DIAGNSTICO AMBIENTAL DEL RUBRO DE CECINAS Y ELABORACIN DE UNA PROPUESTA DE ACUERDO DE PRODUCCIN LIMPIA PRESENTACIN DEL INFORME El presente informe corresponde al documento final generado en el marco del contrato Estudio de un diagnstico ambiental del rubro de cecinas y elaboracin de una propuesta de acuerdo de produccin limpia. El informe se estructura en base a un resumen ejecutivo y 6 captulos que contienen toda la informacin recopilada y sintetizada durante la realizacin de este trabajo. Los captulos son los siguientes: Captulo 1 Diagnstico Sectorial Se entrega un informe sectorial en base a una recopilacin relevante del sector en los temas de produccin, mercado, exportaciones y distribucin geogrfica.

Captulo 2 Diagnstico Ambiental En base a la informacin recopilada en las visitas a las plantas industriales, se realiza un diagnstico ambiental del sector. Se entregan los ndices productivos obtenidos, caracterizaciones, principales lneas de proceso y el anlisis de las encuestas realizadas.

Captulo 3 Identificacin de etapas crticas del proceso en relacin al tema ambiental A partir de las visitas realizadas a las empresas se identificaron etapas crticas desde el punto de vista ambiental y se logr generar soluciones que dieron la pauta a las acciones y metas del APL:

Captulo 4 Fichas de informacin por empresa Este captulo incluye fichas con los datos aportados directamente por las empresas.

Captulo 5 Propuesta de Acuerdo de Produccin Limpia (APL) La propuesta de APL se realiz en base a toda la informacin que se describe en el captulo 2 y 3. Para un mejor desarrollo de la propuesta de Acuerdo se realizaron reuniones y talleres con las empresas y entidades involucradas en el mismo

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Captulo 6

Documento de Mejores Tecnologas Disponibles (MTD)

El Documento de Mejores Tecnologas Disponibles se realiza en base a las tecnologas menos contaminantes que existan en este momento para la industria de cecinas. El MTD abarca tecnologas y procedimientos generales, aplicables a cualquier industria similar, y especificas para produccin de cecinas. Para la realizacin del MTD se tom como referente los BREF desarrollados por la Unin Europea.

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INDICE GENERAL

1.

DIAGNOSTICO SECTORIAL ______________________________________________________ 14

1.1. 1.2. 1.3. 1.4. 1.5.2.

Introduccin ___________________________________________________________ 14 Indicadores Econmicos del sector ________________________________________ 17 Consumo Nacional y Exportaciones________________________________________ 23 Distribucin Geogrfica de Plantas Productivas. _____________________________ 28 Mercado Futuro y Conclusiones___________________________________________ 29 Antecedentes Generales__________________________________________________ 31 Elaboracin de productos ________________________________________________ 32Elaboracin de vienesas______________________________________________________ 32 Elaboracin de pats y mortadelas______________________________________________ 36 Elaboracin de cecinas crudas maduradas________________________________________ 39 Elaboracin de jamones inyectados_____________________________________________ 43 Elaboracin de hamburguesas _________________________________________________ 46 Procesamiento de aditivos e insumos no crnicos para la industria cecinera _____________ 50

DIAGNSTICO AMBIENTAL______________________________________________________ 31

2.1. 2.2.

2.2.1. 2.2.2. 2.2.3. 2.2.4. 2.2.5. 2.2.6.

2.3.

Anlisis de la situacin ambiental de las empresas. ___________________________ 53

2.3.1. Revisin de la Gestin de RIL, RIS, olores, ruido y emisiones atmosfricas _____________ 54 2.3.2. Revisin del grado de cumplimiento del D.S. 594 Minsal, y de los D.S. 40 y 54 del Ministerio del Trabajo y Previsin Social. ________________________________________________________ 61 3. IDENTIFICACIN DE ETAPAS CRTICAS DEL PROCESO EN RELACIN AL TEMA AMBIENTAL ________________________________________________________________________ 76

3.1. 3.2. 3.3. 3.4.

Ingreso a Planta ________________________________________________________ 76 Elaboracin de embutidos________________________________________________ 77 Elaboracin de pats y mortadela _________________________________________ 78Emulsificacin _____________________________________________________________ 78 Embutido _________________________________________________________________ 80 Lavado salames ____________________________________________________________ 80 Enfriamiento ______________________________________________________________ 80 Molienda _________________________________________________________________ 81 Formado__________________________________________________________________ 81 Envasado _________________________________________________________________ 82 Mezclado _________________________________________________________________ 82 Generacin de residuos slidos ________________________________________________ 83 Tratamiento de efluente general _______________________________________________ 83

3.3.1. 3.4.1. 3.4.2.

Elaboracin de cecinas crudas maduradas ( Longanizas, chorizos y choricillos) ___ 80

3.5. 3.6.

Elaboracin de jamones inyectados ________________________________________ 80 Elaboracin de hamburguesas ____________________________________________ 81

3.5.1. 3.6.1. 3.6.2. 3.6.3.

3.7. 3.8.

Elaboracin de aditivos e insumos no crnicos _______________________________ 82 Otros _________________________________________________________________ 83

3.7.1. 3.8.1. 3.8.2.

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3.8.3. 3.8.4. 4.

Higiene y Seguridad Laboral __________________________________________________ 84 Inocuidad del Producto ______________________________________________________ 84

FICHAS DE INFORMACIN POR EMPRESA________________________________________ 87

4.1. 4.2. 4.3. 4.4. 4.5. 4.6. 4.7. 4.8. 4.9. 4.10. 4.11. 4.12. 4.13. 4.14.5.

Planta productiva CECINAS PF 1_________________________________________ 87 Planta productiva CECINAS PF 2_________________________________________ 88 Planta productiva CECINAS WINTER ____________________________________ 89 Planta productiva CECINAS LA PREFERIDA______________________________ 90 Planta productiva CECINAS OMEACA __________________________________ 91 Planta productiva CECINAS LA MONTINA _______________________________ 92 Planta productiva CECINAS LA CATALANA ______________________________ 93 Planta productiva CECINAS LA ESPAOLA ______________________________ 94 Planta productiva CECINAS SAN JORGE _________________________________ 95 Planta productiva CECINAS SUPER ____________________________________ 96 Planta productiva CECINAS CECISUR __________________________________ 97 Planta productiva PRINAL_____________________________________________ 98 Planta productiva CECINAS FANDA ____________________________________ 99 Planta productiva CECINAS LLANQUIHUE ____________________________ 100

PROPUESTA DE ACUERDO DE PRODUCCIN LIMPIA_____________________________ 102

6. MEJORES TECNOLOGAS DISPONIBLES APLICABLES AL SECTOR DE PRODUCCIN DE CECINAS _______________________________________________________________________ 155

6.1. 6.2. 6.3.

Definicin de mejor tecnologa disponible. _________________________________ 155 Antecedentes generales para la determinacin de MTDs _____________________ 155 MTDs para el sector de fabricacin de cecinas ______________________________ 157Herramientas de gestin medioambiental _______________________________________ 158 Implementacin de un programa de mantencin __________________________________ 159 Limpieza de equipos e instalaciones ___________________________________________ 160 Implementacin de rejillas en o trampas para prevenir arrastre de slidos al agua residual _ 161 Limpieza en seco de instalaciones _____________________________________________ 162 Implementacin de un sistema de gestin de energa ______________________________ 163 Uso de vlvulas combinadas de vapor y agua controladas por termostato ______________ 163 Implementacin de un sistema de gestin de la iluminacin de la planta _______________ 164 Aplicacin de MTDs en salas de despiece_______________________________________ 165 Aplicacin de MTDs en operacin de coccin ___________________________________ 165 Tratamiento de aguas residuales ______________________________________________ 166

6.3.1. 6.3.2. 6.3.3. 6.3.4. 6.3.5. 6.3.6. 6.3.7. 6.3.8. 6.3.9. 6.3.10. 6.3.11.

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INDICE DE FIGURASFigura 1: Participacin de la ANIC en la elaboracin de los diferentes productos de la industria de cecinas. _____________________________________________________________________________________ 16 Figura 2: Produccin anual de la Industria Cecinera. _________________________________________ 19 Figura 3: Produccin de Industrias de Cecinas ANIC, desde 1990 hasta el 2003. ____________________ 19 Figura 4: Mercado de distribucin de produccin de cecinas ANIC_______________________________ 20 Figura 5: Participacin en produccin de cecinas por regiones, referido a toneladas anuales de produccin 2003. ________________________________________________________________________________ 22 Figura 6: Valores en Miles US $ de Exportaciones del Sector Cecinero.____________________________ 25 Figura 7: Variacin Porcentual de los volmenes exportados por industrias cecineras nacionales. ______ 26 Figura 8: Exportaciones en toneladas desde 1990 hasta 2003 por la industria de cecinas._____ 26 Figura 9: Distribucin Geogrfica Porcentual de Industrias de Cecinas en el pas. ____________ 28 Figura 10: Diagrama de flujo general para la elaboracin de vienesas ______________________ 32 Figura 11: Diagrama de flujo tipo para la elaboracin de pats y mortadelas._________________ 36 Figura 12: Diagrama de flujo tipo para cecinas crudas maduradas. ________________________ 39 Figura 13: Diagrama de flujo tipo para la elaboracin de jamones inyectados. ________________ 43 Figura 14: Diagrama de flujo tipo para la elaboracin de hamburguesas. ____________________ 46 Figura 15: Diagrama de flujo para el procesamiento de aditivos e insumos no crnicos para la industria cecinera _____________________________________________________________________ 50 Figura 16: Esquema tpico de funcionamiento de un sistema DAF con recirculacin. __________ 170 Figura 17: Disposicin espacial que normalmente presentan las unidades DAF. _____________ 171

