y 30 minutos para la pituca.

46

4.2.1.6. Pelado

Se hizo manualmente con la ayuda de un cuchillo de acero inoxidable teniendo cuidado de no extraer mucha pulpa.

4.2.1.7. Secado

El secado se hizo cortando los tubrculos cocidos en rodajas de 1 cm de espesor y tendindoles en planchas de calamina, para luego ser secados al sol, hasta tener un producto seco cuya humedad no sea mayor de 8%.

4.2.1.8. Molienda y refinado

Se realiz esta operacin en un molino de cuchillas teniendo cuidado de que no se apelmace el producto en el molino.

4.2.1.9. Empacado

Se empac en bolsas de polietileno y se almaceno a la temperatura ambiente. En el cuadro 8 se tiene el balance de materia para obtener harina cocida de sacha papa.

47 Cuadro 8. Balance de materia para la obtencin de harina cocida de sacha papa y pitucaOperaciones Acopio 1. Sacha papa 2. Pituca Pesado 1. Sacha papa 2. Pituca Seleccin 1. Sacha papa 2. Pituca Lavado 1. Sacha papa 2. Pituca Cocido 1. Sacha papa 2. Pituca Pelado 1. Sacha papa 2. Pituca Secado 1. Sacha papa 2. Pituca Molienda y refinado 1. Sacha papa 2. Pituca Empacado 1. Sacha papa 2. Pituca Entra Gramos 1000,00 1000,00 1000,00 1000,00 1000,00 1000,00 984,91 858,40 984,91 858,40 984,91 858,40 960,29 842,95 562,44 539,49 554,00 526,00 Pierde gramos 0,00 0,00 0,00 0,00 15,09 141,60 0,00 0,00 0,00 0,00 24,62 15,45 397,85 303,46 8,44 13,49 0,00 0,00 Continua Gramos 1000,00 1000,00 1000,00 1000,00 984,91 858,40 984,91 858,40 984,91 858,40 960,29 842,95 562,44 539,49 554,00 526,00 554,00 526,00 Rendimiento % Operacin Proceso 100,00 100,00 100,00 100,00 98,41 85,84 100,00 100,00 100,00 100,00 97,50 98,20 58,57 64,00 98.5 97.5 100,00 100,00 100,00 100,00 100,00 100,00 98,41 85,84 98,41 85,84 98,41 85,84 96,03 84,30 56,24 53,95 55,4 52,6 55,4 52,6

Como se pareca en el cuadro 8 el rendimiento por proceso para obtener harina cocida de sacha papa es 55,40% y harina cocida de pituca es 52,60%, diferente a los reportados por CHIRINOS Z. C.; CHIRINOS Z. F.; ARICARI H. L. (2001), quienes dan valores de 56,2 para la sacha papa y 54,4 para la pituca, esto se debe a las diferentes condiciones que se trabaj, ya que nosotros trabajamos con el producto cocido mientras que ellos lo hicieron con los tubrculos precocidos.

4.2.2. Elaboracin de las galletas

48

Para la elaboracin de las galletas y poder establecer un diagrama definitivo con el mejor tratamiento se hicieron pruebas sensoriales considerando los tipos de harinas, los niveles de sustitucin, con tres repeticiones, en los primeros anlisis no se consider el tiempo de anlisis.

Cuadro 9. Anlisis de Varianza para color Fuente A:Tipo B:Sustitucin C:Repeticiones AB AC BC Error total Total (corr.) Suma de Cuadrados 6,969 0,030 0,120 0,013 0,000 0,020 0,486 7,637 GL 1 1 1 1 1 1 11 17 Cuadrado F calculado Medio 6.969 0.030 0.120 0.013 0.000 0.020 0.044 157.880 0.680 2.720 0.300 0.000 0.450 P valor 0.000 0.427 0.127 0.593 1.000 0.514

En el cuadro 9 se tiene en ANVA para el color donde vemos que solamente para los tipos de harina las diferencias son significativas, no sucediendo as para las dems variables y sus interacciones. En el cuadro 10 se tiene la optimizacin de respuesta con un valor ptimo de 6,044, siendo el tipo ptimo de harina 1 que corresponde a la pituca con un 20% de sustitucin.

Cuadro 10. Optimizacin de respuesta para maximizar el color Factor Tipo Sustitucin Repeticiones Valor ptimo = 6.044 Bajo 1,0 20,0 1,0 Alto 2,0 30,0 3,0 ptimo 1,0 20,0 3,0

49 En las figuras 5, 6 y 7 se pude observar esta tendencia descrita con claridad y donde se observa los niveles de optimizacin.Grfica de Efectos Principales para Color 6.2 5.9 Color 5.6 5.3 5 4.7 1.0 Tipo 2.0 20.0 30.0 Sustitucin 1.0 3.0 Repeticiones

Figura 5. Efectos principales del color de las galletas elaboradasSuperficie de Respuesta Estimada Repeticiones=2.0

6.2 5.9 5.6 5.3 5 4.7

Color

1

1.2

1.4 1.6 Tipo

1.8

2

30 2628 24 Sustitucin 2022

Figura 6. Superficie de respuesta estimada del color de las galletas elaboradas.Contornos de la Superficie de Respuesta Estimada Repeticiones=2.0 30 28 Sustitucin 26 24 22 20 1 1.2 1.4 Tipo 1.6 1.8 2 Color 4.7 4.85 5.0 5.15 5.3 5.45 5.6 5.75 5.9 6.05 6.2 6.35

50 Figura 7. Contornos de la superficie de respuesta estimada del color.

En el cuadro 11se tiene el ANVA del olor de las galletas el cual tiene la misma tendencia que el anterior atributo analizado, siendo diferente solamente la variable tipo de harina.

Cuadro 11. Anlisis de Varianza para Olor de las galletas elaboradas. Fuente A:Tipo B:Sustitucin C:Repeticiones AB AC BC Error total Total (corr.) Suma de Cuadrados 1,334 0,001 0,001 0,001 0,008 0,020 0,981 2,345 GL 1 1 1 1 1 1 11 17 Cuadrado Medio 1,334 0,001 0,001 0,001 0,008 0,020 0,089 F calculado 14,960 0,010 0,010 0,010 0,080 0,220 P valor 0,003 0,925 0,925 0,925 0,777 0,645

En el cuadro 12 de la optimizacin la tendencia es la misma, es decir siendo la mejor harina el de la pituca con una sustitucin de 20% , con una calificacin de 5,905 que es de caeptabilidad.

Cuadro 12. Optimizacin de respuesta para maximizar el olor de las galletas Factor Tipo Sustitucin Repeticiones Bajo 1,0 20,0 1,0 Alto 2,0 30,0 3,0 ptimo 1,0 20,0 3,0

51 Valor ptimo = 5,905Grfica de Efectos Principales para Color 6 5.8

Olor

Color

5.6 5.4 5.2 1.0 Tipo 2.0 20.0 30.0 Sustitucin 1.0 3.0 Repeticiones

Figura 8. Efectos principales del olor de las galletas elaboradasSuperficie de Respuesta Estimada Repeticiones=2.0

Color

Olor

6.3 6.1 5.9 5.7 5.5 5.3

1

1.2

1.4 1.6 Tipo

1.8

2

30 2628 24 Sustitucin 2022

Figura 9. Superficie de respuesta estimada del olor de las galletas elaboradas.Contornos de la Superficie de Respuesta Estimada Repeticiones=2.0 30 28 Sustitucin 26 24 22 20 1 1.2 1.4 Tipo 1.6 1.8 2

Olor

Color 5.3 5.4 5.5 5.6 5.7 5.8 5.9 6.0 6.1 6.2 6.3 6.4

Figura 10. Contornos de la superficie de respuesta estimada del olor.

52

En el sabor vemos que no existe diferencia significativa para ninguna variable en estudio ni para ninguna interaccin, tal como lo muestra el cuadro 13, es decir cualquier tratamiento es igual en sabor.

