UNIVERSIDAD DE AQUINO BOLIVIACOCHABAMBA

FERMENTACION

INGENIERIA EN GAS Y PETROLEO

DOCENTE: LIC. ANA MARIA LOPEZ SANCHEZ

ESTUDIANTES: ROCIO ALEXANDRA GUAMAN MENDOZA JOSE ANTONIO CESPEDES FERNANDEZ

GRUPO: A

GESTION: C-16-10-13

COCHABAMBA - BOLIVIA

OBTENCION DE LA CHICHA DE YUCA

INTRODUCCION

La chicha de yuca es una bebida alcohólica oriunda del oriente boliviano. Es

ampliamente consumida en el Beni y Pando.

Actualmente, su elaboración es de carácter artesanal, observándose variaciones en el

uso de insumos, métodos de elaboración y productos obtenidos. La elaboración

tradicional es deficiente en cuanto a higiene y sanidad. Bajo estas condiciones la

fermentación natural puede presentar características toxicológicas, por lo que existe una

alta probabilidad de que el producto final no sea apto para el consumo humano.

El presente trabajo tiene como objeto establecer los parámetros para la elaboración de

chicha de yuca mediante un procedimiento casero.

Objetivo general

o Obtención de la chica de yuca mediante el proceso de la fermentación

Objetivos Específicos

o Conocer las propiedades de la chica de yuca.

o La composición química de la yuca

o Determinar las propiedades organolépticas de la chica de yuca

FUNDAMENTO TEORICO

A continuación se explicara algunos conceptos de suma importancia a lo largo de la

elaboración de la chicha de yuca:

Yuca o Mandioca

Pertenece a la familia de las Euforbiáceas que comprende más de 7000 especies

distribuidas por regiones cálidas de todo el mundo. Las variedades más

importantes son la manihot utilissima (mandioca dulce) y lamanihot esculenta, a

partir de la cual se obtiene la tapioca.

La mandioca o yuca es un tubérculo que procede de un arbusto que se cultiva en

los países tropicales de América, Africa y Asia. Presenta una carne de color

blanco, recubierta por una corteza de color pardo o marrón oscuro y de aspecto

leñoso.

Chicha

Es el nombre que reciben una variedades de bebidas alcohólicas derivadas

principalmente de la fermentación no destilada del maíz y

otros cereales originarios de América: aunque también en menor medida, se

suele preparar a partir de la fermentación de diferentes frutos.

Es una bebida muy difundida en América Central y América del Sur desde épocas

prehispánicas. Por lo general es una bebida suave, de no muchos grados

alcohólicos, y elaborada con medios artesanales. Cabe precisar que el

término chicha es también utilizado en otros países de América Latina para

referirse algunas bebidas no alcohólicas como la chicha criolla en Venezuela,

la chicha morada en el Perú o las chichas de Colombia, jugos a base de frutas, y

cualquier refresco de frutas en Panamá y en la Costa Caribe de Colombia.

Fermentación

La fermentación es un proceso catabólico de oxidación incompleta, que no

requiere oxígeno, siendo el producto final un compuesto orgánico. Estos

productos finales son los que caracterizan los diversos tipos de fermentaciones.

Almidón

El almidón es un polisacárido, más específicamente un homopolisacárido de

reserva energética predominante en las plantas, constituido por la unión de

grandes cantidades de monómeros de glucosa.

El almidón se encuentra en los amiloplastos de las células vegetales, sobre todo

en las semillas, las raíces y los tallos, incluidos los tubérculos. También aparece

en algunos protoctistas.

Alcohol

se denomina alcohol a aquellos compuestos químicos orgánicos que contienen

un grupo hidroxilo (-OH) en sustitución de un átomo de hidrógeno enlazado de

forma covalente a un átomo de carbono. Además este carbono debe estar

saturado, es decir, debe tener solo enlaces simples a sendos átomos;1 esto

diferencia a los alcoholes de los fenoles.

Valor nutricional de la yuca

Es muy rica en hidratos de carbono complejos, pobre en proteínas y grasas, y muy

buena fuente de vitaminas del grupo B (B2, B6), vitamina C, magnesio, potasio, calcio y

hierro. La tapioca es una harina que se obtiene de la variedad manihot esculenta.

Contiene mayor cantidad de hidratos de carbono, en torno al 88% y aporta, al igual que

la yuca, muy pocas proteínas y grasas.

