ANALISIS SENSORIAL – 2018404

INFORME PRÁCTICA No. 1.

SELECCIÓN DE UN PANEL DE CATACIÓN Y PRUEBAS PARA CONTROL DE CALIDAD

UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA

FACULTAD DE CIENCIAS, DEPARTAMENTO DE QUÍMICA

BOGOTÁ D.C.

OCTUBRE DE 2013

A. SELECCIÓN DE UN PANEL DE CATACIÓN

1. OBJETIVOS:

General.

Seleccionar los candidatos aptos para conformar un panel de catación de alimentos, mediante la aplicación de pruebas de identificación y ordenamiento y pruebas discriminativas.

Específicos.

Evaluar si los candidatos de un panel de catación pueden reconocer y clasificar una sensación (color, sabor y aroma).

Aplicar y conocer los métodos y modelos estadísticos para la selección de un panel de catación.

2. INTRODUCCIÓN

2.1 Selección de catadores

La valoración sensorial es una función que la persona realiza desde la infancia y que le lleva, consciente o inconscientemente, a aceptar o a rechazar los alimentos de acuerdo con las sensaciones experimentadas al observarlos o ingerirlos. [1]

Actualmente, esta valoración sensorial o Análisis Sensorial es de gran importancia en las empresas, más concretamente en las industrias alimentarias, donde se tiene la necesidad de trabajar o adaptarse a los gustos o preferencias del consumidor con el objetivo de obtener un producto lo más acorde posible a estas preferencias.

El hecho de tener que adaptarse a los gustos del consumidor obliga a que se intente conocer cual será el juicio crítico que el consumidor realice sobre el producto alimentario.Por tanto, la importancia que, para el técnico y la industria alimentaria tiene el conocer y valorar las cualidades organolépticas del producto que elabora es muy elevada. Una vez conocidos estos parámetros es igualmente importante conocer la repercusión que los posibles cambios en su elaboración o en los ingredientes puedan tener en las cualidades finales del producto Por esta razón, es necesaria la descripción o definición objetiva de las características que el consumidor experimentará subjetivamente en el producto final y que resultarán en su rechazo o aceptación del producto. [2]

Los resultados obtenidos de este tipo de análisis deben tener una fiabilidad determinada de cara a su correcto análisis y utilización, existe, por tanto, la necesidad de una normalización de todos los términos y condiciones. El objetivo que se persigue con esta normalización es conseguir que los resultados que se obtengan sean cuantificables y reproducibles con la mayor precisión posible

Una vez se conocen las diferentes características de los alimentos, es necesario conocer los medios a través de los cuales se evalúan dichas características. Las pruebas sensoriales a las que se someten los panelistas están diseñadas u orientadas a un determinado fin.En primer lugar se deben fijar los parámetros o características del producto que se desean medir, es decir, los objetivos a obtener con dicho análisis.

Existen diferentes tipos de pruebas sensoriales, la gran variedad de estas pruebas disponible permite escoger las más adecuadas o apropiadas para lograr los objetivos fijados durante el planteamiento del análisis sensorial.También se pueden realizar pruebas básicas de aromas, y ordenamiento de intensidad.

IDENTIFICACIÓN DE AROMAS

Tomar 5 Muestras codificadas y servir al catador

Destapar Inhalar, exhalar y tapar la copa

Describir el olor

Se logró Identificar el olor? Dar un punto por acierto

Llenar formato. Usar descriptores adecuados.

Sin puntuación

CALCULAR PUNTAJE/5

a) Pruebas de aromas: Donde el objetivo es evaluar la memoria sensorial de los candidatos a conformar el panel y se le solicita al panelista que describa e identifique aromas familiares

b) Pruebas de ordenamiento: El objetivo de esta prueba es discriminar niveles de intensidad de los parámetros sensoriales. Se le solicita a los candidatos que ordenen las muestras en orden ascendente de concentración, por ejemplo: el color de una sustancia.