Cuadro 13. Anlisis de Varianza para sabor de las galletas elaboradas. Fuente A:Tipo B:Sustitucin C:Repeticiones AB AC BC Error total Total (corr.) Suma de Cuadrados 0,045 0,441 0,021 0,001 0,041 0,245 1,332 2,125 GL 1 1 1 1 1 1 11 17 Cuadrado Medio 0,045 0,441 0,021 0,001 0,041 0,245 0,121 F calculado 0,370 3,640 0,170 0,010 0,340 2,020 P valor 0,555 0,082 0,686 0,935 0,573 0,182

En la optimizacin del cuadro 14, se tiene que el mejor corresponde a la pituca para la harina y 30% de sustitucin, con un puntaje que est por encima de 6, que corresponde a ms que gusta regularmente.

Cuadro 14. Optimizacin de respuesta para maximizar el sabor de las galletas Factor Tipo Sustitucin Repeticiones Valor ptimo = 6,275 Bajo 1,0 20,0 1,0 Alto 2,0 30,0 3,0 ptimo 1,0 30,0 3,0

En las figuras 11, 12 y 13 se tiene esta tendencia con claridad donde se aprecia las curvas de calificacin orientados hacia la optimizacin.

Grfica de Efectos Principales para Color 6.3 6.1 Color

53

Sabor 5.95.7 5.5 5.3 1.0 Tipo 2.0 20.0 30.0 Sustitucin 1.0 3.0 Repeticiones

Figura 11. Efectos principales del sabor de las galletas elaboradasSuperficie de Respuesta Estimada Repeticiones=2.0

6.3 6.1 Color

Sabor 5.95.7 5.5 1 1.2 1.4 Tipo 1.6 1.8 2 2830 2426 2022 Sustitucin

Figura 12. Superficie de respuesta estimada del sabor de las galletas elaboradas.Contornos de la Superficie de Respuesta Estimada Repeticiones=2.0 30 28 Sustitucin 26 24 22 20 1 1.2 1.4 Tipo 1.6 1.8 2

Sabor

Color 5.5 5.58 5.66 5.74 5.82 5.9 5.98 6.06 6.14 6.22 6.3 6.38

Figura 13. Contornos de la superficie de respuesta estimada del sabor

54 En el cuadro 15 se tiene el ANVA de la textura de las galletas elaboradas, donde podemos apreciar que para el nivel de sustitucin de las harinas existe diferencia estadstica.

Cuadro 15. Anlisis de Varianza para la textura de las galletas elaboradas. Fuente A:Tipo B:Sustitucin C:Repeticiones AB AC BC Error total Total (corr.) Suma de Cuadrados 0,067 0,521 0,270 0,041 0,213 0,031 0,622 1,765 GL 1 1 1 1 1 1 11 17 Cuadrado Medio 0,067 0,521 0,270 0,041 0,213 0,031 0,057 F calculado 1,190 9,220 4,780 0,720 3,780 0,550 P valor 0,298 0,011 0,051 0,413 0,078 0,472

Siendo los ptimos la harina de pituca a un 30% de sustitucin, tal como lo muestra el cuadro 16.

Cuadro 16. Optimizacin de respuesta para maximizar la textura de las galletas Factor Tipo Sustitucin Repeticiones Valor ptimo = 6.07361 Bajo 1,0 20,0 1,0 Alto 2,0 30,0 3,0 ptimo 1,0 30,0 3,0

Grfica de Efectos Principales para Color 5.8 5.7 Color

55

Textura

5.6 5.5 5.4 5.3 5.2 1.0 Tipo 2.0 20.0 30.0 Sustitucin 1.0 3.0 Repeticiones

Figura 14. Efectos principales de la textura de las galletas elaboradasSuperficie de Respuesta Estimada Repeticiones=2.0

Color

Textura

5.8 5.7 5.6 5.5 5.4 5.3 5.2

1

1.2

1.4 1.6 Tipo

1.8

2

30 2628 24 Sustitucin 2022

Figura 15. Superficie de respuesta estimada de la textura de las galletas elaboradas. de la Superficie de Respuesta Estimada ContornosRepeticiones=2.0 30 28 Sustitucin 26 24 22 20 1 1.2 1.4 Tipo 1.6 1.8 Color 5.2 5.26 Textura 5.32 5.38 5.44 5.5 5.56 5.62 5.68 5.74 5.8 5.86 2

Figura 16. Contornos de la superficie de respuesta estimada de la textura.

En las figuras 14, 15 y 16 se aprecia claramente que para la textura constituye el tratamiento ptimo la harina de pituca con 30% de sustitucin.

56

Cuadro 17. Valores ptimos de los atributos de las galletas elaboradas Factor Tipo Sustitucin Repeticiones Color 1.0 20.0 3.0 Olor 1,0 20,0 3,0 Sabor 1,0 30,0 3,0 Textura 1,0 30,0 3,0 Promedio 1,0 20,0 a 30,0 3,0

Como se aprecia el mejor tratamiento inmediatamente despus de haber elaborado las galletas lo constituyen aquellos donde se sustituy con la harina de pituca en proporciones comprendidos de 20 a 30%. Pero fue necesario realizar el anlisis durante el almacenamiento para ello se evalu el color, el olor, la textura y el sabor durante 90 das evalundose cada 30 das.

Cuadro 18. Anlisis de Varianza para el color de las galletas elaboradas y almacenadas. Fuente A:Tipo B:Sustitucin C:Tiempo AB AC BC Error total Total (corr.) Suma de Cuadrados 8,542 0,041 0,120 0,001 0,053 0,001 0,559 9,680 GL 1 1 1 1 1 1 9 17 Cuadrado Medio 8,542 0,041 0,120 0,001 0,053 0,001 0,062 F calculado 137,520 0,660 1,930 0,010 0,860 0,020 P valor 0,000 0,438 0,198 0,910 0,378 0,890

En el cuadro 18 se tiene el ANVA del color de las galletas almacenadas, donde se pareca que si hay diferencia para los tipos de harina, ms no asa para la sustitucin y el tiempo de almacenamiento.

57 Siendo los ptimos la harina de pituca a un 20% de sustitucin a los 90 das, tal como lo muestra el cuadro 19.

Cuadro 19. Optimizacin de respuesta para maximizar el color de las galletas almacenadas. Factor Tipo Sustitucin Tiempo Valor ptimo = 6,377 Bajo 1,0 20,0 30,0 Alto 2,0 30,0 90,0 ptimo 1,0 20,0 90,0

Esta tendencia se aprecia en las figuras 17, 18 y 19, donde se aprecia una pendiente curva a favor de la pituca con 20% de sustitucin, con una mejor aceptacin del color para tiempos menores a 60 das.6.4 6.1 Color 5.8 5.5 5.2 4.9 Pituca Sacha papa 20.0 30.0 Tipo de harina Sustitucin 30 Tiempo 90

Figura 17. Efectos principales del color de las galletas almacenadas

58

Superficie de Respuesta Estimada Tiempo

6.4 6.1 5.8 5.5 5.2 4.9 4.6

Color

1 Tipo de harina

2

30 2628 24 % de sutitucin 20 22

Figura 18. Superficie de respuesta estimada del color de las galletas almacenadas. de la Superficie de Respuesta Estimada ContornosRepeticiones=2.0 30 28 Sustitucin 26 24 22 20 1 1.2 1.4 Tipo 1.6 1.8 2 Color 4.6 4.78 4.96 5.14 5.32 5.5 5.68 5.86 6.04 6.22 6.4 6.58

Figura 19. Contornos de la superficie de respuesta estimada del color.

En el cuadro 20 se tiene el ANVA para el olor el cual tiene la misma tendencia del atributo anterior, es decir existiendo diferencia solamente para el tipo de harina.

59 Cuadro 20. Anlisis de Varianza para el olor de las galletas elaboradas y almacenadas. Fuente A:Tipo B:Sustitucin C:Tiempo AB AC BC Error total Total (corr.) Suma de Cuadrados 0,980 0,013 0,030 0,013 0,053 0,005 0,769 1,864 GL 1 1 1 1 1 1 11 17 Cuadrado Medio 0,980 0,013 0,030 0,013 0,053 0,005 0,069 F calculado 14,010 0,190 0,430 0,190 0,760 0,070 P valor 0,003 0,670 0,526 0,670 0,401 0,794

Siendo los ptimos con una calificacin de 5,819 la harina de pituca a un 20% de sustitucin, hasta los 30 das, tal como lo muestra el cuadro 21.