Fotografa 1: Pediluvio ubicado en el ingreso a las salas de proceso. _____________________________ 76 Fotografa 2: Limpieza mecnica de botas ______________________________________________ 77 Fotografa 3: Prdida de Producto por rompimiento de tripas ______________________________ 77 Fotografa 4: Escurrimiento de Humo lquido a piso. _____________________________________ 78 Fotografa 5: Uso de carros para el vaciado de equipos __________________________________ 79 Fotografa 6: Slidos residuales, prdidas por cada al piso _______________________________ 79 Fotografa 7: Prdida de MP durante el embutido ________________________________________ 80 Fotografa 8: Elaboracin de hamburguesas ____________________________________________ 82

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INDICE DE TABLASTabla 1: Porcentajes de Productos Cecineros aos 2001-2002-2003 ______________________________ 21 Tabla 2: Consumo de cecinas Per Capita (Kg. /ao).___________________________________________ 23 Tabla 3: Tratados firmados por Chile al ao 2003 _________________________________________ 24 Tabla 4: Muestreo de productos de industrias cecineras para determinacin de contenido de soya transgnica. __________________________________________________________________________ 27 Tabla 5: Produccin anual por planta. ______________________________________________________ 53 Tabla 6: Nmero de trabajadores por planta. ________________________________________________ 54 Tabla 7: Sistemas de tratamiento utilizados en las empresas participantes del APL. __________________ 56 Tabla 8: Ubicacin geogrfica y tipo de receptor de la descarga de RIL de empresas ANIC ____________ 56 Tabla 9: Equipos utilizados por PRINAL en su proceso productivo. _______________________________ 57 Tabla 10: Descripcin de equipos utilizados en el proceso productivo._____________________________ 58 Tabla 11: Caracterizaciones de los efluentes generales de las empresas participantes del Diagnstico Ambiental. ____________________________________________________________________________ 59 Tabla 12: ndices productivos de las empresas participantes del Diagnstico Ambiental. ______________ 60 Tabla 13: Porcentaje de cumplimiento de los artculos de D.S. 594, 40 y 54 contenidos en la encuesta por las empresas asociadas a ANIC. ____________________________________________ 61 Tabla 14: Formato de antecedentes de las distintas MTDs ________________________________ 157 Tabla 15: Eficiencia de remocin de planta de flotacin (ejemplo). __________________________ 169 Tabla 16: Eficiencia de remocin de planta de flotacin usando agentes de coagulacin y floculacin (ejemplo). _________________________________________________________________ 170 Tabla 17: Dimensiones y parmetros operacionales de planta de eliminacin conjunta de materia orgnica y nitrgeno en un solo reactor (ejemplo de planta existente)._______________________ 174 Tabla 18: Niveles de influente y efluente de planta de eliminacin conjunta de materia orgnica y nitrgeno en un solo reactor (ejemplo de planta existente). ________________________________ 174

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RESUMEN EJECUTIVOLos objetivos planteados en el presente estudio son los siguientes: Objetivos Caracterizacin de los procesos del sector industrial de cecinas con miras a establecer impactos ambientales, condiciones de trabajo, sanidad y potencial introduccin de tecnologas limpias. Elaboracin de un informe por sector en el cual se describa y caracterice la situacin ambiental, de Salud Ocupacional y de Seguridad industrial (manejo de residuos lquidos, residuos slidos, posibles impactos ambientales, etc.) Elaborar un texto de APL para el sector, que recoja los problemas detectados en los diagnsticos, las normativas ambientales vigentes aplicables y las propuestas o necesidades de los productores y organismos reguladores y fiscalizadores. Adicionalmente se incorporar al estudio el siguiente objetivo: Establecer un documento de MTD (mejores tecnologas disponibles) para el sector de industria de cecinas. Elaborar un programa para realizar un curso de capacitacin para operarios en prevencin de la contaminacin. Anlisis Sectorial Las Industrias de cecinas se clasifican segn la actividad econmica de acuerdo el cdigo CIIU 31115 (preparacin de fiambres, embutidos y conservas de carne), y para aquellas que poseen un matadero autorizado como mtodo de abastecimiento de MP se clasifican como cdigo CIIU 31111 (matanza de ganado). La Sociedad de Fomento Fabril, SOFOFA dentro de su documento Directorio Industrial de Chile 2004 considera como empresa dedicada a la fabricacin de cecinas y fiambres a 58 empresas dentro del pas. La regin que concentra el mayor nmero de plantas productoras es la Regin Metropolitana con un 47% del total, lo que abarca un 69% de la produccin nacional. Las cecinas que acaparan la mayor parte del consumo son, en este orden, vienesas (32% del mercado), mortadela y salchichn (cerca del 20%), longaniza, chorizo y choricillo (cerca del 10%).

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Las ventas alcanzadas durante el ao 2003 por las empresas asociadas en la ANIC, fueron de US $ 450 millones, con una produccin cercana a las 190 mil toneladas anuales, que constituye el 84.9% del mercado nacional. Durante el 2003 la industria cecinera present una aumento del 5% con respecto de ao anterior. La distribucin de los productos se realiza principalmente por supermercados y tiendas tradicionales, se considera a las panaderas como un excelente canal de distribucin. Los productos habituales en estos establecimientos denominados detallistas, son mortadelas, jamones, vienesas y chorizo. En materia ambiental, estas actividades deben cumplir con los parmetros establecidos en el DS 90/00 Norma de emisin para la regulacin de contaminantes asociados a las descargas de residuos lquidos a aguas marinas y continentales superficiales, DS 146/97 Norma de emisin de ruidos molestos generados por fuentes fijas y Resolucin 1215/78 Prevencin y control de la contaminacin atmosfrica. Los problemas ambientales presentados por la Industria Cecinera estn asociados fundamentalmente a la generacin de residuos lquidos y slidos. Las emisiones a la atmsfera no constituyen problema ambiental importante, salvo posibles malos olores generado por la descomposicin de los residuos crnicos. Los residuos lquidos provienen de las aguas utilizadas en el proceso para lavado de equipos, enfriamiento productos, limpieza en la lnea de produccin y aguas de refrigeracin. Los residuos slidos estn compuestos de restos de productos crnicos, grasa, aditivos, generados en los procesos de picado, mezclado y embutido, adems de material de embalaje como cajas, bolsas, sacos, baldes y tripas para embutidos. Diagnstico Ambiental En la industria cecinera se elaboran gran variedad de productos, entre los cuales se pueden mencionar las emulsiones, con sus lneas de vienesas, pat y mortadelas; las cecinas crudas maduradas, con lneas de salame, longaniza y chorizo; los jamones inyectados y la elaboracin de hamburguesas. Para describir los procesos de elaboracin de esta gama de productos se han agrupado aquellas lneas de produccin en las cuales es posible homologar algunas operaciones unitarias de proceso, para as simplificar su comprensin.

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A continuacin se detallan los principales procesos de elaboracin de cecinas: Elaboracin de vienesas Elaboracin de pats y mortadelas Elaboracin de cecinas crudas maduradas Elaboracin de jamones inyectados Elaboracin de hamburguesas

Adems se incluye el procesamiento de aditivos e insumos no crnicos para la industria cecinera. En base al trabajo en terreno y encuestas realizadas a las empresas fue posible hacer un diagnstico del grado de cumplimiento de la normativa contenida en ella. Se realiz el anlisis segn: Revisin del D.S. 594 del MINSAL y D.S. 40 y 54 del Ministerio de Trabajo y Previsin social. Revisin de la Gestin de RIL, RIS, olores, ruido y emisiones atmosfricas

De la sistematizacin de los antecedentes recogidos fue posible generar la siguiente informacin: Aspectos relacionados con olores, gases y ruidos El 16.6% de las plantas presentan problemas de olores El 25% de las plantas presenta problema de generacin de ruidos, El 8% (1 planta) presenta reclamo de ruidos por parte de los vecinos. El 25% de las empresas encuestadas presenta problemas con las emisiones de gas y material particulado. Las plantas que presentan problemas de emisiones se deben a la utilizacin de lea y/o viruta de madera para el ahumado de sus productos y por el uso de petrleo como combustible para calderas.

Aspectos relacionados con riles. El 100% de las plantas han realizado caracterizacin de RIL con laboratorios acreditados por la SISS y que han logrado identificar las fuentes de origen de dicho RIL.

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La cifra de reuso del agua limpia en otros fines no especificados es de 30%. El 58.3% realiza descarga en receptor cumpliendo norma. El 8% descarga en curso superficial de agua cumpliendo norma. El 33.3% no est dentro de la norma.

Aspectos relacionados con rises. El 72.7% realiza reciclaje o aprovechamiento de los RISes, El 70% realiza almacenaje selectivo de los residuos El 55.5% tiene un plan de gestin de los residuos slidos El 9% acumula, trata o realiza la disposicin final de sus residuos bajo autorizacin del Servicio de Salud

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Fichas de informacin relevante por empresa Planta productiva a. Generalidades. Razn social Actividad Industrial Ubicacin Antigedad Nmero de trabajadores Productos elaborados Destino de la produccin b. Antecedentes productivos. Capacidad instalada Produccin c. Situacin Ambiental. Aspectos legales-ambientales Permisos

Resolucin sanitaria Utilizacin de calderas Planta de tratamiento

Antecedentes ambientales previos Auditoria ambiental previa Plan de gestin ambiental Presupuesto para gestin ambiental Plan de aseguramiento de calidad. DIA o EIA (Declaracin o Evaluacin de impacto ambiental) Propuesta de APL La propuesta de acuerdo tiene por objeto incorporar medidas y tecnologas de Produccin Limpia, aumentando la eficiencia productiva y reduciendo la contaminacin en origen. Tambin se promueve la implementacin de buenas prcticas operativas, buenas prcticas agrcolas, reutilizacin y reciclaje. La propuesta de Acuerdo para el sector de industrias de cecinas se desarroll tomando en cuenta las necesidades, debilidades y fortalezas del sector, estableciendo reas temticas y puntos especficos a abordar. A continuacin se presenta la clasificacin de las metas y acciones a cumplir.

