INFORME PAMADERÍA
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INFORME DE PRACTICAS PRE PROFESIONALES RESUMEN: INTRODUCCION INDICE GENERAL INDICE DE TABLAS Y FIGURAS 3
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INFORME DE PRACTICAS PRE PROFESIONALES
RESUMEN: INTRODUCCION
INDICE GENERAL
INDICE DE TABLAS Y FIGURAS
3
CAPITULO I
INTRODUCCION
LA aceituna de mesa es uno de los pocos productos cuyo consumo es
mayor que la producción, fenómeno en gran medida asociado a la
revalorización que ha tenido este alimento como sano y natural.
El cultivo del olivo se ha desarrollado hace 6000 años en la cuenca
del mediterráneo, que actualmente tiene el 5% del patrimonio oleicota.
Una cantidad de 20 millones aproximadamente (3%) del cultivo se
encuentra ubicada en la cuenca del mediterráneo.
Actualmente las variedades difieren en el tamaño y oleosidad de
sus frutos, criterios que junto con la productividad y adaptación del medio
debieron ser los que determinaron la selección de aquellos individuos
para su cultivo.
Esta especie por sus características propias de longevidad y
rusticidad es cultivada en regiones donde representa posiblemente el
único cultivo arbóreo factible, ha alcanzado en la actualidad una
extraordinaria importancia
En el Perú fue traído por los españoles en 1560,
atribuyéndosele a Don Antonio de Rivera la traída de los
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primeros plantones procedentes de Aljarete, Sevilla. Este cultivo
se adapto muy bien en Lima y es esas primeras plantas dieron
origen a los olivares más antiguos que actualmente existen en la
costa peruana, los mismos que encontraron condiciones ideales
Dentro de la estructura varietal del olivar peruano
predomina la variedad sevillana, también conocida como
"criolla". La variedad de mesa más difundida y antigua que existe
en el país. En los valles de Lima, Yauca, Camaná, Ilo y Tacna.
En estas regiones existen aproximadamente unos 3 mil aceituneros
los cuales producen en promedio unas 25 000 toneladas de aceituna
entera por año. El 5% de la producción peruana de oliva se dedica a
aceite. El 95% se procesa en la forma de aceituna entera. La mayor parte
como negra de maduración natural, de color morado intenso se le llama
popularmente "botija".
Esto hace al Perú uno de los principales productores y
exportadores mundiales de aceituna negra entera de maduración y
fermentación natural.
En la Región costa de Tacna las condiciones climatológicas son
bastante favorables para el cultivo del olivo, ya que desde 1985 tiene la
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supremacía de la producción a nivel nacional, derivado de políticas de
desarrollo del cultivo del olivo,
Los países donde se ha ubicado la mayor parte de las
exportaciones son Brasil, Chile, Venezuela y Estados Unidos. El éxito de
estas exportaciones radica en asegurar una oferta con adecuados niveles
de cantidad, calidad y continuidad requerida por estos mercados, y que
impliquen una presencia permanente en los mismos.
Este informe muestra el esfuerzo y esmero que actualmente tienen
las Plantas de procesamiento y exportación de aceituna de mostrar y dar
a conocer la calidad de la aceituna peruana que a nivel mundial va en
aumente su aceptación y la inclinación del consumidor. Confundiéndola
con la variedad orunda de chile. La aceituna de azapa la única en el
mundo. Por ser aceitunas carnosas, de tamaño grande y hueso pequeño,
con una textura suave libre de fibrillas.
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1.1 INFORMACION GENERAL DE LA EMPRESA
1.1.1 Razón Social
El presente informe fue desarrollado en la Planta de
Procesamiento de Aceitunas de Mesa EXPORTACIONES DE LA
SELVA S.A cuyo propietario es el .
1.1.2 Localización
La empresa “EXPORTACIONES DE LA SELVA S.A tiene
como sede la ciudad de LIMA y múltiples sucursales por todo el
país, en el rubro de aceitunas tiene la siguiente ubicación.
Departamento: Tacna
Provincia : Tacna
Distrito : Tacna
Todas sus actividades tanto como de Procesamiento, control
de calidad, envasado y procesos administrativos son realizados en
la mencionada empresa, ubicado en la Mz. K Lt. 1 del parque
industrial.
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1.1.3 Rama Industrial
La empresa EXPORTACIONES DE LA SELVA S.A. se
dedica en el área de agroindustrias en la planta ubicada en Tacna
es exclusivamente al procesamiento de aceituna de mesa en sus
estilos verde Sevillano, negras naturales en salmuera y aceitunas
rellenas. Esto difiere según sea los requerimientos del importador.
1.1.4 Nombre comercial del producto elaborado:
Las aceitunas de mesa en sus diferentes presentaciones
son comercializadas bajo la garantía de la empresa
EXPORTACIONES DE LA SELVA S.A.
Las aceitunas negras procesadas son comercializadas en
diferentes formas de envases de acuerdo a la exigencia del
importador.
1.2 ANTECEDENTES HISTORICOS DE LA EMPRESA
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Exportaciones de la Selva S.A. viene trabajando por más de 30
años en la agroindustria, comercializando además diversos
productos del agro. Dirigiéndose a los mercados de Estados
Unidos, Sudamérica, Europa, Asia y África.
Reconocida en el mercado mundial por su trayectoria, calidad y
alto compromiso con sus clientes, trabajadores, accionistas, socios
de negocios y la comunidad
1.3 OBJETIVOS DE LA PRACTICA EN LA MENCIONADA EMPRESA
Conocer el procesamiento de la aceituna negra tipo sevillana y
analizar sus parámetros para mejorar su calidad
Examinar y aprender normas para la exportación de dicho
producto
Realizar el HASSP de acuerdo de los lineamiento de la
producción
Controlar las etapas de la fermentación y conservación para
una mejor calidad de la aceituna.
Llevar un control de la aceituna negra en fibra por medio de un
expediente de información.
Realizar el control de calidad de todo el producto destinado a la
exportación verificando su estado y su conservación.
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CAPITULO II
REVISION BIBLIOGRAFICA
2.1. GENERALIDADES
2.1.1. Clasificación Taxonómica de la Aceituna
Según E. Strasburger (1990), clasifica al olivo de la siguiente
manera:
REINO : Eucaryota
SUBREINO : Cormobionta
DIVISIÓN (PHYLLUM): Spermatophyta
SUBDIVISIÓN : Magnoliophytina
CLASE : Magnolictae
(Dicotyledoneae)
SUBCLASE : Lamiidae
ORDEN : Oleales (Ligustrales)
FAMILIA : Oleaceas
GENERO : Olea
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ESPECIE : Olea europea
2.1.2. Características Generales
El Olivo, (0lea europea sativa, Hoff Link) planta milenaria
cultivado desde tiempos inmemoriales. La característica química de
la Olea europea es la presencia de notables cantidades de un
glucósido amargo, en las hojas y frutos, la oleiropeina. (Bordola y
Alcalá 1 972), según primeras referencias, no comestible en estado
natural debido a la presencia de su principio amargo, también es
una de las primeras cosechas que el hombre aprendió a adaptar a
sus necesidades por el desarrollo de técnicas especiales que
hicieran comestible la fruta y por la extracción del aceite (Desrosier
1986). Utilizado en la alimentación del hombre debido a su alto
contenido en proteínas e hidratos de carbono, fácilmente
asimilables por el organismo humano (Salvarredi 1988).
Esta especie por sus características propias de longevidad y
rusticidad es cultivada en regiones subtropicales, se desarrolla en
zonas climáticas áridas y templadas, y aún en pendientes
calcáreas o en suelos salinos que no son adecuados para la
mayoría de otras cosechas (Desrosier 1986; Salvarredi 1988).
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Los requerimientos de la variedades de aceituna de mesa
son: bajo contenido en aceite (15-20%), buen tamaño del fruto,
maduración uniforme, dureza de la pulpa, facilidad de
desprendimiento del hueso, contenido de azúcar superior a 4 % y
una elevada relación pulpa-hueso (5 a 12), la epidermis delgada,
elástica, resistente a golpes y a la acción de la soda y la sal
(Loussert y Brousse, 1 980).
2.1.3. La Aceituna
2.1.3.1. Concepto, Estructura y Composición Química de la
Aceituna
2.1.3.1.1. Ficha técnica de aceituna de mesa
Concepto
Según el Consejo Oleícola Internacional (COI) se denomina
aceituna de mesa al fruto de variedades determinadas de olivo
cultivado, sano, cogido en el estado de madurez adecuado y de
calidad tal que, sometido a las preparaciones adecuadas, provea
un producto de consumo y de buena conservación como mercancía
comercial.
La aceituna de mesa constituye un alimento de alto valor nutritivo y
muy equilibrado, posee todos los aminoácidos esenciales en una
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proporción ideal, aunque su contenido en proteína es bajo, su nivel
de fibra hace que sea muy digestiva. Destacan sus contenidos e
minerales, especialmente el Calcio y el Hierro, también se
encuentra presente la Provitamina A, Vitamina C y Tiamina.
En el Perú el olivo presenta una marca estacionalidad: entre abril a
julio se obtiene el 97% de la producción. La cosecha de aceitunas
verdes se inicia a fines de febrero hasta abril; mientras que entre
mayo y julio se obtiene la de aceitunas negras.
2.1.3.1.2. Estructura de la Aceituna
El fruto del árbol olea europea es una drupa comestible más o
menos elipsoidal u ovoidal con pericarpio (pulpa) y endocarpio (hueso),
sus dimensiones varían mucho según las variedades.
La pulpa, intensamente amarga cuando aún está verde, tiene
dos partes: el epicarpio (la piel) y el mesocarpio (la pulpa propiamente
dicha) carnoso y rico en lípidos, que representan el 65-92% del peso
total de la aceituna. (casi siempre entre 84-90%). Durante la
maduración pasa de un color verde suave (aceituna verde) a un color
violeta o rojo y por último a una coloración negrusca (aceituna negra).
El endocarpio, formado por un hueso fusiforme, muy duro que
protege una sola semilla (10% del peso del hueso) de albumen celular:
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almendra. Este hueso es de forma variable y característico de la
variedad que proviene. Su peso varía entre el 12 y el 30% del total.
(Bordola y Alcalá, 1 972; Loussert y Brousse, 1 980; Fernández Diez, 1
971,1 983; D. Boskou, 1998).
2.1.3.1.3. Composición Química
Los principales constituyentes de la pulpa de aceitunas son
el agua y el aceite en 50-77% y 17-30% respectivamente, estos
guardan entre sí una relación inversa, para un mismo grado de
madurez (Fernández Díez y Colbs, 1985).
