ANALISIS MICROBIOLÓGICO DE VERDURAS (LECHUGA)

I. INTRODUCCION

Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA) han sido catalogadas por

expertos de la Organización Mundial de la Salud (OMS) como el problema de

salud pública más diseminado en el mundo contemporáneo, causa importante del

descenso de la productividad económica mundial. La OMS estimó que sólo en el

año 2005 murieron aproximadamente 1,8 millones de personas debido a

enfermedad diarreica, asociada a la ingesta de agua o alimentos contaminados.

La shigelosis y la salmonelosis son infecciones de alto impacto para la salud

humana, con alta mortalidad en grupos vulnerables de la población. La

contaminación con Shigella y Salmonella se da no sólo por la vía directa, sino

también por aguas y alimentos contaminados. En EE. UU., en el período 1996-

2006, Salmonella y Shigella fueron patógenos frecuentemente relacionados con

ETA, asociándose los brotes de shigelosis al consumo de lechuga, perejil y

cebollas y de salmonelosis a tomate, col de Bruselas, sandía y melón. En este

país, sólo durante el 2005 y 2006 se registraron 4 brotes por consumo de tomate,

con 459 casos de salmonelosis confirmados por cultivo, mientras que en el año

2006 se registraron 121 brotes, con más de 3 300 casos. En Europa, entre 1990-

1992, Salmonella fue responsable del 83 al 87% de los brotes de ETA registrados.

Su presencia se detectó en vegetales frescos de exportación (lechugas, mostaza,

albahaca, tubérculos, etc), con una frecuencia de 1,9% hasta 8,0%. Se considera

que desde la década de los 90 a la fecha, Salmonella es uno de los patógenos

más persistentes causantes de ETA en el mundo.

En Perú durante el año 2005 se registraron 23 brotes de diarrea, y se observó que

Shigella y Salmonella fueron los patógenos con mayor incidencia durante este

período. Para el año 2006, de 1.267 casos de ETA registrados, más de la mitad

fueron causados por intoxicaciones alimentarias sin precisar su tipo; Shigella fue la

segunda causa con una incidencia de 33,4% (423 casos), seguido de Salmonella

con un 5,2% (66 casos).

Ambas infecciones son de notificación obligatoria en este país, desde el año 2003.

Sin embargo, en este registro no se especifica si la fuente de infección es directa,

o por agua o alimentos, por lo que se desconoce que tan frecuentes son estas

vías en la transmisión de ambos patógenos, ni cuales alimentos se asocian a los

brotes registrados.

Los alimentos de consumo crudo, como la lechuga, presentan un mayor riesgo

para la transmisión de éstos y otros enteropatógenos, pues no existe una etapa de

procesamiento posterior que elimine las cargas microbianas iniciales.

Tradicionalmente, la detección de bacterias patógenas en alimentos, como

Shigella y Salmonella, se realiza por cultivo convencional, cuya baja sensibilidad,

demora la obtención del resultado final y, la complejidad en su procesamiento, es

similar al análisis de muestras clínicas. La identificación por cultivo se fundamenta

en la caracterización fenotípica de reacciones bioquímicas del microorganismo en

estudio, sin embargo la caracterización mediante el perfil fenotípico de las

bacterias no es infalible dada la posibilidad de variación de los perfiles bioquímicos

que presentan las cepas bacterianas in vitro.

El objetivo del presente estudio fue analizar la calidad microbiológica y la

presencia de Shigella y Salmonella por métodos de cultivo, en 37 muestras de

lechuga variedad criolla (Lactuca sativa var. Capitata L.). Las lechugas fueron

recolectadas en expendios de vegetales y puestos ambulantes, ubicados en el

Departameto de Puno.

I. OBJETIVOS

- Determinar la calidad microbiológica de la lechuga.

- Aplicar la metodología de análisis microbiológico de la lechuga en

forma secuencial.

II. MARCO TEORICO

LECHUGA ( Lactuca sativa )

ORIGEN:

El cultivo de la lechuga se remonta a una antigüedad de 2.500 años, siendo

conocida por griegos y romanos. Las primeras lechugas de las que se tiene

referencia son las de hoja suelta, aunque las acogolladas eran conocidas en

Europa en el siglo XVI. 

MORFOLOGIA:

La lechuga es una planta anual y autógama, perteneciente a la familia Compositae

y cuyo nombre botánico es Lactuca sativa

-Raíz: la raíz, que no llega nunca a sobrepasar los 25 cm. de profundidad, es

pivotante, corta y con ramificaciones.

