INFLUENCIA DE TRATAMIENTOS TERMICOS CONVENCIONALES EN EL AJI PANCA (Capsicum annuum) EN LAS CARACTERSTICAS FSICAS DEL PRODUCTO FINAL

I. INTRODUCCINLa capsaicina es el principio picante del aj panca. Es una sustancia de naturaleza alcaloide. Ms concretamente, es un protoalcaloide cuya frmula emprica es C18H27O3N, siendo un producto de condensacin del cido decilnico y de la hidroxi 4- metoxi benzilamida. En la actualidad se sabe que la capsaicina no es un compuesto simple, sino que se trata de una mezcla de varias amidas que son comnmente conocidas con el nombre de capsaicinoides, siendo la capsaicina el ms importante entre ellas (Navarro, 1993).

El aj panca es un aj seco, de color granate oscuro al cual se le conoce con el nombre de aj colorado. Para usarlo se remoja, se muele o licua y posteriormente se utiliza en algunas comidas peruanas.Teniendo ya el producto seco (aj panca) se les someti a los diferentes tratamientos trmicos con el objetivo de determinar el grado de aceptabilidad del producto en pasta, en cuanto a propiedades organolpticas (color, sabor, pastosidad).Los resultados observados demostraron que el producto con mayor aceptabilidad fue al producto que se le sometido al escaldado, por ser este tratamiento mucho ms leve y con menor tiempo de exposicin al agua hirviendo. II. OBJETIVOS

Elaborar una pasta de aj panca que tenga un bajo nivel de Pungencia debido a que esta pasta es creada como aderezo para comidas. Determinar el efecto del escaldado y coccin del aj panca en la obtencin de la pasta de aj pasteurizada. Evaluar las propiedades organolpticas de las pastas elaboradas.

III. REVISIN LITERARIA3.1. AJ PANCA SECO3.1.1. DefinicinEs una variedad de aj (Capsicum chinense l.) Que tiene color granate oscuro, su piel es arrugada dado que se seca en la planta, de interior hueco dividido en dos o cuatro costillas verticales interiores que portan las semilla (Ficha Tecnica Pimiento Aj Panca)

3.1.2. Las caractersticas fsicas organolpticas segn ficha tcnica pimiento aj panca Forma: baya alargada Aspecto: arrugado y brillante generalmente Tamao: este aj puede tener medir entre 8 a 12 cm. En promedio. Color: granate oscuro Sabor: amargo

3.1.3. Composicin qumica segn Ficha Tecnica Pimiento Aj PancaEn 100 gramos de aj panca seco, en promedio se puede encontrar los siguientes componentes: CUADRO 1. COMPOSICIN QUMICA DEL AJ PANCAProtenas g5,5 a 7

Grasas g7,8 a 8,2

Fibra g22,4 a 28,7

Calcio mg21 a 31

Fsforo mg21 a 58

Fierro mg0,9 a 1,3

Caroteno mg2,5 a 2,9

Riboflavina mg0,11 a 0,58

Niacina mg1,25 a 1,47

cido ascrbico mg48 a 60

Fuente: Ficha Tcnica Pimiento Aj Panca

3.1.4. Caractersticas microbiolgicas CUADRO 2. CARACTERSTICAS MICROBIOLGICAS DEL AJ PANCAAgente microbianoCategoraClaseNCLmite por g.

MM

Escherichia coli5352102103

Salmonella sp.10250Ausencia/25 g-----

Fuente: Ficha Tcnica Pimiento Aj PancaN:es el nmero de unidades de muestra que deben ser examinados de un lote de alimentos, para satisfacer los requerimientos de un plan de muestreo particularM:es un criterio microbiolgico, el cual, en un plan de muestreo de dos clases separa buena calidad de calidad defectuosa; o en otro plan de muestreo de tres clases, separa buena calidad de calidad marginalmente aceptable. En general m presenta un nivel aceptable y valores sobre el mismo que son marginalmente aceptables o inaceptables.M:es un criterio microbiolgico, que en un plan de muestreo de tres clases, separa calidad marginalmente aceptable de calidad defectuosa. Valores mayores a m son inaceptables.C:es el nmero mximo permitido de unidades de muestra defectuosa. Cuando se encuentra cantidades mayores de este nmero el lote es rechazado.

