UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVAFACULTAD DE INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIASDEPARTAMENTO ACADMICO DE ALIMENTOSELABORACION DE VINO DE PIADOCENTE : Ing JORGE CASTRO GRACEY

CURSO :TECNOLOGIA DE FERMENTACIONES

INTEGRANTES:LOZA ESTEBAN, ANGELICA FERNANDEZ ROMERO, MERY

CICLO: 2015 I

TINGO MARA PER

I. INTRODUCCION

Los vinos de frutas son una alternativa viable para el desarrollo agro industrial, ya que dan un valor agregado a la fruta, y abren un nuevo mercado aumentando los beneficios econmicos. Adems la elaboracin de vinos a partir de jugos de frutas, garantiza la estabilidad del producto a temperaturas ambiente reduciendo costos.

.La manufactura de vinos de otras frutas distintas de la uva es muy popular en muchos pases del norte europeo, donde las condiciones climticas impiden el desarrollo de la vitivinicultura, especialmente en Polonia, Rusia y Alemania. En Gran Bretaa slo una pequea cantidad de vinos de otras frutas es producida a escala comercial, pero es muy comn la elaboracin casera artesanal.

En el presente informe se recaba parte de la informacin existente acerca de elaboracin de vinos a base de frutas, adems de llevarse a cabo la elaboracin de vino de pia, para conocer el manejo metodolgico que conlleva la elaboracin de esta bebida, as como el manejo de parmetros y rangos a controlar.

II. OBJETIVOS

2.1. OBJETIVOS GENERAL

Elaboracin de un vino a base de Pia, tomando en consideracin las medidas de higiene y seguridad industrial.

III. MARCO TEORICO

3.1. PIA

La pia o anan es una fruta original de la zona de Argentina, Brasil y Paraguay. Esta fruta de inconfundible aroma y estupendo sabor, es beneficiosa para la circulacin y tambin facilita la digestin.Las proporciones de los nutrientes de la pia pueden variar segn el tipo y la cantidad de la fruta, adems de otros factores que puedan intervenir en la modificacin de sus nutrientes. Recuerda que segn la preparacin de la pia, pueden variar sus propiedades y caractersticas nutricionales.Puedes utilizar esta informacin para conocer el aporte en tu dieta de este u otros alimentos. Esto te puede ayudar comer mejor preparando recetas con pia sanas y nutritivas, pero recuerda que debes consultar a tu mdico o un nutricionista antes de comenzar cualquier rgimen o hacer cambios drsticos en tu dieta.3.1.1. Propiedades de la pia:Gracias a sus propiedades antibacterianas, la pia ayuda a eliminar las bacterias intestinales causantes de afecciones como la diarrea.Gracias a su efecto diurtico, la pia tambin ayuda a eliminar el exceso de lquidos de nuestro organismo.Todos sabemos que el consumo de fruta fresca proporciona a nuestro cuerpo las vitaminas y los minerales que necesitamos para mantenernos saludable y por lo tanto, la pia no es diferente. La pia es una fruta reina, ya que tiene muchas propiedades importantes que son esenciales para mantener nuestra salud. stos son algunos de los principales beneficios nutricionales de la pia: La enzima bromelina se encuentra generalmente en el tronco o en ncleo de la pia y ayuda a digerir la comida rompiendo las partculas de protena que hay en su interior. Por lo tanto, la pia promociona un sistema digestivo saludable, es ideal para realizarnos una desintoxicacin natural y tambin es conocida por sus propiedades anti-inflamatorias y anti-coagulantes. La pia tiene muy pocas caloras, es baja en sodio, grasas saturadas y colesterol. Sin embargo, al mismo tiempo, es una rica fuente de fibra, por lo que es el alimento perfecto para bajar de peso. Si quieres adelgazarte, deberas mirar las recetas de pia para conseguir algunas ideas de platos sabrosos y nutritivos. Una excelente fuente de vitamina C y otros antioxidantes esenciales para la sntesis del colgeno. La vitamina C tambin ayuda a mantener la integridad de los vasos sanguneos, de la piel, de los rganos y de los huesos. El aumento de la ingesta diaria de antioxidantes tambin es ideal para fortalecer el sistema inmunolgico, lo que significa que tu organismo podra ser capaz de luchar contra los resfriados y la gripe durante la poca de invierno. La pia tambin es conocida por su alto nivel de manganeso. El mineral de manganeso es un elemento esencial para la produccin de energa, al mismo tiempo que protege a las clulas de los radicales libres. Este mineral ayuda a nuestro cuerpo a utilizar los nutrientes esenciales como la tiamina y la biotina, manteniendo los huesos sanos y ayudndonos a sintetizar los alimentos grasos. La pia es tambin una fuente rica en vitamina A y beta-caroteno, que ayuda al sistema inmunitario, la vista y nos protege de los radicales libres. Es tambin una rica fuente en las vitaminas B1 y B6 que son buenas para la produccin de energa y para la descomposicin de los azcares y almidones en nuestro sistema digestivo. En la pia encontramos altos niveles de cobre, el cul sintetiza los glbulos rojos y el potasio ayudando a controlar la frecuencia cardaca y la presin arterial.As que para resumir, comer pia es bueno para nuestro cuerpo tanto por dentro como por fuera. Comer unas rebanadas de pia fresca al da puede defender nuestro cuerpo contra los dainos radicales libres y contra las enfermedades, ayudar a la digestin gracias a la limpieza de los rganos corporales y sanguneos, puede aumentar nuestra energa metablica de admisin y de impulso, nutrir nuestro cabello y nuestra piel y mantener sanos nuestras uas y nuestros dientes. Adems de tener un sabor excelente.3.1.2. Nutrientes de la pia.Tabla 1 nutrientes de la pia.COMPONENTESCANTIDAD