3. METODOLOGÍA 3.1 Pruebas de ordenamiento3.1.1 Identificación de Aromas

3.1.2 Identificación y ordenamiento de sabores básicos.

IDENTIFICACIÓN Y ORDENAMIENTO DE SABORES BÁSICOS

Tomar 4 muestras codificadas de los 4 sabores básicos

Aleatorizar y servir al catador

Separar las 16 muestras en 4 grupos

3.1.3 Identificación y ordenamiento de color

Separar las 16 muestras en 4 grupos

IDENTIFICACIÓN Y ORDENAMIENTO DE COLOR

Preparar 6 soluciones de diferente intensidad para 3 colores

Codificar, Aleatorizar los tubos y servir al catador

4.1 RESULTADOS

4.1.2 Pruebas de ordenamiento.

Se presenta a continuación los resultados de 15 personas a las que se les aplicaron las pruebas.

A continuación se presentan los aciertos de cada catador. Para poder alcanzar la prueba se debe tener un porcentaje mayor o igual al 60%de aciertos en cada prueba, como el total es 77 aquellos catadores que obtengan un total superior a 46, serán incluidos en el panel.

Por tanto solamente el catador N°5 no es adecuado para conformar un panel de catación.

Catador No Aroma/6 Color/30 Sabor/32

Discriminativas /9 Total

Porcentaje total (%)

1 4 24 14 7 4963,63

2 4 30 22 5 6179,22

3 3 26 19 6 5470,12

4 4 24 21 6 5571,42

5 6 19 11 6 4254,54

6 5 30 16 9 6077,9

7 5 30 22 5 6280,55

8 5 25 12 5 4761,03

9 5 30 22 5 6280,51

10 5 25 12 5 4761,03

11 4 28 12 9 5368,83

12 3 24 26 4 5774,02

13 3 28 16 4761,03

14 5 23 19 9 5672,72

15 4 27 19 7 5774,02

Tabla 1. Resultados de las pruebas aplicadas a 15 catadores (En amarillo se señalan los catadores con los porcentajes inferiores al 60%)

A continuación se presentan los aciertos de cada catador. Para poder alcanzar la prueba se debe tener un porcentaje mayor o igual al 60%de aciertos en cada prueba.

Catador No Aroma/6 %Aciertos color/30 %Aciertos sabor/32 %Aciertos1 4.00 66.67 24.00 80.00 14.00 43.752 4.00 66.67 30.00 100.00 22.00 68.753 3.00 50.00 26.00 86.67 19.00 59.384 4.00 66.67 24.00 80.00 21.00 65.635 6.00 100.00 19.00 63.33 11.00 34.386 5.00 83.33 30.00 100.00 16.00 50.007 5.00 83.33 30.00 100.00 22.00 68.758 5.00 83.33 25.00 83.33 12.00 37.50

9 5.00 83.33 30.00 100.00 22.00 68.7510 5.00 83.33 25.00 83.33 12.00 37.5011 4.00 66.67 28.00 93.33 12.00 37.5012 3.00 50.00 24.00 80.00 26.00 81.2513 3.00 50.00 28.00 93.33 16.00 50.0014 5.00 83.33 23.00 76.67 19.00 59.3815 4.00 66.67 27.00 90.00 19.00 59.38

Tabla 2. Resultados de aciertos de los candidatos en las pruebas de identificación y ordenamiento. (En amarillo se señalan los catadores con los porcentajes inferiores al 60%)

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 150.00

20.00

40.00

60.00

80.00

100.00

120.00

N° Catadores

%Aciertos

Grafico 1. Comparación de porcentaje de acierto entre los candidatos al panel de catación en las pruebas de identificación de aroma.

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 150.00

20.00

40.00

60.00

80.00

100.00

120.00

N° Catadores

%Aciertos

Grafico 2. Comparación de porcentaje de acierto entre los candidatos al panel de catación en las pruebas de identificación y ordenamiento de color.

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 150.00

10.00

20.00

30.00

40.00

50.00

60.00

70.00

80.00

90.00

N° Catadores

%Aciertos

Gráfico 3. Comparación de porcentaje de aciertos entre los candidatos al panel de catación en las pruebas de identificación y ordenamiento de sabores básicos.