-Hojas: las hojas están colocadas en roseta, desplegadas al principio; en unos

casos siguen así durante todo su desarrollo (variedades romanas), y en otros se

acogollan más tarde. El borde de los limbos puede ser liso, ondulado o aserrado.

-Tallo: es cilíndrico y ramificado.

-Inflorescencia: son capítulos florales amarillos dispuestos en racimos o corimbos.

-Semillas: están provistas de un vilano plumoso.

EL CONTENIDO DE LA LACTUCA SATIVA (NOMBRE CIENTÍFICO DE LA

LECHUGA) EN 100 G ES:

1. Vitaminas

Vitaminas: sustancias orgánicas imprescindibles en los procesos metabólicos que

tienen lugar en la nutrición de los seres vivos. Deben ser aportadas a través de la

alimentación, puesto que el cuerpo humano no puede sintetizarlas.

La Lechuga contiene: Vitamina A, B1, B2, B3, B5, B6, C y E.

Vitamina A: La vitamina A es un nutriente esencial para el ser humano. Ayuda a

la formación y mantenimiento de dientes sanos y tejidos blandos y óseos, de las

membranas mucosas y de la piel.

Vitamina C: Interviene en la formación del colágeno, proteína que alimenta,

refuerza y mantiene unidos los tejidos del cuerpo. Ayuda a que las heridas y

cortadas sanen más rápido debido al colágeno que ayuda a producir. Previene

enfermedades del corazón y el cáncer, y como todos los sabemos ayuda a el

sistema inmunológico.

Vitamina B1: Participa en el metabolismo de los hidratos de carbono para la

generación de energía, cumple un rol indispensable en el funcionamiento del

sistema nervioso, además de contribuir con el crecimiento y el mantenimiento de

la piel. Ayuda a tóxicos dentro del organismo.

Vitamina B2: Proporciona energía al interior de las células y se necesita para

producir enzimas decisivas en la liberación de la energía que tienen las grasas, los

carbohidratos y las proteínas que ingerimos de los alimentos. Es vital para el

crecimiento e importante en la reproducción celular y ayuda a producir glóbulos

rojos sanos.

Vitamina B3: Ayuda al mantenimiento normal del nivel de glucosa en sangre. Es

necesaria para el buen funcionamiento del cerebro, las personas con niveles

estables de esta vitamina mantienen muchos recuerdos vivos. También mejora la

circulación, por actuar como vasodilatador de los capilares sanguíneos, acelera la

eliminación del alcohol y otros tóxicos como la marihuana, los colorantes,

conservantes, pesticidas y derivados opiáceos al igual que la vitamina B1.

Vitamina B5: Auxilia en la formación de la hemoglobina, proteína formada por

hierro que contienen los glóbulos rojos de la sangre. Estimula y regenera el

crecimiento de piel, mucosas y uñas. También es imprescindible para que el

cuerpo pueda sintetizar las hormonas suprarrenales.

Vitamina B6: Contribuye a aliviar el síndrome premenstrual, aliviando algunos

síntomas que esto provoca. Interviene en la elaboración de sustancias cerebrales

que regulan el estado de ánimo, como la serotonina. Nos ayuda a incrementar el

rendimiento muscular y la producción de energía, debido a que favorece la

liberación de glucógeno. Auxiliar cuando queremos perder peso, ya que ayuda a

que nuestro cuerpo consiga energía a partir de las grasas acumuladas y es

necesaria para que el cuerpo fabrique adecuadamente anticuerpos y hematíes

(glóbulos rojos).

Vitamina E: Es la vitamina de la juventud y de la belleza ya que es un

antioxidante muy efectivo. En trastornos nerviosos es muy efectiva y en la

inmunidad ya que ayuda a que aumente el numero de leucocitos. Es un protector

excelente ya que nos protege previniendo infecciones.

Otros grandes aspectos es que mejora la circulación de la sangre, protege al

corazón, disminuye el colesterol dañino, rebaja los triglicéridos elevados y evita la

formación de coágulos.

Es un gran estabilizador ya que regula la producción de hormonas femeninas y las

controla. Su consumo es beneficioso para los órganos genitales, facilita el

embarazo y el parto.

