I.- INTRODUCCION

La alimentación es un elemento importante en la buena salud, influye la calidad de

los alimentos, la cantidad de comida y los hábitos alimentarios para un bienestar

del ser humano, con lo cual se obtiene una nutrición equilibrada. Pues existen

diferentes tipos de alimentos que van desde los frescos hasta los cocidos, lo que

se vio en la siguiente practica fue un alimento cocido, llamado embutido tipo “HOT

DOG”.

Los embutidos son productos que tienen como materia prima principal las carnes

que normalmente son llamadas rojas y que provienen de animales mayores. Un

embutido escaldado seria el hot dog o también llamado salchicha. Es un tipo de

embutido de origen animal a base de carne picada, generalmente de cerdo y

algunas veces vacuna, que tiene forma alargada y cilíndrica. Esta carne se

introduce en una envoltura, que tradicionalmente es de intestino de animal,

aunque actualmente se utiliza también el colágeno, celulosa e incluso plástico.

(Ollagüe et al., 2011)

Desde un punto de vista nutricional se puede decir que están compuestos de

agua, proteínas y grasas. La proporción de agua dependerá del tipo de curado,

pudiendo llegar desde un 70% en los productos frescos hasta un 10% en aquellos

que han sido curados por secado. Tras estos ingredientes básicos se suele añadir

diferentes especias, según la región y las tradiciones culinarias. En algunas

ocasiones se emplea material de relleno, pero en estos casos se considera el

producto de ínfima calidad, no obstante es común añadir: fécula, el alginato,

musgo irlandés, la goma arábiga y la goma de tragacanto. El relleno suele hacerse

en tripas que suelen ser de dos tipos: natural (en este caso emplean el propio

intestino del animal sacrificado) o artificial (que pueden ser tripas de colágeno,

tripas de celulosa, tripas de plástico), etc.

Los embutidos generalmente se sirven con pan (en tostada o en bocadillo) o si se

desea servir a varias personas en una presentación adecuada en lo que se

denomina tabla de embutidos. Por regla general se trata de un aperitivo o tapa

servida antes de una comida (en este caso se denomina entremés) o bien en una

merienda o cena informales.

II. OBJETIVOS

Conocer el flujo de procesamiento para la obtención del hot dog.

Conocer la importancia de los procesos unitarios más resaltantes para la

elaboración de este producto.

Aplicar mecanismos de conservación de acuerdo al tipo de producto a

elaborar.

IV.- RESULTADOS Y DISCUSIONES

4.1.- RESULTADOS:

En el Cuadro 1 se presenta la formulación que se utilizó en la preparación del hot-dog elaborado con carne de res y cerdo con el peso total en gramos de cada ingrediente.

CUADRO 1: FORMULACIÓN PARA EL HOT-DOG ELABORADO CON CARNE DE RES Y CERDO

INGREDIENTES FORMULACIÓN (g)Carne de res 280.0Carne de cerdo 754.4Grasa de cerdo 172.0Sal 20.0 - 7.6Azúcar 4.0Polifosfato 8.0Agua helada 655.6Concentrado de soya 40.0Maicena 8.0Condimentos 72TOTAL 2021.6 FUENTE: Elaboración propia

En el Cuadro 2 se muestra los resultados de la evaluación sensorial para el hot-dog, elaborado con carme de res y cerdo, a 6 personas que calificaron del 1 al 5, yendo esta calificación de malo a muy bueno respectivamente.

CUADRO 2: RESULTADOS DE LA EVALUACIÓN SENSORIAL PARA HOT-DOG, ELABORADO CON CARNE DE RES Y CERDO.