Resultados de las pruebas discriminativas

De acuerdo con el porcentaje calculado para las pruebas discriminativas se acepta el panel con un porcentaje superior al 60%, por tanto los catadores N° 2, 7, 8, 9, 10 y 12 no cumplen con el porcentaje requerido. Se debe tener en cuenta que el catador N°13 no realizó las pruebas.

N° Catador discriminativas /9 % Aciertos 1 7 77.782 5 55.563 6 66.674 6 66.675 6 66.676 9 100.007 5 55.568 5 55.569 5 55.5610 5 55.5611 9 100.0012 4 44.4413*   0.00*14 9 100.0015 7 77.78

Tabla 3. Resultados de las pruebas discriminativas con el porcentaje de aciertos calculado. (En amarillo se señalan los catadores que no serian escogidos en el panel)

B . PRUEBAS DISCRIMINATIVAS EN CONTROL DE CALIDAD

1. OBJETIVOS

Comprobar si existe diferencia significativa perceptible de la dulzura entre dos muestras similares.

Conocer y aprender las pruebas discriminativas utilizadas para control de calidad. Conocer y aprender los métodos estadísticos necesarios para analizar los resultados de las

pruebas discriminativas en control de calidad

2. INTRODUCCIÓN

El termino calidad es usado con frecuencia aunque no existe una definición exacta; la calidad de un producto se define dependiendo de las circunstancias y de la naturaleza del producto en sí, además de la aceptación del mismo por los consumidores. Sin embargo aunque la calidad del producto es un concepto relativo, se debe utilizar un método confiable capaz de distinguir las diferencias. Antes de implementar alguna metodología para control de calidad, se deben especificar los estándares de calidad y por último el método debe ser evaluado [3].

Entre los aspectos principales en un programa de control de calidad sensorial están: 1) el entrenamiento y la calificación de los panelistas, 2) las especificaciones del producto y 3) las condiciones controladas de la evaluación. Por tanto si alguno de los anteriores no se cumple cualquier programa para control de calidad fracasará; por ejemplo sin un programa de entrenamiento y selección adecuado de panelistas, no será posible realizar una medición objetiva del producto, pues el panel no seleccionará el producto por sus características sino por sus propios gustos [4].

Existen diferentes tipos de métodos usados en la evaluación sensorial: afectivos, descriptivos y discriminativos. En una definición básica estos últimos permiten reconocer si existe alguna diferencia perceptible entre dos tipos de productos usando una estadística básica de frecuencia y proporción, al contar los aciertos y las respuestas equivocadas en los resultados [5], por lo cual son útiles en la evaluación de control de calidad. Los siguientes son los métodos discriminativos más comunes:

a. Prueba triangular: La primera vez que se uso esta prueba fue en 1940s en las cervecerías Carlbergs. Esta prueba pone dos muestras que sean iguales y solo una diferente, de esta forma el catador deberá escoger la muestra diferente y la calificación se dará de acuerdo al número de aciertos [5].

b. Prueba duo-trio: esta prueba es contemporánea de la anterior y también fue desarrollada en una destilería. Sin embargo en este caso se le entrega al catador una muestra patrón y

PRUEBA DE PARESLiderCodificar 6 vasos con números aleatoriosCatadorLlenar el formato con los datosSe tienen dos muestras A =10° Brix y B =11°Brix dos muestras para evaluar, de las cuales una es similar al patrón y la otra es diferente; de igual forma se cuenta el número de aciertos [5].

c. Prueba pareada: en este caso se entregan dos muestras y el evaluador deberá decidir cuál de las dos es más intensa para alguna característica [5].