2. Minerales: Son elementos químicos simples cuya presencia e intervención

es imprescindible para la actividad de las células.  Su contribución a la

conservación de la salud es esencial. Se conocen más de

veinte minerales necesarios para controlar el metabolismo o

que conservan las funciones de los diversos tejidos. Se dividen

en tres grupos los macroelementos (son los que el cuerpo

necesita con en mayor cantidad y se miden en gramos), los microelementos (se

necesitan en menor cantidad y se miden en miligramos), y los oligoelementos (son

los que se necesitan en pequeñísimas cantidades, se miden en microgramos), en

la lechuga podemos encontrar Hierro (1.1 mg), Calcio (37 mg), Fósforo (33 mg),

Yodo (7 mg) , Potasio (224 mg), Magnesio (11 mg) y Sodio (32 mg)

principalmente.

De estos el más importante de acuerdo a su aportación en la nutrición es el Yodo

ya que es necesario para la síntesis de tiroxina y triyodotinina, estas hormonas

regulan el metabolismo, aumenta el metabolismo de grasas e hidratos y en

algunos casos también de las proteínas

Pero también ayuda al funcionamiento del sistema nervioso, estimula el

funcionamiento celular, reduce la síntesis de colesterol y estimula la eliminación

del exceso de grasas interviene también en el tejido nervioso y muscular.

Y se recomienda ingerir de 0.15 – 0.30 mg diariamente, la lechuga por cada 100

gramos contiene 7 mg.

3. Proteínas: son polímeros de aminoácidos, constituidas por C, H, O, N por

lo que son cuaternarias, algunas pueden contener Azufre. Son

moléculas muy complejas de alto peso molecular,

constituidas a su vez por moléculas más pequeñas

llamadas aminoácidos. Los que constituyen las proteínas de

los seres vivos son de 20 tipos, que en diferentes combinaciones y proporciones

originan miles de proteínas características de cada especie, estas combinaciones

están codificados por el ADN de cada organismo. En los humanos, hay 10

aminoácidos esenciales que el organismo debe ingerir de los alimentos, ya que el

cuerpo los necesita: Fenilalanina, Leucina, Valina, Arginina, Isoleucina, Lisina,

Metionina, Triptofano, Treonina e Histidina. De los cuales la lechuga contiene

cuatro esenciales (Leucina, Valina, Isoleucina, Lisina) y 6 no esenciales ( Alanina,

Cistina, Histidina, Glicina, Serina, Tirosina). Las funciones principales de las

proteínas son:

a) Estructurales: Queratina: uñas, piel, pelo; Colágeno: fibras

conjuntivas, cartílagos, tendones, huesos

b) De reserva: Gluten, Zeína

c) Contráctiles: Miosina: músculo.

d) Hormonales: Insulina: hipoglucemiante; Somatotropina: de

crecimiento

Además encontramos proteínas enzimáticas, y otras con funciones específicas

como la hemoglobina, anticuerpos, lipoproteínas, toxinas, cromatínicas, etc.

4. Fibra: conjunto de sustancias presentes en alimentos vegetales, que no

pueden ser digeridas por las enzimas del aparato digestivo. Sin embargo La

razón por la que el organismo humano no puede procesarla se debe a que

el aparato digestivo no dispone de las enzimas que pueden hidrolizarla.

aunque el intestino no dispone de enzimas necesarias, las enzimas de la

flora bacteriana fermentan parcialmente la fibra y la descomponen en

diversos compuestos químicos: gases (hidrógeno, dióxido de carbono y

metano) y ácidos grasos (acetato, propionato y butirato)

La lechuga además de tener aportes para nuestra salud como complementar

nuestra dieta para tener una mejor nutrición, nos ayuda en:

Aportación Modo de empleo

Evita el dolor de estómago 1 taza cada 3 horas. Se pone a hervir

algunas hojas (60 g aprox) de lechuga y

se pasa por un colador.

Combate el insomnio 2 tazas de cocimiento de tronco de

lechuga triturado o colada antes de

dormir.

Buena menstruación (difíciles o

dolorosas en las mujeres)

Se hará hervir 60 g de lechuga en un

litro de agua y se tomará 3 vasos al día.

Calmar los nervios, calmante A baños tibios o cataplasma

Disminuye inflamaciones Cataplasma o compresa

Disminuye dolores de muela o

inflamación de encías

Enjuagatorio bucal varias veces al día

Desinflamante de hinchazón o

enrojecimiento de la piel

Se pone a hervir la lechuga durante 10

min y se aplica como compresa en la

zona afectada

Desodorante natural (Impide el olor de

pies, axilas)

Sacar jugo a la lechuga y poner a

enfriar, luego aplicar en las zonas.

Cuidado del cutis Mascarillas, cremas limpiadoras.

