INFORME__-_DE_PRACTICAS_-_LACTEOS[1]

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INSTITUTO SUPERIOR TECNOLÓGICO PÚBLICO LLAMPASI JORGE, SONIABEATRIZ

VILLA MARIA

“AÑO DE LAS CUMBRES MUNDIALES EN EL PERU”

INSTITUTO SUPERIOR TECNOLÓGICO PÚBLICO“VILLA MARÍA”

INFORME DE:

PRÁCTICA PROFESIONAL DE TECNOLOGÍA DE LÁCTEOS.

REALIZADAS EN:

PLANTA PILOTO DE LECHEUNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA

“LA MOLINA”ALUMNA:

LLAMPASI JORGE, SONIA BEATRIZ

CARRERA:

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

MODULO PROFESIONAL:

TECNOLOGIA DE LACTEOS

FECHA DE ENTREGA: 22 / 12 / 2008

LIMA – PERÚ

INDUSTRIA ALIMENTARIA INFORME DE PRÁCTICAS DETECNOLOGÍA DE LACTEOS




VILLA MARIA

INDICE

Introducción.......................................................................................................

CAPITULO I.

1.1 Datos del practicante..............................................................................

1.2 Datos de la practica................................................................................

1.3 Datos de la empresa o institución...........................................................

1.4 Perfil de la empresa................................................................................

1.5 Descripción de los cargos funcionales del área en que practico...........

CAPITULO II

2.1. Tipos de servicio que presto a laempresa.............................................

2.2. Descripción de la funcióndesempeñada...............................................

2.3. Descripción de los trabajosrealizados....................................................

2.4. Descripción del ambiente donde se desarrollo lapractica.....................

2.5. Descripción delproceso..........................................................................

2.6. Revisión

literaria......................................................................................

Resultados..............................................................................................

Conclusiones..........................................................................................

Recomendaciones..................................................................................

Bibliografía..............................................................................................

Anexos....................................................................................................





VILLA MARIA

INTRODUCCIÓN

El presente informe tiene como finalidad plasmar en forma descriptiva

las labores, tareas desempeñadas durante el periodo de mi práctica pre-

profesional realizada en la Planta Piloto de Leche de la Universidad Nacional

Agraria la Molina.

En la mencionada empresa se realiza la producción de DERIVADOS

LACTEOS, todos a base de leche fresca pura y otros insumos utilizados

para la elaboración de estos. En los procesos realizados ponemos en

práctica los conocimientos adquiridos en nuestro Instituto en el transcurso

del modulo de TECNOLOGIA DE LACTEOS.

Este informe tiene como objetivo de complementar la parte curricular

de nuestra especialidad de Industria Alimentaría y formarnos

profesionalmente.

Para finalizar agradezco a todas las personas que me proporcionaron

datos para la elaboración de este informe.





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CAPITULO I

DATOS GENERALES DE LA PRÁCTICA

1.1 DATOS DEL PRACTICANTE:

1.1.1 Nombre y Apellidos:

Sonia Beatriz, Llampasi Jorge1.1.2 Carrera Profesional:

Industrias Alimentarías

1.1.3 Modulo Profesional:

Tecnología de Lácteos

1.1.4 Domicilio :

Sector 1, Grupo 22ª, Mz. “K”, Lote 6, V.E.S.

1.1.5 DNI :

45497574

1.1.6 Teléfono :

990732685

1.1.7 Correo electrónico:

[email protected]

1.2 DATOS DE LA PRÁCTICA:

1.2.1 Fecha de inicio de la Práctica:

11 de Octubre del 2007

1.2.2 Fecha de finalización de la práctica:

21 de Diciembre del 2007

1.2.3 Total de horas:

309 horas

1.2.4 Horario de desarrollo:


mailto:[email protected]





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Lunes a Viernes: 7:45am a 3:45pm.

Sábado: 7:45am a 1:00pm

1.3 DATOS DE LA EMPRESA:

1.3.1 Razón social de la Empresa :

PLANTA PILOTO DE LECHE - LA MOLINA

1.3.2 Actividad de la Empresa:

Producción de Derivados Lácteos.