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Se tomaron el parecer de: METAS Y ACCIONES EN RESIDUOS LQUIDOS INDUSTRIALES Las empresas firmantes del APL se comprometen a reducir el volumen de los residuos lquidos generados por la actividad y disminuir la carga contaminante de los mismos a travs de implementacin de medidas blandas en produccin limpia. Las industrias que suscriben el presente acuerdo, no se eximirn de cumplir con las obligaciones y compromisos adquiridos con la Superintendencia de Servicios Sanitarios y que hayan sido debidamente oficializados, ya sea a travs de oficios y/o Resoluciones de este organismo. METAS Y ACCIONES EN RESIDUOS SLIDOS Disminuir la generacin de residuos slidos al considerar un sistema de manejo de los mismos que privilegie la reutilizacin y/o el reciclaje. METAS Y ACCIONES EN EMISIONES GASEOSAS Las empresas firmantes se comprometen a realizar una gestin de las emisiones gaseosas y malos olores durante la produccin de cecinas y la gestin de residuos slidos. METAS Y ACCIONES EN GESTION PRODUCTIVA Y AHORRO ECONMICO Las empresas firmantes se comprometen a realizar una revisin de su gestin en produccin con el fin de lograr la optimizacin del sistema productivo disminuyendo las prdidas de MP, insumos, consumo excesivo de agua y generando un ahorro econmico y beneficio ambiental a la empresa. METAS Y ACCIONES EN HIGIENE Y SEGURIDAD Optimizar las actuales medidas de higiene ambiental y seguridad en los lugares de trabajo a fin de disminuir focos de contaminacin del alimento, enfermedades y accidentes en los trabajadores. Meta en higiene y seguridad Meta en infraestructura Meta en inocuidad en la elaboracin del producto final METAS DE GESTIN INTEGRAL Y PREVENCIN DE LA CONTAMINACIN. CAPACITACIN EN LA

Comprometer al personal de la empresa para la materializacin del Acuerdo de Produccin Limpia, capacitando a los operarios con un ao de antigedad, en la aplicacin de las medidas de eficiencia y proteccin del medio ambiente.- 12 -

Mejores tcnicas disponibles Como actividad adicional se realiz un estudio de MTD para el sector de industriales de cecinas. El estudio se desarroll pensando en los acuerdos firmados por Chile principalmente con la comunidad europea y en la necesidad de exportacin que tiene la industria de cecinas. Este estudio est basado en los documentos de MTD desarrollados en la UE. Esto puede permitir posteriormente a las empresas que participen del APL acceder a las eco-label (ecoetiquetas) y favorecer su ingreso al mercado europeo. El Documento de MTD tiene como principal caracterstica de ser evolutivo, lo que quiere decir, que a medida que se desarrollen estudios y tecnologas especificas para la industria de cecinas, las mejores tecnologas disponibles irn modificndose. Lo anterior permite mejorar las tecnologas y legislar en base a tecnologas existentes para el sector.

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1.

DIAGNOSTICO SECTORIAL 1.1. Introduccin

El presente captulo tiene por objetivo realizar un anlisis sectorial de la industria de cecinas que permita disponer de una visin general del sector, en trminos de composicin, principales caractersticas, procesos, problemas y oportunidades asociadas, todo lo anterior con nfasis en la Produccin Limpia. Este anlisis sirve de base para la elaboracin de una propuesta de Acuerdo de Produccin Limpia del sector, en el marco del Estudio de un Diagnstico Ambiental del Rubro de Cecinas y la Elaboracin de una Propuesta de Acuerdo de Produccin Limpia y algunas consideraciones preliminares en relacin al proceso. Entre las principales fuentes de informacin que se tomaron en consideracin se cuentan las siguientes: Asociacin Nacional de Industrias Cecineras, ANIC. Industrias del sector Revistas especializadas Instituto Nacional de Estadsticas, INE. Sociedad de Fomento Fabril, SOFOFA, Departamento de Estudios, Informes Mensuales de Comercio Exterior. Servicio Agrcola y Ganadero CONAMA Ministerio de Salud SESMA Sper Intendencia de Servicios Sanitarios.

En General en Chile, la produccin de cecinas nace de la tradicin de las familias inmigrantes europeas, con recetas clsicas y cuyo negocio se fue traspasando de generacin en generacin, hasta llegar a la actualidad, donde muchos de los actuales industriales cecineros, con miras a futuro, han realizado grandes innovaciones tecnolgicas, tanto en elaboracin como en distribucin. Es as, como el mercado se fue expandiendo y por las necesidades en comn, nace la Asociacin Nacional de Industriales de Cecinas (ANIC), la cual tienen una participacin del 84.9% del Mercado Nacional.

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La asociacin est formada por las siguientes industrias de cecinas: Cecinas Fanda Cecinas La Catalana Cecinas La Espaola Cecinas La Montina Cecinas La Preferida Cecinas Llanquihue Cecinas Omeaca Cecinas San Jorge Cecinas Super Cecinas Winter Cecisur Productos Fernndez, PF

Adems de los industriales de cecinas, existen los socios cooperadores de la ANIC, aquellas empresas que son proveedores de insumos, slidos, lquidos y en pasta. Los socios cooperadores son: PRINAL S.A., CRAMER S.A., ALFA CHILENA S.A., TAGLER S.A., Comercial CERRILLOS S.A., ARTIPAC Chile, CARNES LD S.A., BREWO Internacional S.A., CRYOVAC LTDA., Comercial TRIAM Alimentos S.A., DUPONT Chile S.A. GUTLAND S.A., FILTER PRINT, BIOCOLOR Chile S.A. Los problemas ambientales presentados por la Industria Cecinera estn asociados fundamentalmente a la generacin de residuos lquidos y slidos. Las emisiones a la atmsfera no constituyen problema ambiental importante, salvo posibles malos olores generado por la descomposicin de los residuos crnicos. Los residuos lquidos provienen de las aguas utilizadas en el proceso para lavado de equipos, enfriamiento productos, limpieza en la lnea de produccin y aguas de refrigeracin. Los residuos slidos estn compuestos de restos de productos crnicos, grasa, aditivos, generados en los procesos de picado, mezclado y embutido, adems de material de embalaje como cajas, bolsas, sacos, baldes y tripas para embutidos. La industria de cecinas produce alrededor de 12 tipos diferentes de productos, los cuales se resumen en la Figura 1, el cual muestra la participacin porcentual de los socios de la ANIC en cada uno de ellos.

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Carne salada o Arrollados Tocino Panceta Pernil Prietas Queso cabeza Hamburguesa Otros fiambres Otros jamones Fiambre de jamn Jamones Pats Mortadelas Cecinas Crudas Longanizas Salchichas

0Fuente: INE-ANIC

20

40 ANIC

60

80 OTROS

100

Figura 1: Participacin de la ANIC en la elaboracin de los diferentes productos de

la industria de cecinas.

Durante el 2003 la industria cecinera present un aumento en la produccin del 5%. Segn el INE, los productos derivados de la carne, como las cecinas representan el 0.9% de la canasta familiar usada en el clculo del IPC. Las ventas alcanzadas durante el ao 2003 por las empresas asociadas en la ANIC, fueron de US $ 450 millones, con una produccin cercana a las 190 mil toneladas anuales, que constituye el 84.9% del mercado nacional y donde se diferencian dos grupos dentro de la ANIC, aquellas empresas de alta produccin como lo son Productos Fernndez, Cecinas Winter, Cecinas San Jorge y Cecinas Sper, que en conjunto equivalen al 60% de la produccin nacional y aquellas empresas que fabrican principalmente productos de tipo Premium de alto valor agregado como Llanquihue y La Preferida. Es por ello la importancia de generar un acuerdo de produccin limpia, APL, ya que el APL es un instrumento de gestin, de carcter voluntario, basado en el convenio celebrado entre la ANIC y la CNPL, que busca implementar la Produccin Limpia, a travs de metas y acciones en un plazo determinado. El APL aborda: reduccin de emisiones, disminucin de riesgos, recuperacin y reciclaje de residuos, higiene y seguridad laboral.

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1.2.

Indicadores Econmicos del sector

De acuerdo al Reglamento Sanitario Chileno de los Alimentos, la definicin de cecinas corresponde a aquellos productos elaborados a base de carne y grasa de vacuno o cerdo, con o sin aditivos, condimentos, especias, agua o hielo. El sector de cecinas se puede dividir en productos de consumo masivo, tales como salchichas, mortadelas, jamones, pats, longanizas; y en productos delicatessen, tales como salame, cortes de cerdo ahumado, chorizos, jamones serranos y jamones acaramelados. A continuacin se presenta la descripcin de los diferentes grupos segn lnea de proceso: Cecinas crudas frescas: son aquellas que, como resultado de su elaboracin, no sufren alteracin significativa en los valores de actividad de agua (aw) y pH respecto a los de la carne fresca. Pueden o no ser sometidas a proceso de aireacin, curacin, secado y/o ahumado (longaniza, chorizo fresco, choricillos y otros). Cecinas crudas: maduradas son aquellos productos ahumados o no, sometidos a procesos de curacin y maduracin, de duracin prolongada y que, como consecuencia de su elaboracin, sufren una disminucin de su pH y aw respecto a las de la carne fresca (salame, salamines, chorizo riojano, jamn serrano, panceta y otros). Cecinas crudas acidificadas: son aquellos productos ahumados o no, que como consecuencia de su elaboracin sufren una disminucin del valor de su pH respecto al de la carne fresca (salchichn de t, pasta de jamn y otros). Cecinas cocidas: son aquellos productos que, cualquiera sea su forma de elaboracin, son sometidos a un tratamiento trmico, en que la temperatura medida en el centro del producto, no sea inferior a 68-C (jamn, mortadela, pat, salchichas y otros). Hamburguesa: es el producto elaborado con carne picada o molida, adicionada o no de grasa animal, pan, sal, aditivos permitidos y especias. Previo a la coccin, su contenido de grasa no podr exceder de 24%. Jamn: es una cecina cocida y curada, preparada con carne de pierna de cerdo, entera o trozada, separada del resto en un punto posterior al extremo del hueso de la cadera y sin pernil, adicionada con agua, sal y aditivos permitidos, y con o sin otros ingredientes permitidos. Su humedad no debe ser superior a 77%.

