Regional Distrito Capital - Sistema de Gestin de la Calidad y AmbientalCentro Nacional de Hotelera, Turismo y Alimentos

EVIDENCIA INFORME TALLER FORMATIVOInstructora: Natalia Cucaita

Cdigo: 00001Versin: 1Fecha: 23-04-2015

COMPETENCIA:Anlisis sensorialPROYECTO:Prueba descriptiva y afectiva producto de proyectoFICHA:754598FECHA:13/09/2015

NOMBRE DE APRENDICES: Candelaria Rodrguez, John Freddy Lpez, Angie Garzn, Dully Molina, Mara Alejandra Caldern, Leonardo Pineda.

ANALISIS SENSORIAL CATA PAN INTEGRAL

Introduccin.

Conocer sensorialmente los alimentos es de gran importancia ya que debido a ello Podemos identificar el proceso adecuado o inadecuado en la elaboracin del producto.De all nace entonces la aceptacin o rechazo de cada producto evaluado,Teniendo en cuenta caractersticas sensoriales tales como olor, sabor, textura, color y otros aspectos que para evaluar un producto son de gran importancia para la elaboracin y respectiva evaluacin de los datos obtenidos por los jueces consumidores.

LaEvaluacin sensorialse trata delanlisisnormalizado de losalimentosque se realiza con lossentidos, con el objeto de disminuir lasubjetividadque pueden dar la evaluacin emplea en elcontrol de calidadde ciertos productos alimenticios, en la comparacin de un nuevo producto que sale al mercado, en la tecnologa alimentariacuando se intenta evaluar un nuevo producto normalmente son personas especializadas (evaluadores) a las que se les somete a diversas pruebas para que hagan laevaluacinde formaobjetiva. Los resultados de los anlisis afectan almarketing de los productos para que sean ms atractivos a los consumidores, en esta ocasin sometimos a jueces consumidores a evaluar pan integral de la empresa Hogaza, Soluciones Alimenticias S.A.S. la cual se caracteriza por la elaboracin de productos integrales en direccin a las personas veganas en primer nivel.Es muy importante la evaluacin y datos obtenidos por los jueces consumidores acerca del producto, ya que teniendo en cuenta sus criterios ayudan e indican pautas para la mejora de la calidad del producto, para lograr as la plena satisfaccin del cliente

Objetivos

GENERAL

Realizar pruebas discriminativas para evaluar la calidad de un nuevo producto y llegar asi a cumplir todas las exigencias del cliente con un producto de calidad e inocuidad apto para el consumo humano.

ESPECIFICOS

Evaluar las caractersticas organolpticas de un pan integral dirigido a una poblacin vegana de primer nivel. Identificar el criterio evaluador de las personas encuestadas para la mejora continua de nuestro producto Identificar el grado de aceptabilidad en las personas encuestadas en relacin con nuestro producto.

Mtodos y materiales

DESCRIPCIONCANTIDADES

Pan integral hogaza30 Unds

Bandejas de icopor10 Unds

Cuchillo de sierra1Unds

Se preparan las muestras que sern entregadas a los panelistas Cada cabina estar con el formato referente a la encuesta Se hace llamado y seguidamente el ingreso de los panelistas a sus respectivas cabinas Se hace una descripcin verbal de los pasos a seguir para la realizacin de la prueba Se hace una introduccin verbal de cada uno de los ingredientes que contiene la muestra Se da paso a entregar la muestra a evaluar Se indica el momento en el cual deben iniciar la prueba Cada evaluador indica el momento de terminada la sesin para proceder a recoger los formatos diligenciados Retiramos las muestras de cada cabina y procedemos a desecharlas

En este caso se evalu una muestra de pan integral presentada por Hogaza Soluciones Alimenticias S.A.S. donde el objetivo principal era identificar el grado de aceptabilidad de la muestra. En este anlisis se evaluaron algunos aspectos tales como, aspecto, color, aroma, sabor, textura, dureza, grasa, adhesividad, granulosidad, humedad, entre otros, los cuales para mejor visibilidad puede dirigirse a anexo 2 formatos Hogaza S.A.S.

Con estos datos se realizaron algunos clculos, seguidamente graficas las cuales sern presentadas a continuacin donde se realizaron las comparaciones pertinentes entre los resultados de los jueces consumidores para dar lugar as al grado de aceptacin de nuestro producto y realizar las mejoras que sean necesarias para el lanzamiento de este producto al mercado y lograr as la satisfaccin de nuestros clientes.

Presentacin de las tablas de datos y clculos requeridos

A continuacin se presentara tabla de datos con promedios para poder interpretar las grficas.

Descriptorpromedios

Dureza1,71

Fracturabilidad2,38

Lisa1,08

Rugosa3,25

Grasa 1,21

Humedad1,54

Adhesividad2,29

Granulosa2,42

Grumosa3,42

Grasa_11,92

Humedad2,29

Fcil De Romper3,58

Trozos Pequeos3,04

Recubre Boca3,21

Presentacin de grficos

En todos los casos, para verificar resultados, calculos, tablas de promedios, y/o grficos, por favor dirjase a anexo 3 tabulaciones HOGAZA S.A.

Discusin y conclusiones:De acuerdo al estudio de mercado realizado en Hogaza, Soluciones Alimenticias S.A.S.

Se determin que dentro de la elaboracin y produccin del pan nuestra lnea integral es acogida en el mercado, que segn los resultados obtenidos en la investigacin y en el estudio de mercado la empresa puede obtener unas proyecciones de ventas positivas y conseguir un aumento de constancia en sus productos

La lnea integral cuenta con una demanda amplia de clientes y consumidores este producto puede llegar a ser el ms consumido y puede llegar a ser el que genere una utilidad positiva a la empresa lo cual se tom como objeto para determinar su participacin y variacin dentro del posible mercado.

Bibliografa:

Normas de calidad de alimentos y bebidasAnlisis y produccin de vinoEdiciones Mundi prensaBruce W.ZoeckleinKenneth C.FugelsangBarry H.Gump

Cibergrafia:https://es.wikipedia.org/wiki/Evaluaci%C3%B3n_sensorialhttp://www.seio.es/descargas/Incubadora2014/GaliciaBachillerato.pdf http://sisbib.unmsm.edu.pe/bvrevistas/medicina_experimental/v15_n1-2/eval_senso_produc.htm