CARACTERÍSTICAS PUNTUACIÓNAparienciaColorOlor y saborTexturaPuntajeCalificativoFUENTE: Elaboración Propia

% = 154 02023.4x 100=76.11%

RENDIMIENTO PROMEDIO DEL PRODUCTO FINAL: HOT-DOG

%=masade los hot−dog ' stotal de ingredientes

X100%

FUENTE: Elaboración propia

4.2.- DISCUSIONES:

Selección de la materia prima

Carne:

Se prefiere carne de animales jóvenes y no muy gordos precedentes de

mataderos oficiales debidamente inspeccionados (Téllez, 1982), ya que según

Price (1976) los tejidos de los diferentes animales varían en relación de agua a

proteína, desde graso a magro y en la cantidad de pigmentos, así como también

en sus propiedades ligantes. Weinling (1973), menciona que para la fabricación de

embutidos escaldados se prefieren carnes capaces de fijar agua con facilidad,

especialmente la carne recién sacrificada de bueyes y novillos, terneras y cerdos

jóvenes y magros. Las carnes de estos animales poseen fibra tierna, es fácilmente

aglutinable, carece de grasa interna y es magra. Cuando está bien picada es

capaz de fijar gran cantidad de agua a diferencia de los animales de avanzada

edad que están endurecidos y poseen solo una escaza capacidad de imbibición.

En la presente práctica por ello se tomó en consideración dichos puntos, pero al

parecer la cantidad de carne no fue suficiente a juzgar por el color final del

producto.

Grasas:

Las grasas contribuyen en la plasticidad y jugosidad de los embutidos, las grasas

de la carne de cerdo son más blancas y funden a temperaturas más bajas. Su

desintegración es más baja que la de carne vacuna (Price, 1976). Según

Niinivaara (1973) las características de las grasas como coloración, dureza y olor

son importantes prefiriéndose grasas duras de buena calidad. Así también Amo

Visier (1980) indica que las grasas más recomendables para la elaboración de

embutidos escaldados son las procedentes del tocino dorsal y del cuello, que han

de ser muy frescas. En la presente práctica se utilizó la grasa dorsal, la cual fue de

buena calidad ya que el producto al ser frito desprendió dicha grasa característica

de los embutidos.

Sal:

La sal confiere al alimento una acción saborizante y es un conservador que impide

el crecimiento de bacterias y limita su proliferación considerablemente, permite

fijar el agua en los tejidos en porción de 1g de sal por 100g de agua. La adición de

sal para embutidos escaldados no debe ser mayor de 1.8 a 2.2%. En la presente

práctica se le agrego el 2% de sal, pero al gusto de los panelistas debió agregarse

un poco más.

Poli fosfatos:

Son aditivos químicos empleados en la elaboración de embutidos durante la etapa

de mezclado y molido de la carne, para reforzar la resistencia gelatinosa. En la

presente práctica se seleccionó 8 g de poli fosfato.

Agua:

Es el componente más importante cuantitativamente pues permite disolver las

proteínas hidrosolubles y formar la salmuera que se requiere para solubilizar las

proteínas miofibrilares. En la presente práctica se seleccionó 655.6g de agua

helada.

Sal de cura:

Cantidades límites permisibles según ITINTEC, indican para nitrato sódico 0.02%

y para nitrato de potasio 0.02%. En la presente práctica se agregó 0.8g de sal de

cura

Azúcar:

Téllez (1980) menciona que el azúcar contrarresta el sabor salado de la sal y el

amargo del nitrato, apareciendo un nuevo sabor medio dulcete. Es así que en la

práctica se agrega 4gpo 1kg de carne.

Especies:

Son sustancias aromáticas de origen vegetal muy utilizadas en la industria como

fijadores o mejoradores de ciertas características organolépticas. En la práctica se

recepcionó para ello pimienta, comino orégano, nuez moscada, etc.

Envolturas naturales:

Preparadas especialmente de intestinos de cerdo, vacuno y ovino, al momento de

su utilización las tripas deben lavarse internamente por unos minutos, con agua

potable a fin de eliminar la sal y para recuperar el grosor y elasticidad y flexibilidad

original. (Coretti, 1971). En la práctica se recepcionó un exceso de tripas

naturales.

