ENCURTIDO DE VERDURAS

1. INTRODUCCION2. La mortadela es un fiambre elaborado, en su mayoría, con carne de cerdo finamente

picada (cerca de un 60% de magro) originario de la región italiana de Bolonia (capital de Emilia-Romaña). Es una especialidad de la cocina italiana que procede de las regiones italianas de Emilia-Romaña, Piamonte, Lombardía y gran parte de la provincia de Trento. Se condimenta un fiambre con especias, que pueden ir desde la pimienta en grano o molida, hasta la nuez moscada, según se requiera para satisfacer el gusto.La carne es un alimento indispensable en la dieta del hombre. Esta representa una fuente importante de proteína necesaria para el buen funcionamiento del cuerpo y su desarrollo, de allí la importancia que tiene para el ser humano el disponer de diversas y abundantes fuentes de esta proteína animal.

Con el aumento de la población y de las distancias entre los centros de producción y los centros de consumo se ha vuelto necesaria la aplicación de diferentes técnicas para conservar la carne con el fin de permitir que llegue a las manos de los consumidores y que cumpla su función como alimento. Pero los hábitos de consumo de las poblaciones también se han modificado y las personas ya no buscan solamente la carne fresca sino que también desean variar los productos presentes en su dieta diaria y en esto los productos cárnicos constituyen una opción bastante interesante.

3. MARCO TEORICO2.1.FERMENTACION.

- Carne: La carne es el tejido animal, principalmente muscular, que se consume como alimento, cuyo tejido muscular está formado por fibras unidas por una membrana de tejido(sarcolema o estroma, dentro de las fibras se encuentran las miofibrillas asu vez subdivididas en 2 tipos de filamentos:

Miosina: gruesos y ordenados hexagonalmente Actina: pequeños y de moléculas helicoidales

- Estado físico de la carne Después de la matanza: Cuerpo sólido y elástico Rigidez cadavérica y maduración: relativamente solido . cuerpo con

viscosidad plástica- Rigor Mortis: Es la fase que da inicio a la transformación del musculo en carne, A

una temperatura normal el rígor mortis suele aparecer a las 3-4 horas después de la muerte clínica y el rigor suele tener un efecto completo sobre las 12 horas.

- Fases Fase de instauración. Desde que se inicia la rigidez hasta su máxima intensidad (3-

24 horas post mortem). En esta fase, la rigidez se puede vencer aplicando cierta fuerza, pero si dejamos de aplicarla, al cabo de cierto tiempo se vuelve a instaurar.

Fase de estado. Comprende desde que la rigidez alcanza su mayor intensidad hasta justo antes de empezar a desaparecer (24-36 horas post mortem). En esta fase la rigidez es invencible sin producir desgarros o fracturas.

Fase de resolución. A partir de las 36 horas post mortem, donde si se vence la rigidez muscular mediante fuerza ya no vuelve a instaurarse, y pasada esta fase vuelve a aparecer la laxitud cadavérica.

3. OBJETIVOS.

- Conocer el proceso de elaboración de un producto cárnico emulsionado y escaldado como la mortadela.

- Mejorar la conservación

- Desarrollar sabores y productos diferentes con valor agregado

- Elaborar partes del animal que son difíciles de comercializar y consumir en estado fresco.