Aunque las anteriores son las pruebas más comunes en la actualidad se implementan normalmente las pruebas de selección forzadas 2AFC y 3AFC basadas en el método Thurstoniano.

a. 3AFC (three-alternative forced choice): en esta prueba se le pide al evaluador una selección diferente a la prueba triangular pues va más allá de solo elegir la muestra que es diferente. Pues en este caso se especifica al evaluador el atributo responsable de la diferencia entre las tres muestras, aumentando el número de aciertos en la evaluación [6].

b. 2AFC (tow-alternative forced choice): esta prueba también usa la misma estrategia al especificar el atributo que se va a evaluar lo cual de igual forma incrementa el número de aciertos si se compara con una prueba duo-trio [7].

3. METODOLOGÍA:

PRUEBA 2AFCLiderCodificar 6 vasos con números aleatorios e informar al catador la característica a evaluarCatadorLlenar el formato con los datosSe tienen dos muestras A =10° Brix y B =11°Brix Se seleccionó un lider y un catador en cada grupo

4.2 RESULTADOS

4.2.1 Pruebas discriminativas

Después de realizar el conteo de aciertos en el panel se obtuvieron los siguientes t calculados para las pruebas discriminativas

Prueba T calculadoPares 402AFC 393AFC 31

Tabla 4. Resultados de t calculado para cada prueba discriminativa

PRUEBAS CHI2

Cálculo de T tabulado para pruebas pares

Debido a que el catador N°13 no participó se tiene en cuenta que el número total de catadores es 14. El número total de las pruebas discriminatorias es 9.

14* 3 =42= n

T tab=n+12

+k √n

T tab= 42+12

+0,82√42

T tab=¿ 26,842

T calculado > T tabulado

40> 26

Se rechaza la Ho pues el T calculado > T tabulado, por lo tanto las muestras A y B son diferentes en sabor dulce.

Cálculo de T tabulado para prueba 2AFC

14* 3 =42 = n

T tab=n+12

+k √n

T tab= 42+12

+0,82√42

T tab=¿26,842

T calculado > T tabulado

39> 26

Se rechaza la Ho pues el T calculado > T tabulado, por lo tanto las muestras A y B son diferentes en sabor dulce.

Calculo del T tabulado para la prueba 3AFC.

14* 3 =42 = n

T tab=n3+z √2n

√9

T tab= 423

+ 1,64∗√2∗423

T tab=¿ 19,01

Tcal > T tab

31>19,01

Se rechaza la Ho pues el T calculado > T tabulado, por lo tanto las muestras A y B son diferentes en sabor dulce.

Método Thurstoniano

Cálculo de T tabulado para pruebas 3AFC

Probabilidad de selección Pc xh,

donde X=número totalcorrectas y hnúmero totalde datos3142

=0.738=Pc

d '=1.39B=3.1145

S2= Bn

3.114577

=0.0404=S2

S = √0.0404S=0.2112

d=1.39±0.2112

T tabulado =Z = 1.6469

Z=ds= 1.39

0.2112=6.814

T calculado > T tabulado6.814>1.6469

Se rechaza la hipótesis nula Ho pues el T calculado > T tabulado, por lo tanto las muestras son diferentes en sabor dulce.

5. DISCUSIÓN DE RESULTADOS.

Para la selección del panel se toman en cuenta los resultados de las pruebas realizadas de ordenamiento y discriminativas.

En general el panel logró porcentajes altos en las pruebas de ordenamiento e identificación. Al calcular el porcentaje total de aciertos solo el catador N° 5 no logró el porcentaje mínimo requerido pues obtuvo 54% con un total de 42 aciertos (Tabla 1).

Primero se tomó en cuenta las pruebas de reconocimiento de aroma. De los 15 catadores tan solo 3 obtuvieron un puntaje menor al 60%, por lo tanto el panel es capaz de identificar el aroma de

cada muestra pues la mayoría de los catadores se encuentra por encima del 60% (Grafica 1). Sin embargo es necesario que los catadores 3, 12, 13 reciban entrenamiento para poder realizar una buena identificación (Tabla 2) pues aunque pasaron en general el total de las pruebas no obtuvieron el número de aciertos mínimos requeridos en la identificación de aromas.

En cuanto la prueba de ordenamiento e identificación de color todos los catadores lograron un porcentaje de aciertos superior al 60% (Grafica 2 y Tabla 2). Por tanto el panel es capaz de identificar y ordenar colores, por lo cual serian útiles para realizar pruebas visuales.