• Leche fresca pasteurizada• Yogurt: frutado y natural• Yogurt bio: bio real y bio frutado• Queso: Freso, Ricotta, mozzarella• Helados• Leche chocolatada

1.3.3 Dirección: :

Av. La Universidad s/n – La Molina (dentro de lasinstalaciones de la Universidad Nacional Agraria – LaMolina)

1.3.4 Teléfono:

349 - 5647 Anexo 359.

1.3.5 Dirección e Mail:

[email protected]

1.3.6 Nombre y Apellido del Representante legal:

La Planta Piloto de Leche, depende

administrativamente del Vice-rectorado Administrativo

de la Universidad Nacional Agraria la Molina.

1.4 PERFIL DE LA EMPRESA:

Visión:







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Ser un centro de producción y comercialización autosostenible que satisfaga las expectativas de nuestropúblico objetivo.

Ser dinámicos ante los cambios.

Misión:

Producir y comercializar productos de calidad,saludables y altamente nutritivos.

Así mismo, formar profesionales especializados en laindustria lechera, e incentivar el desarrollo de la microy pequeña empresa a través de los cursos decapacitación.

Filosofía de la Planta Piloto de Leche:

La calidad de nuestros productos está garantizada por su"autentica preparación"

1.5 DESCRIPCIÓN DE LOS CARGOS FUNCIONALES DEL ÁREA ENQUE SE PRACTICÓ

La planta esta constituida por el:

JEFE DE PLANTA:

Lleva la dirección, autoridad y control de toda la planta deleche.

JEFE DE PRODUCCIÓN:

Encargado de toda la línea del proceso, determina eltamaño de producción diaria.

JEFE DE CONTROL DE CALIDAD:

Encargado del control inicial (materia primas e insumos) yfinal de un los productos elaborados, verifica si losoperarios están realizando su trabajo con higiene yresponsabilidad.

JEFE DE ADMINISTRACIÓN:

Encargado de las ventas, proyecciones, y administración.Junto con el jefe de producción determinan las cantidadesque se deben de producir diariamente.

RECURSOS HUMANOS:





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La Planta Piloto de Leche La Molina dependeadministrativamente del Vice-rectorado Administrativo,presenta dos organigramas: uno estructural en el que sedelimitan las áreas que se desarrollan de acuerdo al rubrode la Planta Piloto; el otro organigrama es funcional ydefine las responsabilidades asignadas de acuerdo a lasactividades que desarrolla la Planta Piloto.




INSTITUTO SUPERIOR TECNOLÓGICO PÚBLICO LLAMPASI JORGE, SONIA BEATRIZVILLA MARIA

ORGANIGRAMA ESTRUCTURAL DE LA PLANTA PILOTO DE LECHE

INDUSTRIA ALIMENTARIA INFORME DE PRÁCTICAS DE TECNOLOGÍA DE LACTEOS

VICE-RECTORADOADMINISTRATIVO

JEFATURA DE LA PLANTADE LECHE

ADMINISTRACIÓN GENERALDE PLANTA

ÁREA DEPRODUCCIÓN ÁREA DE CONTROL

DE CALIDADÁREA DE

COMERCIALIZACIÓNÁREA DE

MANTENIMIENTO

LÍNEAS DEPRODUCCIÓN

ALMACÉNINVESTIGACIÓN

Y DESARROLLO

LABORATORIO VENTAS

MARKETING

TALLER DEMAESTRANZA

ALMACÉN DEREPUESTOS Y

MÁQUINAS




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CAPÍTULO II

DESCRIPCIÓN DE LA PRÁCTICA

2.1 TIPOS DE SERVICIOS QUE PRESTÓ A LA EMPRESA

La labor que yo desempeñaba en la Planta Piloto de Leche, era deelaborar el producto conjuntamente con el operario según el áreadonde se requería, además llenaba los formatos de tiempos en cadaproceso.

2.2 DESCRIPCIÓN DE LA FUNCIÓN REALIZADA

La función principal que yo realizaba como practicante era, ayudar enlas diversas actividades del proceso.