CUADRO 3. CLASIFICACIN DE MICROORGANISMOS DE ACUERDO A SU RESISTENCIA AL CALOR

MICROORGANISMOS PATGENOS YPRODUCTORES DE TOXINASRESISTENCIAAL CALOR

D 66,6 C (min.)*Z (C)**

Mycobacterium tuberculosis0,20-0,304,4-5,5

Brucella spp0,10-0,204,4-5,5

Coxiella burnetti0,50-0,604,4-5,5

Salmonella spp.0,02-0,254,4-6,7

Salmonella Senftenberg0,80-1,004,4-6,7

Staphylocuccus aureus0,20-2,004,4-6,7

Streptococcus pyogenes0,20-2,004,4-6,7

MICROORGANISMOS ALTERANTES4,4-6,7

Bacterias no formadoras de esporas0,50-3,004,4-6,7

Levaduras0,50-3,004,4-6,7

Mohos0,50-3,004,4-6,7

*tiempo **temperaturaFuente: Chirife y Faveglo. 19923.1.5. Composicin nutricional El aj panca seco tiene en 100 gramos aproximadamente los siguientes nutrientes:CUADRO 4. COMPOSICIN NUTRICIONAL DEL AJ PANCAEnerga kcal.292

Energa kj1222

Agua g20,2

Protenas g7

Grasa total g7,8

Carbohidratos totales g58,5

Carbohidratos disponibles g29,8

Fibra cruda g22,4

Fibra dietaria g28,7

Cenizas g6,5

Fuente: Ficha Tcnica Pimiento Aj Panca

3.1.6. Caractersticas fisiolgicas3.1.6.1. Actividad respiratoriaLa maduracin de un fruto es un proceso fisiolgico y bioqumico irreversible, que est bajo control gentico y hormonal, comprendido entre las fases de crecimiento (alta divisin celular) y senescencia; este proceso acompaado por mltiples cambios a nivel celular, ms que por un aumento de tamao, proporciona las caractersticas ptimas para su consumo (Wills et al., 1998; Seymour et al., 1993).

La respiracin es uno de los principales procesos fisiolgicos que se presentan en un producto cosechado o en cualquier parte de la planta; puede describirse como la degradacin oxidativa de materiales como almidn, azcares y cidos orgnicos, para la produccin de energa y otras molculas usadas en reacciones de sntesis. La tasa respiratoria es un excelente indicador de la actividad metablica de los tejidos, por lo que proporciona una gua til para la vida potencial de almacenamiento del producto (Wills et al., 1998).CUADRO 5. CARACTERSTICAS ORGANOLTICASAparienciaFruto seco entero rojizo oscuro a rojizo oscuro verdoso

AromaCaracterstico a aj panca seco-entero

SaborPicante, caracterstico a aj panca

Color(visual) Rojizo oscuro caracterstico o rojizo oscuro tonalidad verdosa.

Tamao8-14 cm. (90% mn.) / < 8 cm. (5% mx.) / >14 cm. (5% mx.)

Fuente: Ficha Tcnica: Aji Panca Seco ColorLas mediciones de color se usan para especificar los colores percibidos por el ojo humano y su expresin numrica facilita la comunicacin y estandarizacin. La Comisin Internacional de la Iluminacin (CIE) estableci un sistema de color triestmulo basado en la teora de que el ojo humano posee receptores para los colores primarios (rojo, verde y azul) y desarrollaron el espacio de color CIELAB que es el sistema ms utilizado actualmente [Kim y cols., 2008].

FIGURA 1. Sistema CIELAB

El color del pericarpio es el resultado de la degradacin de clorofila como tambin de la sntesis de pigmentos carotenoides; en los ajes es dado principalmente por un grupo de carotenoides como la capxantina, capsorubina y criptoxantina, responsables del color especialmente rojo; estos compuestos enmascaran la presencia de pigmentos amarillos (-caroteno y violaxantina) el cual predomina en frutos amarillo y naranja en la madurez (Wien, 1997). La acidez y pHLa acidez es un factor que puede utilizarse en la conservacin de alimentos, cuanta ms acidez, mejor conservacin: frutas, tomate, col, preparados tipo ketchup (salsas), y algunas hortalizas, son conservadas mediante el uso de acidez. En algunas ocasiones un alimento cido ni siquiera necesita ser sometido a tratamiento trmico para eliminar microorganismos (Alimentacion-Sana). Dentro de toda conserva alimenticia, la posible contaminacin con la bacteria Clostridium botulinum constituye uno de los principales peligros, la toxina que sta produce es letal; ventajosamente el crecimiento de esta bacteria puede controlarse mediante el uso de acidez. La acidez est relacionada con el pH; por tanto generalmente un alimento con un pH bajo es cido, el pH ptimo para el crecimiento del Clostridium botulinum est prximo a la neutralidad y se considera que por debajo de 4,5 es imposible crezca (Larraaga et, al. 1999)CUADRO 6. EFECTO DE LA TEMPERATURA DE SECADO SOBRE LAS VARIEDADES FSICAS DE AJI (Capsicum chinense)

3.2. PUNGENCIA DE LOS AJES3.2.6. Definicin La pungencia es la caracterstica propia de los ajes que al ser consumidos, les confiere la sensacin de ardor y quemazn (Harvell y Bosland, 1997),

Hoffman et al., (1983), encontraron que los principales contribuyentes a la pungencia son capsaicina (28.1 mg), dihidrocapsaicina (19.96 mg), norhidrocapsaicina (3.2 mg) y trazas de otros compuestos. Otros capsaicinoides han sido reportados por diversos autores, empleando diferentes tcnicas de extraccin y cuantificacin (Contrera y Yahai, 1998; Attuquayefio y Buckle, 1987).