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Fiambre de jamn: es una cecina cocida y curada, preparada con carne de cerdo trozada, picada o molida, y adicionada de agua, sal, aditivos y otros ingredientes permitidos. Este producto deber contener como mnimo 12% de protena y un mximo de 5% de grasa libre. Salchicha o vienesa: es una cecina cocida y curada, de masa homognea, elaborada en base a carne de cerdo, vacuno u otras especies y adicionada con grasa o aceite, agua, sal, aditivos, con o sin cuero, y otros ingredientes permitidos. Este producto deber contener como mnimo 12% de protenas (N x 6,25) y un mximo 25% de grasa libre.

Entre las innovaciones que la industria cecinera ha implementado se pueden mencionar: La incorporacin de pavo y pollo dentro de las materias primas, generando una variedad de nuevos productos en el mercado, La incorporacin de nuevos sistemas de envasado, debido que hasta hace poco slo se conoca en Chile la presentacin de los fiambres en forma de corte al instante en el establecimiento, para lo cual se incorpor tecnologa necesaria para entregar el producto envasado al vaco en dos formatos: el automtico, sin presencia de oxgeno, y el envase duro, tambin sin oxgeno pero con presencia de nitrgeno. Introduccin de un proceso de pasteurizado para los paquetes de vienesas de 5 y 10 unidades.

La produccin de cecinas en el ao 2003 alcanz 190.000 toneladas que corresponde a un 5% de crecimiento respecto al ao anterior, tal como se muestra en la Figura 2.

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195.000,0 190.000,0 185.000,0 180.000,0 175.000,0 170.000,0 165.000,0 160.000,0 155.000,0

Ton de Produccin

2001Fuente: INE

2002

2003

Figura 2: Produccin anual de la Industria Cecinera.

La evolucin en la produccin de cecinas desde 1990 hasta el 2003 se muestra en la Figura 3. Si bien se observa una aparente baja el ao 2001, esta no es real ya que se debe a un cambio en la base de clculo (a partir del ao 2001 corresponden a los datos entregados por el INE). Se estima que las tendencias continuaron de igual manera.

Toneladas 250000 200000 150000 100000 50000 01990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003Fuente: ANIC

Figura 3: Produccin de Industrias de Cecinas ANIC, desde 1990 hasta el 2003.- 19 -

En cuanto a la distribucin de los productos, es importante sealar que, junto a supermercados y tiendas tradicionales, se considera a las panaderas como un excelente canal de distribucin por varias razones: capacidad de compra (alta rotacin), buena exhibicin de los productos, fcil acceso y buena ubicacin en vas muy transitadas. Los productos habituales en estos establecimientos denominados detallistas, son mortadelas, jamones, vienesas y chorizo. La Figura 4 representa los porcentajes de cada mercado de comercializacin, que realiza la distribucin nacional de los productos elaborados por la industria cecinera.

53%

37% 2%Mercado InstitucionalFuente: INE

5%Detallistas

3%Distribuidores empresa Mayoristas

Supermercados

Figura 4: Mercado de distribucin de produccin de cecinas ANIC

Las cecinas que acaparan la mayor parte del consumo son, en este orden, vienesas (32% del mercado), mortadela y salchichn (cerca del 20%), longaniza, chorizo y choricillo (cerca del 10%). En la tabla 1 se presentan el aporte porcentual para cada grupo de productos de la empresa cecinera para los aos 2001, 2002 y 2003.

- 20 -

Tabla 1: Porcentajes de Productos Cecineros aos 2001-2002-2003

Grupos de Productos Industria de Cecinas Salchichas Longanizas, chorizos y choricillos Cecinas crudas maduradas Mortadelas y salchichn Pats y pastas de jamn Fiambre de jamn Jamones Jamones de otras especies Fiambres de jamn OE Hamburguesas Queso de cabeza y similares Prietas Perniles Tocino y panceta Arrollados Carnes de cerdo saladas y/o ahumadas Total

Participacin Porcentual Anual 2003 2002 2001 32,8 32,0 32,8 9,8 9,8 9,7 1,1 1,0 1,0 19,6 20,5 21,3 6,1 5,9 6,0 6,6 5,4 6,1 7,4 9,8 8,2 0,8 0,0 0,0 1,0 0,0 0,0 6,8 8,4 7,1 1,9 2,0 2,6 0,9 0,8 0,8 0,6 1,0 1,6 0,4 0,5 0,4 3,0 2,7 2,6 1,0 0,0 0,0 100,0 100,0 100,0

Estudios realizados por el laboratorio de nutricin de la Pontificia Universidad Catlica de Chile, indican que productos de alto consumo como las salchichas presentan diferentes contenidos de materia grasa. En el mercado existen aquellas con un contenido mayor al 20%, entre 10 y 19% y las vienesas light con un 7.5%. En los ltimos aos se ha producido un creciente aumento del consumo de productos derivados del pollo y del pavo, debido en parte a la mayor concienciacin del consumidor con respecto a la conveniencia de una dieta ms saludable. Los mayores aportes a la produccin de la industria cecinera, por regiones, tal como se indica en la Figura 5, corresponden a la Regin Metropolitana (69%), VII Regin (15%), X Regin (7%) y VIII Regin (3%). Donde la regin metropolitana presenta el ms alto consumo de productos con 70.000 toneladas, a la cual le sigue la VII regin con 18.000 toneladas.

- 21 -

R. Metrop. 69%

IV 0% V 2%

XI 0%

X 7%

IX 1%

VIII 3%

VII 15%

VI 3%

Fuente: INE

Figura 5: Participacin en produccin de cecinas por regiones, referido a toneladas anuales de produccin 2003.

- 22 -

1.3.

Consumo Nacional y Exportaciones

Como se observa en la Tabla 2, Chile presenta el mayor consumo per capita anual en Latinoamrica.

Tabla 2: Consumo de cecinas Per Capita (Kg. /ao).

Pas Argentina Brasil Colombia Bolivia Mxico Ecuador Per Espaa Dinamarca y otros Chile

Per capita (Kg. /ao). 8 9 3,2 5 7 1 3 27,5 70 12,5

Durante el ao 2003 la ANIC registr 1200 toneladas de productos exportados a mercados como Per, Bolivia, Venezuela y Cuba, facturados en US $ 150 millones. En la actualidad se realizan gestiones con pases de Centro y Sudamrica con el fin de aumentar las exportaciones, fundamentalmente a raz de los tratados de libre comercio ya firmados por el pas (ver Tabla 3.) los cuales favorecen las exportaciones de productos cecineros.

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Tabla 3: Tratados firmados por Chile al ao 2003 Comisin Andina Bolivia Colombia Ecuador Per Venezuela Otros de Sudamrica Uruguay Paraguay Brasil Argentina Canad Mxico Corea del Sur

MERCOSUR

NAFTA Asia

Los Tratados de libre comercio, TLC, han abierto expectativas de aumentar los niveles de exportacin, debido a que en dichos pases existen aranceles cero o en proceso de disminucin a largo plazo, para los productos del sector agroindustrial. Sin embargo, la industria que desee exportar sus productos a cualquier pas debe primero registrarse, ser inspeccionado de acuerdo a las necesidades del pas importador por parte del Servicio Agrcola y Ganadero, SAG, quien adems es quien realiza certificacin en temas de Aseguramiento de Calidad basado en HACCP. En el informe de Julio 2004 de comercio exterior de la SOFOFA, se indica que el anlisis de la produccin nacional por subsector de Productos y conservas de Carne, Pescado, Fruta y Legumbres present un crecimiento respecto a igual mes del ao anterior: aumento en la elaboracin de pollos y cecinas, que gener un 6.1% con respecto a Julio 2003. En la Figura 6 se muestra la evolucin de los valores de las exportaciones del sector cecinero, en miles de dlares, desde enero del 2001 a julio del 2004.

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Miles US$ 3.500,0 3.000,0 2.500,0 2.000,0 1.500,0 1.000,0 500,0 0,0

Fuente: SOFOFA

Figura 6: Valores en Miles US $ de Exportaciones del Sector Cecinero.

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En la Figura 7 se muestra la variacin porcentual de los volmenes exportados entre junio del 2003 y julio del 2004, en relacin a igual mes del ao anterior, mientras que el grfico 8 muestra los volmenes de exportacin de las empresas asociadas a ANIC, desde 1990 hasta 2003.

300 250 200 150 % 100 50 0 -50 06--03 07--03 08--03 10--03 02--04 03--04 04--04 05--04 07--04 Mes/AoFuente: SOFOFA

Figura 7: Variacin Porcentual de los volmenes exportados por industrias cecineras nacionales.

Toneladas 1.400,0 1.200,0 1.000,0 800,0 600,0 400,0 200,0 0,0 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003Fuente: ANIC

Figura 8: Exportaciones en toneladas desde 1990 hasta 2003 por la industria de cecinas.