hierro0.41 mg

Protenas0.44 mg

calcio14.50 mg

fibra1.90 g

potasio175 mg

yodo4.30 mg

zinc0.13 mg

carbohidratos10.14 g

Vitamina B10.08 mg

Vitamina B20.03 mg

Vitamina B30.39 mg

Vitamina B50.16 ug

Vitamina B60.08 mg

Vitamina B70.30 ug

Vitamina B95 ug

Vitamina C14.99 mg

Vitamina E0.13 mg

Vitamina k0.10 ug

Fosforo10 mg

Caloras50.76 Kcal

Grasa0.40 g

Azcar10.40 g

Purina19 mg

FUENTE: FAO, 2008

2. Flujograma De La Elaboracin Del Vino de pia.

2.1. Descripcin Del Proceso.

Recepcin: consiste en cuantificar la fruta que entrar a proceso. Esta operacin debe hacerse utilizando recipientes adecuados y balanzas calibradas y limpias.

Lavado: se hace para eliminar bacterias superficiales, residuos de insecticidas y suciedad adherida a la fruta. Se debe utilizar agua clorada.

Seleccin: se elimina la fruta que no tenga el grado de madurez adecuado o presente golpes o magulladuras.

Preparacin de la fruta: la eliminacin de la cscara permite ablandar ms rpidamente la fruta, as como obtener un producto de mejor calidad. (Esta operacin depende de la fruta de la cual se quiera hacer vino), puede realizarse manual o mecnicamente. Si se hace mecnicamente, existen en el mercado una variedad de modelos de peladoras o bien construirse de forma casera.La preparacin puede incluir un escaldado que permita por una parte desactivar la accin enzimtica y por otra ablandar los tejidos de la fruta para facilitar la extraccin de la pulpa. Extraccin de la pulpa: se hace por medio de un despulpador o bien licuando la fruta. Extraccin del jugo: se hace con una prensa manual o hidrulica. O bien la pulpa obtenida en la fase anterior, se hace pasar por un colador, para obtener el jugo. En esta parte la pulpa debe estar a 70 C, para evitar el oscurecimiento y garantizar el sabor, el olor y el color.

