PRACTICA DE LABORATORIO N° 04

CONTROLES DE DOBLE CIERRE Y CONTENIDO DE CONSERVAS

I. JUSTIFICACIÓN

El control de doble cierre es uno de los factores más importantes para garantizar la

seguridad e inocuidad de los alimentos conservados en envases metálicos, pues

esto depende de la hermeticidad que ofrezca el cierre (unión de los elementos de

la tapa y el cuerpo logrado en dos operaciones) frente a las condiciones de

procesamiento y ambientales físicas, mecánicas de almacenaje, transporte y

comercialización. La primera operación logra cinchar o engarzar las pestañas de la

tapa y el cuerpo y la segunda operación aprieta y aplana herméticamente, con

ayuda del compuesto sellador ubicado en la tapa. Con un micrómetro se miden las

dimensiones externas (espesor, altura y profundidad de cierre) y las dimensiones

internas (gancho de tapa y cuerpo, traslape de gancho). También se evalúan y

califican posibles defectos del cierre externo (caídas de cierre, falso cierre, cierre

incompleto, cortes, picos), e internos (banda de impresión, arrugas, ves, ganchos

cortos o largos).

De otro lado , el control del contenido de las conservas elaborada , nos permite

conocer si se han respetado parámetros de proceso como identificación , pesos

(bruto , neto , drenado ) y volumen de contenidos , vacío interno , espacio de

cabeza , características organolépticas , características físico químicas ( pH ,

acidez , ° Brix , °Be) estado interior del envases .

Vació o presión negativa es la diferencia entre las presiones atmosféricas del

medio ambiente y la presión en el interior del envase a la misma temperatura. La

presión atmosférica varia con la altitud del lugar en el que se realiza el ensayo .El

vacío mínimo para envases circulares capacidad hasta 370 mil es de 70,2 mm o

<hg o 3,0 pulgadas de Hg.

II. OBJETIVOS

Determinar las condiciones de una conserva y dimensiones externas e

internos de un doble cierre en envases metálicos según parámetros de la

industria enlatadora.

Evaluar el vacío y el contenido de las conservas elaboradas de acuerdo a

parámetros prefijados.

III. MARCO TEÓRICO

3.1 DOBLE CIERRE

Es la operación en la cual se somete al conjunto envase/tapa a un acoplado

hermético para garantizar así una larga vida útil al producto.El doble cierre se

compone de cinco dobleces de hojalata entrelazados y apretados firmemente, se

produce en dos operaciones, el rodillo de la primera operación da forma a la

lámina a fin de producir los dobleces, el rodillo de la segunda operación aprieta

firmemente los dobleces de la hojalata de manera que el compuesto sellante

rellenen los intersticio en el cierre y actué como sello para evitar filtraciones.

3.1.1 Elementos que componen el Doble Cierre:

Gancho de tapa o del fondo: Es la parte del rizo doblada entre el cuerpo y el gancho del cuerpo.

Altura o longitud del Doble Cierre: Es la dimensión máxima paralelamente al cuerpo del envase.

Traslape:Es la distancia entre los extremos de los ganchos trasladados entre sí.

Profundidad del doble cierre: Es la distancia desde el borde exterior del doble cierre hasta la superficie de la tapa o fondo.

Gancho del cuerpo:Pestaña doblada que se engancha al terminal.

Espesor del doble cierre: Es la dimensión formada por los dos espesores del material con que este hecho el cuerpo del envase, más los tres espesores del material de la tapa o fondo.

3.2. OPERACIONES REALIZADAS EN EL DOBLE CIERRE

3.2.1. Primera operación (Engargolado)

El cierre debe ser curvo en el fondo y estar en contacto con el cuerpo de la lata.

Sin embargo debido a los dobleces de lámina del cierre en la soldadura el cierre

de primera operación deberá estar un poco más apretado en éste punto solamente

y la base estar ligeramente aplanada. Si este cierre está muy apretado, la base del

cierre quedará ligeramente aplanada en toda su extensión. Si está demasiado

suelto, el gancho de la tapa no hará contacto con el cuerpo de la lata.

Segunda operación (Planchado)

El rodillo de la segunda operación aplana el cierre y oprime los dobleces

firmemente de manera que el compuesto sellante rellene las partes del cierre no

ocupadas por metal. Una presión excesiva no produce un cierre bueno, másaún

puede producir un cierre defectuoso. Si el rodillo de segunda operación ejerce

demasiada presión sobre el metal, esta presión puede causar que resbalen los

ganchos entre sí, lo que se conoce comúnmente como "Desenganchamiento".

3.3. DEFECTOS:

Falso cierre

Arrugas

Cortes en V

IV. MATERIALES Y MÉTODOS

1) Materiales equipos e instalaciones:

Abridor sanitario, balanza, conservas y envases cerrados , cubierto de acero

inoxidable, kit determinador de acidez , micrómetro, platos de loza, pH metro ,

probeta de 250 ml , refractómetro , tabla de control, tenaza , Tijera de corte ,

vacuometro , vaso precipitado de 250 ml.

2) Métodos

De observación, evaluación, medición y comparación de parámetros respecto

de la tabla de medidas de doble cierre y de parámetros de proceso. Existen

varias fórmulas, gráficas y tablas para calcular el traslape T o S (en unidades

de medida o en %) así como el grado de compacidad % de la hermeticidad

del doble cierre.