A los operarios encargados, de llenar los formatos de cada proceso enlas distintas áreas. Además ayudaba y colaboraba con la higienizacióny limpieza de cada una de las áreas de trabajo.

Como practicante he podido brindar apoyo durante las distintascapacitaciones que se brinda a terceras personas.

2.3 DESCRIPCIÓN DE LOS TRABAJOS REALIZADOS.

• ÁREA DE RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA

(LECHE DE ESTABLO - ZOOTECNIA)

La leche proviene del la unidad experimental de Zootecnia, yde diversos proveedores externos.

La leche llega a la planta directamente del establo, por mediode unas mangueras (PVC).

Luego se pesaba en la balanza de reloj (250 kg), se anotaba laleche que ingresaba diariamente, los análisis físicos químicosde la leche eran realizados por el Área de Control de Calidad.

• AREA DE CONTROL DE CALIDAD:

En esta área aplicamos conocimientos de control de calidad dela materia prima y producto terminado, tales como la lechefresca y yogurt.

Tomando en cuenta sus características organolépticas, físico -químico y microbiológico.





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Además se realiza la limpieza diaria del laboratorio.

• ÁREA DE PRODUCCIÓN.

Elaboración de los derivados lácteos, subdividido en lassiguientes áreas:

Los días de producción son: lunes, miércoles y viernes.

Los días de Envasado son: martes, jueves, sábado.

• Área de tratamiento térmico:

En esta área se realiza la pasteurización de la leche,debemos de registrar los tiempos, y la temperatura de la

pasteurización. Se realiza también el reproceso deleche, aquellas bolsas de leche que no cumplen con elestándar de densidad u otros.

También se registra los tiempos de cada etapa delimpieza.

Además se realiza la limpieza diaria del cada utensilio omaquinaria usada.

• Área de Embolsado de leche fresca:

En esta área se verifica los pesos de cada bolsa deleche, los sellos o costuras de la bolsa se encuentrenadecuadamente sellados.

Luego de esto se coloca en jabas, de manera ordenada,para facilitar el conteo, finalmente se anota en el registrode producción la cantidad de leche embolsada y lacantidad de leche para reproceso.

Se realiza la limpieza diaria adecuada.• Área de Elaboración de yogurt:

Antes de dar inicio a la producción programada, seefectúa la limpieza diaria, de los utensilios y de lasmaquinarias, tales como las marmitas y los depósitospara la fermentación.

Una vez realizada la limpieza se procede a la recepciónde la leche en las marmitas.





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Se registra todos los tiempos de proceso, incluyendo,recepción, adición de insumos hasta el envasado

• Área de Elaboración de queso:

En esta área, el trabajo era similar, se realiza la limpiezae higienización de utensilios de trabajo, antes de dar inicio al proceso.

La recepción era a través de tuberías de aceroinoxidable, que transportaban la leche previamentepasteurizada desde tratamiento térmico hasta las tinasqueseras (1000 lt (1), y 280 lt (2).).

Se controla la hora en cada etapa de proceso, en la

adición de insumos, tiempo de reposo, moldeado, hastasu envasado final, en la que se contabilizaba los pesosde cada molde de queso obtenido, y la cantidad deunidades obtenidas.

Al fin del proceso se realiza la limpieza de los tanquesqueseros y aquellos utensilios utilizados durante elproceso,

Además también se realiza la limpieza de pisos yparedes de manera diaria.

2.4 DESCRIPCÍON DEL AMBIENTE DONDE SE DESARROLLA LAPRACTICA

2.4.1. Descripción del local

El área total de la Planta es de aproximadamente 1000 m2, delas cuales se destinan cerca de un 60% al área productiva.

En la parte externa de la Planta se encuentra:

• Oficina de mantenimiento

• Tanque de agua de 70 m3

• Tanque de combustible

• Área de calderos

• Vestidores: para damas y varones se encuentran

separados. Ambos tienen ducha y baños y se encuentran





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fuera de la sala de procesamiento, además al exterior de

los vestidores se encuentra un lavadero de botas

• Área de almacén.