Segn Neumann (2004), la pungencia se define como la cualidad de picante de la mayora de las especies de ajes se debe a un alcaloide conocido como capsaicina; esta es una sustancia alcalina y aceitosa, soluble en agua y que se encuentra solamente en la placenta de los frutos.

Para Mendoza (2012), la pungencia es un conjunto de sensaciones como quemantes, cortante aguijonante, que se conocen colectivamente como picantes; el grupo ms representativo son los chiles quienes poseen una molcula denominada capsaicina, la pimienta negra que posee piperina y el jengibre que posee gingerol.-La capsaicina:Segn Navarro, F. et.al (1993) la substancia responsable del sabor picante de los frutos en el pimiento es un alcaloide denominado capsaicina, cuya frmula molecular es C18H27O3. Dicha substancia no es un compuesto sencillo sino una mezcla de varias amidas, que se denominan con el nombre de capsaicinoides.

3.2.7. DeterminacinEl nivel de Pungencia puede ser determinado por el mtodo del HPLC.En una investigacin realizada por Escamilla. et.al. (2005) en donde se extrajo capsaicina de chiles frescos se uso la siguiente metodologa.Inicialmente se realiz la preparacin del fruto del chile mediante su molienda, con agua destilada, en una relacin 1:10 (g/ml). La extraccin a nivel laboratorio se llev a cabo utilizando un MIXXOR y a nivel piloto en una columna de platos reciprocantes tipo karr, las extracciones se llevaron a cabo tomando algunos factores reportados como ptimos por Tapia et al., (1993) la cuantificacin de capsaicina se llev a cabo utilizando HPLC. 3.3. Secado Segn Barat (2001), se entiende por secado de alimentos la extraccin deliberada del agua que contienen, operacin que se lleva a cabo en la mayora de los casos evaporando el agua por adicin de su calor latente de evaporacin.Una vez cosechado el aj se procede al secado tradicional, expuesto directamente en el suelo y al ambiente libre, pero no solo est sometido a una permanente contaminacin, sino tambin a prdidas que en muchos casos son mayores al 10% de la produccin. Las deficiencias son baja calidad del producto, prdida de caractersticas organolpticas, grado de coloracin no uniforme; es por ello que es mejor optar por una alternativa de secadores solares. La humedad obtenida del producto final es de aproximadamente 12-20%.

3.4. HIDRATADOSegn Barbosa- Cnovas, (2000) el agua es el principal componente de los alimentos, ayudndoles a mantener su frescura, sabor, textura y color. Adems de conocer el contenido de agua o humedad de un alimento, es imprescindible conocer si sta est disponible para ciertas reacciones bioqumicas, enzimticas, microbianas, o bien interactuando con otros solutos presentes en el alimento, como son, protenas, carbohidratos, lpidos y vitaminas. Desde el punto de vista comercial una importante ventaja de utilizar esta tcnica, es que al convertir un alimento fresco en uno procesado (deshidratado) se aade valor agregado a la materia prima utilizada. Adems se reducen los costos de transporte, distribucin y almacenaje debido a la reduccin de peso y volumen del producto en fresco. En algunos casos la velocidad de rehidratacin sirve como medida de la calidad del producto deshidratado, siendo los alimentos deshidratados en condiciones ptimas, los que se deterioran menos y se rehidratan de forma normal. En este proceso ocurren 3 etapas a) la absorcin de agua dentro del material deshidratado, b) la lixiviacin de solutos y c) el hinchamiento del material.El tiempo de hidratado vara de 3 a 4 horas, para efecto de nuestra experimentacin dejamos remojando el aji 24 horas, con lo cual hubo un hinchamiento de casi el triple del peso inicial.3.5. ESCALDADO3.5.1. DefinicinEl escaldado puede representar una alternativa que favorece la inactivacin de las enzimas, elimina el aire ocluido en el interior de la fruta, reduce el nmero de microorganismos, remueve aromas y sabores indeseables, fija el color y ablanda la fruta para facilitar el pelado y el posterior despulpado de la fruta (Daz De Tablante et al., 1993 y Tapia et al., 1996; mencionados por Zambrano, 2008).