Cuadro 21. Optimizacin de respuesta para maximizar el olor de las galletas almacenadas. Factor Tipo Sustitucin Tiempo Valor ptimo = 5,819 Bajo 1,.0 20,0 30,0 Alto 2,0 30,0 90,0 ptimo 1,0 20,0 30,0

En las figuras 20, 21 y 22 se observa como la pendiente de la calificacin del olor va hacia abajo a partir de la harina de pituca, pero se incrementa hasta el 20% de sustitucin y disminuye con el tiempo de almacenamiento.

Grfica de Efectos Principales para Color 5.7 5.6 5.5 5.4 5.3 5.2

60

Olor

Pituca Sacha papa 0.0 2 30.0 Tipo Sustitucin

30

Tiempo

90

Figura 20. Efectos principales del olor de las galletas almacenadas Superficie de Respuesta EstimadaRepeticiones=2.0

5.8 5.7 5.6 Olor 5.5 5.4 5.3 5.2 24 26 28 30

1 Tipo de harina

2

20

22

%de Sustitucin

Figura 21. Superficie de respuesta estimada del olor de las galletas almacenadas.

Contornos de la Superficie de Respuesta Estimada Repeticiones=2.0 30 Olor 5.2 5.26 28 5.32 5.38 26 5.44 5.5 24 5.56 5.62 22 5.68 5.74 5.8 20 5.86 1 1.2 1.4 1.6 1.8 2 Tipo

Figura 22. Contornos de la superficie de respuesta estimada del olor.

Sustitucin

La textura tiene la misma tendencia del olor (cuadro 22) y los

61 ptimos, son la harina de pituca, al 30% de sustitucin y 30 das de almacenamiento (cuadro 23).

Cuadro 22. Anlisis de Varianza para la textura de las galletas elaboradas y almacenadas. Fuente A:Tipo B:Sustitucin C:Tiempo AB AC BC Error total Total (corr.) Suma de Cuadrados 0,001 0,241 0,083 0,101 0,163 0,061 0,912 1,562 GL 1 1 1 1 1 1 11 17 Cuadrado Medio 0,001 0,241 0,083 0,101 0,163 0,061 0,082 F calculado 0,010 2,900 1,000 1,220 1,970 0,740 P valor 0,936 0,116 0,337 0,293 0,188 0,408

Cuadro 23. Optimizacin de respuesta para maximizar la textura de las galletas almacenadas. Factor Tipo Sustitucin Tiempo Valor ptimo = 5,882 Bajo 1,0 20,0 30,0 Alto 2,0 30,0 90,0 ptimo 1,0 30,0 30,0

Esta tendencia se aprecia en las figuras 23, 24 y 25, donde la pendiente va hacia abajo a partir de la Harina de pituca, disminuye con la sustitucin y disminuye con el tiempo de almacenamiento

62Grfica de Efectos Principales para Color 5.8 5.7 Textura 5.6 5.5 5.4 Pituca Sacha papa 0.0 2 30.0 Tipo de harina Sustitucin 30 Tiempo 90

Figura 23. Efectos principales de la textura de las galletas almacenadasSuperficie de Respuesta Estimada Repeticiones=2.0

5.8 5.7 Textura 5.6 5.5 5.4 5.3 1 Tipo de harina 20 22 24 26 28 30

2

%de Sustitucin

Figura 24. Superficie de respuesta estimada de la textura de las galletas almacenadas.de la Superficie de Respuesta Estimada ContornosRepeticiones=2.0 30 28 Sustitucin 26 24 22 20 1 1.2 1.4 Tipo 1.6 1.8 2 Textura 5.3 5.35 5.4 5.45 5.5 5.55 5.6 5.65 5.7 5.75 5.8 5.85

Figura 25. Contornos de la superficie de respuesta estimada de la textura.

63 En el cuadro 24 se tiene en ANVA del sabor, observndose que existe diferencia solamente para los tiempos de almacenamiento, tenindose los ptimos que corresponden a harina de pituca, a 30% de sustitucin, durante 30 das, tal como se ve en el cuadro 25.

Cuadro 24. Anlisis de Varianza para el sabor de las galletas elaboradas y almacenadas. Fuente A:Tipo B:Sustitucin C:Tiempo AB AC BC Error total Total (corr.) Suma de Cuadrados 0,001 0,141 0,441 0,007 0,241 0,045 0,929 1,805 GL 1 1 1 1 1 1 11 17 Cuadrado Medio 0,001 0,141 0,441 0,007 0,241 0,045 0,084 F calculado 0,010 1,670 5,220 0,090 2,850 0,530 P valor 0,936 0,223 0,043 0,771 0,119 0,480

Cuadro 25. Optimizacin de respuesta para maximizar el sabor de las galletas almacenadas. Factor Tipo Sustitucin Tiempo Valor ptimo = 6,169 Bajo 1,0 20,0 30,0 Alto 2,0 30,0 90,0 ptimo 1,0 30,0 30,0

Grfica de Efectos Principales para Color 6.1 5.9 Sabor 5.7 5.5 5.3Pituca Tipo Sacha papa 20.0 Sustitucin 30.0 30 Tiem po 90

64

Figura 26. Efectos principalesSuperficie de Respuesta Estimada del sabor de las galletas almacenadasRepeticiones=2.0

6 5.9 Sabor 5.8 5.7 5.6 1 Tipo 2 30 28 2426 % de sustitucin 2022

Figura 27. Superficie de respuesta estimada del sabor de las galletas almacenadas. de la Superficie de Respuesta Estimada ContornosRepeticiones=2.0 30 28 Sustitucin 26 24 22 20 1 1.2 1.4 Tipo 1.6 1.8 2 Sabor 5.6 5.64 5.68 5.72 5.76 5.8 5.84 5.88 5.92 5.96 6.0 6.04

Figura 28. Contornos de la superficie de respuesta estimada del sabor.

En las figuras 26, 27 y 28 se confirman la tendencia discutida de los cuadros 24 y 25, en el cuadro 26 se tiene el resumen de los tratamientos ptimos

65 por cada atributo evaluado, pudiendo concluir afirmando que la mejor harina para elaborar galletas es la de pituca con una sustitucin de 20 a 30 % y con un periodo de almacenamiento de 30 das.

Cuadro 26. Valores ptimos de los atributos de las galletas durante el almacenamiento. Factor Tipo Sustitucin Tiempo 4.3. Color 1,0 20,0 90,0 Olor 1,0 20,0 30,0 Sabor 1,0 30,0 30,0 Textura 1,0 30,0 30,0 Promedio 1,0 20,0 a 30,0 30,0

Pruebas definitivas

Establecido la formulacin ptima con el tiempo de almacenamiento ACONDICIONADO adecuado, decimos que el flujograma ptimo es el que mostramos en la figura PESADO 28. En Seco: FORMULADO Harina de trigo Harinas cocidas Azcar MEZCLADO Sal Leche Mantequilla AMASADO Huevo Bicarbonato de Na Agua AFINADO MOLDEADO HORNEADO ENFRIADO ENVASADO ALMACENADO Temperatura 20-25 C H.R. 55-60 % 150 C por 25 minutos

66

Figura 28. Diagrama de flujo definitivo para la elaboracin de las galletas con harina de pituca.

En el cuadro 27 se tiene el balance de materia de las galletas elaboradas con harina de pituca con un 30% de sustitucin almacenado durante 30 das.

Cuadro 27. Balance de materia para la obtencin de galletas con harina de pituca, con 30% de sustitucin almacenado durante 30 das.