2.4.2 Descripción de los Equipos y maquinaria:

• Tanques de leche

• Pasteurizador

• Homogenizadora

• Homogenizador pequeño

• Bomba de agua helada

• Embolsadora

• Marmita 1

• Marmita 2

• Marmita 3

• Descremadora

• Batidora de mantequilla

• Máquina para helados

• Equipos de la cámara de refrigeración

• Caldera de vapor

• Equipo de refrigeración de amoniaco

• Compresor de aire

• Bomba de agua

• Bomba de alimentación de leche (recepción)

• Bomba de agua caliente

• Bombas de tanques

• Bomba de recepción de leche





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• Balanzas Berckel (recepción)

• Bomba de petróleo

• Bomba de desagüe

DESCRIPCIÓN DE EQUIPOS:

•CALDERA:

MOTOR:

- Año: 1985 – 2002

- Potencia: 80 BHP

- Sup. Calefacción: 400 pie2

- Press diseño: 150 PSI

- Producción vapor: 2760 / 6 / HP

BOMBA DE INYECCIÓN A PRESIÓN:

- HP, 208 – 230 / 460 voltios, 5.6 / 2.8 amperios

- RPM 3450 / 2875

BOMBA DE PETRÓLEO PARA CALDERO:

- 0.5 HP, 220 / 380 voltios, 2.35 / 1.35 amperios

- RPM 1120

•DESCREMADORA:

- 220 – voltaje- 14.9 amperaje

- 1745 RPM- 5.63 (4200 w) HP

•PASTEURIZADORA:

- Fase 3 –, 2 HP, 220 / 380 / 440 voltios, 5444, 2850 Yamperios- RPM 3400

•BOMBA DE AGUA CALIENTE:

- Fase 3 -, 2 HP, 220 / 380 voltios, 5,7 / 3,3 amperaje





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- RPM 3430

•MARMITA 1 Y 2:

- Voltaje 220 / 380, HP 035, amperaje 1.47 / 0.85- RPM 1670

•BOMBA DE AGUA HELADA

(HAY 3 PERO SÓLO FUNCIONA UNA):

- Voltaje 220 –, Kw 0.75, Hz 60

- 1 HP

•COMPRESOR DE AIRE (PARA EMBOLSADORA):

- Presión de trabajo: kg / cm – lb / plg 12 / 171

- Desplazamiento pistón lt – min – clm 682 / 24

- Potencia motor HP 5.5

- RPM máximo 1050

•CALDERO PIROTUBULAR:

- Purgar cada hora o cada 2 horas

- purga de nivel o vapor

- purga de desagüe

- Encendido 7:30 am, apagado 1 pm

- Capacidad máxima: 82.4 galones

- Gasto de petróleo diario: 30 galones

•TANQUE DE RESERVA DE PETRÓLEO:

- Capacidad: más de 550 galones

- Capacidad máxima: 1000 galones

- Una cisterna abastece de petróleo cada 3 meses

- Bomba Hidrostal de agua: para abastecer de agua a

toda la Planta. Existe un tanque de 70 m3

- 1.9 HP, 220 voltaje, 6.5 amperios

- RPM 3410

- Tiene un filtro





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•COMPRESOR DE AMONÍACO DALCROSA:

- 18 HP, 220 – 440 voltios, 48 amperios

- RPM 1745

- Tanque de agua helada que va al pasteurizador

2.5 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO:

2.5.1 Elaboración De elaboración de Yogurt:

a. Materia prima e insumos:

• Leche fresca• Azúcar • LPD• Frutas en almíbar • cultivo láctico

b. Equipos:

•Termómetro•Marmitas con chaqueta de vapor •balanza

c. Formulación:

MATERIA PRIMA E INSUMOS CANTIDAD

Leche fresca 100 %

Cultivo lácticoSegún dosificación del

proveedor

Azúcar 8 – 9 %

LPD 2 – 3 %

Fruta en almíbar 5 – 10 %

Colorante y saborizante Según dosificación.Sorbato de potasio 0.02 %

d. Procedimiento:

• Tratamiento preliminar de la leche:

En esta etapa se debe verificar la calidad óptima de la materiaprima, mediante la realización de los análisis respectivos. Peroel principal es que sea bajo en carga microbiana

• Homogenización:





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La homogenización otorga mayor viscosidad y brillantez al yogur que se obtiene con dicha leche.