Aparato digestivo liberando al organismo sensaciones de llanado del

estómago y vientre causado por las flatulancias. Ayuda a sentetizar

el colesterol y a regular el metabolismo.

Aparato circulatorio mejorando la circulación, neutralizando ácidos

(benefico cuando hay demasiada acidez de la sangre o tumores).

A nivel fisiológico favoreciendo el crecimiento de uñas, pelo, piel,

músculos, cartílagos y huesos.

Por otro lado son muy notables las propiedades curativas que posee la lechuga:

Resultado

Contenido de 100 gramos de lechuga

A

g

u

a

Pr

ot

eí

na

Car

bohi

drat

os

G

r

a

s

a

F

i

b

r

a

P

ot

a

si

o

C

al

ci

o

F

ós

fo

ro

M

ag

ne

sio

S

o

di

o

H

ie

rr

o

Vit

a

mi

na

A

Vit

a

mi

na

B

1

Vit

a

mi

na

B

2

Vit

a

mi

na

C

Vit

a

mi

na

E

Vit

a

mi

na

K

Ni

a

ci

n

a

Á

ci

d

o

f

ól

ic

o

9

5

g

1,

3

g

2,2

g

0,

2

g

1

,

1

g

2

2

4

m

g

3

7

m

g

3

3

m

g

11

m

g

3

2

m

g

1,

1

m

g

0,

24

m

g

0,

06

2

m

g

0,

07

8

m

g

13

m

g

0,

57

m

g

0,

03

m

g

0,

4

m

g

0

,

1

1

m

g

Nutriente Cantidad Nutriente Cantidad

Ácido fólico añadido 0 ug. Vitamina A 187 ug.

Alfa caroteno 6 ug. Vitamina B1 0,06 mg.

Beta caroteno 1122 ug. Vitamina B2 0,07 mg.

Beta criptoxantina 0 ug. Vitamina B3 0,80 mg.

Betacaroteno 1119 ug. Vitamina B5 0,11 ug.

Betatocoferol 0 mg. Vitamina B6 0,06 mg.

Folatos alimentarios 33,60 ug. Vitamina C 13 mg.

Niacina preformada 0,60 mg. Vitamina E 0,60 mg.

Cosecha

Momento de cosecha: Los criterios de cosecha difieren según los tipos de

lechuga.

Lechugas de cabeza : la prioridad está dada por un buen desarrollo de la cabeza.

Existe una clasificación por solidez de las cabezas que determina el estado de

madurez y la vida postcosecha de las mismas. Las cabezas se consideran firmes

cuando son compactas pero pueden ceder levemente a una presión moderada. En

este momento, el producto presenta las máximas posibilidades de

almacenamiento. En los alrededores de Buenos Aires, la lechuga “capuchina”

requiere, en promedio, tres meses en primavera – verano y cuatro en otoño –

invierno para alcanzar la madurez comercial. En Mar del Plata la duración del ciclo

es de 70 días en primavera – verano y en invierno de 90 días

Lechugas de hoja : el momento de la cosecha está determinado por el precio del

mercado. Esto ocurre debido a que aún plantas con un desarrollo del 50 % del

tamaño final son comercializables. En el cinturón verde de Buenos Aires, la

lechuga “criolla” cumple su ciclo en dos meses en primavera – verano y en tres

meses en otoño – invierno.

Formas de cosecha: En nuestro país la cosecha se realiza en forma manual y

escalonada en el cultivo. Se eligen las plantas con desarrollo comercial, se cortan,

se acondicionan y se colocan en jaulas.

Rendimiento: Cinturón verde de Buenos Aires: 800 jaulas, pudiéndose llegar a un

máximo de 2000 jaulas de 12-14 kg en lechuga tipo "criolla". Este rendimiento

puede reducirse a 200 jaulas por hectárea en invierno. En Mar del Plata el

rendimiento promedio oscila las 1400 a 1800 jaulas de 18-20 kg de lechuga tipo

"capuchina". Bajo invernadero: 20 y 50 Tn/ha.

Acondicionamiento

La lechuga es altamente perecedera y se deteriora rápidamente a temperatura

ambiente. La vida en almacenaje disminuye en correspondencia con el incremento

de la temperatura sobre el rango de 0ºC a 25ºC. La lechuga de hoja respira

aproximadamente al doble del ritmo de la lechuga de cabeza y por esto su vida

postcosecha es más limitada. La lechuga debería ser preenfriada a 1ºC

inmediatamente después de la cosecha y almacenada a 0ºC y 98 % de HR para

su máxima vigencia de calidad y vida en mercado. Si bien no se almacena por

largos periodos, puede ser conservada por 3 o 4 semanas a 0ºC.