3.5.2. Formas de escaldadoExisten dos formas principales de efectuar el escaldado: inmersin en agua hirviendo y aplicacin de vapor sobre la fruta. El tiempo de escaldado deber ser el suficiente para alcanzar una temperatura en el interior de la fruta de 75. Normal-mente sta se alcanza entre 5 y 10 min para el agua en ebullicin, y aproximadamente 5 min con el uso de vapor. Este trabajo se planific con el objetivo de estudiar el efecto del escaldado a vapor y el uso de preservativos sobre las propiedades qumicas, reolgicas y organolpticas de la pulpa de mango bocado almacenada a 00,5 C (Daz De Tablante et al., 1993 y Tapia et al., 1996; mencionados por Zambrano, 2008).3.6. COCCINSegn Bello, J. (1998) es el proceso que implica la inmersin en agua o caldo y puede realizada bajo diferentes modos:a)Partiendo de agua fra b)Partiendo de agua caliente c)Partiendo de agua en ebullicin En cualquier caso los tiempos de coccin vendrn determinados por la calidad y volumen de algunos alimentos. Cuando se haya de cocer en lquido hirviente.3.7. MOLIENDA3.7.1. Definicin

Operacin de reduccin de tamao de rocas y minerales de manera similar a la trituracin. Los productos obtenidos por molienda son ms pequeos y de forma ms regular que los surgidos de trituracin. Generalmente se habla de molienda cuando se tratan partculas de tamaos inferiores a 1" (1" = 2.54 cm) siendo el grado de desintegracin mayor al de trituracin. (Snchez et al. 1975).

3.7.2. Tipo de molinos

Se llaman as a las mquinas en donde se produce la operacin de molienda. Existen diversos tipos segn sus distintas aplicaciones, los ms importantes son:

Rulos y Muelas. Discos. Barras. Bolas. Rodillos.Las de Rulos y Muelas consisten en una pista similar a un recipiente de tipo balde, y un par de ruedas (muelas) que ruedan por la pista aplastando al material. (Snchez et al. 1975)

En la antigedad, para brindar la fuerza necesaria para hacer rodar las muelas por la pista se emple la molienda manual o impulsada por animales. Ms tarde este mtodo fue reemplazado por el molino de viento, donde las aspas del mismo captan y transforman la energa elica en energa mecnica. Por medio de un sistema de engranajes adecuado se genera el movimiento necesario para moler el grano. As es como se obtena en la antigedad la harina a partir de cereales. (Snchez et al. 1975)

El molino de Discos consiste en dos discos, lisos o dentados, que estn enfrentados y giran con velocidades opuestas; el material a moler cae por gravedad entre ambos. Actualmente no se utiliza. Este tipo de molinos ha ido evolucionando hacia el molino que hoy conocemos como molino de Rodillos. Los ms utilizados en el mbito industrial son: los de Bolas y Barras, y los de Rodillos. (Snchez et al. 1975)

Esquemticamente, los dos primeros mencionados pueden concebirse como un cilindro horizontal que gira alrededor de su eje longitudinal, conteniendo en su interior elementos moledores, los cuales se mueven libremente; el material a moler ingresa por un extremo del cilindro, es molido por friccin y percusin de los elementos moledores y sale por el extremo opuesto con un tamao menor. Los cuerpos de molienda son grandes y pesados con relacin a las partculas de mena. (Snchez et al. 1975)

3.8. PASTEURIZACINLa pasta de aj panca tiene un pH mayor a 4.5, por lo cual debera ser esterilizada, pero este tratamiento ocasionara la perdida de nutrientes, sustancia voltiles y por consiguiente sus propiedades organolpticas. Por tal motivo se opt por disminuir el pH con la adicin de cido ctrico para ser este pasteurizado.La pasteurizacin se realiz antes del envasado, esta tcnica estuvo basada en el shock trmico, por el cual primero se calienta a temperaturas inferiores a 100c y luego se enfra bruscamente, consiguiendo la muerte de todos los microorganismos que no esporulan.La primera muestra solo tuvo una hidratacin y molienda, por ello se justifica el hecho de aplicarle una pasteurizacin ya que no hay otra barrera que proteja la pasta.Lo propio, para el escaldado y finalmente en el sancochado tambin se le realiz una pasteurizacin ya que luego de este proceso trmico se le adicion un poco de agua en el momento de la molienda, por ello requera una posterior pasteurizacin.

3.9. CIDO CTRICO Considerado como GRAS por la FDA, es un aditivo altamente efectivo como secuestrante, es extensamente usado en la industria en un rango amplio de productos; en la industria de alimentos marinos, el cido ctrico es usado sinrgicamente con el cido ascrbico en forma de una solucin de inmersin para evitar la rancidez e inactivar determinadas enzimas que conducirn al deterioro. Esta combinacin sinergista determina que las concentraciones en el uso de ambos cidos sea menor a 0,25% (Dziezak, 1984).

3.10. ENZIMAS EN EL AJ PANCASegn Guevara, A. (2002) las enzimas peroxidasas y lipoxigenasa son responsables del cambio de color y picantez en los ajes.