Finalmente en los resultados de la prueba de ordenamiento e identificación de sabores básicos, se observó que la mitad de los catadores no es capaz de ordenar y/o diferencias los sabores básicos (Grafica 3), pues de los 15, 7 catadores obtuvieron porcentajes inferiores al 60%. Sin embargo sería necesario que los catadores 3, 14 y 15 se entrenen mejor pues su porcentaje de aciertos apenas alcanza el requerido para pasar la prueba (Tabla 2).

Por último en las pruebas de discriminativas para selección de panel, se obtuvieron porcentajes de aciertos en su mayoría bajos, tan solo un catador no obtuvo el porcentaje mínimo requerido. Sin embargo los catadores 2, 7,8,9 y 10 tienen un porcentaje que apenas se acerca al 60% por tanto es necesario que se entrenen y de esta forma lograr una mejor evaluación.

En cuanto las pruebas discriminativas para control de calidad obtuvimos que al realizar todas las pruebas estadísticas las muestras A y B son diferentes en dulzura, pues en todos los casos se rechaza la Ho.

Al realizar la prueba Chi2 para 2AFC, 3AFC y pares, logramos encontrar diferencias significativas entre A y B; de igual forma utilizando el método Thurstoniano confirmamos que esta diferencia es perceptible aunque tan solo varíen en un grado Brix. Por tanto la diferencia en la dulzura es estadísticamente significativa pues todas las pruebas; incluyendo el método Thurstoniano que es más robusto, encuentran diferencias entre las dos muestras.

6. CONCLUSIONES

Se aprendieron y se pusieron en práctica los métodos de ordenamiento e identificación y los métodos diferenciales, tanto para selección de catadores como para control de calidad.

Se aprendieron a utilizar las correspondientes pruebas estadísticas para cada método implementado.

De acuerdo a los resultados obtenidos de las pruebas de ordenamiento y las pruebas discriminativas, de los 15 candidatos para la conformación del panel, 9 son elegidos para este, teniendo en cuenta que uno no presentó las pruebas otros 5 se requiere entrenamiento para poder más adelante entrar al panel de catación. De los 9 seleccionados, todos son capaces de diferenciar aromas, colores y sabores, aunque algunos de ellos requieran mayor entrenamiento.

Aunque algunos candidatos están aptos fueron aptos en las pruebas de ordenamiento, no presentan el puntaje necesario en las pruebas discriminativas, sin embargo esto puede deberse a un agotamiento y saturación a la hora de realizar estas pruebas, por lo que se requiere realizar estas pruebas en las condiciones necesarias para no saturar a los catadores

Se seleccionó el panel de catación de acuerdo al total de aciertos en todas las pruebas.

Se encontraron diferencias perceptibles significativas entre la muestra A y B en cuanto su dulzura.

7. BIBLIOGRAFÍA

1. Lawless H.T, Heymann, H., Sensory Evaluation of Food, Food Science Text Series, ISSN 1572-0330, New York, Springer, 2010.

2. Watts B.M Métodos sensoriales básicos para la evaluación de alimentos. Centro Internacional de Investigaciones para el Desarrollo. Ottawa, Canadá. 2005

3. Costell, E. A comparison of sensory methods in quality control. Food Quality and Preference. 2002 13: 341–35

4. Muñoz, A M. Sensory evaluation in quality control: an overview, new developments and future opportunities. Food Quality and Preference. 2002. 13: 329–339.

5. Lawless, T H. and Hildegarde H. Sensory Evaluation of Food: Principles and Practices. Second Edition. 2010.

6. MacRae, A W. Visualizing the difference between triangle and 3AFC judgements. Food Quality and Preference. 1995. 315-320

7. Lau, S.; O’mahony, M.; Rousseau B. Are three-sample tasks less sensitive than two-sample tasks? Memory effects in the testing of taste discrimination. Perception & Psychophysics. 2004, 66 (3): 464-474