67Operaciones Acondicionado Pesado Formulado Mezclado Amasado Afinado Moldeado Horneado Enfriado Envasado Almacenado 700,00 1000,00 1870,00 1870,00 1851,30 1832,79 1796,15 1289,78 1289,78 1289,78 00,00 00,00 00,00 18,70 18,51 36,64 506,37 00,00 00,00 00,00 700,00 1000,00 1870,00 1851,30 1832,79 1796,15 1289,78 1289,78 1289,78 1289,78 100,00 100,00 100,00 99,00 99,00 96,42 71,80 100,00 100,00 100,00 100,00 100,00 267,14 264,47 261,82 256,59 184,25 184,25 184,25 184,25 Entra Gramos Pierde gramos Continua Gramos Rendimiento % Operacin Proceso

Como vemos en el cuadro 27 se tiene el balance de materia de las galletas elaboradas con harina de pituca y se aprecia que el rendimiento por proceso es elevado esto debido a que hemos considerado a los 700 gramos de harina de trigo como materia prima inicial y no toda la mezcla de las harinas, porque de haber sido as el rendimiento sera menos.

4.4.

Caracterizacin del producto final

En el cuadro 28 se tiene el anlisis qumico proximal de la galleta de pituca con 30% de sustitucin.

Cuadro 28 Evaluacin fisicoqumica de las galletas con harina de pituca.Componentes Repeticiones Promedio Pituca Desviacin

68Carbohidratos Cenizas Fibra Grasas Humedad Protenas pH 3 3 3 3 3 3 3 62.8333 2.56667 0.956667 11.6667 8.33333 13.3 6.5 Estndar 0.305505 0.208167 0.125033 0.152753 0.152753 0.2 0.1

La

caracterizacin del producto final fue de dos maneras: La

caracterizacin qumico proximal y la prueba de aceptabilidad.

V.

CONCLUSIONES

Al finalizar el presente trabajo podemos llegar a las siguientes conclusiones: 1. Fue posible elaborar galletas con harinas

sucedneas como la harina de pituca y sacha papa morada, siendo la de

69 pituca la que tuvo mayor aceptacin 2. Se caracterizaron las harinas de los productos cocidos empleados en la elaboracin de galletas. 3. Se logr formular y optimizar mediante superficies de respuestas las galletas elaborados con sustitucin parcial de harina de pituca, con un 30% de sustitucin y almacenado durante 30 das. 4. 184,25. 5. Las pruebas de durabilidad demostraron que solo se tiene un producto de calidad hasta los 30 das En el balance de materia se obtuvo un rendimiento de

VI.

RECOMENDACIONES

70 1. En el proceso productivo de las galletas considerar equipos donde se puedan hacer un mejor control de los parmetros como el caso del horno.

2.

Realizar trabajos de investigacin considerando en la extraccin de las harinas diferentes niveles de coccin.

3.

Hacer formulaciones de galletas mezclando varias harinas sucedneas estudiando sus propiedades funcionales especialmente relacionadas con la industria galletera.

4.

Prestar facilidades a los investigadores en los diferentes laboratorios de la Facultad.

71 VII. BIBLIOGRAFIA

A.A.C.C. 1976. Official Methods of Analysis. Bread Firmeness. Mtodos 14-22, 54-21, 54-30, 72-10, 74-09. AOAC. 1997. Officil Methods of Analysis. Agricultural chemicals contaminants and drugs. 15 ed. Gaithersburg Md. USA. 570 p. BADUI, D. S. 1990. Qumica de los Alimentos, 2. Edicin. Alhambra Mexicana, S.A. Mxico. CHARLEY, H. 1988. Preparacin de Alimentos. Editorial Limusa, S.A. de C.V. Mxico, D.F. CHERBUT, C. 2000. State of research on nutritional aspects of Acacia gum and recent clinical studies. Colloides Naturels International. Francia. CHIRINOS Z. C.; CHIRINOS Z. F.; ARICARI H. L. 2001. Tesistas para optar ttulo de Ingeniero de la Facultad de Ingeniera en Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional de la Amazona Peruana, Iquitos, Per. COCHRAN G; Cox, M. 1991. Diseos experimentales. Ed. Trillas. Mxico. D.F. pp. 482-524. COLLAZOS, C., P. L. WHITE., H. S. WHITE et al. 1975. La composicin de los alimentos peruanos. Instituto de Nutricin. Minist. de Salud. Lima. 35 p. DAZ E. 1990. Elaboracin de harina del pan de rbol sin semilla (Artocarpus altilis Park). Disertacin para Ingeniero, Facultad de Ingeniera Industrias Alimentarias, UNAP, Iquitos, Per. GIANOLA G. 1985. La industria moderna de galletas y pastelera. 3 Edicin. Madrid Gibson GR, Roberfroid MB. 2001. Dietary modulation of the en

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Caquet. Colombia Amaznica. 5(2):131-162.

74

ANEXOS

Anexo 1: Evaluacin del COLOR de la galletas a 0 das de almacenamiento.PANEL

Tratamientos

75PITUCA 20% R1 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 X 6 6 6 6 3 6 6 6 6 7 7 5 6 5.8 R2 5 7 7 5 7 7 5 7 5 5 6 6 6 6.0 R3 6 7 5 6 6 6 6 6 7 7 7 6 7 6.3 R1 6 7 6 7 3 6 5 5 6 7 6 6 6 5.8 25% R2 5 7 5 6 7 6 5 6 6 6 6 7 6 6.0 R3 5 7 5 5 6 7 6 5 5 6 6 5 6 5.7 R1 6 6 6 7 3 6 6 6 6 7 5 5 6 5.8 30% R2 5 6 4 7 6 6 6 7 6 5 6 6 6 5.8 R3 7 7 6 7 5 5 7 7 5 7 6 6 6 6.2 R1 7 6 7 3 4 3 3 5 5 6 1 5 6 4.7 20% R2 4 5 5 5 6 5 4 5 6 3 6 4 4 4.8 R3 5 5 3 6 3 3 5 5 4 7 5 3 5 4.5 R1 5 5 6 3 4 5 3 5 6 4 1 5 5 4.4 SACHAPAPA 25% R2 4 5 5 6 6 5 5 5 5 3 6 4 6 5.0 R3 5 5 5 5 3 5 5 5 3 7 4 3 6 4.7 R1 5 6 6 3 4 5 3 5 3 4 1 6 5 4.3 30% R2 7 6 5 6 5 4 5 4 5 2 3 5 6 4.8 R3 5 5 5 5 3 5 5 5 3 7 5 4 6 4.8

Anexo 2: Evaluacin del OLOR de la galleta con sustitucin parcial con harina de pituca y sacha papa a 0 das de almacenamiento.

76TratamientosPituca Panel R1 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 X 6 5 6 6 5 6 6 6 6 7 5 4 5 5.6 20% R2 6 6 7 6 7 6 6 6 6 4 6 6 6 6.0 R3 7 7 5 6 5 5 6 7 6 7 5 7 6 6.1 R1 7 6 6 6 5 6 6 6 6 7 5 4 5 5.8 25% R2 6 7 6 6 6 6 5 6 6 5 6 5 6 5.8 R3 5 7 5 6 6 3 6 6 5 7 5 3 6 5.4 R1 6 6 6 5 5 6 5 6 6 7 4 5 7 5.7 30% R2 6 7 6 7 7 6 6 7 6 5 6 5 6 6.2 R3 7 7 6 5 5 3 6 7 6 7 5 6 6 5.8 R1 6 5 7 4 6 6 5 6 4 4 4 4 7 5.2 20% R2 5 6 7 6 7 6 4 6 5 5 6 5 7 5.8 R3 5 5 3 6 6 5 4 6 5 7 6 3 6 5.2 R1 6 5 6 4 6 6 5 6 3 4 4 4 7 5.1 Sachapapa 25% R2 6 6 6 6 7 5 5 5 6 4 6 5 4 5.5 R3 5 5 5 5 6 2 6 6 5 7 5 2 6 5.0 R1 7 6 5 4 6 6 5 7 3 5 4 4 7 5.3 30% R2 7 7 6 6 7 6 6 5 6 4 6 6 4 5.8 R3 6 5 5 5 7 2 6 6 5 7 6 2 6 5.2

Anexo 3: Evaluacin de la TEXTURA de la galleta con sustitucin parcial de harina de trigo con harina de pituca y sachapapa. A 0 das de almacenamiento.Panel