3.10.1. PeroxidasasSegn el BIOPRODIN (2002) la peroxidasa es una enzima que cataliza la oxidacin de un amplio nmero de sustratos orgnicos e inorgnicos, utilizando el poder oxidante del perxido de hidrgeno. Es utilizada ampliamente en bioqumica clnica. As, los ensayos para la determinacin y cuantificacin de metabolitos como glucosa, cido rico, colesterol o triglicridos en fluidos biolgicos usan peroxidasa como enzima acoplada. La peroxidasa se utiliza como biocatalizador para la generacin de productos de inters biotecnolgico e industrial como resinas fenlicas, adhesivos, antioxidantes, antiestticos y protectores de radiacin magntica, colorantes alimentarios y componentes bioactivos de detergentes.

3.10.2. Lipoxigenasa Segn el BIOPRODIN (2002) el trmino lipoxigenasa o lipoxidasa (linoleato: oxgeno oxidorreductasa), se refiere a un grupo de enzimas que llevan a cabo la oxigenacin o peroxidacin de diversos compuestos insaturados, tales como cidos grasos libres, triaciiglicridos, pigmentos y algunas vitaminas. Fue caracterizada por vez primera en 1928, y fue conocida originalmente por su capacidad para decolorar alimentos que contienen carotenoides; desde entonces se han hecho muchas investigaciones concernientes a su modo de accin, y a los usos, problemas que ocasiona y mtodos de control.3.11. ENVASADOCualquier medio material para proteger una mercanca para su despacho o conservacin en almacenamiento. Est conformado por materiales manufacturados a travs de mtodos aplicados, generalmente con medios mecnicos, que tienden a lograr la proteccin en la distribucin de mercancas a largas distancias protegindolas de los riesgos de la carga, transporte, descarga, de los cambios climticos, bacteriolgicos, biolgicos en general e incluso contra el hurto, asimismo evita mermas, derrames y en definitiva averas con lo cual beneficia no slo al vendedor y al comprador, sino tambin al asegurador y transportista. (Madrid et al. 2003)

Una de las principales funciones del envase es conservar el producto. En ese sentido, las caractersticas de un buen envase son las siguientes (Madrid et al. 2003):

- Posibilidad de contener el producto.- Permitir su identificacin.- Capacidad de proteger el producto.- Que sea adecuado a las necesidades del consumidor en trminos de tamao, ergonoma, calidad, etc.- Que se ajuste a las unidades de carga y distribucin del producto.- Que se adapte a las lneas de fabricacin y envasado del producto.- Que cumpla con las legislaciones vigentes.- Que su precio sea el adecuado a la oferta comercial que se quiere hacer del producto.- Que sea resistente a las manipulaciones, transporte y distribucin comercial.

3.12. PRESENTACIN La Ley sobre Etiquetado de Productos Nutritivos y Educacin (NLEA), sancionada como enmienda a la Ley FD&C, exige que la mayora de los alimentos incluyan un etiquetado de informacin nutricional, y que las etiquetas de alimentos que contienen afirmaciones sobre el contenido de nutrientes y determinados mensajes sobre salud cumplan con requisitos especficos.En la Figura 1 podemos observar una presentacin de la pasta de aj panca ofrecida por la empresa Peru Quality Foods y en la figura 2 el valor nutricional de la salsa de aj fruco producida en el pas de Colombia.FIGURA 3. Salsa de aj frucoFIGURA 2. Pasta de aj panca

IV. MATERIALES Y MTODOS4.1. MATERIALES, EQUIPOS E INSUMOS 600 g de aj panca seco Acido ctrico 1 pechuga de pollo Sal Aceite Molino de disco fijo y tornillo sin fin(molino de caf) Cocina elctrica Ollas y cucharas Termmetro Potencimetro Frascos de vidrio de 275 ml Baldes

Materia primaAj panca seco

Peso inicial

Peso hidratado2080g.693.3 g.P1*

693.3 gP2**

693.3 gP3***

Tiempo de hidratado12 hrs.

*procedimiento 1: **procedimiento 2: escaldado***procedimiento 3: sancochado4.2. METODOLOGA4.2.1. SeleccinUna vez que la materia prima est limpia se separa el material que realmente se utilizar descartando de los que presenten algn defecto, los que tienen suave la superficie.Esta seleccin se realiza en una mesa adecuada. Se separ todo el aji panca que no present uniformidad, en cuanto a color o presencia de dao mecnico o microbiolgico.4.2.2. Lavado y desinfeccinLa operacin consiste en eliminar la suciedad que el aji panca trae consigo antes que entre a la lnea de proceso, evitando as complicaciones derivadas de la contaminacin que la materia prima puede contener. Este lavado debe realizarse con agua limpia, lo ms pura posible y de ser necesario potabilizada mediante la adicin de hipoclorito de sodio, a razn de 10 ml de solucin al 10% por cada 100 litros de agua. 4.2.3. Despedunculado y despepadoEste consisti en retirar de manera manual el pednculo del aji, realizarle un corte longitudinal y extraer con una cucharita todas las pepitas del aji panca.4.2.4. MoliendaLos trozos una vez blanqueados se introdujeron al molino de tornillo sin fin con la finalidad de disminuir el tamao de las partculas del aji panca, facilitar la accin del posterior tratamiento trmico y mejorar la presentacin del producto.