Enumerar de forma completa todos los compuestos
presentes en estos frutos sería complejo, se enunciaran sólo
grupos generales en que pueden encuadrarse, sin que ello
signifique una clasificación química rigurosa (Ver Cuadro Nº 01)
CUADRO Nº 01
Composición media (%) de la aceituna fresca en sus tres estados de
composición
COMPOSICION
%
VERDE COLOR
CAMBIANTE
NEGRA
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HUMEDAD 70.6 61.7 46.4
GRASA 10.9 20.9 32.7
AZUCARES 5.9 5.5 5.0
PROTEINAS 1.5 1.1 0.4
CENIZAS 1.1 0.9 1.1
FIBRAS 4.0 3.5 3.0
a) Lípidos y sustancias liposolubles. Dentro del cual pueden
incluirse, tanto la grasa propiamente dicha, como otra serie de
sustancias solubles en ella, como son hidrocarburos, pigmentos
carotenoides, vitamina A, etc. (Bordola y Alcalá 1 972). El
aceite, debido a su moderado grado de saturación de sus
ácidos grasos y su excelente calidad, contribuye marcadamente
a que la aceituna sea considerada como un producto de alto
valor nutritivo y biológico (Fernández Díez y otros, 1 985).
b) Hidratos de carbono y compuestos hidrosolubles. Entre Los
monosacáridos y oligosacáridos libres en la pulpa que
constituyen la materia prima fundamental para la fermentación,
identificándose azucares y polioles mayoritarios, glucosa como
componente principal; fructuosa, manitol y sacarosa, como
azucares minoritarios xilosa y ramnosa. El almidón en pequeñas
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cantidades, la fibra constituida mayormente por celulosa,
seguido de lignina y hemicelulosa y las sustancias pécticas (0,3
a 0,6%) como el ácido anhidro galacturonico, grupos carboxilo
esterificados y acetilos.
Los ácidos orgánicos hidrosolubles y sus sales en 0,5 a 1 %
identificándose los ácidos cítrico, málico y oxálico asegurando
un pH de 4.5 a 5.0. (Loussert y Brousse, 1980).
c) Compuestos nitrogenados. Englobándolos en: proteínas (1,5-
5%); aminoácidos, todos los comunes incluyendo los esenciales
y enzimas responsables del ablandamiento del fruto elaborado
como las pectinolilticas, pectinoesterasas y pologalacturonasa.
La catecol oxidasa, responsable del pardeamiento por golpes
de las aceitunas verdes (Fernández Díez y Colbs 1985).
d) Compuestos fenólicos. Taninos, lignanos, antocianinos,
flavonoides, oleuropeina, antioxidantes, etc. (Bordola y Alcalá
1972).
e) Cenizas. En la pulpa entre 0,68 y 1,10 %, predomina el
potasio. Le siguen, a gran distancia el fósforo, calcio, magnesio
y sodio (Fernández Díez y Colbs 1985).
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Zonas olivícolas en el Perú
Actualmente el cultivo se encuentra diseminado dentro de la
costa del país, donde a través de los años ha ido encontrando
zonas óptimas para su explotación.
Al hacer un estudio de zonificación de olivos, se ve que esta
encuentra condiciones ecológicas ideales y su cultivo es
recomendable a partir del valle de pisco hasta el departamento
de Tacna. Así, las principales zonas oliveras del país, como son
Pisco, Ica, Bella Unión, Yauca, L Ensenada, Mejia, Mollendo, Ilo
y Tacna.
En la Región costa de Tacna las condiciones climatológicas son
bastante favorables para el cultivo del olivo, convirtiéndose en
el primer productor del olivo en el Sur del Perú,
Entre las variedades existentes tenemos: la sevillana, ascolana,
gordal sevillana, manzanillo, serignola, empeltre, cornicabra,
liguria, lección, frantoio y pendolino.
La producción de aceituna es fluctuante entre campaña,
teniéndose un año de alta producción,seguido de un año de
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baja producción, fenómeno conocido como VECERIA Y
ALTERNANCIA.
El periodo de cosecha de la aceituna destinada al
procesamiento de aceituna verde, se inicia la primera quincena
de marzo y dura hasta mediados de mayo aproximadamente;
mientras que para la aceituna negra la recolección puede
iniciarse los primeros días de mayo y dura hasta fines de julio.
La producción depende en general del número de frutos que
cada año de el olivo. Si el árbol a “cargado“ al distribuirse su
savia entre un numero mayor de unidades, estas serán mas
chicas, abundando por lo tanto los tamaños mas pequeños. Lo
contrario sucede en los años de menor producción.
Variedad sevillana
Variedad propia del Perú, pariente cercano de la variedad
gordal de sevillana (España). Es la variedad más antigua que
existe en el país, conocida como criolla de Yauca e Ilo. Fue
introducida por los conquistadores españoles y la sola
comprobación del desarrollo exuberante alcanzado por la
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planta, la longetividad y la producción de abundantes cosechas,
determinan que se trata
Tipos de aceitunas de mesa
El COI clasifica a las aceitunas de mesa en los siguientes tipos:
verdes, color cambiante, tipo negras y ennegrecidas.
• Verdes: son las aceitunas de frutos recogidos durante el ciclo
de maduración, antes del envero y cuando han alcanzado un
tamaño normal. Estas aceitunas serán firmes, sanas y
resistentes a una suave presión entre los dedos y no tendrán
otras manchas distintas de las de su pigmentación natural. La
coloración del fruto podrá variar del verde al amarillo paja.
• De color cambiante: obtenidas de frutos con color rosado,
rosa vinoso o castaño, recogidos antes de su completa
madurez, sometidos o no a tratamientos alcalinos y listas para
su consumo.
• Negras: obtenidas de frutos recogidos en plena madurez o
poco antes de ella, pudiendo presentar, según la zona de
producción y época del acopio, un color negro rojizo, negro
violáceo, violeta oscuro, negro verdoso o castaño oscuro.
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• Ennegrecidas por oxidación: son las obtenidas de frutos que
no estando totalmente maduros han sido oscurecidos mediante
oxidación y han perdido el amargor mediante tratamiento con
lejía alcalina, debiendo ser envasadas en salmuera y
preservadas mediante esterilización con calor.
2.2. PROCESO DE ELABORACIÓN DE ACEITUNA NEGRAS
NATURALES EN SALMUERA AL ESTILO SEVILLANO
2.2.1. Recolección
Se realiza en javas de 20 a 25 de peso neto de producto. La
recolección debe ser con mucho cuidado sin maltratar ni ablandar
el producto,
Para evitar que los frutos resulten dañados, la recolección se
realiza manualmente por el sistema denominado de “ordeño”. Los
operarios arrancan las aceitunas manualmente y las van
depositando sobre unos recipientes acolchados que llevan
colgados del cuello, el “capachos”. Una vez llenos los depositan en
cajas perforadas de aproximadamente 22 kg, o en contenedores
diseñados especialmente para que permanezcan bien aireadas y
no resulten dañadas.
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Las materias extrañas como las hojas tienden a cortar el producto
por lo cual se quieres evitar su presencia.
Los operarios deben tener uñas cortas, cabello recogido para no
dañar el producto.
2.2.2. Selección y calibrado
Esta operación se realiza en pocas plantas por causar daños a la
materia prima como ablandamiento y golpes que repercutirá en el
producto final. La clasificación se realiza para separar la materia
prima que no sea apta para exportar como aceitunas secas, verdes
o demasiado maduras magulladas, ablandadas, materias
extrañas y pedúnculos. Y el calibrado para clasificar las aceitunas
antes de la fermentación y así proyectar su destino de venta.
2.2.3. Pesado
Operación ejecutada en una balanza plataforma luego de pesadas
las cajas plásticas contenidas con aceituna. Inmediatamente deben
ser llevadas a los tanques de fermentación.
2.2.4. Fermentación
Realizada la operación de pesado se procede a realizar el trasvase
a los tanques de fibra de vidrio. Los cuales deben tener salmuera
que evite que se dañe el producto.
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2.2.5. Control Fisicoquímico y Correcciones
Durante el proceso de fermentación la concentración salina baja
Controles durante la fermentación –conservación: analizar
semanalmente el pH, corrigiendo cuando supere el valor de 4.4
agregando acido acético en forma gradual y recirculando
salmuera.
Controles semanales de niveles de gas (CO₂) ver como burbujeo.
Cada 15 días controlas concentración salina y de ser posible
acidez libre. Tomar muestras de la boca, del medio y del fondo
gradual y recirculando salmuera. Y agitar para homogenizar
concentraciones. Color cambia a purpura – rosado sin aire . cuando
hay aireación hay un color mas oscuro.
2.2.6. Clasificación y Escogido.
En primer lugar se deben agrupara los diferentes tamaños dado
que la Reglamentación Técnico Sanitaria (1983), Norma que regula
el comercio, exige envasar por tamaños homogéneos; también, se
deben separar todas aquellas unidades que presenten defectos
pues, igualmente, la Norma limita el porcentaje de defectos en el
producto final.
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Estas operaciones se realizan en la industria pasando las
aceitunas por una maquina seleccionadora y clasificadora donde el
producto es colocado en una tolva seguida de la faja donde se
escogen y separan las defectuosas manualmente y la agrupación
de tamaños se realiza pasando por los cables divergentes cuyas
tolvas, para separar los tamaños.
2.3 PRINCIPALES DEFECTOS Y ALTERACIONES MICROBIANAS
2.3.1 Defectos
a) Pequeñas manchas o puntuaciones superficiales, debido
principalmente a las querezas pegadas a los frutos.
b) Manchas más pronunciadas de color marrón y
generalizadas en la epidermis, ocasionadas por golpes en la
recolección del producto y manipuleo excesivo. También son
ocasionadas por contacto del fruto con aire en el momento del
procesamiento.
c) Aceitunas Aplastadas: durante la fermentación los volúmenes
de salmuera bajan por lo cual se realiza adiciones de salmuera
o que el tanque fermentador tenga una rajadura.
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d) Frutos arrugados y corchosos. Lo cual se debe
probablemente a una alta concentración inicial en la salmuera,
frutos recolectados aun muy verdes, o frutos recolectados que
se quedan mucho tiempo en las jabas antes del procesamiento.
e) Ampollado y desprendimiento parcial de la epidermis. En
frutos mas maduros, en forma de ampollado, provocado
generalmente por el tratamiento con soda muy concentrada o a
temperaturas mayores a 22°C.
f) Frutos mates o con manchas más o menos oscuras por
daños causados por hongos. Que se desarrollan en el interior
de la aceituna y provocan una deshidratación del tejido, o que
se desarrollan superficialmente afectando al color del fruto.
g) Oxidación del fruto. también el contacto de los frutos con
hierro en el momento de ser tratados con soda o su prolongado
contacto con el aire produce el obscurecimiento de la aceituna.