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Actualmente la ANIC y Pro-Chile se encuentran en un proyecto de prospeccin de mercados para las exportaciones de la industria cecinera para Latinoamrica. Sin embargo, para optar al mercado de la Comunidad Europea, existen trabas como a los productos de origen transgnico. No se han encontrado evidencias cientficas concluyentes en torno a la peligrosidad de los alimentos transgnicos, actualmente el mercado europeo presenta cierta tendencia, en aumento, al consumo de alimentos orgnicos libres de organismos genticamente modificados, OGM. Es por ello, que el Servicio Nacional del Consumidor, SERNAC, realiz el estudio mostrado en la tabla 4., donde se ordenan las empresas en cuyas vienesas se encuentra la presencia de protena de soya de origen transgnico. Tabla 4: Muestreo de productos de industrias cecineras para determinacin de contenido de soya transgnica. PRODUCTO MARCA ENSAYO CUALITATIVO Positivo Positivo Positivo Positivo Positivo Positivo Positivo Positivo Positivo Negativo Negativo ENSAYO CUANTITATIVO Mayor que 2% Mayor que 2% Mayor que 10% Mayor que 2% Mayor que 10% Mayor que 10% Mayor que 10% Mayor que 2% Mayor que 2%

Hamburguesa PF Vienesa de pavo Sopraval Salchicha de pollo Sper Pollo Salchicha Sper Vienesa Germania Vienesa Zwan Vienesa PF Vienesa Winter Vienesa San Jorge Vienesa Bavaria Vienesa La EspaolaFuente: INTA - 2000

Las muestras positivas expuestas al recuento cuantitativo, presentaron el ingrediente transgnico originario de la soya Round Up. Por tratarse de un estudio caso, debe sealarse que los resultados obtenidos solo corresponden para las muestras estudiadas. La normativa nacional para este tipo de alimentos est contenida en el Decreto N 475 del Reglamento Sanitario de los Alimentos. En materia de rotulacin, la Comunidad Europea ha establecido requisitos obligatorios de etiquetados para estos alimentos que contienen OGM, con un umbral de 1%. EEUU ha establecido rotulacin voluntaria por parte de los productores y en nuestro pas no existe legislacin al respecto.

- 27 -

1.4.

Distribucin Geogrfica de Plantas Productivas.

Dentro de los productores de cecinas nacionales se pueden distinguir dos grupos de empresas: 1. Empresas asociadas a la Asociacin Nacional de Industriales de Cecinas. 2. Aquellos que no pertenecen a ANIC. La Sociedad de Fomento Fabril, SOFOFA dentro de su documento Directorio Industrial de Chile 2004 considera como empresa dedicada a la fabricacin de cecinas y fiambres a 58 empresas dentro del pas. Sin embargo existen un gran nmero de pequeas empresas, ms bien artesanales, las cuales en su mayora se encuentran lejos de cumplir las normativas sanitarias y ambientales. La regin que concentra el mayor nmero de plantas productoras es la Regin Metropolitana con un 47% del total, lo que abarca un 69% de la produccin nacional. La distribucin geogrfica de las plantas se muestra en la Figura 9.

RM 47% VI 3%

V 14% IV 2% X 12% IX 3%

VII 7% VIII 12%

Fuente: SOFOFA

Figura 9: Distribucin Geogrfica Porcentual de Industrias de Cecinas en el pas.

- 28 -

1.5.

Mercado Futuro y Conclusiones

La Industria de cecinas presenta un mercado futuro dedicado al aumento de las exportaciones de sus productos. Para ello se han implementado medidas tales como: Acuerdo firmado con el Servicio Agrcola y Ganadero, SAG. Esta entidad est encargada de certificar los productos nacionales de exportacin y de superar las trabas sanitarias impuestas por los pases destinatarios. Convenio firmado con PRO-Chile, el cual realiza estudios de los mercados que presentan mayores atractivos a la industria cecinera, de manera que se enfoquen los esfuerzos hacia estos destinos. APL, Acuerdo de Produccin Limpia, de carcter voluntario entre las empresas asociadas a ANIC y la CNPL de CORFO, en proceso de elaboracin.

Las empresas pertenecientes a la ANIC que an no realizan exportaciones y que buscan abrir sus mercados, debern realizar inversiones en tecnologa e infraestructura de manera que sus estndares de calidad sean del nivel de los actuales exportadores de la ANIC y de acuerdo a las exigencias sanitarias de los mercados de destino. La industria cecinera deber continuar su produccin bajo el cumplimiento del Reglamento Sanitario de los Alimentos, realizar las gestiones necesarias para incorporar a la empresa la certificacin de inocuidad de los productos a travs de certificaciones como HACCP, OHSAS para sus empleados, gestin de calidad con la serie ISO 9000 y cuidado del medio ambiente con la firma del acuerdo de produccin limpia, para que a futuro logren certificar bajo la serie de normas ISO 14000. Ser necesario implementar medidas de produccin limpia, con el fin de conseguir la certificacin por parte de la Comisin Nacional de Produccin Limpia. La incorporacin de tecnologas de produccin limpia llevarn a beneficios como: Ahorro en materias primas y energa Ahorro en el consumo de agua Reduccin de prdida de materiales Reduccin de accidentes Operacin estable Retorno adiciones, por venta de subproductos o recuperacin de materia prima. Disminucin de costos en tratamiento y/o disposicin final de residuos Mejor imagen ambiental

- 29 -

- 30 -

2.

DIAGNSTICO AMBIENTAL

2.1.

Antecedentes Generales

Como ya ha sido mencionado, dentro de la industria cecinera se elaboran gran variedad de productos, entre los cuales se pueden mencionar las emulsiones, con sus lneas de vienesas, pat y mortadelas; las cecinas crudas maduradas, con lneas de salame, longaniza y chorizo; los jamones inyectados y la elaboracin de hamburguesas. Para describir los procesos de elaboracin de esta gama de productos se han agrupado aquellas lneas de produccin en las cuales es posible homologar algunas operaciones unitarias de proceso, para as simplificar su comprensin. A continuacin se detallan los principales procesos de elaboracin de cecinas: Elaboracin de vienesas Elaboracin de pats y mortadelas Elaboracin de cecinas crudas maduradas Elaboracin de jamones inyectados Elaboracin de hamburguesas

Adems se incluye el procesamiento de aditivos e insumos no crnicos para la industria cecinera. La descripcin de los procesos se realiza en base a las operaciones ms tpicas pudiendo existir diferencia entre una planta y otra.

- 31 -

2.2.

Elaboracin de productos

2.2.1.

Elaboracin de vienesas

En la Figura 10 se muestra un diagrama de flujo tipo para la elaboracin de salchichas o vienesas.

Carne

Desposte

MP a decomiso

Tripas

Insumos secosResiduo embalaje

Pesaje y dosificacin

Molienda

Mezclado

Emulsin

Cuero de cerdo

Emulsin

MP por rompimiento de tripa

Embutido

Ril lavado de carros

Escurrimiento

humo lquido

Ahumado

Esencia de humo

Coccin Agua limpiay/o semi limpia

Agua

Enfriado

Paletizado

Envasado

Pelado

Residuo Madera

Residuo Embalaje

Residuo tripas

Almacenamiento

Figura 10: Diagrama de flujo general para la elaboracin de vienesas

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A continuacin se describen sucintamente las operaciones unitarias ms importantes de este proceso. La descripcin puede diferir de una planta a otra en operaciones especficas. Preparacin de materia prima Las principales materias primas para la elaboracin de vienesas son carne de cerdo, emulsin de cuero, agua e insumos secos. Las materias primas crnicas se almacenan en cmaras refrigeradas a temperatura entre 2 y 3 C, se pesan y pasa a produccin segn el sistema FIFO (el primero en entrar es el primero en salir). En la sala de produccin usualmente la carne es cortada manualmente en un mesn de corte y luego dispuestas sobre una cinta transportadora equipada con detector de metales. La emulsin de cuero se prepara a partir de los cortes cuero de cerdo generados en la etapa de desposte, agua, hielos y sales. La mezcla se homogeniza en un equipo cutter, obteniendo una emulsin estable. Para el caso insumos secos (protena, estabilizante y colorante), estos son almacenados en bodega, donde son pesados de acuerdo a los requerimientos de produccin y son despachados para su procesamiento. Molienda La materia prima crnica pasa por un equipo de molienda donde es cortada en pequeos trozos por la accin de cuchillos giratorios. Mezclado La materia prima molida se carga sobre un mezclador de cinta, donde adems se agrega la emulsin de cuero, jarabe de maltosa, agua e insumos secos. Emulsin La mezcla obtenida de la etapa anterior pasa a un equipo emulsificador, en algunos casos en este paso se incluyen equipos de deteccin de metales en lnea, obtenindose una corriente de producto no conforme. La emulsin se consigue por el paso a presin de la mezcla a travs de una placa perforada con pequeos orificios, de manera similar a un homogenizador. En este

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punto se genera otra corriente de producto no conforme, con el material que no pasa por la placa perforada.

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Embutido La emulsin se carga en las maquinas embutidoras, la que inyecta el producto en tripas sintticas. En esta etapa se obtienen tiras de vienesas las que son colgadas en varillas de metal. Ahumado Las vienesas colgadas pasan a los procesos de ahumado, el que puede ser de dos formas: ahumado lquido, donde las vienesas se someten a un bao de esencia de humo; o bien, ahumado tradicional, en cmaras equipadas con humo de viruta de madera. Coccin Las vienesas ahumadas son cocidas en hornos, en el cual el calentamiento se realiza por una mezcla de vapor y agua para controlar la temperatura a 80 C. Enfriamiento Luego del proceso de coccin las vienesas son enfriadas rpidamente. Normalmente esta operacin se realiza en duchas equipadas con salmuera refrigerada, la cual se recircula entre la ducha y un equipo de refrigeracin externo. En otros casos el enfriamiento se realiza con agua directa de la red. Pelado Las vienesas fras se pasan por una maquina que retira la tripa y se obtiene el producto final. Envasado Las vienesas peladas se envasan al vaco en diversos formatos, luego se ponen cajas y finalmente son paletizadas y almacenadas en fro a la espera de su distribucin. En algunos casos la vienesa envasada pasa por un equipo de pasteurizacin, pero no es una prctica comn y no se realiza en todos los formatos.