Tratamientos

77Pituca 20% R1 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 X 5 5 6 6 6 6 6 5 5 7 2 4 5 5.2 R2 4 6 6 6 3 6 6 7 6 3 7 7 6 5.6 R3 5 7 5 5 6 7 4 6 6 7 6 5 5 5.7 R1 5 5 6 7 6 6 4 6 6 6 4 3 5 5.3 25% R2 5 6 7 5 6 5 5 6 6 3 6 6 5 5.5 R3 5 7 5 5 7 6 5 6 4 7 3 6 6 5.5 R1 5 6 7 5 5 6 7 6 5 7 1 5 6 5.5 30% R2 3 6 5 6 5 5 5 7 5 2 7 7 7 5.4 R3 6 7 6 7 5 7 5 7 6 7 7 7 7 6.5 R1 6 5 6 5 6 6 5 6 4 5 5 5 4 5.2 20% R2 6 5 7 6 6 6 4 4 6 4 6 5 5 5.4 R3 4 5 3 6 6 7 6 5 5 7 4 4 4 5.1 R1 5 5 6 5 6 6 5 5 5 5 5 4 5 5.2 Sachapapa 25% R2 4 6 7 6 5 6 5 5 6 3 5 6 6 5.4 R3 4 5 6 7 7 6 5 6 5 7 6 2 5 5.5 R1 4 6 5 7 6 7 6 7 6 6 5 5 6 5.8 30% R2 6 7 6 5 7 6 6 5 6 3 7 6 6 5.8 R3 6 5 5 7 7 3 6 6 6 7 7 5 4 5.7

Anexo 4: Evaluacin del SABOR de la galleta con sustitucin parcial de harina de trigo con harina de pituca y sachapapa. A 0 das de almacenamiento.Panel

Tratamientos

78Pituca 20% R1 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 X 5 6 6 7 5 6 6 5 6 7 6 5 4 5.7 R2 5 6 6 6 6 6 6 6 7 5 7 6 5 5.9 R3 5 7 5 7 6 5 3 7 6 7 6 5 5 5.7 R1 6 6 6 6 5 7 6 6 6 7 3 4 5 5.6 25% R2 4 7 7 5 5 5 5 6 5 4 6 6 5 5.4 R3 4 7 5 6 7 5 6 4 3 7 4 7 5 5.4 R1 6 6 7 6 4 5 7 6 6 7 4 4 6 5.7 30% R2 6 7 6 7 7 6 6 7 5 4 7 7 7 6.3 R3 6 7 6 7 6 6 5 7 6 7 7 7 7 6.5 R1 5 6 7 5 7 6 6 7 5 5 5 4 5 5.6 20% R2 5 6 7 6 7 6 5 6 6 6 6 6 7 6.1 R3 4 5 3 7 6 5 5 5 6 7 5 4 6 5.2 R1 6 5 6 5 7 6 6 7 5 5 5 3 4 5.4 Sachapapa 25% R2 5 5 6 6 6 6 5 5 5 5 5 6 6 5.5 R3 4 5 5 6 7 7 6 5 6 7 6 3 5 5.5 R1 5 6 6 6 7 7 5 7 5 4 5 5 7 5.8 30% R2 6 7 7 6 7 6 6 5 6 4 7 6 7 6.2 R3 5 5 5 7 7 6 6 6 6 7 7 6 5 6.0

Anexo 5: Evaluacin de la ACEPTABILIDAD de la galleta con sustitucin parcial de harina de trigo con harina de pituca y sachapapa. A 0 das de almacenamiento.

79TratamientosPituca Panel R1 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 X 5 6 6 7 5 7 6 5 6 7 5 5 5 5.8 20% R2 5 5 7 6 6 6 6 6 6 5 7 7 6 6.0 R3 5 7 5 6 6 4 4 7 6 7 6 5 5 5.6 R1 6 6 6 7 5 7 6 6 6 7 6 4 5 5.9 25% R2 5 7 7 6 5 5 5 6 6 5 6 6 5 5.7 R3 5 7 5 6 7 4 6 5 3 7 4 6 6 5.5 R1 6 6 7 6 5 7 7 6 6 7 5 4 6 6.0 30% R2 5 5 6 7 5 6 6 7 6 4 7 7 7 6.0 R3 6 7 6 6 5 4 6 7 6 7 7 7 7 6.2 R1 5 6 7 5 7 6 5 7 4 5 5 5 6 5.6 20% R2 4 6 7 6 7 6 4 5 6 5 6 6 5 5.6 R3 4 5 3 7 6 5 5 5 6 7 5 3 5 5.1 R1 6 6 6 5 7 6 5 7 5 5 5 4 5 5.5 Sachapapa 25% R2 4 6 6 6 6 6 5 4 6 5 5 6 5 5.4 R3 4 5 5 6 7 5 6 5 6 7 6 2 5 5.3 R1 5 6 6 6 5 7 5 7 6 6 5 6 5 5.8 30% R2 6 7 6 6 7 6 6 5 6 4 7 6 6 6.0 R3 6 5 5 7 7 7 6 6 6 7 7 5 5 6.1

Anexo 6: Evaluacin del COLOR de la galletas a los 30 das de almacenamiento.PANEL

Tratamientos

80PITUCA 20% R1 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 X 7 6 6 6 3 6 6 6 6 7 7 5 6 5.9 R2 5 7 7 7 7 7 5 7 7 5 6 6 7 6.4 R3 7 7 5 6 6 6 6 6 7 7 7 6 7 6.4 R1 7 7 6 7 3 6 6 6 6 7 6 6 6 6.1 25% R2 5 7 5 6 7 6 5 6 6 6 6 7 7 6.1 R3 7 7 5 6 6 7 6 5 5 7 6 5 7 6.1 R1 7 6 6 7 3 6 6 6 6 7 5 5 6 5.8 30% R2 5 6 4 7 6 6 6 7 6 5 6 6 7 5.9 R3 7 7 6 7 5 5 7 7 5 7 6 6 7 6.3 R1 7 6 7 3 4 3 3 5 5 6 1 5 6 4.7 20% R2 4 5 5 5 6 5 4 5 6 3 6 4 4 4.8 R3 5 5 3 6 3 3 5 5 4 7 5 3 6 4.6 R1 7 5 6 3 4 5 3 5 6 4 1 5 6 4.6 SACHAPAPA 25% R2 5 5 5 6 6 5 5 5 5 3 6 4 5 5.0 R3 5 5 5 5 3 5 5 5 3 7 4 3 5 4.6 R1 7 6 6 3 4 5 3 5 3 4 1 6 6 4.5 30% R2 6 6 5 6 5 4 5 4 5 2 3 5 5 4.7 R3 5 5 5 5 3 5 5 5 3 7 5 4 5 4.8

Anexo 7: Evaluacin del OLOR de la galleta con sustitucin parcial de harina de trigo con harina de pituca y sachapapa. A los 30 das de almacenamiento.Panel Pituca

TratamientosSachapapa

8120% R1 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 X 6 5 6 6 5 6 6 6 6 7 5 4 5 5.6 R2 7 6 7 6 7 6 6 6 6 4 6 6 6 6.1 R3 6 7 5 6 5 5 6 7 6 7 5 7 6 6.0 R1 7 6 6 6 5 6 6 6 6 7 5 4 5 5.8 25% R2 4 7 6 6 6 6 5 6 6 5 6 5 6 5.7 R3 6 7 5 6 6 3 6 6 5 7 5 3 6 5.5 R1 6 6 6 5 5 6 5 6 6 7 4 5 7 5.7 30% R2 6 7 6 7 7 6 6 7 6 5 6 5 6 6.2 R3 6 7 6 5 5 3 6 7 6 7 5 6 6 5.8 R1 6 5 7 4 6 6 5 6 4 4 4 4 6 5.2 20% R2 5 6 7 6 7 6 4 6 5 5 6 5 6 5.7 R3 5 5 3 6 6 5 4 6 5 7 6 3 6 5.2 R1 6 5 6 4 6 6 5 6 3 4 4 4 6 5.0 25% R2 6 6 6 6 7 5 5 5 6 4 6 5 3 5.4 R3 5 5 5 5 6 2 6 6 5 7 5 2 6 5.0 R1 6 6 5 4 6 6 5 7 3 5 4 4 6 5.2 30% R2 6 7 6 6 7 6 6 5 6 4 6 6 3 5.7 R3 5 5 5 5 7 2 6 6 5 7 6 2 5 5.1