2.3.2 Alteraciones microbianas
Cuando la secuencia de microorganismos no es la adecuada y se
desarrollan otros ajenos a los de un proceso normal, se producen distintos
tipos de alteraciones. Las principales, según el origen y las fases de la
fermentación en que suceden son las siguientes:
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* Alambrado. Se forman hendiduras en el exterior de las aceitunas y
huecos internos en la pulpa. A veces. La formación de gas produce
vejigas o ampollas bajo la piel. Se evita ajustando el valor del pH inicial.
* Butírica. Se debe al desarrollo de distintas especies de Clostridios en
las primeras fases de la fermentación. El ácido butírico que produce altera
el sabor, pudiéndose evitar su formación manteniendo un nivel adecuado
de sal (nunca menor de 5 %) y siguiendo buenas prácticas higiénicas de
fabricación.
* Zapatería. Producida por el desarrollo de bacterias propiónicas y
Clostridios, se da durante la conservación cuando el valor de pH no se
mantiene por debajo de 4,2 unidades. Se identifican en la salmuera por
una serie de compuestos volátiles, Montaño et al, (1992), diferentes a los
de aceitunas normales. Se evita subiendo la sal para inhibir el desarrollo
de los microorganismos responsables y, de esta forma, estabilizar el valor
de pH durante la conservación.
* Ablandamiento. Debido a un desarrollo excesivo de microorganismos
25
con actividad pectinolítica: bacilos, levaduras y mohos. Se debe evitar su
desarrollo especialmente durante la conservación, manteniendo un buen
cierre anaeróbico.
* Sedimento y gas. Se da en el producto envasado cuando no se
mantiene estable, bien por desarrollo de diversos tipos de bacterias o
levaduras, si existen restos de materia fermentable, o bien por desarrollo
de las bacterias propiónicas que consumen ácido láctico. Se evita usando
un producto bien fermentado y ajustando un bajo valor de pH en el
envasado, menor de 3,3 unidades, o bien pasterizando
ALTERACION DE LAS ACEITUNAS NEGRAS NATURALES
TIPOS FACTORES SINTOMAS PREVENCION
Fermentación
en
conservación
Alto pH,
contaminación
externa.
Azucares en el
fruto.
Formación de
natas, aumento
de pH y
burbujeos
Fermentación
completa, agregar
acido hasta pH < 4.
Aumentar sal, usar
aguas cloradas.
Retirar natas.
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Anillado Metabolismo
fruto, acción
microorganismos
, salmueras altas
excesos de
temperaturas,
contaminación
externa. Frutos
inmaduros.
Variedad.
Fisuras en pulpa
en forma de
anillos, excesos
burbujeo de gas.
Derrame de
salmuera.
Aireación
discontinua. Bajar
concentración de la
salmuera. agregar
acido: bajar pH.
Agregar
conservantes:
sorbato (inhibe
levaduras).
Cambiar salmuera
y acidificar
Ablandamiento Frutos muy
maduros.
Deterioran la
materia pectica
en las
membranas
celulares
Frutos muy
blandos
Cosechar antes de
madures total.
Agregar sales de
calcio al inicio de la
fermentación.
Fermentación
pútrica,
butírica y
Falta de higiene,
pH mayor a 4.5 y
concentración de
Olores y
sabores
desagradables
Mantener el pH de
bajo de 4.5 y la sal
alta. Higiene de
27
zapatería. sal menor a 8% instalaciones y
tanques
2.4 ENVASADO Y COMERCIALIZACIÓN
Terminada la fermentación, las aceitunas deben reunir las
características adecuadas para ser destinadas a su envasado y
consumo. No obstante, antes de su comercialización se han de
realizar una serie de operaciones complementarias. Que es el
seleccionado y clasificado.
Los grupos de igual calibre se conservan en recipientes de menor
capacidad donde se mantienen hasta el momento de ser destinados a
su envasado.
Durante estas operaciones, en las que se separan los frutos de su
salmuera madre, se aprovecha para reducir la variabilidad de las
características químicas que, normalmente, presentan los
fermentadores.
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Esta variabilidad se debe a las diferencias habidas en la propia
fermentación.
Las salmueras, se corrigen, si es necesario, antes de añadirse de
nuevo a las aceitunas escogidas y clasificadas. El simple hecho de
ajustar las diferentes salmueras a los mismos valores de acidez y sal,
reduce la variabilidad inicial a la mitad.
El resultado de estas operaciones conduce a la obtención de
recipientes con aceitunas del mismo tamaño, con calidad
organoléptica uniforme y con niveles de acidez y sal homogéneos y
suficientemente elevado para garantizar su conservación. Todo ello
facilita, apreciablemente, su posterior envasado.
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2.3. PROCESO DE ELABORACIÓN DE ACEITUNA VERDE
ADEREZADAS EN SALMUERA AL ESTILO SEVILLANO
2.3.1. Recolección
Se lleva acabo por la forma tradicional conocida como
ordeño, sigue siendo la más recomendada y empleada.
Las aceitunas verdes, deben presentar un tamaño y color
(pajizo), verde pálido y con un nivel mínimo de manchas blancas-
lenticelos-hasta un color de paja. Se consideran maduras si es que
bota un jugo blanco característico al exprimirse.
2.2.2. Tratamiento con Soda o Desamarizado
La operación fundamental en el aderezo de aceitunas verdes
estilo español o sevillano, es indudablemente el “cocido” de los
frutos, esto es, su tratamiento con solución diluida de soda
cáustica. (Desrosier, 1986).
El principal objetivo del tratamiento alcalino o cocido es la
eliminación del glucósido amargo oleuropeina. Este tratamiento con
lejía ejerce una acción muy compleja sobre los frutos, siendo su
consecuencia más importante favorecer el posterior desarrollo de
30
una fermentación eminentemente láctica (Borgolla y Alcalá y
Rejano Navarro, 1979).
2.2.2.1 Penetración de la lejía en la aceituna
El tratamiento debe realizarse hasta que la soda penetre en
la pulpa aproximadamente 2/3 ó ¾ partes de la distancia al hueso
de manera que se retenga una parte del sabor amargo y suficientes
carbohidratos para la fermentación subsiguiente. Si la penetración
es insuficiente los frutos quedan demasiado amargos apareciendo
coloraciones anormales en la zona próxima al hueso, los cuales
aparecen con el correr del tiempo y afectan al color externo
aparente, a la vez que dificultan la fermentación posterior, pues no
se destruyen las sustancias inhibidoras que contienen las
aceitunas. Por otro lado si la penetración es excesiva puede
deteriorarse la textura del fruto y eliminarse una mayor cantidad de
sustancias necesarias para la fermentación. (XI Cursos Bienales,
1997)
2.2.2.2 Duración del Tratamiento Alcalino
31
Las aceitunas permanecen en la solución alcalina durante un
tiempo determinado que oscila entre 4 a 12 horas según la
variedad del fruto.
Los cambios de temperatura se deben tener en cuenta e ir
adaptando las concentraciones de lejía. Para las temperaturas más
bajas y concentraciones de lejía más elevados, los valores de
acidez combinada son más altos, lo que determina a veces graves
inconvenientes. (Borgolla y Alcalá y Rejano Navarro, 1978).
Una vez alcanzada la penetración adecuada, se debe
eliminar la lejía lo antes posible para evitar diferentes tiempos de
cocido. El tiempo de vaciado no debe ser mayor a 10 minutos. (L.
Rejano, 1998)
2.2.3. Lavados
Después del tratamiento alcalino se retiran las soluciones de
soda y las aceitunas cosidas se lavan con agua. El objetivo es
eliminar la soda de la superficie exterior del fruto y gran parte de lo
que se encuentra en su interior. (XI Cursos Bienales, 1997)
32
El número de lavados varía de 2 a 4 con duración total de 10
a 12 horas. Se puede considerar finalizada esta operación, cuando
el agua de lavado deja de ser viscosa y la espuma superficial ha
desaparecido. Los lavados excesivos traen como consecuencia
más importante la perdida de materia fermentable; en cambio si
son insuficientes dejan demasiado amargor y acidez combinada, la
cual puede favorecer que se produzcan alteraciones, pues
difícilmente se alcanza un pH adecuado. (D: Rodríguez, 1997)
El lavado depende de la concentración de la lejía, a más
alta, más enérgico debe ser el lavado.
Diversas formas de lavado pueden dar buenos resultados;
es recomendable uno corto de 2-3 horas y uno largo de 10-12
horas. Si se da uno solo, debe ser más largo; ahora bien, si la
temperatura es muy alta no deben ser mayores de 10 a 12 horas
para evitar posibles alteraciones. (L. Rejano, 1998).
2.2.4. Fermentación en Salmuera
Las aceitunas una vez desamarizadas y lavadas, se colocan
en salmuera para su fermentación.
Por muy bien que se realice el escurrido, dada la gran masa
de aceitunas, siempre habrá en el fondo del fermentador
33
acumulación de agua de lavado por decantación o porque sea
arrastrada por la salmuera. Para evitar este peligro, es
recomendable la eliminación de 50 ó más litros de salmuera de
dichos fondos, o bien su circulación a las 24 horas de añadida. La
salmuera, únicamente está constituida por cloruro sódico, y
algunas impurezas propias de la sal y el agua. Sin embargo, con
mayor o menor rapidez, se transforma por causa de los fenómenos
osmóticos, en un medio de cultivo rico a costa de los componentes
que contiene el fruto. (Fernández Diez y Colbs, 1985).
La salmuera ejerce en el proceso de aderezo diversas
funciones. Entre ellas: extracción de parte del jugo celular de las
aceitunas y consiguientemente transformación de las mismas en un
verdadero medio de cultivo apto para el desarrollo de los
microorganismos de la fermentación; evita el crecimiento de
gérmenes perjudiciales; contribuye al sabor y a la consistencia del
fruto fermentado. (De la Borbolla y Alcalá y Gonzáles Cancho,
1975).
La concentración de la salmuera empleada tiene importancia
excepcional. Así por ejemplo, salmueras de concentración elevada
34
pueden producir el arrugado de los frutos. y dificultan el buen
crecimiento de los lactobacilos. En cambio, si las salmueras no
tienen la concentración adecuada y la fermentación no marcha
convenientemente, y puede desarrollarse gérmenes perjudiciales y
alterar incluso las aceitunas correspondientes. Las concentraciones
de sal utilizadas varían de acuerdo a la zona, desde 6ºBe hasta
12ºBe, algunas veces acidulada con ácido acético. Una vez
alcanzado el equilibrio, el producto contendrá cerca de 5 a 6 % de
cloruro de sodio. Las primeras operaciones en el aderezo de las
aceitunas estilo sevillano tienen como consecuencia el desarrollo
de una fermentación eminentemente láctica, mediante la cual los
frutos adquieren las características organolépticas que los hacen
tan apreciados. (Fernández Diez y Colbs, 1985).