La leche entra al homogenizador a una temperatura de 50 ºC-60º C. esta operación se realiza para reducir el tamaño de losglobulosa grasos y la formación de nata.

• Adición de LPD (Leche en polvo descremada):

Se adiciona lpd a los 32ºC, para aumentar los sólidos totales dela leche, también se adiciona la azúcar, a una temperatura de35ºC

• Pasteurización:

Generalmente para la elaboración de yogurt, se efectúa a 90ºCpor 5 min.

Con la finalidad de: Eliminar microorganismos patógenos,Reducir la carga microbiana total para que no interfiera con eldesarrollo de las bacterias lácteas del cultivo iniciador.

• Enfriamiento

La leche se enfría hasta 43 ºC, temperatura óptima para laadición del cultivo.

• Inoculación:

Se añade el cultivo láctico, la cantidad varia según lasespecificaciones del proveedor.

• Incubación:

Se incuba a temperaturas de 43ºC para lograr la acidificación,consistencia, aroma y sabor deseado.

La incubación se efectúa hasta alcanzar el pH de 4.6-4.7.

• Enfriamiento:

Se debe enfriar a una temperatura menor a 20ºC.

• Batido:

Se efectúa el batido con un agitados, con el fin de romper elcoagulo formado y obtener la consistencia deseada.

• Adición de pulpa, colorante y saborizante:





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La pulpa de fruta varía según el tipo de producción.

Se adiciona al final, el colorante, y aromatizante no resistentes altratamiento térmico.

• Envasado y almacenado:

La finalidad del envasado es la de contener, proteger yconservar los alimentos, además de servir para informar alconsumidor.

También facilita la venta del producto y su empleo.

Se almacena a temperaturas de 4 – 6ºC

2.5.2 Elaboración De elaboración de Queso fresco:


• Leche fresca• Cuajo• Sal• Cloruro de calcio• Sorbato de potasio

b. Equipos:

• Tina quesera de acero inoxidable con chaqueta de vapor • Liras: horizontal y vertical• Pala quesera• Moldes para queso• Termómetro

c. Formulación:


INSUMOS CANTIDADLeche 100 %

Cloruro de potasio 20 gr por cada 100 lt.

Cuajo Dosificación según proveedor

Sal 1 – 3 %




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d. Procedimiento:

• Tratamiento preliminar de la leche:

En esta etapa se debe verificar la buena calidad de la materiaprima, mediante la realización de los análisis respectivos.

• Pasteurización:

En esta etapa se realiza una pasteurización lenta (63ºC por 30min), se destruye microorganismos patógenos.

• Acondicionamiento de la temperatura:

Después del pasteurizado, se deja enfriar, para poder adiciona el

cloruro de calcio. El cuajo, la temperatura debe estar entre 32 –35ºC.

• Adición de cloruro de calcio:

La adición es de 20 gr. Por cada 100 litros, ello ayuda arestablecer el equilibrio del calcio en la leche.

• Adición del cuajo:

Se le adiciona 2.5 gr. por cada 100 litros de leche. El cuajo

permite la coagulación en un tiempo determinado, la temperaturanunca debe ser superior a 35ºC dado a que no actuaría lasenzimas del cuajo.

• Coagulación:

Se deja en reposo en la tina y se espera a que se produzca lacoagulación la cual dependerá de la fuerza del cuajo empleado.

• Corte de la cuajada:

Se corta la cuajada con las liras (vertical y horizontal), de modode obtener trozos de cuajada uniformes. Se deja en reposo por 5a 10 min. Se produce la sinéresis.

• Primera agitación:

Se debe realizar de manera lenta y suave, levantando la cuajadacon la pala quesera. Tiempo de 10 min. A 15 min.