Molido y/o mezclado

Según Palacios (1987) esta operación se realiza en el cúter a través de la acción

de las cuchillas y velocidad alcanzada, lográndose un corte muy fino y obteniendo

una emulsión con los componentes grasos, agua y carne de la masa formada. El

orden de los componentes al ser agregados es de suma importancia, luego de

añadir la carne le siguen en orden: agua o hielo, sal especies, aglutinantes, grasa,

obteniéndose la masa final.

También menciona que por intermedio del mezclado se logra disminuir el gran

volumen adquirido por la masa en el curso del molido previo, eliminando el aire o

fluido en la masa, entre mezclando bien todos los componentes y logrando

desaparecer la diferencia de textura y tamaños existentes entre las distintas

fracciones de la masa.

Al paralelo nosotros usamos un cúter de capacidad media y de buena velocidad

que nos permitió mezclar todos los componentes resultados una masa pastosa

homogénea, de textura levemente sólida y con pocas “bombas” de aire; por lo

último podemos inferir que lo dicho por Palacios cumplió con nuestra masa en

preparación.

Corte y curado

El proceso de corte de la carne en cubitos que realizamos, nos ayudó a separar la

grasa, huesos y nervios de la carne nuestra carne; además facilitó la el proceso de

molienda. El trozado debe realizarse en condiciones estrictas de higiene y sanidad

para cuidar la calidad de las carnes (Téllez, 1978)

Después se pasó a realizar el curado, procedimiento indispensable en la

elaboración de hot-dog. Este proceso facilita a la conservación, al sabor (Price

1976), al aroma, y además fija el color rojo en la carne (Téllez. 1978). En el

curado, la sal da el sabor a la carne de vacuno y cerdo, también retarda el

crecimiento microbiano y aumenta la capacidad de retención del agua.

Por otro lado el azúcar que es parte del curado, disminuye el sabor de la sal.

Adicionalmente sirve como alimento de las bacterias para fermentación y por

consiguiente la acidificación, el cual favorece la fijación del color rojo (Price 1976).

Téllez (1978), afirma que una carne bien el curado da una fijación mejor de color

rojo en la carne, es decir, la nitroso mioglobina se convierte en

nitromiocromogeno. Sin embargo, según Lienhop (1967), indica que en la práctica

nunca se alcanza un rendimiento al 100% en la transformación de la mioglobina a

nitrosiomioglobina.

Embutido y atado

Es una operación que se realiza con la ayuda de la embutidora. La pasta del

embutido no debe llevarse aire incorporado, debe seleccionarse la boquilla de

acuerdo al diámetro de la tripa, de igual manera debe controlarse la presión de

llenado según el material de la envoltura, tripa natural menor presión y un poco

suelto, así lo afirma Téllez (1978). No obstante, al momento de hacer el proceso

de embutido no se calculó la fuerza de presión, es por eso que algunas salchichas

resultaron con aire.

Según Basaure (1973), existen en la plaza diversos modelos de embutidoras:

manuales, a vacío, eléctricos, eléctricos hidráulicos y variada capacidad, siendo

las de mayor ventaja las embutidoras a vacío porque elimina las burbujas de aire

lo que permite obtener un producto de mayor consistencia y elasticidad.

Una vez terminado el embutido, se realizó el atado que consiste en hacer un

amarrado con pita cada cierta longitud del embutido, obteniendo los trozos de hot-

dog. Por otra parte, existen maquinas que sirven de gran utilidad, con respecto al

tiempo, en el atado. Es por eso que Reuter y Heinz (1974), afirman que la presión

de atado debe ser de 5lbs/pulg2 para que las bacterias no puedan ingresar por la

abertura.

Escaldado

El cocinado en caldera, se realiza con agua caliente a una temperatura que oscila

entre 70-80 ̊C (Weinling, 1973). Po eso nuestra salchicha fue colocada en una olla

con agua a esa temperatura. Algunos autores indican que el tiempo que debe

permanecer en el agua caliente depende del grosor de la salchicha; sin embargo,

la duración que se mantuvo dentro de la olla fue hasta que la temperatura interna

del hot-dog llegará a 68 ̊C.