2.2.4.1 Fases de la Fermentación desde el punto de vista
microbiológico:
Tradicionalmente, se ha considerado que la fermentación de
las aceitunas verdes aderezadas al estilo español podía dividirse
en tres períodos o fases bien definidos, que se caracterizan por un
desarrollo diferente de la población microbiana, y
consecuentemente, por un cambio de las características físico
35
químicas de la salmuera. Dichas fases tienen duración y valor
diferente. En la actualidad se puede considerar la existencia de
una cuarta fase (Rejano Navarro y colaboradores, 1 978),
caracterizada por el desarrollo de bacterias productoras de acido
propiónico y acético, produciendo un aumento mas o menos
considerable de la acidez volátil (Fernández Diez y Colbs, 1 985).
Primera Fase
Comprende desde la colocación en salmuera hasta que se
inicia el crecimiento de lactobacilos, lo cual suele ocurrir alrededor
de los 7 días. Se considera de fundamental importancia, ya que es
en el transcurso de la misma cuando la salmuera se transforma con
mayor o menor rapidez en un medio de cultivo apto para el
desarrollo de los microorganismos.
La salmuera al ponerse en contacto con las aceitunas,
adquiere un pH elevado (hasta 10 unidades) debido a la soda que
aún contiene el fruto. Dicho pH desciende con relativa rapidez, y en
circunstancias normales, a los dos o tres días llega a un valor
aproximado de 6 unidades. Asimismo, su concentración inicial de
sal de 7-10% desciende también rápidamente hasta alrededor de
36
5% como consecuencia de los fenómenos osmóticos que tienen
lugar entre la salmuera y los frutos.
La principal característica de la primera fase es la gran
diversidad de microorganismos presentes y de ahí la importancia
de la misma, ya que es fundamental para que la fermentación tome
la dirección adecuada y no se desvíe hacia un desarrollo excesivo
de microorganismos alterantes.
Entre los distintos tipos de microorganismos, los más
importantes y frecuentes son distintas especies de bacilos Gram.-
negativos (Enterobacter y otras Enterobacterias) y de cocos del
ácido láctico (Leuconostoc, Pediococcus, Estreptococcus y
Enterococcus). Los primeros contribuyen al sabor y al descenso del
pH, pero pueden causar alteraciones. Los segundos inician la
liberación de ácido láctico y favorecen el posterior desarrollo de
Lactobacilos.
No obstante, la duración tanto de esta fase como de las
restantes fases es muy variable en función de multitud de factores,
entre los que pueden destacarse:
- Materia prima (variedad de aceituna, campaña, etc.)
- Tratamiento alcalino y de lavado.
37
- Salmuera (concentración).
- Temperatura.
- Mayor o menor presencia de bacterias lácticas (naturales o
inoculadas).
- Correcciones con ácido.
(A. Castro, 1998).
Segunda Fase
Abarca desde que se inicia el crecimiento de Lactobacilos
(pH de alrededor de 5,5- 6) hasta la desaparición de los bacilos
Gram.-negativos, la salmuera, en condiciones normales de
fermentación alcanza hasta valores de pH alrededor de 4.5
unidades, y esta fase dura unas dos semanas.
En esta fase debe producirse el crecimiento exponencial de
Lactobacilos homofermentativos, principalmente Lactobacilos
plantarum que por degradación de la glucosa produce ácido
láctico.
Se observa que el desarrollo de estos microorganismos
(Lactobacillus plantarum 90% de cepas aisladas) comienza a las 48
y 72 horas de haber colocado las aceitunas en salmuera,
coincidiendo con el valor del pH alrededor de 6 unidades,
38
alcanzando su máximo entre los 7 y 10 días permaneciendo desde
este momento constante durante 2 a5 meses mas.
Este rápido crecimiento de lactobacilos indica que la
salmuera se ha convertido en un verdadero medio de cultivo, ya
que dichas bacterias tienen requerimientos muy complejos.
La liberación de ácido láctico provoca el descenso de pH
necesario para inhibir a los restantes microorganismos, excepto
cocos y levaduras, cuya presencia no se considera perjudicial,
salvo si se permite el crecimiento de levaduras y mohos en la
superficie de la salmuera, ya que consumen el ácido que se va
produciendo y también pueden ablandar los frutos.
El desarrollo de lactobacilos, con la consiguiente producción
de ácido, ocasiona el descenso del pH, sin que exista una
verdadera correlación entre este descenso y la acidez producida
debida a la salida de sales orgánicas de la aceituna a la salmuera,
proceso que no se completa hasta los 20 — 25 días. (Fernández
Diez y Colbs, 1 985) (Loussert y Brousse, 1980).
Tercera Fase
39
En esta fase solamente se desarrollan los lactobacilos y
algunas levaduras, lo cual supone el aumento de la acidez hasta el
agotamiento de los sustratos fermentables y la posterior reducción
de pH hasta 4.
La presencia de levaduras también resulta conveniente,
siempre que no sean predominantes ni se desarrollen en la
superficie. Las especies presentes pueden dividirse en dos
categorías muy distintas: la primera constituida por especies
fermentativas que producen acetato de etilo, etanol, acetaldehído
etc. la segunda, poseen un metabolismo oxidativo considerado
indeseable ya que estas especies consumen el acido láctico
formado en el proceso fermentativo. Ello hace que se eleve el pH y
queden expuestas las aceitunas a posteriores alteraciones. Las
levaduras fermentativas tienen máximo desarrollo entre los 8-10
días disminuyendo su crecimiento hasta estabilizarse a un nivel
constante durante bastante tiempo.
Pasado 20 a 45 días, la aceituna verde ha adquirido las
características organolépticas deseadas del producto terminado y
por lo general, es recién calibrada y clasificada. (Loussert y
Brousse, 1 980) (Díaz, 1 998).
40
Cuarta Fase o Fermentación Propiónica:
Fernández Diez y Colbs, 1 985 y A. de Castro, 1998
mencionan una cuarta fase que se presenta durante la
conservación de las aceitunas fermentadas, observase, como un
hecho generalizado, la subida de la acidez volátil y del pH, lo que
puede favorecer el desarrollo de alteraciones debido al crecimiento
de bacterias propiónicas (propionibacterium acnes).
Se evita esta alteración propiónica subiendo la
concentración de sal a niveles de 8.5 – 9%. Estos microorganismos
pueden utilizar como sustrato el ácido láctico presentes en las
salmueras, transformándolo en propiónico, acético y CO2. Su
desarrollo es muy lento, aunque con altas temperaturas (verano)
puede acelerarse. Normalmente no causan problemas e incluso,
pueden mejorar el sabor de los frutos, pero hay que evitar que un
desarrollo excesivo provoque incrementos de pH importantes
(Fernández Diez y Colbs, 1985).
2.2.5. Control Fisicoquímico y Correcciones
41
En el control fisicoquímico, el pH y la acidez libre son los
parámetros que mejor indican la marcha del proceso, la acidez
combinada y la sal, se relacionan con la mayor o menor facilidad de
fermentación y conservación de las aceitunas. El control de la
fermentación en nuestro medio se realiza por lo general a través
del control de pH y concentración de sal. (Diaz, 1 998).
Corrección de pH
Cuando interese rebajar el pH rápidamente se puede añadir
ácido acético glacial directamente o bien láctico o cítrico. Esta
corrección está más justificada cuando las características
organolépticas (color y sabor) sean ya las adecuadas. (Fernández
Diez y Colbs, 1985) (Diaz 1998).
Corrección de Cloruro Sódico
A los 5-10 días en que ya ha alcanzado el equilibrio, siendo
su valor máximo a 6%, posteriormente se volverá a determinar
cuando sube a 8.5-9%, para garantizar la conservación del fruto
fermentado. (A. Sánchez, 1998).
42
2.2.6. Clasificación y Escogido
Terminada la tercera fase de la fermentación, las aceitunas
deben reunir las características adecuadas para el consumo y
envasado, sometiéndose, antes de ello, a dos operaciones
importantes: el escogido y el clasificado por tamaños. (Borbolla y
Alcalá y Gonzáles Cancho, 1975).
La selección y clasificación se pueden considerar como
operaciones de separación, siendo la selección la separación en
grupos con propiedades físicas diferentes, y la clasificación la
separación en grupos con diferentes características de calidad.
(Brennan, Butter y Colbs, 1980).
2.5 PRINCIPALES DEFECTOS Y ALTERACIONES MICROBIANAS
2.5.1 Defectos.
h) Pequeñas manchas o puntuaciones superficiales, debido
principalmente a las querezas pegadas a los frutos.
43
i) Manchas más pronunciadas de color marrón y
generalizadas en la epidermis, ocasionadas por contacto del
fruto con aire en el momento del procesamiento.
j) Frutos arrugados y corchosos. Lo cual se debe
probablemente a una alta concentración inicial en la salmuera,
frutos recolectados aun muy verdes, o frutos recolectados que
se quedan mucho tiempo en las jabas antes del procesamiento.
k) Ampollado y desprendimiento parcial de la epidermis. En
frutos mas maduros, en forma de ampollado, provocado
generalmente por el tratamiento con soda muy concentrada o a
temperaturas mayores a 22°C.
l) Frutos mates o con manchas más o menos oscuras por
daños causados por hongos. Que se desarrollan en el interior
de la aceituna y provocan una deshidratación del tejido, o que
se desarrollan superficialmente afectando al color del fruto.
m) Oxidación del fruto. también el contacto de los frutos con
hierro en el momento de ser tratados con soda o su prolongado
contacto con el aire produce el obscurecimiento de la aceituna.
2.3.2 Alteraciones microbianas
44
Las alteraciones más importantes en aceitunas verdes son:
Alambrado, fermentaciones pútridas, butírica y zapatería. La causa
en todos estos casos, es un desarrollo excesivo de distintos tipos
de microorganismos que están siempre presentes, en mayor o en
menor número, en el ambiente donde se procesan aceitunas:
aguas empleadas, salmueras, recipientes de fermentación,
utensilios y maquinaria como bombas, tuberías y conducciones,
etc. (XI Cursos Bienales, 1998).
a) El Alambrado
Esta alteración se denomina con los nombres de
“alambrado”, “fish eye” o “gas pocket”. Es una alteración
característica de la primera fase de la fermentación, debida a la
acción de los Gram.-negativos productores de CO2 e hidrógeno,
que pertenecen a los géneros Enterobacter, Klebsiella y
Escherichia. Su característica principal es la formación de fisuras
directamente bajo la piel, producidas por la acumulación de gases
que a veces se extienden hasta el hueso, se produce con más
frecuencia en algunas variedades de aceitunas, como la Gordal,
Morona y Manzanilla. Respecto a la inhibición de esta alteración se
45
han utilizado dos procedimientos, el empleo de una corriente de
Anhídrido Carbónico o acidificando la salmuera con ácido acético.