• Desuerado:





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Se elimina 1/3 del volumen del suero, luego se le agrega aguacaliente ( 70-75ºC)hasta elevar la temperatura a 38º C.

• Segundo agitado:

Por un tiempo de 15 - 20 min. Es agitado se realiza, con masfuerza, es mas enérgico y prolongado.

• Desuerado:

Eliminar el suero hasta llegar al nivel de los trozos de la cuajada,esto facilitara el salado.

• Salado:

Se agrega del 1 a 3 % de sal, además también se adiciona elsorbato de potasio.

Se agita de manera constante y se deja reposar por 5 - 8 min.

• Moldeado:

Se coloca en los moldes los granos de la cuajada y a los 30 minse efectúa un volteo para facilitar la salida de suero retenido enel queso.

• Empaquetado:

Esta etapa sirve para Protegerlos de lo fenómenos exteriorestales como insectos, malos olores, microorganismos, mantener su forma durante el periodo de almacenamiento y distribución.

• Almacenamiento:

Se almacena en refrigeración. Temperaturas de 4 – 6 ºC.

Se almacena a temperaturas de 4 – 6ºC

2.5.3 Elaboración De elaboración de helado:


• Crema de leche• Frutas• Cmc• Azúcar

b. Equipos:





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• Termómetro• Ollas• Sartén• Licuadora•

Balanza analítica• Jarra medidora• Agitador • Cámara de refrigeración• Batidora

c. Procedimiento:

• Recepción de materia prima:

La materia prima se recepciona en envases o tanques limpios ydesinfectados y sobre todo la crema de leche debe ser de buenacalidad, con bajo contenido de microorganismos y otrassustancias contaminantes.

• Pesado:

La materia prima sólida es dosificada en peso, mientras que losproductos líquidos lo son por volumen. Se realiza el respectivo

pesado, para los insumos a utilizar en el siguiente proceso.

• Pasteurización

La pasterización es un método de calentamiento que tiene comoprincipal objetivo la destrucción de los microorganismospatógenos que puedan estar en la mezcla, reduciendo el númerode los mismos hasta un valor aceptable. Además se inactivanenzimas y microorganismos capaces de provocar indeseablesmodificaciones del olor y del sabor durante el almacenamientode los helados, así como una completa disolución de los

ingredientes de la mezcla

Pasterización baja o lenta, con una temperatura de 80ºC durante15 minutos.

• Maduración

Esta es conducida a tanques a una temperatura de 4-5ºC por unperiodo de 3 a 72 horas. Con esta maduración se consiguencambios beneficiosos en la mezcla, tales como:





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Cristalización de la grasa, con lo que el helado será de buenaconsistencia. En algunos casos la mezcla se deja madurar hasta72 horas para aprovechar al máximo estos beneficios.

A la temperatura de 4-5ºC no hay peligro de desarrollomicrobiano durante el tiempo de maduración (3 a 72 horas).

• Batido

En la maquina heladera, se encarga de batir y congelar a la vez.

En esta etapa se realizan dos importantes funciones:

Incorporación de aire por agitación vigorosa de la mezcla, hastaconseguir el cuerpo deseado.

• AD. de pulpa

La pulpa generalmente se adiciona entre un 25 a 35 % del total.

• Envasado

Un buen envase de helados debe soportar bajas temperaturas,ser no tóxico y no comunicar sabores ni olores al helado.

• Endurecimiento

Tras el envasado de los helados es necesario suendurecimiento. Las temperaturas alcanzadas en el centro delhelado deben ser de al menos –20ºC.

• Conservación

El helado artesanal está destinado a un consumo inmediato y,como máximo, se almacenan corto tiempo.





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2.7 REVISIÓN LITERARIA:

2.7.1 LECHE:

Se entiende como leche al producto integral del ordeño total einterrumpido, en condiciones de higiene que da la vaca lechera enbuen estado de salud y alimentación. Esto además, sin aditivos deninguna especie. Agregado a esto, se considera leche, a la que seobtiene fuera del período de parto.