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2.2.2.

Elaboracin de pats y mortadelas

En la Figura 11 se presenta el diagrama de flujo para la elaboracin de pats y mortadelas.

Materia PrimaInsumos secos

Pesaje

Tripas

Pesaje y dosificacin

Emulsin

Embutido

MP por rompimiento de tripa

Residuo embalaje

MP a decomiso

Ril lavado de carros

Aditivos Coccin Agua limpiay/o semi limpia

Agua

Enfriado

Almacenamiento

Paletizado

Envasado

Residuo Embalaje

Residuo Madera

Figura 11: Diagrama de flujo tipo para la elaboracin de pats y mortadelas.

- 36 -

A continuacin se describen sucintamente las operaciones unitarias ms importantes de este proceso. La descripcin puede diferir de una planta a otra en operaciones especficas. Recepcin de materias primas La materia prima crnica fresca utilizada en la elaboracin de pat, corresponde a hgado de cerdo, carne de cerdo, tocino de cerdo, carne de vacuno y carne de pollo, las que provienen de mataderos autorizados por el Servicio Agrcola Ganadero. La materia prima es sometida a una inspeccin visual, control de temperatura y pH (temperatura mxima de 7 C), luego es pesada en una balanza de piso ubicada en el rea de recepcin. La descripcin del producto y el peso, son ingresados al sistema de abastecimiento. Almacenamiento de materias primas La materia prima es trasladada hacia cmaras de refrigeracin (3 a 4 C) o congelacin (-22 C). En las cmaras se utiliza el sistema FIFO, por lo que se asegura una buena rotacin del material. Recepcin de insumos Los aditivos (sal comn, sales de cura, fosfatos y azcares), especias, protenas y material de envasado, son recibidos en los andenes de insumos no crnicos. Se realiza un control visual, fsico (peso, largo, ancho y alto) y control de las especificaciones tcnicas requeridas por la empresa. Almacenamiento de insumos Estos son trasladados y almacenados en una bodega donde los pallet son dispuestos en racks para mantener el orden y la seguridad. Pesaje de materias primas Las materias primas son pesadas de acuerdo a la formulacin ya establecida para el producto. Pesaje de aditivos Estos son pesados en la sala de condimentos de acuerdo a la formulacin especificada para cada producto.

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Emulsificacin Las materias primas crnicas y aditivos son mezclados con agua y hielo en una mquina cortadora y emulsificadora (cutter), con lo que se obtiene la pasta que ser sometida al embutido. Embutido La emulsin es cargada a la tolva de alimentacin de las mquinas embutidoras. En esta etapa la pasta es embutida en tripa de poliamida y clipeada, dndole al producto la forma, largo y peso adecuados. Los productos embutidos son colgados en varillas y transportados en carros de acero inoxidable hacia la siguiente etapa. Coccin Los carros con producto son llevados a los hornos de coccin, donde se someten a un tratamiento trmico de 80 C, controlando que la temperatura en el centro del producto alcance los 70 C. Luego se enfra el producto en duchas y se traslada a una pre cmara hasta que alcance una temperatura mxima de 6 C. Paletizado Una vez el producto se encuentra fro, es introducido en un equipo que corta la tira en unidades y las fecha. Los pats son colocados en cajas de cartn y son selladas con film termotractil. Luego las cajas son depositadas en bins y trasladadas a las cmaras de producto terminado. Cmara de producto terminado Los pallets son almacenados en cmaras de producto terminado a 6 C, luego de lo cual se realizan anlisis qumicos y microbiolgicos para liberar el producto. Despacho El producto debe tener una temperatura mxima de 6 C para ser despachado. El producto es pesado por un operario y distribuido en camiones sanitizados y refrigerados.

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2.2.3.

Elaboracin de cecinas crudas maduradas

Las cecinas crudas maduradas se pueden dividir en 2 grupos: Salames y Longanizachorizo, ambas lneas de produccin comienzan de manera similar, utilizando materia

prima refrigerada y congelada. En la Figura 12 se muestra el diagrama de flujo tipo para esta lnea del proceso.

Materia prima refrigerada GEL Materia prima congeladaInsumos secosResiduo embalaje

TripasMP por rompimiento de tripa

Picado

Molienda

MezcladoRil lavado de carros

Embutido

Pesaje y dosificacin

Aditivos

Escurrimiento coloracin Secado y precoccin Coloreado de tripa

Longaniza y chorizo

Salame Fermentacin / Ahumado Maduracin

Agua Almacenamiento cmara fra Envasado Secado Lavado Agua Limpia y/o semi limpia

Residuo Embalaje

Figura 12:

Diagrama de flujo tipo para cecinas crudas maduradas.

A continuacin se describen sucintamente las operaciones unitarias ms importantes de este proceso. La descripcin puede diferir de una planta a otra en operaciones especficas.- 39 -

Preparacin de materia prima La materia prima a procesar, principalmente carne de cerdo, se almacena en cmaras refrigeradas a temperaturas de 0 C o 22 C, segn se trate de materia prima enfriada o congelada. Luego se procede a la preparacin de las cargas, pesando las cantidades necesarias, segn los requerimientos de produccin. Picado Las materias primas crnicas se vierten sobre un equipo corte y mezclado (cutter), donde adems se les adiciona gel para ayudar a la estructura del producto. Para el caso de los salames en este punto tambin se adicionan cultivos microbianos para la posterior fermentacin del producto. Molienda La carne picada pasa a la etapa de molienda para reducir an ms el tamao de los trozos. Mezclado La masa obtenida de la etapa anterior se mezcla con aditivos y condimentos dosificados en forma manual o automtica, en un mezclador de cinta. Almacenaje de masa La masa condimentada se vierte en carros de acero inoxidable en espera de ser procesada. Embutido La masa es inyectada en tripas naturales para el caso de las lneas productivas de longaniza-chorizo o en tripas de colgeno para el caso de los salames. Las tripas naturales deben ser preparadas y lavadas con salmuera. A partir de este punto las lneas de proceso comienzan a diferenciarse.

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i) Longaniza-chorizo Coloreado de tripa Las tiras de producto se sumergen en un bao de colorante sinttico para obtener la coloracin de la tripa, luego son colgadas en varillas de metal y puestas en carros para ser transportadas.

Secado y precoccin Los carros cargados con producto son puestos en cmaras a 50 C de temperatura para secarlo y lograr la precoccin. Enfriado El producto precocido se deriva hasta cmaras de enfriamiento a temperatura entre 0 y 3 C. Envasado El producto es cortado y etiquetado segn el formato correspondiente, luego se envasa a vaco en film termocontractil de plstico. En algunos casos en este punto se instalan equipos de deteccin de metales para asegurar la inocuidad del producto. Finalmente se dispone en bandejas o cajas para ser almacenados en cmara fra (5-6 C) a la espera de ser despachado. ii) Salames Fermentacin y ahumado El producto es colgado en varillas en varillas de metal y puesto en carros para ser transportado hasta las cmaras de ahumado, donde es sometido a un bao de humo durante 4 a 6 horas logrando la fermentacin del producto por la accin de los cultivos microbianos incorporados. Maduracin El producto ahumado se deposita en las cmaras de maduracin donde se mantiene una temperatura de 25 a 30 C hasta conseguir el crecimiento de hongos en toda la superficie del producto.

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Lavado El producto se lava bajo duchas con agua a temperatura ambiente para retirar la capa del crecimiento de hongos en la superficie del salame. En ciertos casos la ducha no es suficiente y se deben remover restos de hongo con pistola de agua a presin. Secado Los salames se dejan secar en cmara con temperatura y humedad controlada. Envasado El producto puede ser envasado de diversas maneras, segn su formato puede ser envasado al vaci o en papel. Finalmente son almacenados en fro a la espera de su distribucin

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2.2.4.

Elaboracin de jamones inyectados

En la Figura 13 se aprecia al diagrama de flujo tipo para la lnea de jamones inyectados.

Materia PrimaSalmuera Inyeccin Masajeo y reposo Tripas

Aditivos

Pesaje y dosificacin

Molienda

Embutido y moldeado

MP por rompimiento de tripa

Residuo embalaje

Ril lavado de carros

Coccin

Agua

Enfriado

Agua limpiay/o semi limpia

Almacenamiento en fro

Envasado

Desmolde

Residuo Embalaje

Residuo tripas

Figura 13: Diagrama de flujo tipo para la elaboracin de jamones inyectados.