4. INSUMOS / MATERIALES

INSUMOS MATERIALESCARNE DE CERDO MARMITA

GRASA TABLAS DE PICARFOSFATOS CUCHILLOS

SAL DE CURA CUCHARONAGUA/HIELO JARRA MEDIDORAMANDIOCA BOOLW GRANDE

CLORURO DE NA BALANZAAZUCAR

GLUTAMATOPIMIENTA

ERITORBATO DE NACONDIMENTOCOLORANTE

HUMO LIQUIDOBACTORSIDE

5. PROCEDIMIENTO

- Pesamos la carne - Procedemos a limpiar, quitando todos los nervios -

FORMULA % PESOS PRODUCTO42.76 CARNE DE CERDO17.37 1273.90 gr GRASA0.35 25.67 gr FOSFATOS0.15 11 gr SAL DE CURA

30.54 2240 gr AGUA/HIELO6.11 448.10 gr MANDIOCA1.5 110 gr CLORURO DE NA0.3 22 gr AZUCAR0.2 14.67 gr GLUTAMATO

0.12 9 gr PIMIENTA0.1 7.3 gr ERITORBATO DE NA0.5 0.36 gr CONDIMENTO

COLORANTEHUMO LIQUIDO

0.1 7.3 gr BACTORSIDE6. FORMULACION

7. CUALITATIVO

8. CUANTITATIVO

ALMACENADO

ENFRIADO

LLENADO

3º ADICION DE AZUCAR

2º ADICION DE AZUCAR

1º ADICION DE AZUCAR

BLANQUEADO

TROZADO / PULPEADO

PELADO/CORTADO/DESPEPADO

SELECCION Y LAVADO

RECEPCION Y PESADO

% DE AZUCAR RESTANTE, ACIDO CITRICO Y GLUCOSA

% DE AZUCAR TOTAL A ADICIONAR CON PECTINA

T = MININACTIVA ENZIMAS

cascaras y pepas

defectuosas

Fruta: papaya arequipeña

% DE AZUCAR RESTANTE

PH = BRIX =

9. CALCULOS. LITROS DE AGUA = 2000 GR

A) HIELO = 30.54

3136 g 42.76%X 30.54%

3136g * 30.54% = 2240 G42.76

ALMACENADO

ENFRIADO

LLENADO

3º ADICION DE AZUCAR

2º ADICION DE AZUCAR

1º ADICION DE AZUCAR

BLANQUEADO

TROZADO Y PULPEADO

PELADO/CORTADO/DESPEPADO

SELECCION Y LAVADO

RECEPCION Y PESADO

fruta trozada416 gr + 1443 gr = 1859

fruta + jugo=1443 gr + 416gr = 1859gr

cascaras y pepasP.F = 1496 gr

merma.pepa = 743 grmerma.cascara = 70 gr

P.IPAPAYA AREQUIPEÑA

2.319 KG

benzoato: 0.93 gra.citrico: 1.86 gr

azucar: 10%-186gr

PH = 3.5 - 4.5BRIX = 62 - 65

80% DE AZUCAR TOTAL A ADICIONAR CON PECTINA

glucosa: 500 grazucar: 10 %

10 % DE AZUCAR RESTANTE, ACIDO

CITRICO Y GLUCOSA

B) SAL DE CURA = 0.15%

3136g 4276%X 0.15%

3136g * 0.15% = = 11g 4276%

C) FOSFATO = 0.35 %

3136g 4276%X 0.35%

3136g * 0.35%= = 25.67g 4276%

D) MANDIOCA = 6.11%

3136g 42.76%X 6.11%

3136g * 6.11% = = 448.10 g 42.76%

E) GRASA= 17.37%

3136g 42.76%X 17.37%

3136g * 17.37%= = 1273.90g 42.76%

F) CLORURO DE NA = 1.5

3136g 42.76%X 1.5%

3136g * 1.5%= = 110 gr 42.76%

G) AZUCAR = 0.3%

3136g 42.76%X 0.3%

3136g * 0.3%= = 22 gr 42.76%

H) PIMIENTA = 0.12%

3136g 42.76%X 0.12%

3136g * 0.12%= = 9 gr 42.76%

I) ERITORBATO DE NA = 0.1%

3136g 42.76%X 0.1%

3136g * 0.1%= = 7.3 gr 42.76%

J) BACTORSIDE = 0.1%

3136g 42.76%X 0.1%

3136g * 0.1%= = 7.3 gr 42.76%

K) GLUTAMATO = 0.2%

3136g 42.76%X 0.2%

3136g * 0.2%= = 14.67 gr 42.76%

L) COMDIMENTOS = 0.5%

3136g 42.76%X 0.5%

3136g * 0.5%= = 0.36 gr 42.76%

10. RESULTADOS

COLOR ROSADOOLOR CARACTERISITICO DE UN EMBUTIDO

SABOR CARNE SANCOCHADA CON ESPECIESCONSISTENCIA BUENA CONSISTENCIA

11. ANALISIS Y DISCUSIÓN DE RESULTADOS

12. CONCLUSIÓN

13. CUESTIONARIO