Comercialización

Mercado: Sólo se comercializan a grandes distancias los cultivares de tipo

capuchinas o de cabeza por su mayor resistencia al transporte, trasladándola de

Tucumán en los meses de mayo a setiembre y desde Santiago del Estero de

agosto a octubre, a distintos puntos del país. Lechugas del mismo tipo salen

desde Mar del Plata en los meses de verano.

Criterios de calidad: En general, las propiedades que busca el comprador y el

consumidor final en el caso de las hortalizas de hoja y específicamente en la

lechuga, son signos de frescura representado en los siguientes parámetros:

Lechuga de cabeza : se busca que las hojas exteriores sean crespas, verde

brillantes y libres de daños. Las nervaduras no deben presentarse comprimidas o

aplastadas, ni rajadas, lo primero indica daño físico y lo último una cabeza

excesivamente dura o sobremadura, que se deteriora más rápidamente. Deben

evitarse cabezas con formas irregulares y protuberancias duras en el extremo

apical que indican la presencia de floración prematura.

Lechuga de hoja : básicamente interesa que las hojas se presenten de color verde

brillante, sin síntomas de decoloraciones y de aspecto turgentes. Las hojas no

deben tener daños en los márgenes provocados por tipburn.

Enfermedades causadas por hongos

Añublo lanoso ("Downy mildew")

Bremia lactucae

Esta enfermedad es de importancia en los semilleros y en el campo en

condiciones de temperaturas frescas y alta humedad. Se observan áreas

irregulares de colores verdes, luego amarillos y necróticos limitadas por las venas

de las hojas. Los primeros síntomas comienzan en las hojas viejas. Se observa el

crecimiento de un moho blanco lanoso creciendo en la parte inferior de la hoja

asociada a estas manchas. En infecciones severas el follaje toma un color marrón

y muere. Este hongo sobrevive en residuos de cosecha y las esporas son

diseminadas por el viento.

Las fuentes principales de infección son la semilla, residuos de cosecha, malezas

hospederas y campos cercanos infectados.

Añublo polvoriento ("Powdery mildew")

Erysiphe cichoracearum

Esta enfermedad puede causar una disminución en el rendimiento y la calidad de

este cultivo, principalmente en condiciones ambientales secas. Este hongo se

reconoce por el polvo blanco que se acumula en la superficie de las hojas.

Las hojas van cambiando de color verde pálido a amarillo, luego marrón y

finalmente mueren. Este hongo sobrevive en plantas viejas infectadas y las

esporas son diseminadas por el viento.

Moho gris de la hoja ("Gray mold")

Botrytis cinérea

Este hongo es un invasor secundario. Cuando las condiciones ambientales son

favorables se convierte en una enfermedad de importancia en el campo, tránsito,

almacenaje y mercado. Causa la muerte del tejido afectando todas las partes

aereas de la planta. Su desarrollo se favorece en condiciones frescas y húmedas.

El follaje se observa blando, acuoso y cubierto del crecimiento gris del hongo. Este

hongo sobrevive en residuos de cosecha, numerosos cultivos y malezas y como

esclerocios en el suelo. Las esporas son diseminadas por el viento.

Mancha foliar por Cercospora ("Cercospora leaf spot")

Cercospora longissima

Es una enfermedad muy común y de gran diseminación, sin embargo no es muy

severa. Se observan manchas pequeñas acuosas color marrón con bordes

cloróticos diseminadas por toda la hoja y comenzando en las hojas viejas. Estas

manchas se van tornando irregulares y levemente hundidas y necróticas.

La diseminación de esta enfermedad es mediante las conidias durante periodos

extendidos de humedad alta en las hojas. El hongo sobrevive en residuos de

cosecha y malezas hospederas.

Mancha foliar por Septoria ("Septoria leaf spot")

Septoria lactucae

Esta enfermedad ocurre de forma esporádica y puede ser severa en condiciones

de humedad prolongada y mucha lluvia. Los síntomas iniciales son manchas

cloróticas pequeñas e irregulares. Estas manchas van tomando forma elíptica y

color oliváceo y pueden estar rodeadas por una zona clorótica. Los picnidios del

hongo pueden observarse sobre las manchas. En infecciones severas el follaje se

observa necrótico y se marchita. Estre patógeno sobrevive en la semilla, residuos

de cosecha, y malezas hospederas. Las esporas son diseminadas por la lluvia al

salpicar en el suelo o por el agua de riego.