4.2.5. Pasteurizado:

El producto fue pasteurizado a una temperatura de 80C durante 20 minutos para evitar prdidas considerables de aroma y sabor.

4.2.6. Escaldado:

Se sumergieron los ajies en agua a 80C durante 5 minutos.

4.2.7. Coccin:

Se realiz sumergiendo los ajiespanca enteros en agua fra, sobre una cocina elctrica hasta alcanzar la temperatura de 100C durante 20 minutos.

CUADRO 6. FLUJO DE OPERACIONES PARA LA PRODUCCIN DE AJ PANCA MOLIDOProcedimiento 1Aj panca

Ta amb24 hrs.

Ta 80c20 min.

Despedunculado DespepadoAgua XAgua YLavado

HidratadoMolienda PasteurizadoAj pana molido

Procedimiento 2Aj panca

Ta amb24 hrs.

Ta 80c20 min.

Ta 80C5 min.

ESCALDADOMolienda PasteurizadoAj pana molidoDespedunculado DespepadoAgua XAgua YLavado

Hidratado

Procedimiento 3Aj panca

Ta amb24 hrs.

Ta 80c20 min.

Ta 100c20 min.

T COCCINMolienda PasteurizadoAj pana molidoDespedunculado DespepadoAgua XAgua YLavado

Hidratado

Tipo de PastaCantidad de Pasta EstandarizadaCantidad de cido ctrico

No escaldada sin pepa693.3 g.6 g

Escaldada sin pepa693.3 g.6 g

Sancochada sin pepa693.3 g.6 g

V. RESULTADOS Y DISCUSINSe realizaron tres tipos de flujos, en el primero solo se realiz una hidratacin posteriormente una molienda en donde se le agrego agua; en este flujograma es necesario la pasteurizacin ya que no se realiz ningn tratamiento trmico para reducir la carga microbiana. En el segundo flujograma tambin se agreg agua despus de la molienda, esto es la causa de por qu se pasteuriza despus de la molienda aunque haya recibido previamente un tratamiento trmico, escaldado; como ya se mencion anteriormente este procedimiento solo sirve para inactivar enzimas y fijar el color en los ajes solo en la coccin (que est presente en el tercer flujograma) se puede confundir por que se realiza un coccin es un tratamiento trmico letal (disminuye drsticamente la cantidad de microorganismos patgenos y alterantes), la causa por la cual despus de la coccin se pasteuriza es porque es necesario agregar agua durante la molienda para obtener una aceptable pastosidad. En la prctica se realiz la coccin partiendo de agua fra, como ya se mencion anteriormente la capsaicina es el compuesto que da la Pungencia a los ajes; por lo tanto se debe bajar el contenido de este para lo cual una coccin permitir destruir la capsaicina.5.1. ANLISIS QUMICO5.1.1. DETERMINACIN DE PH FINAL: La acidez titulable se determin por titulacin con NaOH 0,1 N 5.1.2. EL CONTENIDO DE SLIDOS SOLUBLES TOTALES: Se determin por refractometra.

5.2. ANLISIS SENSORIAL: COLOR, OLOR, SABORMEJOR COLORMEJOR OLORMEJOR SABORMS PASTOSO

ESCALDADO 7435

COCCIN5196

SIN T.T31024

Se realiz una encuesta en base a 4 parmetros: color, olor, sabor y pastosidad para saber qu tratamiento trmico es el que causa menor alteracin en el producto.CUADRO 7. ACEPTABILIDAD DEL PRODUCTO EN BASE A ENCUESTAS

*Cabe resaltar que le encuesta se realiz para 15 personas siendo el ms beneficiado sin T.T que fue el que menos alteracin logr en cuanto a sabor, olor y color.5.3. PASTOCIDADSegn la encuesta realizada, el envase con mayor pastosidad fue al que se le haba realizado el tratamiento trmico de coccin. Producto secoEl producto usado fue aji panca seco, el cual fue previamente secado este presento las caractersticas propias de un producto seco: de color pardo oscuro y deshidratado, tal como lo menciona Potter y Hotchkiss (1999), durante el secado de las frutas y hortalizas se produce una serie de cambios en sus componentes originales, los cuales afectan en la calidad del producto final. Una de las variables ms importantes, en el secado por aire caliente, es la temperatura, influyendo no slo en el tiempo de secado sino en las reacciones degradativas que afectan las propiedades organolpticas y el valor nutricional de los mismos. Con tiempos de secado prolongados se obtienen productos de baja calidad por caramelizacin de azcares, reacciones de Maillard, reacciones enzimticas, degradacin de pigmentos y oxidaciones de cidos.

Posterior a la recepcin del producto este fue rehidratado, obteniendo un peso del doble al inicial debido a la capacidad higroscpica que poseen.