No obstante, se encuentra a veces que el simple empleo de
ácido acético es suficiente para inhibir prácticamente el desarrollo
de los bacilos Gram.-negativos. (Fernández Diez y col., 1985).
b) Fermentaciones Pútridas y Butírica
Ambos tipos son debidas al desarrollo de bacterias del
género Clostridium. Las esporas de estos microorganismos están
muy difundidas, pero son más abundantes en la materia orgánica
en descomposición, aguas estancadas, residuos, etc. Estas
alteraciones, especialmente la butírica o “palmiche”, suelen
presentarse en las dos primeras fases cuando los azucares y
sustancias fermentecibles abundan en la salmuera y comenzando
en los fondos de los fermentadores.
En estos fondos se dan ciertas circunstancias que favorecen
el crecimiento de los clostridios: 1) la anaerobiosis es total,
favoreciendo a estos microorganismos anaerobios estrictos; 2)
valores de pH en general superiores a los de otras zonas del
46
fermentador; 3) riqueza de nutrientes por acumulación de
microorganismos que van sedimentándose.
Los lactobacilos no toleran bien condiciones ácidas ni muy
salinas, por lo que para prevenir su desarrollo además de la
retirada periódica de fondos alcalinos y de las necesarias medidas
higiénicas, es conveniente evitar una concentración de cloruro
sódico inferior al 5% y asegurar un rápido descenso del pH,
favoreciendo la fermentación por Lactobacilos. (XI Cursos Bienales,
1998) (Loussert y Brousse, 1980).
c) Zapatería
Se caracteriza esta alteración por que comunica a las
aceitunas un olor y, sobre todo, un sabor muy desagradable, se
puede producir cuando al final de la fermentación no se alcanzan
valores de pH y acidez convenientes o también cuando la
conservación de las aceitunas no es buena y tiene lugar un
crecimiento abundante de las bacterias propiónicas responsables
de la cuarta fase, o se desarrollan levaduras superficiales que, al
consumir el ácido láctico formado en la fermentación, elevan el pH
de la salmuera. Como microorganismos responsables de esta
alteración se consideran, al menos, dos tipos diferentes de
47
bacterias, que pertenecen a los géneros Clostridium y
Propionibacterium (Fernández Diez y Colbs, 1985).
2.6 ENVASADO Y COMERCIALIZACIÓN
Se fraccionan los frutos en bidones con peso y calibre
conocido, estos van de 60 a 130 Kg. de capacidad.
Para el mercado externo, los envases son por lo general de
material reciclado, por el que muchos exportadores colocan las
aceitunas en bolsas de polietileno para su protección. La capacidad
de estos envases es del 60 lt., con una capacidad neta de 45-48
kg.
La exportación exige el cumplimiento de la normas de
calidad para este producto, como son la NTP 209, que se muestra
en el Anexo 02 y La norma del Consejo Oleícola Internacional
(COI) que nos da las tolerancias máximas de defectos en aceitunas
verdes procesadas, esta se muestran en el Anexo 03.
48
2.4 DATOS ESTADISTICOS DE EXPORTACIÓN DE LA ACEITUNA EN EL PERU
En el año 2007 Brasil concentra el 54% del total de las
exportaciones peruanas de aceitunas, las cuales ascendieron a
11 millones 938 mil dólares en total entre enero y setiembre de
este año, (Asociación de Exportadores Adex).
Las exportaciones peruanas de aceitunas en los primeros nueve
meses del 2007 son superiores en 15 % a las de similar período
del año pasado.
Este producto es exportado en cuatro partidas de las cuales son
las siguientes:
"Aceitunas preparadas o conservadas, sin congelar"
registró la mayor acogida con ventas por nueve millones
778 mil dólares, 39% más que en el período del año
pasado.
"Aceitunas conservadas provisionalmente, todavía
impropias para el consumo inmediato", con un millón 890
mil dólares (16%).
49
"Aceitunas preparadas o conservadas en vinagre o acido
acético" con 250,625 dólares y "Aceitunas, frescas o
refrigeradas" con 18,813 dólares.
Cuadro No. 1Perú: Exportación de Aceitunas 2000-2003
(Miles de US$)
Partida Producto 2003 2004 2005 2006
0711.20.00.00Aceitunas en Salmuera
7,275 9,467 9,849 4,223
2001.90.10.00Aceitunas en vinagre
99 158 84 124
2005.70.00.00Aceitunas sin vinagre
534 1,879 5,395 10,556
Fuente: Aduanas
Los destinos de la aceituna peruana sumaron 29 y
después de Brasil está Estados Unidos con un millón 903
mil dólares (16% del total) pero 9% menos respecto al
mismo período del año pasado.
Chile compró aceitunas peruanas por un millón 270 mil
50
dólares (11% Venezuela por 784 mil dólares (7%), Canadá
(3%), Israel (2%) y Francia (1%).
Otros compradores son Sudáfrica, Arabia Saudita,
Colombia, México, Australia, Ecuador, Suecia y Japón,
entre otros; y entre los nuevos mercados registrados se
encuentran Emiratos Arabes, Países Bajos y República
Checa.
Son 63 las empresas que exportaron dicho producto en los nueve primeros
meses del 2007,
EMPRESAS EXPORTADORAS
Agroindustrias Nobex cinco millones 36,000 dólares
Corporación Miski 863 mil dólares
Globenatural Internacional 611,509 dólares
Exportaciones de la Selva 607 mil dólares
Sihersa 410 mil dólares
Exportadora El Sol 403 mil dólares
Con envíos menores figuran Exportaciones Mirsa Empresa
Individual, Biondi y Cía. de Tacna, Silpay y Group, y Descals
Industrias Alimentarias, entre otras.
51
2.5 NORMA DEL CODEX PARA LAS ACEITUNAS DE MESA1
2.5.1 Criterios de calidad
Las aceitunas de mesa deberán responder a los criterios mínimos de
calidad resultantes de las tolerancias para defectos.
Definición de los defectos
a) Materias extrañas innocuas: toda materia vegetal como, por ejemplo,
hojas, pedún-culos aislados, que no sea nociva para la salud y no sea
indeseable estéticamente, excluidas las sustancias cuya adición se
autoriza en la norma.
b) Defectos que no afectan a la pulpa: marcas superficiales que afecten
el epicarpio (magulladuras, golpes, rameado, etc.), pero que no penetren
en el mesocarpio y no sean debidas a enfermedad.
c) Defectos que afectan a la pulpa: imperfecciones o daños del
mesocarpio que pueden o no asociarse a marcas superficiales. En el caso
de las aceitunas enteras deshuesadas, aceitunas dañadas por
desgarraduras hasta tal punto que la cavidad del hueso o una porción
importante del mesocarpio están al descubierto.
d) Frutos arrugados: aceitunas presentadas bajo la forma de enteras,
enteras rellenas, enteras deshuesadas, mitades y en cuartos (salvo para
52
los frutos de las presentaciones y tipos cuya característica es el arrugado)
arrugadas hasta tal punto que su aspecto se modifique materialmente.
e) Frutos blandos o fibrosos: aceitunas excesiva o anormalmente
blandas o fibrosas en
comparación con el tipo comercial.
f) Coloración anormal: aceitunas cuya coloración difiere netamente de la
que caracteriza al tipo comercial considerado y de la media de frutos
contenidos en el envase.
g) Daños producidos por criptógamas y hongos: frutos mates o con
manchas más o menos oscuras causadas por el micelio de algunos
hongos (Macrophoma, Gloesporium, etc.) que se desarrolla en el interior
de la aceituna y provoca una deshidratación del tejido, o que se desarrolla
superficialmente y afecta al color del fruto.
h) Daños producidos por insectos (distintos del Dacus oleae), con
orificio de salida: frutos deformes o con manchas anormales o aspecto
anormal del mesocarpio.
i) Daños producidos por cuidados anormales: frutos con quemaduras
accidentales del epicarpio.
j) Daños causados por Dacus oleae: frutos dañados por Dacus oleae,
con orificio de salida.
53
k) Pedúnculos: pedúnculo adherido de manera inmediata a la aceituna y
que mida más de 3 mm de longitud si se mide desde la parte más saliente
de la aceituna. Esto no se considera como un defecto en las aceitunas
enteras presentadas con pedúnculo.
l) Defectos del relleno (para las aceitunas rellenas): tejido defectuoso o
coloración anormal del relleno que afecten materialmente el aspecto del
producto; aceitunas que no lleven relleno o que no estén completamente
rellenas; aceitunas que no se han rellenado por su centro siguiendo una
línea aproximada señalada a partir del eje que va hasta la base de la
aceituna.
m) Huesos o fragmentos de huesos (salvo para las aceituna enteras):
huesos o fragmentos de huesos que pesen al menos 5 mg.
2.5.2 FACTORES ESENCIALES DE COMPOSICION Y CALIDAD
Condiciones generales
A reserva de las tolerancias indicadas en la norma, las aceitunas de mesa
deberán ser:
- Sanas
- Limpias
- Exentas de olor y sabor anormales
54
- Con la madurez adecuada
- Exentas de defectos que puedan afectar su comestibilidad o
adecuada conservación
- Exentas de materias extrañas; no se considerarán como tales los
ingredientes
autorizados
- Sin síntomas de alteración en curso o de fermentación anormal
- Calibradas (las enteras7, deshuesadas, rellenas y mitades)
- De una sola variedad en el mismo envase
- De color uniforme, salvo las aliñadas8 y de color cambiante.
Ingredientes facultativos
Agua.
Sal (cloruro de sodio).
Vinagre.
Aceite de oliva.
Azúcares.
Cualquier producto alimenticio simple o en combinación utilizado como
relleno, como por ejemplo, pimiento, cebolla, almendra, apio, anchoas,
alcaparra, etc. o sus pastas preparadas.
55
Especias y sus extractos y hierbas aromáticas.
2.5.3 Salmueras de acondicionamiento
Las salmueras utilizadas se obtienen por la disolución de cloruro de sodio
comestible en agua potable, adicionadas o no de sustancias autorizadas,
aromatizadas o no con diversas especias o plantas.
Deberá estar limpia, exenta de olores y sabores anormales y de materias
extrañas no autorizadas; la salmuera madre clarificada podrá utilizarse en
los envases a granel. La contenida en frascos de vidrio, además de
limpia, habrá de ser transparente.
Para las aceitunas verdes sometidas a fermentación láctica natural, la
salmuera tendrá una acidez mínima, expresada en ácido láctico, de 0,4
por ciento.