La leche de los 10 días anteriores y posteriores al parto no es lecheapta para consumo humano. Siempre el ordeñe debe ser total, de locontrario al quedar leche en la ubre, la composición química de estacambiará.

El porcentaje de grasa varía según las estaciones del año, entre un4.8% durante le invierno y un 2.8% en verano, pero la industria lácteaestandariza este tenor graso a través de la homogenización, la quedispersa en forma pareja la grasa de la leche. Es decir, si tiene muchagrasa se le quita y deriva para la elaboración de manteca ó crema

2.7.2 YOGURT

Se entiende por “yogur”, “yogurt” o “yoghourt” al producto al productode la leche coagulada obtenida por fermentación lactica mediante laacción de STREPTOCOCCUS SALIVARIUS SUBSP.THERMOPHILUS Y LACTOBACILLUS DELBRUCKII SUBSP.BULGARICUS, a partir de leche pasteurizada, leche concentradapasteurizada, leche total o parcialmente desnatada pasteurizada,leche en polvo entera; semidescremada o descremada, proteínas deleche y/u otros productos procedentes del fraccionamiento de la

leche.





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Los microorganismos productores de la fermentación lactica debenser viables y estar presentes en el producto terminado en cantidadmínima de 107 colonias por gramo o mililitro.

Numerosos autores han demostrado que el consumo de yogurtregenera la flora intestinal mejorando el funcionamiento del intestinocon disminución de putrefacciones, constipaciones y el predominio dela flora bacteriana benéfica.

Para que sucedan estos efectos benéficos, los microorganismos delyogurt deben estar vivos y ser abundantes en el producto final.

2.7.3 QUESO

El queso puede ser definido como el producto resultante de la

concentración de una parte de la materia seca de la leche, por mediode una coagulación.

Los quesos son una forma de conservación de los componentesinsolubles de la leche: caseína y la materia grasa que se obtiene por la coagulación de la leche y seguida del desuerado.

INDECOPI (1982) define al queso como el producto fresco omadurado obtenido por separación de suero, después de lacoagulación de la leche cruda, entera o reconstituida, pasteurizada ono, total o parcialmente descremada, de la crema de leche, del suero

de mantequilla o de una mezcla de algunos o todos estos productos.

REQUISITOS

Todo Queso Fresco debe reunir los siguientes requisitos (INDECOPI,1987)• FORMA:

Podrá presentarse en forma de bloques planos con ladoscuadrados o rectangulares o en forma cilíndrica de bases planas,esta última será empleada en la parte experimental.

• COLOR:

La pasta deberá ser de color blanco, uniforme o ligeramenteamarillento.

• CORTEZA:

No presentara corteza

• PASTA :

Deberá presentar textura suave, fácil de cortar y podrá presentar grietas pequeñas características (ojos mecánicos).

• COMPOSICIÓN :





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La grasa y sólidos de la leche, no podrá ser sustituidos por elementos de origen no lácteos

• MASA :

(Peso), deberá tener una masa de 1.5 Kg. como máximo.

• TEMPERATURA DE CONSERVACIÓN :

El queso fresco deberá conservarse en refrigeración a unatemperatura máxima de 8º C hasta su consumo.

• HUMEDAD :

El queso fresco deberá tener un % de humedad del 55%-65%para llamarse como tal.

• ENVASADO :

De tal forma que durante su almacenamiento, transporte ycomercialización quede protegida de alteraciones que vayan endesmedro de la calidad del producto.

RESULTADOS

Logros Alcanzados

• Aprendí a elaborar productos lácteos con la experiencia prácticadiaria.

• Adquirí los conocimientos básicos en elaboración y controlestécnicos de los principales derivados lácteos.

• Conozco la función de cada insumo utilizado en la elaboración dediferentes productos lácteos.

• Reconozco el funcionamiento de los equipos en el área deproducción.

Logros no alcanzados:





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• No termine de trabajar con cada una de estas maquinas, porqueeran diversas aéreas, y cada área tenia maquinaria distinta.

• No tuve acceso a los datos de ciertas maquinarias, ya que elingeniero mismo carecía de ellas.