Color y OlorLa medida de intensidad de color se realiz en forma visual, siendo la pasta de aji panca escaldada la de mejor tonalidad, dado el leve TT.Mazzeo y cols., en 2011 evaluaron el efecto de dos tratamientos trmicos (hervido y cocinado al vapor) sobre los fitoqumicos de zanahoria, coliflor y espinaca. Encontraron que la ebullicin produjo un mayor efecto sobre el contenido de carotenoides, clorofilas, cido ascrbico y fenoles en comparacin con el cocinado al vapor.

Se escald a una temperatura entre 70 y 95 C con agua antes de someterlo al tratamiento. El blanqueo complet el lavado del alimento, abland los tejidos del aji y destruy algunos microorganismos.

Se realiz la pasteurizacin de la pasta de aji con el objetivo de destruir la mayor cantidad posible de microorganismos, en especial los patgenos que estn colonizando un alimento y muchos causantes de alteracin; con esta destruccin se consigui alargar el tiempo de vida til del aji panca molido. Se aplic temperaturas inferiores a 100 C con agua caliente, posteriormente se someti a un enfriamiento rpido.*Prueba de la sensibilidad Aroma y saborLos atributos de calidad fueron aquellos que proporcionaron una apreciacin en la aceptabilidad del consumidor.

Se les presentaron a los participantes los 3 tipos de pastas para identificar las variables de mejor sabor y picor, mediante la degustacin de trozos de pollo macerados con los tres tipos de pastas; consistencia, mediante la prueba del tacto; olor la identificacin de la pasta que presento mayor aceptabilidad en cuanto a aromas intensos. Siendo las pasta a la que no se le proporciono ningn tratamiento para inactivar enzimas, seguido por el escaldado, las que presentaron mayor aceptabilidad. Demostrando que los factores temperatura y tiempo influyen en la disminucin del aroma, sabor y pastosidad de la pasta de aji panca molido.

El consumidor utiliza todos sus sentidos para evaluar la calidad, vista, gusto, tacto e incluso el sentido del odo. Integrando todas los datos (apariencia, aroma, flavor, sonidos al masticar, la textura al tacto y en la boca) elabora un juicio de aceptabilidad de esa fruta u hortaliza (Abbott, 1999).

Concepto de calidad engloba a todas aquellas caractersticas que posee el propio producto mientras que todas aquellas percepciones y respuestas del consumidor las engloba bajo el trmino aceptabilidad y las especificaciones de calidad deben regirse por los atributos ms importantes de calidad (Shewfelt, 1986).VI. CONCLUSIONES La hidratacin del producto permite que este gane un mayor volumen adems de perder cierta cantidad de capsaicina pues esta es hidrosoluble. La Pungencia de la pasta es influenciada por el tiempo de hidratacin del aj panca; en este caso fue de 15 horas. El nivel de pungencia en los ajes son determinados gracias a la cuantificacin de la capsaicina. La capsaicina es un compuesto hidrosoluble por ello su contenido disminuye durante la hidratacin La capsaicina es un compuesto sensible a altas temperaturas, por ello el grado de picor disminuye en la coccin aunque el que tuvo mayor aceptacin fue el que fue escaldado debido a que se conservan mejor los aromas (acidos grasos volatiles) presentes en el aj panca. los productos con componentes volatiles son suceptibles a prdidas de aroma y sabor con Tratamientos Trmicos tales como la esterilizacion por tanto es conveniente disminuir el ph, para aplicar el Tratamiento Trmico de pasteurizacin La peroxidasa y la lipoxidasa son enzimas que influyen en el color y el grado de picor en los ajes por ello es necesario inactivar estas enzimas.

Es necesario disminuir el pH del aj, para evitar el riesgo del Clostridium botulirum, con la adicin de cido ctrico se logra un pH menor a 4.6. Los atributos de calidad fueron aquellos que proporcionaron una apreciacin en la aceptabilidad del consumidor, estos son suceptibles a cambios. Es necesario envasar en frascos de vidrios para poder realizar un envasado en caliente y seguidamente un shock trmico para crear vacio.

VII. RECOMENDACIONES Para la elaboracin del aj panca molido es necesario utilizar materias primas de alta calidad y elaborar el producto en un lugar limpio, con el objeto de prevenir un deterioro precoz del producto. Una vez abierto el producto, es recomendable mantenerlo en refrigeracin. En el proceso de pasteurizacin, debe cuidarse de no exceder los 80 C, para no afectar las propiedades nutricionales y organolpticas del producto. Se recomienda el proceso de escaldado en alimentos, por ser un tratamiento ms leve que el sancochado, en cuanto a tiempos de exposicin al calor.