Concentración salina y límite máximo del pH de la salmuera, según tipos y
preparaciones
2.5.4. TOLERANCIA PARA LOS DEFECTOS
56
2.5.5. CONSERVANTES ALIMENTARIOS
2.5.6. HIGIENE
Se recomienda que el producto a que se refieren las disposiciones de
esta norma se prepare y manipule de conformidad con las secciones
correspondientes del Código Internacional Recomendado de Prácticas -
CODEX STAN 66 Página 12 de 19
Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969, Rev.
2 (1985), Volumen 1 del Codex Alimentarius), y con los demás Códigos
de Prácticas recomendados por la Comisión del Codex Alimentarius que
sean aplicables para este producto.
En la medida compatible con las buenas prácticas de fabricación, el
producto estará exento de materias objetables.
Analizado con métodos adecuados de muestreo y examen, el producto:
- deberá estar exento de microorganismos en cantidades que puedan
constituir un peligro para la salud;
- deberá estar exento de parásitos que puedan representar un peligro
para la salud; y no deberá contener, en cantidades que puedan
representar un peligro para la salud, ninguna sustancia originada por
microorganismos.
57
Las aceitunas conservadas por esterilización térmica (como las aceitunas
aderezadas ennegrecidas por
oxidación) deberán haber recibido un tratamiento suficiente, tanto en
tiempo como en temperatura, para destruir las esporas de Clostridium
botulinum.
2.5.7 ENVASES
Los envases utilizados podrán ser de madera, metal, hojalata, vidrio,
materiales macromole-culares (plásticos), o de cualquier otro material
apto para garantizar la adecuada conservación de las aceitunas y que no
transmita sustancias tóxicas.
Los bidones metálicos estarán recubiertos internamente con barnices
epoxifenólicos o similares.
Los envases de hojalata que hayan de contener aceitunas negras
deberán ir barnizados interiormente, al menos ambas tapas.
Los envases transparentes no deberán producir efectos ópticos que
puedan modificar la apariencia del producto contenido.
Los envases de materiales macromoleculares deberán cumplir con las
exigencias técnico-sanitarias vigentes y ofrecer la suficiente resistencia al
transporte.
Salvo los envases no recuperables que deberán ser nuevos y no
presentar signos de alteración que permitan suponer que puedan quedar
58
posteriormente afectadas las condiciones organolépticas o el valor
comercial del producto contenido, los restantes envases de madera y de
plástico podrán ser reutilizados si se encontraran en buen estado y se
haya asegurado su limpieza.
2.5.8. PESOS Y MEDIDAS
Llenado de los recipientes
El producto, incluido el líquido de cobertura, deberá alcanzar al menos el
90 por ciento de la capacidad de agua del envase. Esta capacidad es el
volumen de agua destilada, a 20 C, que cabe en el recipiente cerrado
herméticamente cuando está lleno.
El peso del producto contenido en cada envase deberá ser el máximo que
permita el proceso de elaboración, sin perjudicar la calidad del contenido.
Tolerancias para llenado de envases
El contenido de aceitunas y líquido de cobertura no deberá ser inferior en
ningún envase al 90 por ciento del volumen del mismo, definido en el
apartado 8.1 de esta norma, no existiendo por tanto tolerancia para este
concepto.
2.5.9. ETIQUETADO
59
Además de los requisitos que figuran en la Norma General del Codex
para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985
(Rev. 1-1991), Volumen 1 del Codex Alimentarius)10, se aplicarán las
siguientes disposiciones específicas:
Nombre del alimento
El nombre del alimento que habrá de declararse en la etiqueta será
"aceitunas" o "aceitunas de mesa".11
La información indicada a continuación deberá, según el caso, formar
parte integrante del nombre del producto o figurar en proximidad de éste:
El tipo de aceitunas descritas en la sección 2.2.1.
La preparación comercial del producto, tal como se describe en la sección
2.2.2.
La forma de presentación del producto, tal como se describe en la sección
salvo que esta declaración podrá omitirse en la etiqueta de los frascos de
cristal y de las bolsas de plástico; en el caso de las aceitunas rellenas
deberá precisarse la forma de presentación del relleno:
- "aceitunas rellenas de…." (ingredientes simples o combinados);
-"aceitunas rellenas con pasta de ." (ingredientes simples o combinados).
Si el producto se presenta de conformidad con las disposiciones previstas
para las otras formas de presentación (subsección 2.2.3.12), la etiqueta
60
deberá contener muy cerca del nombre del producto, las palabras o frases
necesarias para evitar error o confusión por parte del consumidor.
El tamaño de las aceitunas presentadas "enteras", "deshuesadas",
"rellenas" y "mitades".
La variedad de aceitunas.
61
CAPITULO III
DESARROLLO DE LA PRÁCTICA
En el presente CAPITULO se da a conocer la experiencia
adquirida en el procesamiento de aceituna negra de mesa estilo Sevillana,
en la Empresa de aceituna “EXPORTACIONES DE LA SELVA” S.A.
3.1 ABASTECIMIENTO, ALMACENAMIENTO DE LA MATERIA PRIMA
3.1.1 Abastecimiento
3.1.1.1 Abastecimiento de la Materia Prima
La empresa EXPORTACIONES DE LA SELVA S.A. se
abastece con la producción procedente de los asentamientos
agrícolas de los Palos, La Yarada y Magollo. Y en tiempos de baja
productividad Yauca y Bella unión.
62
La empresa no solo se abastece de materia prima sino también
compra aceituna ya proceda por la creciente demanda del exterior del
país.
3.1.1.2 Abastecimiento de los Insumos
Agua:
La unidad de procesamiento donde se desarrollo la presente
practica cuenta con el abastecimiento de la red publica de la
Empresa Prestadora de Servicios Tacna (EPS Tacna).
Ácido Acético:
Ácido Acético Glacial con una pureza del 99% de los
laboratorios Nydia S. A. C., producto nacional. En presentaciones
de galoneras (5 l.). Se emplea para acidificar las salmueras con el
objeto de bajar el pH, contribuir a la formación de la flora
microbiana y favorecer la fermentación.
Sal Industrial:
63
El Cloruro de Sodio (sal industrial) en grano, importado de
chile, elaborado y envasado por Sociedad Punta Lobos S.A.,
presentada en sacos de 50 Kg. con mínimo de impurezas y
duración indefinida:
Humedad máxima 0,50%
Cloruro de sodio (NaCl) 99,25%
Sulfatos máximo (SO4) 4,45%
Calcio máximo (Ca++) 0,070%
Magnesio máximo ( Mg++) 0,025%
Insolubles máximo 0,055%
Cloro:
Utilizada para desinfectar el agua en una proporción de
3ppm por motivos de utilizar agua almacenada en tanques de
plásticos llamados “rotoplas”
64
Se emplea la marca CLOROX que tiene una concentración
de 5,25% de hipoclorito de sodio (cloro activo) y 94,75% de agua,
su presentación es en botellas de 2 litros de capacidad.
3.1.2 Almacenamiento
3.1.2.1 Almacenamiento de la materia prima:
El producto recién llegado del campo generalmente no llega
a ser almacenado por riesgos de deterioro y defectos
fisicoquímicos notorios después del procesamiento. Pero en caso
de necesitar un almacenamiento se cuenta con un lugares frescos
con baja humedad y aledaños al área de proceso,
3.1.2.2 Almacenamiento de los insumos:
Los ingredientes utilizados en la elaboración de aceitunas negra
de mesa se almacenan en un lugar limpio, fresco y seco,
colocándoseles apropiadamente sobre parihuelas protegidos de
la humedad del suelo, previniendo su deterioro y contaminación
65
3.2 ORGANIZACIÓN DE LA EMPRESA: ÁREA DE ADMINISTRACIÓN,
PRODUCCIÓN Y CONTROL DE CALIDAD. DESCRIPCIÓN DE
FUNCIONES.
La empresa ESPORTACIONES DE LA SELVA S.A.C. posee las
siguientes áreas, ver anexo 04, que muestra el organigrama:
3.2.1 Área de Administración
Área que se encuentra dentro de la instalación ubicada en la
parte superior del área de producción.
3.2.2 Área de Producción
El jefe de producción es responsable de esta área, organiza
y programa las actividades diarias, dirige, verifica e inspecciona el
proceso de producción en especial sus parámetros, así como la
formulación de requerimientos de materia prima e insumos.
3.2.3 Área de Control de Calidad
Es un área oficialmente no establecida, pero encargada por el jefe
de producción que se encarga de elaborar, controlar y supervisar todos
los procedimientos involucrados en la calidad de la materia prima, en el
66
procesamiento y del producto final, auxiliado con material básico de
Laboratorio y la teneduría de registros de proceso
3.2.4 Área de almacenamiento
Esta asignada a un operario de confianza el cual va guiado y supervisado
por el jefe de planta. Donde se recepciona todo tipo envases, conservante
y material necesario para la producción
3.3 DESCRIPCIÓN DE LA PLANTA: ÁREA, LAYOUT, MAQUINARIAS Y
EQUIPOS (CARACTERÍSTICAS Y CAPACIDADES E INSTALACIONES.
3.3 DESCRIPCIÓN DE LA PLANTA
3.3.1 Descripción de Áreas
La instalación donde se proceso la aceituna NEGRA tiene un área de
1000 m2, es un recinto habilitado para tal fin, techada íntegramente
con calamina galvanizada y calamina de plástico dicho diseño
proporciona al área una iluminación natural con vigas de fierro y
sócalos de cemento. El sistema de iluminación esta bien distribuido por
medio de la instalación de fluorescentes en forma de braquete que
67
proporciona un ambiente totalmente iluminado y que permite el ahorro
de energía. Toda el área posee piso de cemento y canaletas de
evacuación de agua ubicadas cerca de las puertas, instalación
empotrada monofásica, agua y desagüe. consta de una puerta de
acceso metálica corrediza para descarga, recepción y pesaje de
aceitunas. Las paredes son de calamina de 4.5 mt.
Las oficinas, SS.HH. con un área de 80.00 m2 Se
encuentran techados con material noble.
Dentro del área principal de procesamiento existen las
siguientes zonas, ver anexo 05:
- Zona de recepción y pesado.
- Zona preparación de soluciones.
- Zona de selección y clasificación.
- Zona de almacenamiento de insumos semanales.
- Zona de calibrado y muestreo
- Zonas de: almacenamiento de materiales y equipos.
3.3.2 Layout de la Planta de Procesamiento de Aceitunas
68
3.3.2.1 Layout de disposición de Ambientes
Grafico
3.3.2.2 Layout de Equipos para el Procesamiento
Esquematiza la maquinaria y equipos que participan en el
proceso de elaboración de Aceitunas Negra en salmuera
natural. Ver Grafico Nº 01.