Tabla de composición nutritiva (por 100g de porción comestible de yuca)

Calorías

Proteínas (g)

Grasas (g)

Hidratos de carbono (g)

Magnesio (g)

Potasio (mg)

Vit. B6 (mg)

Vit. C (mg)

120 3,1 0,4 26,9 66 764 0,3 48,2

Ventajas e inconvenientes de su consumo

La yuca es un alimento rico en hidratos de carbono complejos (almidón) y otras

sustancias nutritivas, de gran importancia en nuestra alimentación cotidiana. Es un

alimento muy adecuado para todas las edades y en especial, para situaciones que

requieren de un gran desgaste físico y para los deportistas. 

Sin embargo, dado su elevado contenido de potasio, aquellas personas que padecen del

riñón y que requieren de dietas bajas en dicho mineral, deberán tener en cuenta que

antes de su consumo, se ha de dejar en remojo durante unas 10 h (cambiando el agua

cuantas veces sea posible) para que el potasio pase al agua, la cual se deberá desechar

siempre. 

Conservación de la yuca

Debe guardarse en la nevera o bien, una vez pelada y troceada, se puede congelar para

aumentar su periodo de conservación.

Algunas aplicaciones de la yuca

o Puede favorecer el alivio de jaquecas, colaborar a reducir niveles de colesterol y

de hipertensión.

o Puede ayudar a generar energía ya que su riqueza en almidón permite

transformarlo en alcohol etílico.

o Depuración y tratamiento de aguas residuales (aplicaciones medioambientales).

o La fabricación de cosméticos, detergentes y artículos de limpieza.

o Aplicaciones en agricultura (nutrición de los cultivos y mejora en su rendimiento).

o Aplicaciones en la ganadería: reduce los olores del lecho de los animales

Materiales para la preparación de la chicha de yuca

Yuca(2kg)

Agua(4 litros)

Olla

Botella de vidrio

Cocina(para la cocción)

Cántaro de barro

Colador o tamiz

PROCEDIMIENTO

La cantidad de la chicha de yuca depende de la persona que la está preparando, en mi caso preparare 4 litros de chicha.

1. Comprar 2 kg de yuca

2. Pelar la yuca y lavarla

3. Poner la yuca en una olla con agua

4. Hacer la yuca hasta que quede blanda

5. En una olla machucar la yuca hasta obtener una especie de masa

6.- A medida que se machuque la yuca agregar agua poco a poco (4 litros)

6. Seguir mezclando el agua con la masa de yuca

7.- Una vez completada la mezcla dejar reposar por unos minutos

8.- Con la ayuda de un colador, vaciar el contenido de la mezcla en un cántaro de barro(el recipiente también puede ser de vidrio)

9.- Agregar azúcar al contenido líquido que se tiene

10.- Cubrir el cántaro con un plástico y dejar que se fermente

11.- De esta forma es como se obtiene la chica de yuca

ANALISIS DE RESULTADOS

Una vez que se obtuvo la chicha de yuca mediante el proceso de fermentación, se pudo

observar una serie de propiedades organolépticas las cuales serán explicadas a

continuación:

a) Color

La chica de yuca tiene un color blanquecino

b) Olor

Tiene el olor característico de una bebida previamente fermentada, cabe recalcar

que debido a que se fermento en un cántaro de barro, adquiere un aroma terroso.

c) Sabor

Es agridulce, agradable. Poco dulce y acido.

d) Viscosidad

A simple vista se puede ver que es un líquido espeso y denso.

En cuanto al porcentaje de alcohol que contiene, se puede decir que tiene un porcentaje

mínimo de alcohol, esto depende a la cantidad de azúcar que se añadió.

CONCLUSIONES

Se pudo obtener de manera exitosa la chicha de yuca, la fermentación de esta

bebida duro 2 semanas

Gracias a nuestros conocimientos sobre propiedades organolépticas, pudimos

determinar las mismas: color, sabor, aroma y viscosidad

Mediante una serie de investigaciones y búsqueda de información pudimos conocer el gran valor nutricional de la yuca o mandioca.

BIBLIOGRAFIA

Páginas web:

www.wikipedia.com

http://es.wikipedia.org/wiki/Alcohol

http://es.wikipedia.org/wiki/Almidon

http://es.wikipedia.org/wiki/fermentacion

www.google.com.bo/chicha-de-yuca

ANEXOS

Fermentación Alcohólica

Estructura del almidón

Estructura de un alcohol

Modelo de barras y esferas de la estructura de un alcohol. Cada R simbolizan un carbono sustituyente o un hidrógeno

Etanol

El etanol (CH3-CH2-OH) es un compuesto característico de las bebidas alcohólicas. Sin embargo, el etanol es solo un integrante de la amplia familia de los alcoholes