La finalidad del escaldado, según Price (1976), es dar consistencia firme por

coagulación de las proteínas y deshidratación parcial, fijar el el color de los

embutidos por desnaturalización de la mioglobina y formación final de

nitrosilhemocromo, y pasteurizarlos para prolongar su vida útil.

Téllez (1978), menciona también que la acción del calor produce efectos sobre los

productos como cambio en la textura de la carne; hay licuación de la gelatina

(colágeno) y fusión de grasas que darán origen a la emulsión de la pasta, además

disminuye el agua la cual favorece su valor nutricional.

Enfriado

Según Baldarrago (2001) se ejecuta con el fin de lograr una compactación

adecuada del producto y evitar que la grasa se aglomere en la parte superior por

diferencia de densidades. Contribuye a mantener la estabilidad de la emulsión y

reafirmar la textura. En este caso se recomienda un enfriado con agua bajo ducha,

controlando el nivel de cloro de agua en la red (0.3 – 0.5 de cloro libre residual

mínimo).

Añade Palacios (1987) que este procedimiento también re realiza para evitar la

grasa se separe con la consiguiente polarización en los extremos.

Nosotros no sometimos a nuestro embutido bajo ducha sino sumergido a nuestra

hilera de embutidos en un recipiente con agua fría a temperaturas entre 14 º y

16ºC durante 10 minutos aproximadamente; y, efectivamente, en el producto final

pudimos ver un embutido compacto y homogéneo.

Almacenado

Según Téllez (1992) la conservación se puede hacer en cámaras de refrigeración

para el almacenamiento de los productos terminados, generalmente son cámaras

pequeñas, bien ubicadas, con dispositivos de estantería que permita un mayor

aprovechamiento del espacio, garantizando la conservación de productos, la

temperatura debe mantenerse entre 4º a 5ºC y con una humedad relativa

alrededor del 90%. Esta zona puede tener secciones de:

- Productos frescos: cámara en la cual se almacenan productos elaborados

en el día

- Productos oreados: cámara en la cual se almacenan productos elaborados

hace más de 24 horas.

Otro aspecto importante que añade este autor es que almacenamiento de

embutidos bajo condiciones de refrigeración permite prolongar la capacidad de

conservación, ya que las condiciones de frio retardan la acción enzimática y

reduce las influencias bacterianas.

Más (2001) señala que las emulsiones de aceite de agua o de agua en aceite

pueden volverse inestables por la congelación. Esto puede ser serio en los

alimentos y productos alimenticios precocinados. Debido a que en las

descomposiciones del aceite y la grasa son, en general, dependiente de la

temperatura. Por eso recalca que la conservación por congelación ofrece el

potencial máximo para la conservación de alimentos grasoso.

El almacenado de los embutidos fue responsabilidad de cada uno de los alumnos.

La mayoría de estos lo almaceno en sus refrigeradoras a una temperatura

aproximada entre 4º y 8ºC, es decir lo mantuvieron refrigerado, lo que ayudo

principalmente a retardar la acción enzimática, durando el embutido en buenas

condiciones, respecto al sabor y apariencia (emulsiones de agua y aceite), entre 5

y 6 días.

Características organolépticas:

Los resultados de la evaluación sensorial (ANEXO N° 1), realizados a las 96 horas

de elaboración son los siguientes:

El producto evaluado arroja un calificativo bueno con ciertas variaciones de bueno,

muy bueno y bueno en las características de sabor, olor y textura en comparación

con el hot dog de la marca “San Fernando”, pero en el color se obtiene una

calificación de baja, debido a que predomina el color blanquecino de las tripas, así

como porque en la presente practica no se utilizó colorantes. Estas variaciones se

pueden haber debido por los siguientes motivos:

Color:

Lawrie (1958) menciona por Price (1976), indica que en los músculos rojos

predominan las fibras rojas sobre las blancas, la porción externa de color claro de

los músculos contiene menos fibras rojas y mioglobina que la porción central. El

color especifico de la carne fresca, depende en gran parte de la proporción relativa

y de la distribución de los pigmentos musculares: mioglobina reducida de color

purpura, oximioglobina roja y metamioglobina marrón. Según Forrest (1979), la

cantidad de mioglobina en los animales varia con la especie, edad, sexo y

actividad física, ello explica la gran variabilidad del color de la carne. Por lo cual se

puede deducir que la causa de la falta de color se debió a que la porción de carne

que se utilizó debió pertenecer a la porción externa de los músculos que es de

color más clara; por lo cual nuestro producto final, a pesar de contener las

cantidades adecuadas de carne y ser una carne de un animal joven así como de

reciente muerte, le faltó color.