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A continuacin se describen sucintamente las operaciones unitarias ms importantes de este proceso. La descripcin puede diferir de una planta a otra en operaciones especficas. Preparacin de materia prima. La materia prima, principalmente carne de cerdo, es almacenada temporalmente en cmara refrigerada a temperatura de 0 a 2C y pasa a produccin segn criterio FIFO (el primero en entrar es el primero en salir). Preparacin de salmuera La salmuera se prepara cmara refrigerada en tanques agitados a base de agua, hielo, sales, maltodextrina, protena de soya y colorantes. Los insumos secos son pesados y dosificados segn las recetas establecidas para cada producto. Inyeccin Los trozos de carne son inyectados con salmuera por medio de una serie de agujas, este procedimiento provoca un desprendimiento de protenas que logra la unin de trozos de carne. La maquina inyectora cuenta con un sistema de recirculacin de salmuera para evitar la perdida de esta. La carne inyectada es cargada en carros de acero inoxidable. Masajeo y reposo La carne se vierte en tanques masajeadores que consisten en cilindros horizontales giratorios donde la carne se macera durante 2 a 3 h. La carne masajeada se lleva a una cmara de reposo con temperatura entre 2 y 6 C. Molienda La carne se corta en maquina moledora para disminuir el tamao de los trozos y aumentar el rea superficial. En este punto se agregan algunos aditivos. Embutido y moldeado La masa homognea se inyecta en tripas sintticas las cuales son puestas en moldes metlicos cerrados a presin. Coccin Los moldes cerrados son llevados hasta los procesos trmicos y se cuecen por lotes en hornos calentados por una mezcla de vapor y agua para controlar la temperatura.- 44 -

Enfriamiento Los moldes son retirados de los hornos y son llevados hasta las duchas de jamones donde se enfran con agua directa de la red. Desmolde Los moldes fros se abren y se saca el producto, en algunos casos se realiza corte o laminado. Envasado y distribucin El producto terminado se envasa segn el formato requerido, se paletiza y se almacena a la espera de ser despachado.

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2.2.5.

Elaboracin de hamburguesas

En la Figura 14 se muestra un diagrama de flujo tipo para la elaboracin de hamburguesas.

Figura 14: Diagrama de flujo tipo para la elaboracin de hamburguesas.

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A continuacin se describen sucintamente las operaciones unitarias ms importantes de este proceso. La descripcin puede diferir de una planta a otra en operaciones especficas. Recepcin de materia prima La materia prima crnica fresca y congelada utilizada en la elaboracin de hamburguesas corresponde a carne de vacuno, tocino de cerdo y grasa de vacuno. La materia prima fresca es ingresada por el andn de recepcin de carnes, se realiza una inspeccin visual, control de temperatura y pH (criterio de temperatura mxima de ingreso 6C). La materia prima se pesa en balanzas de piso. La descripcin del producto y el peso es ingresado en el sistema de abastecimiento, asignndosele una etiqueta de color segn el da de la semana. Almacenamiento de materias primas crnicas La materia prima es llevada hacia las cmaras de almacenamiento donde se distribuye segn la temperatura a la que debe ser almacenada (cmara de refrigeracin entre 3 y 4C, cmara de congelamiento entre -20 y -22C). Las cmaras utilizan el sistema FIFO, por lo que se asegura una buena rotacin del producto. Recepcin de insumos Los aditivos, especias, protenas y material de envasado, son recibidos en los andenes de insumo no crnico, los que estn ubicados en un sitio separado de la recepcin de carnes. Se realiza un control visual, fsico (peso, largo, ancho, alto) y un control de las especificaciones requeridas por la empresa. Almacenamiento de insumos Estos son trasladados y almacenados en bodegas donde los pallets son dispuestos en racks para mantener el orden y seguridad de bodega. Pesaje de materias primas Las materias primas son pesadas en la bscula de piso ubicada en el rea de hamburguesas de acuerdo a la formulacin respectiva de cada producto. Hidratacin de protena En carros de acero inoxidable se agrega agua y protena segn formulacin, dejndolo reposar durante 30 minutos.

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Molienda La materia prima crnica fresca y congelada se muele y pasa a travs de una rejilla de 13mm, luego se deposita en los carros que contienen la protena hidratada. Se carga la mezcladora con la materia prima crnica y la protena y se muele pasando finalmente por una rejilla de 3 mm. Desde esta etapa pasa a carros de acero inoxidable en espera de la etapa de mezclado. Mezclado El material obtenido en la molienda es agregado a la mquina mezcladora por medio de un elevador de carros. Con la mezcladora activada se agregan en forma manual los aditivos y condimentos. Formado Mediante un elevador de carros lateral, se carga la tolva de alimentacin de la formadora con la masa proveniente de la mezcladora. La mquina formadora se arma con la placa correspondiente al producto a elaborar, luego el producto formado es llevado por medio de una cinta transportadora hacia el tnel de congelamiento. Congelado Este proceso se lleva a cabo en un tnel continuo de congelacin. El producto formado (con una temperatura no superior a -2 C) es introducido al tnel por medio de una cinta transportadora, y mediante un sistema de evaporacin de aire lquido, se congela el producto, quedando con una temperatura mxima de -18 C en su centro. A la salida del tnel el producto es ordenado en una cinta transportadora que lo lleva hasta la mquina envasadora, en esta cinta un operario retira las unidades que presenten defecto. Envasado Las hamburguesas congeladas se trasladan a una mquina envasadora, la que es alimentada de forma semiautomtica. El envasado se realiza en paquetes con una o dos unidades. Las hamburguesas envasadas pasan por el detector de metales y por una mquina de fechado que est ubicada en la correa transportadora a la salida de la mquina envasadora. Paletizado Se realiza en forma manual una vez que el producto haya pasado por el detector de metales. Dos operarios, uno a cada lado de la cinta transportadora, introducen las hamburguesas en las cajas de cartn. Luego la caja pasa por la mquina selladora y las cajas son fechadas en forma manual. Por ltimo, las cajas se disponen en bins.

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Cmara de producto terminado Las hamburguesas son almacenadas en cmaras de mantencin de productos congelados.

Distribucin o despacho El producto es llevado hacia el andn de despacho donde es identificado el destino y cargado en camiones refrigerados. Se verifica que el producto sea despachado con una temperatura de -18 C.

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2.2.6. Procesamiento de aditivos e insumos no crnicos para la industria cecineraEn la Figura 15 se muestra el diagrama de flujo para la preparacin de aditivos e insumos no crnicos de las empresas denominadas socios cooperadores.

Figura 15: Diagrama de flujo para el procesamiento de aditivos e insumos no crnicos para la industria cecinera

A continuacin se describen sucintamente las operaciones unitarias ms importantes de este proceso. Recepcin de materias primas, envases y embalaje En esta etapa tiene lugar la recepcin de las diferentes materias primas que van a conformar la composicin de las productos terminados y de los envases y embalajes en las bodegas de almacenamiento. Los encargados de las bodegas son los responsables de las actividades de recepcin y almacenamiento.

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Almacenamiento de materias primas, envases y embalajes En esta etapa se incluye la toma de muestras de las materias primas, envases y embalaje para proceder a analizarlas y verificar que cumplen con las especificaciones requeridas por la empresa. Una vez aprobados los productos por el analista del laboratorio y/o encargado de bodega, las etapas a seguir tras la recepcin pueden ser: a) Almacenamiento de los productos en los lugares asignados para cada uno de ellos en la bodega, hasta el momento de su procesamiento en las etapas de molienda y/o pesaje. b) Directamente a proceso en la etapa de pesaje de materias primas, debido a que no hay en stock y se requiere urgentemente en la elaboracin de producto. Molienda Cuando corresponde se realiza la operacin de molienda por el encargado de la sala. En esta etapa las diferentes materias primas son reducidas a partculas de menor tamao por medios mecnicos (molinos). La operacin de molienda se lleva a cabo cuando las caractersticas fsicas del producto a elaborar, requiere de materias primas cuyas partculas sean homogneas. Pesaje de materias primas Se solicitan las materias primas requeridas, slido, lquido por separado a la bodega o a la sala de pesaje de esencias y oleorresinas, estos mediante el registro de la simulacin de produccin pueden pesar y entregar las materias primas dosificadas. Mezclado La operacin de mezclado de lquido y slidos se realiza en la sala de proceso correspondiente al tipo de producto. Dosificado En esta etapa los productos terminados que se requiere envasar en cantidades pequeas, son transportados desde las salas de proceso hasta la sala de dosificacin mediante sacos o carros de acero inoxidable, los que se encuentran identificados con el registro de la formulacin del producto o etiqueta, indicando las cantidades a dosificar.

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Envasado Esa etapa se lleva a cabo manualmente mediante los operarios en las salas de proceso. Los productos en polvo se vacan directamente desde la mezcladora al envase (saco o bolsa en cuete) para un posterior pesaje y ajuste de contenido. Los productos lquidos se envasan manualmente con la ayuda de un jarro, controlando el contenido de los baldes o bidones sobre una balanza. Por ltimo, los productos en pasta se envasan directamente desde la mezcladora al envase, para luego ser pesados y ajustar su contenido. En esta etapa el encargado de sala toma una muestra del producto en pasta para ser analizado en el laboratorio. Este producto previamente a la etapa de etiquetado debe someterse a un almacenamiento temporal a temperatura ambiente. Enfriamiento Esta etapa corresponde a la elaboracin de los productos en pasta, que flucta entre 48 y 72h para la estabilizacin del producto. Los baldes llenados con el contenido en caliente se dejan enfriara temperatura ambiente sin tapar para que se evapore la humedad y luego sellar. Una vez realizado el anlisis de control de calidad en el laboratorio y aprobado el producto, se procede a la etapa de etiquetado. Etiquetado Se realiza de forma manual o automtica. Deteccin de metales Antes de enviar a almacenar a la bodega de producto final, los productos envasados en sacos, bolsas o cajas, son revisados por la mquina detectora de metales. Paletizado Los productos elaborados en grandes cantidades son colocados en pallets de madera protegidos con film strech para su transporte. Almacenamiento de producto terminado En esta etapa, los productos son almacenados en la bodega de producto final. Despacho Se despachan los productos terminados desde la bodega de producto final en vehculos o camiones cerrados hasta los clientes.

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2.3.

Anlisis de la situacin ambiental de las empresas.