GRAFICO Nº 01
LAYOUT DEL PROCESAMIENTO DE
ACEITUNAS NEGRAS EN SALMUERA NATURAL
Fuente : Elaboración Propia
69
jabas con
aceitunas negras
Tanque con soluciónde soda
Tanque con agua
para lavados
Tanque con Salmuera
1,2,3 Equipos de Bombeo
1
2
3
Fibra de 2300 kg de aceituna
Máquina de selección y calibrado
Fermentador
3.3.3 Descripción de Maquinarias
Los principales equipos que se utilizan son:
3.3.3.1 Bombas
Son hidrobombas centrifugas, marca Pentax Modelo FMI-1L
serie 8712355, dos de ellas son de 1.5 HP de potencia y caudal
100 L/min. ; y otras cuatro de 2.5 HP de potencia y caudal 180
L/min. Son de fabricación Peruana. El diámetro de entrada y salida
es de 1.0 y 1.5 pulgadas respectivamente, a estas se les ha
colocado accesorios que permitan su conexión con las mangueras
junto con válvula check y filtro, además de plataforma rodante que
permiten su fácil movilización.
3.3.3.2 Máquina de Selección y Calibre
La máquina seleccionadora es de acero inoxidable por
completo, está accionado por un motor monofásico de 1Kilowatts
de potencia, el cual cuenta con un motor de reducción de velocidad
a base de poleas para accionar la cinta de selección y el
calibrador.
70
La máquina está compuesta de las siguientes partes: tolva
de alimentación, cinta de selección y calibrador.
La tolva de alimentación es de acero inoxidable para una
capacidad de 100 Kg. de aceituna, la cinta de selección es una
faja sanitaria de 3 mm de espesor y 60 cm de ancho, color beis
unida mediante grapas de acero inoxidable, aquí se separa la
aceituna por calibres.
El calibrador está conformado por cables divergentes ( driza
de nylon), la abertura en el primer tambor es de 8 mm y la máxima
en el segundo tambor es de 25 mm. El cable es guiado por polines;
las aceitunas pasan a través de los cables divergentes y van
cayendo de acuerdo a la abertura del cable (calibrado) las
aceitunas caen a los casilleros de recepción, estos poseen una
superficie de acero inoxidable inclinada y dividida según calibres,
poseen una puerta que se abre para el llenado en envases.
Las características se pueden observar en el gráfico Nº 02.
71
72
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TE:
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3.3.3.3 Balanzas
Balanza para Calibrado:
Balanza electrónico digital, de 1000g de capacidad, marca
MATRIZ, empleado en el calibrado y en el pesado de cantidades
menores de insumos.
Balanzas de Plataforma
Poseen una única balanza, utilizadas para el pesado de
mercaderías entrante, la recepción de materia prima y para el
pesado del producto destinado para le exportación. Cuenta con
plataforma de acero inoxidable, con capacidad de hasta 500 kilos.
73
3.3.3.4 Carros de carga
Comúnmente llamados montacargas Ascensor destinado a
elevar pesos. Facilita el movimiento de la mercadería y su posterior
acomodo en la planta, provista de una parihuela de
madera.mmmmmmmm
74
3.3.4 Descripción de Equipos
3.3.4.1 Tanques de Procesamiento y Fermentación
Utilizamos en la planta tanques de dos diferentes materiales:
Fabricado de fibra de vidrio con una capacidad de 1500 litros
y que puede contener hasta 1000kg de aceituna, Son tanques
cerrados en forma de botella con una boca ubicada en un costado
superior, tiene una tapa acondicionada con una rejilla o contratapa
horadada, también de fibra de vidrio, con una abertura conformada
por orificios pequeños en la parte céntrica superior que permite
realizar rellenos con salmuera y la evacuación de gases producidos
en la fermentación. La contratapa impide la exposición del producto
al aire y el consecuente desarrollo de microorganismos
deteriorantes en el mismo protegiéndolo al mantenerlo siempre
sumergido en salmuera. (Ver Gráfico Nº 03).
Fabricado exclusivamente de plástico llamados comúnmente
ROTOPLAS de marca TECNOPLAS. Una capacidad 2500 litros y
que puede contener hasta 1500kg de aceituna a comparación de
los tanques de fibra de vidrio estos tienen mayor dureza y son
difíciles de deteriorarse o quebrarse por golpes o manipuleo.
75
GRÁFICO Nº 03
TANQUE DE FIBRA DE VIDRIO PARA PROCESAMIENTO Y
FERMENTACIÓN
FUENTE: Planta EXPORTACIONES DE LA SELVA S.A.
3.3.4.2 Tanques de Preparación de Soluciones
Poseen forma de vaso abiertos ideales para la
homogenización en preparación de soluciones de salmuera y soda
cáustica , son de hasta 1000 litros de capacidad, hechos con fibra de
76
vidrio y resina poliéster, poseen una graduación en su estructura para
facilitar la preparación de las soluciones. Ver Gráfico Nº 04.
GRÁFICO Nº 04
TANQUE DE FIBRA DE VIDRIO PARA PREPARACIÓN DE
SOLUCIONES
FUENTE: EXPORTACIONES DE LA SELVA S.A.
3.3.4.3 Equipo para Control de Proceso
Para controlar el proceso se emplean:
Densímetro:
Utilizado para medir concentraciones de la salmuera.
Lectura : Grados Baumé (ºBe).
77
Rango : 0 – 30
Fabricación : Chilena
Marca : Ambrus modelo Nº 3114
Cinta de pH
Utilizado para el control del pH de la salmuera. Mediante viraje de
color del papel a los colores indicados en el pH-metro.
3.3.4.4 Materiales Auxiliares
Materiales de vidrio: frascos de vidrio, vasos de precipitado,
pipetas de 5.0 y 10.00 ml
Materiales de Plástico: probeta, coladores, baldes de 5, 10 y 15
litros, envases de plástico.
Materiales varios: cuchillos, canastas, marcadores, gasas de
limpieza, espátulas, etc.
78
3.3.4.5 Materiales de Mantenimiento
- Llaves de tubos (llave inglesa estriada)
- Uniones, niples, acoples para tuberías de plástico.
- Cinta aislante.
- Cinta teflón, alicate, desarmador.
3.3.4.6 Materiales de Limpieza
- Escobas.
- Recogedores de plástico.
- Detergente.
- Cloro industrial granulado
3.3.5 Instalaciones
- La instalación del sistema eléctrico fue adaptado a las necesidades
requeridas para este tipo de industria, cuenta con una tensión
mayor a 220 voltios.
- Las instalaciones de agua y fontanería son las adecuadas para
este tipo de Industria.
79
3.4 Programa de producción anual
CUADRO Nº 03
PROGRAMA DE PRODUCCIÓN ANUAL
ACTIVIDAD
2007
EN
E
FE
B
MA
R
AB
R
MA
Y
JU
N
JU
L
AG
O
SE
T
OC
T
NO
V
DI
C
Acondicionamie
nto del local
- Desinfección
de ferment.
X X
- Inst. de
fermentadore
s
X
- Adquisición
insumos
X
Evaluación en
campoX X X X X X X
Cosecha
80
- Verde X X
- Negra X X X
Proceso de
fermentación
- Verde X X
- Negra X X X X
Compra de
aceituna cocida
.Verde X X X X X X X X X X
- Negra X X X X X X X X X X X
Selección y
Calibrado
- Verde X X X X X X
- Negra X X X X X X X X X X X X
Comercialización
- Verde X X X X X X X X X X X X
81
- Negra X X X X X X X X X X X X
Mantenimiento
de la plantaX X X X X X X X X X X X
FUENTE: EXPORTACIONES DE LA SELVA S.A.
82
3.5 Capacidad instalada/utilizada
La capacidad instalada de la empresa es de MMMM
TM. Donde se ha trabajado a plena capacidad
instalada.
La capacidad de almacenamiento es de 209
toneladas.
3.6 Proceso de Elaboración
En el año 2007 las exportaciones de aceituna fueron
exclusivamente de tipo aceitunas negras al natural por presentarse
poca producción, la denominación del producto como Aceitunas
negras: son las obtenidas de frutos recogidos en plena madurez o
poco antes de ella, pudiendo presentar, según la zona de
producción y la época de recogida, color negro rojizo, negro
violáceo, violeta oscuro, negro verdoso o castaño oscuro, no solo
en la piel sino también en el espesor de la carne.
El Diagrama de flujo y de Operaciones para el procesamiento de
este tipo de aceituna, se muestran en el Anexo 6 y 7
respectivamente
83
3.6.1 Producto Principal
Aceituna negra al natural tratadas directamente con salmuera.
Tienen un sabor a fruto más acentuado que las negras aderezadas
y conservan generalmente un ligero amargor. Se conservan por
fermentación natural por uno o varios de los métodos siguientes:
en salmuera;
por esterilización o pasteurización;
mediante sustancias de conservación.
3.6.1.1 FORMULACIONES
Para ello se ha tomado en cuenta un fermentador con
capacidad de 1000 Kg. de aceituna aproximadamente.
Formulación para la preparación de Salmuera para la
fermentación (9ºBe)
- 1500 lt de agua aproximadamente.
- 130 Kg. de NaCl.
84
3.6.1.2 PROCESAMIENTO DE ACEITUNA NEGRA
La aceituna negra se obtiene siguiendo el flujo de procesamiento
La preparación de salmuera con 9ºBe
Se realiza en depósitos de fibra llamados vasos de fibra con una
capacidad de 1000 litros de agua
se adiciona de 60-80 Kg de sal disolviendo homogéneamente con
una paleta de madera para así obtener los grados de sal deseado.
Para la desinfección de la salmuera se adiciona 60ml de cloro.
3.6.1.2. OPERACIONES PRELIMINARES
COSECHA RECOLECCION TRANSPORTE
La aceituna se cosecha cuando presenta características de maduración
por l cual es necesario determinar el índice de madurez para poder dar
paso a la recolección, cuando la aceituna esta madura es cuando hay una
mayor proporción pulpa /hueso siendo por ello un producto muy delicado
y propenso a ablandarse por mucho manipuleo, la cosecha se realiza
manualmente y se transporte en javas plásticas.
Las aceitunas no deben arrancarse de golpe ni tirado de gran altura ya
que la aceituna negra es muy sensible a los golpes.
85
Las olivos enfermos o con plaga no debe ser participe de la cosecha así
mismo debe de ser aislado con un símbolo que indique su estado.
Después de la recolección inmediatamente debe realizarse el trasporte a
la planta en forma adecuada para posterior procesamiento evitando así
alteraciones en el proceso.