Enfermedades causadas por bacterias

Tizón bacteriano ("Bacterial blight")

Pseudomonas cichorii

Esta enfermedad se informó en Puerto Rico en 1986 en lechuga de hoja con

síntomas de necrosis de color marrón oscuro en los bordes de las hojas. Se

desarrolla un rayado necrótico longitudinal de color marrón claro y apariencia seca

a lo largo del tallo. Esta bacteria vive en el suelo o de forma epífita sobre las hojas.

Mancha foliar marginal ("Marginal leaf spot")

Pseudomonas marginalis

Esta bacteria se ha informado en Puerto Rico en lechuga de hoja y romana

causando una necrosis de color marrón en los márgenes de las hojas, que se

extiende hacia el centro de la hoja a través de las venas. Usualmente se toma por

error como quemazón de la hoja. Al comienzo el tejido se torna suave y húmedo

pero luego se seca. Se pueden observar manchas pequeñas rojizas cerca del

márgen de las hojas. Esta bacteria se encuentra en el suelo y puede encontrarse

en asociación con P. cichorii.

Enfermedades causadas por virus

Virus de Mosaico del Pepinillo ("Cucumber Mosaic Virus - CMV")

Es una enfermedad de poca importancia en climas cálidos en este cultivo. Los

síntomas observados incluyen enanismo, moteado amarillo, distorsión y manchas

necróticas en las hojas. Los síntomas producidos por este virus son muy parecidos

a los producidos por el Virus del Mosaico de la lechuga. Este virus tiene un rango

de hospederos muy amplio que incluye alrededor de 800 especies de plantas. Es

transmitido por mas de 60 especies de áfidos. La diseminación es muy rápida

porque una vez adquirido por el áfido es transmitido en cuestion de segundos a

otras plantas.

Además, se transmite mecánicamente en la savia. Las fuentes principales de

infección son malezas, ornamentales y cultivos infectados.

Virus del Mosaico de la Lechuga ("Lettuce Mosaic Virus - LMV")

Es una de las enfermedades más comunes y dañinas de la lechuga. Todos los

tipos de lechuga son susceptibles a este virus. Los síntomas varían dependiendo

del cultivar, la edad de la planta y las condiciones ambientales existentes. Las

hojas de plantas jóvenes muestran un moteado verde claro o mosaico. Los

síntomas son más pronunciados en lechuga de hoja. Otros síntomas son

aclaramiento de las venas, rayado necrótico, reducción del crecimiento de la

planta y distorsión. Este virus se transmite en la semilla y por áfidos como el

pulgón verde, Myzus persicae y Aphis gossypii. Puede sobrevivir en algunas

malezas y ornamentales. Los principales fuentes de infección son la semilla y

hospederos alternos.

IV. MATERIALES Y METODOS

4.1 MATERIALES

MATERIAL BOLOGICO

200g de Lechuga

MATERIAL DE LABORATORIO

Medios de cultivo

- Caldo lactosado

- Agar Plate Count APC licuado a 45 grados centígrados

- Agar APB Agar baird parker Licuado a 45 grados centígrados

- Caldo tetrationato

- Agar S. S ( salmonella y shigella)

- Agar Endo (Ennumerating coliform organisms)

- Prueba bioquimicas : TSI, LIA, CITRATO DE SIMONS E INDOL

- Agua destilada

Materiales de Vidrio

- Matraces 250 o 500 Ul

- Tubos de ensayo 18 x 100

- Tubos de ensayo 13 x 100

- Pipetas 10ul

- Placas petri 50 / 100

- Mecheros de alcohol

Otros materiales

- Asa de Kolle

- Gradillas porta tubos

- Papel kraf

- Gasa

- Algodón

- Papilo

- Fosforo

Equipos

- Balanza digital

- Autoclave

- Cocinilla electrónica

- Estufa de incubación

- Contador de colonias

4.2 METODOLOGIA

Para realizar el análisis microbiológico de la lechuga realizamos la siguiente

metodología, siempre cumpliendo cada uno de los pasos con las debidas medidas

de bioseguridad.

Obtención de la muestra: la muestra fue adquirida el día Domingo en el mercado

Unión y Dignidad de la Ciudad de Puno.

La muestra (lechuga) fue recibida en un recipiente de porcelana esterilizado

(lavado con agua hervida), luego este fue conservado en la refrigeradora, hasta el

día siguiente de la práctica.

Al día siguiente en el laboratorio de microbiología de alimentos de la Universidad

Nacional del Altiplano se realizó todos los procedimientos necesarios para

determinar el análisis microbiológico de la lechuga (Lactuca sativa).