CONCLUSIONES:

• El realizar mis prácticas en la planta me hizo dar cuentade que importante es el tener conocimientos de una buenamanipulación de alimentos y de todos los controles que sedeben aplicar en el proceso de un producto.

• Hizo que obtuviera conocimiento y desenvolvimiento enel área de producción.

• Al iniciar mis prácticas puede conocer mejor laproducción y elaboración de los derivados lácteos, en todas susvariedades, conocer los parámetros, los tiempos y temperaturasde proceso y almacenamiento de congelación y la vida útil decada producto terminado.





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RECOMENDACIONES:

AL INSTITUTO:

• El tema de Elaboración de derivados lácteos sea aprendido por elalumnado ya que por sus características y preferencias del público esuna buena alternativa de industria.

• Que el laboratorio cuente con una buena implementación demaquinaria y equipos para realizar mejor los procedimientosimpartidos en el transcurso de nuestros estudios.

A LA INSTITUCIÓN:

• Que los operarios tengan responsabilidad en las laboresdesempeñadas.

• Que hagan un buen mantenimiento de los equipos en malestado.





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• Que todos los operarios apoyen a mantener limpio y ordenado la salade proceso, para la inocuidad del producto.

o

BIBLIOGRAFÍA

• http://www.lamolina.edu.pe/cproduccion/ppl/default.html

• Varnam, Alan H. 1995. Leche y productos lácteos: tecnología, química ymicrobiología. Editorial Acribia. Zaragoza. España.


http://www.lamolina.edu.pe/cproduccion/ppl/default.html

http://www.lamolina.edu.pe/cproduccion/ppl/default.html




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FLUJO GRAMA

Fig. 01: Flujo de elaboración de yogurt batido:


85ºC x 10´ o90ºC x 5´

43º

C

4-6 horas

TRATAMIENTO PRELIMINARDE LA LECHE

HOMOGENIZACIÓN

PASTEURIZACIÓN

ENFRIAMIENTO A TEMPERATURA

DE INCUBACIÓN

INOCULACIÓN DELCULTIVO

INCUBACIÓN

ADICIÓN DE LPD Y AZÚCAR

ENFRIAMIENTO

BATIDO

ADICIÓN DE PULPA,COLORANTE Y SABORIZANTE

ENVASADO

ALMACENADO

COMERCIALIZACIÓN




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Fig. 02: Flujo de elaboración de queso:


MATERIA PRIMA

PASTEURIZACION

ACONDICIONAMIENTO

DE LA TEMPERATURA

COAGULACION

CORTE DE LA CUAJADA

REPOSO

1RA AGITACION

1ER DESUERADO

CALENTAMIENTO

2DA AGITACION

DESUERADO TOTAL

SALADO

MOLDEADO, ESCURRIDO YVOLTEADO

ALMACENADO

63ºc por 30 min.

32 – 36ºC

- Adición de CaCl (32ºC)- Adición de cuajo (36ºC)

5 a 10 min.

1/3 del volumen totalde suero

Adición de agua

caliente 71ºC

1 – 3 % de sal

4 – 6º C




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Fig. 03: Flujo de elaboración de helado:


• Crema de leche• Azúcar • Cmc• Pulpa de fruta

• Pasteurización80º por 15 minutos

Reposo en congelación,durante un periodo mínimo de 3horas hasta 72 horas.

MATERIA PRIMA

PESADO

MADURACIÓN

ADICION DEPULPA

DE FRUTA

BATIDO

ENVASADO DE HELADO

PASTEURIZACIÓN

ENDURECIMIENTO DEHELADO

CONSERVACION




VILLA MARIA

FOTOS


MODULO DE PASTEURIZACION

TANQUE DE EXPANSION




VILLA MARIA


MANOMETRO Y VALVULA DE ALIVIO




VILLA MARIA


TANQUE

HOMOGENIZADORA

HOMOGENIZADORA




VILLA MARIA


INTERCAMBIADOR DE PLACAS




VILLA MARIA


INTERCAMBIADOR DE PLACAS

TABLERO DE CONTOL

MODULO DE PASTEURIZACION




VILLA MARIA


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