RECEPCION Y PESADO
Las aceitunas se reciben en sus mismas javas donde son pesadas el
peso vari de 20 a 25Kg no debe exceder tal peso ya que el producto se
puede dañar.
El lavado de las aceitunas son en las mismas javas que llegan a la planta
aplicando agua potable por aspersión.
La operación es muy importante para eliminar sustancias indeseables
como el polvo y el barro que tiene adherido y así evitar la carga
microbiana indeseable en el procesamiento.
OPERACIONES PRINCIPALES DE CONSERVACION
ADICION DE SALMUERA:
86
Se prepara la salmuera en fibras de 1000 litros de capacidad el agua
previamente clorada agregándole 80 Kg de sal a una concentración de
salmuera es de 9ªBe.
Se coloca la aceituna en un tanque de fermentador (fibra) el cual se le
agrego salmuera en la base para evitar que se dañe el fruto en el
momento de la adición por lo general se envasan de 900 a 1000kg de
producto y 500 a 600 litros de salmuera. La capacidad del tanque
fermentador aproximadamente es de 1500.
PROCESO DE FERMENTACION
LA FERMENTACION se inicia el segundo día del envasado con la
aparición de burbujas de aire dentro del fermentador como signo de
inicio de la fermentación empieza con el proceso anaeróbico y el
aeróbico. El proceso anaeróbico se realiza sin aporte de aire el segundo
se lleva acabo mediante el aporte de distintos caudales de aire
manteniendo por ello unos niveles de de O₂ disuelto en la salmuera que
permiten a los frutos continuar su metabolismo normal con la
fermentación se extraen los azucares de la pulpa, convirtiéndose la
salmuera inicial en un caldo de cultivo, donde se desarrollan
microorganismos que van a inducir una fermentación láctica inhibiendo
así otra flora microbiana.asi produciéndose acido láctico y dióxido de
87
carbono que se desprende a partir de estos azucares. La fermentación
dura entre 2 o 3 meses. En esta etapa se desarrollan sus características
sensoriales perdiendo el sabor amargo que inicialmente se tiene.
En la fermentación se desprende gran cantidad de dióxido de carbono y
se desarrollan valores de acidez elevados a comparación que en el
procesamiento de la aceituna verde.
La microflora láctica esta compuesta por especies en los géneros
lactobacillus, pediococcus y leuconostoc en cuanto a las levaduras que
crecen durante todo el proceso fermentativo se desarrollan de la siguiente
manera
A los 15 días de haberse iniciado la fermentación se realizan la primera
corrección donde el pH ha descendido en forma lento hasta un valor de 4
y los grados de sal de la salmuera bajaron por osmosis con el producto
por lo cual se procederá a la adición de sal en la boca de la fibra una
cantidad de 10 kg esto aumentara en un grado.
A fin de estabilizar los valores iníciales se realizaran las adiciones de sal
hasta lograr valores de 8°Be.
Esta operación se realiza con intervalos de tiempo de 30 a 40 días.
88
Durante los 120 días que demora el proceso es necesario mantener la
asepsia y evitar la contaminación.
Es importante que los fermentadores estén protegidos de la incidencia de
los rayos solares para evitar temperaturas elevadas en los fermentadores
los cuales producirán una aceleración en la fermentación. Produciendo
una influencia negativa como anillados o alambrados.
OPERACIONES FINALES
Selección y clasificación
Finalizado el proceso de fermentación se realiza las operaciones de
selección y clasificación donde el producto pasa por la tolva de
alimentación a la faja de selección donde se descarta el producto con
defectos como blandos, alambrados, deshidratados, daños producidos
por insectos y aceitunas mulatas. El numero de personal varia de acuerdo
a las condiciones del producto.
Luego llega el producto a las cuerdas que están separadas según el
diámetro y tamaño de las aceitunas y caen por calibres a casilleros donde
son separadas y pulidas.
89
Para la exportación del producto esta es una etapa muy importante ya
que va a regir si el producto pasa los controles necesarios para su
exportación.
Los calibres para la aceituna negra
Yumbo o
súper extra
80-100
Extra 90-110
Primera 110-130
Segunda 130-160
Tercera 160-200
Envasado y conservación
El producto se recibe en baldes de 15kg, bidones pequeños de 14kg o
en basas de 50 kg netos de producto los cuales son pesados y
destinados para almacén o directamente para la exportación.
Es importante que el producto luego del pesado de inmediatamente sea
cubierto con salmuera preparada según la dosis máximas para la
exportación que no va a permitir daños o cambios en la calidad del
producto
90
Aditivos alimenticios permitidos por la normativa COI/CODEX
Conservantes naturales y sintéticos
E210 Ácido Benzoico
E211 Benzoato de sodio / Sal sódica del ácido benzoico
E212 Benzoato de potasio / Sal potásica del ácido benzoico
Concentración máxima permitida: 1g/kg.
En Italia no está permitida la utilización de estos conservantes.
E200 Ácido sórbico
E202 Sorbato de potasio
Concentración máxima permitida: 0,5g/kg.
Reguladores de acidez
E270 Ácido Láctico
E330 Ácido Cìtrico
E334 Ácido L-(+)- tartárico
E260 Ácido acético
Concentración máxima permitida: 15g/kg.
91
Antioxidantes naturales
E300 L- ácido ascórbico
Concentración máxima permitida: 0,2g/kg.
Agentes fijadores de color, colorantes
E579 Gluconato de fierro
585 Lactato férrico
Concentración máxima permitida: 0,15g/kg.
Etiquetado
De acuerdo a las directivas CEE 89/395/CEE y 89/396/CEE, las reglas
generales para el etiquetado de los productos alimenticios están
establecidas en la Normativa Gral. Del Codex Alimentarius para el
etiquetado de los productos alimenticios preembalados (CODEX STAN 1-
1985, Rev. 1-1991) y por el Decreto Legislativo n. 109 del 27 de enero
1992.
3.6.2 BALANCE DE MASA
92
3.7 labores y parámetros de control de calidad físico, químico
microbiológico y sensorial
Un proceso optimo de aseguramiento de calidad para este producto seria
desde el campo hasta el producto ya elaborado donde los parámetros de
control de calidad varían según la etapa de procesamiento en la que se
encuentre. Pero generalmente el control mas usado es el sensorial.
3.7.1. Materia Prima
3.7.1.1. Control Físico
3.7.1.1.1 Control de peso
Por método gravimétrico; generalmente 6 cajas, permite registrar la
recepción y posteriormente establece un balance de masa y
determinar rendimientos.
3.7.1.2. Control Sensorial
3.7.1.2.1. Índice de madurez
Previo a la cosecha, determinado por el color del epicarpio del fruto,
para el proceso de aceituna negra el color óptimo de este es violeta
oscuro. obtenidas de frutos recogidos en plena madurez o poco antes
93
de ella, pudiendo presentar, según la zona de producción y la época
de recogida, color negro rojizo, negro violáceo, violeta oscuro, negro
verdoso o castaño oscuro, no sólo en la piel sino también en el
espesor de la carne.
3.7.2. Durante el Procesamiento
3.7.2.1. Control físico
3.7.2.1.1 Concentración de sal
Efectuada por el método densimétrico con el densímetro
Baumé de graduación de 0 a 30°Bé. La medición se realiza a los
15 días de iniciado el proceso, realizando luego el remontaje hasta
la concentración deseada. En el caso de aceituna negra la
concentración de sal se ajusta a 9°Be de acuerdo.
3.7.2.2. Control fisicoquímico
3.7.2.2.1 Control del pH
Para la medición del pH se emplea una cinta de medida al
momento por diferencia de colores. El pH se determina para
94
evaluar el desarrollo de la fermentación, en aceituna negra el pH
desciende hasta 4,0 a 4,2 unidades. La medición se hace junto con
la concentración de salina.
3.7.2.2.2 Control de Acidez Libre (Ác. Libre: 0.7-1.0%)
También se realiza junto a los dos controles anteriores,
mediante titulación que provoca la neutralización de los iones de
hidrógeno del ácido láctico con una solución de hidróxido de sodio
de concentración conocida. Se expresa en porcentaje de ácido
láctico.
Formula:
% Ác. Libre = N x V x 0.09 x 100
M
Donde: N = Normalidad
V = volumen de gasto
95
M = cantidad de muestra
3.7.2.3. Control Sensorial
3.7.3. Producto Terminado
3.7.3.1. Control Físico
3.7.3.1.1 Control del Peso
Por gravimetría, permite establecer rendimientos y mermas.
Para el caso de la aceituna negra, durante el calibrado y
clasificación se determina el porcentaje de anillados, manchada y
de dañados; así mismo determinarles un destino y valor comercial.
3.7.3.1.2 Separación por Calibres
Realizado por el calibrador de la máquina seleccionadora, un
calibre representa el número de unidades de aceituna por
kilogramo de peso.
3.7.3.2. Control fisicoquímico
3.7.3.2.1 Control del pH
96
Del liquido de gobierno del producto, mediante una cinta de
lectura directa. Permite conocer la estabilidad del producto.
3.7.3.3. Control Sensorial
3.7.3.3.1 Determinación de los tipos de aceituna
Se realiza en la mesa de selección, donde son clasificados
las aceitunas de acuerdo a su coloración en manchadas y
ablandadas.
3.7.4. Almacenamiento
3.7.4.1. Control Físico
3.7.4.1.1 Control de Temperatura Ambiental
Es recomendable que el ambiente de almacenamiento sea
fresco. Es preferible que la temperatura no exceda los 30°C si esto
ocurriera se debe realizar baños de agua fría a los fermentadores.
3.7.4.1.2 Concentración de Sal
97
Durante el almacenamiento la salmuera se debe mantener a
8 -9ºBe.
3.7.4.2. Control Físico-Químico
- Control de pH: de 3.5 a 4,0
3.7.4.3. Estabilización y Conservación
Bajo las condiciones del medio como son pH bajo (4,0
unidades) y la concentración de sal (9ºBe) y las normas de higiene
previstas, son pocos los microorganismos que pueden
desarrollarse, siendo en su gran mayoría hongos y levaduras para
eliminarlos se emplea Sorbato de Potasio y benzoato de sodio en
Dosis de 0.05 % (p/V) de salmuera.
98
3.8 NORMAS, PROCEDIMIENTO, OPERACIONES (NPOS DE
SANEAMIENTO
3.9 REALIZAR EL HASSP DE ACUERDO DE LOS LINEAMIENTO DE
LA PRODUCCIÓN
CAPITULO IV: CONCLUSIONES
La experiencia adquirida en la planta EXPORTACIONES DE LA
SELVA S.A. fue de aprendizaje y ayuda para mi carrera
profesional
CAPITULO V: RECOMENDACIONES
99
CAPITULO VI: BIBLIOGRAFIA
100