Anexo 8: Evaluacin de la TEXTURA de la galleta con sustitucin parcial de harina de trigo con harina de pituca y sachapapa. A los 30 das de almacenamiento.TratamientosPituca Panel R1 1 2 6 5 20% R2 4 6 R3 6 7 R1 6 5 25% R2 5 6 R3 5 7 R1 5 6 30% R2 3 6 R3 6 7 R1 6 5 20% R2 6 5 R3 4 5 R1 6 5 Sachapapa 25% R2 5 6 R3 5 5 R1 5 6 30% R2 7 7 R3 6 5

823 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 X 6 6 6 6 6 5 5 7 2 4 5 5.3 6 6 3 6 6 7 6 3 7 7 7 5.7 5 5 6 7 4 6 6 7 6 5 5 5.8 6 7 6 6 4 6 6 6 4 3 6 5.5 7 5 6 5 5 6 6 3 6 6 6 5.5 5 5 7 6 5 6 4 7 3 6 7 5.6 7 5 5 6 7 6 5 7 1 5 6 5.5 5 6 5 5 5 7 5 2 7 7 7 5.4 6 7 5 7 5 7 6 7 7 7 7 6.5 6 5 6 6 5 6 4 5 5 5 4 5.2 7 6 6 6 4 4 6 4 6 5 6 5.5 3 6 6 7 6 5 5 7 4 4 5 5.2 6 5 6 6 5 5 5 5 5 4 5 5.2 7 6 5 6 5 5 6 3 5 6 7 5.5 6 7 7 6 5 6 5 7 6 2 6 5.6 5 7 6 7 6 7 6 6 5 5 7 6.0 6 5 7 6 6 5 6 3 7 6 7 6.0 5 7 7 3 6 6 6 7 7 5 4 5.7

Anexo 9: Evaluacin del SABOR de la galleta con sustitucin parcial de harina de trigo con harina de pituca y sachapapa. A los 30 das de almacenamiento.TratamientosPituca Panel R1 1 2 6 6 20% R2 6 6 R3 6 7 R1 7 6 25% R2 5 7 R3 5 7 R1 6 6 30% R2 6 7 R3 6 7 R1 6 6 20% R2 6 6 R3 5 5 R1 7 5 Sachapapa 25% R2 4 5 R3 5 5 R1 6 6 30% R2 7 7 R3 6 5

833 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 X 6 7 5 6 6 5 6 7 6 5 2 5.6 6 6 6 6 6 6 7 5 7 6 7 6.2 5 7 6 5 3 7 6 7 6 5 6 5.8 6 6 5 7 6 6 6 7 3 4 4 5.6 7 5 5 5 5 6 5 4 6 6 6 5.5 5 6 7 5 6 4 3 7 4 7 6 5.5 7 6 4 5 7 6 6 7 4 4 6 5.7 6 7 7 6 6 7 5 4 7 7 7 6.3 6 7 6 6 5 7 6 7 7 7 7 6.5 7 5 7 6 6 7 5 5 5 4 5 5.7 7 6 7 6 5 6 6 6 6 6 7 6.2 3 7 6 5 5 5 6 7 5 4 6 5.3 6 5 7 6 6 7 5 5 5 3 4 5.5 6 6 6 6 5 5 5 5 5 6 6 5.4 5 6 7 7 6 5 6 7 6 3 5 5.6 6 6 7 7 5 7 5 4 5 5 7 5.8 7 6 7 6 6 5 6 4 7 6 7 6.2 5 7 7 6 6 6 6 7 7 6 5 6.1

Anexo 10: Evaluacin de la ACEPTABILIDAD de la galleta con sustitucin parcial de harina de trigo con harina de pituca y sachapapa. A los 30 das de almacenamiento.TratamientosPituca Panel R1 1 6 20% R2 6 R3 6 R1 7 25% R2 6 R3 6 R1 6 30% R2 5 R3 6 R1 6 20% R2 5 R3 5 R1 7 Sachapapa 25% R2 5 R3 4 R1 6 30% R2 7 R3 6

842 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 X 6 6 7 5 7 6 5 6 7 5 5 4 5.8 5 7 6 6 6 6 6 6 5 7 7 7 6.2 7 5 6 6 4 4 7 6 7 6 5 6 5.8 6 6 7 5 7 6 6 6 7 6 4 4 5.9 7 7 6 5 5 5 6 6 5 6 6 6 5.8 7 5 6 7 4 6 5 3 7 4 6 7 5.6 6 7 6 5 7 7 6 6 7 5 4 6 6.0 5 6 7 5 6 6 7 6 4 7 7 7 6.0 7 6 6 5 4 6 7 6 7 7 7 7 6.2 6 7 5 7 6 5 7 4 5 5 5 7 5.8 6 7 6 7 6 4 5 6 5 6 6 6 5.8 5 3 7 6 5 5 5 6 7 5 3 6 5.2 6 6 5 7 6 5 7 5 5 5 4 5 5.6 6 6 6 6 6 5 4 6 5 5 6 6 5.5 5 5 6 7 5 6 5 6 7 6 2 6 5.4 6 6 6 5 7 5 7 6 6 5 6 5 5.8 7 6 6 7 6 6 5 6 4 7 6 7 6.2 5 5 7 7 7 6 6 6 7 7 5 5 6.1

Anexo 11: Evaluacin del COLOR de la galleta con sustitucin parcial de harina de trigo con harina de pituca y sachapapa. A los 60 das de almacenamiento.TratamientosPITUCA PANEL R1 1 2 3 4 6 5 6 6 20% R2 6 6 6 7 R3 7 5 7 6 R1 6 6 6 6 25% R2 7 7 7 6 R3 7 6 7 7 R1 6 5 6 6 30% R2 7 7 7 6 R3 7 6 7 5 R1 4 4 6 4 20% R2 6 5 4 6 R3 3 3 6 4 R1 4 5 5 4 SACHAPAPA 25% R2 6 4 5 6 R3 3 3 5 3 R1 4 6 5 4 30% R2 5 5 4 5 R3 3 4 5 3

855 6 7 8 9 10 11 12 13 X 7 7 7 6 6 6 7 6 6 6.2 6 5 6 6 7 7 5 7 7 6.2 6 7 7 6 6 6 7 7 6 6.4 7 7 6 6 6 6 7 7 6 6.3 5 6 6 7 6 6 5 7 6 6.2 6 7 6 6 7 7 7 7 7 6.7 5 7 5 5 6 6 7 6 6 5.8 6 5 6 7 7 6 5 6 6 6.2 7 7 6 7 6 5 7 7 7 6.5 3 5 6 7 5 3 5 5 6 4.8 5 6 3 4 5 4 5 6 4 4.8 3 4 5 5 5 5 5 4 5 4.4 5 6 4 7 5 3 5 6 6 5.0 6 5 3 5 5 5 5 5 5 5.0 5 3 6 5 5 5 5 3 5 4.3 5 3 4 7 6 3 5 3 6 4.7 4 5 2 6 6 5 4 5 6 4.8 4 3 7 5 5 5 5 3 5 4.4

Anexo 12: Evaluacin del OLOR de la galleta con sustitucin parcial de harina de trigo con harina de pituca y sachapapa. A los 60 das de almacenamiento.TratamientosPituca Panel R1 1 2 3 4 5 6 7 6 6 6 20% R2 6 4 6 6 6 R3 6 7 6 7 5 R1 6 7 6 6 5 25% R2 6 5 5 6 6 R3 5 7 6 6 5 R1 6 7 5 6 6 30% R2 6 5 6 6 6 R3 6 7 6 6 5 R1 5 5 5 7 5 20% R2 5 5 6 7 4 R3 5 7 4 4 6 R1 3 4 5 6 5 Sachapapa 25% R2 6 6 4 6 5 R3 5 7 5 5 6 R1 3 5 6 5 5 30% R2 6 4 6 6 6 R3 5 7 6 5 6