Sabor:

La proporción de grasa que se debe utilizar en embutidos es de dos de carne de

res o cerdo por una de grasa que distribuida y fijada adecuadamente confiere

características deseables de jugosidad, suavidad y sabor. (Téllez, 1982). A pesar

que nuestro producto no cumple con lo dicho por Téllez, este fue calificado por los

panelistas como un producto de buen sabor con predominancia del orégano.

Textura:

Las grasas en los embutidos se consideran como ingredientes básicos e n la

formación de las emulsiones para lograr una distribución uniforme y estable entre

los diferentes componentes (Téllez, 1982). Así también se menciona que la sal

solubiliza las proteínas miofibrilares, actina, actomiosina y miosina que tienen

influencia en la formación de la emulsión y elasticidad del producto. Asu vez Amo

Visier (1980) menciona que los poli fosfatos añadidos a las pastas de los

productos cárnicos, poseen propiedades interesantes como son acción coagulante

y emulsificante sobre las grasas. También el agua mejora las características

contribuyendo a la blandura y jugosidad de los embutidos. (Price, 1976). Es así

que en la elaboración de nuestro producto al cumplir con dichas características se

obtuvo una buena textura, con el realce por los panelista de su jugosidad.

Olor:

Luck (1981) señala que los nitritos empleados para las salazones el color deseado

y aroma específico. Este puede haber sido uno de factores de la obtención del

aroma característico de hot dog, así también como de los condimentos en especial

al orégano, que tal por su predominancia y tamaño del producto hacia confundir a

los panelistas con el chorizo.

Rendimiento:

El rendimiento obtenido por el producto resulto de 76.11% al haber resultado 1540

gramos de hot dog y habiendo ingresado un total de ingredientes de 2023.4g, el

cual se puede mejorar evitando pedidas de carne por exceso de nervio y evitando

pérdidas durante el molino y el cuterizado.

V.- CONCLUSIONES

--Para la elaboración de hot-dog nuestro flujo consistirá en el siguiente orden

según el orden que se vaya mencionando: el cortado consiste en trozar en

pequeños cuadrados las carnes de res y cerdo; el curado, en curar esos trozos de

carne añadiéndoles sales de cura, sal, azúcar y condimentos y dejándolo reposar

durante 24 horas; el molido, en moler la carne ya curada y la grasa por separado;

el curado, en mezclar todos materiales gracias a una cuter pero en un orden

especifico; el embutido, en poner la masa ya lista en una embutidora y embutir; el

atado, en dividir el embutido en secciones de aproximadamente 10cm; el

escaldado, en poner la hilera en agua a 75-80°C hasta que la temperatura interna

sea de 65ºC; el enfriado, en bajar la temperatura rápidamente bajo con agua fría a

4ºC – 5ºC; el escurrido, eliminar el agua en exceso sobre el embutido ; y

finalmente, el almacenado, en refrigerar el hot-dog a temperaturas entre 4ºC –

5ºC.

--Para que nuestro hot-dog sea de buena calidad deberemos reconocer la

importancia de los procesos unitarios más importantes, tales son: el curado, el

cuterizado, escaldado, enfriado y almacenado. El curado será importante ya que

este proceso facilita a la conservación, al sabor, al aroma, y además fija el color

rojo en la carne; el cuterizado, ya que ; el escaldado, ya que dará una

consistencia firme por coagulación de las proteínas y deshidratación parcial, fijar el

color de los embutidos por desnaturalización de la mioglobina y formación final de

nitrosilhemocromo, y pasteurizarlos para prolongar su vida útil; el enfriado, ya que

ayudara a la compactación adecuada del producto y evitar que la grasa se

aglomere en la parte superior por diferencia de densidades; y almacenado, ya que

prolonga la capacidad de conservación, debido a que las condiciones de frio

retardan la acción enzimática y reduce las influencias bacterianas.