Preparacin del mosto: al jugo obtenido en la etapa anterior se adiciona una solucin de agua azucarada al 20%, levadura al 2% en relacin al mosto. El nutriente, que puede ser fosfato de amonio, se agrega en una proporcin de 1 gramo por litro aproximadamente.

Fermentacin: en este paso se coloca una trampa de aire, para evitar su oxidacin a vinagre. La mezcla se deja fermentar en barriles, entre 3 y 7 das como mnimo, a una temperatura de 30C. La fermentacin se interrumpe cuando ya no hay produccin de gas. Trasiego: consiste en separar la parte superior del fermento, mediante succin. Durante el fermento existe una separacin de fases, quedando el vino en la parte superior y residuos de fruta o levadura en la parte inferior.

Filtrado: se hace pasar la mezcla fermentada por una tela fina o colador, previamente esterilizado, para eliminar la levadura y la pulpa residuales.

Estandarizado: es una etapa opcional que se hace agregando alcohol, en diferentes proporciones, segn la clase de vino que se requiera. Si es un vino generoso, el volumen de alcohol est entre el 15 y 25%, pero si es una bebida espirituosa el contenido es de 30 a 50%.

Envasado: por lo general, se hace en botellas de vidrio. Los envases deben esterilizarse sumergindolos en agua caliente (95 C) durante 10 minutos.

Sellado: el sellado puede hacerse manual o mecnicamente. Es frecuente que el tapn de la botella sea de corcho.

FIGURA 1: FLUJOGRAMA DE LA ELABORACION DEL VINO DE PIA

PIA A I RECEPCIN | IAgua clorada LAVADO Y SELECCIN fruta de rechazo | | | PREPARACIN cscara | | EXTRACCIN DE LA PULPA | EXTRACCIN DEL JUGO | Levadura +agua azucarada +nutriente PREPARACIN DEL MOSTO | FERMENTACIN de 3 a 10 das | | TRASIEGO | | | FILTRADO residuos | | Alcohol ESTANDARIZADO | | | ENVASADO | SELLADO | | ALMACENADO

IV. MATERIALES Y METODOS

4.1. MATERIALES Y REACTIVOS

Fruta a fermentar( PIA) Equipo de laboratorio Extractor, licuadora o mortero Levadura Azcar Fermentador: Manguera de plstico o latex Tapa con manguera Botelln O Balde con tapa Recipiente pequeo

4.2. METODOS4.2.1. Procedimiento

Previamente a empezar se deben lavar perfectamente todos los Materiales a usar con agua y jabn, posteriormente con alcohol. Secar bien.

4.2.2. Preparacin del jugo Lavar la fruta a utilizar perfectamente Extraer el jugo de la fruta en el extractor, machacando o en la licuadora Colocar el jugo en el botelln, previamente lavado.

4.2.3. Fermentacin

Disolver azcar en agua tibia y adicionar la levadura (en el caso de fermentacin de pia solo se agrega un poco de agua y levadura) Reposar de 15 a 20 minutos Si hay una cantidad suficiente de espuma, adicionar al jugo Poner el tapn y cerrar perfectamente, para evitar la entrada de aire. Anotar fecha y colocar en un lugar fresco y ventilado Dejar reposar el fermentado de 2 a 3 semanas

V. RESULTADOS Y DISCUSION

VI. CONCLUSIONES

VII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

1. http://es.wikipedia.org/wiki/Pia2. http://botanical-online.com/pina.htm3. http://directoalpaladar.com/images/pinya.jpg4. http://frutas.consumer.es/documentos/frescas/pina/intro.php5. http://laneta.apc.org/pina/6. http://es.wikipedia.org/wiki/Pasteurizaci%C3%B3n