866 7 8 9 10 11 12 13 X 4 6 5 5 5 4 5 6 5.5 6 7 7 6 6 6 6 6 6.0 7 6 7 7 5 7 6 6 6.3 4 7 7 4 5 4 5 6 5.5 5 4 6 5 6 5 6 6 5.5 3 6 7 5 6 3 6 6 5.5 5 6 6 5 7 5 6 5 5.8 5 6 7 5 6 5 7 7 5.9 6 6 7 6 6 6 6 5 6.0 6 5 4 6 5 5 6 6 5.4 6 4 5 6 5 4 4 7 5.2 4 4 6 4 6 4 4 3 4.7 5 5 4 5 4 5 5 6 4.8 5 5 6 6 6 5 6 6 5.5 6 6 5 5 4 6 6 5 5.5 6 5 4 4 3 5 5 5 4.7 5 6 6 6 5 6 6 6 5.7 6 6 5 5 5 6 6 5 5.6

Anexo 13: Evaluacin de la TEXTURA de la galleta con sustitucin parcial de harina de trigo con harina de pituca y sachapapa. A los 60 das de almacenamiento.TratamientosPituca Panel R1 1 2 3 4 5 6 6 6 4 6 6 5 20% R2 6 6 7 6 4 6 R3 7 4 5 5 6 7 R1 6 4 3 6 6 5 25% R2 5 5 6 6 5 6 R3 6 5 6 7 5 7 R1 6 5 5 6 5 6 30% R2 7 5 7 7 3 6 R3 5 7 7 7 6 7 R1 5 6 6 5 4 5 20% R2 6 6 6 4 6 4 R3 6 6 5 5 5 6 R1 4 7 6 5 6 5 Sachapapa 25% R2 6 6 5 5 6 3 R3 5 6 4 6 5 7 R1 4 6 6 6 6 6 30% R2 6 6 6 5 6 3 R3 5 6 4 6 6 7

877 8 9 10 11 12 13 X 6 4 5 6 7 5 7 5.6 5 6 7 6 6 6 5 5.8 6 5 5 5 7 6 7 5.8 6 5 6 6 6 6 6 5.5 6 6 5 7 5 6 3 5.5 5 6 7 5 6 4 6 5.8 7 7 6 7 6 5 7 6.0 5 6 7 6 7 5 2 5.6 6 6 6 6 7 6 7 6.4 5 5 6 5 5 6 4 5.2 4 6 6 6 4 4 6 5.2 6 4 4 5 6 5 5 5.2 5 6 6 5 5 5 5 5.4 3 5 5 6 5 5 6 5.1 7 6 5 5 5 6 5 5.5 6 5 5 6 6 7 6 5.8 3 7 6 7 6 5 6 5.5 6 7 6 5 6 6 6 5.8

Anexo 14: Evaluacin del SABOR de la galleta con sustitucin parcial de harina de trigo con harina de pituca y sachapapa. A los 60 das de almacenamiento.TratamientosPituca Panel R1 1 2 3 4 5 6 7 5 7 6 6 6 6 5 20% R2 6 5 7 6 6 6 7 R3 6 7 6 7 5 7 6 R1 6 7 3 6 6 6 6 25% R2 5 4 6 7 7 5 6 R3 3 7 4 7 5 6 6 R1 6 7 4 6 7 6 7 30% R2 7 4 7 7 6 7 7 R3 6 7 7 7 6 7 6 R1 6 6 7 5 5 5 4 20% R2 6 5 6 6 6 6 6 R3 5 6 5 6 6 5 4 R1 6 6 6 5 5 5 3 Sachapapa 25% R2 6 5 5 5 5 5 6 R3 7 6 5 6 7 6 4 R1 7 5 7 5 4 5 5 30% R2 6 6 5 6 5 7 6 R3 6 6 6 6 6 7 6

888 9 10 11 12 13 X 5 6 6 6 7 5 5.8 6 6 6 7 6 6 6.2 6 5 3 5 6 6 5.8 5 7 6 6 7 5 5.8 5 5 5 7 6 5 5.6 7 5 6 5 6 7 5.7 4 5 7 7 6 5 5.9 7 6 6 6 7 5 6.3 6 6 5 6 6 5 6.2 5 6 6 5 6 7 5.6 7 6 6 6 6 5 5.9 6 5 3 7 5 6 5.3 4 5 6 5 7 6 5.3 6 5 6 5 4 5 5.2 5 5 5 6 5 6 5.6 6 6 6 6 6 5 5.6 7 7 7 6 7 6 6.2 5 5 5 7 6 5 5.8

Anexo 15: Evaluacin de la ACEPTABILIDAD de la galleta con sustitucin parcial de harina de trigo con harina de pituca y sachapapa. A los 60 das de almacenamiento.TratamientosPituca Panel R1 1 2 3 4 5 6 7 7 6 5 5 6 7 5 20% R2 5 7 6 7 6 5 7 R3 7 6 5 6 6 7 6 R1 7 3 4 4 6 7 6 25% R2 4 6 6 6 6 5 6 R3 7 4 7 6 3 7 4 R1 7 4 4 6 6 7 5 30% R2 4 7 7 7 6 4 7 R3 7 7 7 7 6 7 7 R1 5 5 4 5 4 5 5 20% R2 6 6 6 7 6 5 6 R3 7 5 4 6 6 7 5 R1 5 5 3 4 5 5 5 Sachapapa 25% R2 5 5 6 6 6 5 5 R3 7 6 3 5 6 7 6 R1 4 5 5 7 6 6 5 30% R2 4 7 6 7 6 4 7 R3 7 7 6 5 6 7 7

898 9 10 11 12 13 X 6 6 5 5 7 6 5.8 6 6 7 6 6 6 6.2 5 7 6 6 4 4 5.8 6 6 6 5 7 6 5.6 7 5 6 5 5 5 5.5 5 6 6 7 4 6 5.5 7 6 7 4 7 7 5.9 6 7 7 7 6 6 6.2 6 7 6 6 4 6 6.4 5 5 4 5 6 5 4.8 6 6 6 7 6 4 5.9 6 5 4 6 5 5 5.5 5 5 3 4 6 5 4.6 5 5 6 6 6 5 5.5 7 6 4 5 5 6 5.6 4 5 5 6 7 5 5.4 5 7 6 7 6 6 6.0 6 7 6 5 7 6 6.3

Anexo 16: Evaluacin del COLOR de la galleta con sustitucin parcial de harina de trigo con harina de pituca y sachapapa. A los 90 das de almacenamiento.TratamientosPITUCA PANEL R1 1 2 3 4 5 6 7 6 5 6 6 5 5 5 20% R2 6 6 6 5 6 5 6 R3 5 5 5 6 6 5 5 R1 6 6 6 6 7 7 6 25% R2 7 7 7 6 5 6 6 R3 7 6 7 7 6 7 6 R1 6 5 6 6 5 5 5 30% R2 5 5 5 6 6 5 6 R3 5 6 5 5 5 5 6 R1 4 4 6 4 3 5 6 20% R2 6 5 4 6 5 6 3 R3 3 3 6 4 3 4 5 R1 4 5 5 4 5 6 4 SACHAPAPA 25% R2 6 4 5 6 6 5 3 R3 3 3 5 3 5 3 6 R1 4 6 5 4 5 3 4 30% R2 5 5 4 5 4 5 2 R3 3 4 5 3 4 3 5

908 9 10 11 12 13 X 5 6 6 5 6 6 5.5 6 5 5 5 5 5 5.5 5 6 6 5 5 6 5.4 6 6 6 7 7 6 6.3 7 6 6 5 7 6 6.2 6 7 7 7 7 7 6.7 5 6 6 5 6 6 5.5 5 5 6 5 6 6 5.5 5 6 5 5 5 5 5.2 7 5 3 5 5 6 4.8 4 5 4 5 6 4 4.8 5 5 5 5 4 5 4.4 5 5 3 5 6 6 4.8 5 5 5 5 5 5 5.0 5 5 5 5 3 5 4.3 5 6 3 5 3 6 4.5 6 6 5 4 5 6 4.8 5 5 5 5 3 5 4.2