A travs de trabajo realizado en terreno en todas las empresas pertenecientes a la ANIC e informacin recopilada en encuestas fue posible generar un diagnstico del grado de cumplimiento ambiental de normas y reglamentos. La encuesta realizada a las empresas se encuentra en el Anexo 1 del diagnstico sectorial. La encuesta contiene un grupo de preguntas que abarca informacin respecto al cumplimiento de D.S. 594 del Ministerio de Salud y D.S. 40 y D.S. 54 del Ministerio de trabajo y previsin social. En el Anexo 2 se encuentran los artculos y D.S. a los cuales corresponden las preguntas de la encuesta. La Tabla 5, recopila la informacin entregada por las empresas segn planta de la produccin anual, se consider el tiempo de un ao debido a que la industria de cecinas presenta estacionalidad, con meses de produccin ms intensa.Tabla 5: Produccin anual por planta.

Planta La Preferida Omeaca PF 1 PF2 Cecinas Winter La Montina La Catalana Cecisur La Espaola PRINAL San Jorge Cecinas Super Cecinas Fanda Cecinas Llanquihue

Ton/ao 5.760 2.300 28.800 4.080 24.000 14.400 1.440 311 1.000 N.D. 49.200 28.800 508 6.600

En la Tabla 6 se muestra el nmero de trabajadores, en donde se consider a los operarios de proceso y administrativos.

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Tabla 6: Nmero de trabajadores por planta. Planta La Preferida Omeaca PF 1 PF2 Cecinas Winter La Montina La Catalana Cecisur La Espaola PRINAL San Jorge Cecinas Super Cecinas Fanda Cecinas Llanquihue N de Trabajadores 450 85 400 200 273 202 35 16 100 27 N.D. 274 61 440

2.3.1. Revisin de la Gestin de RIL, RIS, olores, ruido y emisiones atmosfricasLa informacin recopilada abarca adems de condiciones sanitarias y ambientales en los lugares de trabajo, aspectos sobre gestin de RIL, RIS, olores, ruido ambiental y emisiones atmosfricas. A continuacin se resumen los aspectos de cumplimiento general para todas las empresas estudiadas, los aspectos particulares se entregaran a cada empresa. i) Aspectos sobre poltica ambiental El 100% de las empresas encuestadas no cuentan con poltica ambiental, El 83% no tiene un programa de trabajo ambiental anual El 50% ha identificado los aspectos ambientales significativos de la produccin. Aspectos relacionados con olores, gases y ruidos El 16.6% de las plantas presentan problemas de olores

ii)

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El 83.4% restante tiene identificadas y controladas las fuentes. El 25% de las plantas presenta problema de generacin de ruidos, El 8% (1 planta) presenta reclamo de ruidos por parte de los vecinos. El 25% de las empresas encuestadas presenta problemas con las emisiones de gas y material particulado, las plantas que no se ubican en la Regin Metropolitana no presentan estudios isocinticos dentro del ltimo ao y 2 plantas de la RM tampoco han realizado el estudio. Las plantas que presentan problemas de emisiones se deben a la utilizacin de lea y/o viruta de madera para el ahumado de sus productos y por el uso de petrleo como combustible para calderas. Aspectos relacionados con riles. El 100% de las plantas han realizado caracterizacin de RIL con laboratorios acreditados por la SISS y que han logrado identificar las fuentes de origen de dicho RIL. A pesar de ser una cifra positiva la identificacin de las fuentes de origen no implica que realicen la segregacin correspondiente de las aguas limpias y aguas lluvia, ya que los porcentajes obtenidos son 36% y 54%, respectivamente de las plantas que han trabajado en este punto. La cifra de reuso del agua limpia en otros fines no especificados es de 30%. El 58.3% realiza descarga en receptor cumpliendo norma. El 8% descarga en curso superficial de agua cumpliendo norma. El 33.3% no est dentro de la norma. De las empresas que no se encuentran en cumplimiento de la norma de la SISS el 50% de ellas se ubica en la regin metropolitana y el resto est en regiones. El 38% de las empresas realiza tratamiento, DAF y/o biolgico (ver Tabla 7). El 38% de las empresas realiza pretratamiento (cmaras desengrasadoras) El 24% no realizan tratamiento alguno previo a la descarga de RIL. El 77% de las plantas descargan al sistema pblico de alcantarillado (ver Tabla 8). El 15.4% realiza descarga a curso superficial de agua y El 7.6% que realiza su descarga por medio de infiltracin en suelo.

iii)

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En los cursos superficiales de aguas sobre los que se realiza la descarga de RIL solo uno cuenta con capacidad de dilucin.

Tabla 7: Sistemas de tratamiento utilizados en las empresas participantes del APL.Sistemas de tratamiento Sin Pretratamiento DAF/biologico tratamiento 0 1 0 1 0 0 0 0 1 0 0 1 0 1 0 0 1 0 0 1 0 1 0 0 0 0 1 0 0 1 1 0 0 0 0 1 0 1 0 3 5 5 23,08 38,46 38,46

Planta PF1 PF2 Winter La Preferida Omeaca La Montina La Catalana La Espaola Super San Jorge Cecisur Llanquihue Fanda Totales Porcentaje

0 : No aplica 1 : Aplica

Tabla 8: Ubicacin geogrfica y tipo de receptor de la descarga de RIL de empresas ANICRegin RM RM RM RM RM RM RM RM V VII VII X VIII Cuerpo Receptor ALCANTARILLADO ALCANTARILLADO ALCANTARILLADO ALCANTARILLADO ALCANTARILLADO ALCANTARILLADO ALCANTARILLADO ALCANTARILLADO ALCANTARILLADO ALCANTARILLADO INFILTRACIN CURSO SUPERFICIAL CURSO SUPERFICIAL

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iv)

Aspectos relacionados con rises. El 81.8% de las plantas realiz la identificacin de los RISes, El 72.7% realiz la caracterizacin de los RISes, El 72.7% realiza reciclaje o aprovechamiento de los RISes, El 70% realiza almacenaje selectivo de los residuos El 55.5% tiene un plan de gestin de los residuos slidos El 63.6% realiza almacenaje preventivo El 9% acumula, trata o realiza la disposicin final de sus residuos bajo autorizacin del Servicio de Salud Las plantas que realizan la declaracin de Desechos Slidos Industriales en el SESMA un 100% cuenta con los archivos de la declaracin y los consolidados mensuales.

En la Tabla 9 se listan los equipos utilizados por PRINAL para la elaboracin de sus productos. Cabe mencionar que PRINAL es una empresa que elabora los insumos para la industria alimentaria dentro de la cual se incluye la cecinera. Tabla 9: Equipos utilizados por PRINAL en su proceso productivo. Equipo Funcin Triturador Obtencin de un producto con un tamao de partcula mediano. Molino de cuchillos Obtencin de un producto con un tamao de partcula bajo (polvo). Mezclador Homogenizacin del producto. En la Tabla 10 se resumen los principales equipos, con los cuales se realiza la produccin de cecinas en las empresas de ANIC. Es importante indicar que, el nmero y tipos de equipos por planta, vara en cada empresa en funcin de su tamao y productos elaborados.

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Tabla 10: Descripcin de equipos utilizados en el proceso productivo.Equipo Descripcin Cmaras de ahumado tradicionales Cmaras con inyeccin de humo que operan con viruta de madera, carbn, lea, etc. Cmaras de coccin Congeladores de masa Duchas de lavado Embutidoras Envasadoras Envasadoras a vaco Formadoras Hornos de coccin y ahumado Hornos KSI Hornos Inyectoras Marmitas Masajeadores Mezcladoras Mezcladoras Moledoras Separadores mecnicos Sierras de corte Estanques agitados Tneles de congelacin Cmaras cerradas calentadas por vapor directo Congeladores que operan con fluido refrigerante Duchas cerradas con recirculacin de agua para remocin de hongs en salames Equipos de inyeccin de masa en tripa sinttica o natural Equipos que confieren homogeneidad a la pasta al integrar sus componentes. Equipos de envasado del producto en film de plstico Equipos que proporciona formato a las hamburguesas en cuanto a forma y peso. Equipos que realizan la coccin de producto mediante vapor y ahumado mediante humo proveniente de la combustin de aserrn, carbn, etc. o humo lquido. Equipos para vienesas que realizan el ahumado lquido, coccin y enfriamiento con salmuera fra. Cmaras de coccin con vapor Equipos que posee una serie de agujas que inyectan salmuera a la carne, y que es capaz de recircular la salmuera Recipientes donde algunos productos, como el arrollado, son sometidos a coccin mediante inmersin en agua caliente. Equipos que poseen un cilindro giratorio y/o con agitador. Tienen la funcin de darle un tiempo de contacto a la carne inyectada y los aditivos para una mejor integracin de sus componentes. Mezcladores de cinta Confieren homogeneidad a la pasta en proceso al integrar sus componentes. Equipos que cortan la carne con cuchillos giratorios Equipos que separan la carne del hueso por accin de fuerza centrifuga Sierras elctricas para corte de huesos Estanques para la preparacin de salmueras Congeladores continuos de producto

Emulsificadores / homogenizadores Equipos para mezclar y emulsificar los ingredientes (cter)

En la Tabla 11 se presentan las caracterizaciones de los efluentes generales, recopiladas o realizadas por el Laboratorio Ambiental de la Escuela de Ingeniera Bioqumica de la Pontificia Universidad Catlica de Valparaso, de las empresas que participaron en el diagnstico ambiental de la Industria de Cecinas. En la Tabla 12 se muestran los ndices productivos de las empresas que participaron en el diagnstico ambiental de la Industria de Cecinas, calculados con la informacin entregada por ellas.

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Tabla 11: Caracterizaciones de los efluentes generales de las empresas participantes del Diagnstico Ambiental. Parmetro P. Empresa Caudal DBO5 DQO SST AyG N amoniacal P Sol. Sed. Espumgeno (mg/L) (mg/L) (mg/L) (mg/L) (mg/L) (mg/L) (mL/L/h) (mm) (m3/dia) 450 1080 2510 442 153 5,6 42,3 15