Informe TcnicoVisita a terreno: Planta Pisco Capel; detalles sobre su elaboracin y sus productosDe: Paulo Luis Honores MoralesFecha: Lunes 25 de mayo del 2015--------------------------------------------------------------------------------------------------------------Breve resea de la empresa visitada: Su nombre completo es Cooperativa Agrcola Pisquera Elqui Limitada, cuya sigla es Capel. La Cooperativa Capel pertenece en su totalidad a 1227 cooperados que habitan en las regiones de Atacama y Coquimbo.Cooperativa Capel es el principal productor de pisco del pas, el que es destinado en su totalidad a la exportacin en mercados norteamericanos y japoneses.Variedades de Moscatel usadas para la elaboracin del Pisco: Las variedades ms utilizadas para la elaboracin de pisco son Moscatel de Alejandra o uva Italia, Moscatel Rosada, Torontel, Moscatel de Austria y Pedro Jimnez. Las de tipo Moscatel se caracterizan por ser ms aromticas, mientras que el Torontel y Pedro Jimnez ofrecen normalmente mejores rendimientos.La poca de cosecha se extiende desde Febrero hasta mediados de Mayo. Transporte y recepcin de las uvas: El transporte de la uva se realiza generalmente en granel, en volmenes que varan de 1000 kg a ms de 14000 kg, dependiendo del medio de transporte.En la recepcin, se identifica la uva que se est recibiendo (proveedor, calidad, grado, variedad y sanidad) para posteriormente transformar la uva en jugo bajo los parmetros establecidos por la cooperativa, buscando la mejor relacin entre el contenido de azcar, el contenido de aroma y el peso de la uva.

El refractmetro es el instrumento utilizado para medir el grado de azcar que poseen las uvas. Las uvas deben tener como mnimo un 13% de azcar.Zona Moledora y decantacin del jugo obtenido: Aqu se descobajan los racimos de uvas, se prensan y se saca su jugo (se prensa suave, para no moler las semillas, ya que al combinarse con el jugo, le podra dar al jugo un gusto amargo) Despus, el jugo fluye por una tubera hasta llegar a una cuba de acero inoxidable, en donde se separa el jugo de las semillas y las cscaras, por medio de la decantacin. El jugo se almacena por 10 horas en la tuba, tiempo que demora la pulpa en decantarse.

Pozo de recepcin de las uvas, en l se muele las uvas mediante sinfines.

Tuba de acero inoxidable, en donde se realiza la decantacin del jugo de uvas.

Zona de Fermentacin: El jugo de uva se deja en cubas de cemento. Se deja 15 das en zona ambiente fermentando para obtener vino, proceso en que el azcar de la uva se transforma en alcohol.

Cuba de cemento, en donde se deja fermentando el jugo de uvas.

Zona de destilacin: Es el proceso ms importante, donde se obtiene el agua ardiente a partir del vino producido por la fermentacin del jugo de uva, donde ste se mete a un alambique de ciclo discontinuo a hervir a una temperatura de 85. Cuando se evapora, ste llega a una esfera que se encuentra en la parte superior de la caldera, donde se produce la separacin de sus alcoholes (esto sucede gracias a sus diferencias de densidades), quedando el alcohol metlico retenido (ya que este es txico) y pasando solamente el alcohol etlico al rectificador, lugar en donde se verifica si el alcohol que pas es puro. Finalmente llega al condensador, donde se enfra el vapor del alcohol, lo que lo hace precipitar, reteniendo las impurezas y obtenindose el agua ardiente deseada. El alcohol puede poseer 70 u 80 grados.

Alambiques de ciclo discontinuo, en donde se destila el vino producido en la fermentacin.

Condensador, en donde se elimina las impurezas del alcohol obtenido.

Zona de Guarda y preparacin: Despus de la destilacin, el alcohol se guarda en vasijas de madera. El tiempo almacenado depender del tipo de producto que se desea obtener, como por ejemplo, para el pisco capel, ste se guarda por 2-4 meses, y para artesanos de cochiguaz se guarda entre 4-6 meses. El objetivo de la guarda es la obtencin de pisco de buena calidad del punto de vista qumico y organolptico, evitando la precipitacin de los alcoholes. Es necesario que los componentes voltiles obtenidos en la destilacin se combinen y armonicen, lo cual requiere un perodo de reposo.Terminado el perodo de guarda, se seleccionan los alcoholes para las diferentes calidades de pisco a producir, generalmente se mezclan buscando una uniformidad del producto a elaborar desde el punto de vista organolptico y qumico. Se baja el grado que posee el alcohol con agua desmineralizada, se estabilizan y se ajusta al grado de alcohol necesario para el producto final.Finalmente, el producto pasa por control de calidad para ver si el producto es aprobado para su posterior embotellamiento.

Vasijas de madera, en donde se almacena por meses el alcohol destilado.

Zona de Embotellado: Finalmente, el producto debe ser embotellado para su comercializacin. Este proceso es semiautomtico. Las botellas lavadas son llenadas, tapadas y luego colocadas en cajas para ser enviadas a la bodega de productos terminados, para su posterior comercializacin.Aqu se embotellan una variedad de productos, como por ejemplo; Destilados, vinos, cervezas, analcohlicos y ccteles.

Zona en donde de embotellan los productos, para luego ser almacenados y despus vendidos.

Diagrama que contiene los pasos de la embotellacin de los productos

Control e higiene de Capel: La empresa utiliza el sistema HACCP, que es un sistema preventivo que garantiza la inocuidad del producto de forma lgica y objetiva. En l se identifican, evalan y previenen todos los riesgos de contaminacin de los productos a nivel fsico, qumico y biolgico a lo largo de todos los procesos de la cadena de suministro, estableciendo medidas preventivas y correctivas para su control tendientes a asegurar la inocuidad (puntos crticos de control).

Cartel que indica a las personas lo que no deben hacer mientras estn en la planta, previniendo potenciales riesgos de contaminacin en la planta.

Diagrama de flujo y opinin personal sobre la visita:

Como se puede apreciar en el diagrama de flujo, en base a los pasos a seguir para la elaboracin del pisco, se puede concluir que la produccin del pisco en Capel trata de mantener una lnea ms artesanal en la elaboracin de sus productos, ya que ocupa la tecnologa justa y necesaria para la elaboracin de los productos, lo que a mi parecer, mientras se haga de manera inocua y sin riesgos, es una buena forma de mantener el sabor tradicional y ancestral del Pisco, ya que en la actualidad varios productos han y van variando sus mtodos de produccin en base a la tecnologa que van surgiendo, lo que en la mayora de los casos el sabor se va alterando en sacrificio de mantener una buena calidad del producto.