V. PROCEDIMIENTO

5.1 control del doble cierre:

Seguir la instrucciones del docente para el manejo de las herramientas e instrumentos, procedimientos de medición externos e internos (se tomaran mínimo 3 mediciones de cada parámetro remarcando los valores máximos y mínimos), medición del vacío, apertura del envase, evaluación de los defectos internos.

1.- Identificación Y Marcado

2.- Peso Bruto : Peso Bruto = 485g

3.- Resisar defectos externos en la conserva y el cierre (abolladura, golpes, perdida de barniz, cierres flojo, falso cierre, fractura del cierre, etc.)

4.- Tomar 3 medidas de cada uno:

Espesor, altura y profundidad, anotar los 3 valores e identificar el mayor de los 3

CUADRO DE MEDIDAS EXTERNAS

MEDIDAS PUNTO 1 PUNTO 2 PUNTO 3

ESPESOR 0.98 0.98 0.95

ALTURA 2.74 2.66 2.655

PROFUNDIDAD 1.27 1.3 1.33

5.- Limpiar el cabezal e insertar el vacuometro para medir el vacio.

MEDICIÓN AL VACIO = 9.0 inHg ( pulgadas de mercurio)

6.- Usar el abridor sanitario.

7.- Descargar todo el contenido y pesar.

8.- Separar y medir el liquido de gobierno o jarabe.

VOLUMEN DEL JARABE = 165g ºBRIX = 20ºBrix

9.- Pasar solo los sólidos:

PESO DRENADO = 250g

10.- cortar y desmontar el cierre:

Gancho tapa y gancho de cuerpo. Hacer 3 mediciones y marcar el mínimo valor.

11.- Revisar el interior de la lata: banda de impresión.

12.- Evaluar sensorialmente el contenido: apariencia, color, olor, gusto.

VI. CÁLCULOS

6.1 Luego de tomar correctamente las mediciones solicitadas, aplicar las fórmulas para

determinar el valor del traslape o sobre posición de los ganchos de tapa y cuerpo

en unidades y en %, así como él % de Compacidad (C) para medir la hermeticidad

del doble cierre.

a)Hallando el traslape (T) :

Dónde:

10 = constante del espesor de la hojalata de tapa en 0.001 pulg.

GT= Gancho de tapa mínimo.

GC = gancho de cuerpo mínimo.

HC = Altura del cierre máximo.

0.254 de mm = 0.010 milésima de pulgada

LATA 1

T = 0.010 + GT + GC – HC

T = 0.010 +1.63 + 1.65 – 2.74

T = 0.55

b) Hallando el porcentaje de sobre posición S :

.

LATA 1:

S%= 1.65+0.63+1.1 x0.17−2.742.74−(2.2 x0.17+1.1x 0.16)

- 0.1246

c) Hallando el S (%):

Dónde:

HT = Altura de cierre.

ET = espesor hojalata de tapa.

EC = espesor hojalata de cuerpo.

GT= gancho de tapa.

GC = Gancho de cuerpo.

P = profundidad del doble cierre.

Lata 1:

S%=2.74−(2x 0.17+0.16)1.63+1.65+1.33−2.74

x 100

121.74

d) Hallando el porcentaje compacidad C (%):

Valores de C > a 85 % representan un doble cierre muy bueno. El valor de

C será bueno si 75% >= C<= 85%, Si el valor de C es < 75 % el doble

cierre representará un peligro de no hermeticidad sujeto a contaminación.

Lata1:

C%=3 x0.17+2x 0.16 x1000.98

C% = 33.17

VII. RESULTADOS

IX. CONCLUSIONES

El doble cierre tiene el objetivo de adaptar un fondo metálico, previamente

engomado, al cuerpo del envase, entrelazando adecuadamente los ganchos

para que formen un sellado hermético, el cual nos sirve para verificar los

aspectos externos e internos de las latas, esto es importante ya que para una

empresa el hecho de no tener un buen acabado podría ser perjudicial, no solo

por la presentación o características que pueda tener la lata, sino porque existe

un riego de que esta haya sido contaminada.

Los defectos que se puede encontrar en el cierre de un envase de conserva

son un cierre flojo, cierre cortante, abolladura, corte en la junta, rebaba, falso

cierre, cierre incompleto, borde dañado, arruga, cierre saltado y otros que

afectan en la calidad del producto pues pueden ocasionar el deterioro del

producto en este caso de la conserva de cocktail de frutas.

XI. BIBLIOGRAFÍA

Separaratas del curso TECNOLOGIA DE ALIMENTOS. Ing MSc. Samuel

Cerro Ruiz.

Adobe; Guía Técnica ainia de Envase y Embalaje-envases metálicos

Adobe; Control de Cierre, IMETA s.r.l.-Via Bacchini 4/a-43100 PARMA – ITALY

DETERMINACIÓN DE LA PRESIÓN

Forzando en la tapa con

ayuda del vacuometro

Obtuvimos 9.0 pulg Hg en

el envase N° 1

CANTIDADES

Muestra 1

Peso de la lata 50 g

Peso bruto 485 g

Almíbar 165 g

Fruta 250 g

°Brix 20

pH 3.5

garbiker.bizkaia.net/Esp/ca

Guía Técnica ainia de Envase y Embalaje - www.guiaenvase.com/