I. SERIE DE DILUCIONES

Para este primer procedimiento se realizó una serie de diluciones en tubos con

la solución reguladora (Agua destilada) de la siguiente manera:

- Primeramente partiendo de la muestra 200gr de lechuga se pesó 10 gr en

la balanza, para luego triturarla con ayuda de un mortero (se realizó una

buena y correcta trituración para una buena dilución).

- la primera dilución 10 -1 se realizó en un pequeño frasco que contenía 90ml

de agua destilada que actúa como solución reguladora, a estos 90ml de

agua se adiciono 10gr de lechuga triturada, seguidamente se realizó

agitación para la mezcla de la primera dilución.

- Para la segunda, tercera y cuarta dilución se utilizaron tubos que contenían

9ml de agua destilada.

- En la segunda dilución 10 -2 al primer tubo que contenía 9ml de agua

destilada, con una pipeta se le adiciono 1ml de la primera dilución y luego

se agito para homogenizarla.

- En la tercer dilución 10 -3 al segundo tubo que contenía 9ml de agua

destilada, se le adiciono 1ml de la segunda dilución y se agito.

- En la cuarta dilución 10 -4 al tercer tubo que contenía 9ml de agua

peptonada, se le adiciono 1ml de la tercera dilución y se realizó la debida

agitación.

II. RECUENTO DE MESOFILOS VIABLES

Para realizar el recuento de mesofilos en la muestra de carne roja se

realizó los siguientes pasos:

- Luego de realizar las respectivas diluciones, hicimos el siguiente

procedimiento el cual es SIEMBRAS POR IMCORPORACION con AGAR

PLATE COUNT .Se utilizó únicamente las diluciones 10 -2, 10 -3, 10 -4,

descartando la dilución 10 –

- Se utilizaron 3 placas Petri esterilizadas para este procedimiento.

- Para la dilución 10 -2, en la primera placa Petri con la ayuda de una pipeta

se colocó en el centro de la placa 1ml de la dilución 10 -2 (una alícuota),

seguidamente se agregó aproximadamente 15ml de agar APC licuado,

rápidamente se realizó la homogenización.

- Para la dilución 10 -3, en la segunda placa Petri, se colocó en el centro de la

placa 1ml de la dilución 10 -3, seguidamente se agregó aproximadamente

15ml de agar APC, rápidamente se realizó la homogenización.

- Para la dilución 10 -4 , en la segunda placa Petri, se colocó en el centro de la

placa 1ml de la dilución 10-4, seguidamente se agregó aproximadamente

15ml de agar APC, rápidamente se realizó la homogenización.

- Se debe considerar que todos estos procedimientos se realizaron

simultáneamente y acción rápida para evitar la solidificación incorrecta del

agar.

- las placas fueron incubadas a 37 grados centígrados durante 48 horas.

FUNDAMENTO AGAR PLATE COUNT

Es un medio de cultivo utilizado para evaluar o monitorear “total”

o viables crecimientos de bacterias de una muestra es decir para

el examen bacteriológico de comida, agua, leche y otros

productos lácteos PCA no es un medio selectivo.

Siembra por incorporación se agrega 15ml de Agar PLATE COUNT

III. NMP PARA COLIFORMES FECALES

Para la determinación de número más probable para coliformes fecales

se realizó el siguiente procedimiento:

a. TES PRESUNTIVO

En este primer tes se incubo 1ml de cada dilución por tipificación en caldo

lactosado e incubamos durante a 37 grados centígrados por 48 horas

- Se utilizó 9 tubos que contenían caldo lactosado, 3 tubos para cada

dilución.

- Para la dilucion 10 -2: en cada uno de los 3 tubos con el caldo lactosado se

agregó 1ml de esta dilucion y seguidamente se realizó la agitación.

- Para la dilucion 10 -3: en cada uno de los 3 tubos con el caldo lactosado se

agregó 1ml de esta dilucion.

- Para la dilucion 10 -4: en cada uno de los 3 tubos con el caldo lactosado se

agregó 1ml de esta dilucion. Finalmente se realizó la incubación a 37

grados centígrados por 48 horas para su posterior lectura.

b. TES AISLAMIENTO

En el tes presuntivo en todos los tubos de la dilución 10 -2, 10 -3 y 10-4

se observó que todos los medios viraron a un color amarillo por la

fermentación de la lactosa por tanto, se presume Crecimiento de

bacterias coliformes totales por tanto, se realizó el aislamiento en agar

ENDO que permitirá la identificación de las colonias de estas bacterias.