--El principal mecanismo que usamos para que nuestro hot-dog se conserve es el

escaldado, es decir lo llevamos entre temperaturas entre 70-100º por unos

minutos. Después se encuentra la refrigeración, es decir llevarlos a temperatura

entre 1 – 4ºC. Se podría decir también que utilizamos el método de salazón

gracias a las sales de cura que agregamos.

VI.- BIBLIOGRAFIA

Amo Visier.1980. Industria de la carne. Editorial Aedos. Barcelona,

España.pag 75-299.

Baldarrago, C. 2001. “Criterios de calidad en la industria de embutidos”.

Trabajo profesional para optar por el título de ingeniería en industrias

alimentarias. Universidad Nacional Agraria La Molina. Perú.

Coretti k. 1971. Embutidos: Elaboración y defectos. Editorial Acribia

Saragoza, España.pg 56-123.

Forrest Abierle.1979.Fundamento de ciencia de la carne. Editorial Acribia

Saragoza, España pag.14, 154, 169.

Gerharddddt Ultrich. 1980. Aditivos e ingredientes. Editorial Acribia

Saragoza, España pag. 82-89.

ITINTEC.1980. Carnes y productos cárnicos. Embutidos escaldados.Norma

201.006.

Luck Brick. 1981. Conservación química de los alimentos. Editorial Acribia

Saragoza, España pag. 66-69.

Mas, E. 2001. “Control de calidad de embutidos y quedo mozzarella”.

Trabajo monográfico para optar el título de ingeniero zootecnista.

Universidad Nacional Agraria La Molina. Perú

Niinivaara F.1973. El valor nutritivo de la carne. Editorial Acribia Saragoza,

España pag.13-83.

Oyagüe, Javier Mateo; Salvá Ruiz, Bettit; Ramos Delgado, Daphne; Arenas

Colinas, Ricardo; Caro Canales, Irma; Diez Fernández, Ana; Castro

Martínez, Amaya; Fernández García, Domingo; Moreno Leal, Cecilia.

(2011). Manual de elaboración de diversos productos cárnicos de alpaca

apropiados para la Zona Andina (Perú). Primera edición. Impreso en

España.

Palacios, R. 1987. “Elaboración de embutidos tipo hot-dog y mortadela a

partir de carne de alpaca (lama pacos)”. Tesis para optar el título de

ingeniero en industrias alimentarias. Universidad Nacional Agraria La

Molina. Perú.

Price y Schweigert. 1976. Ciencia de la carne y de los productos cárnicos.

Editorial Acribia Saragoza, España pag.462, 496, 509.

Reuter y Heing. Nuevos métodos de transporte industrial de la carne. Ed.

Acribia (Zaragoza) 1974.

Téllez Villena. 1982. Manual de industrias cárnicas. Lima, Perú. Pag55-169.

Téllez, J. 1992. Tecnología de industrias cárnicas. Primera edición. Editorial

Artes gráficas Espino. Perú.

Weinlig Henz. 1973. Tecnología práctica de la carne. Editorial Acribia

Saragoza, España pag.117, 254, 265.

.

VII.- ANEXO

ANEXO N°1

PRODUCTOS 96 horas de producido

Color Olor Sabor Textura Apariencia Puntaje Calificación

Nuestro hot

dog

2 3 4 4 2 15 Bueno

Hot dog “San

Fernando”

3 4 4 3 4 18 Muy bueno

CUADRO 1: Características organolépticas, calificación de 1 a 4 en promedio de

los panelistas, donde 1=malo, 2= maso menos, 3=bueno, 4=muy bueno