Anexo 17: Evaluacin del OLOR de la galleta con sustitucin parcial de harina de trigo con harina de pituca y sachapapa. A los 90 das de almacenamiento.TratamientosPituca Panel R1 1 2 3 4 5 6 7 8 9 6 7 6 6 6 4 6 5 5 20% R2 6 4 6 6 6 6 7 7 6 R3 6 7 6 7 5 7 6 7 7 R1 6 7 6 6 5 4 7 7 4 25% R2 6 5 5 6 6 5 4 6 5 R3 5 7 6 6 5 3 6 7 5 R1 6 7 5 6 6 5 6 6 5 30% R2 6 5 6 6 6 5 6 7 5 R3 6 7 6 6 5 6 6 7 6 R1 5 5 5 7 5 6 5 4 6 20% R2 5 5 6 7 4 6 4 5 6 R3 5 7 4 4 6 4 4 6 4 R1 7 7 5 6 5 5 5 7 5 Sachapapa 25% R2 6 6 7 6 5 5 5 6 6 R3 5 7 5 7 6 6 6 7 5 R1 3 5 6 5 5 6 5 4 4 30% R2 6 4 6 6 6 5 6 6 6 R3 5 7 6 5 6 6 6 5 5

9110 11 12 13 X 5 4 5 6 5.5 6 6 6 6 6.0 5 7 6 6 6.3 5 4 5 6 5.5 6 5 6 6 5.5 6 3 6 6 5.5 7 5 6 5 5.8 6 5 7 7 5.9 6 6 6 5 6.0 5 5 6 6 5.4 5 4 4 7 5.2 6 4 4 3 4.7 7 7 7 6 6.1 6 5 6 6 5.8 7 6 6 7 6.2 3 5 5 5 4.7 5 6 6 6 5.7 5 6 6 5 5.6

Anexo 18: Evaluacin de la TEXTURA de la galleta con sustitucin parcial de harina de trigo con harina de pituca y sachapapa. A los 90 das de almacenamiento.TratamientosPituca Panel R1 1 2 3 4 5 6 7 8 6 6 4 6 6 5 6 4 20% R2 6 6 7 6 4 6 5 6 R3 5 4 5 5 6 5 6 5 R1 6 4 3 6 6 5 6 5 25% R2 5 5 6 6 5 6 6 6 R3 6 5 6 4 5 4 5 6 R1 6 5 5 6 5 6 4 4 30% R2 5 5 5 5 3 6 5 6 R3 5 5 5 5 6 5 6 6 R1 5 6 6 5 4 5 5 5 20% R2 6 6 6 4 6 4 4 6 R3 6 6 5 5 5 6 6 4 R1 6 7 6 5 6 5 5 6 Sachapapa 25% R2 6 6 6 6 6 6 6 6 R3 7 6 7 6 7 7 7 6 R1 4 6 6 6 6 6 6 5 30% R2 6 6 6 5 6 3 3 5 R3 5 6 4 6 6 5 6 5

929 10 11 12 13 X 5 6 4 5 4 5.2 4 6 6 6 5 5.6 5 5 4 6 4 5.0 6 6 6 6 6 5.5 5 4 5 6 3 5.2 4 5 6 4 6 5.1 6 4 6 5 4 5.1 5 6 5 5 2 4.8 6 6 5 6 5 5.5 6 5 5 6 4 5.2 6 6 4 4 6 5.2 4 5 6 5 5 5.2 6 6 6 6 5 5.8 5 6 7 7 6 6.1 7 7 7 7 5 6.6 5 6 6 5 6 5.6 6 5 6 5 6 5.2 6 5 6 6 6 5.5

Anexo 19: Evaluacin del SABOR de la galleta con sustitucin parcial de harina de trigo con harina de pituca y sachapapa. A los 90 das de almacenamiento.TratamientosPituca Panel R1 1 2 3 4 5 6 7 8 5 4 6 6 6 6 5 5 20% R2 6 5 4 6 6 6 4 6 R3 6 4 6 4 5 4 6 6 R1 6 4 3 6 6 6 6 5 25% R2 5 4 6 4 4 5 6 5 R3 3 4 4 4 5 6 6 5 R1 6 5 4 6 5 6 5 4 30% R2 5 4 5 5 6 5 5 5 R3 6 5 5 5 6 5 6 6 R1 6 6 7 5 5 5 4 5 20% R2 5 5 6 6 6 6 6 5 R3 5 6 5 6 6 5 4 6 R1 5 6 6 6 6 6 6 6 Sachapapa 25% R2 6 6 6 7 7 7 6 6 R3 7 6 7 6 7 6 6 7 R1 7 5 7 5 4 5 5 6 30% R2 6 6 5 6 5 5 6 5 R3 6 6 6 6 6 5 6 5

939 10 11 12 13 X 6 6 6 4 5 5.4 6 6 4 6 6 5.5 5 3 5 6 6 5.1 5 6 6 5 5 5.3 5 5 5 6 5 5.0 5 6 5 6 5 4.9 5 5 5 6 5 5.2 6 6 6 5 5 5.2 6 5 6 6 5 5.5 6 6 5 6 7 5.6 5 6 5 6 5 5.5 5 3 5 5 6 5.2 6 6 5 5 6 5.8 6 6 5 6 7 6.2 5 7 6 5 6 6.2 6 6 6 6 5 5.6 5 5 6 5 6 5.5 5 5 5 6 5 5.5

Anexo 20: Evaluacin de la ACEPTABILIDAD de la galleta con sustitucin parcial de harina de trigo con harina de pituca y sachapapa. A los 90 das de almacenamiento.TratamientosPituca Panel R1 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 5 6 5 5 6 5 5 6 6 5 5 20% R2 5 5 6 5 6 5 5 6 6 5 6 R3 5 6 5 6 6 5 6 5 5 6 6 R1 5 3 4 4 6 5 6 6 6 6 5 25% R2 4 6 6 6 6 5 6 5 5 6 5 R3 5 4 5 6 3 5 4 5 6 6 5 R1 5 4 4 6 6 5 5 5 6 5 4 30% R2 4 5 5 5 6 4 5 6 5 5 5 R3 5 5 5 5 6 5 5 6 5 6 6 R1 5 5 4 5 4 5 5 5 5 4 5 20% R2 6 6 6 7 6 5 6 6 6 6 7 R3 7 5 4 6 6 7 5 6 5 4 6 R1 6 6 6 7 5 6 6 5 6 6 6 Sachapapa 25% R2 6 7 6 6 6 7 7 7 7 6 6 R3 7 6 7 6 6 7 6 7 6 7 7 R1 4 5 5 7 6 6 5 4 5 5 6 30% R2 4 7 6 7 6 4 7 5 7 6 7 R3 7 7 6 5 6 7 7 6 7 6 5

9412 13 X 5 6 5.4 6 6 5.5 4 4 5.3 5 6 5.2 5 5 5.4 4 6 4.9 5 5 5.0 6 6 5.2 4 6 5.3 6 5 4.8 6 4 5.9 5 5 5.5 6 6 5.9 6 6 6.4 7 6 6.5 7 5 5.4 6 6 6.0 7 6 6.3

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA FACULTAD DE INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS DEPARTAMENTO ACADMICO DE CIENCIA, TECNOLOGA E INGENIERA DE LOS ALIMENTOS

INFORME DE PRCTICAS

95 FORMULACIN DE GALLETAS UTILIZANDO HARINAS SUCEDNEAS OBTENIDAS DE PRODUCTOS DE LA REGION

EJECUTOR ASESOR

: Alumno FRANK MILLER MEJA CHUQUIZUTA : Ing. CARMONA RUIZ ALFREDO ABELARDO

LUGAR DE EJECUCIN : Universidad Nacional Agraria de la Selva DURACIN : Julio 2010 - Mayo 2011

TINGO MARA PERU 2011