La placa con Agar ENDO fue dividida en 7 partes para realizar la

siembra por estrías de cada una de las diluciones de los 7 tubos que

viraron.

IV. INVESTIGACION DE SALMONELLA

En esta práctica también realizamos la investigación de la presencia de

salmonella en la muestra de carne roja, para lo cual realizamos los

siguientes procedimentos:

5.1. PRE ENRRIQUECIMENTO

Este procedimiento estimulara el crecimiento de microorganismos.

- Para realizar el pre enriquecimiento utilizamos nuevamente la muestra de

carne roja 200gr, nuevamente se realizó el pesado de 10g de carne

- los 10g de carne roja fueron agregados a un recipiente pequeño que contenía

90ml de caldo lactosado, este fue envuelto con papel kraf para incubación a 37

grados centígrados por 24 horas.

5.2. FASE DE ENRIQUECIEMINETO

Para realizar la fase de enriquecimiento (que permitirá estimular solamente el

crecimiento de salmonella), se esperó terminación de la incubación de la

primera fase.

- De la solución del pre enriquecimiento se extrae 1ml de muestra y se

adiciona al caldo tetrationato.

- Posteriormente se incuba a 37 grados centígrados durante 24 horas.

FUNDAMENTO CALDO DE TETRATIONATO

Medio de cultivo utilizado para el enriquecimiento selectivo de

Salmonella spp. a partir de alimentos y otros materiales de

importancia. El medio de cultivo contiene peptona que provee los

nutrientes necesarios para el desarrollo bacteriano, y carbonato de

sodio que neutraliza y absorbe metabolitos tóxicos.

5.3. FASE AISLAMIENTO

Pasado el tiempo de incubación se realizó el aislamiento en el medio específico

S.S (MEDIO SALMONELLA SHIGELLA).

- Se realizó el sembrado de la muestra de la fase de enriquecimiento en el

medio S.S por el método de estrías.

FUNDAMENTO MEDIO SALMONELLA Y SHIGELLA

Medio de cultivo utilizado para el enriquecimiento selectivo de

Salmonella spp. a partir de alimentos y otros materiales de

importancia. El medio de cultivo contiene peptona que provee los

nutrientes necesarios para el desarrollo bacteriano, y carbonato de

sodio que neutraliza y absorbe metabolitos tóxicos.

5.4. FASE DE IDENTIFICACION

Para la identificación de especie salmonella se utilizaron medio bioquímicos TSI,

LIA, CS y I.

A) Coger la colonia con el Asa De Siembra

B) Inocular los medios bioquímicos

V. RESULTADOS

A. RESULTADO DEL RECUENTO DE MESOFILOS VIABLES

Realizada la siembra por incorporación de las diluciones 10 -2, 10 -3, 10 -

4 con el medio PLATE COUNT y la respectiva incubación se realizó la

lectura obteniendo como resultado el recuento de colonias de cada una

de las placas.

B. RESULTADOS DE NMP MAS PROBABLE PARA COLIFORMES

FECALES

TES PRESUNTIVO

El resultado del tes presuntivo fue positivo para 7 tubos de las 3

diluciones por tanto se presume la presencia de coliformes totales que

el medio vira a un color amarillo por la fermentación de la lactosa y

formación de gas producto del metabolismo de estas bacterias.

BIBLIOGRAFÍA

1) Bifaretti, A.; Hang, G. 1998. Lechuga mantecosa. Boletín Hortícola Nº 20. UNLP.

2) Ferratto, J. 1996. El cultivo forzado de la lechuga - 6tas Jornadas sobre Cultivos

Protegidos. UNLP.

3) Iglesias, N. - Lechuga, su cultivo en Río Negro y Neuquén. Centro Regional

Patagonia Norte, INTA, EEA Alto Valle.

4) Maroto, J.V. 1992. Horticultura Herbácea Especial. Ediciones Mundi-Prensa.

5) Mitidieri, A. y otros. 1986. Las malezas de los cultivos hortícolas en la región litoral,

su identificación y control.

6) Mitidieri, I. 1994. Enfermedades de la lechuga y su control - Boletín Agrícola Nº 5.

7) Serrano Cermeño, Z. 1996. Veinte cultivos de hortalizas en invernadero. Sevilla.

España.

8) Vallejo, Héctor. 1998. Manual de Horticultura. Marta Vigliola. Ed. Hemisferio Sur.

Buenos Aires.