VIII. BIBLIOGRAFA ABBOTT, J. Y RYAN, T. 1999. "Constructing Knowledge and Shaping Brains" disponible en:http://www.21learn.org. Alimentacin-Sana. Disponible en: http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/novedades/conservacion.htm BARAT, J. 2001. Introduccin al secado de alimentos. Universidad politcnica de Valencia. Editorial de la UPV. Valencia. Espaa. BARBOSA-CNOVAS G.V.; Vega-Mercado H. 2000. Deshidratacin de Alimentos. Editorial ACRIBIA, S.A. Zaragoza. Espaa. BADUI, S. 1989.Qumica de los alimentos. Editorial Alhambra Universidad. Mxico D.F. Mxico. BARREIRO, J. Y SANDOVAL, A. 2006. Operaciones de conservacin de alimentos por bajas temperaturas. Primera edicin. Editorial Equinoccio. Caracas. Venezuela. BELLO, J. 1998. Ciencia Y Tecnologa Culinaria. Ediciones Daz de Santos, S.A. Madrid. Espaa BIOPRODIN R&D STRATEGY FOR BIOPRODUCTS AND BIOPROCESS. 2002. Peroxidasa. Murcia. Espaa, revisado el 29/11/13 en: http://www.bioprodin.com/files/services_peroxidasa_es.pdf http://www.siicex.gob.pe/siicex/resources/calidad/fda%20guia%20de%20etiquetado.pdf CASTELLAN W, G. 1987. Chemistry, Physical and theoretical. Pearson Educacin. Mxico D.F. Mxico. CHIRIFE, J; FAVEGLO, G. 1992. Fundamental Aspects of Food Preservation by Combined Methods, Universidad de las Amricas, Puebla. Mxico. DZIEZAK. J. 1984. Antimicrobial Agents in Food Technology, Ed. AMV, 1984, ESCAMILLA, S. Grande, P. (2005). Extraccin de Capsaicina De Chiles Frescos (Capsicum chinense) Con Solventes Orgnicos. XIV Congreso Nacional De Biotecnologa y Bioingeniera. FICHA TECNICA: PIMIENTO AJ PANCA. Disponible en: http://www.andesinvestment.com/pdf/panca.pdf FICHA TCNICA: AJI PANCA SECO. Disponible en: www.sni.org.pe/downloads/fichas.../AJI%20PANCA%20SECO.doc GONZLEZ A., ESPINOZA E., CAIZARES A., MENDEZ J. 2008. Obtencin de un polvo de aj dulce (Capsicum chinense) producido mediante deshidratacin por aire forzado. Revista Cientfica UDO Agrcola. Universidad de Oriente. KIM, S., HA, T. Y JAEBOK P. 2008. Characteristics of pigment composition and color value by the difference of harvesting times in Korean red pepper varieties (Capsicum annuum, L.). Int. J. of Food S. and Tech. LARRAAGA et, al. 1999. Control e higiene de los alimentos, Mc Graw-Hill, Madrid. Espaa. MADRID, A.; GMEZ, J.M.; SANTIAGO, F.; MADRID, J.M.; CENZANO, J. M. 2003. Refrigeracin congelacin y envasado de los alimentos. Primera edicin. Editorial Mundi Prensa. Madrid. Espaa. MAZZEO, T. NDRI, D., CHIAVARO, E., VISCONTI, A., FOGLIANO, V. Y PELLEGRINI, N. 2011. Effect of two cooking procedures on phytochemical compounds, total antioxidant capacity and colour of selected frozen vegetables. Food Chemistry. MENDOZA, H. 2012. Molculas que originan los sabores y aromas en la leche, los quesos y los vinos. Editorial: Recitela. Cali. Colombia. NAVARRO, A. Costas, J. 1993. La oleorresina de pimentn. Universidad de Murcia Publicaciones. Murcia. Espaa. NEUMANN, R. 2004. Ajes y Capsaicina: Desde especia, insecticida, defensa personal hasta medicinal Revisado el 30/11/2013 en:http://www.produccion-animal.com.ar/temas_varios/temas_varios/38-ajies.pdf SNCHEZ, B. Y DEL RO TORRES, J. 1975. Quebrado, molienda y tamizado de materiales a nivel de laboratorio. Primera edicin. Editorial Snchez Anguiano. Mxico D.F. Mxico. SEYMOUR, G., J. TAYLOR Y G. TUCKER. 1993. Biochemistry of fruit ripening. Ed. Chapman & hall. London. SHEWFELT, R. L. AND S. E. PRUSSIA.1986. Postharvest handling. A systems approach. Academic Press Inc. WIEN, H.C. 1997. Peppers. In: Wien, H.C. Editor. The physiology of vegetable crops. CAB international. N. Y. U.S.A. WILLS, R., B. MCGLASSON, D. GRAHAM Y D. JO. 1998. Postharvest. An introduction to the Physiology and Handling of fruit, vegetables and ornamental. 4th Edition. ZAMBRANO J., VALERA A., MAFFEI, M., MATERANO W., QUINTERO, I. 2008. Efecto del escaldado y la adicin de preservativos sobre la calidad de la pulpa de mango tipo bocado almacenada bajo refrigeracin. Ing. Agrcola NURR-ULA.